PERANCANGAN PABRIK BROWNIES COKLAT DI UMKM

TAROSAKA CAKES PASURUAN

Oleh :
Nasirotut Diniyah 180331100041
Galang Adi Pratama 180331100057
Titis Anida R.N.H 180331100062

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
BANGKALAN
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu bisnis makanan di kabupaten Pasuruan adalah Tarosaka Cakes.
Tarosaka cakes merupakan salah satu UMKM yang memproduksi brownies
coklat. Keberadaan UMKM Tarosaka Cakes ini membantu pertumbuhan ekonomi
masyarakat melalui penyerapan tenaga kerja yang mampu mengurangi angka
pengangguran dalam masyarakat sekitar. Tarosaka cakes ini berawal dari usaha
kecil-kecilan yang memproduksi donat kentang lalu merambah ke kue brownies
coklat sampai saat ini. Produk brownies coklat yang dihasilkan mendapat
sambutan positif dari masyarakat dan terus berkembang dan mendapat penilaian
sendiri. Usaha ini yang awalnya hanya dikelola oleh Ibu Yessi bersama suami,
kini sudah memiliki beberapa karyawan tetap yang diambilnya dari masyarakat
sekitar. UMKM Tarosaka saat ini sudah memiliki 8 sales tetap dari beberapa
daerah.

1.2 Penggunaan Produk

Brownies ini merupakan produk makanan yang mempunyai rasa manis
dan enak tentu sangat aman untuk dikonsumsi langsung setelah proses
pemasakan. Brownies cokelat ini dibuat dari bahan dasar tepung terigu yang
banyak mengandung karbohidrat dan tentunya mengenyangkan, selain itu rasa
manis yang dimiliki brownies cokelat ini membuat konsumen menyukainya
terutama untuk anak-anak. Produk brownies coklat ini juga termasuk varians baru
dari roti yang perlu dikenal oleh banyak masyarakat agar tidak ada rasa bosan
pada bentuk roti pada umumnya. Brownies cokelat mengandung banyak sekali
protein didalamnya yang dapat menyehatkan khususnya pada anak-anak. Protein
yang terdapat dalam brownies antara lain vitamin A, vitamin B12, vitamin C,
kalsium, zat besi, magnesium, dan masih banyak lainya.

1.3 Aspek Produksi

1.3.1 Bahan Baku
 Faktor utama dalam menjunjung kelancaran sebuah proses produksi adalah
bahan baku. Bahan baku yang digunakan dalam produksi brownies coklat ini
adalah tepung terigu, telur, gula, margarin, bahan pengembang, emulsifier dan
pasta coklat.
 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji
gandum yang digiling. Tepung terigu merupakan bahan dasar yang
digunakan dalam pembuatan brownies. Tepung terigu mengandung protein
gluten yang berfungsi untuk menentukan struktur brownies dan kekuatan
pada adonan. Tepung terigu memiliki fungsi yaitu untuk membangun
kerangka kue, mengikat bahan lain dan mendapatkan tekstur yang baik.
Tepung terigu yang digunakan dalam proses pembuatan brownies yaitu
yang memiliki kadar protein sedang yaitu sekitar 10-11%.
 Telur
Telur merupakan bahan makanan sumber protein hewani yang memiliki
nilai gizi tinggi. Telur memiliki fungsi sebagai pengembang adonan,
membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut
atau pengempuk pada makanan. Fungsi telur dalam pembuatan brownies
yaitu sebagai pelembut dan pengikat, fungsi lainnya yaitu sebagai aerasi
atau kemampuan menangkat udara pada saat telur dikocok sehingga udara
menyebar rata pada adonan.
 Gula
Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yag berasal dari batang tebu
yang digiling dan diperas. Gula digunakan untuk menambah rasa manis
pada makanan dan minuman. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu
untuk melengkapi karbohidrat dan memeberikan rasa manis selain itu gula
juga dapat mempengaruhi tekstur. Fungsi gula dalam pembuatan brownies
yaitu akan berpengaruh terhadap pembentukan strukturnya, memperbaiki
tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat
air serta dapat memberikan warna yang baik
 Margarin
 Margarin merupakan emulsi yang terdiri dari lemak nabati, air dan garam
dengan perbandingan (80:18:2). Margarin biasanya dibuat dari minyak
nabati. Margarin dapat dikonsumsi tanpa perlu dimasak terlebih dahulu.
Margarin memiliki sifat fisik berbentuk padat, berwarna kuning dan
bersifat plastis jika berada pada suhu kamar.
 Bahan Pengembang
Bahan pengembang merupakan bahan yang dapat mengembangkan suatu
produk karena dapat menghasilkan gas karbondioksida. Bahan
pengembang yang digunakan dalam pembuatan brownies yaitu baking
powder. Baking powder merupakan bahan pengembang yang digunakan
untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan.
 Emulsifier
Emulsifier merupakan zat yang memiliki fungsi untuk membantu menjaga
kestabilan emulsi minyak dan air. Emulsifier yang digunakan dalam
pembuatan brownies yaitu GMS (Gliserin monostearate). GMS memiliki
fungsi untuk mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar
tetap stabil.
 Pasta Coklat
Pasta coklat terbuat dari biji coklat yang dikeringkan dan melalui beberapa
proses sehingga menghasilkan pasta yang berbentuk cair atau semi cair.
Pasta coklat juga dapat diproses menjadi bubuk coklat yang merupakan
bahan baku pembuatan produk makanan maupun minuman.

1.3.2 Pemilihan Lokasi Pabrik

Lokasi UMKM Tarosaka Cakes berada pada pasuruan kota
tepatnya dekat dengan alun-alun kota pasuruan dimana lokasi tersebut
dekat dengan pabrik tepung terigu yang merupakan bahan baku utama
dalam pembuatan brownies cokelat. Pemilihan lokasi berada di kota
dengan tujuan mendapatkan biaya yang kecil untuk suplai bahan baku
langsung dari pabrik juga jangkauan masyarakat lebih luas karena berada
pada pusat kota.

1.3.3 Proses Produksi

 Proses pembuatan brownies coklat yaitu menyiapkan bahan yang
digunakan seperti tepung terigu, telur, margarin, gula, bahan pengembang,
emulsifier, dan coklat. Proses pembuatan brownies coklat dimulai dari
bahan baku yang kemudian dilakukan proses pemotongan, penimbanagn
bahan baku, pencampuran semua bahan, pencetakan, pengovenan, dan
tahap terakhir yaitu pengemasan. Proses produksi tersebut dilakukan
dengan peralatan mesin seperti mixer untuk pencampuran, dan alat
pemotong bahan baku, juga oven yang unuk pemanggangan. Proses
produksi brownies coklat ini masih ada bantuan dari pekerja manusia
untuk proses pemindahan dari tahap proses pertama ke selanjutnya.

Gambar 1. Flowchart Pembuatan Brownies Coklat

a. Bahan baku
Persiapan bahan baku dilakukan sebelum proses produksi dimulai. Bahan
baku untuk pembuatan brownies cokelat yaitu tepung terigu, telur, margarin,
gula, bahan pengembang, emulsifier, dan coklat. Semua bahan tersebut
disiapkan untuk memasuki tahapan proses produksi yang pertama.
b. Penimbangan
Penimbangan merupakan kegiatan menimbang atau mengukur berat degan
tujuan supaya bahan pembuat produk dapat sesuai keinginan pencapaian.
Proses penimbangan dilakukan pada semua bahan baku untuk mendapatkan
produk brownies cokelat yang berkualitas
c. Pencampuran
Pencampuran merupakan suatu proses mencampur semua bahan untuk
pembuatan brownies cokelat. Pencampuran bahan baku dilakukan sampai
semua bahan baku tercampur rata satu sama lain dengan bantuan alat mixer
untuk mempercepat proses.
d. Pencetakan
Pencetakan merupakan suatu proses mencetak suatu bahan guna untuk
menyesuaikan dengan keinginan dan kebutuhan. Proses pencetakan brownies
coklat langsung di cetak dalam Loyang dengan ukuran yang sama. untuk
mencegah lengketnya adonan ke Loyang, maka Loyang sebelum dituang
adonan dilakukan pengolesan margarin.
e. Pengovenan
Proses pengovenan adalah suatu proses yang dilakukan untuk pematangan
produk dengan menggunakan waktu dan suhu tertentu. Proses pengovenan
dilakukan selama 35 menit pada oven yang sudah dipanaskan dengan suhu

