MIE SAYUR

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Dwiana Ayu Silvany

1804020031

Program Studi Agroteknologi

Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Jl. KH. Ahmad Dahlan PO. Box 202 Purwokerto

e-mail: dwianaayusilvany57@gmail.com

ABSTRAK
Mie merupakan salah satu prodak olahan pangan yang berbahan dasar tepung terigu atau
karbohidrat lainnya dengan campuran bahan tambahan lainnya. Mie yang dibuat sendiri
merupakan mie sehat karena bahan-bahan yang digunakan lebih terkendali oleh diri sendiri
sehingga meminimalisir penggunaan bahan-bahan kimia dan lebih mengarah penggunaan
bahan-bahan organik. Bahan organik yang digunakan biasanya adalah campuran ekstrak
sayuran atau buah-buahan untuk mendapatkan warna yang diinginkan. Selain warna, serat
dalam sayuran merupakan sumber gizi bagi tubuh. Oleh karena itu, melalui praktikum
pembuatasn mie sayur ini dimaksudkan untuk mengetahui cara pembuatan mie sayur
homemade, mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap mie sayur dari perbedaan setiap
perlakuan, dan untuk mengetahui elastisitas mie terbaik dari enam perlakuan yang diberikan
dalam pembuatan mie sayur tersebut. Praktikum dilakukan pada hari Sabtu, 2 Januari 2021 di
Laboratorium Agroteknologi Terapan UMP. Adapun perlakuan yang diberikan adalah tepung
terigu + air, tepung terigu + ekstrak sayuran sawi non blanching, tepung terigu + jus sayuran
sawi. Hasil diperoleh tingkat kesukaan konsumen terhadap semua mie menilai suka, serta
hasil elastisitas tertinggi pada perlakuan 1 dan hasil elastisitas terendah pada perlakuan 2 dan
3.
Kata Kunci: Mie, Mie Sehat, Jus, Ekstrak, Organik, Elastisitas, Kesukaan.

A. Pendahuluan

Mie bagi sebagian masyarakat dapat mencoba membuat mie sendiri

Indonesia adalah termasuk makanan yang dirumah dengan olahan yang sehat yaitu
kedua atau makanan pengganti selain nasi. biasa disebut mie sehat yang dibuat dengan
Sehingga jika ingin merasakan sumber dicampurkan dengan macam-macam
karbohidrat yang lain dari biasanya, maka ekstrak sayuran. Mie sehat dapat berwarna
hijau, oren, ungu atau yang lainnya Adapun produk mie yang dikenal
tergantung sayuran yang digunakan. Mie oleh masyarakat yaitu mie basah, mie
warna oren dapat dibuat dengan cara mentah (mie ayam), mie kering dan mie
mencampurkan ekstrak wortel ke dalam instan. Produk mie basah saat ini
adonan mie, sedangkan mie ungu bisa mengalami perkembangan dengan variasi
dibuat dengan cara mencampurkan ekstrak campuran antara tepung terigu sebagai
ubi ungu. Mie hijau dapat dibuat dengan bahan baku utama dengan bahan-bahan
cara dipadukan dengan ekstrak sawi atau lain seperti umbi-umbian dan sayur-
ekstrak sayuran hijau sehingga warna dari sayuran yang tentu saja dapat
mie tersebut menjadi hijau (Sri Handayani, meningkatkan kandungan gizi mie tersebut
2013). (Nur Astina Harahap, 2007).

