NAMA : VERA RULITA OKTARI

NO. BP : 1811013029

KELAS :A

TUGAS : RESUME LEMAK, MINYAK, VITAMIN DAN MINERAL

LEMAK DAN MINYAK

1. Pengertian Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida. Lemak merupakan jenis

trigliserida yang dalam kondisi duhu ruangan berwujud padat sedangkan minyak berwujud
cair pada suhu ruang. Satu gram minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal energi,
sementara karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4kkal/gram. Minyak merupakan jenis
makanan yang paling padat energi yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kJ per gram

2. Peranan Minyak Dan Lemak

Bagi tubuh :

 Sumber energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat dan protein

 Mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah, terutama untuk minyak nabati yang
mengandung banyak asam lemak essensial
 Sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A,D,E,K.

Dalam pengolahan makanan :

 Media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega,dll.

 Menambah kalori
 Memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan seperti penambahan mentega pada kue-
kue,dll.
3. Pembagian Lemak Dan Minyak
Ada 2 kelompok pembagian lemak dan minyak ini.
Kelompok yang 1 terdiri atas:
a. Lemak tersembunyi (invisible fat)
Merupakan lemak yang biasanya termakan bersama bahan pangan tersebut, seperti pada
alpukat, daging, ikan, telur, susu,dll
b. Lemak kasat mata (visible fat)
Lemak minyak yang telah diekstraksi dari ternak dan bahan nabati yang kemudian
dimurnikan
Kelompok yang ke II terdiri atas:
a. Lemak Hewani
Lemak ini mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Dan lemak ini biasanya lebih
banyak mengandung asam lemak jenuh. Lemak hewani ini ada yang berbentuk padat (lemak)
seperti lemak susu, lemak babi,dll. Adapula yang cair (minyak) seperti minyak ikan paus,
minyak ikan cod,dll.
b. Lemak Nabati
Lemak ini banyak mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak
jenuh. Umumnya berbentuk cair. Ada pun yang padat contohnya minyak coklat.
Lemak nabati yang berbentuk cair dapat pula dibagi atas 3 golongan:
a. Drying oil, yang mana akan membentuk akan membentuk lapisan keras bila
mengering di udara. Contohnya: minyak untuk cat dan pernis
b. Semi drying oil, seperti minyak jagung, minyak bji kapas,dll
c. Non drying oil, seperti minyak kelapa dan minyak kacang tanah.
4. Sifat Dan Komposisi
Sifat Lemak dan Minyak :
 Lemak dan minyak tidak larut dalam air
 Lemak berupa bahan padat pada suhu kamar, dan minyak dalam bentuk cair
 Lemak bersifat plastis (mudah dibentuk)
 Bila lemak didinginkan maka jarak antar molekulnya akan lebih kecil, jika jarak itu
mencapai 5Å terjadi gaya Van der Walls yang nantinya dapat membentuk Kristal
 Titik lebur suatu lemak dan minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak yaitu daya
tarik menarik antarasam lemak yang berdekatan pada kristal. TL turun dengan
bertambahnya jumlah ikatan rangkap
 Indeks refraksi lemak (bilangan iod lemak) meningkat seiring naiknya suhu, derajat
kejenuhan, dan perpanjangan rantai C sehingga dapat mengendalikan proses
hidrogenisasi.

Komposisi Lemak dan Minyak

Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan lebih banyak ditujukan pada lipida
berupa trigliserida atau neutral fat.
5. Pembentukan Minyak Secara Alami

Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Pada tanaman disintesis
dari molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Proses pembentukan lemak pada
tanaman ini terdiri dari 3 tahap, diantaranya:

o Sintesis Gliserol
o Sintesis Asam Lemak
o Kondensasi Asam Lemak dengan Gliserol
6. Fraksi Non Minyak
a. Malam dan Fosfolipida

Malam adalah ester asam lemak dengan alkohol yang mempunyai BM tinggi. Asam
lemaknya adalah palmitat, stearat,dan oleat. Malam hanya terdapat dalam lemak kasar (fraksi
larut eter). Fosfolipida merupakan ester asam lemak dengan gliserol yang mengandung ion
fosfat. Contohnya minyak dari golongan biji-bijian.