170 sampai brownies cokelat matang kemudian keluarkan dari oven dan

biarkan sampai dingin.

f. Pendinginan
Pendinginan kue brownies dilakukan setelah proses pengovenan.
Pendinginan brownies dilakukan pada ruangan khusus yang telah disediakan
pabrik dengan cara diangin-anginkan sampai brownies dingin yang kemudian
kan dilakukan proses pengemasan. Tujuan dari proses pendinginan ini adalah
 untuk menghindari keluarnya uap air pada brownies ketika dilakukan
pengemasan sehingga daya simpan brownies bisa bertahan lama.
g. Pengemasan
Proses pengemasan merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk
melindungi atau mengawetkan produk pangan. Kemasan menjadi salah satu
kunci dalam menjaga kualitas produk agar tetap dalam keadaan baik.
 BAB II
DESAIN PABRIK

2.1 Bangunan Pabrik dan Utilitas

Konsep bangunan pabrik brownies Tarosaka Kabupaten Pasuruan ini yaitu
dengan modellayout U. dimana model U tersebut di atur sesuai jalannya
proses produksi dari awal hingga akhir menjadi sebuah produk jadi. Model
layout U tersebut juga berfungsi memudahkan pekerja dalam melakukan
pekerjaannya karena ruangan-ruangan produksinya yang sudah berurut dari
bahan baku mentah sampai menjadi produk brownies coklat yang siap di jual
belikan atau disimpan terlebih dahulu.

2.1.1 Sarana Pendukung

a. Ruang bahan baku
Ruang bahan baku disediakan untuk penyimpanan bahan baku yang
masuk. Ruang bahan baku diatur penempatannya tidak jauh dari ruang
produksi untuk memudahkan pengambilan bahan baku yang akan
digunakan.
b. Ruang pemotongan dan penimbangan
Ruang pemotongan difungsikan sebagai pemotongan bahan baku cokelat
batangan untuk memperkecil ukuran guna mempermudah proes
selanjutnya. Ruang pemotongan ini gabung menjadi satu dengan ruang
penimbangan bahanbaku. Penimbangan bahan baku dilakukan dengan alat
timbang.
c. Ruang pencampuran
Ruang pencampuran bahan baku digunakan sebagai ruangan proses
pemcampuran semua bahan baku dengan alat mixer. Mixer yang
digunakan untuk membuat adonan yaitu sebanyak 4 buah dengan 2 orang
untuk operator
d. Ruang pencetakan
Ruang pencetakan difungsikan sebagai ruang pencetakan adonan
pada Loyang-loyang dengan ukuran yang sama. Loyang yang digunakan
 sebelumnya sudah diolesi dengan margarin untuk menghindari
kelengketan adonan pada Loyang.
e. Ruang pengovenan
Ruang pengovenan difungsikan untuk mengoven brownies coklat
dengan menggunakan 10 oven. Banyaknya oven akan memudahkan juga
mempercepat proses pengovenan sehingga dapat memproduksi brownies
coklat sesuai dengan target yang telah ditentukan.
f. Mushola
Musholah merupakan suatu tempat beribadah bagi orang yang
memeluk agama islam yang wajib dimiliki oleh seluruh perusahaan khusus
di Indonesia, karena mengingat mayoritas masyarakat Indonesia beragama
islam. Setiap perusahaan perlu adanya musholah tidak memungkinkan
para karyawan akan keluar perusahaan jika waktu beribadah tiba karena
akan memotong banyak waktu kerja.
g. Kamar mandi
Kamar mandi diperlukan untuk karyawan perusahaan yang akan
membuang air atau sekedar mencuci sebagian anggota badan. Tidak hanya
perusahaan saja yang harus memiliki kamar mandi, kamar mandi biasa
juga terdapat ditempat-tempat umum disekitar kita.
2.2 Layout pabrik