Berdasarkan segi tahap pengolahan Mie basah atau disebut juga mie
dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi kuning adalah jenis mie yang mengalami
5 golongan : a. Mie mentah/segar, adalah proses perebusan setelah tahap
mie produk langsung dari proses pemotongan dan sebelum dipasarkan.
pemotongan lembaran adonan dengan Kadar air mie basah dapat mencapai 52%
kadar air 35 persen. b. Mie basah, adalah sehingga daya tahan atau keawetannya
mie mentah yang sebelum dipasarkan cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah
mengalami perebusan dalam air mendidih ini hanya bertahan 10-12 jam saja, karena
lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar setelah itu mie akan berbau asam dan
air sekitar 52 persen. c. Mie kering, adalah berlendir atau basi (Widyaningsih dan
mie mentah yang langsung dikeringkan, Murtini,2006).
jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10
Mie yang dibuat tanpa penambahan
persen. d. Mie goreng, adalah mie mentah
STPP, CMC, atau gliserin, tingkat
sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
kekenyalan (elastis, tidak mudah putus)
e. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie
kurang sehingga agak lengket.
mentah, yang telah mengalami pengukusan
Keawetannya pada suhu kamar hanya
dan dikeringkan sehingga menjadi mie
bertahan 12 jam sudah agak berbau asam
instan kering atau digoreng sehingga
dan mulai berlendir (Widyaningsih
menjadi mie instan goreng (instant freid
danMurtini, 2006).
noodles) (Sutrisno Koswara, 2009).
 Mie Hijau sangat baik bagi anak- Muhammadiyah Purwokerto. Praktikum
anak yang tidak suka makan sayuran. dilakukan mulai pukul 08.30 WIB sampai
Contoh mie hijau. Mie dipadukan dengan pukul 16.30 WIB.
ekstrak sayuran dan diolah sesuai dengan
b. Alat dan Bahan
selera. Bahan baku utama yang digunakan
dalam pembuatan semua jenis mi adalah Adapun peralatan yang digunakan
tepung terigu, air, dan garam. Karena dalam praktikum pembuatan mie sayur
masih diimpor dan harganya mahal, tepung yaitu panci, spatula, baskom, pisau,
terigu dapat dicampur dengan tapioka, sendok, saringan, blender, alat pemipih
tepung sagu, tepung ubi jalar dan mie, botol kaca bekas sirup , alat pencetak
sebagainya. Berdasarkan hasil penelitian, mie, timbangan, kompor + gas, dan plastic
maka tepung terigu dapat diganti dengan sedangkan bahan-bahan yang digunakan
tepung lain sampai 40%. Misalnya tepung dalam praktikum pembuatan mie sayur
yang dipakai 1 kg, maka jumlah terigu yaitu garam (5 gr), air (75 ml), sayur sawi
yang digunakan 600 gram dan tepung (200 gr), telur (1 butir), dan tepung terigu
lainnya 400 gram. Selain bahan baku (250 gr), tepung tapioka (untuk taburan
utama, dalam pembuatan mi dapat supaya tidak lengket).
digunakan bahan tambahan lain seperti
c. Perlakuan
telur untuk meningkatkan nilai gizi, air abu
atau kansui untuk membuat tali-tali mi Dalam pembuatan mie sayur
lebih kenyal dan bahan pengawet benzoat menggunakan 3 perlakuan. Perlakuan 1
untuk memper-panjang waktu simpan mie. menggunakan tepung terigu + air (tanpa
Untuk meningkatkan kualitas nilai gizi mie sayur), perlakuan 2 menggunakan tepung
dapat juga dicampurkan wortel, bayam, terigu + ekstrak sayuran sawi non
ubi jalar warna kuning atau ungu, maupun blancing, perlakuan 3 menggunakan
kentang (Sri Handayani, 2013). tepung terigu + jus sayuran sawi. Dimana
urutan tersebut adalah perlakuan untuk
B. Metode Praktikum
kelompok 1 sampai 3.
a. Waktu dan Tempat
d. Cara Kerja
Pada praktikum pembuatan mie
sayur ini diselenggarakan pada hari Sabtu, Mie sayur dalam pembuatannya
2 Januari 2021 yang bertempat di meliputi beberapa langkah. Pertama,
Laboratorium Agroteknologi Terapan menyiapkan semua bahan dan peralatan.
lantai bawah gedung I Universitas Kedua, untuk perlakuan mengunakan
sayuran, terlebih dahulu mencuci sayuran
sampai bersih kemudian merebusnya
dalam air mendidih menggunakan panci
selama 15 menit (blanching). Setelah
lunak, mentiriskan sayuran
menghaluskannya dengan blender. Untuk
perlakuan ekstrak perlu menyaring hasil
blender sayur sawi tidak perlu merebusnya
terlebih dahulu (non lanching), tambahkan
air dan mengukurnya dengan jumlah 100
ml. untuk perlakuan pertama
menggunakan sayuran Ketiga, mencampur
tepung terigu, garam, dan telur kedalam
baskom dan menguleninya sambil
menuangkan hasil jus atau ekstrak sedikit
demi sedikit sampai adonan homogen dan
kalis kemudian mendiamkan adonan dalam
dan baskom yang tertutup oleh lap atau kerung
selama 15 menit. Keempat, memipihkan
adonan mie menggunakan botol kaca lalu
ke alat pemipih lalu ke alat pencetak mie.
Terakhir, merebus mie dalam air mendidih
selama 3 menit lalu mentiriskannya dan
tidak memberikan satu sendok minyak agar
tidak lengket.
C. Hasil dan Pembahasan

a. Hasil Pengamatan

Tabel Tingkat Kesukaan

Keseluruha
Kelompo
Warna Kekenyalan Aroma n Elastisitas
k
(kesukaan)
1 4 6 4 6
140%
Deskripsi N S N S
2 6 3 4 6
133,3%
Deskripsi S ATS N S
3 6 3 4 6
132,3%
Deskripsi S ATS N S

