Mata Kuliah Analisis Makanan dan Kosmetika

Semester VII
Program Studi Farmasi
2020

Pengantar
Analisis Makanan
Penyusun: Dedi Hanwar
 1. Pengantar
Analisis makanan membicarakan tentang pengembangan, aplikasi dan studi tentang

prosedur analisis untuk mengkarakterisasi sifat-sifat dan komponen penyusun makanan.

Prosedur analisis ini digunakan untuk memperoleh informasi tentang berbagai macam

karakteristik makanan seperti komposisi, struktur, sifat-sifat fisikokimia dan atribut

sensorik. Informasi ini akan digunakan oleh pemerintah untuk memastikan kebenaran

karakteristik suatu produk makanan, dan bagi industri makanan sebagai kontrol kualitas

untuk menghasilkan produk yang secara konsisten aman, bergizi, dan sesuai standar, dan

bagi konsumen bisa sebagai informasi mengenai diet yang bisa mereka pilih. Persoalan

mengenai: Siapa yang menganalisis makanan? Mengapa mereka menganalisis makanan?

Apa yang dianalisis dalam makanan? Bagaimana melakukan analisis makanan tersebut?

akan diuraikan secara ringkas berikut ini.

Alasan Menganalisis Makanan

Makanan dianalisis oleh orang-orang yang bekerja di industri makanan, suplier bahan baku,

laboratorium pelayanan uji, laboratorium pemerintah dan laboratorium universitas.

1. Peraturan dan Rekomendasi Pemerintah

Peraturan dan rekomendasi pemerintah mengenai makanan dirancang untuk

menjamin kualitas produk makanan yang beredar dan memastikan industri makanan

memberikan produk yang aman bagi konsumen dan memberikan informasi komposisi gizi

produk makanan tersebut pada konsumen dan menciptakan kompetisi yang sehat diantara

industri makanan. Beberapa instansi pemerintah yang bertangungjawab terhadap regulasi

komposisi dan kualitas makanan seperti Badan Pengawasan Obat dan Makanan,

Departemen Kesehatan dan Departemen Pertanian. Masing-masing instansi pemerintah ini

bertanggung jawab untuk mengatur sektor-sektor tertentu dari industri makanan dan

menerbitkan dokumen yang berisi informasi rinci tentang peraturan dan rekomendasi yang

berkaitan dengan makanan yang diproduksi.

Standar

Instansi pemerintah telah menetapkan sejumlah standar sukarela dan wajib

mengenai komposisi, kualitas, inspeksi, dan pelabelan produk makanan tertentu.

Standar Wajib:

 Standar Identitas. Peraturan ini menentukan jenis dan jumlah bahan makanan tertentu

yang harus terkandung jika makanan tersebut disebut dengan nama tertentu pada label

makanan. Untuk beberapa makanan ada konsentrasi maksimum atau minimum dari

komponen tertentu yang harus dikandungnya, misalnya, "selai kacang" harus

mengandung kurang dari 55% lemak, "es krim" harus mengandung lebih besar dari 10%

lemak susu, "keju cheddar" harus mengandung lebih besar dari 50% lemak susu dan

kurang dari 39% kelembaban.

 Standar Mutu. Standar mutu telah ditetapkan untuk makanan tertentu (misalnya, buah-

buahan dan sayuran kalengan) untuk menetapkan persyaratan minimum pada warna,

kelembutan, massa dan bebas dari kerusakan.

 Standar Isi Wadah. Standar ini menyatakan seberapa penuh wadah harus diisi, untuk

menghindari penipuan konsumen, serta menentukan bagaimana tingkat pengisian

diukur.
Standar Sukarela:

 Standar kelas. Sejumlah makanan, termasuk daging, produk susu dan telur, yang dinilai

sesuai dengan kualitas mereka, misalnya dari yang standar sampai yang sangat baik.

Misalnya daging dapat dinilai sebagai "unggul", "pilihan", "pilih", "standar" dll menurut

asal, kelembutan, juiciness, rasa dan penampilan mereka. Ada definisi yang jelas terkait

dengan deskriptor ini bahwa produk harus sesuai dengan descriptor tersebut sebelum

mereka dapat diberikan label yang sesuai. Spesifikasi kelas dari produk makanan di

label ini bersifat sukarela, tetapi banyak produsen makanan memilih untuk melakukan

hal ini karena produk kelas unggul dapat dijual dengan harga lebih tinggi. Pemerintah

memiliki laboratorium dimana produsen makanan mengirimkan produk mereka agar

diuji untuk menerima sertifikasi yang sesuai.

Pelabelan Nutrisi

Pemerintah membuat aturan tentang pelabelan nutrisi makanan, dan

menjadikannya wajib bagi hampir semua produk makanan untuk memiliki label nutrisi

standar. Salah satu alasan utama untuk memperkenalkan peraturan ini adalah supaya

konsumen bisa membuat pilihan informasi tentang diet mereka. Label nutrisi

mencantumkan total nilai kalori makanan, serta lemak total, lemak jenuh, kolesterol,

natrium, karbohidrat, serat, gula, protein, vitamin, kalsium dan zat besi. Label juga

mengandung informasi tentang klaim kandungan nutrisi (seperti "rendah lemak", "rendah

natrium", " tinggi serat ", "bebas lemak" dll), meskipun peraturan pemerintah menetapkan

jumlah minimum atau maksimum komponen makanan tertentu yang harus terkandung

dalam makanan jika diberikan salah satu deskriptor kandungan gizi. Label juga
mengandung klaim kesehatan tertentu yang disetujui Badan POM didasarkan pada

hubungan antara komponen makanan tertentu dan penyakit tertentu (misalnya, kalsium

dan osteoporosis, natrium dan tekanan darah tinggi, serat larut dan penyakit jantung, dan

kolesterol dan penyakit jantung). Informasi yang diberikan pada label dapat digunakan oleh

konsumen untuk merencanakan diet bergizi dan seimbang, dan untuk menghindari

konsumsi komponen makanan yang dikaitkan dengan masalah kesehatan, serta untuk

mendorong konsumsi lebih banyak pada makanan yang bermanfaat bagi kesehatan.

Keaslian

Harga makanan tertentu ditentukan oleh kualitas bahan yang dikandungnya.

Sebagai contoh, sebuah paket kopi premium dapat mengklaim bahwa biji kopi berasal dari

Columbia, atau label anggur yang mahal dapat mengklaim bahwa itu diproduksi di daerah

tertentu, dengan menggunakan jenis anggur tertentu pada tahun tertentu. Bagaimana kita

memverifikasi klaim ini? Ada banyak contoh dimasa lalu dimana produsen telah membuat

klaim palsu tentang keaslian produk mereka dalam rangka untuk mendapatkan harga yang

lebih tinggi. Oleh karena itu penting untuk memiliki teknik analisis yang dapat digunakan

untuk menguji keaslian komponen makanan tertentu, untuk memastikan bahwa konsumen

tidak menjadi korban penipuan ekonomi dan persaingan antara produsen makanan.

Inspeksi dan Penilaian Makanan

Pemerintah memiliki instansi yang secara rutin menganalisa sifat produk makanan

untuk memastikan bahwa produk tersebut memenuhi hukum dan peraturan yang sesuai.

Oleh karena itu, baik instansi pemerintah dan produsen makanan membutuhkan teknik

analisis untuk memberikan informasi yang tepat tentang sifat makanan. Kriteria yang paling

penting untuk uji ini adalah keakuratan pengukuran dan penggunaan metode resmi.
Pemerintah telah melakukan survei dari banyak teknik analisis resmi yang dikembangkan

untuk menganalisis makanan, dan telah menentukan teknik yang harus digunakan untuk

menganalisis komponen makanan tertentu untuk tujuan pelabelan. Teknik yang telah

dipilih memberikan hasil yang akurat dan dapat diandalkan, tetapi relatif sederhana dan

murah untuk dilaksanakan.

2. Keamanan Pangan

Salah satu alasan utama untuk menganalisis makanan baik dari sudut pandang

konsumen atau produsen adalah untuk memastikan bahwa makanan tersebut aman.

