LAPORAN MAGANG

DI PERUSAHAAN ROTI GANEP’S

TRADITIONAL SNACKS SOLO
(PEMASARAN)

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:
NUGROHO HENDY SAPUTRO
NIM: H 3106089

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
 LEMBAR PENGESAHAN

Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mencapai Derajad
Ahli Madya. Telah dipertanggungjawabkan dan diterima oleh tim penguji.
Pada Tanggal : April 2010

Oleh :
NUGROHO HENDY SAPUTRO
NIM : H 3106089

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir. MAM Andriani,MS Ir. Bambang Sigit Amato,MSi

NIP.195005251986092001 NIP.196407141991031002

Mengetahui,
Dekan Fak. Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Surakarta

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

NIP: 19551217 198203 1 003

ii
 MOTTO

Orang yang tahu bagaimana akan selalu memiliki pekerjaan,tapi orang yang tau
mengapa
akan selalu menjadi bosnya
(Diane ravitch)
Masa depan adalah milik mereka yang percaya terhadap keindahan mimpi-mimpi
mereka
(Eleanor rossevelt)
Bakat yang biasa-biasa saja dibarengi dengan kegigihan luar biasa akan membuat
seorang mampu mencapai prestasi yang luar biasa.
(Tf.buxton)
Belajar menggunakan kegagalan dan kesalahan yang pernah ada, sebagai batu
loncatan ke arah kesuksesan
(George bernardshaw)
Seluruh manusia binasa, kecuali orang yang berilmu. Orang yang berilmu akan
binasa kecuali yang mengamalkan ilmunya, dan orang yang mengamalkan
ilmunya binasa kecuali yang ikhlas
(imam alghasali)
Kehati-hatian adalah tindakan yang paling berbahaya yang pernah dilakukan
manisia
(Jhawa Hal Nehru)

iii
 PERSEMBAHAN

 Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah Nya sehingga
dapat menyelesaikan laporan ini.
 Bapak,Ibu dan Kakakku tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan
dukungan baik moril, spirituil dan materiil.
 Ir. Bambang Sigit A,Msi selaku Ketua Program Diploma III Teknologi
Hasil Pertanian yang telah memberikan fasilitas kepada kami
 Ir. MAM Andriani,MS selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah
memberi banyak masukan dan bimbingan selama ini.
 Ir. Bambang Sigit A,Msi selaku dosen penguji.
 Dian RA, STP. MP selaku dosen Pembimbing Akademik yang telah memberi
banyak masukan dan bimbingan selama ini.
 Semua Bapak dan Ibu Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
 Spesial buat semua Dosen D3 THP terima kasih banyak atas semua dukungan
dalam segala hal.
 Semua Temen - Temen D3 THP’06 “Raro-Raro” Makasih friend’s bantuan
dan kebersamaannya.
 Ibu Emi Yuniawati selaku Operational Manager Roti Ganep’s terima kasih
yang telah menerima kamimagang dan banyak membantu selama magang.
 Semua Pegawai Perusahaan Roti Ganep’s yang telah banyak membantu
dalam kegiatan magang selama ini.
 Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini yang tidak
bisa disebutkan satu per satu. Thank 4 everything.

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karuniaNya sehingga penyusunsn laporan kegiatan magang di
Perusahaan Roti Ganep's Traditional Snack, Solo dapat diselesaikan dengan baik.
Penyusunan Laporan Magang merupakan Tugas Akhir di Prodi D3 Teknologi
Hasil Pertanian serta sebagai syarat untuk mencapai gelar Ahli Madya (A. Md).
Magang bertujuan untuk menambah wawasan serta pengetahuan yang
sesungguhnya diterapkan di industri atau pabrik pengolahan dan untuk melatih
mahasiswa untuk memecahkan masalah-masalah yang ada di perusahaan sebagai
aktualisasi ilmu yang dipelajari di bangku kuliah.
Penyusun menyadarai bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari
bebagai pihak, penyusun tidak akan mampu menyusun laporan ini dengan baik.
Oleh karena itu, pekenankanlah pada kesempatan ini penyusun menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
1. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Pogram Studi DIII Teknologi
Hasil Pertanian dan juga Selaku penguji.
2. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. MAM Andriani,MS selaku Dosen Pembimbing yang telah berkenaan
membimbing hingga selesainya Magang, pembuatan laporan.
4. Dian RA, STP. MP selaku dosen Pembimbing Akademik yang telah memberi
banyak masukan dan bimbingan selama ini.
5. Ibu Emi Yuniawati selaku Operational Manager Roti Ganep’s terima kasih
telah banyak membantu selama magang.
6. Staf dan Karyawan Perusahaan Roti Ganep's Traditional Snack yang telah
membantu dan membimbing selama Magang.
7. Bapak, Ibuku tercinta terima kasih atas doa dan kasih sayangnya yang tak
terhingga.
8. Sahabat terbaikku semua teman D3 THP’06 I LOVE U FRIEND’S

v
9. Rekan-rekan D3 THP angkatan 2006 terima kasih atas dukungannya selama
ini.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu saran dan kritik dari berbagai pihak kami harapkan guna
penyempurnaan laporan ini. Akhirnya penyusun berharap semoga laporan ini
dapat memberikan manfaat bagi penyusun pada khususnya dan pembaca pada
umumnya.

Surakarta, April 2010

Penyusun

vi
 DAFTAR ISI

HALAMAN DEPAN ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii
MOTTO .......................................................................................................... iii
PERSEMBAHAN ........................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................ 1
B. Tujuan Magang ..................................................................... 2
BAB II DASAR TEORI ............................................................................. 3
A. Roti .......................................................................................... 3
B. Bahan Baku ............................................................................ 4
C. Proses Produksi............................................ ........................... 8
D. Pengendalian Mutu Secara Umum .......................................... 9 .
E. Sanitasi Perusahaan ................................................................. 10
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN MAGANG ................................ 15
A. Pelaksana Kegiatan Magang ................................................... 15
B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan Magang ............... 15
C. Metode Pelaksanaan Magang .................................................. 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 17
A. KeadaanUmum Perusahaan .................................................... 17
B. Manajemen Perusahaan .......................................................... 18
C. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Penunjang ..................... 24
D. Proses Produksi ...................................................................... 25
Proses Pembuatan Roti Secara Umum ................................... 25
E. Pengemasan dan Penyimpanan .............................................. 28

vii
 1. Pengemasan ....................................................................... 28
2. Penyimpanan ..................................................................... 29
F. Pemasaran .............................................................................. 29
1. Metode Pemasaran Produk................................................ 30
2. Wilayah Pemasaran ........................................................... 31
G. Mesin dan Peralatan ................................................................ 31
1. Mesin dan Peralatan .......................................................... 31
2. Tata Letak Mesin dan Peralatan ( layout) .......................... 41
H. Sanitasi Perusahaan ................................................................ 44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 49
A .Kesimpulan ........................................................................... 49
B. Saran ..................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA

viii
 DAFTAR TABEL

1. Tabel Syarat Mutu Roti Tawar Sesuai SNI .............................................. 4

2. Tabel Jumlah Karyawan Perusahaan ......................................................... 21
3. Tabel Informasi Yang Diperoleh Dari Kemasan Roti Garut .................. . 28
4. Tabel Spesifikasi Wajan Penyangrai ......................................................... 31
5. Tabel Spesifikasi Alat Penepung ............................................................... 32
6. Tabel Spesifikasi Alat Pengayak ............................................................... 33
7. Tabel Spesifikasi Mixer Pengocok ............................................................ 34
8. Tabel Spesifikasi Mixer Pengaduk ............................................................ 35
9. Tabel Spesifikasi Mesin Pemilin ............................................................... 36
10. Tabel Spesifikasi Loyang Kecik Dan Garut .............................................. 36
11. Tabel Spesifikasi Loyang Tawar ............................................................... 37
12. Tabel Spesifikasi Oven .............................................................................. 38
13. Tabel Spesifikasi Tromol .......................................................................... 39
14. Tabel Spesifikasi Mesin Pengemas ........................................................... 39
15. Tabel Spesifikasi Pemotong Tawar ........................................................... 40

ix
 DAFTAR GAMBAR

1. Struktur Organisasi Perusahaan ................................................................ 18

2. Wajan Penyangrai ..................................................................................... 31
3. Alat Penepungan ....................................................................................... 32
4. Alat Pengayak 60 mesh ............................................................................ 33
5. Alat Pengayak 80 mesh ............................................................................ 33
6. Mixer Pengocok........................................................................................ 33
7. Mixer Pengaduk ....................................................................................... 34
8. Mesin Pemilin ........................................................................................... 35
9. Loyang Kecik ........................................................................................... 36
10. Loyang Garut ............................................................................................ 36
11. Loyang Tawar .......................................................................................... 36
12. Rak Oven .................................................................................................. 37
13. Oven ......................................................................................................... 38
14. Tromol Kecik............................................................................................ 38
15. Tromol Garut ............................................................................................ 38
16. Mesin Pengemas ....................................................................................... 39
17. Mesin Pemarut Kelapa ............................................................................. 40
18. Pemotong Roti Tawar ............................................................................... 40
19. Lay Out Lantai I ....................................................................................... 42
20. Lay Out Lantai II ...................................................................................... 43
21. Lay Out Gudang ....................................................................................... 44

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Keterangan Selesai Magang

Lampiran 2. Kinerja Pelaksanaan Magang di Lapangan

xi
 PEMASARAN
DI PERUSAHAAN ROTI GANEP’S SOLO

ABSTRAK

Nugroho Hendy S A1
Ir. MAM Andriani, MS2; Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi3

Seiring menghadapi persaingan pasar yang menuntut produsen untuk menghasilkan

produk yang aman dan berkualitas, maka pemberian jaminan yang pasti dari perusahaan
terhadap produk berkualitas sangat berpengaruh dalam menentukan pasar dan daya saing.
Salah satu faktor yang penting untuk menghasilkan produk berkualitas.
Cara atau metode yang digunakan pada pelaksanaan magang adalah Observasi atau
pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses dan kegiatan yang dilakukan oleh
perusahaan.Wawancara langsung dengan staf atau karyawan yang berkaitan dengan
pemasaran, dan hal-hal yang belum dimengerti untuk menggali informasi lebih banyak.
Praktek Kerja yaitu dengan terlibat langsung dalam pemasaran dan kegiatan yang
diperbolehkan oleh perusahaan. Pencatatan yaitu dengan mencatat data sekunder dari
sumber-sumber yang dapat dipertanggungjawabkan dari kegiatan praktek lapangan.
Sistem pemasaran yang dilakukan oleh perusahaan ganep’s tradisional snack solo
pada awalnya hanya dilakukan dengan sistem keliling. Seiring dengan perkembangan
zaman,kini sistem pemasaran ada 2 cara yaitu dengan penjualan langsung dan pemesanan.
Selain memasarkan produknya di sekitar Surakarta, Perusahaan Roti Ganep’s juga
memasarkan produknya ke luar kota seperti Semarang, Surabaya, Jogjakarta, Bandung,
Jakarta. Pengirimannya dilakukan dengan menggunakan mobil box. Biasanya roti kering
dijual dengan berat yang bervariasi, dengan tujuan dari adanya variasi berat dan variasi
harga, produk-produk yang dijual di Perusahaan Roti Ganep’s bisa dijangkau oleh
masyarakat dari golongan manapun.

Kata Kunci : Pemasaran.

Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan /Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
dengan NIM H3106089
2. Dosen Pembimbing.
3. Dosen Penguji.
 MARKETING
IN BREAD COMPANY GANEP'S SOLO

ABSTRACT

Nugroho Hendy S A1
Ir. MAM Andriani, MS2; Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi3

Along with market competition which claiming producer to yield safe product and
with good quality, hence vesting of definitive guarantee from company to product with
good quality hardly having an effect in determining market and competitiveness. One of
important factor to yield product with good quality is quality control of raw material,
quality control of production and quality control of end product.
Way or method applied at exercise of apprentice is observation or direct observation
in field at the time of process and activity done by company. Direct interview with staff or
employee related to marketing, and things which has not been understood to dig more
information. Job Practice that is by involving directly in marketing and activity enabled by
company. Listing that is with noting secondary data from accountable sources from activity
of field practice.
Marketing system which initially by traditional company ganep's snack solo initially
only with the system circle. Along with growth of zaman, nowadays of marketing system
there 2 way of that is with the direct selling and ordering.
Besides marketing its product around Surakarta, Company of Bread Ganep'S also
market its product out town like Semarang, Surabaya, Jogjakarta, Bandung, Jakarta. Its
delivery initially by using car box. Usually sold dry bread weighing which vary, with a
purpose to from existence of heavy variation and variation price, product sold Company of
Bread Ganep'S can be reached by society from which faction even also.

Keyword: Marketing.
Description :
1. Student of DIII Majoring in Agricultural Product Technology Program. Sebelas Maret University.
Surakarta by NIM H3106089
2. Counsellor Lecturer
3. Tester Lecturer.
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dewasa ini roti merupakan makanan alternatif pengganti nasi yang
nilai gizinya tidak kalah dengan nasi. Faktor pendorong mengapa roti
merupakan makanan yang paling digemari oleh masyarakat Indonesia karena
umumnya roti merupakan makanan praktis siap saji, higenis, dan memiliki
variasi rasa yang sangat banyak mudah didapat dengan harga yang terjangkau
baik dari kalangan anak-anak, dewasa maupun orang tua tanpa mengenal kelas
sosial.
Seiring dengan proses globalisasi yang menurut produsen untuk
menghasilkan produk yang aman dan berkualitas maka pemberian jaminan
yang pasti dari perusahaan terhadap produk berkualitas sangat berpengaruh
dalam menentukan pasar dan daya saing. Salah satu faktor yang penting untuk
menghasilkan produk berkualitas adalah proses produksinya. Roti yang
berkualitas baik diperoleh dari proses produksi yang cukup panjang, mulai
dari pemilihan bahan dasar sampai ke pengemasan dan penyimpanan yang
tepat.
Salah satu contoh perusahaan roti yang cukup terkenal di Surakarta
adalah Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snacks, Surakarta. Penulis
memilih magang di perusahaan ini karena produk roti yang dihasilkan
memiliki keunikan dibanding perusahaan roti lain, yaitu jenis roti tradisional
dan makanan khas dari Surakarta yang banyak diminati warga asli Surakarta,
wisatawan lokal maupun mancanegara. Salah satu contoh produk roti yang
banyak diminati adalah roti kecik. Umumnya roti kecik dihidangkan sebagai
camilan.
Peran roti kelak tidak sebatas sebagai menu untuk sarapan, tetapi juga
untuk menu makan siang dan makan malam. Oleh karena itu, kandungan gizi
roti sangat perlu untuk diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi
yang berarti bagi manusia. Dewasa ini dedak gandum sering ditambahkan ke
 dalam proses pembuatan roti dari terigu agar sifat dan nilai gizinya mendekati
roti yang terbuat dari tepung gandum utuh.
B. Tujuan Magang
Tujuan umum kegiatan Magang di Perusahaan Roti Ganep’s
Tradisional Snacks adalah :
1. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara teori
dengan penerapan di dunia kerja serta faktor-faktor yang
mempengaruhinya sehingga dapat menjadi bekal bagi mahasiswa setelah
terjun ke masyarakat.
2. Meningkatkan keterampilan dan pengalaman kerja di bidang industri hasil
pertanian.
3. Memperluas pengetahuan dan wawasan berfikir dalam menerapkan ilmu
yang dipelajari serta keterkaitannya dengan bidang ilmu yang lain.
4. Meningkatkan wawasan mahasiswa tentang berbagai kegiatan industri
hasil pertanian.
5. Meningkatkan hubungan antara Perguruan Tinggi dengan Perusahaan
Swasta (Perusahaan Ganep’s Tradisional Snacks Solo) dalam rangka
meningkatkan kualitas Tri Dharma Perguruan Tinggi.
Tujuan khusus kegiatan magang di Perusahaan Roti Ganep’s
Tradisional Snacks adalah :
1. Mengetahui dan memahami macam-macam bahan baku yang digunakan di
Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snacks.
2. Mengetahui dan memahami proses produksi roti kecik di Perusahaan Roti
Ganep’s Tradisional Snacks.
3. Mempelajari penanganan produk akhir, meliputi pengemasan dan
penyimpanan roti sebelum dipasarkan, pengendalian mutu bahan,
pengendalian proses dan pengendalian produk akhir.
4. Mengetahui penerapan sanitasi di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional
Snacks.
 BAB II
DASAR TEORI

A. Roti
Roti adalah makanan yang dibuat dari terigu dan dikembangkan
volumenya dengan peranan ragi serta adonannya dimasukkan ke dalam
kategori dough yaitu kadar cairan mencapai 50-60% dari berat terigu yang
digunakan. Sedangkan kue adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu
atau dapat digantikan dengan bahan lain selain terigu dengan tidak
menggunakan ragi dalam proses pembuatannya dan adonannya dimasukkan
kedalam kategori batter yaitu kadar cairan sama atau lebih banyak dari berat
terigu yang digunakan.
Jenis-jenis roti adalah : roti tawar; roti manis dan variasinya; soft roll
dengan variasinya; donat, pizza, danish pastry, croissant dengan variasinya;
roti Perancis, roti Itali, pocket bread roti atau Arab dan; cakue, roti goreng
dengan variasinya; bakpao.
Roti basah, yaitu roti yang proses pemangganganya tidak dengan oven
tetapi dengan cara dikukus. Jenis-jenis kue basah antara lain: martabak manis;
pastel; roti jajanan pasar, seperti pukis (Mudjajanto,et.all. 2004)
Roti merupakan salah satu makanan terpenting dalam susunan bahan
makanan karena roti memberikan sejumlah protein penting, vitamin, zat besi
dan kalsium. Berbeda dengan roti basah, roti kering tidak menggunakan yeast
sehingga proses pembuatannya tidak melalui tahap fermentasi. Adonan kue
bersifat relatif encer karena banyak menggunakan telur. Bahan dasar utama
pembuatan roti basah adalah terigu, telur dan gula. Terigu berfungsi sebagai
pembentuk struktur jaringan dan kerangka roti (Mudjajanto,et.all. 2004)
 Tabel 1. Syarat Mutu Roti Tawar Sesuai SNI.

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan - Normal tidak
berjamur
1.1 Kenampakan -
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Air % b/b Maks 40
3 Abu ( tidak termasuk garam % b/b Maks 1
dihitung atas dasar bahan
kering)
4 Abu yang tidak larut dalam % b/b Maks 3.0
asam
5 NaCl % b/b Maks 2.5
6 Gula % b/b -
7 Lemak % b/b -
8 Serangga/ belalang - Tidak boleh ada
9.1 Bahan tambahan makanan
9.2 Pengawet
9.3 Pewarna Sesuai SNI 0222-1987
9.4 Pemanis buatan Sakarin/
siklamat
10 Cemaran logam negatif
10.1 Raksa ( Hg) mg/ kg -
10.2 Timbal (Pb) mg/kg -
10.3 Tembaga (Cu0 mg/ kg -
10.4 Seng ( Zn) mg/ kg -
11 Cemaran Arsen ( As) mg/ kg -
12 Cemaran mikroba
12. Angka lempeng total Koloni/g -
12.1 E. Coli APM/g -
12.2 Kapang Koloni/g -
Sumber: SNI 01-3840-1995.

