LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PRODUK BISKUIT & ROTI (BAKERY)

OLEH :

KELOMPOK 12

NUZULA AMALIA (PJ Ac.3) (J1A018087)

PUTRI DWI IRMA (PJ Ac.1) (J1A018089)

RANI TRISNANDIYA F (PJ Ac.4) (J1A018090)

RATU AGUNG AYU O.C.R (PJ Ac.2) (J1A018091)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2021
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan tetap ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan Praktikum Teknologi
Bakery semester Genap tahun 2020/2021 di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Mataram, 21 Juni 2021

Praktikan,

Nuzula Amalia
NIM. J1A018087

Putri Dwi Irma

NIM. J1A018089

Rani Trisnandiya Febrianti

NIM. J1A018090

Ratu Agung Ayu Oka C. R.

NIM. J1A018091

Menyetujui,
Koordinator I Koordinator II

Siska Cicillia, S.TP., M.Sc. Husnita Komalasari, S.TP., M.Sc.

NIP. 19870818201504 2 003
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat serta hidayahnya sehingga Laporan Tetap Praktikum Teknologi Bakery ini dapat
terselesaikan. Laporan ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan kuliah Teknologi Bakery
Sanitasi. Laporan ini berisi kumpulan dari laporan mingguan yang telah dibuat selama praktikum
berlangsung sesuai dengan urutan acaranya.
Kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
membantu dalam penyusunan laporan tetap ini diantaranya yaitu bapak/ibu penanggung jawab
Pratikum Teknologi Bakery. Tak lupa juga kepada teman-teman yang telah memberikan bantuan
dalam penyusunan laporan, serta berbagai pihak yang terlibat. Kami menyadari bahwa dalam
penyusunan laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
bersifat konstruktif sangat diharapkan demi terciptanya karya yang lebih baik lagi di masa
mendatang.
Demikian laporan ini disusun agar dapat diterima dan digunakan sebagai acuan baik bagi
penulis maupun bagi para pembaca.

Mataram, 21 Juni 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

COVER...........................................................................................Error! Bookmark not defined.

HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................................................2
KATA PENGANTAR......................................................................................................................3
DAFTAR ISI....................................................................................................................................4
ACARA 1.........................................................................................................................................6
BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI................................................................6
PENDAHULUAN............................................................................................................................6
TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................................8
PELAKSANAAN PRAKTIKUM..............................................................................................10
HASIL PENGAMATAN...........................................................................................................12
PEMBAHASAN.........................................................................................................................12
KESIMPULAN..........................................................................................................................16
ACARA II......................................................................................................................................17
COOKIES.......................................................................................................................................17
PENDAHULUAN......................................................................................................................17
TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................................19
PELAKSANAAN PRAKTIKUM..............................................................................................21
HASIL PENGAMATAN...........................................................................................................23
PEMBAHASAN.........................................................................................................................24
KESIMPULAN..........................................................................................................................27
ACARA III.....................................................................................................................................28
CARA PEMBUATAN BLUDER..................................................................................................28
PENDAHULUAN......................................................................................................................28
TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................................29
PELAKSANAN PRAKTIKUM.................................................................................................31
HASIL PENGAMATAN...........................................................................................................33
PEMBAHASAN.........................................................................................................................34
KESIMPULAN..........................................................................................................................37
ACARA IV.....................................................................................................................................38
METODE PEMBUATAN CAKE..................................................................................................38
PENDAHULUAN......................................................................................................................38
TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................................40
PELAKSANAN PRAKTIKUM.................................................................................................42
HASIL PENGAMATAN...........................................................................................................45
PEMBAHASAN.........................................................................................................................46
KESIMPULAN..........................................................................................................................49
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................................50
 ACARA 1

BAHAN TAMBAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.Prinsip
pembuatan roti adalah mencampur bahan seperti susu, telur, gula, air, dan mentega hingga
homogen (terbentuk adonan) kemudian diberi ragisehingga adonan mengembang dan asam pada
roti dapat hilang. Bahan dasar untuk mengembangkan roti didapat dari enzim amilase yang
memecahkan pati menjadi maltosa. Maltosa merupakan senyawa yang nantinya dapat digunakan
untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol oleh ragi sehingga roti dapat mengembang
(Putra GK, 2009).
Salah satu bahan baku pembuatan roti yaitu meliputi terigu. Terigu yang digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi,
karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak–
banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan menjadi alot sehingga
perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan–bahan lain yang berfungsi untuk
mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara yang sering digunakan
agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung
terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan
dengan tekstur yang lebih lembut.
Prinsip roti adalah pencampuran bahan dengan ragi dan bahan tambahan lainnya sehingga
terjadinya pembentukan adonan ditandai dengan pengembahan adonan serta dilakukan
pemanggangan. Prinsip pembuatan roti adalah mencampur bahan seperti susu, telur, gula, air, dan
mentega hingga homogen (terbentuk adonan) kemudian diberi ragisehingga adonan mengembang
dan asam pada roti dapat hilang. Bahan dasar untuk mengembangkan roti didapat dari enzim
amilase yang memecahkan pati menjadi maltosa. Maltosa merupakan senyawa yang nantinya
dapat digunakan untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol oleh ragi sehingga roti dapat
mengembang (Tirthasari, 2014). Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum tentang bahan
tambahan dalam proses pembuatan roti.
Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis BTP terhadap
kualitas fisik dan sensoris roti tawar.
 TINJAUAN PUSTAKA

Roti adalah suatu jenis makanan yang dibuat dari minimal empat macam  bahan yaitu
tepung terigu, air, ragi, dan garam yang dicampur menjadi satu membentuk suatu adonan dan
selanjutnya difermentasi dan dipanggang dalam oven sampai matang. pada  proses fermentasi
roti, adonan akan menghasilkan CO2 dan alkohol. Selain itu roti yang kaya akan cita rasa
memiliki bahan tambahan lain yaitu telur, lemak, susu dan gula. Bahan pembentuk (formulasi)
adonan roti dapat digolongkan menjadi bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan.
Bahan utama terdiri dari tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-
bahan yang menyertai bahan utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan
tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu terdiri dari shortening , susu skim, telur, gula dan
bahan pengisi. Bahan tambahan adalah  bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan mutu dari
produk akhir, misalnya bread improver. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis
dan roti tawar (Ningsih, 2013).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan
bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air,
ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini
terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan pengisi serta flavoring.
Pemberian antioksidan (asam askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan
kalsium pospat ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai
karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut
akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti,
terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti
serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara
ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan (Jobsheet, 2015).
Penggunaan tepung terigu berprotein tinggi memerlukan air yang lebih banyak agar gluten
yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Penggunaan tepung terigu berprotein
tinggi untuk mendapatkan volume yang besar namun kemungkinan roti menjadi alot maka harus
ditambahkan mentega, gula dan kuning telur. Hal tersebut dikarenakan tepung terigu berprotein
tinggi mengandung gluten yang banyak. Karena dengan membuat roti menggunakan tepung
terigu protein tinggi dapat bahan menyerap air untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat.
Selain itu penggunanaan tepung terigu protein tinggi memiliki elastisitas sehingga dapat
menghasilkan roti dengan tekstur lembut dan volume besar. Sebaliknya jika menggunakan tepung
terigu dengan protein rendah maka kemampuan menyerap airnya akan menurun sehingga
adonannya menjadi tidak elastis dan menghasilkan tekstur yang tidak sempurna atau padat
(Suhaidi, 2014).
Khamir/yeast dalam pembuatan roti merupakan bahan dasar untuk membuat ragi. Khamir
akan memfermentasi gula dimana gula tersebut akan digunakan untuk mengembangkan adonan.
Didalam ragi terdapat enzim protease yang daoat diserap khamir untuk berreplikasi. Dengan
fermentasi gula akan dihasilkan gas karbondioksida. Akibat fermentasi tersebut dapat
menimbulkan komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid, dan ester.
Selain itu yeast juga berfungsi untuk memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga
memberikan rasa dan aroma pada roti (Koswara, 2009).
Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah untuk memberikan
citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkan keliatan gluten dan menghambat pertumbuhan
bakteri yang tidak diinginkan. Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu
adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%- 2.5% atau 20-25 gram
dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang
cukup akan meningkatkan kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam akan
menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang
yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena
terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika
penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian
volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas
(Mudjajanto, 2004).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 1 Juni 2021 secara online melalui daring.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktum ini antara lain baskom, gelas beaker,
kertas label, mikser, oven, piring, pisau roti, proofer, timbangan dan wrapping.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain air, BTP, garam,
gula, kuning telur, mentega, ragi, susu dan tepung terigu

Prosedur kerja

Persiapan bahan

Pencampuran I
Tepung terigu, gula, susu
(diaduk dengan mixer hingga rata)

Pencampuran I
Ragi dan kuning telur (dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk
sampai membentuk gumpalan-gumpalan menit)

Air dingin Diaduk dengan menggunakan tanggan

Mentega dan garam Diulenin hingga adonan kalis

Fermentasi 1 t= 30 menit pd suhu ruang

 Pengempisan adonan

Fermentasi II dgn mesin proofer, T= 300C, t= 1

jam

Baking ,T= 180oC, t=20 menit

Roti
 HASIL PENGAMATAN

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Struktur Crumb

Perlakuan Struktur crumb Gambar

Tanpa BTP Roti terlihat berwarna kuning
kecoklatan dengan pori-pori
yang sehingga struktur crumb
pada roti tidak lembut dan
tidak mengembang dengan
baik

Bread Struktur crumb roti terlihat

Improver agak empuk/lembut dan
merek IF dengan roti mengembang
dengan cukup baik

Bread Struktur crumb roti yang

Improver terlihat pada gambar sangat
merek lembut dan mengembang
EDNA dengan baik.
 PEMBAHASAN

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan
dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara
pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus,
dipanggang dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan
panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan
baquette adalah roti yang dipanggang.
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok,
yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa
yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/ mentega/ margarin, susu dan telur, serta bahan
tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu
adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur. Tepung terigu merupakan
hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti, Komponen
terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan
gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat
mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini
memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung
seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus
dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastik (Suarni, 2009).
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi dan glutenin memberikan elastisitas
dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar
lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat
adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO 2 hasil fermentasi. Gas
CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten
yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven.
 Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan
pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses
pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan
nilai gizi pada produk. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada
selera para pembeli. Untuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% - 20%.
Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik, dan
sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai, akan menyebabkan adonan berkembang dengan
lambat. Roti akan menjadi terlalu empuk dan mudah gosong. Gula yang tersisa setelah proses
fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada
roti(Faridah, 2008).
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.Ragi roti adalah bahan
penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam
pembuatan roti dan kue, menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat
lebih menggembang Jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan
terbentuk gas karbon dioksida. Gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten
(komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang
karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak.
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi tinggi. untuk
dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa,
menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi.
Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun
hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang
lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi
kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat
creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur.
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang
kompak. Air juga berfungsi sebagai pembentuk gluten dimana giladin dan glutenin jika ditambah
air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten
yang lengket dan elastis.Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC
atau lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi
pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral normal
(hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan terhadap pengaruh penggunaan bahan
tambahan pangan terhadap mutu roti yang meliputi parameter struktur crumb yang terbentuk dan
tekstur roti. Perlakuan yang diberikan yaitu terdiri dari tiga perlakuan yaitu roti tanpa bahn
tambahan pangan, roti dengan bread improver merek IF dan roti dengan bread improver merek
EDNA. Berdasarkan hasil pengamatan, roti tanpa bahan tambahan memiliki tekstur crumb yang
terlihat tidak lembut dan dan tidak mengembang dengan baik, roti dengan bread improver merk
IF memiliki struktur crumb yang terlihat agak empuk/lembut dan dengan roti mengembang
dengan cukup baik, dan roti dengan bread improver merk EDNA memiliki struktur crumb roti
yang lembut dan roti mengembang dengan baik.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis
dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli konsumen (Moehji, 1971). Adapun faktor lainnya yang mempengaruhi
kualitas roti diantaranya yaitu bahan tambahan yang digunakan, jenis ragi, lama fermentasi dan
suhu dan lama pemanggangan.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
2. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu
roti yang dikukus, dipanggang dan yang digoreng
3. Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok,
yaitu bahan pokok atau bahan utama, bahan penambah rasa, serta bahan tambahan
lainnya.
4. Berdasarkan hasil pengamatan, roti tanpa bahan tambahan memiliki tekstur crumb yang
terlihat tidak lembut dan dan tidak mengembang dengan baik, roti dengan bread improver
merk IF memiliki struktur crumb yang terlihat agak empuk/lembut dan dengan roti
mengembang dengan cukup baik, dan roti dengan bread improver merk EDNA memiliki
struktur crumb roti yang lembut dan roti mengembang dengan baik.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas roti secara umum yaitu karena variasi dalam
penggunaan bahan baku, bahan tambahan yang digunakan, jenis ragi, lama fermentasi
dan suhu dan lama pemanggangan.
 ACARA II

COOKIES

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pada era saat ini cookies telah menjadi makanan favorit yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat. Cookies tidak hanya dikonsumsi oleh anak-anak melainkan juga oleh kalangan
remaja bahkan termasuk juga orang dewasa. Pembuatan cookies tidak bisa sembarangan,
melainkan harus bisa mengolah cookies yang sehat dan juga sesuai dengan selera masyarakat.
Cookies adalah jenis makanan yang umumnya terbuat dari tepung terigu dengan adanya
penambahan bahan lainnya, dilakukan juga proses pemanasan serta pencetakan. Tepung terigu
yang merupakan bahan utama cookies merupakan tepung yang kandungan proteinnya rendah
(Nurali, dkk. 2013). Tetapi akhir-akhir ini banyak dikembangkan pembuatan cookies dengan
bahan tepung non terigu termasuk juga tepung mocaf.
Cookies merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat dari
berbagai kalangan usia. Maka dari itu, cookies saat ini menjadimakanan yang cukup popular dan
dapat ditemukan dengan mudah. Cookiestermasuk dalam kategori biskuit yang bahan bakunya
terdiri dari tepung terigu,air, susu, telur, gula, dan shortening, yang dibuat melalui tahap
pencampuran,pencetakan dan pemanggangan. Umumnya cookies berukuran kecil,
memilikibentuk yang datar maupun agak timbul. Lemak dan gula berperan pentingterhadap
karakteristik cookies yang dihasilkan. Kandungan lemak yang cukuptinggi pada formulasi
cookies memiliki peran cukup besar terhadap sifat fisik danorganoleptik produk cookies. Fungsi
dari lemak adalah sebagai pembentuk krim,penyumbang rasa, flavor dan tekstur.Pengujian
hedonic merupakan uji penerimaan yang hanya berfokus pada kesukaan. Tanggapan senang atau
suka harus diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili suatu populasi suatu
masyarakat tertentu.
Kualitas produk cookies sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan dan proses produksinya.
Faktor mutu dan bahan baku serta bahan tambahan lainnya harus terukur, sesuai dengan
persyaratan produksi berlaku juga dengan peralatan yang digunakan untuk pengolahan cookies.
Selalu tingginya permintaan terhadap produk cookies membuat kebutuhan tepung terigu juga
meningkat, sehingga diharuskan impor tepung terigu untuk dapat memenuhi kebutuhan bahan
baku pembuatan cookies. Salah satu upaya untuk mengurangi permintaan terhadap tepung terigu
adalah dengan memanfaatkan tepung mocaf sebagai solusi alternatif pengganti tepung terigu.
Meskipun terdapat perbedaan antara tepung terigu dengan tepung mocaf, tetapi pemanfaatan
tepung mocaf untuk pembuatan roti diharapkan dapat memacu perekonomian rakyat, dimana
tepung mocaf merupakan hasil pangan lokal. Upaya untuk mengkombinasikan tepung terigu
dengan tepung mocaf untuk membuat cookies, diharapkan cookies yang dihasilkan juga memiliki
kualitas yang tidak kalah dengan cookies yang bahan utama tepungnya berasal dari tepung terigu.
Kuliatas cookies bukan hanya ditentukan oleh kualitas bahan saja, melainkan kualitas peralatan
produksi serta keahlian tim pembuatan produk cookies. Oleh karena itu, perlu dilakukan
praktikum cookies untuk mengetahui perbedaan mutu organoleptic cookies menggunakan tepung
selain terigu dan tepung komposit.
Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan mutu organoleptic
cookies menggunakan tepung selain terigu dan tepung komposit.
 TINJAUAN PUSTAKA

