@dmaskar dmaskar

Dadi Hidayat Maskar dadi maskar dhmaskar

Pendidikan
• D3 Akademi Gizi, Depkes RI, Jakarta (1992-1995)
• S1 Teknologi Pangan, Univ. SAHID, Jakarta (1997-2000)
• S2 MSc in Community Nutrition. SEAMEO TROPMED RCCN, Fakultas Kedokteran UI
(2002-2004)
• S3 Doktor Gizi Manusia, Sekolah Pasca Sarjana IPB (2010-2015)

Professional
• Staf Akademik & Peneliti SEAMEO RCCN UI (2000-2008)
• Kepala Jurusan Gizi, Fakultas Teknologi Pangan & Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta
(2017-now)
• Food Safety & Hygiene Auditor (2004-now)
• Konsultan Soyfood Program Indonesia, U.S. Soybean Export Council (2008-now)
• Sekjen Forum Tempe Indonesia (2008-now)
• Food Safety Trainer (2004 – now)
• Direktur Rumah Tempe Indonesia (2012 – now)
• Co-Founder & CEO PT Sprim Indonesia (2012-2016)
• Co-Founder & CEO PT. Dhimas Joudan Janai, a Consulting Company of Food Nutrition &
Health (2010-now)
• Direktur Program & Dewan Pengawas, Yayasan Gizi Yasmin (2015 – now)
 DISAMPAIKAN PADA:
WEBINAR NASIONAL PERSAGI
20 JUNI 2020

PRODUKSI, PEMASARAN DAN

PERAN KEDELAI SEBAGAI
PANGAN SECARA GLOBAL

Dadi Hidayat Maskar

USSEC Soyfood Program Indonesia –
Forum Tempe Indonesia
Komposisi Gizi Kedelai
Perbandingan Komposisi Zat Gizi

vs.
Kandungan Protein (% kcal) Legumes
Baby lima, 25% Black, 27%

Great northern, 28%

Chickpeas,
22% Soybeans, 35-44%

Kidney, Navy, 24%

27%
Pinto,
24%
Lentils, 31%
 Protein Quality Scores*
Egg white 1,00
Milk (casein) 1,00
Soy 1,00
Beef 0,92
Pea protein 0,73
Kidney beans 0,68
Pinto beans 0,63
Rolled oats 0,57
Rice 0,53
Peanut meal 0,52
Whole wheat 0,40
Wheat gluten 0,25 Highest score = 1.0
(truncated)
Almond 0,23
*Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
J Agric Food Chem
59: 12707,2011
 NEGARA-NEGARA UTAMA PENGHASIL KEDELAI
TAHUN 2019-20 (JUTA TON)
Brazil 126,0

United States 96,8

Argentina 54,0

Others 30,9

China 18,1

Paraguay 9,9

Canada 6,0

0 20 40 60 80 100 120 140

 NEGARA-NEGARA PENGIMPOR KEDELAI
TAHUN 2019-20 (JUTA TON)
China 88,0

European Union 15,2

Mexico 6,0

Egypt 3,7

Thailand 3,4

Japan 3,4

Indonesia 3,0

Taiwan 2,9

Turkey 2,8

Pakistan 2,2

Russia 2,2

Bangladesh 1,9

Iran 1,9

Vietnam 1,9

Korea, South 1,5

Malaysia 0,8

Tunisia 0,7

Saudi Arabia 0,6

Philippines 0,3

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
 NEGARA ASEAN PENGIMPOR KEDELAI
TAHUN 2019-20 (JUTA TON)
Thailand 3,4

Indonesia 3,0

Vietnam 1,9

Malaysia 0,8

Philippines 0,3

0 1 2 3 4
 Indonesia
• Penghasil Kakao Terbesar Dunia No. 3
• Pengasil Kopi Terbesar Dunia no 4
Perbandingan Harga Kedelai & Kakau

Harga biji kakau

US $ 2,000/Ton

Harga kedelai
US $ 400/Ton
 Perusahaan Penghasil Cokelat terbesar di Dunia
(ICCO, 2016)

• Mars, Mondelez & Hersey

(USA)
• Meiji & Ezaki Glico
(Jepang)
• Pladis (Inggris)
• Lindt & Sprungli (Swiss)
 Tempe
Ø Makanan tradisional asli Indonesia: Produk
fermentasi kedelai dg Rhizopus spp
Ø Warisan budaya bangsa, memiliki filosofi yang
jauh lebih besar dari hanya sekedar sebagai
lauk pauk
Ø Harga relatif murah, rasa enak, kandungan gizi
tinggi, memiliki potensi medis, dan mudah
diolah menjadi berbagai makanan
Ø Tempe = makanan fungsional
 Manfaat Fermentasi Kedelai

