ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penerapan HACCP dalam produksi pangan khususnya di
dapur utama Hotel Ciputra Cibubur, tujuan aplikasi ini adalah untuk memastikan keamanan dan
kesehatan pangan. Lokasi penelitian ini di main kitchen Hotel Ciputra Cibubur, yang dilaksanakan pada
bulan Desember 2018 - Juli 2019. Desain penelitian ini adalah penelitian kualitatif. Studi pustaka, metode
wawancara semi-terstruktur dan metode survei telah digunakan untuk mengumpulkan data. Informan
Kunci untuk penelitian ini adalah Eksekutif Chef, Chef De Partie, Commis 1, Commis 1 Pastry, Commis
2, Commis 2 dan garde manger. Hasil dari penelitian ini adalah penerapan prinsip HACCP dalam
pengolahan makanan di Hotel Ciputra Cibubur telah dilaksanakan dengan baik sesuai standar, sekitar
90% telah sesuai dengan prosedur HACCP sehingga dapat dikatakan bahwa semua sistem selama
produksi makanan di Hotel Ciputra Cibubur telah dijamin untuk keamanan makanan dan kesehatan
sebelum disajikan kepada para tamu.

PENGANTAR

Perkembangan industri makanan yang semakin meningkat di kalangan masyarakat di Indonesia,

berbagai jenis makanan mulai dari appetizer, sup, main course, dan dessert sudah hadir dengan
harga yang bervariasi, mulai dari yang sangat murah sampai yang sangat mahal. Namun dibalik
harga yang cukup murah dan mahal banyak hal yang harus diperhatikan mengenai kebersihan
makanan mulai dari penyimpanan, pengolahan, hingga penyajian makanan agar kontaminasi
bakteri tidak terjadi keracunan pada konsumen di perusahaan tersebut.

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011 tentang Katering
Sanitasi Higiene Pangan diperlukan persyaratan higiene teknis dan sanitasi yang meliputi
bangunan, sarana sanitasi, peralatan, tenaga kerja dan evaluasi kebersihan dan sanitasi makanan.
Regulasi tersebut juga perlu diperhatikan dalam pengolahan pangan. oleh karena itu untuk
menghindari keracunan, banyak negara telah memulai metode HACCP.

HACCP atau analisis bahaya dan titik kontrol kritis adalah sistem manajemen yang digunakan
untuk melindungi makanan dari bahaya biologis, kimiawi dan fisik. HACCP didasarkan pada
kesadaran atau kekhawatiran bahwa bahaya akan muncul di berbagai titik atau tahap produksi,
tetapi tindakan pengendalian dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya. HACCP merupakan
salah satu bentuk manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan
dengan pendekatan preventif yang dinilai dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
pangan yang aman dan berkualitas. Kualitas adalah semua karakteristik produk jasa yang
kemampuannya dapat memenuhi baik kebutuhan yang dinyatakan maupun yang terselubung
(Architectional, 2009, p. 05).

Dapur di sebuah hotel bertugas mengolah bahan makanan menjadi makanan yang siap disantap.
HACCP di dapur penting karena dapur penting karena dapur adalah tempat terakhir di mana
makanan diolah dan dipantau.
Penerapan HACCP pada dapur bertujuan agar makanan tidak tercemar dan dapat dipastikan
aman dikonsumsi oleh tamu. Dapur merupakan tempat yang sangat rentan terhadap pencemaran
makanan karena tempatnya yang luas, peralatan yang beragam, dan banyaknya pekerja yang
bekerja di dapur. HACCP di dapur diaplikasikan secara menyeluruh mulai dari personal hygiene,
kebersihan area kerja dan peralatan masak, dan tentunya pada pengolahan bahan makanan
hingga siap disantap oleh tamu.

Namun, keberhasilan dapur di hotel dalam menjamin keamanan pangan tidak lepas dari
kerjasama bagian lain seperti, Menerima sebagai proses awal dalam proses penerimaan bahan
pangan sesuai standar HACCP, penyimpanan pangan, Teknik dalam merawat chiller / frezzers,
serta FB Service dalam menyajikan makanan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pentingnya penerapan HACCP dan
mengevaluasi penerapan HACCP yang diterapkan di lingkungan hotel khususnya hotel Ciputra
Cibubur mulai dari proses penerimaan, produksi hingga pengiriman makanan untuk disajikan
kepada para tamu khususnya di kawasan Ciputra. Hotel Cibubur.