Kue kering atau cookies adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis.
Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang
digunakan adalah tepung, air, dan telur,sedangkan sebagai bahan pelembut adalah gula,
shortening , baking powder , dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder merupakan
komponen pentingpada kue kering dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita
rasa. Kue kering tidak memerlukan bahan yang volumenya dapat mengembangbesar (kandungan
gluten tinggi), sehingga dapat memanfaatkan tepung jagung yang hanya mengandung gluten <
1%. Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Konsumsi
rata-rata kue kering diIndonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun (Suarni, 2009).
Adonan cookies termasuk short dough, dimana dalam pencampuran dan pengadukan
bahan tidak sampai terbentuknya gluten.justru dalam pembuatannya jangan sampai semua bahan
tercampur rata. Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh
(padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang
cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta
memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Bentuk dan rasa kue kering sanagt
beragam,bergantung pada bahan tambahan yang digunakan. Untuk membuat kue kering masih
diperlukan tepung maizena sebagai bahan tambahan untuk perekat dan meningkatkan nilai
kerenyahan (Widhi, 2008).
Terigu yang digunakan jenis terigu yang soft flour yaitu terigu dengan kadar protein
rendah, karena tidak memerlukan adanya protein gluten. Bahkan untuk pembuatan cookies dapat
menggunakan tepung lain selain terigu, seperti tepung mocaf, tepung cassava, tepung garut dan
tepung jagung. Yang berperan menentukan tekstur cookies adalah pati yang terkandung dalam
terigu. Tepung terigu protein rendah akan menghasilkan adonan dengan daya serap air dan gula
yang rendah, hasil adonan tidak lunak(keras), dan sulit diuleni (Cahya, 2015). Bahan lain yang
digunakan antara lain telur baik putih telur, kuning telur, maupun telur utuh, baking powder,
vanili,garam, gula, dan margarin. Setiap bahan memiliki fungsi yang berbeda-beda dan
mempengaruhi hasil akhir cookies, sehingga harus digunakan sesuai resep cookies
(R,Herastuti, 20017).
Baking powder digunakan sebagai bahan pengembang dan proses pengembangan
adonan tidak melalui tahap fermentasi menggunakan ragi karena pengembangan cookies tidak
perlu terlalu besar seperti pada roti. bahan pengembang juga berfungsi untuk memperbaiki
kualitas rasa dan memberi kecerahan pada adonan dan hasil akhir. Baking powder dapat
bereaksi pada saat pengocokan dan bereaksi cepat pada suhu 40-50°C. Pemberian baking powder
pada adonan tidak boleh terlalu banyak karena dapat menimbulkan rasa cookies yang getir
seperti sabun serta pelebaran cookies yang terlalu tinggi sehingga kualitasnya berkurang
(Pratama,dkk.2014).
Gula juga berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan pengawet alami pada cookies serta
terdapat beberapa jenis gula yang dapat digunakan yaitu gula sukrosa, brown sugar,
gula palem, gula cair, gula malt, madu, dan malitol. Margarin jenis lemak yang
biasa digunakan dalam pembuatan cookies.Margarin merupakan lemak nabati yang tebuat dari
minyak kelapa sawit yangmemiliki kadar lemak berkisar 80-85%. Margarin adalah produk
makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan
atau tanpa bahan lainyang diizinkan. Penggunaan margarin dalam kue kering
berpengaruh pada teksturnya lebih kokoh dan berbentuk, dan aromanya tidak segurih
apabila menggunakan lemak mentega (Diah, 2015).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 1 Juni 2021 secara online melalui daring.

Alat dan bahan Praktikum

a. Alat-Alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya, baskom,

cetakan, gelas beaker, kertas label, mixer, oven, piring, rolling pin, sendok, dan
wrapping.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya, air
mineral, baking powder, garam, gula halus, margarin, susu bubuk, telur, tepung mocaf,
dan tepung terigu.
Prosedur Kerja

Komposisi

Komposit Komposit
Bahan Terigu (T)
Terigu:Mocaf (KT) Mocaf:Terigu (KM)
(100%)
(70:30) (70:30)

Tepung (gram) 125 87,5 : 37,5 87,5 : 37,5

Margarin (gram) 68,75 68,75 68,75

Gula halus (gram) 78,125 78,125 78,125

Garam (gram) 0,675 0,675 0,675

Kuning telur (gram) 25 25 25

Susu bubuk (gram) 6,75 6,75 6,75

 HASIL PENGAMATAN

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Cookies

Parameter
Perlakuan Tekstur Keterangan
Warna
Permukaan
Tepung Kuning Halus
terigu (T) mengkilap

Komposit Kuning Kasar

terigu : kecoklatan
mocaf
(KT)

Tepung Kuning Kasar

komposit kecoklatan
mocaf :
terigu
(KM)
 PEMBAHASAN

Kue kering atau cookies adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis.
Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat danpelembut. Bahan pengikat yang
digunakan adalah tepung, air, dan telur,sedangkan sebagai bahan pelembut adalah gula,
shortening , baking powder , dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder merupakan
komponen pentingpada kue kering dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita
rasa. Kue kering tidak memerlukan bahan yang volumenya dapat mengembang besar
(kandungan gluten tinggi), sehingga dapat memanfaatkan tepung jagung yang hanya mengandung
gluten < 1%. Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat.
Konsumsi rata-rata kue kering diIndonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun (Suarni, 2009).