Keterangan : Gambar layout pabrik brownies diatas merupakan gambar layout

 dengan model alur proses produksi U. Keterangan dari gambar layout diatas
yaitu :
 Penerimaan bahan baku = 1
 Ruang penimbangan bahan baku = 2
 Pencampuran bahan baku = 3
 Pencetakan adonan = 4
 Pengovenan adonan = 5
 Ruang pendinginan brownies = 6
 Ruang pengemasan brownies = 7
 Gudang penyimpanan produk brownies = 8
Pada layout pabrik brownies Tarosaka Kabupaten Pasuruan di atas proses
produksi brownies dilakukan di ruang-ruang terpisah dalam satu gedung.
Peralatan yang digunakan selama proses produksi pabrik brownies Tarosaka ini
yaitu mixer dan oven. Peralatan tersebut memiliki fungsi sebagai berikut :
 Mixer
Mixer atau alat pengaduk pada pabrik brownies Tarosaka digunakan untuk
mencampur adonan brownies antara lain tepung terigu, gula, telur,
margarin, bahan pengembang, emulsifier dan pasta coklat. Pencampuran
bahan baku dilakukan sampai semua bahan baku tercampur rata satu sama
lain.
 Oven
Oven adalah suatu peralatan yang berfungsi untuk memanaskan ataupun
mengeringkan. Oven pada pabrik brownies Tarosaka digunakan untuk
mengeringakn adonan brownies hingga matang.
 Pisau
Pisau adalah sebuah alat yang berfungsi untuk memotong suatu benda.
Pada pabrik brownies ini pisau digunakan untuk meotong kue brownies
yang ukurannya masih besar agar memudahkan untuk pengemasan.
 Loyang
Loyang merupakan suatu alat yang digunakan untuk mengangkut makanan
ringan atau kue. Loyang pada pabrik brownies ini digunakan untuk
mengantarkan kue kepada proses selanjutnya.
2.3 Piping System (Sistem Perpipaan)
SISTEM PERPIPAAN PABRIK
 Sistem perpipaan pada pabrik Tarosaka Cakes menggunakan 4 jenis pipa
untuk mengalirkan air bersih, air kotor, gas, dan hydrant. Pipa air bersih untuk
mengalirkan air pada proses produksi dibagian ruang pencampuran bahan
untuk membuat adonan, pencucian alat, mushollah, dan kamar mandi. Pipa air
kotor (limbah dialirkan dari kamar mandi, mushollah, dan ruang pencucian
alat menuju pembuangan (sumur) yang telah disediakan oleh pabrik. Pipa gas
digunakan pada ruang pengovenan untuk mengalirkan gas dari tabung gas ke
oven. Pipa merah/hiydrant digunakan sebagai pipa antisipasi terjadinya
kebakaran dimana pipa ini dialirkan ke semua ruangan dengan dilengkapi
sprinkle pada setiap ruangan.

2.3.1 Spesifikasi Pipa

a. Pipa Hijau (Air Bersih)
Pipa hijau untuk air bersih pada pabrik brownies ini menggunakan
bahan pipa PVC dengan kode D yang dimana pipa tersebut termasuk
pipa yang tidak terlalu tebal dan dapat digunakan untuk tekanan yang
tidak terlalu besar atau bisa dipakai untuk buangan. Pada pipa ini
terdapat komponen perpipaan yaitu fettings. Sambungan pipa ini
menggunakan klem pipa. Ukuran pipa yang sering digunakan adalah
dengan diameter ½ atau 1. Dimana pipa air bersih ini memiliki panjang
40 meter dengan sambungan pipa setiap 6 meter.
b. Pipa Ungu (Air Kotor)
Pipa hijau untuk air kotor/limbah pada pabrik brownies ini
menggunakan bahan pipa PVC dengan kode AW dimana pipa tersebut
termasuk pipa paling tebal, dan biasanya dipakai untuk perairan yang
memiliki tekanan. Pada pipa ini terdapat komponen perpipaan yaitu
pipes. Sedangkan katup yang digunakan yaitu katup dengan jenis Gate
Valve (katup pintu) yang berfungis untuk membuka dan menutup
sepenuhnya. Pipa air kotor ini menggunakan pipa sepanjang 30 meter
dengan sambungan disetiap 4 meter pipa.
c. Pipa Merah (Hydrant)
Pipa merah untuk cairan hidran (Pemadaman Api) pada pabrik
brownies ini menggunakan bahan pipa Galvanees. Pipa ini memiliki
 komponen perpipaan seperti pipes, flanges, fettings, valves, boltings,
gasket, dan specials items. Sambungan pipa ini menggunakan proses
pengelasan. Sedangkan katup yang digunakan yaitu katup dengan jenis
Gate Valve (katup pintu) yang berfungsi untuk membuka dan
menutup sepenuhnya. Panjang pipa merah ini yaitu 60 meter karena
dialirkan ke seluruh ruangan.
d. Pipa Kuning (Gas)
Pipa kuning untuk gas LPG pada pabrik brownies ini menggunakan
bahan pipa Galvanees. Pipa ini memiliki komponen perpipaan seperti
pipes, flanges, fettings, valves, boltings, gasket, dan specials items.
Sambungan pipa ini menggunakan proses pengelasan. Sedangkan
katup yang digunakan yaitu katup dengan jenis Gate Valve (katup
pintu) yang berfungis untuk membuka dan menutup sepenuhnya.
Panjang pipa gas ini adalah 8 meter yang dialirkan pada ruang
pengovenan untuk mesin oven.

