MATERI

PPG DALAM JABATAN/MODUL 1

PENANGANAN
DAN
PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

DI SUSUN OLEH


ANDI SUKAINAH
DYAHWATIH
AMIRUDDIN
EKA PUTRI

1
 KEGIATAN BELAJAR 1
KLASIFIKASI KOMODITAS HASIL PERTANIAN

A. Capaian Pembelajaran :
- Peserta memahami pengertian pengelompokan
- peserta memahami tujuan pengelompokan bahan pangan
- Peserta guru memahami pengelompokan bahan hasil pertanian
B. Pokok-pokok materi :

- Klasifikasi Komoditas Hasil Pertanian dan Perikanan berdasarkan

sifat komponen kimia
- Klasifikasi Komoditas Hasil Pertanian dan Perikanan berdasarkan
tingkat daya tahan
1. Pengertian Pengelompokan Komoditas Hasil Pertanian
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, komoditas adalah barang
dagangan utama, benda niaga, hasil bumi dan kerajinan setempat dapat
dimanfaatkan sebagai komoditas ekspor. Salah satu komoditas yang mempunyai
prospek penting adalah komoditas hasil pertanian. Komoditas ini mempunyai
ruang lingkup yang sangat beragam, umumnya didasarkan pada sumber
komoditas tersebut diperoleh/dihasilkan, yaitu kelompok bahan nabati dan bahan
hewani. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari
tumbuhan, seperti serealia, kacang, buah, sayur, umbi, rempah, dan hasil
perkebunan. Bahan hewani diperoleh dari hasil hewani, seperti daging, susu, telur,
dan ikan. Komoditas tersebut ada yang dikonsumsi dalam keadaan segar dan ada
pula yang memerlukan pengolahan lebih lanjut. Pengelompokan komoditas hasil
pertanian perlu dilakukan untuk memudahkan kita melakukan proses selanjutnya
baik penyimpanan maupun pengolahan. Pengelompokan komoditas hasil
pertanian merupakan kegiatan pemisah sesuai dengan jenis yang sama agar
mudah dibedakan.

2. Tujuan Pengelompokan Komoditas Hasil Pertanian

Tujuan pengelompokan komoditas hasil pertanian, yaitu :
a. Memberikan keseragaman pada komoditas hasi pertanian
b. Menyederhanakan komoditas hasil pertanian
c. Mendeskripsikan ciri dan membedakan jenis komoditas hasil pertanian
d. Mengetahui hubungan kekerabatan komoditas hasil pertanian
2
 e. Memudahkan dalam penyimpanan sehingga mengurangi resiko kerusakan
f. Memudahkan dalam pengolahan komoditas hasil pertanian

Komoditas pangan dikelompokan berdasarkan karakteristik fisiologis dan gizi,

agronomis Sebagai berikut:

a. karakteristik fisiologis
Pengelompokan komoditas pertanian pangan berdasarkan karakteristik
fisiologis didasarkan pada ketahanan atau daya simpan suatu komoditas.
Pengelompokan berdasarkan mudah atau tidaknya pangan tersebut mengalami
kerusakan dikelompokkan menjadi tiga kelompok, yaitu pangan mudah rusak
(perishable), agak mudah rusak (semi perisahble), dan pangan tahan lama (non
perishable).
a) Non perishable (tahan lama) merupakan produk pertanian yang telah
mengalami proses perlakuan pengawetan dan pengolahan. Hal ini dapat dilihat
pada Gambar 8.
- Proses blanching, brining yang kemudian disusul proses freezing atau proses
sterilisasi
- Proses salting
- Proses fermentasi, seperti sauerkraut, pickles, dan lain-lain.
- Proses radiasi
- Proses pengawetan secara kimiawi
- Proses pengasapan
- Proses pengawetan dengan gula (manisan)
- Proses pengeringan dengan matahari atau dryer

Gambar 1. Produk non perishable (Sumber: Chandra, 2011)

b) Semi perishable (agak cepat rusak): Walaupun dipanen segar tanpa proses
perlakuan pengawetan dan pengolahan, namun memiliki daya tahan relatif

