Umur Simpan

1
 DEFINISI UMUR SIMPAN
(menurut Institute of Food Technologist)

adalah selang waktu antara waktu produksi hingga waktu konsumsi

pada saat produk berada dalam kondisi yang memuaskan ditinjau
dari penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi

2
 DEFINISI UMUR SIMPAN
(menurut National Food Processor Association)

adalah masa pada saat mutu produk secara umum dapat diterima
untuk tujuan seperti diinginkan konsumen, dan selama pengemas
masih memiliki integritas serta melindungi isi kemasan

3
 UMUR SIMPAN
(definisi lain)

adalah masa atau periode pada saat bahan pangan masih berada
pada tingkat mutu konsumsi (eating quality) yang dapat diterima
dari segi organoleptik dan keamanannya

4
 TANGGAL KADALUARSA
(Expiration Date)

adalah tanggal atau waktu yang merupakan batas akhir pada saat
produk masih memberikan daya guna seperti yang diharapkan, jika
produk disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai

5
 FAKTOR-FAKTOR YANG MENENTUKAN
UMUR SIMPAN
Ada empat faktor utama :

1. Jenis/komposisi bahan pangan

2. Teknologi pengolahan
3. Pengemasan
4. Kondisi penyimpanan

6
 PENGARUH BAHAN BAKU PRODUK TERHADAP
MASA SIMPAN
Penggunaan bahan baku yang bermutu rendah akan
memperpendek masa simpan produk akhir (jus buah yang
dibuat dari buah bermutu rendah akan memperpendek masa simpan
jus buah tersebut)
Karakteristik bahan pangan akan sangat menentukan
masa simpannya (berdasarkan karakteristiknya, bahan pangan
digolongkan ke dalam sangat mudah rusak/highly perishable, mudah
rusak/semi-perishable, dan tidak mudah rusak/non-perishable)

7
 PENGGOLONGAN BAHAN PANGAN BERDASARKAN
JENIS DAN MASA SIMPANNYA

1. Highly perishable foods

– masa kedaluarsa dalam
bilangan hari : daging
segar, susu cair, produk
segar)
2. Semi-perishable foods –
masa kedaluarsa dalam
bilangan minggu (kejum
ham, produk-produk
bakery)
3. Non-perishable foods –
masa kedaluarsa dalam
bilangan bulan atau tahun
: pasta, breakfast cereals,
jam, jeli, makanan kaleng 8
9
PENGARUH TEKNOLOGI PENGOLAHAN TERHADAP
MASA SIMPAN
Makin tinggi tingkat teknologi pengolahan masa simpan
bahan pangan secara relatif akan makin lama (dodol yang
diolah secara tradisional memiliki daya simpan yang lebih pendek
dibanding dodol yang diolah secara moderen)

Penerapan GMP yang benar akan meningkatkan mutu dan

keamanan pangan dan mutu awal yang tinggi akan
meningkatkan masa simpan (Asinan yang dibuat tanpa
penerapan yang prinsip-prinsip GMP yang benar akan memiliki masa
simpan yang lebih pendek dibandingkan asinan yang dibuat dengan
prinsip-prinsip GMP yang benar)
PENGARUH TEKNOLOGI PENGEMASAN TERHADAP
MASA SIMPAN
Makin tinggi tingkat teknologi pengemasan masa simpan
bahan pangan secara relatif akan makin lama (jus buah
yang dikemas melalui teknologi pengemasan aseptis memiliki masa
simpan lebih lama dibanding dengan yang dikemas melalui teknologi
konvensional)
Makin tinggi mutu bahan pengemas masa simpan bahan
pangan akan makin lama (saus tomat yang dikemas dengan
botol Gamma memiliki masa simpan lebih lama dibanding dengan yang
dikemas dengan botol PET)

11
 PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN TERHADAP
MASA SIMPAN
Kondisi penyimpanan yang tidak menganut prinsip-prinsip
penyimpanan yang benar akan memperpendek masa
simpan bahan pangan (bahan pangan yang seharusnya disimpan
pada suhu rendah kemudian disimpan pada suhu yang lebih tinggi akan
memperpendek masa simpannya)
Penerapan teknologi penyimpanan atmosfir terkendali -
MAP/CAP akan memperpanjang masa simpan bahan
pangan (biji-bijian berkadar air tinggi yang disimpan dengan
teknologi MAP/CAP akan memiliki masa simpan yang lebih lama
dibanding dengan yang disimpan secara konvensional)

