1.

PENDAHULUAN
 Lipid adalah nama generik yang ditetapkan ke grup senyawa larut
lemak yang ditemukan dalam jaringan tanaman dan binatang,: dan
secara luas diklasifikasikan sebagai: a) lemak, b) fosfolipid, c)
sphingomyelins, d) lilin, dan e) sterol.
 Lemak adalah ester asam lemak gliserol dan merupakan depot
energi primer binatang. Ikan memiliki kemampuan yang unik
metabolisme senyawa ini mudah dan, sebagai hasilnya, dapat eksis
untuk jangka waktu yang lama dalam kondisi kekurangan makanan.
 Asam lemak dapat eksis sebagai rantai lurus atau rantai cabang
komponen; ikan banyak mengandung lemak tak jenuh ikatan rangkap
dalam struktur asam lemak. Banyak tinjauan gizi ikan telah
diterbitkan yang berisi informasi tentang persyaratan lipid.
Kebanyakan bekerja pada persyaratan lemak ikan telah bersama
salmonid. Rainbow trout memiliki asam lemak esensial (EFA)
persyaratan untuk linolenat dari w 3 1 seri bukan untuk linolenat atau
w 6 sebagai diperlukan oleh sebagian besar mamalia. Penekanan
utama pada persyaratan lipid telah di PUS dan pada nilai energi
lemak.
 Lemak & senyawa organik yg punya sifat fisika seperti lemak
dimasukkan dlm kelompok LIPID
Sifat fisika :
(1) Tidak larut dalam air, tp larut dlm 1 atau lebih pelarut organik
(exp. eter, aseton, kloroform, benzena)
(2) Ada hubungan dg asam lemak atau ester
(3) Punya kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup

2. PENGELOMPOKAN
Suatu molekul dikategotikan dalam lipid karena:

 Mempunyai kelarutan yang rendah di dalam air

 Larut dalam pelarut organik (eter, klorofom)
 Terdiri dari C, H, O
 Lipit merupakan komponen utama membran.
  Komponen unit pembangun yang khas pada kebanyakan lipid adalah
asam lemak.

Berdasarkan fungsinya, Lipid dapat di bagi menjadi:

 Lipid simpanan ( storage lipid)

Contohnya: asam lemak dan triosllgiliserol (TAG)
 Lipid structural (penyusun membrane)
Contoh: phospolipid dan glikolipid
 Lipid fungsional (sebagai tanda/ signal, kofaktor dan pigment)

Berdasarkan strukturalnya, lipid dapat di bagi menjadi 2:

 Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka.

Contohnya: asam lemak, triosilgiliserol (lemaka atau minyak),
spingolipid, fosfoasligliserol, glikolipid.
 Lipid dengan rantai hidrokarbon siklis
Contohnya: steroid (kolesterol)

Berdasarkan sifat kimia, lipid dapat di bagi menjadi 2:

 Lipid yang dapat di sabunkan/dapat di hidrolisis dengan basa

contohnya: lemak
 Lipid yang tidak dapat di sabunkan
Contohnya: steroid

3. LIPID SEBAGAI SIMPANAN ENERGI

 Asam Lemak
 triasilgliserol (TAG) trigliserida
 Wax
a. Asam Lemak
Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, dapat digolongkan
menjadi 2:
 Asam lemak jenuh = tidak mempunyai ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonya
  Asam lemak tak jenuh = mempunyai ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya

Asam organik yg terdapat sebagai ester, trigliserida atau lemak dan

berupa asam karboksilat

O
II
R___C___OH

Rantai C jenuh : rantai karbon yg tdk mengandung ikatan rangkap,

sebaiknya disebut rantai C tidak jenuh
Asam lemak jenuh Rumus Titik lebur
Asam butirat C3H7COOH -7,9
Asam kaproat C5H11COOH -1,5 sampai -2,0
Asam palmitat C15H31COOH 64
Asam stearat C17H35COOH 69,4
Asam lemak tidak jenuh
Asam oleat C17H33COOH 14
Asam linoleat C17H31COOH -11
Asam linolenat C17H29COOH cair pd suhu sngt rendh

Asam lemak tidak jenuh mengandung 1 atau lebih ikatan rangkap

CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH asam oleat
HC – (CH2)7 – COOH HC – (CH2)7 – COOH
II II
HC – (CH2)7 – CH3 CH3 – (CH2)7 – CH
asam oleat (sis) asam oleat (trans)