Keterangan : 4 (Netral (N))

Nilai: 1 (Sangat Tidak Suka (STS)) 5 (Agak Suka (AS))

2 (Tidak Suka (TS)) 6 (Suka (S))

3 (Agak Tidak Suka (ATS)) 7 (Sangat Suka (SS))

 Hasil uji kesukaan terhadap aroma
menunjukkan aroma semua perlakuan
disukai oleh konsumen dengan skor
b. Pembahasan (netral). aroma mie sayur yang diperoleh
1. Tingkat Kesukaan disebabkan karena adanya penambahan
jenis sayur (jus atau ekstrak) atau pun yang
Hasil nilai rata-rata dari konsumen
tidak diberi sayur pada hampir semua
pada uji kesukaan, konsumen memberikan
perlakuan tertutupi dan tidak dapat
nilai skor tertinggi terhadap warna mie
dirasakan oleh konsumen kecuali. Selain
sayur yaitu 6 (suka). Untuk uji elastisitas
itu, jumlah konsentrasi tepung terigu juga
mie sayur paling tinggi yaitu perlakuan 1
dapat mempengaruhi aroma yang
140% dan perlakuan 2 133,3%. Nilai 6
dihasilkan, semakin banyak tepung terigu
(suka) terhadap kesukaan kekenyalan mie
maka aroma mie sayur semakin berkurang.
sayur. Nilai 4 (netral) pada uji kesukaan
terhadap aroma mie sayur. c. Karakteristik Kekenyalan