Manfaat dari kegiatan penelitian ini adalah untuk menambah wawasan tentang sistem HACPP
yang harus diterapkan di semua perusahaan yang memproduksi makanan dan minuman yang
berfungsi untuk menjamin dan menjamin kesehatan dan keamanan semua makanan dan
minuman yang disajikan kepada tamu, selain itu penelitian ini juga mengetahui Penerapan
HACCP pada dapur hotel Ciputra Cibubur dalam memproduksi semua makanan dan minuman
yang ada di hotel, sebagai upaya memberikan pelayanan terbaik kepada tamu, menjamin
kesehatan, keamanan makanan dan minuman kepada seluruh klien hotel.

TINJAUAN LITERATUR

HACCP

HACCP adalah akronim yang digunakan untuk menggambarkan Analisis Bahaya dan
Sistem Titik Kontrol Kritis. Konsep HACCP adalah pendekatan sistematis untuk manajemen
keamanan pangan berdasarkan prinsip-prinsip yang diakui yang bertujuan untuk
mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahap dalam rantai makanan dan
menerapkan pengendalian yang akan mencegahnya terjadi. (Cassianos et al, 2001, hal.2)

Menurut Rusdin Rauf (2013, h.27) HACCP atau analisis bahaya dan titik pengendalian
kritis merupakan sistem manajemen yang digunakan untuk melindungi pangan dari bahaya
biologis, kimiawi, dan fisik. Sistem tersebut dilaksanakan sebagai upaya untuk mengurangi
bahaya yang diperkirakan akan terjadi, dan bukan merupakan tindakan pencegahan sebelum
terjadinya bahaya.

Katering dan pelayanan makanan merupakan area yang sangat rawan terjadi insiden
keamanan pangan karena sifatnya yang beragam. Yaitu banyak operasi sering terjadi sekali di
area resticted, sejumlah besar bahan baku yang ditangani, rentang waktu pendek / tekanan tinggi
untuk diproduksi dan tinggi pergantian staf (Cassianos et al, 2001, p.7).

Manfaat Penerapan HACCP

1) Memastikan makanan yang dikonsumsi konsumen steril dan aman.

2) Mencegah keracunan makanan.

3) Meminimalkan terjadinya keluhan dari konsumen.

4) Membunuh bakteri dan virus yang masih ada dalam makanan.

5) Untuk mengetahui berapa lama makanan tersebut masih baik untuk dikonsumsi.

(Kumar, Alok; Sharma, R A; Kumar, D, 2009) Titik Kontrol Kritis (CCP) Dalam Proses
Produksi Pangan

1) Pemeriksaan barang pada saat pengiriman dan sebelum digunakan. Ini termasuk pemeriksaan
suhu.

2) Penyimpanan yang benar dan terpisah.

3) Penanganan bahan dan produk jadi yang tepat.

4) Kisaran suhu yang benar untuk produk yang didinginkan dan dibekukan.

5) Pembersihan peralatan dan perkakas.

6) Kontaminasi silang dengan Item Menu lainnya.

7) Standar kebersihan dan kesehatan pribadi.

Analisis Risiko Bahaya Titik Kontrol Kritis jika tidak diterapkan adalah keracunan
makanan (keracunan makanan, penyakit bawaan makanan, penyakit bawaan makanan)
merupakan penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman. Gejala klinis yang
sering muncul akibat keracunan makanan adalah diare. Di negara berkembang diperkirakan
sekitar 70% kasus diare disebabkan oleh konsumsi makanan yang terkontaminasi.