B. Bahan Baku
1. Tepung
Peran tepung dalam pembuatan roti adalah memberi isi pada roti.
Tepung yang terbaik untuk roti adalah tepung terigu. Namun tepung-
tepung yang lain seperti tepung beras, jagung, gaplek, ketan, pisang,
kentang dapat digunakan sebagai pengganti terigu. Penanganan tepung
 yang baik yaitu sebelum digunakan sebaiknya di jemur terlebih dahulu
(Indaersa, 2003).
Tepung bila dilihat dibawah mikroskop akan terlihat zat tepungnya
yang terdiri atas butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk
granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-
umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang
kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap
dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan
mengental. Proses ini disebut “gelatinisasi” (Soejati, 1998).
2. Gula
Penggunaan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan adonan
hancur atau meleleh pada proses pemanggangan, karena terbentuknya
butiran yang keras akibat koagulasi pati dan gluten tepung. Ketika gula
mengalami pemanasan kemudian kristal-kristal gula mencair, dapat
menyebabkan karamelisasi yang merupakan proses non enzimatik dan
menyebabkan roti berwarna coklat ( Lutony, 1993 ).
Fungsi gula dalam pembentukan roti antara lain sebagai sumber
makanan untuk mendukung pertumbuhan ragi roti, memberikan rasa
manis, memberikan warna pada kulit roti akibat adanya proses
karamelisasi pada saat pemanggangan. Pemakaian gula yang melebihi
80% dari berat tepung terigu dapat menghambat proses fermentasi,
sedangkan penambahan ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dan
membangkitkan aroma serta rasa (Mudjajanto ,et. all. 2004).
Kristal gula berbentuk butir melakukan aksi pemotongan rantai
rapat tepung ketika adonan kue kering dibentuk sehingga membantu
pengempukkan. Selain sebagai pengempuk gula berfungsi dalam
memperbaiki warna, dalam kue kering sukrosa tetap sampai
pemanggangan/ pengovenan. Gula juga membantu menahan air dalam
remah dan membantu menghambat pemampatan ( Desroiser, 1988 ).
Spesifikasi kualitas gula pasir yang baik dalam pembuatan roti
adalah: bersih ( tidak ada bahan-bahan lain yang terikut), berwarna putih.
 Gula bersifat akan menggumpal bila menyerap air dan akan meleleh bila
terkena panas atau suhu di lingkungan sekitar tinggi. Untuk itu agar gula
tidak mudah rusak maka disimpan di tempat yang sejuk dengan kadar air
yang normal 27º C dan suhu normal 26º C - 30º C atau suhu ruang 26º C -
30º C (Anonim 4, 2001)
Penggunaan gula dalam adonan selain memberi rasa manis juga
berfungsi sebagai anti oksidan. Penambahan gula terlalu banyak dapat
menyebabkan adonan hancur atau meleleh saat pemanggangan, karena
terbentuknya butiran keras ( set form) akibat koagulasi pati dan gluten
tepung (Ketaren, 1986).
3. Mentega
Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan
penanganannya lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat
memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang
telah mengalami kerusakan oleh ragi, oleh bakteri akan mempunyai rasa
kurang enak yang akan terbawa ke mentega, krim itu sendiri hanya di
pasteurisasi dan tidak di sterilisasi sehingga beberapa mikroorganisme
hidup dapat tinggal di mentega hasil akhir. Sedangkan mentega yang baik
5
bila kadar air 15 %, jumlah bakteri tidak lebih dari 10 sel/gram, dan
khamir tidak lebih dari 100 sel/gram ( Buckle, 1978 ).
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana
kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih
baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan
oleh zat warna beta-karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak
tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan
merupakan makanan berenergi tinggi ( 7 – 8 kal/gram ), mengandung
laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Mutu mentega tergantung
pada mutu krim yang digunakan dan perlakuan lebih lanjut pada produk
akhir (Buckel, et. al., 1985 ).
 Shorthening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman.
Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang
menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan
renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih.
Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual di pasaran, tergantung
penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan pastry, roti
manis, dan lainnya ( Anomim 2, 2007 ).
4. Telur
Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan roti. Tanpa telur,
susunan kerangka yang berfungsi membentuk susunan volume roti tidak
akan terbentuk. Telur mengandung lecithin (emulsifier) yang mempunyai
daya pengemulsi, sedangkan lecithin meningkatkan warna pada roti.
Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi
dari roti selain membentuk rasa gurih yang khas. Untuk pembuatan roti
dipilih telur yang baru, biasanya memiliki nilai pH 7 – 7,5 (Anomim 1,
2007).
Mutu Telur utuh dapat dinilai secara clanding yaitu dengan
meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga
memungkinkan penemuan keretakkan pada kulit telur, ukuran serta
gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik
daging, kerusakkan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih.
Kelemahan cara ini adalah hanya mengetahui kerusakkan-kerusakkan yang
sifatnya hanya menonjol saja. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan
cara lebih pasti. Komponen pokok telur adalah kulit telur, putih telur atau
albumen, dan kuning telur. Perubahan mutu telur dapat dilihat dari
perubahan-perubahan selama penyimpanan, antara lain :Berkurangnya
berat, penambahan ukuran ruang udara, kehilangan cairan, penurunan
berat jenis, bercak pada permukaan kulit telur, penurunan ketebalan putih
telur, penambahan ukuran kuning telur, perubahan cita rasa, kehilangan
karbon dioksida, kenaikan pH (Buckel, et. all., 1985).
 Pada pembuatan roti basah, telur tidak begitu berperan penting,
bahkan tanpa telurpun roti basah dapat dibuat asalkan menggunakan ragi
yang cukup, tetapi pada pembuatan roti kering, telur berperan sangat
penting terutama berpengaruh pada tekstur roti yang dihasilkan. Pada
bagian putih telur berperan sebagai pengeras tekstur, sedangkan pada
bagian kuning telur berperan sebagai pengempuk tekstur. Adapun
komposisi dari telur utuh terdiri dari  64% putih telur sebagai pengeras
dan  36% kuning telur sebagai pengempuk, oleh karena itu telur utuh
dapat berfungsi sebagai agensia pengeras sekaligus pengempuk dalam
pembuatan roti (Desroiser, 1988 ).
5. Soda Kue
Soda kue adalah nama komersial dari Sodium Bicarbonate. Fungsi
utamanya adalah sebagai penawar keasaman adonan yang umumnya
bersifat basa. Berperan dalam mengembangkan adonan yang memiliki
tingkat keasaman tertentu. Baking soda tidak dapat digantikan dengan
baking powder dalam pengolahan adonan (Anomim 3, 2007).
Soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum
digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3.
Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas
adonan. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas
dalam pengembangan roti. Selama pembakaran volume gas bertambah
dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan yang
mengembang, sehingga diperoleh roti yang berpori (Winarno FG dan
Surono, 1980 ).

C. Proses Produksi
Roti yang berkualitas baik diperoleh dari proses yang cukup panjang,
mulai dari pemilihan bahan dasar, proses yang terkontrol, serta pengemasan
dan penyimpanan yang tepat. Ciri-ciri roti yang baik diantaranya adalah
volume roti mengembang, warna kerak roti (bloom) cokelat kekuning-
 kuningan, hasil pembakaran rata, serta bentuk roti, patahan dan sobekan,
tekstur, warna merah, aroma, dan rasa sesuai yang diharapkan.

D. Pengendalian Mutu Secara Umum

Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk
bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan
memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Prawirosentono dan
sujadi, 2002).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang memastikan apakah
kebijaksanaan dalam hal mutu dapat tercermin dalam hasil akhir, dengan kata
lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu dari
bahan yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang ditetapkan
dengan berdasarkan kebijakan pimpinan perusahaan. Dalam pengawasan ini
semua performance barang dicek menurut standart dan semua penyimpangan-
penyimpangan dari standart dicatat serta analisa semua dari penyimpangan
yang terjadi. Semua penemuan-penemuan dalam hal ini digunakan sebagai
umpan balik (feed back) untuk para pelaksana sehingga mereka dapat
melakukan tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang
(Assauri, 1980).
Masalah bahan mentah yang sering dihadapi oleh industri meliputi
penggunaan bahan baru, penggantian sebagai bahan lama dengan bahan baru,
mengurangi sebagian bahan lama yang mahal. Industri menghendaki untuk
mempertahankan mutu hasilnya karena itu industri mengharapkan paling
sedikit tidak ada perbedaan produk lama dan produk baru atau jika ada
perbedaan produk baru itu masih disukai atau dapat diterima. Dalam hal ini
sebagai bahan pembanding adalah produk dengan bahan-bahan yang lama.
Masalah proses produksi meliputi pengembangan produk baru, perbaikan
produk, penggunaan alat baru dan adaptasi proses. Masalah tersebut dapat
dipecahkan pada daerah peralatan pengolahan. Masalah pada produk akhir
meliputi banyak aspek antara lain mutu produk, daya simpan, pengkelasan
mutu, dan pemasaran. Perhatian utama adalah produk akhir dapat diterima
 oleh konsumen dan dapat dipasarkan. Penerimaan terhadap produk akhir
merupakan petunjuk yang memberikan harapan bahwa produk itu dapat
dipasarkan dan menguntungkan. Selain itu juga bersifat sama atau tidak
menyimpang dari prodok baku yang sudah dituntukan. Untuk menguji
kesamaan produk digunakan uji organoleptik yang hasil ujinya dapat
digunakan umpan balik (feed back) untuk memperbaiki usaha
mempertahankan dan menyeragamkan mutu (Assauri, 1980).
Prosedur untuk mencapai sasaran mutu industri diistilahkan dengan
“kendali” mutu, seperti halnya prosedur-prosedur untuk mencapai sasaran
biaya dan produksi masing-masing diistilahkan sebagai “kendali” biaya dan
“kendali” produksi. Pada umumnya terdapat empat langkah dalam kendali
yang digunakan untuk mencapai sasaran tersebut, yaitu:
1. Menetapkan standart, yaitu dengan menentukan standart mutu-biaya,
standart mutu-prestasi kerja, standart mutu-keamanan dan standart mutu-
keterandalan yang diperlukan untuk produksi.
2. Menilai kesesuaian, dengan membandingkan kesesuaian dari produk yang
dibuat atau jasa yang ditawarkan terhadap standart-standart ini.
3. Bertindak bila perlu, yaitu dengan mengkoreksi masalah dan penyebabnya
melalui faktor-faktor yang mencakup pemasaran, perancangan, rekayasa,
produksi dan pemeliharaan yang mempengaruhi kepuasan pemakai.
4. Merencanakan perbaikan, dengan mengembangkan suatu upaya yang
kontinyu untuk memperbaiki standart-standart biaya, prestasi, keamanan
dan keterandalan (Feigenbaum, 1992).