Asam lemak tidak jenuh di alam adalah isomer sis

CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
asam linoleat
CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH –
(CH2)7 – COOH asam linolenat (α)
 CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH –
(CH2) – COOH asam linolenat (γ)

Sifat Fisika
 Asam lemak jenuh, makin panjang rantai C, makin tinggi titik leburnya
 Asam lemak tidak jenuh, makin banyak ikatan rangkap, makin rendah
titik leburnya
 Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah
panjangnya rantai C (contoh: asam kaproat larut sedikit dalam air,
sedang asam palmitat, stearat, oleat & linoleat tidak larut dalam air)
 Umumnya, asam lemak larut dalam eter / alkohol panas

Sifat Kimia
Asam lemak adalah asam lemah, bila larut dalam air maka molekul
asam lemak terionisasi sebagian & melepaskan ion H +
Rumus pH u/ asam lemah (Henderson-Hasselbach)
HA H+ + A- maka Ka = [H+] [A-] atau
[HA]
[H+] = Ka [HA]
[ A-]
Bila di logaritma log [H+] = log [Ka] + log [HA]
[A-]
Bila dikalikan dengan -1 maka : -log [H+] = -log [Ka] - log
[HA]

[A-]
Peranan asam lemak
 Merupakan unit penyusun lemak/minyak, fosfolipid dan
glokolipid
 Banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak,
yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasi
pada membrane.
 Asam lemak merupakan molekul bahan bakar bagi setiap
makhluk hidup.
  Derivat asam lemak berperan sebagai hormone dan cakra
intrasel.
 Bahan baku biodiesel
 Bahan baku sabun

b. Lemak
 Sifat Lemak
- Lemak hewan berupa zat padat (suhu ruangan), lemak tumbuhan
berupa zat cair
- Lemak bertitik lebur tinggi adalah asam lemak jenuh, sedang lemak
cair / minyak adalah asam lemak tidak jenuh
- Bilangan Iodium : banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi
dengan 100 gr lemak (Makin besar bilangan iodium, makin banyak
ikatan rangkap)
- Lemak/gliserida asam lemak pendek larut dalam air
Lemak/gliserida asam lemak panjang tidak larut dalam air
- Ester, kloroform, benzena, alkohol panas adalah pelarut lemak
- Lemak hidrolisis asam lemak + gliserol
- Bilangan penyabunan : jumlah mg KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan 1 gr lemak, dimana tergantung panjang/pendeknya
rantai C asam lemak/berat molekul lemak
- Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan
penyabunannya
- Penggaraman (salting out) : penambahan garam NaCl pada larutan
gliserol dalam air untuk mendapatkan sabun

Fungsi lemak
 Sebagai sumber energi
 Bahan baku hormon
 Membantu transport vitamin yang larut dalam lemak
 Sebagai bahan insuleal terhadap suhu
 Pelindung organ-organ tubuh bagian dalam
 Tidak terdapat sebagai komponen membrane tetapi
terakumulasi di dalam jaringan adipose
 Oksidasi lengkap = menghasilakan 9 Kcal/g
 Ketika akan di gunakan, ikatan ester dihidrolisis dengan enzim
lipase
Scrin vitro = hidrolisis dapat dengan asam atau basa

c. Lilin (Wax)
Ester asam lemak dengan monohidroksi alkohol yang punya rantai C
panjang (14 – 34)
CH3 – (CH2)14 – CH2OH CH3 – (CH2)28 – CH2OH
setilalkohol mirisilalkohol
Lilin dapat diperoleh dari lebah madu, bagian kepala ikan paus/lumba-
lumba (spermaseti)
Lilin tidak larut dlm air, tapi larut dlm lemak
Lilin pada tumbuhan berfungsi sebagai pelindung terhadap air
Lilin pada hewan sebagai penahan air (bagi domba, burung, serangga)
 Disebut juga FOSFATIDAT : gliserida yang mengandung fosfor
dalam bentuk ester asam fosfat FOSFOGLISERIDA
 Termasuk derivat asam α fosfatidat (kolin, etanolamina, serin,
inositol, fosfatidilkolin/lesitin, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin,
fosfatidilinositol)
 Terdapat dalam sel tumbuhan (kedelai), hewan dan manusia (telur,
otak, hati, ginjal, pankreas, paru-paru, jantung)
 Enzim lesitinase dalam cairan bisa ular kobra dapat menguraikan
asam lemak yang terikat pada C nomor 2 LISOLESITIN HEMOLISIS
(proses perusakan sel darah merah)