Merupakan suatu hal yang secara ekonomis akan merugikan bagi produsen dan tidak

menyenangkan bagi konsumen, jika produsen makanan menjual suatu produk yang

beracun atau berbahaya. Suatu makanan mungkin tak aman sebab mengandung

mikroorganisme berbahaya (seperti: Listeria, Salmonella), bahan-kimia beracun (seperti:

pestisida, herbisida) atau bahan-bahan lain (seperti: gelas/kaca, kayu, logam). Oleh karena

itu penting bagi produsen makanan untuk melakukan segala upaya untuk memastikan

bahwa bahan-bahan berbahaya ini tidak ada dalam makanan atau telah dieliminasi secara

efektif sebelum makanan tersebut dikonsumsi. Hal ini dapat dicapai dengan mengikuti

regulasi "praktek manufaktur yang baik" yang ditetapkan oleh pemerintah untuk produk

makanan yang spesifik dan dengan memiliki teknik analisis yang mampu untuk mendeteksi

zat-zat berbahaya. Pada banyak situasi adalah penting untuk menggunakan teknik analisis

yang mempunyai sensitivitas tinggi, yaitu mampu mendeteksi sampai kadar yang rendah

untuk bahan-bahan berbahaya. Produsen makanan dan Laboratorium Pemerintah secara

rutin meneliti produk makanan untuk memastikan bahwa produk tersebut tidak
mengandung unsur berbahaya dan bahwa fasilitas produksi makanan beroperasi dengan

benar.

3. Kontrol kualitas

Industri Makanan sangat kompetitif dan produsen makanan secara terus menerus

berusaha untuk meningkatkan keuntungan dan penguasaan pasar (market-share) mereka.

Untuk melakukan ini mereka harus memastikan bahwa produk mereka bermutu lebih

tinggi, lebih murah, dan lebih diinginkan dibanding pesaing mereka, sambil memastikan

bahwa produk mereka adalah bergizi dan aman. Untuk memperoleh standar pabrikan

makanan yang ketat ini membutuhkan teknik analisis untuk menganalisis bahan makanan

sebelum, selama dan setelah proses manufaktur untuk memastikan bahwa produk akhir

memenuhi standar yang diinginkan. Pada pabrik makanan dimulai dengan sejumlah bahan

baku berbeda, memprosesnya dengan cara tertentu (seperti: pemanasan, pendinginan,

pencampuran, pengeringan), mengemasnya untuk konsumsi dan kemudian

menyimpannya. Produk makanan kemudian diangkut ke gudang atau pengecer dimana

produk tersebut dijual untuk konsumsi.

Salah satu perhatian yang paling utama produsen makanan adalah untuk

menghasilkan suatu produk akhir yang secara konsisten mempunyai sifat keseluruhan yang

sama, yaitu: tampilan, tekstur, rasa dan kadaluarsa. Ketika kita membeli produk makanan

tertentu yang kita harapkan sifat-sifat-nya sama (atau sangat mirip) dengan sebelumnya,

dan tidak bervariasi dari pembelian satu dengan yang lainnya. Idealnya, produsen makanan

ingin mengambil bahan baku, memprosesnya dengan cara tertentu dan menghasilkan

suatu produk dengan sifat-sifat spesifik yang diinginkan. Namun, sifat-sifat dari bahan baku

dan kondisi pemrosesan bervariasi dari waktu ke waktu yang menyebabkan produk akhir
juga bervariasi bahkan berubah secara tidak terduga. Bagaimana produsen makanan

mengendalikan variasi ini? Pertama-tama adalah dengan mengontrol secara rasional proses

manufaktur untuk menghasilkan produk akhir dengan sifat-sifat yang konsisten, hal ini

dapat ditempuh melalui penelitian dan pengembangan. Yang kedua, dengan memonitor

sifat-sifat makanan selama produksi untuk memastikan bahwa spesifikasi yang ditetapkan

terpenuhi dan jika ada masalah terdeteksi selama proses produksi maka tindakan yang

sesuai dapat diambil untuk menjaga kualitas produk akhir.

Karakterisasi bahan baku. Produsen mengukur sifat bahan baku yang masuk untuk

memastikan bahwa bahan tersebut memenuhi standar minimum kualitas tertentu yang

sebelumnya telah ditetapkan oleh produsen. Jika standar tersebut tidak terpenuhi,

produsen menolak bahan tersebut. Bahkan ketika batch bahan baku telah diterima, variasi

dalam sifat-sifatnya mungkin menyebabkan perubahan dalam sifat-sifat produk akhir.