b. Pigmen

Pigmen menyebabkan lemak berwarna. Karotenoid menyebabkan warna kuning

kemerahan. Pemanasan dapat menyebabkan karotenoid tidak stabil. Pada minyak kelapa
sawit karotenoid tidak dihilangkan karena provitamin A. Klorofil dapat memberikan warna
hijau. Banyak pada minyak kelapa dan minyak kacang. Tokoferol sangat aktif terhadap
oksidasi. Tokoferol yang teroksidasi akan menimbulkan warna coklat.

c. Asam Lemak

Asam lemak yang ditemukan di alam biasanya merupakan asam-asam monaokarboksilat

dengan rantai tak bercabang dan jumlah atom karbon genap.Asam lemak di alam terbagi 2
golongan: asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Bedanya yaitu asam lemak jenuh
terdapat dalam bentuk molekul keseluruhan sementara tak jenuh biasanya terdapat dalam
bentuk cis walaupun terkadang ada dalam bentuk trans.

7. Ekstraksi Dan Pemurnian Minyak

a. Produksi

Lemak dan minyak diproduksi dengan jalan mengekstraksi dari jaringan hewan dan
tanaman melalui 3 cara, yaitu:
  Randering : Mengekstraksi minyak hewan dengan cara pemanasan.
 Pengepresan : Ekstraksi dengan cara bahan yang mengandung lemak dan minyak
dipotong-potong kemudian di press dengan tekanan tinggi untuk menghancurkannya
 Pelarut : Ekstraksi dengan cara melarutkan bahan dengan pelarut, biasanya untuk
bahan yang kandungan minyak rendah.
b. Pemurnian

Untuk memperoleh minyak dan lemak yang bermutu baik maka harus dimurnikan dari
kotoran-kotoran yang ada di dalamnya. Adapun cara pemurnian itu, diantaranya:

 Pengendapan (settling) dan Pemisahan Gumi (degumming) untuk menghilangkan

partikel halus yang tersuspensi atau koloidal dengan pemanasan uap
 Netralisasi dengan alkali untuk memisahkan senyawa-senyawa terlarut fosfatida,
asam lemak bebas, dan hidrokarbon dengan uap panas
 Pemucatan untuk menghilangkan zat-zat warna dalam minyak dengan penambahan
adsorbing agent
 Penghilangan bau (deodorisasi) lemak dengan cara pemanasan dalam botol vakum
dengan mengalirkan uap panas dan dinginkan
c. Hidrogenisasi

Proses ini dilakukan dengan tujuan memperoleh kestabilan terhadap oksidasi,

memperbaiki warna, dan terutama mengubah lemak cair menjadi bersifat plastis yang penting
dalam industri.

d. Winterisasi

Dilakukan dengan cara mendinginkan lemak sampai pada suhu 5o c sehingga terbentuk
kristal yang nantinya disaring. Tujuan cara ini agar minyak tetap berbentuk cair pada suhu
rendah.

8. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak

a. Penyerapan Lemak (Tainting)

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak
sehingga lemak yang terserap ini akan mengalami oksidasi dengan udara dan berbau.
 b. Hidrolisis

Dengan adanya air lemak akan terhidrolisis menjadi gilserol dan asam lemak. Minyak
yang telah terhirolisis smoke-point nya akan menurun dan kemudian berwarna coklat.

c. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama karena timbulnya bau dan rasa tengik yang dikenal proses
ketengikan. Ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak yang nantinya membentuk radikal bebas.

Adapun cara mencegah ketengikan yaitu:

 Menyimpan dalam ruang tertutup yang terlindung dari cahaya

 Wadah sebaiknya terbuat dari alumunium atau stainless steel
 Lemak harus dihindarkan dari logam besi dan tembaga
 Adanya antioksidan yang dapat mengurangi kecepatan oksidasi.

