Anna Ngatmira

Dietisian
RSUPN DR CIPTO MANGUNKUSUMO

08158952682
anna_arif26@yahoo.com
 PERENCANAAN MENU
DAN
KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

Ternate, Juli 2021

UMUM :
Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan
mahasiswa dalamsistem penyelenggaraan
makanan institusi untuk pemenuhan kebutuhan
gizi dan dietetik pasien

KHUSUS
1.Memahami perencanaan biaya makan
2.Menghitng biaya makanan
3.Mendokumentasikan dan menyusun pelaporan
Pokok Bahasan Menyusun Menu
01 Pola, Master, siklus menu

Membuat Standar :
02 Bahan makanan, bumbu, resep

Membuat Spesifikasi dan Harga

03 Bahan Makanan

Menghitung Kebutuhan Bahan

04 Makanan
 Perencanaan Bahan Makanan

Kegiatan merencanakan kebutuhan

bahan makanan dan anggaran yang
dibutuhkan dalam kurun waktu tertentu
di suatu Instansi
Data dibutuhkan Perencanaan BM:

1. Menu
2. Standar resep
3. Standar bumbu
4. Standar porsi
5. Daftar harga
6. Daftar konsumen (jumlah dan kelompok )
7. Spesifikasi BM
8. Anggaran yang tersedia
Susun Menu
 Menu
Perencanaan Menu : Serangkaian
kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam variasi yang serasi,
harmonis yang memenuhi kecukupan gizi,
cita rasa yang sesuai dengan selera
konsumen/pasien dan kebijakan institusi
(PGRS,20)
 Kebiasaan Makan & Kesukaan thd Karakteristik makanan & sifat
makanan rangsangan

Macam & Jumlah

Kecukupan gizi
orang yang dilayani

waktu yg
Dibutuhkan
Persiapan & penyajian
Tujuan Organisasi makanan

Keadaan
pasar & iklim/musim

Biaya / Dana

Keahlian pekerja

Peralatan Tipe Produksi Macam &

& fasilitas & Sistem pelayanan peraturan institusi

Sumber : Mahmod A.khan

Nursiah A.Mukrie
Puckett,2004
1.Bentuk tim kerja

Pengawas
Produksi
• Preskripsi Diet • Evaluasi sisa
• Standar Diet • Standar Makanan makanan
• Standar resep • Komplain
makanan
• Standar porsi
Juru masak
Dietisian
Pramusaji
Kriteria
• Memiliki pengetahuan tentang tehnik memasak, resep masakan,
vaniasi makanan, cara penyajian makanan.

• Dapat menilai menu

• Mengenal macam dan jenis bahan makanan

• Mengenal masalah yang sering dihadapi pelaksana

penyelenggaraan makanan
2. Kumpulkan data :
a. Tanggapan/keluhan konsumen → menu makanan (kuesioner)
b. Jenis & jumlah konsumen
c. Peralatan masak yang dapat berfungsi
d. SDM yang ada
e. Pola makan, musim, iklim, harga pasar

3.Menetapkan macam menu :

Menu standar/menu pilihan
Standar makanan RS ( jenis dan nilai gizinya)

4.Tetapkan siklus menu :

berdasarkan rata – rata lama hari rawat (LOS) : 3 hari, 5 hari, 7 hari, 10 hari
5.Tetapkan standar porsi, resep, bumbu

Standar resep : suatu rangkaian instruksi yang menggambarkan cara

mempersiapkan dan mengolah makanan yang dapat dipakai sebagai suatu
pegangan para pengelola makanan ( cook ), dengan jumlah bahan,porsi dan
bumbu standar. (Tuti Soenardi)

Didapat berdasarkan hasil penelitian resep asli atau modifikasi resep

 Standar bumbu

Bumbu merah A, Bumbu putih B , Bumbu C, Bumbu iris / D , Bumbu E

- kandungan : bw merah, bw putih, cabe merah, kemiri, gula merah

- Bumbu + : laos, kunyit, jahe, daun salam, sereh, daun.jeruk

- Pemakaian : sambal goreng,singgang,kalio,sayur, lodeh,sayur

asem, asam padeh, rendang

- Berat/ porsi : 7 – 10 gr/ ora

Standar Porsi

Jenis Makanan Ekstra Hewani TKTP

Sop bakso 5 bh 3 bh

Telur puyuh 5 bh 3 bh

Bola-bola daging 2 bh (50 g) 1 bh (25 g)