2.3.2 Sistem Perpompaan Pabrik

a. Pompa Pipa Hydrant
Pompa pipa yang digunakan pada pipa hydrant atau pencegah
kebakaran yaitu merk torishima pump yang terdapat pump hydrant,
diesel pump, dan electrical pump. Dimana pompa tersebut terhubung
langsung dengan pressure tank. Pompa hydrant ini dilengkapi dengan
panel control yang berfungsi untuk mengontrol pompa dan mengetahui
kondisi pompa
b. Pompa air bersih
Pompa yang digunakan pada pabrik brownies coklat ini ber merk
Shimizu yang memiliki kelebihan daya tahan kuat serta memiliki suara
mesin yang halus sehingga tidak mengganggu pekerja. Akan tetapi
kelemahanya adalah daya konsumsi listrik yang cukup besar yaitu
kisaran 1400 watt.

2.4 Electricity System

 Pabrik tarosaka cakes ini menggunakan aliran listrik dari PLN juga
dibantu dengan genset. Listrik yang dialirkan dari PLN ke Pabrik Tarosaka
Cakes ini sebesar 25.000 watt untuk beban listrik dalam pabrik berupa oven,
mixer, dan lampu. Jenis kabel yang digunakan untuk mengalirkan listrik
adalah kabel NYM karena jenis kabel tersebut terjamin kemanannya untuk
penempatan diluar atau didalam tembok ataupun peletakan kabel berada
didalam pipa. Berikut adalah gambar desain instalasi listrik :
 DESAIN INSTALASI LISTRIK

KETERANGAN:
: Panel Distribusi, Meteran, Genset dan Stabilisator : Letak Stop Kontak disetiap ruangan
: Pola Aliran Kabel Listrik : Lokasi Lampu disetiap ruangan
: Menunjukkan Panel Distribusi listrik
2.4.1 Kebutuhan Daya
1. Oven
Oven yang digunakan dalam produksi brownies ini memiliki kapasitas 6
tray dalam sekali pengovenan. Daya yang ada pada satu alat oven untuk
proses pematangan roti yaitu sebesar 550 watt pada pabrik brownies
tersebut ada 8 oven yang digunakan dalam proses produksi. Jadi 8 oven
yang digunakan akan menyerap daya listrik sebesar 4400 watt
2. Mixer
Pabrik brownis merupakan suatu pabrik yang didalamnya terdapat mesin
mixer yang digunakan dalam mencampur adonan. Untuk satu mesin mixer
memiliki kapasitas 18 kg adonan dan memerlukan daya sebesar 1500 watt
dan dilayout pabrik terdapat 10 jumlah mixer yangdigunakan. Jadi untuk
10 mixer akan menyerap daya listrik sebesar 15.000 watt
3. Lampu
Lampu yang digunakan pada [pabrik tarosaka cakes terdapat 2 jenis lampu
TL yaitu lampu TL 60 watt dan lampu TL 100 watt. Untuk lampu TL 100
watt terdapat 37 lampu jadi akan menyerap daya listrik sebesar 3700 watt.
Sedangka lampu TL 60 watt terdapat 2 lampu sehingga akan menyerap
daya listrik sebesar 120 watt.
 BAB III
PROSES FLOW DIAGRAM DAN URAIAN TAHAPAN PROSES