Ada 2 macam antioksidan ini, diantaranya yaitu:

a. Antioksidan Primer

Zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan
hidrogen. Ada yang alami seperti tokoferol, lesitin,dll. Yang buatan senyawa-senyawa fenol
yang agak beracun.

b. Antioksidan Sekunder

Zat yang dapat mencegah kerja prooksidan (zat mempercepat oksidasi).

Uji ketengikan

Ini dilakukan dengan mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi, ada beberapa caranya,
yaitu:

1. Bilangan peroksida : Dengan menentukan jumlah iodin yang dibebaskan setelah

penambahan KI
2. Jumlah Karbonil : Dengan menambahkan senyawa tertentu yang membentuk warna
dengan karbonil, lalu titrasi
 3. Oksigen Aktif : Dengan cara melewatkan udara pada minyak yang telah dipanaskan
pada suhu 100o c, lalu diukur waktu sampai diperoleh 20 miliekuivalen peroksida
4. Uji Asam Tiobarbiturat : Untuk lemak yang bereaksi dengan asam ini akan berwarna
merah sekaligus menunjukkan ketengikan.
5. Uji Oven Schaal : Dengan memasukkan bahan dalam gelas yang tertutup longgar biar
udara masuk, dipanaskan, dan ukur bau dan rasa.
9. Analisa Lemak Dan Minyak

Beberapa uji kimia untuk mengidentifikasi lemak dan minyak agar tidak ada pemalsuan ada
beberapa cara, diantaranya:

a. BRM (Bilangan Reichert Meisel) yaitu jumlah 0,1 N basa yang diperlukan untuk
menetralkan asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi. Misalnya BRM
mentega antara 24-34 lebih tinggi dari minyak lain.

b. Bilangan Penyabunan yaitu jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan

1gram lemak.Rumusnya:

BP = (ml x N KOH) – (ml x N HCl) x 56,1

gr contoh
c. Bilangan Hehner
d. Bilangan Iodin
e. Bilangan Polenske
f. Bilangan Kirschner Baru

VITAMIN DAN MINERAL

VITAMIN

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang diperlukan tubuh untuk proses
pertumbuhan dan metabolisme yang normal yang terdapat dalam jumlah yang kecil dalam
bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh. Vitamin
tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan makan yg
dikonsumsi. Pengecualian pada vit.D, yg dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapatkan
paparan sinar matahari yang cukup. Vitamin dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk yang
berbeda-beda, ada dalam bentuk provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat
diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif.
 KLASIFIKASI VITAMIN

Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan kedalam 2 golongan utama, yaitu:

A. Vitamin larut lemak (A,D,E, dan K)

Vitamin larut lemak banyak terdapat dalam daging ikan, minyak ikan, dan biji-bijian
sumber minyak seperti kacang tanah, kacang kedelai, dsb. Vitamin ini disimpan dalam hati
atau jaringan-jaringan lemak, karena sifatnya yg tidak larut dalam air akibatnya vitamin ini
akan tertimbun dalam tubuh bila dikonsumsi berlebihan. Kekurangan vitamin yg larut dalam
lemak terjadi terutama bila daya serap tubuh terhadap lemak tidak baik atau bila badan terlalu
banyak mengkonsumsi minyak mineral.
I.Vitamin A
Vit. A merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam beberapa bentuk:
1. Vit. A alkohol (retinol)
2. Vit. A aldehida ( retinal)
3. Vit. A asam ( asam retinoat)
4. Vit. A ester (ester retinil)
Vitamin A umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Mudah teroksidasi oleh
udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar, dan lemak yang
sudah tengik. Dalam bahan makanan vit.A berbentuk karoten sebagai ester dari vit. A dan
sebagai vit.A yang bebas. Derajat kehijauan warna sayur berbanding lurus dengan kandungan
karoten pada sayur tersebut(berbanding dengan antosianin).
Vitamin A dalam tubuh berperan dalam penglihatan/ mata, permukaan epitel, serta
membantu proses pertumbuhan.Karena itu kekurangan vitamin A dapat menyebabkan: Rabun
senja (nyctalopia), Xerosis, Xeroftalmia, dan gangguan pertumbuhan. Terlalu banyak
konsumsi vitamin A dapat menyebabkan Hipervitaminosis A.
Sumber Vit. A yaitu berbagai makanan hewani : susu, keju, kuning telur, hati dan
berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol; sayur-
sayuran, dan buah-buahan.

II. Vitamin D

Ada 2 vitamin D yang dianggap penting yaitu:

Vitamin D2 (ergo kalsiferol) banyak terdapat dalam bahan nabati

Vitamin D3 (7-dehidrokolesterol kolikolaferol) banyak terdapat dalam minyak hati ikan

Kekurangan Vitamin D: gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan
dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi. Ada 3 jenis keadaan dapat dialami oleh
penderita kekurangan vit. D, ialah: Ricketsia, Tetani, dan Osteomalacia.

III. Vitamin E (Tokoferol)

Vitamin E diperlukan dalam proses reproduksi oleh tikus. Karena itu vitamin E juga
disebut suatu senyawa antisterilitas. Keaktifan vitamin E pada beberapa senyawa tokoferol
berbeda-beda. (α- , β- , γ-). Vitamin E tahan terhadap suhu tinggi serta asam, tetapi karena
bersifat antioksida, vitamin E mudah teroksidasi terutama bila ada lemak yang tengik, timah,
dan garam besi, serta mudah rusak oleh sinar UV.

Peranan Vit. E: Antioksidan, karena itu dapat membantu mencegah oksidasi terhadap
vit. A dalam saluran pencernaan.Pada jaringan vit. E menekan terjadinya oksidasi asam
lemak tidak jenuh, dengan demikian membantu dan mempertahankan fungsi membran
sel.Terlibat dalam pembentukan sel darah merah pada sumsum tulang, sintesis koenzim A
(proses pernafasan).

Kekurangan Vitamin E : Berdasarkan percobaan pada hewan, mengakibatkan

kegagalan menghasilkan anak, macrocytic anemia yaitu jangka hidup butir darah yang lebih
pendek, liver necrosis, dan dystrophy otot-otot.

IV. Vitamin K

Sering juga disebut Vitamin Koagulasi. Vitamin K larut dalam lemak dan tahan
panas, tetapi mudah rusak oleh: radiasi, asam dan alkali. Vitamin K sangat penting bagi
pembentukan protrombin yang tinggi di dalam darah merupakan indikasi baiknya daya
penggumpalan darah. Sumber utama vit. K adalah hati dan sayuran (bayam, kubis, dan bunga
kol)

B. Vitamin yang larut air (B dan C)

Vitamin ini disimpan dalam hati atau jaringan-jaringan lemak, karena sifatnya yg
tidak larut dalam air akibatnya vitamin ini akan tertimbun dalam tubuh bila dikonsumsi
berlebihan.
I. Vitamin C

Berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Vitamin C sangat larut
air, mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,
oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Khasiat Vit. C: proses penyembuhan luka
serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress(vit c mrpkn reduktor kuat yng akan
mengikat radikal bebas, oksidasi yng akan merusak sel, mengganggu imun)Konsumsi vitamin
C /hari untuk anak dan orang dewas Indonesia antara 20-30 mg, sedang untuk ibu
mengandung dan menyusui perlu ditambah 20 mg.

Kekurangan vit. C : penyakit sariawan atau skorbut. Gejala-gejalanya ialah,

pembengkakan dan perdarahan pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan
deformasi tulang.Sumber Vit. C : sayur-sayuran dan buah-buahan segar (jeruk, bayam,
brokoli, cabe hijau, dan kubis)

II. Vitamin B kompleks

Meliputi :

 Vitamin B1 (tiamin)
 Vitamin B2 (riboflavin)
 Niasin (asam nikotinat, niasinamida)
 Vitamin B6 (piridoksin)
 Asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya)
 Vitamin B12 (sianokobalamin)

a. Vitamin B1 (tiamin)

Bentuk murni adalah tiamin hidroklorida. Peranan: sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi
yang menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi membentuk senyawa
kaya energi yang disebut ATP. Kekurangan vit. C: polyneuritis (terganggunya sistem
transmisi syaraf atau jaringan syaraf menderita kekurangan energi), Beri-beri. Gejala
kekurangan tiamin mula-mula: lelah, hilang nafsu makan, berat badan menurun, dan
gangguan pencernaan. Sumber tiamin: biji-bijian (beras Pecah Kulit atau bekatulnya), daging,
unggas, ikan, dan telur.
 b. Vitamin B2 (riboflavin)

Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar ultraviolet, tetapi tahan panas,
oksidator, asam, dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa. Kekurangan riboflavin
(airiboflavinosis). Penyakit cheilosis, gejala : retak-retak pada kulit sudut-sudut mulut (bibir),
kerak-kerak pada kulit, bibir, dan lidah. Mulut semakin hari semakin sakit. Gejala kekurangn
riboflavin pada awalnya adalah kelainan pada mat, yaitu menjadi sangat sensitif terhadap
cahaya dan cepat lelah. Sumber riboflavin : hasil ternak (hati, ginjal, dan jantung).

c. Niasin (asam nikotinat, niasinamida)

Niasin sangat sedikit larut dalam air dingin dan hanya larut sebagian dalam air panas,
tahan terhadap alkali, asam, panas, cahaya, dan oksidasi. Niasin diperlukan agar suplai energi
dalam jaringan tubuh berjalan normal. Kekurangan Niasin yang parah menyebabkan pelagra,
gejala spesifik : sakit tenggorokan, lidah, dan mulut, serta terjadi dermatitis. Bila keadaan
berlanjut, maka kulit akan bersisik dan kadang terjadi luka.

d. Vitamin B6 (piridoksin)

Vit. B6 terdiri dari klompok piridina yg banyak keasamaannya satu satu dengan yang
lain, yaitu priridoksin, piridoksal, dan piridoksamina. Vit. B6 larut dalam air dan relatif
sangat stabil terhadap panas dan asam. Sumber utama vit. B6: daging, unggas, dan ikan.
Selain itu kentang, ubi jalar, dan sayur-sayuran. Susu dan biji-bijian. Kekurangan vit. B6,
gejala : kulit rusak, syaraf motorik terganggu, dan kelainan pada darah.

e. Asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya)

Asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein khususnya
dalam produksi energi. Kekurangan asam pantotenat pd manusia jarang terjadi, gejala pada
manusia: ditandai dengan muntah-muntah. Sumber Asam Pantotenat : terbanyak terdapat
pada royal jelly (suatu persediaan makan yang terdapat di sarang lebah bagi calon ratu, dan
calon pekerja)

Biotin diperlukan dalam sistesis asam lemak dan dalam reaksi fiksasi CO2 pada proses
perubahan perurat menjadi oksaloasetat, dan juga pada Siklus krebs. Kekurangan Biotin
terjadi pada manusia yang terlalu banyak mengonsumsi albumen, gejala-gejala : pelepasan
kulit, hyperesthesis, dan pucat pada kulit dan mukosa. Sumber Biotin terutama terdapat
dalam saluran pencernaan karena mikroflora mampu membuatnya dalam jumlah cukup
banyak, selain itu pada jeroan, kuning telur, dan khamir.

Folasin terdiri dari 3 komponen yg terikat menjadi 1 gugusan pteridina, asam para amino
benzoat, dan asam glutamat. Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam
laurtan asam dan peka terhadap sinar matahari. Kekurangan asam folat : gejala anemia, yaitu
jumlah sel butir darah merah berkurang. Sumber Asam folat : bahan makanan hati, ginjal,
khamir, dan sayuran hijau gelap.

f. Vitamin B12 (sianokobalamin)

Vit. B12 terjadi dalam bentuk : kobalamina, sianokobalamina. Sianokobalamina larut

dalam air, tahan terhadap panas, inaktif oleh cahaya, asam keras atau larutan alkali. Vit. B12
disintesis dan diproduksi dengan murah dari hasil samping reaksi fermentasi yang diperlukan
dalam produksi antibiotik seperti penisilin dan streptomisin. Vit. B12 berperan dalam
menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-sel saluran pencernaan, sistem urat syaraf,
dan sumsum tulang. Kekurangan vit. B12 : pernicious anemia, suatu penyakit yang mungkin
disebabkan oleh keturunan karena faktor intrinsik tidak diproduksi oleh tubuh dan akibatnya
vitamin B12 tidak dapat diserap. Sumber vit. B12 : pada hasil ternak terutama hati, daun
komprey, oncom, dan produk fermentasi seperti tempe, tauco, dan kecap.

ANALISA VITAMIN

Vitamin A

Aktivitas isomer dari Vitamin A cukup berbeda, sehingga pemisahannya dengan kolom
mikrobore. Beta Karoten adalah jenis provitamin A yang tak larut dalam Air yang dapat
ditetapkan kadarnya dengan menggunakan KCKT. Kromatogram menunjukkan bahwa beta
karoten akan berpisah baik dari alfa karoten dan komponen lain ketika dilakukan
saponifikasi.

Vitamin D

Untuk analisis vitamin D dalam makanan, digunakan metode pengujian secara biologis
sampai metode KCKT. Tahun 1993, metode KCKT 2 dimensi telah digunakan untuk analisis
vitamin D dan 25 – hidroksivitamin D.

Vitamin E
Untuk analisis vitamin E digunakan metoda KCKT. Alfa tokoferil asetat dalam minyak
zaitun dapat diidentifikasi dan dikuantifikasi secara langsung tanpa penyabunan. Kolom
analis yang digunakan adalah kolom fase terbalik C 30 dengan ukuran partikel 5
mikron.Identifikasi tokoferol didasarkan pada waktu retensi, injeksi secara bersama dengan
standar dan dengan spekta UV Vis.

Vitamin K

Karena kandungan vitamin K dalam makanan sangat kecil, maka dibutuhkan metoda analis
yang sensitif. Untuk analisis vitamin K digunakan metode KCKT fasa terbalik.Karena
vitamin K adalah senyawa yang sensitif terhadap sinar, maka semua prosedur analisnya harus
dilindungi dari sinar. Kolom yang digunakan dalam analisis vitaminK adalah hipersil ODS
dengan ukuran partikel 5 mikron.

Vitamin B1 dan B2

Untuk analisis tiamin dan ribovlavin digunakan metode KCKT yang menggunakan kolom
fase terbalik inerts sil 5 ODS 2, detektor yang digunakan adalah fluorometer.

Vitamin B6

Untuk analisis kuantitatif vitamin B6 dalam bahan makanan digunakan metode Kromatografi
Cair Kinerja Tinggi (KCKT) dengan detektor fluometer. Analisa dengan KCKT dilakukan
dengan kolom phenomekex hipersil C18 dengan ukuran partikel 3 mikron. Metoda KCKT
akan memberikan pemisahan 3 vitamin B6 yang tidak mengalami fosforilasi.

BIOTIN

Untuk analisis D-Biotin dan D-Biositin dalam makanan digunakan metode KCKT dengan
derivatisasi setelah kolom dengan detektor fluoresens. Pemisahan dengan KCKT fase
terbalik secara isokratik dengan menggunakan fase gerak larutan buffer fosfat.

FOLAT

Untuk menetapkan kadar asam folat dalam makanan digunakan metoda KCKT yang telah
sebelumnya diperlakukan dengan solid fase ekstrak ion. Kolom yang digunakan untuk
pemisahan ini adalah eurospher 100 C18 dengan ukuran partikel 5 mikron.
VITAMIN B12 ( SIANOKOBALAMIN)

Berbagai macam isomer vitamin B12 dapat dipisahkan dengan metode KCKT fase terbalik
dengan deteektor fluoresens. Fase gerak yang digunakan adalah metanol –air yang
mengandung asam oktansulfonat dan trietil amin.

VITAMIN C

Untuk analisis vitamin C digunakan beberapa metode : Kromatografi cair dengan detektor
spektrofotometer visible, KCKT fase terbalik, Kromatografi gas dengan detektor ionisasi
nyala (FID)

MINERAL

Unsur mineral dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Ada 14 unsur mineral yang
dibutuhkan manusia untuk kesehatan dan pertumbuhan yang baik.