12
 APA DASAR PENENTUAN UMUR
SIMPAN
- Daya guna atau mutu seperti apa ? (tergantung jenis
produk)
- Siapa yang menentukan, produsen atau konsumen?
(berdasarkan tuntutan konsumen)
- Mengapa produk ditolak atau tidak lagi diterima oleh
konsumen ? (karena terjadi penyimpangan mutu
sebelum tanggal kadaluarsa)
- Parameter mutu apa saja yang berubah selama
penyimpanan dan distribusi ? (banyak sekali parameter)

13 November 2012 YHA-ITP 13

 CONTOH PENYIMPANGAN MUTU

- Terjadinya ketengikan pada produk

mengandung minyak/lemak karena proses
oksidasi
- Kehilangan vitamin C pada produk buah-
buahan
- Kerupuk atau wafer menjadi lembek karena
penyerapan uap air
- Roti menjadi keras karena peristiwa
retrogradasi pati

13 November 2012 YHA-ITP 14

 UMUR SIMPAN DITENTUKAN OLEH
parameter kritis yang paling cepat mengalami
penyimpangan

Parameter apa ?
- Mikrobiologis (bakteri, kapang, khamir)
- Kimiawi (vitamin C, tiamin, karoten dll)
- Gizi/nutrisi (protein, lemak, daya cerna,dll)
- Biokimia/fungsionalitas (aktivitas enzim, aktivitas
antioksidan, probiotik, dll)
- Fisik/fisiko-kimia (kekentalan, warna, stabilitas
emulsi, dll)
- Organoleptik (tekstur, penampakan, bau, rasa, dll)

15
Kandungan Mikroba

13 November 2012 YHA-ITP 16

Kriteria Kadaluarsa beberapa produk pangan

17
 PENCANTUMAN TANGGAL KADALUARSA
- wajib dicantumkan pada label kemasan (contoh :
baik dikonsumsi sebelum tanggal/bulan/tahun)
- Tanggal kadaluarsa dapat ditulis terpisah, misalnya
pada tutup atau di bagian bawah (bottom) kemasan
- Jika masa kadaluarsa lebih dari tiga bulan cukup
dicantumkan bulan dan tahun
- Jika tanggal kadaluarsa tergantung cara
penyimpanan, petunjuk cara penyimpanan harus
dicantumkan pada label
- Produsen harus bertanggung jawab terhadap
tanggal kadaluarsa

18
19
Best before vs Expiry date

Best Before memberikan informasi tanggal dimana

produk pangan masih aman dikonsumsi namun
secara kualitas sudah mulai turun atau tidak sama
lagi dengan kondisi awal yang dijanjikan oleh
produsen.

Expiry date merupakan tanggal yang ditampilkan

dalam kemasan yang menunjukkan batasan tingkat
keamanan produk. Setelah melewati tanggal tersebut
kemungkinan produk akan mengalami kerusakan dan
sudah tidak layak/ aman untuk dikonsumsi.
20
21
 METODE PERAMALAN UMUR SIMPAN-1

Informasi yang diperlukan :

Identifikasi parameter kritis
- Batasan mutu dan batas mutu minimum yang
dijanjikan
- Kondisi mutu awal
- Parameter kinetika penurunan mutu (misalnya
konstanta laju penurunan mutu)

Contoh parameter kritis yang dipakai dalam peramalam

umur simpan
- Kadar air (penyerapan uap air)
- Ketengikan (oksidasi lemak)
- Kerusakan tekstur karena panas
22
DUA CARA PENENTUAN KADALUARSA

EMPIRIS
- Produk segar
- umur simpan pendek
- penyimpanan kondisi normal --> ESS
(extended storage studies)

PERMODELAN MATEMATIKA
- Produk dikemas
- Kondisi dipercepat →ASLT ( accelerated
shelf life testing), ASS (accelerated
storage studies)
- Asumsi mutu

13 November 2012 YHA-ITP 23

 METODE PERAMALAN UMUR SIMPAN-2

Metode yang digunakan :

- Extended Storage Studies (ESS)

Cara konvensional dengan melakukan penyimpanan dan
mengikuti perubahan parameter sampai mencapai
tanggal kadaluarsa

- Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)

Cara akselerasi/dipercepat dengan membuat kondisi
sedemikian rupa sehingga produk lebih cepat rusak,
misalnya dengan menggunakan faktor suhu atau RH

24
Contoh Pendugaan secara Empiris

25
Penentuan Umur Simpan Produk Kemasan

Mengapa perlu uji akselerasi?