3.1 Proses Flow Diagram

Gambar 2. Flowchart Pembuatan Brownies Coklat

3.1.1 Target Produk

Kapasitas produksi pembuatan brownies pada Pabrik Tarosaka Cakes
sebesar 1-1,5 ton perhari.
3.1.2 Peluang Kapasitas
 Pabrik Tarosaka Cakes yang berlokasi dekat dengan pasar sehingga dapat
dengan mudah memperoleh bahan baku brownies, hal ini memungkinkan
produksi brownies memiliki target 1 ton setiap harinya.
3.1.3 Basis Perhitungan
Para pekerja pada Pabrik Tarosaka Cakes bekerja selama 6 hari dalam
seminggu. Dimana para pekerja bekerja dari hari senin-sabtu dan libur pada hari
minggu. Jam kerja dimulai dari jam 07.00-16.00 dan memiliki waktu istirahat 1
jam pada pukul 12.00-13.00 sehingga para pekerja bekerja selama 8 jam dalam
sehari. Kapasitas produksi pembuatan brownies pada Pabrik Tarosaka Cakes
sebesar 1-1,5 ton perhari. Jumlah produksi brownies yang dihasilkan setiap
harinya yaitu 1 ton.

3.2 Uraian Tahapan Proses

3.2.1 Persiapan Bahan baku
Persiapan bahan baku dilakukan sebelum proses produksi dimulai. Bahan
baku untuk pembuatan brownies cokelat yaitu tepung terigu, telur, margarin,
gula, bahan pengembang, emulsifier, dan coklat. Semua bahan tersebut
disiapkan untuk memasuki tahapan proses produksi yang pertama.
3.2.2 Penimbangan
Penimbangan merupakan kegiatan menimbang atau mengukur berat degan
tujuan supaya bahan pembuat produk dapat sesuai keinginan pencapaian.
Proses penimbangan dilakukan pada semua bahan baku untuk mendapatkan
produk brownies cokelat yang berkualitas.
3.2.3 Pencampuran
Setelah bahan baku ditimbang kemudian dilakukan proses pencampuran.
Pencampuran merupakan suatu proses mencampur semua bahan untuk
pembuatan brownies cokelat. Pencampuran bahan baku dilakukan hingga
semua bahan baku tercampur rata satu sama lain dengan bantuan alat mixer
untuk mempercepat proses.
3.2.4 Pencetakan
Setelah adonan brownies tercampur dengan rata, selanjutnya dilakukan
proses pencetakan. Pencetakan merupakan suatu proses mencetak suatu
 bahan guna untuk menyesuaikan dengan keinginan dan kebutuhan. Proses
pencetakan brownies coklat langsung di cetak dalam loyang dengan ukuran
yang sama. Untuk mencegah lengketnya adonan ke loyang, maka loyang
sebelum dituang adonan dilakukan pengolesan margarin.
3.2.5 Pengovenan
Proses pengovenan adalah suatu proses yang dilakukan untuk pematangan
produk dengan menggunakan waktu dan suhu tertentu. Proses pengovenan
adonan brownies dilakukan selama 35 menit pada oven yang sudah

dipanaskan dengan suhu 170 sampai brownies cokelat matang kemudian

keluarkan dari oven dan biarkan sampai dingin.

3.2.6 Pendinginan
Pendinginan kue brownies dilakukan setelah proses pengovenan.
Pendinginan brownies dilakukan pada ruangan khusus yang telah disediakan
pabrik dengan cara diangin-anginkan sampai brownies dingin yang kemudian
kan dilakukan proses pengemasan. Tujuan dari proses pendinginan ini adalah
untuk menghindari keluarnya uap air pada brownies ketika dilakukan
pengemasan sehingga daya simpan brownies bisa bertahan lama.
3.2.7 Pengemasan
Proses pengemasan merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk
melindungi atau mengawetkan produk pangan. Kemasan menjadi salah satu
kunci dalam menjaga kualitas produk agar tetap dalam keadaan baik.
 BAB IV
NERACA MASSA DAN NERACA ENERGI