3
 lama terhadap kerusakan, misalnya kentang, ubi jalar, kelapa, dan beberapa
hasil pertanian yang kulit buahnya tidak mudah mengalami kerusakan
mekanis.
c) Perishable (cepat rusak): Hampir semua produk buah dan sayur termasuk
kelompok perishable. Ciri-ciri buah dan sayur kelompok perishable, yaitu kadar
air tinggi, tekstur lunak, dan mudah mengalami kerusakan mekanis.
Cepat atau tidaknya suatu bahan pangan mengalami kerusakan, biasanya
sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada bahan pangan
tersebut. Semakin tinggi kandungan airnya, semakin cepat mengalami kerusakan.
Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang tinggi (> 70%).
Kondisi ini akan mempengaruhi kecepatan aktivitas enzimatis dan dapat menjadi
media pertumbuhan mikrobia yang baik. Kontaminasi dengan mikrobia akan
mempercepat proses kerusakan, terlebih apabila kondisi lingkungan tidak
dikendalikan atau disimpan pada ruang bersuhu rendah atau pada kelembaban
yang rendah. Pada biji-bijian atau bahan pangan lain yang memiliki kadar air yang
rendah pada umumnya akan lambat mengalami kerusakan. Bahan pangan hewani
segar akan cepat sekali mengalami kerusakan karena mengandung komponen-
komponen kimia (terutama yang terdapat dalam darah hewan seperti
haemoglobin) yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.

b. Kandungan Gizi

4
 Setiap pangan yang dikonsumsi manusia akan dimanfaatkan beberapa
komponen kimia yang terdapat di dalam pangan tersebut, yang dikenal sebagai zat
gizi. Ada 6 (enam) zat gizi yang berasal dari pangan, yaitu karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, mineral, dan air. Senyawa karbohidrat, protein dan lemak dapat
menghasilkan energi atau tenaga yang dibutuhkan untuk aktivitas manusia.
Kelebihan pangan yang telah dikonsumsi akan disimpan kembali oleh tubuh dalam
bentuk glikogen, sel-sel atau jaringan, atau disimpan sebagai lemak tubuh.
Senyawa protein berperan pula sebagai pembangun dan memperbaiki jaringan
yang rusak. Vitamin dan mineral berperan sebagai zat pengatur proses
metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan akan suatu jenis vitamin atau mineral
tertentu akan mengakibatkan terganggunya kesehatan seseorang. Sedangkan air
berperan sebagai medium universal, yang akan mengkondisikan berbagai proses
pencernaan dan penyerapan serta metabolisme di dalam tubuh.

Ke enam zat gizi tersebut terdapat dalam setiap bahan pangan dalam
jumlah tertentu. Ada yang terdapat dalam jumlah besar, ada pula yang terdapat
dalam jumlah yang sangat sedikit atau sangat kecil. Berdasarkan kandungan zat
gizi tersebut maka pangan atau hasil pertanian pangan dikelompokkan menjadi :

5
pangan sumber kalori, pangan sumber protein, pangan sumber vitamin dan
mineral. Pangan sumber kalori terdapat pada serealia dan ubi-ubian, pangan
sumber protein terdapat pada kacang-kacangan dan hasil hewani, pangan
sumber lemak/minyak terdapat pada beberapa jenis kacang-kacangan, kelapa,
kelapa sawit, jagung, dan pangan sumber vitamin dan mineral banyak terdapat
pada sayuran dan buah-buahan. Untuk mengetahui suatu pangan termasuk
kelompok tertentu dapat dilakukan melalui proses pengolahan tertentu atau
analisis kimia secara laboratoris. Zat pati sebagai salah satu jenis karbohidrat
dapat diperoleh dari proses ekstraksi bahan pangan tertentu misalnya pati
singkong (tapioka). Senyawa protein dapat diperoleh dari pencucian adonan
terigu yang berasal dari biji gandum, minyak dapat diperoleh dari ekstraksi daging
buah kelapa, jumlah atau kandungan vitamin dan mineral dapat diperoleh melalui
analisis kimia secara laboratoris.

