PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN SARI BUAH

NANAS (Ananas Comosus) TERHADAP UJI KADAR PROTEIN

DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KEDELAI

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Oleh :
ISYA ARUM SARI
NIM.361841333069

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

2021
PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN SARI BUAH
NANAS (Ananas Comosus) TERHADAP UJI KADAR PROTEIN
DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KEDELAI

EFFECT OF ADDITION OF SUGAR AND SARI PINEAS (Ananas

Comosus) ON PROTEIN AND ORGANOLEPTIC TEST OF YOGHURT
SOYBEAN MILK

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Tugas Akhir Ini Dibuat dan Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Kelulusan Progran Studi Diploma IV Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dan
Mencapai Gelar Sarjana Terapan Peternakan (S.Tr.Pt)

Oleh :
ISYA ARUM SARI
NIM.361841333069

PROGRAM STUDI D-IV

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2021
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................i
DAFTAR ISI ..................................................................................................ii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................iii
BAB 1 PENDAHULUAN ..............................................................................1
Latar Belakang ............................................................................................1
Rumusan Masalah .......................................................................................2
Tujuan .........................................................................................................2
Manfaat .......................................................................................................2
Batasan Masalah .........................................................................................2
BAB 2 TINJAUAN PUSATAKA .................................................................3
Umbi Gembili .............................................................................................3
Glukomanan ................................................................................................4
Es krim ........................................................................................................5
Bahan Pembuatan Es krim ..........................................................................6
Sifat Es Krim Yang Baik ............................................................................7
Landasan Teori.............................................................................................8
Penelitian Terdahulu....................................................................................9
Hipotesis ......................................................................................................10
BAB 3 METODE PENELITIAN .................................................................11
Lokasi dan Waktu .......................................................................................11
Materi...........................................................................................................11
Metode.........................................................................................................12
Rancangan Penelitian..............................................................................12
Prosedur Penelitian..................................................................................13
Parameter Penelitian................................................................................16
Analisa Data ...............................................................................................18
Jadwal Penelitian .........................................................................................18
DAFTAR PUSATAKA ..................................................................................19
 DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Umbi Gembili .........................................................3
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim .........................................................................6
Tabel 3. Persyaratan Komponen Adonan Es krim ...........................................6
Tabel 4. Penelitian Terdahulu ..........................................................................9
Tabel 5. Alat dan Bahan .................................................................................. 11
Tabel 6. Rancangan Percobaan Penelitian .......................................................12
Tabel 7. Jadwal Penelitian ............................................................................... 18
 DAFTAR GAMBAR
Gambar Judul Halaman
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung glukomanan ................................14
Gambar 2. Diagram alir pembuatan es krim dengan penambahan tepung ......15
 BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang

Susu merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan tubuh serta merupakan
bahan makanan yang bergizi tinggi, mengandung zat-zat makanan yang lengkap
dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Semakin meningkatnya konsumen susu hewani membuat
harga susu sapi semakin mahal serta pada susu hewani mengandung kolestrol dan
banyak balita yang alergi terhadap susu hewani sehingga untuk tetap memenuhi
asupan gizi diproduksi lah susu nabati. Susu kedelai merupakan susu nabati yang
berasal dari kedelai. Susu kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu sapi,
tetapi terbuat dari kedelai. Susu kedelai dibuat dengan cara menghaluskan kedelai yang
sebelumnya sudah direndam didalam air. Kedelai yang telah halus disaring sehingga
diperoleh cairan susu kedelai, selanjutnya direbus sampai mendidih dan diberi gula serta
dapat ditambahkan essen atau cita rasa (Santoso, 2009).
Kedelai secara alami mempunyai kemampuan dapat menurunkan kolesterol.
Dilingkungan sekitar kita sudah banyak dijumpai susu kedelai yang dijual dimasyarakat,
namun pada susu kedelai terdapat kandungan off-flavour atau sering disebut dengan
“langu” sehingga kurang begitu disukai. Salah satu cara yang dilakukan dan dapat
meningkatkan nilai gizi susu kedelai adalah dengan cara fermentasi (Nisa, 2007).
Fermentasi adalah reaksi dengan menggunakan mikroorganisme sebagai biokatalis
seperti bakteri, yeast atau jamur untuk mengubah bahan baku menjadi suatu produk
(Riadi, 2007). Zat – zat yang bekerja pada proses fermentasi adalah enzim yang dibuat
oleh sel – sel bakteri. Makanan fermentasi adalah sesuatu produk yang dibuat dengan
bantuan mikroorganisme (Effendi, 2012).
Yoghurt merupakan salah satu fermentasi susu yang banyak disukai oleh
masyarakat, karena banyak disukai maka pada penelitian ini dibuatlah yoghurt dari
susu kedelai. Yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan kultur start
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.Proses fermentasi
dapat terjadi karena pada susu sapi terdapat protein susu (kasein) dan gula susu
(laktosa). Laktosa atau gula susu digunakan oleh starter bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai sumber karbon dan energi untuk
pertumbuhan bakteri tersebut. Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa berubah
menjadi asam piruvat, yang selanjutnya dirubah
Rumusan Masalah
1) Bagaimana pengaruh penambahan gula pasir dengan konsentrasi berbeda terhadap uji
kadar protein dan organoleptik yoghurt susu kedelai?
2) Bagaimana pengaruh penambahan sari buah nanas dengan konsentrasi berbeda
terhadap uji kadar protein dan organoleptic yoghurt susu kedelai
Tujuan
1) Mengetahui dan mengidentifikasi penambahan gula pasir terhadap kadar protein dan
organoleptic yoghurt susu kedelai
2) Mengetahui dan mengidentifikasi penambahan sari buah nanas terhadap kadar protein
dan uji organoleptic yoghurt susu kedelai
Manfaat Penelitian
1) Memberikan informasi dan pengetahuan mengenai sari buah nanas dan gula pasir
sebagai bahan tambahan pembuatan yoghurt susu kedelai
2) Meningkatkan aroma susu kedelai yang off-flavour atau mudah langu
3) Meningkatkan mutu dan nilai jual susu kedelai
Batasan Masalah
Penelitian ini berfokus pada gula pasir dan sari buah nanas sebagai pengganti
laktosa untuk mengatasi masalah off-flavour pada susu kedelai dan peningkatan kadar
protein terhadap yoghurt susu kedelai, serta melihat hasil uji orgnoleptik pada yoghurt
susu kedelai.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai
Menurut Salim (2013:11), Kedelai merupakan salah satu tanaman polong-
polongan yang telah dibudidayakan sejak 3.500 tahun yang lalu di Asia Timur. Tanaman
kedelai telah lama diusahakan di Indonesia sejak tahun 1970. Kedelai merupakan
tanaman subtropis yang multiguna dan sudah sejak dahulu dimanfaatkan sebagai salah
satu sumber pemenuhan kebutuhan protein nabati di berbagai negara, termasuk Indonesia
(Warisno dan Dahana, 2010:2). Kedelai merupakan tanaman pangan jenis kacang-
kacangan yang biasa diolah masyarakat menjadi berbagai bentuk pangan olahan. Menurut
ilmu tumbuh-tumbuhan (botani), kedelai diklasifikasikan kedalam golongan sebagai
berikut :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Klas : Dicotyledonae
Subklas : Archihlamydae
Ordo : Rosales
Subordo : Leguminosinae
Famili : Leguminosae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L.) Meril
Sumber : Adisarwanto (2014:25).
Menurut ahli nutrisi, dr. Diana F. Suganda, M.Kes, sumber serat rupanya tidak
harus selalu sayuran, tetapi juga kacang-kacangan. Dan di antara jenis kacangkacangan,
kedelai merupakan sumber serat paling baik. Dalam 100 gram kedelai terkandung 15%
serat yang larut dalam air. Jika dibandingkan bahan pangan yang lain seperti beras,
jagung, singkong, dan kacang hijau, kedelai memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi setara dengan kadar protein pada susu skim (Sadimin, 2007:4). Kedelai dapat
diolah menjadi berbagai bahan makanan yang dapat mengatasi kekurangan protein,
karena kedelai merupakan bahan makanan yang memiliki protein yang cukup tinggi.
Banyak jenis makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya tahu, tempe,
susu kedelai, kecap, oncom, kembang tahu, dan sebagainya. Sebagai bahan pangan,
kedelai merupakan sumber protein yang paling murah, sehingga banyak dibutuhkan
masyarakat.
Gula pasir

Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut
dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula
dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk
dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa,
galaktosa.
b. Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua
molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan
fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari
dua glukosa)
Pemanis gula sangat sering kita jumpai di pasaran, yang paling umum kita gunakan
adalah gula pasir. Namun, selain gula pasir, masih ada beberapa jenis gula yang lain di
pasaran. Menurut Darwin (2013), gula terbagi beberapa jenis, misalnya seperti gula pasir.
Gula pasir adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan sehari-hari untuk
pemanis makanan dan minuman. Gula pasir juga merupakan jenis gula yang digunakan
dalam penelitian ini.Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu
akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau
putih agak kecoklatan (raw sugar). Gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang
dibuat dari cairan tebu. Gula pasir dominan digunakan sehari – hari sebagai pemanis baik
di industri maupun pemakaian rumah tangga. Permintaan gula pasir yang tinggi, tidak
sebanding dengan produksi gula pasir lokal, sehingga menjadikan Indonesia sebagai
negara pengimport 15 gula pasir yang cukup besar.

Table 1 Komposisi Zat Gizi Gula Pasir (per 100 gram berat bahan)

Zat gizi Gula pasir

Energy (kkal) 364
Protein (g) 0
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 94,0
Kalsium (mg) 5
Fosfor (mg) 1
Sumber : Darwin,2013
Nanas
Nanas (Ananas comosus (L) Merr) adalah sejenis tumbuhan tropis yang
berperawakan tumbuhannya rendah dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung
tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Nanas (Ananas
comosus L) bukan tanaman asli Indonesia, melainkan berasal dari Brazilla, Argentina dan
Paraguay yang merupakan daerah tropis, namun ada juga yang menyebutkan nanas
berasal dari Amerika Selatan dan pada abad ke-16, bangsa spanyol membawa tanaman
nanas ke Filipinan dan Semananjung Malaysia dan pada akhirnya masuk ke wilayah
nusantara. Tanaman nanas selanjutnya berkembang meluas ke seluruh dunia yang
beriklim panas (tropis), (Puspaningtyas 2013). Nanas (Ananas sativus) adalah sejenis
tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk
dalam familia nanasnanasan (Famili Bromeliaceae). Nanas adalah salah satu jenis
tanaman yang banyak di gemari orang karena rasanya enak, segar, dan sedikit asam.
Secara umum, nanas memiliki kandungan gizi dan vitamin, diantaranya kalori, protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin A, vitamin C, dan sedikit vitamin B. Selain itu,
nanas merupakan sumber vitamin A yang 11 baik karena 100 gram nanas dapat
menyumbangkan sekitar 10-395 dari kebutuhan vitamin A sehari. Vitamin A sangat di
perlukan bagi kesehatan sistem kekebalan tubuh dan pertumbuhan. Vitamin A dan C pada
nanas bekhasiat sebagai antioksida (Soedaryo, 2014). Kandungan gizi dalam 100
grambuah nanas dapat dilihat pada table 2.

Table 2 kandungan gizi dalam 100 gram buah nanas adalah sebagai berikut :

Unsur Gizi Jumlah

Kalori (kal) 50,00
Protein (gram) 0,40
Lemak (gram) 0,20
Karbohidrat 16,00
Kalsium (gram) 19,00
Fosfor (mg) 9,00
Serat (g) 0,40
Besi (mg) 0,20
Vitamin A (IU) 20,00
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin B2 (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 20,00
Niacin (g) 0,20
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI ta 1998