Chicken nugget 2 bh 1 bh
Fish nugget 2 bh 1 bh

Rolade daging 2 bh 1 bh
 Standar porsi

1. Lauk Hewani
Daging utuh ( lauk)
• Dewasa = 50 g
• Anak = 25 g
Ikan
• Dewasa = 50 g
• Anak = 25 g
• Nugget = 25 g
Ayam
• Utuh = 100 g
• Fillet = 50 g
Telur
• Rebus = 1 btr
- Fuyunghay =
dewasa = 1 : 2.5 porsi (daging @25 g)
Anak = 1 : 3 porsi (daging @15g)
 Standar BM

Santan Minyak Bihun/mie

6 cc : opor 7 g : goreng
60 - 70 g :
makanan pokok
6 cc : sayur 2,5 g : menumis

9 cc : b.sumsu,
20 g : pengganti
nabati
gudeg, nasi uduk
6. Merancang menu

Langkah :
1.
POLA MENU

MASTER MENU

MENU
Pola menu
Bahan Makan Snack Makan Snack Makan Snack
Makanan Pagi siang makan
√ √ √ √ √
Makan pokok
√ √ √ √
Lauk hewani
√ √
Lauk nabati
√ √ √
Sayur
√ √ √
Buah
√ √ √
Air
√
Susu
 Pola Menu
Pagi Snack Siang Snack Menu Snack Nilai Gizi

Satuan Penukar Energi Protein

Makanan 1 2 1½ ¼ 4¾ 831.25 19
Pokok

Lauk 1 1 1 1/5 3 1/5 160 22.4

Hewani

Lauk Nabati - 1 1 2 150 10

Sayur ½ 1 1 ¼ 2¾ 68.75 2.75

Buah 1 ½ 1 1 3½ 175 0

Air 1 1 1 1 1 1 6 0 0
Susu 1 1 125 7
Minyak 1 2 2 1 6 300 -
1810 61.15
 Master Menu
Waktu BM 1 2 3 4 5 31
Makan
Pagi Makan pokok Beras Kentang Beras Roti Beras Mie

Lauk hewani Ayam ikan daging telur Sosis Bakso ikan

Lauk nabati - - - - - -

Sayur - - - - - -
Buah Pepaya Jeruk Pisang Ambon Semangka Pier Salak

Siang Makan pokok Beras Beras Beras Beras Beras Beras

Lauk hewani Telur Rolade Ayam Ikan Daging Hati sapi

bebek
Lauk nabati Tempe Tahu tofu Jagung, Kc merah Tahu
telur
Sayur Brokoli Pokcay jamur Bayam jagung Kailan Kc panjang, Caisin, kol,
wortel anis lb siam toge

Buah Semangka Pisang raja Manggah Melon Apel Jeruk sunkis

Waktu BM 1 2 3 4 5 31
Makan

Sore Makan pokok Beras Beras Beras Beras Beras Beras

Lauk Daging Rolade Nugget ikan Ayam Cumi Ikan

hewani giling ayam
Lauk nabati

Sayur

Buah
 Menu
Waktu 1 2 3 4 5 31
Makan

Pagi Nasi uduk Kentang panggang Nasi tim isi Roti bakar Naso gorng Mie goreng

Ayam goreng Ikan katsu Semur daging Telur mata sapi Sosis lada Bakso ikan
serundeng hitam
- - - - - -

- - - - - -
Pepaya Jeruk Pisang Ambon Semangka Pier Salak

Siang Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi

Martabak Rolabade saos Ayam teriyaki Ikan mattah Rendang Balado Hati
special barbeque Daging
Tempe gule Pepes Tahu Tofu asam manis Bakwan Perkedel Kc Tahu scotel
Jagung merah

Sop brokoli wortel Cah Pokcay jamur Bening Cah kailan Gule Kc Caisin, kol, toge
Bayam jagung panjang,
lb siam
Semangka Pisang raja Manggah Melon Apel Jeruk sunkis
7. Merancang format menu
8. Merancang pedoman menu
9.Melakukan penilaian menu dan merevisi menu

Memenuhi syarat kesehatan (gizi seimbang )

Nilai gizi sesuai tujuan sasaran (Diet, variasi menu)

Bervariasi ( bahan, warna, cita rasa, aroma, cara mengolah)

Tidak terjadi pengulangan menu

Mampu laksana ( waktu, peralatan, keterampilan SDM)

Anggaran sesuai
 Formulir Penilaian Menu

No Faktor yang dinilai Keserasian

Ya Tidak

1 Pola menu
2 Warna & penampilan menarik
3 Rasa & aroma
4 Keempukan & kekentalan
5 Ukuran & bentuk
6 Temperatur makanan
7 Variasi hidangan
 Spesifikasi BM
Keterangan bahan makanan atau makanan yang di jabarkan secara
lengkap dan terinci melalui tulisan.