E. Sanitasi Perusahaan
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan–kegiatan secara
aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan,
pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan
pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi
pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan
suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-
tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta
pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie. 1988).
Menurut Winarno dan Surono (2002), bangunan yang didirikan harus
berdasarkan persyaratan teknik dan hiegienis sesuai dengan jenis produk yang
dihasilkan. Bagian-bagian bangunan yang berhubungan dengan sanitasi adalah
sebagai berikut :
1. Sanitasi Bangunan
a. Lantai
1) Lantai di tempat-tempat yang digunakan untuk pekerjaan-pekerjaan
yang sifatnya basah, seperti pada tempat penerimaan dan
pembersihan gudang, ruang penanganan dan pengolahan harus
cukup kemiringannya, terbuat dari bahan yang kedap air, tahan
lama dan mudah dibersihkan.
2) Lantai harus berbentuk sudut di bagian tengah dan masing-masing
ke bagian pinggir kiri dan kanan dengan kemiringan 50 terhadap
horizontal.
3) Pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung dan
kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah
dibersihkan dan menghindari genangan air.
4) Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar, berpori serta
bergerigi, agar mudah dibersihkan dan tidak merupakan sumber
mikroorganisme.
b. Dinding
1) Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk
pekerjaan basah harus kedap air, permukaan halus, dan rata serata
berwarna terang.
2) Bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat
dicuci dan tahan terhadap bahan kimia.
3) Sudut antar dinding, antara dinding dan lantai dan antara dinding
dengan langit-langit harus tertutup rapat dan mudah dibersihkan.
 c. Langit-langit
1) Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan
meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan.
2) Ruang pengolahan harus mempunyai langit-langit yang tidak
retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang
terbuka, kedap air dan berwarna terang.
3) Tidak terdapat pipa-pipa yang terlihat.
4) Tinggi langi-langit minimal 3 m.
d. Ventilasi
1) Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebihan,
kondensasi uap dan debu serta untuk membuang udara
terkontaminasi.
2) Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke
daerah berudara kotor, jangan terbalik.
3) Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain
yang tidak korosif.
4) Tabir harus mudah diangkat dan dibersihkan.
2. Sanitasi Selama Proses Produksi
Sanitasi pangan dapat ditujukan untuk mencapai kebersihan yang
prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan dan penyajian
makanan. Sanitasi dilakukan bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan tetapi untuk menghilangkan
kontaminasi dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah
terjadinya kontaminasi kembali dan silang. Untuk mengontrol
pertumbuhan mikrobia pada produk makanan di industri pengolahan
makanan adalah program higienis dan sanitasi efektif. Prinsip dasar
sanitasi adalah membersihkan dengan menghilangkan mikrobia yang
berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media
yang baik bagi pertumbuhan mikrobia ( Winarno dan Surono, 2002).
3. Sanitasi Ruangan
Menurut Winarno dan Surono (2002), agar ruangan tetap bersih
dan bebas dari sumber mikroba beserta sporanya, dinding ruangan harus
terbuat dari bahan yang bias dilap dan dipel dengan disinfektan. Secara
rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh. Pada
pengaturan lantai, pertemuan lantai dengan dinding harus melengkung dan
kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan
menghindari genangan air. Langit-langit harus dirancang untuk mencegah
akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi agar mudah
dibersihkan. Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih
dan dilengkapi dengan alat pelindung lain yang tidak korosif
(Soekarto,1990).
4. Sanitasi peralatan
Prosedur untuk melaksanakan sanitasi harus sesuai dengan jenis
dan tipe mesin atau alat pengolah. Standar yang digunakan adalah :
a) “Pre rinse” atau langkah awal yaitu : menghilangkan debu dan sisa
makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran
dan sebagainya.
b) Pembersihan : menghilangkan debu dengan cara mekanis atau
mencuci dengan lebih efektif.
c) Pembilasan : membilas debu dengan pembersih seperti sabun/detergen
dari permukaan.
d) Pengecekan visual : memastikan dengan indera mata bahwa
permukaan alat-alat brsih.
e) Penggunaan desinfektan : untuk membunuh mikroba.
f) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan
yang padat
g) “Drain dry” atau pembilasan kering : desinfektan atau final rinse
dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka atau dilap (Winarno dan
Surono,2002).
5. Kebersihan karyawan
Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang
dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berhasil dari
karyawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung
dalam proses pengolahan merupakan kontaminasi bagi produk pangan,
maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. Faktor lingkungan
yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan
yang akhirnya akan menghambat proses produksi (Winarno dan Surono,
2002).
6. Penanganan limbah
Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan
akibat proses produksi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan dan
radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil
pengolahan ada tiga bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah
gas. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang tidak berbahaya
( Jenie,1988).
 BAB III
TATA LAKSANA KEGIATAN MAGANG

A. Pelaksana Kegiatan Magang

Nama : NUGROHO HENDY SAPUTRO
Prodi : D III Teknologi Hasil Pertanian
Fak. : PERTANIAN UNS
Alamat : Jl. Sriwidodo 21b, Sukosari, Kartoharjo, Madiun 63114
Telp, : (0351)491984
No. HP : 085732278786
B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan Magang
1. Tempat Magang
Magang industri hasil pertanian dilaksanakan di Perusahaan Roti
Ganep’s Tradisional Snacks, Jl. Sutan Syahrir 176, Tambak Segaran,
Surakarta 57113.
2. Waktu Pelaksanaan
Magang industri hasil pertanian akan dilaksanakan mulai tanggal 2
Maret – 31 Maret 2009.
C. Metode Pelaksanaan Magang
1. Observasi
Oservasi dilakukan dengan melihat dan mengamati proses dan
kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan.
2. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan menanyakan proses dan kegiatan
serta hal-hal yang belum dimengerti untuk mengenali informasi tentang
perusahaan kepada pihak yang bersangkutan.
3. Praktik kerja
Pelaksanaan magang ikut dalam melaksanakan proses dan kegiatan
yang diperbolehkan oleh perusahaan.
4. Pencatatan.
Mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang didapat,
dipertanggung jawabkan dan mendukung kegiatan-kegiatan praktik
lapangan. Jenis data sekunder antara lain data mengenai kondisi umum
perusahaan, sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi perusahaan,
dan data lain yang berkaitan dengan praktik lapangan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan umum perusahaaan

Sejarah dan perkembangan perusahaan.
Perusahaan roti Ganep Tradisi solo adalah perusahaan keluarga yang
berdiri sejak tahun 1881 oleh pasangan Tjian Tiang San dan Auw Like
Nio. Sampai saat ini sudah lima generasi yang mewarisi perusahaan ini
dan dikelola oleh Oh lioe Nio ( Cecilia Maria Purnadi ). Nama Ganep
sendiri diberikan oleh Raja Surakarta Sinuhun Pakubuwono X dan telah
dipatenkan pada tanggal 25 November 1948. Nama Ganep mempuyai arti
filosofi : sehat, utuh, waras atau lengkap.
Pada generasi ke V inilah Perusahaan Ganep’s mulai berkembang
pesat. Seiring dengan majunya perusahaan, maka Perusahaan Ganep’s
mulai melakukan pembenahan. Antara lain dengan menambah alat
produksi, yang bertujuan untuk memuaskan konsumen. Sejak awal
berdirinya perusahaan ini belum mendapatkan kendala yang cukup berarti,
begitu juga mengenai permasalahan permodalan.
Sejak awal berdiri Perusahaan Roti Ganep memproduksi Roti Kecik
(roti yang terbuat dari tepung ketan). Pada perkembanganya, Perusahaan
Roti Ganep tidak hanya memproduksi roti kecik tapi juga roti lainnya,
misalnya : Smeer Kering, Soes Kering, Kue Garut, Bolu kering, Stick
Crackers dll. Selain itu juga memproduksi roti basah seperti : Roti Pisang,
Roti Keju, Roti Santen, Mandarin, Bolu, Cake dll.
Perusahaan Roti Ganep juga meyediakan aneka oleh-oleh tradisi solo
seperti : Ampyang, Intip, Karak, Rambak, Peyek, Criping Sukun, Abon
dll, dan menjadi tempat tujuan wisata belanja oleh-oleh di kota Solo.
Mulai tahun 2000 Perusahaan Roti Ganep juga menyediakan ruang
pertemuan di lantai 2 (masih di gedung yang sama dengan took roti
Ganep) untuk keperluan rapat, arisan, presentasi, ulang tahun dll. Selain
itu juga menyediakan Catering harian dan nasi box.
 Visi dari Perusahaan Roti Ganep adalah menjadi Perusahaan yang
sehat, menjadi sarana belajar & berkarya bagi karyawan dan masyarakat
luas. Sedangkan Misi dari Perusahaan Roti Ganep adalah
mempersembahkan produk & Pelayanan terbaik dengan tetap
mempertahankan tradisi.

B. Manajemen perusahaan
Struktur dan Sistem Organisasi.

Pimpinan

General Manager

Accounting Produksi Personalia Umum Penjualan

Marketing Pembelian Resto Gudang

Kasir Buruh Waitress Expedisi

Sales Packing Dapur

Kanfas Distributor Grosir

Expedisi Toko

Keliling

Gambar 1. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi dalam sebuah perusahaan menggambarkan secara

struktural fungsi dan peranan tiap bagian dalam sebuah perusahaan mulai
dari atasan sampai dengan bawahan. Bagan struktur organisasi Perusahaan
Ganep’s Tradisional Snack dapat dilihat pada gambar 1.
Adapun fungsi dan tugas dari masing-masing jabatan pada
Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack tersebut adalah sebagai
berikut :
a. Pemilik Perusahaan
Seorang pemimpin tertinggi dalam suatu badan usaha atau
perusahaan yang bertugas memimpin perusahaan, mengembangkan
serta memajukan perusahaan. Membuat perencanaan jangka panjang
dan jangka pendek perusahaan, mengorganisasi seluruh divisi dan
bawahan, melakukan pengawasan (controlling) terhadap kinerja
seluruh karyawannya.
b. General Manager
Berfungsi sebagai pengelola perusahaan secara keseluruhan
sesuai dengan kebijakan manjemen dan kebijakan pemilik perusahaan.
c. Bagian Administrasi dan Keuangan (Accounting)
Mempunyai tugas antara lain, mengadakan pencatatan data
perusahaan secara menyeluruh, yang berhubungan dengan keuangan
secara periodik, mengupayakan pengamanan keuangan dalam kegiatan
perusahaan.
d. Bagian Produksi
Secara umum Bagian produksi berfungsi untuk membantu direksi
dalam mengelola produksi. Bagian produksi terdiri dari:
1. Buruh pabrik tugasnya: membuat roti basah, kering dan kecik.
Bertanggung jawab terhadap roti yang dihasilkan, baik dari segi
rasa, bentuk, kenampakan. Buruh pabrik harus membuat dan
menghitung secara tepat jumlah roti sesuai dengan pesanan, dan
bertanggung jawab terhadap kebersihan pabrik. Buruh bagian
produksi roti setelah selesai dalam membuat roti, kemudian
membantu kebagian pengemasan, agar waktu lebih efisien.
 2. Buruh pengemasan, tugasnya: melakukan proses sortasi terhadap
produk-produk yang kurang baik, melakukan proses pengemasan
dengan baik dan benar, sampai dengan penempatan pada kardus,
dan bertanggung jawab terhadap hasil akhir produk yang dilihat
dari segi kemasan, bila ada yang kurang baik segera diperbaiki.
e. Bagian Pemasaran dan Promosi.
Bagian ini terdiri:
1. Sales mempunyai tugas menawarkan fasilitas dan produk-produk
yang miliki oleh ganep’s berupa resto, catering serta bermacam-
macam roti kepada masyarakat tetapi tidak membawa produk
melainkan hanya dalam bentuk brosur sehingga cara ini dapat
memperluas pemasaran produk. Pembayaran melalui bagian
penjualan dengan cara cash atau langsung maupun transfer lewat
bank
2. Kanvasing mempunyai tugas yang mirip dengan sales,
perbedaannya kavasing membawa produk yang ditawarkan dan
uang langsung didapat.
3. Expedisi mempunyai tugas hanya mengirim barang tidak minta
uang pembayaran
f. Bagian Penjualan
Bagian penjualan secara umum bertanggung jawab terhadap
seluruh hasil penjualan yang berdasarkan, mengatur dan meningkatkan
volume penjualan, mengukur atau menghitung kuantitas produk yang
dihasilkan dan yang akan dipasarkan serta melaporkan pada bagian
pembukuan.
Bagiannya terdiri dari:
1. Grosir : Bertugas menjadi distributor produk Ganep’s.
2. Toko : Bertugas menjual produk Ganep’s bagian toko.
3. Keliling : Mempunyai tugas menjajakan produk Ganep’s
dengan cara keliling.
 g. Bagian Pembelian
Bagian ini berfungsi untuk membantu direksi dalam hal
pembelian bahan baku maupun bahan pembantu.
h. Bagian Gudang
Bagian gudang berfungsi untuk membantu direksi dalam bidang
penggudangan, yang tugas-tugasnya sebagai berikut: bertanggung
jawab terhadap proses penggudangan dalam hal penempatan produk.
i. Bagian Personalia
Bagian personalia berfungsi membantu direksi dalam hal
penerimaan karyawan.