Apabila produk kemasan dengan berat sama dan

disimpan pada beberapa desikator yang diatur pada
RH dan suhu yang normal, maka pengujian
perubahan kadar airnya memerlukan waktu lama
dan memerlukan jumlah banyak.

Solusi:
Menyimpan produk pada lingkungan yang menyebabkannya
cepat rusak → pada suhu atau RH tinggi
Penentuan Umur Simpan dengan Metode
Accelerated Shelf Life Testing
Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam
bentuk model matematika umur simpan ditentukan dengan
cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpana normal.

Pendekatan metode kadar air kritis → untuk produk pangan

yang mudah rusak akibat penyerapan air selama penyimpanan

Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur

simpan produk dengan permeabilitas kemasan dan
kelembaban relatif ruang penyimpanan yang berbeda

27
 METODE PERAMALAN UMUR SIMPAN ASLT

Metode Labuza → mengikuti model-model peperamalan

umur simpan secara dipercepat (ASLT)
berdasarkan RH rsamaan kurva sorpsi isotermis
(dicobakan berbagai tingkat RH sampai diperoleh kurva
sorpsi isotermis. Kemudian dilakukan uji ketepatan
model. Formula yang digunakan untuk menduga umur
simpan adalah persamaan Labuza.

Metode peramalan umum simpan secara dipercepat

(ASLT) berdasarkan SUHU → mengikuti Model
ARRHENIUS dengan mempercepat umur simpan dengan
meningkatkan suhu secara terukur (dicobakan minimal 3
tingkat suhu)

13 November 2012 YHA-ITP 28

CONTOH FORMULA PERAMALAN UMUR SIMPAN SECARA
ASLT BERDASARKAN FAKTOR RH (Pers. Labuza)
Pada persamaan Labuza
perlu informasi kurva
isoterm sorpsi air (ISA) dari
produk pangan yang diuji
untuk menentukan kadar
air kesetimbangan pada
kelembaban relatif (RH)
penyimpanan (Me) dan
slope kurva (b)

Pendekatan ini dapat

digunakan bila kurva ISA
berbentuk sigmoid.

(Ws)13 November
diperoleh2012
dengan mengoreksi bobot YHA-ITP 29
keseluruhan sampel dikurangi kadar air awal.
Pengukuran kadar air awal (Mi)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara mengeringkan

sejumlah sampel (Wi) dalam cawan dengan menggunakan
oven pada suhu dan waktu tertentu.
Cawan berisi sampel ditimbang setiap rentang waktu tertentu
hingga didapatkan berat yang constant (Wf).

Kadar awal air produk dapat dihitung dengan menggunakan

persamaan:

30
Pengukuran kadar air kritis (Mc)

Kadar air kritis disini merupakan kadar air dimana secara

sensori produk sudah tidak dapat diterima konsumen. Sampel
disimpan pada suatu ruangan pada waktu tertentu. Secara
berkala sampel dan kontrol diujikan kepada panelis terlatih
untuk diuji sensori.

Parameter yang mengalami perubahan secara signifikan

kemudian dijadikan sebagai parameter kritis yang
menunjukkan adanya perubahan kualitas. Sampel pada
kondisi tersebut kemudian dilakukan pengujian kadar airnya.
Nilai kadar air tesebut yang dianggap sebagai kadar air kritis
produk.