Pada praktikum acara ini, dilakukan proses pengolahan produk bakery yaitu cookies.
Menurut Kristiani (2004), biskuit atau cookies atau crackers merupakan bentuk yang berbeda dari
produk roti atau cake. Perbedaannya terletak pada kadar air. Produk roti mempunyai kadar air
sekitar 35-40%, cake 15-30%, sedangkan biskuit sekitar 1-5%. Rendahnya kadar air pada biskuit
menyebabkan produk menjadi tahan lama untuk disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan
baku yang digunakan untuk membuat cookies antara lain adalah tepung terigu, tepung mocaf,
margarin, gula halus, susu bubuk, kuning telur, baking powder, dan garam. Bahan baku yang
digunakan untuk membuat cookies memiliki fungsinya masing-masing. Bahan pembuat cookies
dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung
kerenyahan. Bahan pembentuk struktur meliputi tepung, dan sedangkan bahan pendukung
kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur.Tepung yang
digunakan pada pembuatan cookies berfungsi untuk pembangun struktur pada cookies. Cookies
dibuat dengan adonan shortdough atau adonan yang tidak membutuhkan pembentukan gluten
pada proses pengolahanya. Pembentukan gluten pada adonan cookies mengakibatkan produk
akhir cookies menjadi keras. Sehingga, pada pembuatan cookies ini tepung terigu yang
digunakan adalah tepung terigu dengan kandungan protein rendah.
 Praktikum ini terdapat 3 perlakuan yang dibedakan dari bahan baku tepung yang
digunakan yaitu perlakuan pertama dengan bahan baku tepung terigu 100%, perlakuan kedua
yaitu dengan bahan baku tepung terigu dan tepung mocaf dengan perbandingan 70% : 30%, dan
perlakuan ketiga yaitu dengan bahan baku tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan
70% : 30%. Pada perlakuan pertama margarine sebanyak 68,75 gram, gula halus 78,125 gram,
dan garam sebanyak 0,675 gram dicampur. Setelah tercampur sampai homogen, adonan tersebut
kemudian dicampur dengan kuning telur 25 gram hinggan adonan menjadi homogen.
Selanjutnya, adonan ditambahkan susu bubuk 6,75 gram dan tepung terigu sebanyak 125 gram
kemudian dicampurkan dan dilakukan pengulenan yang selanjutnya akan dilakukan penggilingan
adonan dengan ketebalan kurang lebih 0,3 cm. setelah itu, adonan tersebut dicetak dan dioleskan
kuning telur dimana setelah itu dilakukan pemanggangan selama 45 menit dengan suhu 150 ˚C.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada perlakuan pertama dengan bahan baku
tepung terigu 100% diperoleh hasil warna pada cookies yaitu kuning mengkilap dengan tekstur
permukaan halus.

Pada perlakuan kedua yaitu komposit tepung terigu dan tepung mocaf. Margarine
sebanyak 68,75 gram, gula halus 78,125 gram, dan garam sebanyak 0,675 gram dicampur.
Setelah tercampur sampai homogen, adonan tersebut kemudian dicampur dengan kuning telur 25
gram hinggan adonan menjadi homogen. Selanjutnya, adonan ditambahkan susu bubuk 6,75
gram, tepung terigu 87,5 gram dan tepung mocaf sebanyak 37,5 gram kemudian dicampurkan
dan dilakukan pengulenan yang selanjutnya akan dilakukan penggilingan adonan dengan
ketebalan kurang lebih 0,3 cm. setelah itu, adonan tersebut dicetak dan dioleskan kuning telur
dimana setelah itu dilakukan pemanggangan selama 45 menit dengan suhu 150 ˚C. Berdasarkan
hasil pengamatan yang telah dilakukan pada perlakuan kedua dengan bahan baku komposit
tepung terigu dan tepung mocaf diperoleh hasil warna pada cookies yaitu kuning kecoklatan
dengan tekstur permukaan kasar. Terakhir, Pada perlakuan ketiga yaitu komposit tepung mocaf
dan tepung terigu. Margarine sebanyak 68,75 gram, gula halus 78,125 gram, dan garam sebanyak
0,675 gram dicampur. Setelah tercampur sampai homogen, adonan tersebut kemudian dicampur
dengan kuning telur 25 gram hinggan adonan menjadi homogen. Selanjutnya, adonan
ditambahkan susu bubuk 6,75 gram, tepung mocaf 87,5 gram dan tepung terigu sebanyak 37,5
gram kemudian dicampurkan dan dilakukan pengulenan yang selanjutnya akan dilakukan
penggilingan adonan dengan ketebalan kurang lebih 0,3 cm. setelah itu, adonan tersebut dicetak
dan dioleskan kuning telur dimana setelah itu dilakukan pemanggangan selama 45 menit dengan
suhu 150 ˚C. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada perlakuan kedua dengan
bahan baku komposit tepung mocaf dan tepung terigu diperoleh hasil warna pada cookies yaitu
kuning kecoklatan dengan tekstur permukaan kasar.

Berdasarkan data tersebut dapat diketahui jika cookies yang memiliki nilai warna tertinggi
ialah cookies yang berbahan dasar utama tepung terigu 100%. dibandingkan cookies yang
berbahan dasar komposit tepung terigu 70% dan tepung mocaf 30%, dan komposit tepung mocaf
70% dan tepung terigu 30%. Meskipun menghasilkan data dengan nilai yang berbeda-beda
namun tidak signifikan, baik cookies berbahan dasar tepung terigu ataupun tepung mocaf sama-
sama menyebabkan adanya reaksi meillard. Reaksi meillard ialah reaksi kimia non-enzimatis
antara asam amino dengan gula pereduksi yang berasal dari karbohidrat, biasanya reaksi tersebut
disebabkan karena adanya pemanasan pada suhu tinggi. Reaksi meillard menimbulkan warna
yang kecoklatan, juga membuat muncul aroma dan tekstur khas produk tersebut. Mekanisme
meillard sangat kompleks, mulai dari gula mengalami denaturasi, siklisasi, fragmentasi dan
polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang mempengaruhi kualitas warna produk
cookies (Agus, dkk. 2019).

Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa cookies berbahan dasar tepung terigu
ataupun tepung mocaf sama-sama mengalami reaksi meillard, namun warna yang dihasilkan
paling tinggi nilainya ialah tepung terigu. Hal tersebut menunjukkan bahwa cookies yang
berbahan dasar tepung terigu berwarna paling putih dan cerah. Sedangkan cookies yang berbahan
dasar tepung terigu 70% dan tepung mocaf 30%, dan tepung mocaf 70% dan tepung terigu 30%
memiliki warna yang paling gelap, namun perbedaannya tidak signifikan. Faktor lain yang
mempengaruhi warna cookies ialah reaksi karamelisasi yang terjadi pada produk cookies.
Karamelisasi merupakan proses degradasi gula karena panas. Degradasi gula tersebut
menyebabkan perubahan warna coklat pada cookies di saat proses pemanasan (Fatchiyah, 2018).
Oleh karena itu berdasarkan data tersebut dapat diketahui jika pada cookies berbahan dasar
tepung terigu atau tepung mocaf sama-sama mengalami proses meillard dan karamelisasi, karena
kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga tidak ada perbedaan warna yang signifikan antara
cookies berbahan dasar tepung terigu ataupun yang berbahan dasar tepung mocaf
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut :

1. Kue kering atau cookies adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan
manis.
2. Pada parameter warna, hasil uji organoleptiknya menyatakan bahwa pada perlakuan
tepung terigu (T) memiliki warna kuning mengkilap, sedangkan pada perlakuan
komposit tepung terigu dan mocaf (KT) dan komposit tepung mocaf dan tepung terigu
(KM) memiliki warna kuning kecoklatan.
3. Pembuatan cookies tidak hanya dapat berasal dari bahan tepung terigu, melainkan juga
dapat dikombinasikan dengan tepung mocaf.
4. Penambahan tepung mocaf pada pembuatan cookies dapat mempengaruhi kualitas
cookies dari segi fisik ataupun kimia.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil warna pada cookies yaitu reaksi meillard dan
karamelisasi yang terjadi pada gula.
 ACARA III

CARA PEMBUATAN BLUDER

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu bentuk industri pengolahan hasil pertanian adalah roti. Roti merupakan salah
satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati masyarakat Indonesia. Sebagai contoh roti
tawar ataupun sejenis roti basah yang sering dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia
khususnya yang tinggal di wilayah perkotaan. Umumnya mereka memiliki roti karena roti dapat
dijadikan makanan alternatif pengganti nasi. Selain itu roti merupakan makanan instan yang siap
saji.
Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadi kelompok roti dan
kelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkan dengan
ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri
dari berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau
renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis
dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli konsumen. Adapun salah satu jenir roti adalah roti bluder (Moehji,
2007).Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan roti bluder.

Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan roti bluder.
 TINJAUAN PUSTAKA

Roti adalah suatu jenis makanan yang dibuat dari minimal empat macam  bahan yaitu
tepung terigu, air, ragi, dan garam yang dicampur menjadi satu membentuk suatu adonan dan
selanjutnya difermentasi dan dipanggang dalam oven sampai matang. pada  proses fermentasi
roti, adonan akan menghasilkan CO2 dan alkohol. Selain itu roti yang kaya akan cita rasa
memiliki bahan tambahan lain yaitu telur, lemak, susu dan gula. Bahan pembentuk (formulasi)
adonan roti dapat digolongkan menjadi bahan utama seperti terigu, air, ragi roti dan garam; bahan
pembantu seperti shortening , susu skim, telur, gula dan bahan pengisi serta bahan tambahan
seperti misalnya bread improver. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan
roti tawar (Rahzarni, 2014).

Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cokies. Untuk memproduksi
roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses produksi berupa jenis dan
jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu untuk satu periode telah tersusun.
Faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu
dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan
produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan kebersihan dan status peralatan
teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang
terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi, parameter proses yang
diperlukan memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi, pemeriksaan per-start dilakukan
sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih,
pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan sesuai alat (Mudjajanto, 2004).

Prinsip roti adalah pencampuran bahan dengan ragi dan bahan tambahan lainnya sehingga
terjadinya pembentukan adonan ditandai dengan pengembahan adonan serta dilakukan
pemanggangan. Prinsip pembuatan roti adalah mencampur bahan seperti susu, telur, gula, air, dan
mentega hingga homogen (terbentuk adonan) kemudian diberi ragisehingga adonan mengembang
dan asam pada roti dapat hilang. Bahan dasar untuk mengembangkan roti didapat dari enzim
amilase yang memecahkan pati menjadi maltosa. Maltosa merupakan senyawa yang nantinya
dapat digunakan untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol oleh ragi sehingga roti dapat
mengembang (Tirthasari, 2014).

Asih (2016) menyatakan bahwasanya agenpengembang roti yang paling umum adalah
Saccharomyces cerevisiae yang dijual secara komersial dalam bentuk butiran (granul) ragi
instant. Ragisebetulnya adalah campuran sel-sel khamir. Saccharomyces cerevisiae dengan
tepung sebagai media pembawanya. Ragi roti dalam bentuk granul harusdiaktivasi terlebih
dahulu dengan mensuspensinya dalam air sekitar 20 menit. Tergantung banyaknya tepung
gandum, sekitar 1- 6% ragi roti dari total berattepung dibutuhkan untuk menghasilkan fermentasi
sempurna yangmenghasilkan gas yang cukup untuk membuat adonan mengembang. Produksigas
ini adalah CO2 yang merupakan produk fermentasi gula oleh Saccharomyces cerevisiae. Setelah
fermentasi terjadi beberapa jam pada 27 oC-30 oC, adonan dicampur (diadoni) lagi untuk menjaga
distribusi gas ratadiseluruh bagian. Setelah difermentasi kembali beberapa jam, adonan
roti dapatmencapai volume dua kali lebih besar dari volume awal. Pada fase ini adonansiap di
oven atau dibakar disuhu panas 180 oC-200 oC selama 20-40 menit.

Khamir jenis Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yangpaling umum

digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudahditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
yang sederhana, laju pertumbuhan yangsangat cepat stabil, dan aman digunakan. Dengan
karakteristik tersebut, Saccharomyces cerevisiae lebih banyak digunakan dalam pembuatan
rotidibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan, khamir ini sering
disebut baker’s yeast atau ragi roti (Zainal, 2016).
 PELAKSANAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 11 Juni 2021 melalui daring.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat Praktikum
Adapun alat–alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, gelas
beaker,kertas label, mixer, oven, piring, piasu roti, proofer, sendok, timbangan dan
wrapping.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah garam, gula
pasir, kuning telur, margarin, permifan,susu UHT, tepung protein tinggi cakra kembar dan
tepung segitiga biru.

Prosedur kerja

Bahan 1 dimixer sampai kalis, diamkan t = 2

jam dan tutup wadah dengan plastic wrap

Kocok kuning telur,gula, ragi, dan susu cair

Terigu
hingga tercampur

Mentega dan Dimasukkan kedalam adonan 1, mixer sampai

garam homogen dan kalis

Proofing t = 40 menit

Kempeskan adonan, bagi adonan sama rata,

bentuk bulat, dan diamkan 15 menit
Ambil 1 bulatan, kempeskan dengan rolling pin,
bentuk bulat dan masukkan dalam loyang

Proofing t = 2 jam

Panaskan oven set 190oC dan panggang t = 20-

25 menit

Roti bludder
 HASIL PENGAMATAN

Table 3.1 Hasil Pengamatan Poro-Pori pada Pembuatan Roti Bluder

No Perlakuan Parameter pori-pori Gambar

1 Bluder Pori-pori berukuran
kecil, tersebar rata
diseluruh bagian,
berwarna kuning
terang dan teksturnya
lembut.
 PEMBAHASAN

Roti Bluder adalah jenis roti yang memiliki tekstur seperti piramid, namun tidak lancip
dan sangat empuk serta sedikit berminyak di dalamnya. Roti Bluder mempunyai bentuk yang
sangat simple dan praktis, tetapi mempunyai cita rasa yang sangat empuk dan lembut, sehingga
enak di makan dengan menggunakan kopi atau cokelat sebagai pendampingnya. Roti bluder
merupakan perpaduan antara adonan roti dan cake yang menjadikannya mempunyai tesktur yang
lembut dan halus, warna Roti Bluder kuning kecokelatan dan diperoleh dari pemakaian kuning
telur yang lebih banyak dari pada membuat roti jenis lainnya.

Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan rotibluder dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan rotibluder
adalah tepung terigu, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai
bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.
Bahan pembantu ini terdiri dari susu, telur, gula dan margarin. Bahan baku juga mempunyai
karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut
akibat pengolahan mungkin berbeda.

Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti bluder adalah tepung terigu
yang memiliki kadar protein tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang
terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak–banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar.
Akan tetapi roti akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan bahan lain yang
berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Cara lain yang
sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein
tinggi dengan tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga
roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut.
Tepung terigu mengandung dua macam proteinyang memegang peranan penting dalam
pembuatan roti. Protein gluten yangbersifat kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada
adonan untuk menahangas dari aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan
padapembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti danmemberikan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi.Sedangkan glutenin memberikan
elastisitas dan kekuatan untuk perengganganterhadap gluten.Penambahangula, susu dan
emulsifierada dalam komponen pembuatan roti namun tidak esensial (Sufi, 2015).

Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan danpemberi aroma. Ragi sendiri merupakan

mikroorganisme satu sel yang dapat memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan
menghasilkan gasCO2 dan alcohol. Adonan akan mengembang ketika gluten memperangkap gas
CO2. Sedang alkohol akan teruapkan selamapemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi
elastis dan lekat sehinggarasa dan aroma roti menjadi khas.Fungsi garam dalam pembuatan roti
adalahpenambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktufermentasi
dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yangbaik dalam pembuatan roti
adalah harus seratus persen larut dalam air jernih,bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari
rasa pahit.

Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12.5 gram sampai
17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%- 2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat
menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan meningkatkan
kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam akan menurunkan kemampuan gluten
dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti
menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat
adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah
yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten
tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas.

Pori – pori roti adalah lubang atau sel berupa udara yang terdapat dalam roti. Sel tersebut
terbentuk ketika proses fermentasi atau pembakaran berlangsung. Berdasarkan hasil pengamtan
pori-pori pada roti bluder didapatkan hasil yaitupori-pori berukuran kecil, tersebar rata diseluruh
bagian, berwarna kuning terang dan teksturnya lembut. Hal ini dikarenakan udara yang
terperangkap didalam adonan tercampur bagus. Menurut (Muthoharoh, 2017) Jumlah serta
ukuran dari pori - pori roti bluder memiliki hubungan terhadap tingkat pengembangan dan tekstur
roti bluder. Ukuran pori - pori roti yang tidak rata dapat terjadi karena pori memiliki ukuran yang
bermacam - macam. Roti dikatakan baik ketika memiliki ukuran pori - pori yang kecil namun
tersebar merata di seluruh bagian.
 Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis
dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi
selera dan daya beli konsumen. Adapun factor lainnya yang mempengaruhi kualitas roti
diantaranya yaitu bahan tambahan yang digunakan, jenis ragi, lama fermentasi dan suhu dan
lama pemanggangan.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditraik kesimpulan sebagai berikut :

1. Roti bluder merupakan perpaduan antara adonan roti dan cake yang menjadikannya
mempunyai tesktur yang lembut dan halus.
2. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti bluder dapat digolongkan bahan utama
dan bahan pembantu. Bahan utama terdiri dari tepung terigu, ragi roti, dan garam,
sedangkan bahan pembantu terdiri dari susu, telur, gula dan margarin.
3. Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan juga membuat adonan menjadi elastis dan
lekat sehingga rasa dan aroma roti menjadi khas.
4. Pori – pori roti adalah lubang atau sel berupa udara yang terdapat dalam roti. Roti
dikatakan baik ketika memiliki ukuran pori - pori yang kecil namun tersebar merata di
seluruh bagian.
5. factoryang mempengaruhi kualitas roti diantaranya yaitu bahan tambahan yang
digunakan, jenis ragi, lama fermentasi dan suhu dan lama pemanggangan.
 ACARA IV

METODE PEMBUATAN CAKE

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan
tepung terigu) dan dalam proses pengolahannya melibatkan pemanggangan. Selain roti, banyak
contoh lain yang masuk ke dalam katagori bakery, misalnya cake, pastry dan cookies. Cake
dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula,
telur dan lemak. Cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang,
shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan tersebut dikombinasikan untuk
menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya.
Cake memiliki popularitas sendiri dan tidak hanya kekayaannya dan kemanisannnya,
tetapi juga keragamannya. Cake dapat ditampilkan dengan berbagai bentuk. Pembuatan cake
membutuhkan tingkat presisi seperti memproduksi roti. Cake memiliki jumlah lemak dan gula
yang tinggi. Umumnya cake dapat dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan pada jumlah
penggunaan lemak, yaitu pound cake, sponge cake (foam cake) dan chiffon cake. Pertimbangan
yang paling penting dalam membuat cake adalah membuat struktur yang mendukung seluruh
bahan, sehingga formula yang baik dan seimbang serta metode pencampuran dasar merupakan
dasar dalam pembuatan cake yang baik.
Metode pembuatan cake masing-masing memiliki teknik yang berbeda-beda. Pound
method adalah teknik atau metode digunakan dalam pembuatan cake seperti pound cake. Teknik
ini diawali dengan cara pengocokan margarin dan gula hingga tercampur rata, kemudian
ditambahkan kuning telur, dikocok hingga mengembang, dan ditambahkan tepung terigu, diaduk
rata, pada mangkuk lain putih telur dikocok sendiri hingga mengembang dan kaku, lalu
ditambahkan ke dalam adonan kuning telur dan diaduk hingga rata. Sponge method adalah teknik
atau metode yang digunakan dalam pembuatan cake khususnya jenis foam type cake (jenis cake
busa). Teknik ini diawali dengan pencampuran telur dan gula hingga mengembang dan putih,
kemudian ditambahkan tepung terigu, diaduk rata dan terakhir ditambahkan margarin yang telah
dicairkan terlebih dahulu. Chiffon method adalah tehnik yang diawali dengan mengocok putih
telur dan sebagian gula pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku. Setelah itu kuning
telur dan sisa gula dikocok hingga gula larut kemudian masukkan terigu, lemak dan cairan hingga
tercampur rata. Adonan putih dan kuning dicampur hingga rata secara perlahan (Habsari, 2012).
Perbedaan proses pembuatan cake akan menentukan hasil akhir yang diharapkan sehingga akan
berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik cake tersebut.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan
cake terhadap sifat fisik dan organoleptiknya.
 TINJAUAN PUSTAKA