a. Karakteristik Warna Mie sayur yang dihasilkan

menunjukkan tingkat kesukaan terhadap
Warna mie sayur yang dihasilkan
kekenyalan yang berbeda. Hal ini
pada perlakuan 2 dan 3 lebih disukai,
dipengaruhi oleh adanya perbedaan
sedangkan warna yang dihasilkan pada
perlakuan dari masing-masing mie yang
perlakuan 1 kurang disukai karena tidak
dihasilkan yaitu adanya proses perebusan
berwarna. Tingkat intensitas warna mie
mie dalam air mendidih. Sebagian besar
sayur ditimbulkan tergantung dari bahan
konsumen menyukai kekenyalan mie yang
dasar yang digunakan, karena bahan dasar
dihasilkan.
akan berpengaruh pada saat proses
perebusan mie. Kemungkinan yang terjadi Penambahan terigu yang sesuai
adalah penggunaan jus sayur dan ekstrak akan menghasilkan kekenyalan mie yang
sayur mempengaruhi warna yang baik. Sebaliknya, penggunaan tepung
dihasilkan pada mie serta jenis sayuran terigu yang terlalu sedikit membuat mie
yang digunakan. Untuk jenis sayur Sawi, lembek dan mudah putus. Tepung terigu
hasil warna lebih baik dengan pada perlakuan mempengaruhi mie sayur
menggunakan ekstraknya.. menjadi seimbang (tidak terlalu kenyal dan
lembek atau tidak terlalu padat).
b. Karakteristik Aroma
Kekenyalan juga terjadi karena proses
gelatinisasi tepung terigu
pemanasan yaitu pada saat mie mentah
direbus dengan air mendidih. Menurut
Widyaningsih dan Murtini (2006) Tepung
terigu mengandung protein glutein.
Glutein bersifat elastis sehingga akan
mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur
(kenyal) mie yang dihasilkan.
2. Elastisitas Mie
Hasil uji organoleptik terhadap
elastisitas mie sayur yang dihasilkan
menunjukkan bahwa elastisitas produk mie
sayur yang lebih tinggi yaitu
perlakuan 1 dan 2 yaitu 140% dan 133,3%.
Elastisitas produk mie paling rendah yaitu
perlakuan 3 132,3% Mie sayur yang
dihasilkan menunjukkan
elastiasitas semua perlakuan.
elastisitas dapat diperoleh dengan cara
konsumen menarik-narik untaian
hingga putus. Elastisitas mie terjadi karena
proses gelatinisasi pada tepung terigu.
Menurut Widyaningsih dan Murtini (2006)
Tepung terigu mengandung
glutein. Glutein bersifat elastis sehingga
akan mempengaruhi sifat elastisitas dan
tekstur mie yang dihasilkan.
Hal ini dapat dikatakan bahwa Mie
sayur buatan kelompok 1 dan 2 memiliki
ciri-ciri mienya yang tidak mudah putus
atau pemanjangan mie yang panjang.
Sedangkan Mie sayur buatan kelompok 3
akibat memiliki ciri-ciri mienya yang agak
mudah putus atau pemanjangan mie yang
agak panjang.
Tepung terigu merupakan bahan
dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Keistimewaan
terigu diantara serealia lainnya adalah
kemampua nnya membentuk glutein pada
adonan mie menyebabkan mie yang
dihasilkan tidak mudah putus pada proses
pencetakan dan pemasakan mie. Mutu
terigu yang dikehendaki adalah terigu yang
pada
memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-
12%, kadar abu 0,25-0,60% dan glutein
basah 24-36% (Astawan , 2006).
tingkat Tepung terigu yang digunakan
Hasil sebaiknya yang mengandung glutein 8-
12%. Terigu ini tergolong medium hard
mie flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga
Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah
protein yang terdapat pada terigu. Glutein
bersifat elastis sehingga akan
protein mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur
mie yang dihasilkan (Widyaningsih
danMurtini, 2006)
Secara umum, penambahan telur
dimaksudkan untuk meningkatkan mutu
protein mie dan menciptakan adonan yang
lebih liat sehingga tidak mudah terputus-
putus. Putih telur berfungsi untuk
mencegah kekeruhan saos mie waktu
pemasakan. Penggunaan putih telur harus dipengaruhi oleh penambahan jus/ektrak
secukupnya saja karena pemakaian yang serta konsentrasi tepung terigu. Pada
berlebihan akan menurunkan kemampuan elastisitas dan kekenyalan mie terjadi
mie menyerap air (daya rehidrasi) waktu karena proses gelatinisasi pada tepung
direbus. Kuning telur dipakai sebagai terigu.
pengemulsi karena dalam kuning telur
Berdasarkan hasil pengamatan
terdapat Lechitin. Selain sebagai
diketahui tingkat elastisitas mie sayur
pengemulsi, lechitin juga dapat
paling tinggi terdapat pada kelompok1 dan
mempercepat hidrasi air pada tepung dan
2 yaitu 140% dan 133,3%. Elastisitas
untuk mengembangkan adonan.
produk mie paling rendah yaitu perlakuan
Penambahan kuning telur juga akan
3 132,3%, dengan bahan dasar
memberikan warna yang seragam
tambahannya jus sawi. Hal ini dapat
(Astawan, 2006).
dikatakan bahwa Mie sayur buatan
D. Kesimpulan kelompok 1 dan 2 memiliki ciri-ciri
mienya yang tidak mudah putus atau
Mie Hijau sangat baik bagi anak-anak
pemanjangan mie yang panjang.
yang tidak suka makan sayuran. Contoh
Sedangkan Mie sayur buatan kelompok 3
mie hijau. Mie dipadukan dengan ekstrak
memiliki ciri-ciri mienya yang agak
sayuran dan diolah sesuai dengan selera.
mudah putus atau pemanjangan mie yang
Bahan baku utama yang digunakan dalam
agak tidak panjang. Hal ini dapat terjadi
pembuatan semua jenis mi adalah tepung
karena didalam mie terdapat bahan tepung
terigu, air, dan garam. Karena masih
terigu yang memiliki kandungan protein
diimpor dan harganya mahal, tepung terigu
glutein yang jika dipanaskan akan
dapat dicampur dengan tapioka, tepung
mengalami proses gelatinisasi. Selain
sagu, tepung ubi jalar dan sebagainya.
tepung, telur juga mempengaruhi
Tingkat intensitas warna mie sayur
elastisitas mie karena telur dijadikan
ditimbulkan tergantung dari bahan dasar
sebagai bahan pencampur untuk
yang digunakan, karena bahan dasar akan
meningkatkan mutu protein mie dan
berpengaruh pada saat proses perebusan
menciptakan adonan yang lebih liat
mie. Kemungkinan yang terjadi adalah
sehingga tidak mudah terputus-putus.
penggunaan jus sayur dan ekstrak sayur
mempengaruhi warna yang dihasilkan
pada mie serta jenis sayuran yang
digunakan. Pada aroma mie dapat
 Repository.

E. Daftar Pustaka

Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Koswara, Sutrisno. 2009. Seri Teknologi

Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya. Pangan Populer: Teknologi

Handayani, Sri. 2013. Teknik Pembuatan Pengolahan Mie. E-Book.

Mie Sehat. Yogyakarta: Fakultas Widyaningsih, T.B. dan E.S. Murtini,

MIPA UNY. 2006. Alternatif Pengganti Formalin

Harahap, Nur Astina. 2007. Pembuatan Pada Produk Pangan. Surabaya:

Mie Basah Dengan Penambahan Trubus Agrisarana.

Wortel (Daucus carota L.).USU

 F. Lampiran

Mencampurkan bahan bahan Adonan sudah kalis, ditutup Adonan sudah jadi mie
dan siap di uleni hingga kalis dan didiamkan 15 menit

Mie dimasak Uji organoleptik Uji elastisitas