Pengelompokan bahan pangan berdasarkan fisiologis dapat pula diartikan

sebagai mudah atau tidaknya pangan tersebut mengalami kerusakan. Semua
bahan pangan dalam keadaan alamiah akan mengalami kerusakan atau
pembusukan. Berdasarkan mudahnhya terjadi kerusakan , makanan dapat
diklasifikasikan ke dalam 3 golongan sebagai berikut:

6
1. Makanan yang tidak mudah rusak (non perishable food), yaitu yang dapat
disimpan dalam waktu relatif lama pada suhu kamar seperti beras dan
kacangkacangan yang telah dikeringkan.
2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable food), yaitu makanan
yang dapat disimpan pada waktu jangka waktu terbatas seperti bawang
bombay dan umbi-umbian.
3. Makanan yang mudah rusak ( perishable food), yaitu makanan yang cepat
rusak bila disimpan tanpa perlakuan penanganan (pengawetan) seperti
daging, ikan, susu, buah yang matang dan sayur-sayuran.

Jelas bahwa masa simpan berbagai makanan tergantung pada kandungan

/kadar airnya. Semakin tinggi jumlah kandungan air dalam makanan maka
semakin cepat makanan tersebut rusak. Sebaliknya makin rendah kandungan
airnya makin lama masa simpannya pada kondisi normal. Akan tetapi jika
disimpan pada keadaan yang basah atau lembab maka bahan pangan akan
segera berubah dan menjadi rusak.

c. Karakteristik Agronomis

Kelompok pangan yang dipilah berdasarkan karakteristik agronomis, dapat

ditelusuri berdasarkan nomenklatur biologi (divisi, kelas, ordo, famili, genus,
species, varietas). Biasanya, pengelompokan hasil pertanian secara agronomis
didasarkan pada “famili” yang sama. Namun, tidaklah selalu berlaku demikian,
sehingga aspek lain yang dapat menjadi pertimbangan adalah berdasarkan
bentuk, wujud atau bagian dari suatu tanaman/hewan yang dimanfaatkan. Atas
dasar hal tersebut, maka hasil pertanian tanaman pangan/hewan

1) Kelompok Serealia
Kelompok serealia dicirikan oleh kesamaan “famili” yaitu kelompok tanaman
padi-padian atau rumput-rumputan (Gramineae). Beberapa contohnya adalah :

7
 padi, gandum, jagung. Ketiga komoditas ini merupakan produk tanaman yang
menjadi bahan pangan pokok manusia. Produk-produk tersebut di atas berupa
butiran (bijian), yang bagian terluar adalah kulit biji yang cukup keras, tidak untuk
dikonsumsi.

Gambar 2. Jagung

https://www.harapanr
akyat.com/2015/03/a
duh-petani-jagung-
margaharja-ciamis-
kesulitan-pasarkan-
hasil-panen/

Gambar 3. Padi

http://clearwaste.blog
spot.co.id/2008/12/ta
bungan-gabah-hasil-
panen-padi-
ember.html

Gambar 4. Gandum

http://merawat-
burung.blogspot.co.id/2
013/10/manfaat-biji-
gandum-untuk-
kesehatan-burung-
kicauan.html

8
 Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji
(endosperm) dan lembaga (embrio). Perubahan pasca panen yang terjadi pada
serealia dapat digolongkan menjadi :
1. Perubahan komposisi kimia meliputi perubahan karbohidrat, protein, lemak,
mineral, dan vitamin
2. Perubahan sifat organoleptik meliputi perubahan warna, bau, dan sifat makan
(eating quality)
3. Perubahan sifat fisiko kimia
4. Perubahan yang disebabkan oleh mikroba

2) Kelompok Kacang-kacangan
Kelompok ini dicirikan dari tanaman yang berbintil akar, dimana bintil akar ini
adalah berperan dalam fiksasi Nitrogen dari udara dan dalam tanah untuk
pembentukan buah. Produk kacang-kacangan bisa terdapat di dalam tanah, dapat
pula di atas tanah berupa polong. Bentuk produknya berupa biji. Beberapa contoh
yang penting adalah : kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang bogor, dan
lain-lain.