Rauf (2013) Identifikasi bahaya meliputi bahaya biologis, kimiawi dan fisik. Identifikasi
bahaya diawali dengan proses penerimaan makanan, penyimpanan, pengolahan, pendistribusian,
penyimpanan panas, pendinginan cepat, pemanasan ulang, pendistribusian, kontaminasi silang
dari penjamah makanan, serta peralatan yang digunakan dalam kegiatan tersebut.
 (Wallace, Carol A dan Sara E Mortimore. 2015, hlm. 10) keselamatan harus menjadi nilai
inti bagi perusahaan-untuk industri, ini berarti makanan yang aman dan orang yang aman. Untuk
mengembangkan sistem HACCP yang berhasil, penting untuk memahami apa yang dimaksud
dengan bahaya keamanan pangan dan bagaimana mengendalikannya.

Produksi makanan

Produksi Pangan menurut Tumiwa (2019, p. 32) adalah kumpulan metode dan teknik
yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri
pengolahan makanan. Menurut Tumiwa (2019, p.32) Beberapa Metode Pengolahan Pangan
adalah sebagai berikut:

a) Blansing: Memasak dengan 80oC air mendidih sampai makanan terendam

b) Merebus: Memasak dengan air dan cuka terbatas pada menutupi makanan dengan api kecil

c) Bain Marie: Memasak menggunakan 2 tungku untuk memanaskan bahan secara bertahap ke
suhu konstan

d) Braising: Merendam makanan dalam bumbu dan kemudian baru dimasak

e) Mengukus: Memasak makanan dengan uap air mendidih

f) Menggoreng: Masak dengan banyak minyak hingga makanan terendam dengan suhu 170oC

g) Roasting: Memanggang makanan dalam oven dengan menggunakan sedikit minyak untuk
mengeringkan makanan

h) Memanggang: Memasak makanan di atas bara panas

i) Menumis: Memasak makanan dengan sedikit minyak

j) Baking: memanggang makanan dalam oven listrik atau oven panggang.

Aplikasi

Cahyononim dalam J.S Badudu dan Sutan Mohammad Zain (2010, p. 1487) “Penerapan
adalah suatu materi, metode atau hasil”. Elemen aplikasi meliputi:

a) Ada program yang dilaksanakan.

b) Adanya kelompok sasaran yaitu masyarakat yang menjadi sasaran dan diharapkan
mendapatkan manfaat dari program.

c) Adanya implementasi, baik organisasi maupun individu yang bertanggung jawab atas
pengelolaan, pelaksanaan dan pengawasan proses implementasi.
 Jadi secara umum pengertian penerapan adalah perbuatan mempraktekkan suatu teori,
cara, dan hal-hal lain untuk mencapai tujuan tertentu dan untuk suatu kepentingan yang
diinginkan oleh suatu kelompok atau kelompok yang telah direncanakan dan diatur sebelumnya.

Hotel

Sebuah hotel biasanya menawarkan tamu berbagai akomodasi dan layanan, yang
mungkin termasuk reservasi, suite, fasilitas makan dan perjamuan umum, lounge dan area
hiburan, layanan kamar, televisi kabel, komputer pribadi, ruang pertemuan, toko-toko khusus,
layanan pribadi valet, binatu, perawatan rambut, kolam renang dan kegiatan rekreasi lainnya,
operasi permainan / kasino, transportasi darat ke dan dari bandara, dan layanan pramutamu
(Bardi: 2003, 23)

Keuntungan dari penjualan kamar hotel jauh lebih besar daripada keuntungan dari
penjualan makanan dan minuman serupa. Namun, aspek makanan dan minuman dari industri
hotel sangat penting dalam menarik beberapa kategori tamu yang menginginkan layanan
konferensi. (Bardi, 2003; 8)

METODE

Kegiatan penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2018 - 28 Juli 2019 di hotel
Ciputra Cibubur. Metode penelitian yang digunakan adalah metode kualitatif deskriptif. Data
diperoleh dari studi pustaka, metode wawancara semi terstruktur dan metode survei langsung ke
lapangan. Dalam kegiatan penelitian peneliti melakukan wawancara langsung dengan staff di
hotel Ciputra Cibubur yang harus menerapkan sistem HACCP setiap hari diantaranya adalah:
Executive Chef, Chef De Partie, Commis 1, Commis 1 Pastry, Commis 2, Commis 2 dan garde
palanger.

(Mason, 2002, 63) Wawancara adalah salah satu bentuk metode penelitian kualitatif yang
paling dikenal. Mungkin karena alasan ini, tidak jarang seorang peneliti beranggapan bahwa
studi mereka akan melibatkan wawancara kualitatif, tanpa menghabiskan waktu untuk
berolahraga. Selama proses wawancara, pertanyaan yang akan ditanyakan kepada responden
adalah hal-hal yang berkaitan dengan variabel-variabel mengenai teknik memasak makanan,
seperti: blanching, poaching, bain marie, braising, steaming, deep frying, roasting, grilling,
sautéing.

HASIL DAN DISKUSI

Hotel Ciputra Hotel Cibubur adalah hotel ke-4 Grup Ciputra yang dikelola oleh
SwissBelhotel International dan hotel ke-9 yang dikembangkan oleh Grup Ciputra.
Pembangunan Hotel Ciputra Cibubur dimulai pada 2013 dengan total investasi sekitar Rp 110
miliar, dibangun di atas lahan seluas 29.139 m2 yang terintegrasi dengan pusat perbelanjaan, Mal
Ciputra Cibubur dan terintegrasi dengan proyek perumahan Citra Gran Cibubur. Hal ini
merupakan komitmen Citra Gran Cibubur untuk terus memberikan fasilitas lengkap secara
berkelanjutan yang tentunya akan meningkatkan nilai investasi bagi seluruh konsumen Citra
Gran Cibubur.

Hotel Ciputra Cibubur adalah pilihan yang tepat untuk mengadakan pertemuan bisnis,
pameran, seminar, pernikahan, atau acara khusus lainnya, baik bisnis maupun pribadi. Dengan
luas total 380 meter persegi dan dilengkapi dengan fasilitas yang lengkap, perlengkapan audio
visual, Victory Ballroom dapat menampung hingga 400 tamu dan dapat dibagi menjadi empat
ruang pertemuan untuk menampung kelompok yang lebih kecil.

Setelah melakukan survey di lapangan, proses wawancara dilakukan dengan staff hotel
Ciputra Hotel Cibubur diantaranya: Executive Chef, Chef De Partie, Commis 1, Commis 1
Pastry, Commis 2, Commis 2 dan garde manger.

Beberapa penjelasan yang didapat dari informan tentang teknik memasak yang belum
mencapai 100% antara lain: 1) Teknik bain marie masih jarang digunakan karena pemesanan
makanan dengan teknik a'la carte belum ramai sehingga masih menggunakan alat-alat sederhana
dan biaya bahan makanan, 2) teknik memasak rebusan hanya digunakan untuk guling, itik olahan
terkadang hanya digunakan saat ada acara besar.

Semua aktivitas di hotel ini harus dilaksanakan sesuai dengan prosedur operasi standar
yang ditetapkan oleh hotel, karena akan ada penilaian yang dilakukan baik oleh pihak internal
maupun eksternal dalam penerapan HACCP di lingkungan kerja, tidak hanya di dapur utama
tetapi juga semua kegiatan operasional di hotel harus dilaksanakan sesuai dengan SOP dan akan
dilakukan audit penilaian oleh pihak eksternal hotel, dalam upaya menjamin kualitas pelayanan
kepada seluruh tamu yang menggunakan fasilitas di Ciputra Cibubur hotel.

Tabel 1 Hasil Wawancara

TEKNIK STANDAR HACCP STANDAR HOTEL APLIKASI

MEMASAK SELESAI BELUM
Blanching Masak dengan 80ºC Rebus makanan 90% 10%
air mendidih sampai dalam air mendidih
makanan terendam dengan suhu 75ºC
selama 10 hingga 20
detik.
Poaching Memasak dengan air Rebus dengan api 95% 5%
dan cuka terbatas kecil hingga menutupi
pada menutupi batas makanan
makanan dengan api dengan suhu 70oC
kecil
Bain Marie Memasak Panaskan makanan 10% 90%
menggunakan 2 dengan api kecil agar
tungku untuk empuk dan bumbu
 memanaskan bahan meresap.
secara bertahap ke
suhu konstan
Braising Rendam makanan Tambahkan bumbu ke 30% 70%
dalam bumbu dan makanan sebelum
kemudian makanan dimasak
tersebut dimasak
Steaming Masak makanan Panaskan makanan 90% 10%
dengan uap air dengan uap di oven
mendidih
Deep Frying Masak dengan banyak Goreng makanan 85% 15%
minyak hingga dengan banyak
makanan terendam minyak dengan suhu
dengan suhu 170oC 150oC
Roasting Memanggang Teknik pematangan 95% 5%
makanan dalam oven pangan menggunakan
menggunakan sedikit lemak pangan dengan
minyak untuk suhu minimal 150oC
membuat makanan
menjadi kering
Grilling Masak makanan di Bakar makanan di 100%
atas bara panas atas bara api dengan
suhu 130oC sampai
170oC
Sautéing Masak makanan Tumis dengan sedikit 100%
dengan sedikit minyak hingga suhu
minyak 100oC

KESIMPULAN

HACCP sangat berguna untuk alat bisnis komersial yang digunakan untuk meningkatkan
kualitas produk pangan; memastikan keamanan produk makanan dan mengurangi risiko
keracunan makanan. Ini adalah metodologi yang diakui secara internasional untuk mencegah
bahaya keamanan pangan. HACCP menggunakan sistem pemantauan Titik Kontrol Kritis (CCP)
pada langkah-langkah dalam proses produksi pangan di mana potensi bahaya kritis terhadap
keamanan pangan telah diidentifikasi.

Berdasarkan observasi lapangan dan wawancara dengan staff hotel bagian food
processing Hotel Ciputra Cibubur ditemukan bahwa:

1) Keseluruhan proses pengolahan makanan di Hotel Ciputra Cibubur telah mencapai 90%
menurut Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Oleh karena itu, semua makanan
yang diproduksi di dapur utama Hotel Ciputra Cibubur telah terjamin keamanan dan
kesehatannya dari makanan yang akan disajikan kepada tamu.
2) Berbagai prosedur memasak makanan antara lain: Blanching, Poaching, Bain Marie, Braising,
Steaming, Deep Frying, Roasting, Grilling, Sautéing sering dilakukan di Hotel Ciputra Hotel
Cibubur, dan dari keseluruhan proses pemasakan makanan sudah dilaksanakan sesuai dengan
prosedur HACCP, semua kegiatan proses memasak diawasi langsung oleh Senior Chef dan
setiap karyawan didorong untuk menambah pengetahuan dengan mengikuti pelatihan terkait
teknik untuk menjamin kualitas kesehatan dan keamanan pangan.

3) Penentuan titik kendali kritis telah dilakukan dengan benar dengan pendekatan sistematis
menggunakan pohon keputusan. Hotel Ciputra Cibubur menetapkan 8 Critical Control Point
(CCP) untuk proses dari penerimaan hingga penyajian makanan, yaitu: CCP 1: Receiving Barang
Dinginkan, CCP 2: Penyimpanan Dingin, CCP 3: Sanitasi (Buah dan Sayuran), CCP 4:
Memasak, CCP 5: Penyimpanan Panas, CCP 6: Penyimpanan Dingin, CCP 7: Pemanasan Ulang,
CCP 8: Piring.

SARAN

1) Hotel Ciputra Cibubur diharapkan untuk selalu menjaga kinerja dan menambah pengetahuan
para staff di dapur utama dalam upaya untuk selalu menerapkan konsep HACCP di tempat kerja,
sehingga meminimalisir kemungkinan yang dapat terjadi dari kontaminasi makanan, seperti
keracunan. , muntah dan sebagai.

2) Setiap anggota staf harus bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan dan keamanan
lingkungan kerja dan alat yang digunakan dalam proses pengolahan makanan.

3) Dalam proses penyiapan makanan yang akan disajikan kepada pelanggan harus
memperhatikan tata cara penerapan HACCP. Mulai dari proses persiapan, pengolahan makanan
hingga penyajian makanan hingga

pelanggan. Prosedur ini untuk menjaga kualitas dan kebersihan makanan yang diberikan kepada
pelanggan.

4) Penelitian lanjutan dapat dilanjutkan dengan mengkaji penerapan HACCP di Prima Citra
Naturindo Surabaya.