Tepung Terigu 450 kg

Telur 80 kg
F1 Gula 90 kg F2
Mulai Margarin 80 kg Penimbangan Total Bahan
Bahan pengembang 75 kg Bahan 1000 kg
Emulsifier 75 kg
Coklat 150 kg

Adonan brownies F5 Adonan brownies F3 Pencampuran

Pengovenan Pencetakan 990 kg
F7 dalam Loyang F4 (mixing)
F6 sebanyak 990 kg
Brownies matang dalam
Loyang 960,3 kg Adonan yang menempel
Kadar air yang pada mixer 1%
menguap 3%

F8 F10 Brownies coklat dalam kemasan kardus 950,6 kg

960,3 kg brownies
Pendinginan Pengemasan
matang (siap dikemas 950,6 kg/750 gram = 1.267 kemasan kardus
dalam kardus) F9 brownies coklat

Sisa brownies
dalam Loyang 1 %
 4.1 PERHITUNGAN NERACA MASSA SETIAP PROSES

1. Penimbangan Bahan

Tepung Terigu 450 kg

Bahan Baku F1 Total Bahan
Telur 80 kg
Gula 90 kg Penimbangan F2 1000 kg
1000 kg
Bahan
Margarin 80 kg
Bahan pengembang 75 kg
Emulsifier 75 kg
Coklat 150 kg

Neraca Massa Total

F1 = F2
(450+80+90+80+75+75+150) kg = 940 kg
1000 kg = 1000 kg

2. Pencampuran (Mixing)

Adonan yang menempel pada

Total Bahan F3 mixer 1%
1000 kg F2 Pencampuan (mixing)
F4
Adonan brownies
990 kg

Bahan masuk (F2) = 1000 kg

Adonan yang menempel pada mixer (F3) = 1% x 1000 kg
= 10 kg
Bahan keluar (F4) = 1000 kg – 10 kg
= 990 kg
Neraca Massa Total
F2 = F3 + F4
1000 kg = 10 kg + 990 kg
1000 kg = 1000 kg
3. Pencetakan

Adonan brownies
Adonan brownies F4 Pencetakan F5 dalam Loyang
990 kg sebanyak 990 kg

Neraca Massa Total

F4 = F5
990 kg = 990 kg

4. Pengovenan

Adonan brownies
F5 F7
dalam Loyang Pengovenan Adonan brownies matang
sebanyak 990 kg 960,3 kg
F6
Kadar air yang
menguap 3%

Bahan Masuk (F5) = 990 kg

Uap air (F6) = 3% x 998 kg
= 29,7 kg
Bahan keluar (F7) = 990 kg – 29,7 kg
= 960,3 kg
Neraca Massa Total
F5 = F6 + F7
990 kg = 29,7 kg + 960,3
990 kg = 990 kg brownies matang
 5. Pendinginan

F7 F8 Brownies matang 960,3

Adonan brownies matang Pendinginan
kg siap dikemas dalam
960,3 kg
kardus.

Neraca Massa Total

F7 = F8
960,3 kg brwnies matang = 960,3 kg brownies matang

6. Pengemasan

Brownies coklat dalam

Brownies matang 960,3 F8 F10 kemasan kardus sebanyak
kg siap dikemas dalam Pengemasan
kardus.
F9

Sisa brownies
dalam Loyang 1%

Bahan masuk (F8) = 960,3 kg

Sisa brownies dalam loyang (F9) = 1% x 960,3 kg
= 9,7 kg
Bahan keluar (F10) = 960,3 kg – 9,7 kg
= 950,6 kg
Neraca Massa Total
F8 = F9 + F10
960,3 kg brownies matang = 9,7 kg + 950,6 kg
960,3 kg = 960,3 kg
KESIMPULAN
Jadi untuk total bahan 1000 kg setelah melewati tahapan proses produksi neraca
massa total akhir adalah sebesar 950,6 kg brownies matang. Dimana setiap
kemasan kardus brownies memiliki berat sebesar 750 gram, sehingga 950,6 kg
brownies matang menjadi 1.267 kemasan kardus.