LAPORAN PRAKTIKUM

IDENTIFIKASI BAHAYA FISIK DI DALAM PANGAN

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Keamanan Pangan

DOSEN PEMBIMBING

Ani Radiati, S.Pd, M.Kes

Disusun oleh :

Vinka Citra Primadisya

NIM. P20631119037

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI TASIKMALAYA

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
2020/2021
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahaya fisik bisa berupa fisik bahan pangan itu sendiri maupun bahan fisik dari luar
pangan yang keberadaannya dapat mengancam keselamatan konsumen. Contoh bahaya fisik
yang berupa benda asing di luar pangan tersebut (foreign object) adalah pecahan atau patahan
tulang, logam, kaca, batang kayu yang dapat mengganggu kesehatan atau kecelakaan bagi
konsumen. Bahaya fisik ini secara nyata dapat menyebabkan terjadinya kecelakaan seperti
tersedak, gigi patah, atau jika tertelan bia merusak saluran pencernaan.

Bahaya fisik dapat pula disebabkan oleh kondisi fisik bahan pangan itu sendiri, misalnya
tekstur dan ukuran produk. Produk pangan yang telalu keras bisa menyebabkan kerusakan
gigi. Ukuran dan tekstur produk pangan jel, sebagai contoh, merupakan faktor kritis yang
dapat menyebabkan konsumen tersedak.

Keberadaan benda asing, selain berperan sebagai bahaya fisik juga menjadi sumber
kontaminasi yang akan menyebabkan produk pangan menjadi tercemar. Di samping itu,
adanya benda asing juga merupakan indikasi buruknya praktik pengolahan dan kondisi
sanitasi dan hygiene karyawan pengolah makanan. Keberadaan benda asing misalnya berupa
potongan serangga, potongan rambut, atau bulu tikus, mengindikasikan bahwa kondisi
kebersihan dan praktik pengolahan di tempat produksi tersebut masih kurang baik.

1.2 Tujuan

Mampu mengidentifikasi jenis bahaya fisik di dalam pangan.

 BAB 2

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan
Laptop 1. Bahan pangan segar
Handphone Ikan
Alat tulis Alpukat
Beras
Terong
Telur
2. Pangan siap saji (masakan)
Sayur sop
Perkedel tempe
Agar-agar
3. Pangan olahan (kemasan)
Keripik singkong
Bakpia

3.2 Prosedur Praktikum

Alat dan bahan dipersiapkan

5 bahan pangan segar, 3 pangan siap

saji (masakan), dan 2 pangan olahan
(kemasan)

Diamati

Analisis jenis bahaya fisik

 Analisis sumber pencemaran

Analisis akibat yang ditimbulkan

terhadap kesehatan

Dibuat laporan tabel

BAB 3

HASIL PENGAMATAN
 Jenis-Jenis Kemungkinan
Nama Bahan/Produk Bahaya Fisik Asal/Sumber Akibat terhadap
No
Pangan yang Mungkin Pencemaran Kesehatan/
Mencemari Keselamatan
1. Bahan Segar
a. Ikan Kail pancingan, Bekas Menyebabkan
potongan plastik memancing luka saat
ikan, Bungkus menelan, plastic
atau keresek sulit dicerna
kemasan

b. Alpukat Tanah, kerikil Penanganan Mual saat makan,

pasca panen tersedak
kurang tepat,
penyimpanan
kurang tepat

c. Beras Batu kerikil kecil, Penggilingan Tersedak saat

sekam padi yang tidak makan nasi
sempurna
 d. Terong Tanah, kerikil Penanganan Rasa tidak enak
pasca panen saat di makan,
kurang tepat tersedak

e. Telur sekam padi Tempat Pembawa atau

penyimpanan carier bakteri
yang kotor pathogen, mual,
muntah

2. Pangan Siap Saji (Masakan)

Rambut, kuku, Saat Mengganggu
kulit bawang, pengolahan nilai estetika,
serangga (semut) rambut penyaji pembawa atau
a. Sayur sop yang mati rontok, kuku carier bakteri
penyaji patah, pathogen,
kulit bawang menyebabkan
termasukan tersedak saat
saat mengolah, dimakan, tidak
serangga yang enak saat di
masuk karena konsumsi
makanan tidak
tertutup
 b. Perkedel tempe Potongan lidi, Lidi yang Luka pada lidah
rambut, potongan berasal dari dan tenggorokan,
plastic, kulit telur bungkus mengganggu
tempe, rambut nilai estetika,
rontok penyaji, pembawa atau
potongan carier bakteri
plastic dari pathogen,
bungkus menyebabkan
penyedap, tersedak saat
kulit telur dimakan, tidak
yang jatuh saat enak saat di
memecahkan konsumsi
telur
c. Agar-agar Rambut, plastic, Kebersihan pembawa bakteri
kuku pengolah pada makananan,
tersedak

3. Pangan olahan (kemasan)

Stepler, potongan Kesalahan Luka pada lidah
kertas, serangga konsumen saat dan tenggorokan,
yang mati membuka mengganggu
kemasan, saat nilai estetika,
pengemasan pembawa atau
termasukan carier bakteri
potongan pathogen,
kertas, menyebabkan
serangga yang tersedak saat
merayap dimakan, tidak
kedalam enak saat di
a. Keripik singkong kemasan konsumsi
 b. Bakpia Stepler, potongan Kesalahan Luka pada lidah
selotip, serangga konsumen saat dan tenggorokan,
yang mati membuka mengganggu
kemasan, saat nilai estetika,
pengemasan pembawa atau
termasukan carier bakteri
potongan pathogen,
selotip, menyebabkan
serangga yang tersedak saat
merayap dimakan, tidak
kedalam enak saat di
kemasan konsumsi

Pembahasan :

Pada pangan segar kemungkinan tercemar bahaya fisik hanya sedikit, karena sudah
terlindungi oleh kulit dari bahan pangan itu sendiri. Seperti pada telur, alpukat, dan terong.
Sedangkan untuk beras dan ikan kemungkinan tercemar bisa terjadi, pada saat penyimpanan
pangan tersebut, apabila disimpan pada tempat yang kotor.

Pada pangan siap saji (masakan) kemungkinan tercemar bahaya fisik bisa terjadi, yaitu
bisa berasal dari seorang penyaji atau yang mengolah makanan tersebut.

Pada pangan olahan (kemasan) juga kemungkinan tercemar bahaya fisik bissa terjadi,
yang berasal dari kemasan makanan tersebut. Apabila kita tidak hati-hati dalam membuka
kemasannya, maka bahaya fisik bisa terjadi.
 BAB 4

PENUTUP

Simpulan

Bahaya fisik terdiri dari potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang
kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari
para pekerja pengolah makanan. Meskipun bahaya fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya
penyakit atau gangguan kesehatan, tetapi bahaya ini dapat menjadi pembawa atau carier
bakteri-bakteri pathogen dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan
dikonsumsi.

Daftar Pustaka

Ardiansyah. (2013, April 26). Keamanan Pangan dan Kesehatan Masyarakat (1). Retrieved
from bakrie.ac.id: https://www.bakrie.ac.id/berita-itp/artikel-pangan/926-keamanan-
pangan-dan-kesehatan-masyarakat-1
Sumarto, R., A. R., & Hadiningsih, N. (2021). MODUL PRAKTIKUM KEAMANAN
PANGAN. Tasikmalaya: Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya.