TUGAS GIZI KERJA

ANALISIS PENERAPAN HACCP JASA BOGA

(IMPLEMENTASI HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI TENGKLENG DI

SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG)
Dosen Pengampu: Dr. Diffah Hanim, Dra. M. Si

DISUSUN OLEH :
REZA OKTALAILA NUR AZZIZAH
R0218097/ KELAS A

PROGRAM STUDI D4 KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2019
 PEMBAHASAN

A. Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysys and Critical Control Point) merupakan suatu
sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif
yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi,
memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses
produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan
untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (MOTARKEMI
et al, 1996 ; STEVENSON, 1990).
Menurut BRYAN (1990), sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu
manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan
pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional),
sistematis, kontinyu dan menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi
terhadap mutu dan keamanan produk pangan.
Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada
data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan
pangannya (spoilage). HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP merupakan
rencana yang teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap,
tatacara (prosedur) dan ukuran kriteria pengendaliannya. Konsep HACCP juga
bersifat kontinyu karena apabila ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera
dilaksanakan tindakan untuk memperbaikinya. Disamping itu, sistem HACCP
dikatakan bersifat komprehensif karena sistem HACCP sendiri berhubungan erat
dengan ramuan (ingredient), pengolah/proses dan tujuan penggunaan/pemakaian
produk pangan selanjutnya.

B. Tujuan HACCP
Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali
yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali
untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi
 (biologi), kimia dan fisika ; dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu
daripada memeriksa/menginspeksi saja.
Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan
adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk
tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem
pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana
pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang
dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-
masing disesuaikan dengan sistem produksinya.
Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem penjamin
keamanan pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu :
(1) Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan,
(2) Mencegah penutupan pabrik,
(3) Meningkatkan jaminan keamanan produk,
(4) Pembenahan dan pembersihan pabrik,
(5) Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar,
(6) Meningkatkan kepercayaan konsumen
(7) Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena
masalah keamanan produk.

C. Penerapan HACCP pada proses produksi tengkleng di katering Semarang

1. Deskripsi Produk
Tengkleng merupakan salah satu masakan nusantara yang berbahan dasar
daging kambing. Daging kambing adalah salah satu sumber protein hewani.
Daging kambing sendiri banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Umumnya harga penjualan daging kambing lebih murah dibanding daging sapi.
Kualitas dari daging kambing sendiri umumnya di perngaruhi oleh jenis
ternak, umur, pakan ternak dan bangsa ternak. Daging kambing memiliki
karakteristik sebagai berikut, yaitu daging berwarna lebih gelap, serat yang halus
dan lembut, bau yang tajam, dan lemak yang lebih keras dan kenyal berwarna
putih kekuningan (Winarno, 1993). Ciri-ciri daging segar yang baik adalah
sebagai berikut: warna merah segar dan mengkilat, bau khas yang segar dan tidak
masam, tekstur padat, kenyal, dan bila di tekan dapat kembali seperti semula,
tidak berlendir, tidak lengket dan terasa kebahasannya. (Susanto, 2014). Daging
 kambing merupakan salah satu daging yang menjadi sumber protein dan dapat
mencukupi kebutuhan gizi serta asam amino yang diperlukan oleh tubuh
(Khatimah, 2000). Dengan kandungan gizi dan air yang cukup tinggi ini selain
mempercepat perubahan kimia, dapat menjadi media untuk pertumbuhan
mikroorganisme (Susanto,2014). Perkembangan mikroorganisme pada daging
sangat cepat. Umumnya mikroba patogen yang mencemari daging adalah E.coli,
Salmonella sp. dan Stahpylococcus sp.
2. Proses Produksi
Proses produksi tengkleng pada catering di semarang ini dimulai dari
penerimaan bahan baku, pencucian daging, perebusan, pemotongan daging,
penyimpanan dingin, thawing, pemasakan, distribusi, pemanasan ulang, dan
penyajian. Bahan baku daging datang satu minggu sekali sekitar 3-4 hari sebelum
dilakukan pemasakan. Daging yang datang di cek secara visual untuk memastikan
kualitas. Penyimpanan dibagi menjadi dua yaitu penyimpanan basah dan kering,
dimana basah untuk bahan yang akan dimasukkan kedalam cold storage dengan
suhu (±-6oC) dan kering untuk bumbu tambahan. Pada hari pengolahan, daging
dalam cold storage akan diambil dan dilakukan thawing, dan dilanjutkan
pemasakan. Beberapa tahapan tersebut dapat dirangkum dalam diagram alir di
bawah ini:

Diagram alir proses pemasakan tengkleng dimulai dari thawing. Sebelumnya

daging yang akan digunakan direbus dan didinginkan dahulu. Setelah itu daging
disimpan dalam keadaan beku dalam cool storage sehingga saat akan dimasak
 daging akan diambil dalam keadaan beku. Sehingga diperlukan thawing agar
daging menjadi lebih lunak, dan siap untuk pemasakan. Pada saat thawing pekerja
akan menaruh tray yang berisi potongan daging kambing di atas wastafel
kemudian dialiri air mengalir dari keran selama kurang lebih 1 jam. Kemudian
setelah air di panci yang sudah berisikan bahan tambahan awal mendidih, daging
yang sudah lunak dimasukkan ke dalam panci sekitar 30 menit ditambahkan
bumbu tambahan untuk menambah cita rasa tengkleng, dan diaduk selama kurang
lebih 1 jam. Pengadukan dilakukan agar daging dan bumbu yang berada didasar
panci tidak gosong. Setelah selesai tengkleng ditutup dengan tutup panci,
kemudian siap didistribusikan dan disajikan.
3. HACCP plan
- HACCP plan bahan baku

- HACCP plan proses produksi

4. Verifikasi
Dari hasil penyusunan HACCP plan, maka dilakukan tahap verifikasi
yang bertujuan untuk mengecek apakah tindakan koreksi sudah sesuai. Tindakan
verifikasi yang dilakukan pada proses produksi tengkleng ini dilakukan dengan
pengukuran suhu dengan menggunakan termometer tusuk. Suhu menjadi
parameter utama dikarenakan pada proses pemasakan dan pemanasan ulang yang
tepat, maka kontaminasi pada makanan tengkleng akan menurun dan aman untuk
dikonsumsi. Hasil pengecekan suhu diambil setiap 30 menit setelah proses
pemasakan hingga penyajian selama 3 hari dengan 3 kali pengulangan.

Dari tabel di atas dapat dilihat jika penurunan suhu berjalan lambat
setiap 30 menitnya, hal ini dapat dikarenakan suhu pemasakan yang tinggi dan
setelah pemasakan panci langsung ditutup dengan rapat sehingga tidak ada udara
yang masuk ke dalam panci. Dapat diketahui juga jika pada hari kedua, jarak
antara selesai pemasakan hingga penyajian cukup lama sehingga terjadi
penurunan suhu daging tengkleng yang mencapai kisaran suhu 40oC. Namun
pada tahap pemanasan ulang, semua suhu daging mencapai batas standar yaitu
60oC dan pada kisaran suhu >70oC, dapat dilihat pada Gambar 18. Hal ini
memenuhi standar Permenkes. 1096/MEN.KES/PER/VI/2011 yang berisi
sebelum disajikan ke tempat saji makanan harus berada pada suhu >60oC.
 PENUTUP

KESIMPULAN
HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen untuk menjamin keamanan
produk pangan dalam industri pengolahan pangan dengan menggunakan konsep
pendekatan yang bersifat logis (rasional), sistematis, kontinyu dan menyeluruh
(komprehensif) dan bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan
bahaya yang beresiko tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan.
HACCP proses produksi tengkleng pada catering di Semarang sudah baik.
Dibedakan antara HACCP bahan baku dan HACCP proses produksi. Pada setiap
HACCP nya sudah cukup lengkap strukturnya mulai dari proses, potensi bahaya,
batas kritis, tindakan monitoring, tindakan koreksi, dan penanggung jawab, namun
masih ada kekurangan yaitu critical control point.

SARAN
Saran yang dapat dilakukan adalah melengkapi struktur atau prinsip HACCP
critical control point pada proses produksi tengkleng di catering Semarang.
 DAFTAR PUSTAKA

Puspita, Elleonora Oktavia Eka. 2017. EVALUASI IMPLEMENTASI PROGRAM

PRASYARAT DAN PERANCANGAN HACCP PLAN UNTUK PROSES PRODUKSI
TENGKLENG DI SALAH SATU PERUSAHAAN KATERING DI SEMARANG.
http://repository.unika.ac.id. (diakses tanggal 8 Desember)
Daulay, Sere Saghranie. 2010. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT (HACCP) DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN.
https://kemenperin.go.id. (diakses tanggal 8 Desember)