Yoghurt

Yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang difermentasi
menggunakan bakteri tertentu. Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri inilah yang akan memfermentasi laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat, sehingga dihasilkan flavor yoghurt yang khas, cita rasanya
asam dan teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh asam. (Taufiq H,
2009). Yoghurt dikategorikan sebagai salah satu makanan yang multifungsional, yaitu
makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak
kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa mengkonsumsi
yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu factor
yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah
terjadinya penyumbatan pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung
koroner. 
Menurut Surajudin dkk (2006), kandungan nutrisi yoghurt dapat dilihat pada tabel di
bawah ini: 
 Landasan Teori
Kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang terdapat di Indonesia, masyarakat
umumnya hanya mengetahui kedelai hanya dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti
sumber karbohidrat lauk seperti tahu, tempe yang kemudian di goreng. Namun kedelai
juga bisa digunakan sebagai bahan baku minuman susu kedelai. Pada umumnya susu
kedelai ini tidak bisa tahan lama terutama dari segi aroma. Maka dari itu untuk mengatasi
hal tersebut, dilakukan pengembangan produk susu kedelai dengan cara fermentasi susu
kedelai tersebut menjadi yoghurt. Pembuatan yoghurt susu kedelai ini bertujuan agar
produk susu kedelai bisa lebih tahan lama dan bisa dikonsumsi lebih banyak lagi. Proses
pembuatan yoghurt susu kedelai ini ditambahkan dengan sari buah nanas yang bertujuan
supaya yoghurt tersebut bisa lebih mengandung banyak protein karena di dalam buah
nanas terdapat enzim bromelin yang dapat mengubah protein menjadi asam.

Hipotesis
Penambahan gula pasir dan sari buah nanas sebagai bahan tambahan pada pembuatan
yoghurt suus kedelai akan menghasilkan yoghurt susu kedelai dengan rasa baru dan
memperlambat bau langu. Gula pasir dan sari buah nanas dapat mempengaruhi uji
organoleptic dan kadar protein soyghurt. Semakin tinggi penambahan gula dan sari buah
nanas maka kadar protein yang dihasilkan semakin tinggi.
 BAB 3
METODE PENELITIAN

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak.

Politeknik Negeri Banyuwangi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan agustus sampai
dengan bulan september, dengan pengujian uji kadar protein dan organoleptic yang
meliputi aroma,warna, rasa dan tekstur
Materi
Alat dan bahan pada penelitian dapat dilihat pada tabel 3

Table 3 Alat dan Bahan

ALAT BAHAN

Pisau Susu kedelai

Beaker glass Nanas

Blender Gula pasir

Kain saring Starter komersial

Baskom

Kompor

Metode

Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap ( RAL,

karena menggunakan dua factor dengan 3 kali ulangan yaitu:
Faktor 1. Konsentrasi penambahan gula pasir (G)
G0 : Tanpa penambahan gula
G1 : Penambahan gula 7,5 %
G2 : Penambahan gula 10 %
G3 : Penambahan gula 12,5%
Faktor 2. Konsentrasi penambahan ekstrak nanas (N)
N0 : Tanpa penambahan ekstrak nanas
N1 : Penambahan ekstrak nanas 5 %
N2 : Penambahan ekstrak nanas 10 %
 N3 : Penambahan ekstrak nanas 15 %

Penambahan ekstrak nanas

N0 N1 N2 N3
Penambahan Gula
G0 G0N0 G0N1 G0N2 G0N3
G1 G1N0 G1N1 G1N2 G1N3
G2 G2N0 G2N1 G2N2 G2N3
G3 G3N0 G3N1 G3N2 G3N3
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama berupa
pembuatan sari buah nanas, tahap kedua yaitu pembuatan yoghurt susu kedelai
dengan penambahan gula pasir dan sari buah nanas.
Analisa Data
Data hasil penelitian akan dianalisa menggunakan ANOVA dan apabila
terdapat perbedaan yang nyata (P < 0,05 maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT
(Duncan Multitrip Range test).

Jadwal Kegiatan
Adapun jadwal penelitian yang akan dilaksnakan, tersaji pada tabel 7.

Tabel 7. Jadwal Penelitian

No Uraian Kegiatan Jun Jul Ags Sep Okt Nov Des

1 Penyusunan proposal
TA
2 Seminar Proposal TA
3 Pelaksanaan Penelitian
4 Pembuatan laporan hasil
penelitian
5 Seminar hasil penelitian
6 Revisi bandel laporan
TA
7 Penyerahan Laporan
TA ke kampus
DAFTAR PUSTAKA