Ketenaga Kerjaan
a. Jumlah karyawan
Perusahaan Roti Ganep’s mempunyai staf dan karyawan sekitar 80
orang berusia 18-50 tahun. Adapun perincian jumlah karyawan yang
bekerja pada perusahaan :
Tabel 2. Jumlah Karyawan Perusahaan Ganep’s

Bagian Pemilik
Pemilik 1
General Manager 1
Administrasi dan keuangan 2
Produksi 32
Pemasaran dan Promosi 13
Penjualan 20
Pembelian 3
Personalia 1
Gudang 4
Cleaning servis 2
Total 80
Sumber: Perusahaan Ganep’s
b. Sistem Perekrutan Karyawan
Sistem perekrutan karyawan di Perusahaan Ganep’s masih
sangat tertutup, maksudnya perekrutan tidak diumumkan secara
terbuka melalui iklan media cetak ataupun tidak melalui media
elektronik. Pencarian tenaga kerja masih menggunakan perantara
karyawan atau mitra bisnis perusahaan. Tenaga kerja yang
dibutuhkan merupakan tenaga kerja terdidik maupun tenaga kerja
terlatih.
c. Sistem Pengembangan Karyawan.
Pengembangan karyawan dilakukan untuk meningkatkan
kualitas. Pengembangan yang diterapkan antara lain dengan
pelatihan-pelatihan setiap enam bulan sekali.
d. Jam kerja
Hari kerja pada Perusahaan Ganep’s yaitu hari Senin sampai
hari Sabtu yang dimulai dari 06.00 sampai 16.00 WIB untuk
karyawan bagian roti basah. Dan untuk roti kecik dimulai dari 08.00
sampai 16.00.
e. Hak dan Kewajiban Karyawan
Setiap karyawan memiliki kewajiban dan hak tertentu.
Kewajiban seorang karyawan yaitu mematuhi seluruh peraturan yang
diterapkan oleh perusahaan.
Adapun sanksi yang diberikan pada karyawan yang
melakukan pelanggaran terhadap tata tertib antara lain :
1. Lisan yang dilakukan oleh atasan yang bersifat umum dan ringan
2. Teguran
3. Surat Peringatan I, II, dan III
4. Skorsing
5. PHK
Sedangkan hak karyawan yaitu menerima upah sesuai
dengan jabatan dan berhak memakai fasilitas perusahaan yang telah
 disediakan. Karyawan juga mendapatkan hak cuti dan fasilitas
jamsostek ( JHT jaminan hari tua, JK jaminan kesehatan, JKK
jaminan kepala keluarga )
Kesejahteraan Karyawan
Sistem gaji atau upah yang diterapkan oleh Perusahaan Roti Ganep’s
menggunakan dua sistem yaitu sistem mingguan dan bulanan. Sistem gajian
mingguan diterapkan pada karyawan bagian produksi, biasanya diberikan
setiap hari Sabtu. Sedangkan untuk karyawan bagian staf atau kantor dan
karyawan bagian toko diberikan setiap sebulan sekali.
Perusahaan Ganep’s juga memberikan jaminan sosial yang meliputi
tunjangan hari raya dan tunjangan hari lainnya.
a. Tunjangan hari raya, biasanya diberikan setahun sekali yaitu seminggu
sebelum hari raya, baik lebaran maupun natal. Karyawan juga
mendapatkan hak cuti dan fasilitas jamsostek
b. Tunjangan lain-lain, diberikan kepada karyawan berupa pengobatan,
kecelakaan dan kematian.
Selain itu perusahaan roti ganep’s juga memberikan fasilitas untuk
ketenagaan dalam bekerja, antara lain:
a. Perlengkapan kerja.
Perlengkapan kerja yang disediakan adalah pakain kerja, topi, masker dan
celemek.
b. Penyediaan makanan
Penyediaan makan siang/malam bagi karyawan, Khusus karyawan yang
bekerja sebelum jam kerja reguler maka perusahaan menyediakan makan
pagi.
c. Mess karayawan
Mess karyawan dikhususkan bagi karyawan yang mempunyai tempat
tinggal yang jauh dari lokasi perusahaan.
d. Tempat ibadah
Sarana peribadatan yang disediakan oleh perusahaan berupa mushola yang
terdapat dalam lingkungan perusahaan.
 e. Koperasi simpan pinjam
Perusahaan juga menyediakan koperasi karyawan ( dalam hal ini masih
terbatas pada koperasi simpan pinjam ).

C. Penyedian Bahan Baku dan Bahan Penunjang.

1. Sumber Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Umumnya untuk sumber bahan baku dan bahan penunjang
didatangkan dari pedagang langganan dari pedagang Pasar Legi, Surakarta
yang letaknya tidak jauh dari lokasi perusahaan.
2. Jumlah dan Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Penunjang.
Jumlah dan penyediaan bahan baku dan bahan penunjang yang
digunakan dalam proses produksi tergantung dari pesanan roti yang
diterima
3. Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Spesifikasi bahan yang digunakan harus memenuhi beberapa
kriteria yang telah ditentukan, antara lain bahan baku harus bersih dari
kotoran, tidak terdapat potongan tubuh hewan atau serangga. Sedangkan
bahan penunjang seperti fermipan, soda kue, mentega, susu, bubuk
fullcream dan lain-lain berkualitas baik atau tidak kadaluarsa. Telur yang
dipilih yaitu telur yang tidak pecah, bentuknya proposional, warnanya
seragam, beratnya seragam dan tidak ada bau busuk. Mentega yang
digunakan yaitu mentega yang berwarna jernih, bersih dari cemaran tidak
ada bau tengik. Perbedaan antara Mentega dan Margarin yaitu Mentega
berasal dari lemak hewani sedangkan Margarin berasal dari lemak nabati.
Gula yang digunakan adalah gula yang berbentuk kristal dan bentuknya
seragam, warna putih bersih, bebas dari kotoran dan tidak ada semut. Soda
kue yang digunakan berbentuk kristal putih yang seragam, tidak basah.
4. Penanganan Bahan Baku dan Bahan Penunjang
Perusahaan Roti Ganep’s mempunyai dua jenis tempat
penyimpanan bahan baku dan bahan penunjang yaitu penyimpanan kering
dan dingin.
 a. Penyimpanan dengan temperatur rendah.
Penyimpanan ini memanfaatkan suhu dingin untuk menambah
daya simpan bahan. Pendinginan yang digunakan adalah Air
Conditioner (AC) yaitu berkisar pada suhu 140C-170C. Penyimpanan
dingin digunakan untuk bahan-bahan yang sangat rentan sekali
terhadap kontaminasi mikroba pathogen. Bahan baku yang disimpan
dalam chillier adalah telur, soda kue, mentega, berbagai macam selai,
kismis dan susu.
b. Penyimpanan dengan temperatur suhu ruang.
Penyimpanan ini bertujuan untuk menjaga agar kadar air tetap
dibawah 14%, hal ini dilakukan untuk menjaga agar tidak
terkontaminasi mikroba pathogen seperti jamur dan binatang perusak
mutu seperti serangga dan kutu. Bahan yang disimpan dalam
penyimpanan kering meliputi bijian, tepung dan lain-lain.

D. Proses produksi
1. Proses Pembuatan Roti Secara Umum
a. Penyiapan bahan
Sebelum dilakukan pembuatan roti, bahan-bahan baik bahan
baku maupun bahan tambahan harus disiapkan terlebih dahulu, agar
mempermudah proses selanjutnya. Pada tahap seleksi bahan harus
memperhatikan beberapa hal, yaitu harga bahan, kualitas bahan, stok
yang cukup dan tempat penyimpanan. Stok disesuaikan dengan daya
tahan bahan baku. Sementara tempat penyimpanan harus dapat
mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut, kehilangan
kandungan gizi atau rusak. Hal ini dilakukan untuk mempermudah
proses selanjutnya.
b. Penimbangan
Bahan-bahan yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang sesuai
dengan resep. Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.
 Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaan bahan. Ragi, garam dan bahan tambahan
makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah yang
sedikit, tetapi sangat penting agar roti yang dihasilkan berkualitas baik
sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan harus
menghindari penggunaan sendok atau cangkir sebagai takaran.
c. Pencampuran
Langkah selanjutnya adalah mixing atau pencampuran. Mixing
berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan
melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention)
Pencampuran bahan-bahan pada perusahaan roti Ganep”s dilakukan
dengan alat yang dinamakan mixer.
d. Peragian
Adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan
proses peragian, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu
sekitar 35oC. Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa
dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan
roti sangat dipengaruhi oleh kelembapan udara. Suhu ruangan 35C
dan kelembapan udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam
proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin
cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin
suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. Selama peragian,
adonan menjadi lebih besar dan ringan. Adonan perlu sekali dilipat,
ditusuk, atau dipukul 1-2 kali selama peragian dan pada akhir peragian.
Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang dan udara
segar tertarik kedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat
hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu
banyak sehingga roti tidak mengembang.
 Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan
bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang,
adonan di potong-potong dalam beberapa bagian.
e. Pembulatan adonan (rounding)
Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatan-
bulatan sesuai dengan keperluan. Tujuaannya untuk membentuk
lapisan film di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari
hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan
selanjutnya.
f. Pengembangan singkat (intermediate proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk
beberapa saat pada suhu 35-36C dengan kelembaban 80-83% selama
6-10 menit. Langkah tersebut dilakukan untuk mempermudah adonan
di roll pin dan di gulung. Selanjutnya, adonan yang telah di campur
hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian.
g. Pembentukan adonan ( moulding ).
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan
yang telah diistirahatkan di giling pakai roll pin, kemudian di gulung
atau di bentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat
penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan
mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung
atau dibentuk.
h. Peletakan adonan dalam cetakan.
Adonan yang sudah digulung dimasukan dalam cetakan dengan
cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang
mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan
diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan kedalam
pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil
akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik.
 i. Pembakaran (baking).
Roti dipanggang atau di bakar dalam oven pada suhu kira-kira
205C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220-230C selama 14-18
menit. Proses pengovenan dapat dikatakan selesai apabila kulit atas
dari roti telah berwarna coklat. Hal itu dapat terjadi dikarenakan reaksi
browning yang terjadi antara protein dan karbohidrat. Roti yang
dihasilkan dapat berkualitas baik apabila bagian dalam roti berwarna
putih dan empuk dan kulit bagian atas berwarna coklat.

E. Pengemasan dan Penyimpanan

Setelah produk roti dihasilkan, perlu penanganan selanjutnya agar roti
terjual di pasar, seperti pengemasan. Pasalnya konsumen lebih tertarik
membeli produk dengan kemasan menarik. Selain itu, penanganan lainnya
yang perlu diperhatikan yaitu cara penyimpanan. Masalahnya, tidak
selamanya produk yang dihasilkan langsung dijual, terutama untuk roti kering.
1. Pengemasan
Bahan kemasan yang sesuai dengan produk roti kecik yaitu plastik,
kertas dan karton. Plastik mempunyai keunggulan mudah dibentuk dan
transparan. Selain itu plastik yang kedap udara dapat memperpanjang
umur simpan roti.
Pengemasan yang digunakan dalam Perusahaan Ganep’s adalah
jenis plsatik polypropylene. Kemasan polypropylene memiliki
permeabilitas uap air 1,5 %, permeabilitas terhadap oksigen hingga 0,52
%, daya absorsi terhadap air per 24 jam sebesar 0,01-0,03%. Kemudian
ditutup dengan sealer cara mengemas harus benar-benar rapat, bila
diketahui kurang rapat diulang kembali dengan kemasan yang baru.
Setelah dikemas rapat kemudian kemasan diberi tanggal kadaluarsa.
Informasi yang diperoleh dari dalam kemasan roti kecik, roti garut
dan roti tawar diperusahaan ganep’s adalah sebagai berikut:
 Tabel. 3. Infomasi Yang Diperoleh Dari Kemasan Roti Garut.
Labeling Kecik Garut Tawar
Nama perusahaan v v v
Kode produksi v v -
Komposisi bahan v - -
Tanggal kadaularsa v v -
Berat bahan (gr) v v -
Sumber: Perusahaan Ganep’s.

Keterangan :
V = ada
- = tidak ada
2. Penyimpanan
Setelah roti kering dikemas primer dengan menggunakan plastik
PP kemudian dimasukan kedalam kemasan kardus. Kardus tersebut
diletakan di atas lantai yang dilapisi dengan papan kayu sehingga produk
roti tersebut tidak berhubungan langsung dengan lantai. Hal ini dilakukan
untuk mencegah kontaminasi produk dengan lingkungan sekitar.
Penyimpanan dilakukan tidak lebih dari tiga minggu dengan menerapkan
sistem FIFO (Fist In Fist Out) yaitu produk roti yang masuk gudang lebih
dahulu akan dipasarkan terlebih dahulu.
Gudang selalu dijaga kebersihannya, supaya tidak ada gangguan
serangga. Pada saat memindahkan produk dari gudang kedalam mobil box
dilakukan dengan hati-hati, dan ditata dengan rapi agar roti tidak rusak
dalam perjalanan. Roti jenis basah dipasarkan langsung dan tidak
memerlukan penyimpanan. Hal ini mengingat bahwa produk roti basah
hanya tahan selama tiga hari.
Menurut Soekarto (1990) penggudangan sangat berpengaruh
terhadap mutu produk. Selama penggudangan terutama dalam waktu yang
lama perubahan mutu berlangsung secara terus menerus. Faktor-faktor
 yang berpengaruh terhadap penurunan mutu produk dalam gudang yaitu
suhu, kelembaban, pengeraman mikrobia, dan kebocoran kemasan.

F. Pemasaran
Selain memasarkan produknya di sekitar Surakarta, Perusahan Roti
Ganep’s juga memasarkan produknya ke luar kota seperti Semarang,
Surabaya, Jogjakarta, Bandung, Jakarta. Pengirimannya dilakukan dengan
menggunakan mobil box. Biasanya roti kering dijual dengan berat yang
bervariasi, dengan tujuan dari adanya variasi berat dan variasi harga, produk-
produk yang dijual di Perusahaan Roti Ganep’s bisa dijangkau oleh
masyarakat dari golongan manapun.
1. Metode pemasaran produk
Sistem pemasaran yang dilakukan oleh Perusahaan Ganep’s
Tradisional Snack Solo pada awalnya hanya dilakukan dengan sistem
penjualan keliling. Seiring dengan perkembangan zaman, kini system
pemasaran ada dua cara, yaitu :
a. Penjualan Langsung
Pada system ini terdapat dua macam tipe pemasaran, yaitu :
 Menggunakan pedagang keliling (Bakul), sales, kanvas dan
distributor dalam memasarkan produk-produk Ganep’s
 Pemasaran langsung dengan membuka toko, cabang/outlet yang
tersebar di wilayah Eks Karesidenan Surakarta dan yang tersebar
di kota-kota besar seperti Semarang, Jogjakarta, Klaten, Jakarta,
dan masih banyak lagi.
b. Pemesanan
Pada system pemasaran dapat dilakukan dengan pembelian
sedikit atau banyak. Untuk pembelian banyak diberikan potongan
harga atau harga sudah dalam bentuk harga grosir tetapi biaya
pengiriman ditanggung oleh pemesan. Untuk daerah dalam lingkup
satu propinsi, pemesenan dapat dilakukan jika nominasi pembelian
minimal Rp 300.000,00 dan untuk daerah luar kota seperti Jakarta
 pemesanan dapat dilakukan jika minimal pembelian sebesar Rp
1.000.000,00. terdapat dua tipe pemasaran dengan tipe pemesanan,
yaitu :
 Pemesanan secara yang langsung (datang langsung atau telepon) di
toko Ganep;s yang beralamat di Jl Sultan Sahrir 176, Tambak
Segaran, Surakarta.
 Pemesanan di cabang-cabang toko Ganep’s yang tersebar di kota-
kota besar di Indonesia seperti Semarang, Jogjakarta, dan Jakarta
melalui jasa distributor.
2. Wilayah Pemasaran
Daerah pemasaran Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack Solo
meliputi daerah Solo dan sekitarnya, Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat,
NTB, NTT, DKI Jakarta, Kalimantan dan Pulau Bali. Selain itu ada
beberapa buyer dari Singapura dan Australia yang memasarkan roti kecik
dan jenis-jenis roti kering lainnya di kedua negara tersebut.

G. Mesin dan Peralatan

1. Mesin dan Peralatan
a. Wajan Penyangrai

Gambar 2. Wajan Penyangrai

Wajan penyangrai berfungsi untuk memanaskan beras ketan
untuk membuat roti kecik. Wajan yang digunakan untuk proses
produksi berjumlah satu buah. Spesifikasi adalah sebagai berikut:
 Tabel 4. Spesifikasi Wajan Penyangrai
Diameter 55 cm
Bahan bakar Gas LPG
Tahun pembuatan 1997
Sumber: Perusahaan Ganep’s

b. Alat penepungan

Gambar 3. Alat Penepungan

Alat penepungan berfungsi untuk menghancurkan bahan
baku. Alat penepungan yang digunakan untuk proses produksi
berjumlah 2 buah. Spesifikasi berikut:

Table 5. Spesifikasi Alat Penepung

Tahun pembuatan 1971
Power (out put) 4 HP
Voltage 220/380 V
Ampere 2,25
Speed 8800 rpm
Made in Cina
Sumber: Perusahaan Ganep’s.
c. Alat pengayak

Gbr. 4 alat pengayak 60 mesh Gbr. 5 alat pengayak 80 mesh

Alat pengayak berfungsi untuk mengayak tepung beras ketan.

Alat yang digunakan berjumlah dua buah. Spesifikasi adalah
sebagai berikut:
Tabel 6. Spesifikasi Alat Pengayak
Made in RRC
Tahun pembuatan 1998
Voltage 500 V
Ampere 15 A
Ukuran saringan 60 Mesh
Sumber: Perusahaan Ganep’s.

d. Mixer pengocok

Gambar 6. Mixer Pengocok

 Mixer pengocok berfungsi utnuk mencampur/mengocok
adonan. Mixer pengocok yang digunakan dalam proses produksi
berjumlah 2 buah. Spesifikasinya sebagai berikut:

Tabel 7. Spesifikasi Mixer Pengocok

Spesifikasi
Bowl capacity 20 liter
Flour capacity 3 kg
Dough capacity 6 kg
Thun pembuatan 2003
Motor Power 1 HP
Voltage 220/380 V
Ampere 2,9 A
Frequncy 50 Hz
Sumber : Perusahaan Ganep’s.

e. Mixer Pengaduk

Gambar 7. Mixer Pengaduk

Mixer pengaduk berfungsi untuk mengaduk campuran
dalam adonan agar tercampur sampai homogen. Mixer pengaduk
yang digunakan untuk proses produksi berjumlah 3 buah.
Spesifikasi masing- masing mixer pengaduk adalah sebagai
berikut.
Tabel 8. Spesifikasi Mixer Pengaduk
Spesifikasi Kecik Garut Tawar
Made In Holland Jakarta 
Bowl capacity 80 liter  
Flour capacity 22,5 kg  
Dough capacity 30 kg  
Tahun pembuatan 1995  
Motor Power 3 HP 1 HP 2 HP
Voltage 220/380 V 220/380 380
Ampere 34/19 A  
Kecepatan  1380 rpm 1 = 120 Rpm
2 = 144 Rpm
3 = 240 Rpm
4 = 360 Rpm
Sumber : Perusahaan Ganep’s.

f. Mesin Pemilin

Gambar 8. Mesin Pemilin

Mesin pemilin digunakan untuk menghaluskan produk dan
membentuk/mencetak roti kecik. Mesin pemilin yang digunakan
sebanyak empat buah. Dua buah untuk mesin pencentak roti kecik
dan dua buah untuk menghaluskan bahan seperti kacang-kacangan
untuk isi roti.
 Table 9. Spesifikasi Mesin Pemilin
Tahun pembuatan 1980
Motor power 1,5 HP
Voltage 220/380 V
Ampere 15 A
Speed 1410
Sumber: Perusahaan Ganep’s.

g. Loyang

Gambar 9. Loyang Kecik Gambar 10. Loyang Garut

Gambar 11. Loyang Tawar

Loyang berfungsi untuk meletakan adonan setelah
pencetakan.
 Table 10. Spesifikasi Loyang Kecik dan Garut
Spesifikasi Kecik Garut
Ukuran 60x40x2 cm 75x45x2 cm
Jumlah 64 buah 52 buah
Sumber: Laporan Sementara.

Table 11. Spesifikasi Loyang Tawar

Loyang tawar
Tawar biasa Tawar putih Tawar meses Tawar bulat
Panjang 20 cm Panjang 16 cm Panjang 24 cm Panjang 30 cm
Lebar 9 cm Lebar 12 cm Lebar 10 cm Diameter 12 cm
Tinggi 8 cm Tinggi 12 cm Tinggi 10 cm Tinggi 10 cm
Sumber: perusahaan.

h. Rak oven

Gambar 12. Rak Oven

Rak oven berfungsi untuk tempat loyang dalam oven. Rak
oven yang digunakan berjumlah 4 buah. Spesifikasinya sebagai
berikut:
Rak oven berbentuk seperti kerangka almari yang terbuat dari besi.
Yang mempunyai 26 grit. Dan dikaki-kaki lemari tersebut ada
rodanya yang memudahkan dalam pemindahan rak tersebut
i. Oven

Gambar 13. oven

Oven berfungsi untuk memanggang adonan. Oven untuk

memanggang roti garut, tawar dan roti kecik berjumlah satu buah.
Spesifikasinya adalah sebagai berikut:

Table 12. Spesifikasi Oven

Panjang mesin 220 cm
Lebar mesin 160 cm
Tinggi mesin 243 cm
Kapasitas 26 loyang
Berat 220 kg
Sumber: Perusahaan Ganep’s.
j. Tromol

Gambar 14. Tromol Kecik Gambar 15. Tromol Garut

 Tromol berfungsi sebagai wadah roti kecik dan roti garut
setelah keluar dari oven dan merupakan tempat pendinginan
sebelum roti tersebut dikemas. Spesifikasi tromol sebagai berikut:

Table13. spesifikasi tromol

Jumlah alat 20 buah
Ukuran 90 x 40 x 60 cm
Sumber: Perusahaan Ganep’s.

k. Mesin Pengemas (sealer plastic)

Gambar 16. Mesin Pengemas

Mesin pengemas (sealer plastic) berfungsi untuk menutup
plastik polypropylene dengan panas. Sealer plastik yang digunakan
untuk proses produksi berjumlah dua buah. Spesifikasinya adalah
sebagai berikut.
Tabel 14. Spesifikasi Mesin Pengemas
Voltage 220 volt/50-60 Hz
Made in China
Power 0.5 Kw
Temperature 0-300o C
Sealing weidth 6-12 mm
Berat 35 kg
Size 81x35x32
Sumber : Perusahaan Ganep’s.
l. Mesin pemarut kelapa

Gambar 17. Mesin Pemarut Kelapa

Mesin pemarut kelapa digunakan untuk menghancurkan
daging buah kelapa menjadi lebih kecil. Mesin pemarut kelapa
yang digunakan untuk proses produksi berjumlah satu buah.

m. Pemotong tawar

Gambar 18. Pemotong Tawar

Pemotong tawar digunakan sebagai pemotong tawar secara
mekanik. Pemotongan tawar yang digunakan untuk proses
produksi berjumlah satu buah. Spesifikasi adalah sebagai berikut:

Tabel 15. Spesifikasi Pemotong Tawar

Volts 220
Tahun pembuatan 1994
Buatan Taiwan
Phase 1
Motor 0,25 hp
Sumber: Perusahaan Ganep’s.
 n. Peralatan Lain
Alat-alat yang digunakan antara lain baskom yang
mempunyai fungsi untuk menampung hasil parutan kelapa,
saringan untuk menyaring kelapa, dan gelas ukur yang digunakan
untuk mengukur santan yang digunakan. Untuk membersihkan
mixer pengaduk diperlukan solet dan untuk membantu adonan roti
garut masuk kedalam pencetak diperlukan centong.
Timbangan yang digunakan ada dua jenis yaitu timbangan
analitik dan timbangan biasa. Timbangan analitik yaitu untuk
menimbang mentega, garam, BOS, gula dan lain-lain. Sedangkan
timbangan biasa digunakan untuk menimbang tepung-tepungan.
Pisau besar digunakan untuk memotong dan mengiris roti kecik.

2. Tata Letak Mesin dan Peralatan (lay out)

Tata letak merupakan suatu pengaturan fasilitas pabrik yang
bertujuan agar penggunaan ruangan rasional dan ekonomis. Yang
dimaksud sebagai fasilitas pabrik adalah alat-alat, mesin-mesin, dan
gedung-gedung ( antara lain; kantor, gedung, kafetaria, dan lain-lain ).
Tata letak dibagi dua bagian yaitu : tata letak dalam pabrik dan tata
letak fasilitas-fasilitas lain diluar pabrik. Tata letak dalam pabrik
menyangkut penyusunan mesin-mesin dan peralatan produksi didalam
gedung. Sedangkan tata letak fasilitas-fasilitas lain diluar pabrik
meliputi, letak kantor,ruang pengobatan dan lain sebagainya.
Tata letak suatu pabrik dikatakan baik jika memenuhi
ketentuan-ketentuan sebagai berikut :
a. Pengaturan mesin atau peralatan sesuai dengan urutan proses.
b. Letak mesin atau alat memudahkan pengawasan.
c. Tersedia untuk reparasi.
d. Memungkinkan karyawan bekerja dengan aman.
e. Jarak mesin atau alat satu dengan yang lainnya ekonomis.
 Lay out di Perusahaan Ganep’s mempunyai tiga lantai. Lantai
dasar digunakan untuk lantai produksi roti basah dan kering.
Sedangkan untuk lantai dua khusus digunakan untuk penggilingan,
pemotongan dan penataan roti kecik selain itu juga digunakan sebagai
mess karyawan wanita, dapur resto dan resto. Sedangkan lantai yang
ketiga digunakan untuk gudang bahan pengemas, mess karyawan laki-
laki dan tempat ibadah (mushola). Perusahaan Ganep’s sudah
mempunyai standar perusahaan misalnya untuk peletakan peralatan
dan mesin-mesin cukup menghemat tempat dan jaraknya tidak cukup
jauh, sehingga proses produksi lebih efisien. Tetapi lay out pada proses
produksi roti kecik, kurang efisien karena tempat pembuatan adonan
dan pengovenan berada dilantai satu sedangkan untuk pencetakan
adonan dan peletakan adonan barada dilantai dua sehingga harus
memerlukan lift untuk memindahkan adonan dari lantai dua ke lantai
satu. Sehingga proses produksi kurang efisien.
Lay out yang digunakan pada Perusahaan Roti Ganep’s dapat
dilihat pada gambar berikut:

20 1
Wc wc
23 2

19 3

4
18
17
5
22
16
21 6 7
15
12 11 10 8
14

13 9

Gambar 19. Lay Out Lantai 1

 Keterangan :
1. Pengemasan 10. Mixer Pengocok 18. Wastafel
2. Tempat mencuci 11. Mixer Pengocok 19. Kantor
3. Oven 12. Mesin Pengaduk 20. Lift
4. Oven 13. Kantor Pembelian 21. Meja
5. Oven 14. Kompor Penggoreng 22. Ruang
6. Alat menyangrai 15. Mesin Pengaduk Besar Penyimpan
7. Mesin penepung 16. Mesin Pengaduk Besar Dingin
8. Ayakan 17. Mesin Pengaduk kecil
9. Gudang Bahan

3 4

5 6

7 8 9 1 11 12
0

Gambar 20. Lay Out Lantai II

 Keterangan:
1. Meja 7. Mesin pemilin
2. Lift 8. Mesin pemilin
3. Mesin pencetak roti kecik 9. Mesin penggiling kacang
4. Meja 10. Mesin pemilin
5. Meja 11. lemari es
6. Meja 12. ruang diesel

2
4

3
5

Gambar 21. Lay Out Gudang

Keterangan:
3. Kantor kepala gudang
4. Ruang pengemasan
5. Parkir mobil
6. Toilet
7. Ruang gudang pembungkus

H. Sanitasi Perusahaan
Sanitasi Perusahaan Perusahaan Ganep’s sudah cukup baik. Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat dibawah ini:
1. Sanitasi Bangunan, Peralatan Dan Tenaga Kerja.
Sanitasi perusahaan adalah suatu yang terencana terhadap
lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah
pencemaran pada hasil olahan, mencegah terlanggarnya nilai estetika
konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman dan
nyaman (kamarijani, 1983).
Mengingat pentingnya peran sanitasi dalam perusahaan, maka
sanitasi tidak boleh diabaikan, bahkan harus menjadi suatu keharusan.
Oleh karena itu sanitasi harus dijalankan bagian perusahaan meliputi:
a. Sanitasi bangunan.
Kebersihan bangunan pabrik merupakan salah satu bagian yang
penting yang harus diperhatikan terutama pabrik yang bergerak
dibidang indutri makanan.
Lantai dasar pabrik terbuat dari sehingga mudah dibersihkan.
Air yang digunakan untuk mencuci lantai pabrik adalah air sumur yang
dialirkan melalui keran. Pada lantai dasar terdapat sebuah lubang
persegi panjang yang berperan sebagai selokan. Apabila pencucian
sudah selesai maka selokan ditutup kembali dengan kayu agar bau
yang ditimbulkan dari selokan tidak muncul kembali dan mencemari
produk. Pencucian lantai dasar dilakukan seminggu 3 kali yaitu ada
hari Selasa, Kamis dan Sabtu. Sedangkan untuk lantai dua cukup
dilakukan dengan pengelapan dengan kain lap karena lantai 2 sebagian
hanya terbuat dari kayu yang dilapisi dengan plastik. Untuk pencucian
lantai 2 dilakukan setiap hari.
Sarana pembuangan berupa dua buah tempat sampah satu buah
tempat sampah diletakan di lantai dasar dan yang satu diberada dilantai
2. Pada lantai dasar disediakan dua buah toilet dengan ruang produksi
dibatasi dengan dinding kaca sebagai penyekat antara ruang produksi
dengan toilet. Pembersihan dinding keramik ini cukup dengan
mengunakan kain lap. Atap pabrik menggunakan seng, yang
mempunyai keuntungannya murah, tetapi panas yang ditimbulkan
matahari sangat mudah masuk dan membuat suhu ruangan pabrik
menjadi tinggi, sehingga menimbulkan ketidak nyamanan para pekerja.
Kondisi ini juga diantisipasi dengan memberikan blower, tetapi
pemasangan blower yang tidak tepat menyebabkan, blower tersebut
kurang berfungsi.
b. Sanitasi peralatan
Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan
makanan harus memiliki sanitasi yang cukup optimal. Karena alat
yang tidak mempunyai sanitasi yang baik akan menjadi sumber
cemaran bagi produk tersebut. Karena alat yang digunakan akan
kontoak langsung dengan produk tersebut. Peralatan mesin pangan
harus memliki persyaratan teknis sebagai beriku:
1) Halus
2) Tidak berlubang/bercelah.
3) Tidak mengelupas
4) Tidak menyerap air.
5) Tidak mencemari produk dengan jasad renik.
6) Tidak bersifat oksidatif.
7) Tidak memiliki sudut mati.
8) Apabila alat tersebut menggunakan pelumas dan bahan bakar,
maka pelumas dan bahan bakar tersebut harus tidak mencemari
produk.(Winarno dan Surono,2002)
Kebersihan peralatan proses produksi, misalnya loyang
garut, tawar yang telah digunakan untuk mengoven segera
dibersihkan dengan kertas merang berwarna kuning. Peralatan
seperti wadah adonan pada mixer pengocok dan mixer pengaduk
dicuci setelah selesai digunakan, lalu dibersihkan lagi dengan kain
lap. Meja yang telah digunakan juga dibersihkn untuk mengurangi
kotoran dan debu, dengan menggunakan kain lap setengah basah.
 c. Sanitasi Tenaga Kerja
Sebelum melakukan proses produksi, pekerja wajib
menggunakan celemek supaya baju tidak kotor dan menggunakan
penutup kepala agar bila rambut terjatuh maka tidak mencemari
produk. Setiap pekerja wajib cuci tangan sebelum proses produksi.
Perusahaan Ganep’s melarang siapapun memakai alas kaki bila
berada di ruang produksi lantai 2. Selain itu para pegawai dilarang
memakai kutek dan memelihara kuku.
2. Sanitasi selama proses produksi
Selama proses produksi karyawan tidak boleh merokok makan
ataupun minum. Hal ini bertujuan agar roti tidak terkontaminasi pada
produk. Sisa bahan dasar yang sudah tidak terpakai segera
dikumpulkan dan dibuang kedalam tempat sampah, contohnya kulit
telur, plastik bungkus mentega, kemasan susu, kemasan white flavored
powder dan lain-lain. Kebersihan tangan selalu dijaga dalam membuat
roti misalnya setelah mengambil loyang dari rak oven tangan menjadi
kotor akibat arang yang menempel pada loyang, sehingga pekerja
tersebut wajib mencuci tangan dan mengelap tangannya.
3. Sanitasi lingkungan disekitar pabrik
Sanitasi pada dasarnya yaitu membersihkan kotoran dalam
bentuk apapun yang terdapat dalam lingkungan pabrik. Ruang
produksi harus cukup luas supaya kegiatan yang dilakukan dapat
berjalan lancar serta dilengkapi dengan air yang cukup, saluran
pembuangan yang baik untuk menunjang sanitasi.
Untuk mengurangi pencemaran udara letak tempat sampah
tidak terlalu berdekatan dengan ruang produksi. Setiap karyawan harus
menutup pintu pabrik bagian belakang setelah keluar ataupun masuk
pabrik. Hal ini dilakukan karena lokasi pabrik yang berdekatan dengan
jalan raya sehingga memungkingkan tikus, asap kendaraan bermotor
bisa masuk keruangan produksi.
4. Unit pengolahan limbah.
Pengetahuan akan sifat-sifat limbah industri pangan sangatlah
penting untuk mengembangkan suatu sistem pengolahan limbah yang
layak. Metode penanganan limbah dan pembuangan limbah dalam
industri lain belum tentu berhasil diterapkan dalam industri pertanian,
kecuali bila dimodifikasi terlebih dahulu (Jenie, 1993).
Limbah yang dihasilkan dalam produksi roti kecik meliputi
limbah padat, limbah cair dan limbah gas. Limbah padat berupa kulit
telur, plastik dan ember plastik. Limbah jenis ini hanya ditangani
dengan membuang ketempat sampah, kemudian sampah tersebut
diambil pegawai kebersihan (DKP). Limbah cair berupa cucian beras
ketan dan air cucian dan air hasil pencucian alat-alat yang lain hanya
dialirkan melalui parit. Limbah yang berupa gas yaitu limbah yang
dihasilkan dari hasil pengovenan, karena bahan bakar yang digunakan
adalah solar. Untuk mengurangi kontaminasi asap tersebut dibuatkan
cerobong asap.
 1

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack’s Surakarta adalah perusahaan
yang bergerak dalam produksi makanan seperti roti dari berbagai jenis,
penjualan berbagai makanan tradisional, dan restoran.
2. Melalui magang di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack’s
Surakarta, mahasiswa mengetahui proses produksi berbagai macam roti
kering salah satunya roti kecik,roti garut,roti basah dll.
3. Roti kecik adalah produk unggulan dari Perusahaan Roti Ganep’s
Tradisional Snack’s Surakarta yang berdiri sejak tahun 1881 sampai
sekarang.
4. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan roti kecik adalah tepung
ketan sedangkan bahan pembantu meliputi telur, gula pasir, margarine,
soda kue.
5. Tahapan proses pembuatan roti kecik meliputi pengolahan tepung ketan
dan pembuatan roti kecik. Pengolahan tepung ketan yaitu sortasi beras
ketan, perendaman, pencucian, penirisan, penyangraian, penepungan I,
pengayakan I, penepungan II, pengayakan II. Pengolahan roti kecik
meliputi pengocokan telur dan gula, pengadukan semua bahan,
pembulatan adonan, pemotongan I, pemilinan adonan, pemotongan II,
pengovenan, pendinginan, sortasi dan pengemasan.
6. Hal yang mempengaruhi kualitas Roti Kecik antara lain proses
penyangraian, waktu pengadukan, tekstur adonan, kontaminasi dengan
udara luar, hasil pemilinan atau penggilingan dan proses pengovenan
(suhu dan waktu pengovenan)
7. Mahasiswa dapat mengetahui penggunaan kemasan serta proses
pengemasan yang efektif dan efisien yang dapat diterapkan untuk
persiapan kerja dimasa datang.
 2

B. Saran
1. Seharusnya dapur tempat memasak makan pekerja diberi sekat agar aroma
masakan tidak bercampur dengan aroma roti, sehingga pekerja tidak
terganggu dengan aroma masakan yang menyengat.
2. Sebaiknya sekeliling lift barang diberi pagar besi, ini bertujuan untuk
menghindari kemungkinan lift tiba-tiba jatuh/dol, sehingga keamanan
karyawan tetap terjamin.
3. Pada saat pencucian peralatan, sebaiknya dilakukan pembilasan dengan air
panas, ini bertujuan untuk menghilangkan lemak atau minyak yang masih
menempel di peralatan.
4. Dalam tahap proses produksi yaitu proses pemotongan, Perusahaan Roti
Ganep’s Snack’s masih menggunakan pisau yang sudah rusak atau
berkarat. Hal ini perlu mendapat perhatian yang khusus demi menjaga
kepercayaan masyarakat kepada Ganep’s baik dengan mengganti atat
pemotong dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stainless stell dan
menjaga kebersihan dilingkungan produk yang akan diproduksi.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim 1: www. Budiboga.blogspot.com.Rahasia Sukses Membuat Roti.20 Mei

2006. Diakses 8 Mei 2007.

Anonim 2: www.Kompas.com . Pembuatan Roti yang Berkualitas. 19 Mei 2006.

Diakses 18 Maret 2007

Anonim 3: www.Indocookingclub.com.Forum_komentar. 12 Maret 2002.

Diakses 29 Mei 2007.

Anonim 4: 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan. PT. Indofood Sukses Makmur.

Sejahtera. Bogasari Flour Mills. Disampaikan dalam Training
Material.

Assauri, S. 1980. Manajemen Produksi. LPPE UI. Jakarta

Buckle, K.A.PA Eiwards, GH Fleet, M. Wooton.1985. Ilmu Pangan. UI-

Press.Jakarta.

Buckle, K.A. PA Edward and G.H Fleet, 1978. Food Science. Brisbane Australia
Vive Chancellors Committee.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas

Indonesia, Jakarta.

Feigenbaum, A.V. 1992. Kendali Mutu Terpadu. Erlangga. Jakarta

Indaersa. 2003. Menu Sehat untuk Keluarga. Indonesia Publishing House.

Bandung.

Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. IPB Press. Bogor

Jenie, Betty Sri Laksmi. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.
Jakarta.

Kamarijani. 1983. Perencanaan Unit Pengolahan. Fakultas Teknologi

Pengolahan. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.

Lutony. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta

Mudjajanto.E.Setyo. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Prawirosentono, Suyadi. 2002. Manajemen Mutu Terpadu. Bumi Aksara. Jakarta

Soejati. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia.

Jakarta.

Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu

Pangan. IPB Press. Bogor.

Winarno, F.G. Srikandi F, Dedio F.1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia, Jakarta.

Winarno, F. G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M Brio
Press. Bogor.