Dengan menganalisis bahan baku memungkinkan untuk memprediksi perilaku mereka

selama pengolahan sehingga kondisi pengolahan dapat diubah untuk menghasilkan produk

akhir dengan sifat yang diinginkan. Sebagai contoh, warna keripik kentang tergantung pada

konsentrasi gula pereduksi dalam kentang yang di produksi: semakin tinggi konsentrasi,

semakin coklat keripik kentangnya. Oleh karena itu diperlukan suatu teknik analisis untuk

mengukur konsentrasi gula pereduksi dalam kentang sehingga kondisi penggorengan dapat

diubah untuk menghasilkan keripik kentang dengan warna optimal.

Pemantauan sifat makanan selama pengolahan. Merupakan suatu keuntungan bagi

produsen makanan untuk memiliki kemampuan mengukur sifat makanan selama

pemrosesan. Sehingga, jika ada masalah muncul, bisa dengan cepat terdeteksi, dan proses

disesuaikan untuk mengkompensasi masalah tersebut. Hal ini membantu untuk

meningkatkan kualitas keseluruhan makanan dan mengurangi jumlah bahan dan waktu

yang terbuang. Sebagai contoh, jika produsen yang memproduksi produk saus salad, dan

kandungan minyak menjadi terlalu tinggi atau terlalu rendah, maka mereka ingin

menyesuaikan kondisi pengolahan untuk menghilangkan masalah ini. Secara tradisional,

sampel dikeluarkan dari proses dan diuji di laboratorium jaminan kualitas. Prosedur ini

memakan waktu dan berarti bahwa beberapa produk biasanya terbuang sebelum masalah

tersebut menjadi jelas. Untuk alasan ini, ada kecenderungan di industri makanan

menggunakan teknik analisis yang mampu dengan cepat mengukur sifat makanan secara

on-line, tanpa harus memindahkan sampel dari proses. Teknik ini memungkinkan masalah

ditentukan jauh lebih cepat sehingga kualitas produk meningkat dan produk terbuang

menjadi sedikit. Kriteria ideal untuk teknik on-line adalah kemampuan mengukur dengan

cepat dan tepat, non-intrusif, non-destruktif dan bisa diotomatisasi.

Karakterisasi produk akhir. Setelah produk dibuat maka penting untuk menganalisis sifat-

sifatnya untuk memastikan bahwa produk tersebut memenuhi persyaratan hukum dan

pelabelan yang tepat, aman, dan berkualitas tinggi. Selain itu juga penting untuk

memastikan bahwa produk bisa mempertahankan sifat yang diinginkan sampai dengan

waktu dikonsumsi.

Sebuah sistem yang dikenal sebagai Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

telah dikembangkan, yang bertujuan untuk secara sistematis mengidentifikasi bahan-bahan

atau proses yang dapat menyebabkan masalah (analisis bahaya), menetapkan lokasi (titik

kontrol kritis) dalam proses manufaktur di mana sifat-sifat makanan harus diukur untuk

memastikan bahwa keamanan dan kualitasnya terjaga, dan untuk menentukan tindakan

yang tepat untuk diambil jika masalah teridentifikasi. Jenis teknik analisis yang diperlukan
untuk melaksanakan analisis sering ditentukan. Selain itu, produsen harus menyimpan

dokumentasi rinci kinerja dan hasil dari tes ini. HACCP awalnya dikembangkan untuk

pengujian keamanan makanan, tapi sekarang sistem serupa juga digunakan untuk menguji

kualitas makanan.

4. Penelitian dan Pengembangan

Dalam beberapa tahun terakhir, telah terjadi perubahan signifikan dalam preferensi

konsumen untuk makanan yang sehat, kualitas yang lebih tinggi, biaya lebih rendah dan

lebih eksotis. Setiap produsen makanan harus merespon dengan cepat perubahan ini agar

tetap kompetitif dalam industri makanan. Untuk memenuhi tuntutan ini, produsen

makanan sering menggunakan sejumlah ilmuwan yang tujuan utamanya adalah untuk

melakukan penelitian yang akan mengarah pada pengembangan produk baru, perbaikan

produk yang ada dan pengurangan biaya produksi.