Kue atau cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan
lemak. Selain itu, cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang,
shortening, susu dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dicampur untuk menghasilkan
remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik dan baik aromanya. Jenis-jenis cake ada
tiga yaitu butter cake, chiffon cake dan foam cake. Butter cake atau cake mentega komposisinya
tergantung dari telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur serta menggunakan banyak
mentega. Sedangkan volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Chiffon cake merupakan
kombinasi dari butter cake dengan foam cake. Cake yang sangat ringan dan mempunyai tekstur
halus. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi,
menteganya pun diganti minyak. Foam cake prinsipnya tergantung dari pengembangan dan
denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur dan volume akhir. Cake ini biasanya
tidak menggunakan lemak dan menghasilkan cita rasa cake yang tidak mengenyangkan (Faridha
dkk, 2008).
Cake memiliki popularitas sendiri dan tidak hanya kekayaannya dan kemanisannnya,
tetapi juga keragamannya. Cake dapat ditampilkan dengan berbagai bentuk. Pembuatan cake
membutuhkan tingkat presisi seperti memproduksi roti. Cake memiliki jumlah lemak dan gula
yang tinggi. Umumnya cake dapat dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan pada jumlah
penggunaan lemak, yaitu pound cake, sponge cake (foam cake) dan chiffon cake. Pertimbangan
yang paling penting dalam membuat cake adalah membuat struktur yang mendukung seluruh
bahan, sehingga formula yang baik dan seimbang serta metode pencampuran dasar merupakan
dasar dalam pembuatan cake yang baik (Hui,2006).
Masing-masing metode pembuatan memiliki tehnik yang berbeda-beda. Pound method
adalah teknik atau metode digunakan dalam pembuatan cake seperti pound cake. Teknik ini
diawali dengan cara pengocokan margarin dan gula hingga tercampur rata, kemudian
ditambahkan kuning telur, dikocok hingga mengembang, dan ditambahkan tepung terigu, diaduk
rata, pada mangkuk lain putih telur dikocok sendiri hingga mengembang dan kaku, lalu
ditambahkan kedalam adonan kuning telur dan diaduk hingga rata. Sponge method adalah teknik
atau metode yang digunakan dalam pembuatan cake khususnya jenis foam type cake (jenis cake
busa). Teknik ini diawali dengan pencampuran telur dan gula hingga mengembang dan putih,
kemudian ditambahkan tepung terigu, diaduk rata dan terakhir ditambahkan margarin yang telah
dicairkan terlebih dahulu. Chiffon method adalah tehnik yang diawali dengan mengocok putih
telur dan sebagian gula pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku. Setelah itu kuning
telur dan sisa gula dikocok hingga gula larut kemudian masukkan terigu, lemak dan cairan hingga
tercampur rata. Adonan putih dan kuning dicampur hingga rata secara perlahan (Habsari, 2016).
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan kue, yaitu protein glutenin dan gliadin yang berfungsi menentukan struktur produk
kue dan memberikan kekuatan pada adonan. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73% dan
kadar lemak 11%. Pada saat dicampur dengan air, protein glutenin dan gliadin berfungsi sebagai
kerangka kue sehingga adonan tidak mudah pecah dan dapat menahan gas karbondioksida hasil
fermentasi. Gas karbondioksida dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak
kuat, akibatnya kue menjadi kempes setelah dioven (Haryono, 2000).
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Untuk
dunia kuliner, telur berfugsi sebagai pengembang adonan, membentuk rna, perbaikan rasa,
menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi.
Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur. Kuning telur mengandung 50 %
air, sedangkan putih telur kadar airnya mencapai 87 %. Dalam kuning telur terdapat lesitin yang
berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak. Kuning telur
juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipakai, kue akan terasa
lebih legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue akan lembek dan
lekat di langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004).
 PELAKSANAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 11 Juni 2021 melalui daring.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Mixer, baskom, sendok,
piring, wrapping, loyang, timbangan analitik, pisau roti, gelas beaker, dan oven.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu protein
sedang, gula halus, gula pasir, margarin, kuning telur, vanilla bubuk, susu bubuk,
emulsifier/SP , maizena, minyak sayur, baking powder, garam, dan susu.

Prosedur kerja
a. Pound Cake
Persiapan Bahan

Margarin 100 g dan gula Pencampuran I

halus 100 g (Mixer kecepatan sedang selama ± 5 menit)

Garam 1 g dan bubuk Pencampuran II

\
vanili 2 g (Mixer kecepatan sedang selama ± 1,5 menit)

Telur 100 g Pencampuran III

(Mixer kecepatan tinggi ± 4 menit)

Tepung terigu 100 g Pencampuran IV

(Mixer kecepatan rendah)

Pencetakan

Pemanggangan
(T = 180˚C, t = 40 menit)

POUND CAKE
 POUND CAKE

b. Sponge Cake
Persiapan Bahan

Telur 4 butir dan gula Pencampuran I

pasir 90 g (Mixer kecepatan tinggi selama ± 15 menit)

Pencampuran II
SP 15 g
(Mixer kecepatan tinggi)

Tepung terigu 100 g,

Pencampuran III
maizena dan susu bubuk
(Mixer kecepatan rendah)
17,5 g

Margarin cair 100 g Pencampuran IV

(aduk menggunakan sendok plastik)

Pencetakan

Pemanggangan
(T = 180˚C, t = 30 menit)

SPONGE CAKE
c. Chiffon Cake

4 butir putih telur dan 25 g gula 75 g gula halus, 2 butir

pasir kuning telur

Pengocokan (hingga Pengocokan

mengembang dan kaku) (hingga mengembang)

100 g Tepung
terigu, 2 g baking
powder, 25 ml Pencampuran
susu dan 25 ml (menggunakan sendok plastik)
minyak sayur

Adonan 1 Adonan 2

Pencampuran

Pencetakan

Pemanggangan
(T = 180˚C, t = 30 menit)

CHIFFON CAKE
 HASIL PENGAMATAN

Table 4.1 Hasil Pengamatan Poro-Pori Beberapa Metode Pembuatan Cake

Parameter
Jenis Cake Warna Warna Pori-pori
Gambar
Permukaan Adonan Cake
Pound cake Coklat tua Putih Besar