• Protein lebih mudah dicerna

protein • PER meningkat

• Meningkatkan jumlah vitamin

Vitamin • B-1, B-2, B-3, as. pantotenat, B-6, biotin,
as. folat, B-12 dan Vit A

Senyawa • Memproduksi zat bioaktif selama

fermentasi
Bioaktif
 MANFAAT FERMENTASI KEDELAI
Senyawa Aktif yang Dihasilkan Selama Fermentasi Tempe
No Senyawa aktif Potensi/fungsi

Isoflavon: daidzein, glisitein, Antioksidan, antihemolisis,

1
genistein, faktor 2 antijamur, antikanker

Asam lemak tidak jenuh: asam oleat, Antioksidan, penurun

2
asam linoleat, asam linolenat kolesterol

Vitamin larut lemak: vit E & beta Antioksidan, antihemolisis,

3
karoten (provitamin A) proteksi dan propagasi sel

Menghambat pertumbuhan
4 Senyawa antibakteri
bakteri
Penurun kolesterol, provitamin
5 Ergosterol
D

6 Vitamin B kompleks Antianemia, bagian dari enzim

Enzim: protease, lipase, amilase,

7 Memperlancar metabolisme
glikosidase, SOD
 PERBANDINGAN GIZI KEDELAI DAN TEMPE

Zat Gizi per 100 gram Kedelai Tempe

(berat kering)
Tempe mengandung lebih
Abu (g) 6.1 3.6
banyak :
Protein (g) 46.5 50.5
Lemak (g) 23.6 19.3
q Kalsium,
Karbohidrat (g) 22.1 26.6 q vitamin B2 (Riboflavin),
Serat (g) 3.7 7.2 q B3 (Niasin),
Kalsium (mg) 254 347 q B6 (Piridoksan),
Fosfor (mg) 781 724 q Vitamin B12
Besi (mg) 11 9
q Biotin
Vitamin B1 (mg) 0.5 0.15
Riboflavin (mg) 0.15 0.85
Niasin (mg) 0.67 4.35
Asam Pantotenat (mg) 0.46 1
Piridoksin (mg) 0.08 0.47
Vitamin B12 (mcg) 0.15 5
Biotin (mcg) 34 71
 Perbandingan Kandungan Gizi Tempe
dan Pangan Hewani / 100 gram
Kandungan Gizi Tempe Telur Ayam Daging Ayam Daging Sapi
Energi (kkal) 199 155 285 269
Protein (g) 19.0 12.6 26.9 18.9
Lemak (g) 7.7 10.6 18.9 18.0
Karbohidrat (g) 17.0 1.1 0.0 0.0
Serat (g) 1.4 0.0 0.0 0.0
Kolesterol (mg) 0.0 424.0 79.0 75.0
Vitamin A (RE) 1.0 190.0 39.0 0.0
Vitamin B1 (mg) 0.1 0.1 0.1 0.1
Vitamin B6 (mg) 0.3 0.1 0.3 0.3
Kalsium (mg) 93.0 50.0 13.0 4.0
Fosfor (mg) 206.0 172.0 180.0 194.0
Zat Besi (mg) 2.3 1.2 1.4 1.7
Magnesium (mg) 70.0 10.0 20.0 23.0
Perbandingan Kandungan Gizi Tempe
dan Pangan Hewani

Nilai gizi tempe tidak kalah dengan pangan hewani,

bahkan dalam beberapa aspek nilai gizi tempe lebih
baik dibandingkan pangan hewani.
Source: Innova Insights
ü Perlu digalang suatu kesadaran secara nasional untuk
mempromosikan tempe dan produk-produk hasil olahan tempe
sebagai produk unggulan Bangsa Indonesia

ü Belajar dari USA, Jepang, Swiss & Belgia, mereka mengimpor biji
kakau dan mengolahnya menjadi produk cokelat kualitas tinggi
dan mengekspor produk olahan kakau menjadi cokelat bermerek
internasional dengan harga ratusan kali lipat

ü Tempe dan hasil olahannya memiliki potensi untuk menjadi produk

unggulan Indonesia untuk diekspor ke berbagai belahan dunia

ü Kripik tempe, tepung tempe, cheese steak tempe, nugget tempe,

sosis tempe dan puluhan produk olahan lainnya memiliki potensi
sebagai produk unggulan Bangsa Indonesia
TEMPE FROM INDONESIA FOR THE WORLD