- OVERVIEW HEALTHIER CHOCOLATE PRODUCTS: et iH es Palen caine recall Ber m3 ren ae Cee ea Cuchi) Peta ee rete Ce Eun eC CW Wa Ue Cus u ee Cu ERC LC ek Meee Ree heel) PUT mC Co UR ea eu eu u Un Cu Ruri CC ae See coca D 36 | FOODREVIEW INDONESIA | VOL XV /NOolifenol golongan flavanol P wpekan kmnponen bioaktif dari biji kakao yang, berpotensi mempunyai aktivitas ntioksidan dan anti-inflamasi, me ‘lancar aliran darah, mempunyai efek anti-depresi | serta dapat menurunkan risiko penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular dan Alzheimer Namun demikian, dalam beberapa dekade terakhir Pertumbuhan pasar cokelat di dunia relat stagnan, Salah satu ‘aktor yang menyebabkan stagnasi teh adalthadanya konsumen Yang mulai menghindari produk cokelat karena menganduing fuladan lemak yang tinggi yandungan gula dan lemak ‘Nts tinggi dikhawatirkan qanvebabkan efek samping conaselah Kesehatan seperti Tray iabetes dan karies gt iimyatt metespon hal ini, para panna di bidang teknologi i dean Serta produsen cokelat 1a secara konsisten terus ukan pengembangan Produk. Salah satu fokus tujuan pengembangan produk cokelat dalah untuk mendapatkan Manfaat kesehatan optimal dari cokelat sekaligus meminimalkar efek samping dari konsumsi cokelat Beberapa strate dalam pengemt cokelat di dur replacement, pe mutakhir ngan produk and enrichment, serta suplementasi ingridien fungsional Gula mempunyai peran penting pada cokelat. Sukrosa merupakan jenis gula yang pal banyak digunakan di industri cokelat. Selain sebagai pemanis sukrosa berperan juga sebagai bulking agent (sehingga produk cokelat mempunyai volume besar), flavor enhancer (untuk memperkuat cita rasa cokelat), serta texture modifier (agar cokelat mempunyai mouthfeel yang baik) ‘Tergantung dari formulasi jenis cokelatnya, proporsi sukrosa dalam formula cokelat dapat ‘mencapai 50% (misalnya pada jenis produk white chocolate). Di jumlah besar sering diasosiasikan alah Kesehatan termasuik obestas, diabetes dan karies gigi, 4 Upaya ya untuk meng apat dilakukan si hal tersebut, adalah mengganti sukrosa dengan pemanis alternatif yang termasuk dalam golongan high intensity cveteners, seperti acesulfame-K rebaudioside A, sueralose, neotame dan stevia, serta gula golongan polyols (sering disebut juga sebagai gula alkohol), seperti sorbitol, xylitol, isomalt, mannitol, maltitol, lactitol dan erythritol Jenis gula lain seperti tagatose, threhalosa dan isomaltulosa dapat juga digunakan sebagai pengganti pemanis di dalam produk cokelat (Aidoo et al., 2013). Pemanis alternatif tersebut mempunyai intensitas kemanisan yang jauh Iebih tinggi dibandingkan sukrosa, sehingga hanya dibutuhkan dalam jumlah yang lebih sedikit untuk mendapatkan tingkat kemanisan yang sama dengan sukrosa. * Namun di sisi lain, dengan jumlah yang lebih sedikit di FOODREVIEW INDONESIA| VOL xv/NO.S/ Me‘ 2020 | 97 iiltersebut, gula tidak dapat berfungsi sebagai bulking agent dan texture modifier. Oleh karena itu, untuk membuat produk cokelat rendah kalori, perl ditambahkan bahan yang dapat berfungsi sebagai bulking agent ddan texture modifier Low-digestible carbohydrate polymers seperti polidekstrosa, inulin, oligofruktosa, dan maltodekstrin merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai bulking agent pada produk cokelat ketika cokelat tersebut diformulasikan menggunakan pemanis berintesitas tinggi Namun, reformulasi cokelat dengan pemanis alternatif dan bulking agent dapat berdampak signifikan terhadap kualitas cokelat. Parameter kualitas pada cokelat meliputi kadar air, tur, sifat alir bahan, titik Jeleh, kenampakan, uktsran kel serta aroma dan cit ae contol oe a alternatif dan bulkin, pemani nt polidekstrosa mempunyai tingkat glossiness yang lebih rendah, tekstur yang lebih keras, ositas yang lebih tings, sertg intensitas aroma dan cita rasa lebih rendah dibandingkan kelat konvensional yang dibuat menggunakan pemanis sukrosa Perubahan karaktersitik cokelat akibat reformulasi spat menyamai secara identik yEelt yang dibwat dengan pemanis sukrosa. Sehingga mpai saat ini para peneliti masth ‘erus berupaya untuk menemukan formulasi yang paling tepat. Biji kakao diketahui mengandung senyawa bioaktif polifenol yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, selama ee