Banyak ilmuwan yang bekerja di universitas, laboratorium penelitian pemerintah

dan perusahaan makanan besar melakukan penelitian dasar. Eksperimen dirancang untuk

memberikan informasi yang mengarah pada pemahaman yang lebih baik tentang peran

dari setiap bahan yang ada dan proses pengolahan yang berperan dalam menentukan sifat

keseluruhan makanan. Penelitian terutama diarahkan menyelidiki struktur dan interaksi

bahan makanan, dan bagaimana mereka dipengaruhi oleh perubahan lingkungan, seperti

suhu, tekanan dan agitasi mekanik. Penelitian dasar cenderung dilakukan pada sistem

model sederhana dengan komposisi dan sifat yang terdefinisi dengan baik, daripada

makanan nyata dengan komposisi dan struktur yang kompleks, sehingga para peneliti dapat

fokus pada aspek-aspek tertentu dari sistem. Para ilmuwan yang bekerja untuk

perusahaan makanan atau pemasok bahan biasanya melakukan pengembangan produk.

Para ilmuwan yang bekerja di bidang ini menggunakan pengetahuan mereka tentang bahan

makanan dan proses pengolahan untuk meningkatkan sifat dari produk yang sudah ada

atau untuk mengembangkan produk baru. Dalam prakteknya, ada banyak tumpang tindih

antara penelitian dasar dan pengembangan produk, dimana penelitian dasar memberikan

informasi yang dapat digunakan oleh para pengembang produk untuk secara rasional

mengoptimalkan komposisi dan sifat makanan. Pada penelitian dasar dan pengembangan

produk, teknik analisis yang diperlukan untuk mengkarakterisasi sifat keseluruhan makanan

(misalnya, warna, tekstur, rasa, kadaluarsa dll), untuk memastikan peran masing-masing

bahan dalam menentukan sifat keseluruhan makanan, dan untuk menentukan bagaimana

sifat makanan dipengaruhi oleh berbagai kondisi pengolahan (misalnya, penyimpanan,

pemanasan, pencampuran, pembekuan).

Analisa Makanan
Analis makanan tertarik untuk memperoleh informasi tentang berbagai

karakteristik yang berbeda dari makanan, termasuk komposisi, struktur, sifat fisikokimia

dan atribut sensorik.

1. Komposisi

Komposisi makanan sangat menentukan keamanan, nutrisi, sifat fisikokimia, atribut

kualitas dan karakteristik sensorik. Komposisi sebagian besar makanan adalah bahan-bahan

kompleks yang terdiri dari berbagai unsur kimia yang berbeda. Komposisi makanan dapat

ditentukan dengan sejumlah cara yang berbeda tergantung pada sifat yang menarik bagi

analis dan jenis prosedur analisis yang digunakan: atom spesifik (misalnya, Carbon,

Hidrogen, Oksigen, Nitrogen, Sulfur, Natrium, dll); molekul spesifik (misalnya, air, sukrosa,

tristearin, β−laktoglobulin), jenis molekul (misalnya, lemak, protein, karbohidrat, serat,

mineral), atau bahan-bahan tertentu (misalnya, kacang polong, tepung, susu, kacang tanah,

mentega). Peraturan pemerintah menyatakan bahwa konsentrasi tertentu komponen

makanan harus ditetapkan pada label nutrisi kebanyakan produk makanan, dan biasanya
dilaporkan sebagai molekul spesifik (misalnya, vitamin A) atau jenis molekul (misalnya,

protein).