Keterangan spesifikasi : bentuk, kemasan, satuan, warna,

tekstur , tanggal kadaluarsa dan data
pendukung lainnya.
PERHITUNGAN KEBUTUHAN
BAHAN MAKANAN
 Daging
Siklus menu 5 hari
Standar per Porsi : 50 g
Pengunaan dalam siklus menu /Frekuensi dalam menu : 2 x ( hari 3 pagi, hari 5 siang )
Jumlah konsumen : 150 orang pasien geriatri

Hitung kebutuhan bahan dan anggarannya untuk persemester (6 bulan)

Perhitungan kebutuhan BM:

jumlah freuensi x jumlah konsumen x st. porsi x pengulangan pemakaian

waktu (tri wulan, kwartal, semester, setahun )

2 x 150 x 50 x 36 =540.000 g = 540 kg

( 36 : siklus menu 5 hari pengulangan dalam satu semester)

No Nama BM sat Harga ( Rp) Kebutuha Total Anggaran
n (Rp)
Satuan Inflasi Pajak Total
5 – 10 % 11.5 %
1 Daging sapi muda, kg 110. 000 5.500 12.650 128.150 540 69.201.000
Frozen, suhu ( -2° - -
5°C), tidak urat/lemak,
terdiri dari ± 50% daging
kelapa, gandik,
pendasar, penutup,
tanjung dan 50% daging
punuk, paha depan,
lamusir depan. Dikemas
plastik, satu kemasan 5
- 10 kg daging, ada
sertifikat halal dan COA
(Mikroba, E.Coli,
Salmonella) dikirim
dengan mobil freezer
box
 Definisi

Biaya Makanan adalah biaya

bahan - bahan yang dipakai untuk
menghasilkan makanan yang
diperlukan. (PGRS, 2005)

Unit Cost adalah biaya yang

Biaya bahan makanan merupakan dikeluarkan untuk menghasilkan
unsur biaya bahan baku atau suatu produk. ( PGRS, 2013)
badan dasar atau bahan langsung
dalam rangka produksi makanan.
( PGRS,2013)
Unsur – Unsur Biaya
Penyelengaraan Makanan

1. Perhitungan biaya bahan makanan :

Pemakanain bahan makanan yang di terjemahkan dalam
satuan rupiah dibagi jumlah konsumen dalam kurun
waktu tertentu.

2. Perhitungan biaya tenaga kerja (SDM) :

biaya yang dikeluarkan untuk kebuthan pegawai
terdiri dari gaji, tunjangan, lebur, honor,insentif dan lain lain

3. Perhitungan biaya Overhead :

Biaya yang dikeluarkan dalam proses produksi makanan selain
biaya bahan makanan dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya
barang dan biaya pemeliharaan.
 Unit Cost
Biaya satuan
• Biaya satuan actual (Actual Unit Cost) : menghitung biaya berdasarkan atas
pengeluaran nyata untuk menghasilkan produk pada kurun waktu tertentu.

Biaya bahan makanan/porsi = biaya total bahan makanan

Jumlah porsi makanan

Biaya Satuan : Biaya total pengeluaran nyata di unit produksi

Jumlah produk yang di hasilkan
 Setiap proses memiliki resiko
terjadi kebocoran pengunaan :
- bahan makanan
- overhead

PERHATIKAN
 Standar porsi setiap bahan makanan yang
01 dibutuhkan per konsumen per resep
makanan
PERHATKAN .
02 Standar resep setiap menu
.

Standar diet DAN Pengunaan bahan

03 makanan diluar standar ( diet khusus )
.

Harga bahan makanan per satuan

04 .
 Proses persiapan bahan makanan : persipan dengan
01 tenaga yang kompeten memastikan tidak banyak
bahan makanan yang terbuang
PASTIKAN .
Proses pengolahan bahan makanan : Memastikan
02 jumlah konsumen yang dilayani sesuai dengan bahan
makanan yang diolah dengan proses yang baik.
.
03 Proses pendistribusian makanan : standar makanan
RS yang tepat membuat makanan mampu di
konsumsi minimal 80 % dari yang di hidangkan ke
konsumen..
 PELAPORAN
• Biaya bahan makanan dari laporan pengunaan bahan makanan setiap hari
secara periodik yang kemudian dinilai besaran biayanya.

• Pembebanan biaya overhead dalam penyelenggaran makanan berasal dari

catatan nota, untuk biaya listrik, air, penyusutan, asuransi, biaya sewa alat,
gas, telepon, manitanance alat, dll

• Evaluasi daya terima makan pasien.

• Evaluasi menu secara berkala.