31
Penentuan Kurva Sorpsi Isotermik
Penyimpanan produk pada berbagai nilai RH

RH dapat diatur dengan menggunakan larutan garam jenuh

Kurva Isotermi Sorpsi Air (ISA) :

aw (RHE) Vs Kadar air keseimbangan (Me)

32
Nilai aw larutan garam jenuh

33
 Penentuan Model Sorpsi Isotermik untuk
mendapatkan nilai b
Semua persamaan dalam model menggambarkan hubungan antara
kandungan uap air setimbang dalam % dry basis dan RH setimbang
dalam desimal untuk bahan makanan.
dimana
Ce = kandungan air dalam bahan dalam
keadaan keseimbangan (gr air.gr-1 bahan
kering)

HR = humiditas relative pada saat

keseimbangan T = suhu (K)

Selanjut-nya, dari model persamaan yang terpilih, ditentukan nilai b yang didapat dari
kemiringan kurva sorpsi isotermik yang kemudian untuk dimasukkan dalam persamaan Labuza.
34
 Model mana yang paling baik digunakan?
Dari keenam model persamaan sorpsi isotermik dapat dievaluasi nilai
mean relative deviation-nya (MRD).

MRD <5 = model sorpsi isotermik tersebut dapat menggambarkan

keadaan yang sebenarnya atau sangat tepat.
5 < MRD <10 = model tersebut agak tepat menggambarkan
keadaan sebenarnya
MRD >10 = model tersebut tidak tepat menggambarkan kondisi
35
sebenarnya.
Penentuan Parameter Pendukung
Nilai permeabilitas kemasan (k/x), diperoleh dari referensi atau dihitung
(lihat slide berikutnya).

36
Penentuan Nilai Tekanan Uap Jenuh (Po)

Sedangkan nilai tekanan uap jenuh (Po) pada suhu penyimpanan

diperoleh dari tabel.

37
Penentuan penampang (A) dan Nilai Total
Padatan (Ws)

• Nilai luas penampang (A) diperoleh dengan mengalikan dimensi

kemasan.

• Nilai total padatan (Ws) diperoleh dengan mengoreksi bobot

keseluruhan sampel dikurangi kadar air awal.

38
Contoh Penentuan Umur Simpan Minuman Serbuk Berserat dari
Tepung Porang dan Karagenan

Berdasarkan Tabel , diketahui bahwa kemasan alternatif yang cocok untuk minuman
39
serbuk berserat adalah jenis kemasan polipropilen.
 ContohL Penentuan parameter b dari kemiringan
grafik ISA tepung porang & karagenan
Berdasarkan kurva ISA dari model Guggenheim-Danersen-De Boer dapat
dibuat kurva regresi linier untuk memperoleh nilai kemiringan atau slope
kurva b yang dibutuhkan untuk memenuhi persamaan penentuan umur
simpan.
Nilai kemiringan kurva ISA dalam penelitian ini ditentukan dengan membuat
garis lurus dari aw 0.14 ke aw 0.75 (Gambar 5). Kisaran aw ini merupakan
daerah yang melalui kadar air awal dan kadar air kritis dari minuman serbuk
berserat ini. Daerah linier untuk menentukan nilai kemiringan kurva ISA
diambil antara daerah kadar air awal dan kadar air kritis

13 November 2012 YHA-ITP 40

 ASLT dengan pendekatan semi empiris dengan
menggunakan persamaan Arrhenius
Model pendekatan pendugaan umur simpan dengan metode
empiris persamaan Arrhenius biasanya tepat digunakan untuk
produk produk yang mudah rusak diakibatkan terjadinya reaksikimia
(reaksi oksidasi, reaksi maillard, denaturasi protein dll).

Secara umum, reaksi kimia dapat terjadi lebih cepat terjadi

ketika terjadi peningkatan suhu. Persamaan Arhenius mampu
menggambarkan korelasi antara perubahan parameter kualitas produk
terhadap suhu penyimpanan.

Persamaan ini bisa digunakan untuk memprediksi percepatan

kerusakan produk ketika disimpan di suhu yang lebih ekstrim.
41
 ASLT dengan pendekatan semi empiris dengan
menggunakan persamaan Arrhenius-2
Untuk mendapatkan korelasi yang tepat, setidaknya diperlukan 3 suhu
penyimpanan produk dan dengan rentang waktu pengujian minimal 5 titik (1 titik
awal penyimpanan, 3 titik tengah penyimpanan dan 1 titik akhir dimana produk
diduga telah mengalami kerusakan).

Umur simpan dapat dicari dengan persamaan

ts = (No-Nt)/k → untuk laju reaksi ordo nol

ts = ln(No-Nt)/k → untuk laju reaksi ordo satu

dimana:
ts = waktu penyimpanan,
No = nilai parameter mutu awal dan
N setelah waktu penyimpanan t (batas kritis),
k = nilai K pada suhu penyimpanan T → perlu grafik dan perhitungan!

Nilai k dicari melalui tahapan berikut….(slide selanjutnya) 42

Tahapan Penentuan Umur Simpan Metode
Arrhenius
Pendugaan umur simpan dengan pendekatan semi empiris menggunakan
persamaan Arrhenius dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut:

1. Buat data perubahan kualitas produk terhadap waktu

2. Pengolahan data pertama dilakukan dengan membuat grafik
antara perubahan kualitas terhadap waktu.
3. Buat persamaan regresi liniernya (umumnya dalam persamaan
y = a + bx, dimana y adalah perubahan kualitas produk, x adalah
lama penyimpanan, a adalah nilai kualitas produk awal, dan b
yang didapatkan dari slope atau bisa disebut k adalah laju perubahan
kualitas
produk)
4. Menentukan ordo reaksi dengan membuat grafik…

43
Menentukan orde reaksi

Apabila penurunan parameter kualitas bersifat konstan (linier) maka

digunakan persamaan:
At – Ao = -kt

dimana:
At = Nilai parameter kualitas pada waktu t
Ao = Nilai awal parameter kualitas A
k = laju perubahan mutu
t = waktu penyimpanan

44
Grafik orde 0

13 November 2012 YHA-ITP 45

Reaksi Orde-1
Apabila penurunan parameter kualitas bersifat parabolik maka
digunakan persamaan orde-1. Korelasi penurunan parameter kualitas
untu ordo satu digambarkan dengan persamaan:
ln At – ln Ao = -kt

Grafik hubungan antara mutu dan waktu pada reaksi ordo satu
46
 ASLT dengan pendekatan semi empiris dengan
menggunakan persamaan Arrhenius (lanj.)
5. Memilih ordo reaksi yang paling berpengaruh dengan melihat
nilai R2 (diambil nilai yang terbesar).
6. Membuat grafik korelasi laju penurunan kualitas produk
terhadap suhu penyimpanan dengan menggunakan pendekatan
Arrhenius. Pertama buat grafik yang munghubungkan nilai ln k terhadap 1/T.
7. Buat persamaan regresi liniernya dengan pendekatan
persamaan ln k = ln k0 – (E/R) (1/T), dimana ln k0 = intersep, E/R
= slope, E = energi aktivasidan R =konstanta gas ideal = 1, 986 kal/mol oK.

47
ASLT dengan pendekatan semi empiris dengan
menggunakan persamaan Arrhenius (lanj.)
8. Nilai konstanta ko dan nilai E=Ea didapatkan dari grafik
pada tahap 7.
9. Menghitung konstanta Arrhenius dengan menggunakan
persamaan k = k0.exp{-E/RT}
10.Menghitung parameter yang paling berpengaruh terhadap
penurunan kualitas produk (kunci) dengan melihat parameter
yang memiliki nilai energi aktivasi paling rendah.
11.Umur simpan dapat dicari dengan persamaan
ts = ln(No-Nt)/k → untuk laju reaksi ordo satu
ts = (No-Nt)/k → untuk laju reaksi ordo nol
dimana: ts = waktu penyimpanan, No = nilai parameter mutu
awal dan N setelah waktu penyimpanan t
(batas kritis), k = nilai K pada suhu penyimpanan T 48
ASLT dengan pendekatan semi empiris dengan
menggunakan persamaan Arrhenius (lanj.)
12.Prediksi nilai waktu shelf life untuk suhu penyimpanan
tertentu
dengan menggunakan persamaan laju reaksi
13.Bisa juga melakukan prediksi pendugaan umur simpan
dengan
menggunakan persamaan Q10
Q10 = exp{Ea(T2-T1)/(R .T1.T2)}
Pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode Q10
dilakukan dengan melibatkan nilai Ea (grafik). Nilai Q10 dapat
menjelaskan bahwa nilai laju reaksi kimia akan berlipat
dengan adanya peningkatan suhu sebesar 10oC
13 November 2012 YHA-ITP 49
Terima kasih

50