2. Struktur

Organisasi struktural dari komponen dalam makanan juga memainkan peran besar

dalam menentukan sifat fisikokimia, atribut kualitas dan karakteristik sensorik dari banyak

makanan. Oleh karena itu, dua makanan yang memiliki komposisi yang sama dapat

memiliki atribut kualitas yang sangat berbeda jika konstituen mereka diatur secara

berbeda. Misalnya, sekotak es krim yang diambil dari lemari es memiliki tampilan yang

menyenangkan dan rasa yang baik, tetapi jika dibiarkan mencair dan kemudian

ditempatkan kembali di kulkas maka tampilan dan teksturnya berubah secara dramatis dan

tidak akan diterima oleh konsumen. Dengan demikian, telah terjadi pengaruh yang

merugikan pada kualitas, karena perubahan dalam organisasi struktural dari konstituen

yang disebabkan oleh mencairnya es dan kristal lemak, meskipun komposisi kimianya tidak

berubah. Contoh familiar lainnya adalah perubahan dalam putih telur dari cairan kental

transparan ke gel optik buram ketika dipanaskan dalam air mendidih selama beberapa

menit. Sekali lagi tidak ada perubahan dalam komposisi kimia dari makanan, tetapi sifat
fisikakimianya telah berubah secara dramatis karena perubahan organisasi struktural pada

konstituen yang disebabkan oleh pengembangan protein dan gelasi.

Struktur makanan dapat diperiksa pada beberapa tingkat yang berbeda:

 Struktur molekul (∼ 1-100 nm). Pada akhirnya, sifat fisikakimia keseluruhan makanan

tergantung pada jenis molekul ini, struktur tiga dimensinya dan interaksi antara satu

sama lainnya. Oleh karena itu penting bagi para ilmuwan makanan untuk memiliki

teknik analisis untuk memeriksa struktur dan interaksi setiap molekul makanan.

 Struktur mikroskopis (∼ 10 nm - 100 µm). Struktur mikroskopis makanan dapat diamati

dengan mikroskop (tapi tidak dengan mata telanjang) dan terdiri dari daerah pada

bahan dimana molekul berasosiasi untuk membentuk fase diskrit, misalnya, tetesan

emulsi, kristal lemak, agregat protein dan sel udara kecil.

 Struktur makroskopik (∼ > 100 µm). Ini adalah struktur yang dapat diamati oleh mata

telanjang manusia, misalnya, butiran gula, sel-sel udara besar, butiran coklat.

Semua tingkat struktur ini berkontribusi terhadap sifat keseluruhan makanan, seperti

tekstur, penampilan, stabilitas dan rasa. Dalam rangka merancang makanan baru, atau

untuk memperbaiki sifat-sifat makanan yang ada, akan sangat berguna untuk memahami
hubungan antara sifat struktural makanan dan sifat massal mereka. Oleh karena itu, teknik

analisis diperlukan untuk mengkarakterisasi berbagai tingkat struktur yang berbeda.

3. Sifat fisikokimia

Sifat fisikokimia makanan (rheologi, optik, stabilitas, ‘flavor’) menentukan kualitas,

atribut sensorik dan perilaku selama produksi, penyimpanan dan konsumsi.

Sifat optik dari makanan ditetapkan dengan cara bagaimana makanan tsb berinteraksi

dengan radiasi elektromagnetik pada spektrum daerah visibel, misalnya, penyerapan,

hamburan, transmisi dan pantulan cahaya. Sebagai contoh, susu penuh lemak (full fat milk)

memiliki tampilan lebih putih dibanding susu skim (skim milk) sebab fraksi radiasi yang

mengenai permukaan susu penuh lemak lebih banyak yang dihamburkan (scattered) akibat

adanya tetesan lemak.

Sifat reologi makanan ditetapkan dengan cara bagaimana perubahan bentuk makanan atau

bagaimana makanan mengalir ketika merespon gaya yang diberikan. Contoh, margarin

harus mudah dioleskan ketika keluar dari refrigerator, tapi tidak boleh terlalu lunak

sehingga mencair jika diletakkan dimeja.

Stabilitas makanan adalah ukuran kemampuannya untuk menahan perubahan sifat dari

waktu ke waktu. Perubahan ini mungkin kimia, fisika atau biologi.

o Stabilitas kimia merujuk pada perubahan jenis molekul yang ada dalam makanan

terhadap waktu akibat adanya reaksi kimia atau biokimia, misalnya, ketengikan

lemak atau pencoklatan non-enzimatik.

o Stabilitas fisik merujuk pada perubahan distribusi spasial dari molekul yang ada

dalam makanan terhadap waktu akibat adanya gerakan molekul dari satu lokasi ke

tempat lainnya, misalnya, tetes krim pada susu.

o Stabilitas biologis merujuk terhadap perubahan jumlah mikroorganisme yang ada

dalam makanan terhadap waktu, misalnya, pertumbuhan bakteri atau jamur.