Sponge cake Kuning Kuning Kecil

kecoklatan

Chiffon cake Coklat muda Coklat muda Kecil

 PEMBAHASAN

Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak.
Selain itu, cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang,
shortening, susu dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dicampur untuk menghasilkan
remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik dan baik aromanya. Jenis cake dibedakan
menjadi butter cake/pound cake, foam cake/sponge dan chiffon cake. Pound cake mempunyai
volume yang cukup padat, rasa enak, manis, warna yang cukup cerah dan mengenyangkan.
Sponge cake memiliki tekstur yang berpori seperti spons dan ringan. Cake ini biasanya tidak
menggunakan lemak dan menghasilkan cita rasa cake yang tidak mengenyangkan Chiffon cake
merupakan kombinasi dari butter cake dengan foam cake. Cake yang sangat ringan dan
mempunyai tekstur halus. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan
mengembang tinggi, menteganya pun diganti minyak. (Faridha,2008).
Cake dibuat menggunakan beberapa bahan utama yaitu tepung terigu, gula, margarin, telur,
ovalet dan baking powder. Penggunaan tepung yang halus sangat menentukan keberhasilan
dalam pembuatan cake karena tepung yang halus memiliki partikel yang relatif kecil dari
komponen gluten protein sehingga ketika pengovenan, gluten akan menggumpal (koagulat) dan
akan menghasilkan tekstur cake yang lembut. Gula selain memberikan warna manis juga
berfungsi sebagai karamelisasi dan pemberi warna kecoklatan pada kue. Mentega yang
ditambahkan pada pembuatan cake berfungsi untuk memberikan warna dan tekstur yang baik
dalam campuran adonan. Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32%
kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai
agensia pengempuk. Sehingga dengan adanya penambahan telur pada cake dapat mempengaruhi
tekstur yang dihasilkan. Ovalet merupakan emulsifier atau penstabil yang berfungsi untuk
memudahkan adonan tercampur dengan baik dan tidak mudah turun saat dikocok. Baking
Powder merupakan bahan pengembang yang mampu menghasilkan gas karbondioksida (CO2)
dimana gas karbondioksida ini dapat mengembangkan adonan hingga mencapai ukuran yang
semestinya selama proses.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan cake terhadap
sifat fisik dan organoleptiknya. Metode pembuatan cake yang digunakan yaitu pound method,
sponge method dan chiffon method. Berdasarkan hasil pengamatan masing-masing metode
pembuatan cake ini memiliki teknik yang berbeda-beda. Pound method adalah teknik yang
diawali dengan cara pengocokan margarin dan gula hingga tercampur rata, kemudian
ditambahkan telur dikocok hingga mengembang, dan ditambahkan tepung terigu dan diaduk
hingga rata. Sponge method adalah teknik yang digunakan dalam pembuatan cake khususnya
jenis foam type cake (jenis cake busa). Teknik ini diawali dengan pencampuran telur dan gula
hingga mengembang dan putih, kemudian ditambahkan tepung terigu, diaduk rata dan terakhir
ditambahkan margarin yang telah dicairkan terlebih dahulu. Chiffon method adalah teknik yang
diawali dengan mengocok putih telur dan sebagian gula pada tempat terpisah hingga
mengembang dan kaku. Setelah itu kuning telur dan sisa gula dikocok hingga gula larut
kemudian masukkan terigu, lemak dan cairan hingga tercampur rata. Adonan putih dan kuning
dicampur hingga rata secara perlahan (Habsari, 2012).
Berdasarkan sifat fisik/karakteristik yang ditemukan pada masing masing cake diperoleh
tinggi pengembangan yang berbeda-beda. Pound cake tidak mengalami pengembangan yang
terlalu tinggi dan agak keras. Sponge cake memiliki tinggi pengembangan yang tertinggi jika
dibandingkan dengan cake dengan metode pembuatan yang lain. Tinggi atau rendahnya tingkat
pengembangan cake yang mempengaruhi tekstur dipengaruhi oleh penggunaan jumlah terigu dan
telur yang digunakan tidak seimbang serta pengocokan telur yang cepat dan tidak kaku yang
menyebabkan telur tidak mengembang dan tekstur yang dihasilkan juga tidak mengembang dan
keras. Hal ini sesuai dengan McWilliam (1985) yang menyatakan bahwa pori-pori dibentuk oleh
busa yang dihasilkan dari pengocokkan putih telur, gula dan cream of tar-tar hingga kaku
sehingga membentuk pori-pori dengan bentuk besar, merata dan membuat cake menjadi
mengembang. Pada metode pembuatan sponge cake yang memiliki tingkat pengembangan
tertinggi telur dikocok dengan kecepatan tinggi dengan waktu yang maksimal hingga campuran
telur dan gula menjadi kaku hal inilah yang menyebabkan tingkat pengembangan tekstur dari
metode ini tinggi serta jumlah tepung terigu yang digunakan seimbang.
Cake dapat mengalami kegagalan seperti permukaan kue yang keras dan terbelah, dimana
kondisi seperti ini kerap terjadi. Sebenarnya permasalahan utamanya adalah ada pada jumlah
terigu dan telur yang digunakan, cara pengocokkan dan penggunaan emulsifier. Penggunaan
telur yang tidak seimbang dengan tepung yang dipakai membuat cake menjadi terbelah saat
dikeluarkan dari oven. Selain itu, telur yang dikocok kurang maksimal sehingga tidak cukup
kental dapat menyebabkan cake menjadi terbelah. Penggunaan kuning telur bersamaan dengan
emulsifier dalam jumlah banyak dapat mengakibatkan cake menjadi keras dan tidak
mengembang, sebab karakteristik kuning telur yakni sudah pekat. Apabila penambahan
emulisifier lagi, maka menjadikan adonan semakin pekat dan juga berat. Kue mengembang saat
di oven, kemudian menyusut saat kena udara luar. Kondisi ini terjadi akibat pengocokkan telur
belum maksimal, sehingga saat adonan terkena udara panas, adonan akan mengembang namun
sebaliknya, saat dikeluarkan dari oven cake akan menyusut dan kempis. Tekstur kue terlalu
beremah dan berlubang-lubang dapat terjadi akibat gelembung udara yang terdapat dalam adonan
belum hilang namun kita sudah memasukkan tepung ke dalamnya. Cake melembung di bagian
tengahnya disebabkan karena penggunaan gula terlalu banyak, selain itu api yang dinyalakan
terlalu besar sehingga temperaturnya terlalu tinggi. Penggunaan temperatur tinggi hanya
diperlukan saat adonan dalam proses untuk mengembang, setelah rata mengembangnya, api harus
dikecilkan. Tekstur cake mengeras saat sudah dingin disebabkan karena pemilihan margarin yang
kurang tepat.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan antara
lain :
1. Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak.
2. Metode pembuatan cake ada 3 yaitu pound cake, sponge cake, dan chiffon cake.
3. Sponge cake memiliki tinggi pengembangan yang tertinggi jika dibandingkan dengan cake
dengan metode pembuatan yang lain.
4. Pori-pori dibentuk oleh busa yang dihasilkan dari pengocokkan putih telur, gula dan cream
of tar-tar hingga kaku sehingga membentuk pori-pori dengan bentuk besar, merata dan
membuat cake menjadi mengembang.
5. Beberapa kegagalan kue yang sering terjadi di antaranya adalah Permukaan kue terbelah,
tekstur kue terlalu beremah dan berlubang-lubang, dan tekstur cake mengeras saat sudah
dingin.
 DAFTAR PUSTAKA

Asih, P., Sirajuddin, H.A., dan Guyup M.D.P. (2016). Pengaruh Kecepatan PutarPengadukan
Adonan Terhadap Sifat Fisik Roti. Jurnal Ilmiah RekayasaPertanian dan Biosistem. 4(1):
217-221.
Agus Susilo, dkk. 2019. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Malang : UB PRESS.
Diah.2015. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat,Tingkat Kekenyalan
dan Penerimaan Mie Basah BEBAS Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung
Komposit: Tepung Mocaf, Tapoika danMaizena). Journal of Nutritioan College, 2 (4):
697-703
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid I. Bahan Ajar Sekolah Menengah Kejuruan. Pusat Perbukuan
Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Jobsheet. 2015. “Teknologi Pengolahan Pangan: Fermentasi Roti”. Politeknik Negeri Sriwijaya.
Palembang.
Habsari, 2012. Proses Pembuatan Cake dengan Beberapa Metode. Airlangga. Jawa Tengah

Hui, L.A., 2006. Substitusi Berbagai Tepung Tepungan. Gramedia. Jakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com. (Diakses pada 5 Juni 2021).

Moehji. 1971. Ilmu Gizi. Pranata. Jakarta

Mudjajanto, Edy Setyo. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Bogor.

Muthoharoh, D. F. dan A. Sutrisno. 2017. Pembuatan Roti Tawar Bebas Gluten Berbahan Baku
Tepung Garut, Tepung Beras, Dan Maizena (Konsentrasi Glukomanan Dan Waktu
Proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 5 (2) :34-44.
Ningsih, R.W. dan L.T. Pangesthi, 2013. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Gayam
(Incorpus Endulis) Terhadap Tingkat Kesukaan Chiffon Cake. Jurnal Boga, 2(1) : 219-
225
Pratama, dkk. 2014. Cookies Beras Pratanak (Kajian ProporsiTepung Beras Pratanak dengan
Tepung Terigu dan PenambahanShortening) . Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3) :
1180-1191.
Putra G. K. 2009. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dan Variasi Penambahan Lesitin
Terhadap Mutu Roti Tawar. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.
R. Herastuti. 2017. Substitusi Dedak Gandum untuk Memperkaya SeratMakanan pada Cookies.
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol.1 (1) : 1-8.
Suarni. 2009. Teknologi Roti dan Kue . Buku Ajar. Politeknik Pertanian.Universitas Andalas:
Padang.
Sufi, S.Y. (2015). Kreasi Roti. Jakarta: Pustaka Gramedia Utama.
Suhaidi, Hamidah dan Sutriyati Purwati. 2014. Pengolahan Berbagai Jenis Roti. Jurusan PTBB
FT Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Tarwotjo, C.S., 2009. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.

Tirthasari, M. 2014. Analisis Kandungan Komponen Makro Dalam Roti Tawar dan Proses
Pengolahannya hingga Menjadi Energi di Dalam Tubuh. Pekanbaru: UIN Sultan Syarif
Kasim.
Widhi, Anggita dan Syah Dahrul. 2008. Kajian Formulasi Cookies Ubi Jalar(Ipomoea batatas
L.) Dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai CookiesKeladi . Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan. IPB: Bogor.
Zainal, B., Fitratul, A., dan R. Ulandari. (2016). Uji Kadar Alkohol Pada TapaiKetan Putih Dan
Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda. Jurnal Biota. 2(1): 106-
111.