Gambar 5.
Kacang hijau

http://www
.anneahira.c
om/pohon-
kacang-
hijau.htm

9
 Gambar 6. Kacang
Tanah

http://tanamanbawan
gmerah.blogspot.com/
2016/05/cara-
memilih-bibit-kacang-
tanah.html

Gambar 7. Kacang
Merah

http://1001budid
aya.com/budiday
a-kacang-merah/

10
 Gambar 8. Kacang
Kedelai

http://hamapeny
akittanaman.blog
spot.com/2015/0
5/budidaya-
kacang-
kedelai.html

3) Kelompok Ubi-ubian

Kelompok ini dicirikan oleh karakter produk berasal dari bagian akar yang
menggelembung. Secara agronomis, kelompok ini tidak hanya tergolong dalam
satu “famili” saja. Beberapa contohnya adalah : singkong, ubi jalar, garut atau irut,
gadung, uwi. Beberapa jenis komoditas berikut ini masih diperdebatkan
pengelompokannya yaitu : jahe, kencur/cikur, temulawak, lengkuas/laos dan
sejenisnya. Komoditas tersebut bisa dikatakan sebagai kelompok tanaman obat,
kelompok sayuran atau kelompok ubi-ubian.
Berdasarkan asalnya umbi-umbian dapat dibedakan sebagai umbi akar dan umbi
batang. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu, dan bengkuang.
Sedangkan umbi batang adalah ubi jalar, kentang, gadung. Pemanfaatan umbi
dari tanaman umbi-umbian sebagian besar adalah untuk dikonsumsi langsung,
tetapi dapat juga digunakan sebagai bahan baku industri seperti tapioka, industri
gula, dan bahan setengah jadi seperti gaplek.

Gambar 9.
Ubi Kayu
(Jenis Umbi
akar)

https://blog
mibi.wordpr
ess.com/has
il-
penelitian/

11
 Gambar 10.
Bengkoang
(umbi akar)

http://www.agr
owindo.com/pel
uang-usaha-
budidaya-
bengkoang-dan-
analisa-
usahanya.htm

Gambar 11. Umbi Jalar

(Umbi batang )

http://daveefahreza.bl
ogspot.co.id/2013/12/
ubi-jalar-dan-
manfaatnya.html

12
 Gambar 12. Kentang
(umbi batang)

http://tipspetani.blo
gspot.co.id/2012/07
/seputar-tentang-
tanaman-
kentang.html

Gambar 13. Gadung

(umbi batang)

http://www.manfaatb
aik.com/2015/07/man
faat-gadung-bahaya-
gadung-jika-salah.html

4) Kelompok Sayuran
Kelompok sayuran merupakan kelompok pangan nabati yang bagian
tamanan tertentu dimanfaatkan untuk sayur. Bagian tanaman yang dimanfaatkan
antara lain adalah : umbi akar, umbi batang, bagian batang, bagian daun, atau
bagian buahnya. Sifat dominan dari kelompok pangan ini adalah cepat mengalami
penurunan mutu bahkan rusak. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara
agar penurunan mutu dapat diperlambat. Bawang merah, kentang, kangkung,

13
 kubis, wortel, buncis, tomat, labu, waluh, seledri merupakan beberapa contoh
kelompok sayuran.

Gambar
14. Kol
(dari
Umbi)
http://lap
aknasa.co
m/teknik-
budidaya-
kubis/

Gambar 15.
Asparagus (dari
batang )

https://manfaat.co.id
/manfaat-asparagus

Gambar 16.
Bayam
(daun)

http://hallo
pedia.com/i
ni-nih-
khasiat-dan-
manfaat-
sayur-
bayam/
Gambar 17.

Buncis (dari
Buah)

https://jelasbed
a.blogspot.co.id
/2016/11/dafta
r-makanan-
14
olahan-dari-
kacang-
buncis.html
 4) Kelompok Buah-buahan
Kelompok ini adalah buah-buahan yang digunakan sebagai hidangan
penutup makan. Buahnya dikonsumsi dalam bentuk segar (masak), atau
digoreng/direbus terlebih dahulu misalnya pada jenis pisang tertentu. Beberapa
contoh kelompok ini adalah : mangga pisang, sirsak, jambu, dan masih banyak
lagi. Seperti halnya sayuran, kelompok pangan ini banyak juga yang cepat
mengalami penurunan mutu.

Gambar 18.
Pisang

https://www.sipe
ndik.com/manfaa
t-pisang-untuk-
kesehatan/

15
 Gambar 19.
Mangga

https://www.pert
anianku.com/hasi
l-panen-dan-
sentra-produksi-
mangga-di-
indonesia/

5) Kelompok Hasil Ikan

Ikan dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu ikan air tawar contohnya ikan mas,
mujair, lele, sepat, gabus dll, ikan migrasi contohnya ikan salmon, dan ikan air asin
atau ikan laut contohnya ikan tongkol, teri, dll. Ketiga jenis ikan tersebut dibedakan
secara agronomis karena lingkungan tempat hidupnya. Perbedaan tersebut dapat
diketahui dari ciri-ciri yang terdapat pada ikan itu sendiri. Beberapa faktor
pembeda pada ikan antara lain adalah sisik, bentuk tubuh, dan sirip ikan. Udang
termasuk kelompok ikan. Sifat utama dari kelompok ikan adalah cepat mengalami
kerusakan yang ditandai dengan bau busuk.
Berikut ini beberapa contoh ikan air tawar:

Gambar 20. Ikan

Mujair
http://wartakota.trib
unnews.com/2015/1
0/12/sebelum-
mendunia-ikan-
mujair-pada-
awalnya-bukan-ikan-
air-tawar

16
 Gambar 21. Ikan
lele

http://www.bibitik
an.net/penanganan
-pasca-panen-ikan-
lele/

Gambar 22. Ikan

Sepat
https://id.wikipedi
a.org/wiki/Sepat_r
awa

Gambar 23. Ikan

gabus

http://www.batamfis
hing.com/fishing-
report/3475-jps-
report-cari-gabus-
part-ii.html

17
 Beberapa contoh ikan laut:

Gambar 24. Ikan

tongkol

http://www.agrowi
ndo.com/peluang-
usaha-budidaya-
ikan-tongkol-dan-
analisa-
usahanya.htm

Gambar 25.
Ikan Teri
https://manfa
at.co.id/manfa
at-ikan-teri

6) Kelompok Hasil Ternak (Daging, Susu dan Telur)

Ternak yang dibudidayakan dan untuk dikonsumsi manusia terbagi dalam
dua kelompok besar yaitu ternak besar dan ternak kecil. Sapi, kambing, kerbau,
termasuk ternak besar, sedangkan ayam, bebek, angsa termasuk ternak kecil.
Hasil ternak dimanfaatkan dalam bentuk daging, susu atau telur. Hasil olahan dari
hewan ternak ini sudah demikian banyak. Seperti halnya pada hasil perikanan,
kelompok ini juga cepat mengalami kerusakan atau pembusukan.

18
 Gambar 26.
Daging

https://www.pert
anianku.com/imp
ortir-diimbau-
jual-daging-sapi-
rp80-000-per-kg/

Gambar 27.
Susu

http://www.ru
mahsusu.id/201
2/05/olahan-
susu-terbukti-
baik-untuk-
otak.html

Gambar 28.
Telur

https://www.
pertanianku.c
om/ingin-
mendapatkan-
hasil-telur-
ayam-
berkualitas-
lakukan-cara-
ini/

D. Daftar Pustaka

19
Cahyadi, C. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan. Universitas Padjadjaran
Bandung.

Tien R Muchtadi, Fitriyono. (2010). Teknologi Proses Pengolahan

Pangan. Alfabeta Bandung.

20