Topik : Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Daya Tahan Simpan Manisan Buah

Tujuan :

1. Untuk menguji pengaruh kadar gula dalam larutan manisan manga terhadap daya tahan
simpan berdasarkan ALT koloni bakteri
2. Untuk menentukan kadar gula yang ditambahkan ke dalam manisan manga yang
menghasilkan daya tahan simpan paling lama

Dasar Teori :

Bahan pengawet makanan menjadi alternatif untuk mengawetkan makanan sehingga

memiliki daya simpan lebih lama. Pengawetan makanan adalah sebuah cara atau metode yang
digunakan untuk membuat makanan tersebut memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pengawetan makanan juga dapat diartikan
sebagai usaha dalam menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya
menjadi lebih panjang (Buckel, 1985).

Pada umumnya, makanan memiliki daya tahan yang terbatas akibatnya makanan tersebut
akan mudah rusak. Salah satu cara dalam mempertahankan kondisi makanan agar tetap baik
adalah dengan cara mengawetkannya. Fungsi pokok dari pengawetan makanan adalah menekan
pertumbuhan mikroorganisme perusak makanan, menghindari oksidasi makanan, sekaligus
menjaga nilai gizi makanan. Sedangkan fungsi tambahan dari pengawetan makanan adalah,
penambah daya tarik konsumen serta penambah rasa makanan.

Pemberian gula mampu menjadi pengawet pada makanan. Sebagai bahan pengawet, gula
mampu menurunkan kadar activity water dari bahan pangan, sehingga mikroorganisme yang
mungkin terdapat pada makanan akan terhambat pertumbuhannya (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Penggunaan gula sebagai bahan pengawet alami adalah karena sifatnya yang mudah berikatan
dengan air. Akibat interaksi yang kuat antara molekul gula dengan molekul air, mengakibatkan
sedikitnya molekul air yang tersisa bagi mikroorganisme sehingga tidak dapat mendukung
pertumbuhan mikroba tersebut (Raharjo, 2010). Dengan penambahan gula pada konsentrasi
tinggi pada bahan makanan akan menyebabkan terjadinya plasmolisis pada mikroba perusak
makanan. Gula konsentrasi tinggi akan menyebabkan terjadinya osmosis pada sel mikroba,
dimana cairan sel mikroba akan keluar dari dalam sel dan mengakibatkan sel mikroba mengkerut
kemudian mati.

Manisan yang sudah tidak layak dikonsumsi memiliki ciri-ciri berlendir, bau busuk dan
terjadi perubahan warna, serta tekstur menjadi rusak. Pengujian organoleptik dapat dilakukan
untuk mengetahui makanan tersebut masih layak untuk dikonsumsi atau tidak layak. Meskipun
sudah diawetkan, manisan tidak boleh disimpan terlalu lama dan dibiarkan pada tempat yang
terbuka atau mudah terkontaminasi mikroorganisme perusak. Setiap manisan mempunyai daya
simpan yang berbeda-beda, tergantung bahan yang digunakan.

Dafpus

Buckel, K.A. et al. 1985. Ilmu pangan (Terjemahan Hari Purnomo Adiono). Jakarta: UI Press.

Gianti, Ice, Evanuarini, Herly. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan lama Penyimpanan
terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 6(1):
28-33.

Raharjo, Sigit. 2010. Aplikasi Madu sebagai Pengawet Daging Sapi Giling Segar Selama Proses
Penyimpanan. Skripsi Surakarta: Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.