1. Natrium dan Klorida

Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan diluar sel
(ekstraseluler). Jumlah natrium dalam tubuh manusia ±100-110 g. Natrium dan klorida
berperan dalam : mempertahankan tekanan osmotic dan menjaga keseimbangan asam dan
basa. Natrium mempunyai reaksi alkalis dengan kalsium, magnesium, dan kalium.

Klorida mempunyai reaksi asam dengan fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik
dan protein. 95% natrium yang dicerna akan diserap oleh tubuh,dan ekskresinya melalui
ginjal serta keringat. Setiap liter keringat mengandung 0.5-3.0 g natrium. Badan manusia
mengandung 83-97 g natrium, 30-40% nya terletak di tulang. Badan manusia mengandung
±82 g klorida dan sebagian besar sebagai ion ekstraseluler. Konsumsi natrium berkisar dari 2-
10 g/hari. Pengaturan konsentrasi natrium, cairan badan keseimbangan natrium dilakukan
melalui ginjal. Untuk mempertahankan keseimbangan, kira-kira 95.5% garam NaCl yang
telah tersaring diserap kembali oleh tubuh.

Kekurangan Natrium. Tanda pertamanya adalah rasa haus, dan penurunan tekanan darah.
Orang yang kehilangan banyak natrium akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang
ada dalam usus banyak mengandung natrium.
Kebanyakan Natrium. Konsumsi natrium dalam jumlah besar dapat menyebabkan
hipertensi (tekanan darah tinggi). Hipertensi banyak dialami oleh masyarakat Asia yang
mengkonsumsi natrium 7.6-8.2 g/hari. Sumber utamanya adalah garam dapur, ikan
asin,kecap, dll.

Kebutuhan natrium dan klorida. Orang dewasa memerlukan 1 ml/kkal per hari. Orang
yang mengkonsumsi 2500-3000 kkal memerlukan natrium 2.5-3 g per hari.

2. Kalium

Tubuh orang dewasa mengandung 250 g kalium. Kalium biasanya lebih banyak berada di
dalam sel daripada di luar sel. Bersama-sama dengan klorida, kalium berperan menjaga
tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kekurangan kalium biasanya disebabkan oleh
sakit hati, cirrhosis, terlalu banyak muntah-muntah, luka bakar, atau KKP (kurang kalori
protein) yang berat. Gejalanya : pelunakan otot. Jumlah kalium yang dikonsumsi 3.7-7.4 g
KCl. Sumber kalium utama adalah bekatul, tetes (molase), khamir, coklat, dan kopi.

3. Kalsium

Tubuh mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lain. 2% dari berat orang
dewasa atau 1.0-1.4 kg terdiri dari kalsium. Peranan kalsium dalam tubuh : membantu
membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologgis dalam tubuh. Pada pembentukan
tulang ,bila tulang baru dibentuk, maka tulang yang tua dihancurkan. Kalsium dalam sirkulasi
darah dan jaringan tubuh berperan dalam transmisi impuls syaraf, kontraksi otot,
penggumpalan darah, pengaturan permeabilitas membran sel, serta keaktifan enzim. Mineral
utama pembentuk tulang adalah kalsium dan fosfor,mineral dalam jumlah kecil adalah
natrium, magnesium dan fluor.