Flavor makanan ditetapkan dengan cara bagaimana molekul-molekul tertentu dalam

makan berinteraksi dengan reseptor dalam mulut (rasa) dan hidung (bau) manusia. Flavor

yang dirasa dari suatu produk makanan tergantung pada jenis dan konsentrasi flavor dalam

makanan tersebut dan juga seberapa cepat molekul flavor dapat pindah dari makanan ke

sensor di mulut dan hidung. Secara analisis, flavor makanan sering dikarakterisasi dengan

mengukur konsentrasi, jenis dan pelepasan molekul flavor dari makanan.

 Jadi makanan harus dirancang dengan baik agar memiliki sifat fisikokimia yang

dipersyaratkan selama pemrosesan, penyimpanan dan konsumsi, misalnya variasi pada

temperatur atau tekanan mekanis. Konsekuensinya, teknik analisis diperlukan untuk

menguji makanan untuk memastikan bahwa makanan memiliki sifat fisikokimia yang sesuai

4. Atribut Sensori

Pada akhirnya, kualitas dan menariknya suatu produk makanan ditentukan dari

interaksinya dengan alat indera manusia, seperti penglihatan, rasa (taste), bau, feel dan

pendengaran. Untuk alasan ini sifat sensori makanan baru atau yang ditingkatkan biasanya

diuji pada manusia untuk memastikan bahwa makanan tersebut diterima dan diminati

sebelum suatu produk di pasarkan. Meski begitu, persepsi individu terhadap atribut

sensorik sering subyektif, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti tren saat ini,

pendidikan gizi, iklim, umur, kesehatan, pola sosial, budaya dan agama. Untuk

meminimalkan efek dari faktor-faktor tersebut, sejumlah prosedur telah dikembangkan

untuk mendapatkan informasi statistik yang relevan. Misalnya, makanan yang sering

diujikan pada kelompok besar konsumen yang tidak terlatih untuk menentukan reaksi

mereka terhadap produk baru atau perbaikan sebelum pemasaran skala penuh atau

pengembangan lebih lanjut. Atau, orang yang dipilih dapat dilatih sehingga mereka
dipercaya bisa mendeteksi perbedaan kecil pada sifat-sifat khusus dari produk makanan

tertentu, misalnya, rasa mint dari permen karet.

Meskipun analisis sensorik sering merupakan tes terakhir untuk penerimaan atau

penolakan suatu produk makanan tertentu, namun terdapat sejumlah kelemahan seperti:

memakan waktu dan mahal untuk dilaksanakan, tes tidak objektif, tidak dapat digunakan

pada bahan yang mengandung racun atau toxin, dan tidak dapat digunakan untuk

memberikan informasi tentang keamanan, komposisi atau nilai nutrisi makanan. Untuk

alasan ini, tes analisis obyektif yang dapat dilakukan di laboratorium dengan menggunakan

peralatan dan prosedur standar, sering disukai untuk pengujian produk pangan yang terkait

dengan atribut sensori tertentu. Untuk alasan ini, banyak upaya telah dilakukan untuk

mengkorelasikan atribut sensori (seperti kekenyalan, keempukan, atau kelengketan) untuk

jumlah yang dapat diukur dengan menggunakan teknik analisis obyektif, dengan berbagai

tingkat keberhasilan.
Jenis Sampel yang Dianalisis
Analisis makanan adalah bagian penting dari program jaminan kualitas

dalam pengolahan makanan, dari bahan baku, melalui pengolahan, sampai produk

jadi. Analisis ini juga penting dalam merumuskan dan mengembangkan produk baru,

mengevaluasi proses baru untuk membuat produk makanan, dan mengidentifikasi

sumber masalah pada produk yang tidak dapat diterima (Tabel 1-1). Untuk setiap

jenis produk yang akan dianalisis, mungkin perlu untuk menentukan hanya satu atau

banyak komponen. Sifat sampel dan cara informasi yang diperoleh akan digunakan

dapat menentukan metode analisis. Sebagai contoh, sampel kontrol proses biasanya

dianalisis dengan metode yang cepat, sedangkan informasi nilai nutrisi untuk

pelabelan nutrisi umumnya memerlukan penggunaan metode yang memakan waktu

lebih lama yang direkomendasikan oleh organisasi ilmiah. Pertanyaan kritis,

termasuk yang tercantum dalam Tabel 1-1, dapat dijawab dengan menganalisis

berbagai jenis sampel dalam sistem pengolahan makanan.

Kriteria Pemilihan Metode Analsis Makanan
Banyak metode yang tersedia untuk uji sampel makanan untuk karakteristik atau

komponen tertentu. Untuk memilih metode yang akan digunakan untuk penetapan komposisi

kimia dan karakteristik makanan, analis harus memahami prinsip-prinsip yang mendasari

prosedur dan tahapan kritisnya. Sifat tertentu metode dan kriteria yang dijelaskan dalam Tabel

1-2 berguna untuk mengevaluasi kelayakan metode yang akan digunakan atau metode yang

sedang dipertimbangkan.
 Beberapa kriteria yang penting dalam memilih teknik tercantum di bawah ini:

• Presisi: Ukuran kemampuan untuk mereproduksi jawaban antara penentuan yang dilakukan oleh

ilmuwan (atau kelompok ilmuwan) yang sama dengan menggunakan peralatan dan pendekatan

eksperimental yang sama.

• Reprodusibilitas: Ukuran kemampuan untuk menghasilkan jawaban oleh para ilmuwan yang

menggunakan pendekatan eksperimental yang sama namun di laboratorium yang berbeda

menggunakan peralatan yang berbeda.

• Akurasi: Ukuran seberapa dekat seseorang benar-benar dapat mengukur nilai sebenarnya dari

parameter yang diukur, misalnya, kandungan lemak, atau konsentrasi natrium.

• Kesederhanaan operasi: Ukuran kemudahan dimana pekerja yang tidak terampil dapat melakukan

analisis.

• Biaya: Total biaya analisis, termasuk reagen, instrumentasi dan gaji personil yang dibutuhkan

untuk melaksanakannya.
• Kecepatan: Waktu yang dibutuhkan untuk melengkapi analisis satu sampel atau jumlah sampel

yang bisa dianalisis dalam waktu tertentu.

• Sensitivitas: Ukuran konsentrasi terendah komponen yang dapat dideteksi dengan prosedur yang

diberikan.

• Spesifisitas: Ukuran kemampuan untuk mendeteksi dan mengukur komponen spesifik dalam

bahan makanan, bahkan dengan adanya komponen serupa lainnya, misalnya fruktosa dengan

adanya sukrosa atau glukosa.

• Keselamatan: Banyak reagen dan prosedur yang digunakan dalam analisis makanan berpotensi

berbahaya mis. asam kuat atau basa, bahan kimia beracun atau bahan yang mudah terbakar.

• Merusak / Tidak Merusak: Dalam beberapa metode analisis, sampel dihancurkan selama analisis,

sedangkan di tempat lain tetap utuh.

• On-line / Off-line: Beberapa metode analisis dapat digunakan untuk mengukur sifat makanan

selama pemrosesan, sementara yang lain hanya dapat digunakan setelah sampel diambil dari jalur

produksi.

• Persetujuan Resmi: Berbagai badan internasional telah memberikan persetujuan resmi atas metode

yang telah dipelajari secara komprehensif oleh analis independen dan terbukti dapat diterima oleh

berbagai organisasi yang terlibat, misalnya ISO, AOAC, AOCS.

• Sifat Matriks Makanan: Komposisi, struktur dan sifat fisik bahan matriks yang mengelilingi analit

sering mempengaruhi jenis metode yang dapat digunakan untuk melakukan analisis, misalnya

apakah matriks padat atau cair, transparan atau buram, polar atau non-polar
Referensi
McClements, D.J., 2003, Analysis of Food Products,
http://people.umass.edu/~mcclemen/581Introduction.html
Nielsen, S.S., 2010, Food Analysis, 4th Edition, Springer
Science+Bussiness Media LLC, New York