pengolahan, kadar polifenol . ai turun secara bee Pengolahan biji kakao menjad i cokelat melalui banyak ule proses, yaitu fermentasi (until membentuk senyawa pena cita rasa cokelat), pene (untuk mengurangi kadar: uk hingga 7%), penyangraian (Hf ombentulk cita rasa), pemer er con (at dan pengupasai So eae pens (untuk mendapatkan PI kakao), pencampuran de bahan lain (one tipe cokelat ya refining (anak mene uukuran partie! dan cokelat yang a> dar tambahkan mempun istik dalam antioksidan. an, cokelat jengan herbal pat diklaim wenjadi cokelat ang berma keseha Klaim cokelat rempah/herbal tersebut harus didasarkan pada pembuktian beberapa aspek: (1) Apakah konsentrasi yang diinkorporasi ke dalam cokelat telah cukup untuk memberikan efek kesehatan? (2) Jika ditambahkan dalam konsentrasi yang cukup, apakah senyawa aktif dari herbal atau rempah tersebut dapat semuanya terserap oleh organ pencernaan? Atau sebagian justru masih terikat dalam matriks cokelat sehingga tidak dapat rilis dan tidak terserap? Ekstrak herbal dan rempah diperlukan konsentrasi tertentu untuk mendapatkan efek kesehatannya, Sebagai contoh, jaknya harus me (Muhammad ekstrak kayu mar al., 2018). Dalam konsentrasi ini ekstrak kayu manis sudah dapat engubah cita rasa cokelat akibat dari pengaruh aroma dan rasa kayu manis yang sangat kuat. Untuk itu, nano atau mikroenkapsulasi ekstrak kayu manis diperlukan untuk menutup rasa kayu manis. Ukuran mikro kapsul yang diinkoporasikan di dalam formula cokelat harus lebih kecil dari 30 um, sebab ukuran partikel yang lebih besar dari 30 im menyebabkan sensasi berpasir pada produk cokelat. Suplementasi ingridien fungsional Selain polifenol, bahan-bahan lain juga dapat disuplementasi ke dalam produk cokelat untuk meningkatkan health-promoting properties cokelat tersebut. Bahan yang dapat ditambahkan dalam formula cokelat antara 40 | FOODREMEWMDONESIA| VOL. Xv/ NO, 5/ Mei 2020 demik ang menyehatkan” d ni dap: di industri besar maupun pembuatan “coke metode dilakukar skala kecil. Ingridien fungsional yang sangat berpotensi untuk meningkatkan nilai kesehata cokelat adalah bakteri p Menurut Konar et al. (2016) cokelat merupakan makanan 72% baik untuk menjadi pembawe (carrier) bakteri probiotik ke dalam sistem pencernaat cokelat mampu melindune bakteri dari kondisilingku sistem pencernaan eT kondisi asam pada garam empeu. Dian dengan produk mala bakteri probiotk mente viabiltas yang bin dibawa menggu™™ cokelat Bakteri dari gen ee case seperti L. paraotaram,L- rhamnosus, L. case b pipis Lactobacillus heleeticus, be outer merupakan bakteri ling banyak pt ke dalam formula sicanP gpesies bakter lain juga telah digunakan di yang Mryoduk cokelat probiotik da ifdobacterium artimalis = Lact, acl indices fifanbaceriin fongur dan rcs herp Baker ig it digunakan dit cus baik dalam bentuk “mee” yang telah dikeringkan metode freeze-drying mnaupun dalam bentuk bakteri ulasi teem, dalam bent terenkapsulasi, bakteri probiotik mmempunyai tingkat ketahanan yang lebih tinggi di dalam proses pencernaan. Untuk menghindari rnothfel berpasir pada cokelat, Japsul bakteri probiotik harus lebih kecil dari Probiotik da bersama bahan-bahan yang bersifat prebiotik, seperti dietary fiber, inulin, truktooligosakaridy (FOS) dan glukooligosakarida (GOS), sehingga produk y dihasilkan dap. cokelat sinbiotik Prebiotik secara tidak langsung mempunyai fungsi sebagai bulking agent pada cokelat. Sehingga, untuk membuat cokelat sinbiotik, bakteri probiotik dan prebiotik sangat tepat disuplementasikan ke dalam cokelat rendah kalori yang diformulasi intensity sw Pada 30 jim vat diformulasikan ang, diklaim sebagai n dengan high eteners. Roferensi: ‘Aidoo, R. Pet al. (2013). Industrial manufacture of sugar-free chocolates-Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product Muhammad, 0. RA o Interaction botwoon ‘antioxidants dorived ‘and c0¢0a in binary and compunn ‘mixtures. Food Chom 556-364, wh a ‘Muhammad, 0. R.A Physicochemical (2017, natured ot ol (2016, Rosearch and Technology, 244, 1185-1202. ‘Muhammad, D. R.A. ota (2019), Antioxidant actuty ‘and quality atributos of white ‘chocolate incorporated with Cinnarsomumburmannil Blume ‘essential ol. Journal of Food Science and Technology. htips/to ‘org/10,1007/s13197-019-04206-6