Penyerapan kalsium dipengaruhi oleh usia dan kondisi badan. Anak-anak 50-70%
kalsium yang dicerna diserap, tetapi pada orang dewasa hanya 10-40% yang diserap. Faktor
yang menghalangi penyerapan kalsium adalah adanya zat organik yang dapat bergabung
dengan kalsium dan membentuk garam yang tidak larut. Orang dewasa membutuhkan 700
mg kalsium perhari dan anak-anak dibawah 10 tahun 0.5 g per hari. Kekurangan kalsium
dapat menyebabkan osteomalasia,pada kondisi ini tulang menjadi lunak karena matriksnya
kekurangan kalsium.
 4. Fosfor
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak setelah kalsium. Sumber fosfor yang utama
adalah bahan makanan dengan kadar protein tinggi seperti daging, unggas, telur, dan ikan.
Bahan makanan yang kaya protein dan kalsium biasanya juga kaya akan fosfor.
5. Magnesium
Pada tubuh orang dewas terkandung 20-25 gram magnesium. Separuh dari jumlah
tersebut terkandung dalam tulang, dan selebihnya terkandung dalam jaringan lemak seperti
jantung dan hati serta cairan ekstra seluler. Kekurangan magnesium akan menyebabkan
Hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomia, lemah otot, kejang kaki
serta telapak kaki dan tangan gemetar.
6. Sulfur
Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0,25% dari berat badan atau sekitar 175
gram pada pria dewasa. Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin, sistein dan sistin.
Jaringan sulfur sebagian besar diserap dalam bentuk organik sebagai asam amino. Senyawa
sulfur sangat berperan dalam berbagai reaksi oksidasi reduksi.
7. Besi

Kandungan besi dalam tubuh 35 mg per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat
badan pria. Besi sebagian terletak dalam sel darah merah sebagai heme. Manusia hanya
mampu menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0,5-2,0 mg per hari. Penyerapan terjadi di
duodenum, jejunum dan ileum. Badan manusia cenderung menggunakan kembali besi yang
ada dalam tubuh daripada mensekresikannya. Kekurangan besi banyak dialami oleh bayi di
bawah usia 2 tahun serta ibu yang sedang mengandung. Dapat pula terjadi pada pasien yang
terserang cacing pita.

8. Iodium
Jumlah iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 9-10 mg, 2/3 nya
terkumpul pada kelenjar tiroid. Fungsi iodium adalah komponen essensial tiroksin dan
kelenjar tiroid. Sebagian besar iodium diserap melalui usus kecil dan ada yang langsung
masuk ke dalam aliran darah melalui dinding lambung. Kekurangan iodium dapat
menyebabkan penyakit gondok. Bila kekurangan iodium, kadar tiroksin rendah sehingga
merangsang kelenjar pituitary untuk memproduksi TSH lebih banyak. Hormon TSH ini
menyebabkan kelenjar Tiroid membesar.
 9. Mangan
Mangan merupakan kofaktor beberapa enzim, seperti asetil koA yang mensintesis
kolesterol membutuhkan enzim mevalonat kinase. Mangan sangat mudah di serap dalam
tubuh dan di buang melalui feses bersama hasil empedu (bilirubin dan biliverdin). Sumber
mangan : Teh kering, coffe instan, tepung coklat, sambal pecel, nenas kalengan serta roti dari
gandum.
10. Tembaga
Dalam tubuh orang dewasa terdapat 100-150 mg tembaga dan konsentrasi yang tinggi
terdapat pada hati, ginjal, rambut dan otak. Tembaga berperan sebagai : kofaktor enzim,
pertumbuhan sel darah merah yang masih muda. Kekurangan tembaga banyak terjadi pada
bayi usia 6-9 bulan. Bayi tersebut akan mengalami Leukopenia (kurang sel darah putih) dan
demineralisasi tulang.
11. Zink

Dalam tubuh terkandung 2 gram Zink terutama pada rambut, tulang, mata dan kelenjar
alat kelamin pria. Kebutuhan zink untuk usia 11 tahun adalah 15 mg. Sumber utama zink
adalah daging, unggas, ikan laut, telur, keju, susu, serta pecel (peanut butter).

12. Cobalt

Cobalt merupakan bagian dari molekul Vitamin B12. Banyak terkandung dalam makanan
fermentasi seperti oncom dan tempe.

13. Fluor

Fluor berperan dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar mempunyai daya
tahan yang maksimal terhadap penyakit gigi (caries). Konsentrasi fluor pada gigi dan tulang
meningkat dengan penambahan usia. Gigi yang terlalu banyak fluorida dalam air minum
enamelnya menjadi keruh dan berkapur, legok dan berkarat.

14. Kromium dan Selenium

Kromium berperan dalam glucose tolerance yaitu waktu yang diperlukan oleh gula dalam
darah untuk kembali pada kadar normal bila manusia yang puasa mengkonsumsi gula.
Selenium dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitas.