Buku Biokimia 1

MONOGRAF | MALONDIALDEHID | PREKUSOR STRESS OKSIDATIF
DASAR-DASAR
BIOKIMIA
i
DR. IR. SRI WAHJUNI, M.KES.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta
Lingkup Hak Cipta

Pasal 2
1. Hak Cipta merupakan hak eksklusif bagi Pencipta atau Pemegang Hak Cipta untuk mengumumkan
atau memperbanyak Ciptaannya, yang timbul secara otomatis setelah suatu ciptaan dilahirkan tanpa
mengurangi pembatasan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Ketentuan Pidana
Pasal 72
1. Barang siapa dengan sengaja melanggar dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud
dalam Pasal 2 Ayat (1) atau Pasal 49 Ayat (1) dan Ayat (2) dipidana dengan penjara masing-masing
paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau
pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 5.000.000,00 (lima juta
rupiah).
2. Barang siapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan atau menjual kepada umum
suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran hak cipta atau hak terbit sebagai dimaksud pada Ayat
(1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp.
500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
ii
DASAR-DASAR
BIOKIMIA

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS UDAYANA
UDAYANA UNIVERSITY PRESS

2014
iii
DASAR-DASAR
BIOKIMIA
Penulis:
Dr. Ir. Sri Wahjuni, M.Kes.
Cover & Ilustrasi:

Repro
Lay Out:
I Putu Mertadana
Diterbitkan oleh:
Udayana University Press
Kampus Universitas Udayana Denpasar
Jl. P.B. Sudirman, Denpasar - Bali, Telp. 0361 255128 Fax. 0361 255128
Email: unudpress@yahoo.com http://penerbit.unud.ac.id
Cetakan Pertama:
2012, ix + 78 hlm, 15,5 x 23 cm
ISBN: 978-602-7776-87-6
Hak Cipta pada Penulis.

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang :
Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
tanpa izin tertulis dari penerbit.
iv
PRAKATA
P enulis panjatkan Puji Syukur kepada Tuhan Yang

Maha Esa (Ida Sang Hyang Widhi Wasa, berkat
rahmat Nya lah Dasar-Dasar Biokimia dapat tersusun. Diktat
ini disusun sebagai bahan acuan perkuliahan Biokimia.
Bila dipandang secara luas Biokimia merupakan ilmu
yang berkembang seeara cepat yang menerangkan berbagai
molekul dan reaksi kimia yang terjadi di dalam sel, dan
organisme hidup. Mengingat arti Biokima merupakan
ilmu pengetahuan yang herkenaan dengan dasar kimiawi
kehidupan (kata bios dalam bahasa Yunani berarti
”kehidupan”).
Konsep Sel adalah satuan struktural pada pelbagai
sistem kehidupan.Dengan berpegang pada konsep ini,
kita akan mendapatkan suatu definisi fungsional biokimia,
yaitu sebagai ilmu pengetahuan yang berhubungan dengan
unsur-unsur kimiawi pada sel hidup dengan berbagai reaksi
serta proses yang dialami.
Ilmu biokimia mempunyai ruang lingkup yang
sama luasnya dengan ruang lingkup kehidupan. Di mana
kehidupan itu ada, disitu berlangsung proses-proses
v
kimiawi. Para pakar biokirnia mempelajari proses-proses

kimiawi yang terjadi dalam mikroorganisme, tumbuhan,
insekta, burung, mammalia rendah dan tinggi, terlebih
dahulu harus mengetahui metabolismenya, molekulernya,
dan enzim-enzim yang mempengaruhi pada proses-proses
tersebut. Didalam sel selalu dikatalisis oleh sejumlah
enzim, sehingga metabolisme bukanlah suatu proses acak
melainkan sangat terintegrasi dan terkoordinasi.
Penulisan diktat ini masih jauh dari sempurna, ini
sangat disadari oleh penulis Berpijak dari sinilah penulis
dengan rendah hati memohon kritik dan saran kepada
mereka yang lebih akhli dan para pakar biokimia untuk
memberi masukkan yang positip kepada penulis untuk
perbaikan diktat Dasar-dasar Biokimia ini, sebelum dan
sesudahnya penulis ucapkan terimakasih.
Denpasar, Medio Januari 2014

Penulis
vi
DAFTAR ISI
Kata Pengantar .................................................................. v
BAB I DASAR-DASAR BIOKIMIA

KARBOHIDRAT................................................................ 1
Pendahuluan ............................................................ 1
Klasifikasi karbohidrat ........................................... 2
BAB II DASAR-DASAR BIOKIMIA PROTEIN

DAN ENZIM ..................................................................... 7
Pendahuluan ............................................................ 7
Struktur Protein ....................................................... 8
Klasifikasi berdasarkan fungsi Protein ................ 16
Enzim ........................................................................ 20
Ikatan Elektrostatik Protein ................................... 30
Ikatan Hidrogen pada Protein ............................... 31
BAB III DASAR-DASARBIOKIMIALEMAK,

VITAMIN, DANMINERAL ...................................... 32
Pendahuluan ............................................................ 32
Asam Lemak ............................................................ 35
Vitamin Dan Mineral .............................................. 47
DAFTAR PUSTAKA ......................................................... 75

BIODATA PENULIS ......................................................... 77
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Terbentuknya Ikatan Peptida ............................... 9

Gambar.2. Struktur primer ...................................................... 12
Gambar 3. Struktur sekunder .................................................. 13
Gambar 4. Struktur tersier ....................................................... 14
Gambar 5. Struktur Kwaterner ............................................... 15
Gambar 6: Besar relatif molekul enzim ................................. 21
Gambar 7. Katalisator menurunkan pembatas energi......... 25
Gambar 8. Reaksi dua subtrat ................................................ 29
Gambar 9. Isomer cis dan trans ............................................... 40
Gambar 10. Asam phospatidat ................................................ 42
Gambar 11. Diphospotidilgliserol (kardiolipin) ................... 43
Gambar 12. Gliserol dan Struktur umum triasil gliserol .... 43
Gambar 13. 1,3- Distearopalmitin ........................................... 43
Gambar 14. 1,2- Distearopalmitin ........................................... 44
Gambar 15. 3-phospatidilkolin............................................... 45
Gambar 16. Kolesterol .............................................................. 45
Gambar 17. Reaksi terjadinya oksidasi ................................. 46
Gambar 18. Hasil kerja vitamin E .......................................... 47
Gambar 19. Sintesis askorbat UDP-glukoronat ................... 50
Gambar 20. Jalur rangkaian reaksi pada hewan................... 54
Gambar 21. Sumber retinol dalam makanan ........................ 59
Gambar 22. Pigmen pengelihatan .......................................... 62
Gambar 23. Asam lemak tak jenuh jamak ............................ 65
Gambar 24. Hubungan timbal balik ...................................... 66
viii
DAFTAR TABEL
1. Contoh-contoh Monosakarida .................................. 3

2. Berbagai Bentuk Pentosa penting ............................ 4
3. Berbagai Bentuk Heksosa .......................................... 5
4. Asam-asam Amino Pembangun Protein ................. 11
5. Asam-asam Amino diperlukan Manusia ............... 16
6. Beberapa Fungsi Utama Protein............................... 17
7. Beberapa Enzim memerlukan unsur Anorganik ... 22
8. Koenzim berfungsi sebagai pembawa sementara
spesifik ......................................................................... 23
9. Asam-asam Lemak Jenuh.......................................... 37
10. Nutrisi Asam Lemak tak Jenuh Jamak ................... 38
ix
x
BAB I
DASAR-DASAR BIOKIMIA
KARBOHIDRAT
PENDAHULUAN
Karbohidrat (hidrat-arang) tersebar luas di dalam

tumbuhan, hewan, serta unsur maknan. Senyawa ini
memegang peranan penting baik sebagai pembentuk
maupun untuk metabolisma. Sebagai contoh, glukosa di
dalam tumbuhan disintesis dari karbon dioksida serta air
melalui fotosintesis; Dan disimpan sebagai pati atau diubah
menjadi selulosa yang merupakan kerangka tumbuhan.
Hewan dapat mensitesis sebagian karbohidrat dari lemak
atau protein yang terdapat dalam jaringan tubuhnya. Lemak
dan protein ini berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pengetahuan
tentang struktur dan sifat-sifat karbohidrat mempunyai
makna penting untuk memahami peranannya dalam
pengelolahan berbagai fungsi tubuh mammalia.(Murray,
2003)
Glukosa merupakan karbohidrat yang paling penting,
karena karbohidrat diubah menjadi glukosa dan dari
glukosa semua karbohidrat lainnya di dalam tubuh dapat
1
dibentuk. Glukosa termasuk jenis prekusor untuk jenis-

jenis karbohidrat lain yang mempunyai fungsi spesifik,
misalnya glikogen untuk cadangan energi, ribosa untuk
struktur asam nukleat, galaktosa di dalam laktosa susu, dan
di dalam senyawa-senyawa lipid kompleks pada syaraf otak
( glikoprotein dan proteoglikan jaringan sendi). Kelainan
yang berhubungan dengan karbohidrat mencakup penyakit
diabetes melitus, galaktosemia, glikogen storage diseses
dan intoleransi susu.(Lehninger,1999)
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
Secara garis besarkarbohirat dapat diklasifikasikan

menjadi 4 golongan utama yaitu : Monosakarida merupakan
bentuk karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi
bentuk yang lebih sederhana lagi. Bentuk ini juga dapat
dibagi lagi menjadi triosa, tetrosa, pentosa ataupun oktasa
menurut jumlah atom yang dimilikinya, dan sebagai aldosa
ataukah keton yang ada, tergantung apakah gugus aldehid
ataukah keton. Contoh-contoh lain disaajikan pada Tabel 1.
2
Tabel 1: Contoh-contoh Monosakarida

ALDOSA KETOSA
Gliserosa
Triosa (C3H6 O3) Dihidroksi aseton
(Glisrraldehid)
Tetrosa (C4H8O4) Eritrosa Eritrulosa
Pentosa (C5H10O5) Ribosa Ribulosa
Haksosa (C6H12O6) Glukosa Fruktosa
Klasifikasi berikutnya adalah Disakarida yang bila

dihidrolisis menghasilkan 2 molekul monosakarifda yang
sama atau berbeda. Contohnya Sukrosa terdapat pada
tanaman (glukosa & fruktosa). Laktosa terdapat di susu
(Glukosa & galaktosa) dan maltosa terdapat di air liur (glukosa
dan glukosa), disusul dengan oligosakarida menghasilkan 3
– 6 unit monosakarida pada hidrolisis contohnya maltotriosa.
Dan yang terakhir adalah polisakarida menghasilkan lebih
dari 6-molekul monosakarida pada hidrolisis contoh pati
& glikogen. Pati merupakan simpanan polisakarida pada
sel tanaman sebagai bahan bakar, sedangkan glikogen
merupakan simpanan polisakarida yang ada pada hewan.
Kedua senyawa tersebut dalam bentuk granula serta dapat
berbentuk koloid keruh apabila granula ini diekstrak
dengan air panas.Beberapa polisakarida berfungsi sebagai
penyimpan bahan bakar sel yaitu pentosa. Senyawa ini
merupakan unsur penting yang membentuk nukleatida,
asam-asam nukleat dan banyak koenzim yang dapat dilihat
pada tabel 2di bawah ini :
3
Tabel 2. Berbagai Bentuk Pentosa Penting

Gula Ditemukan Fungsi biokimia Makna klinis
Unsur-unsur
struktural asam
nukleat dari
Asam-asam koenzim mis:ATP.
D-Ribosa
nukleat NAD.NADP
, flavoprotein, zat
antara dlm lintasan
pentosa pospat
Terbentuk dalam Zat antaradalam
D-Ribulosa pelbagi proses lintasan pentosa
metabolisme fosfat
Gumrabikum,
Unsur pembangun
D-Arabinosa prem (plum) dan
glikoprotein
ceri
Unsur pembentuk
liksoflavin yang
D- Liksosa Otot jantung
diisolasi dari otot
jantung
Zat antara dalam Ditemukan
L-Xilulosa lintasan asam didalam urine
kromat pada pentosuria
Di antara semua bentuk heksosa, maka

glukosa,galaktosa, fruktosa, dan manosa mempunyai
makna fisiologi yang penting dapat dilihat pada tabel 3.
4
Tabel 3. Berbagai bentuk Heksosa dengan makna Fisiologi

yang penting
Gula Sumber Fungsi Makna klinis
Bisa ada dlm
Zat gula dalam urine (glikosuria)
tubuh, gula ini pada diabetes
dibawah darah akibat kenaikkan
Asam-asam
D-glukosa dan merupakan gula darah
nukleat
bentuk utama yg (hiperglikemia),
digunakan oleh gula alternatip
jaringan untuk penderita
diabetes
Dapat diubah
Sari buah, madu, Toleransifruktosa
menjadi glukosa
hidrolisis , gula bawaan
dalam hati serta
D-Fruktosa tebu dan inulin menimbulkan
usus dan dengan
(dari Jerusalem akumulasi
demikian dapat
artichoke) fruktosa dan
dipakai dalam
hipoglikemia
tubuh
Dapat diubah
menjadi glukosa
dalam hati dan
Kegagalan
dimetabolisir.
meatbolismenya
Disintesis dalam
Hidrolisis menimbulkan
D-Galaktosa kelenjar mammae
laktosa galaktosemia dan
untuk membuat
katarak
laktosa susu,
unsur pembentuk
glikolipid dan
glikoprotein
Hidrolisis Untukpembentuk
D-Manosa manosa, dan banyak senyawa
gum tanaman glikoprotein
5
Soal- soal Karbohidrat

1. Jelaskan makna karbohidrat dan beri pula contohnya?
2. Mengapa rumus bangun rantai-lurus (aldoheksosa)
dapat menghasilkan sebagian sifat glukosa,
namun struktur siklik lebih disukai atas dasar
termodinamika?
3. Mengapa Karbohidrat merupakan derivat aldehit atau
keton dari alkohol polihidrat ?
6
BAB II
DASAR-DASAR BIOKIMIA PROTEIN
DAN ENZIM
PENDAHULUAN
P rotein adalah salah satu kelompok bahan

makronutrien. Dibandingkan
makronutrien lain (lemak dan karbohidrat) protein
dengan bahan
berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul

daripada perannya sebagai sumber energi. Keistimewaan
lain dari protein adalah strukturnya mengandung N, di
samping C,H,O, dan S. Protein merupakan makromolekul
terbanyak dalam sel (hampir setengah berat keringnya).
Protein juga merupakan polimer asam amino yang terikat
satu sama lain dengan ikatan peptida berbobot molekul
tinggi. Protein sederhana hanya mengandung asam-asam
amino sedangkan protein kompleks mengandung bahan
tambahan bukan asam amino seperti pada protein heme,
glikoprotein, dan lipoprotein.
G.J. Mulder (1838) seorang Belanda adalah pakar
kimia yang pertama–tama mengetahui betapa pentingnya
peran protein di dalam kehidupan. Mulder atas saran pakar
7
kimia terkemuka dizamannya Berzelius menyebutkan:

senyawa yang penting itu Protein. Diambil dari bahasa
Yunani proteios artinya yang pertama atau terutama. Kelak
kemudian dari istilah itu ternyata benar-benar tepat karena
protein merupakan komponen utama jaringantubuh
manusia dan hewan. Bahkan protein terlihat langsung
dalam sistem komunikasi makluk (saraf), sistem pertahanan
tubuh (zat kebal/anti bodi), pengaturan metabolik (hormon-
hormon), transport oksigen ( hemoglobin), dan katalis reaksi
biokimia.
STRUKTUR PROTEIN
Protein dapat didefinisikan sebagai senyawa

makromolekul polipeptida yang berbobot molekul tinggi
dan tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan
oleh ikatan peptida. Di alam dapat dijumpai beratus-ratus
macam asam amino, namun hingga saat ini diketahui bahwa
pada dasarnya protein tersusun hanya 20-21 macam asam
amino yang khas; Kecuali prolin dan hidroksiprolin, semua
asam amino pembangun protein memiliki satu gugus pada
atom C primer berdampingan dengan salah satu gugus
karboksi, dikenal sebagai asam amino-α.
8
Gambar 1. Terbentuknya Ikatan Peptida (Murray.,2003)
Selain itu tiap asam amino mempunyai gugus R

yang berbeda dan khas yang menyebabkan sifat-sifat unik
bagi asam amino disajikan tabel 4 disini memperlihatkan
asam-asam amino pembangun struktural yang umumnya
dijumpai lengkap denganstruktur molekulnya.
Di dalam molekul protein asam amino dihubungkan
satu sama lain oleh ikatan peptida yaitu ikatan yang
terbentuk antara gugus amin asam amino satu dengan
gugus karboksil unit asam amino.Kalau jumlah struktur,
dan susunansemuanya residu asam amino dalam sebuah
polipeptida diketahui, struktur primier polipeptida tersebut
terlihat jelas.
9
Asam amino yang gugus α-karboksilatnya ikut

terlihat dalam pembentukkan ikatan peptida disebut
sebagai “residu aminoasi”. Residu ini diberi nama dengan
menggantikan akhiran –at atau –inpada asam amino bebas
dengan akhiran –il,contohnya alanil, aspartil,tirosinl.Peptida
yang diberi nama sebagai derivat residu aminoasil dengan
gugus terminal karboksil yaitu tetrapeptida Lys-Leu-Tyr-
Gln ini merupakan derivat Glutamin, dan disebut dengan
lisil – leusil – tirosil – glutamin. Akhiran –in pada glutamin
menunjukkanadanyaα-karboksilnya yang tidak terlibat
dalam pembentukkan ikatan peptida.
Banyak senyawa peptida yang dihasilkan oleh fungus,
bakteri, dan spesies hewan rendah mengandung asam-asam
amino yang tidak terdapat dalam protein. Polipeptidasiklik
tirosidin dan gramsidin, antibiotik dari jamur yang
biosintesisnya terjadi tanpa bergantung pada mRNA,
mengandung baik n-fenilalanin maupun lisin merupakan
homolog ornitin, semua ini salah satu contoh peptida yang
mengandung asam amino tidak lazim.(Murray.,2003)
10
Tabel 4. Asam- asam amino Pembangun Protein
11
Dikelompokkan dalam empat tingkatan struktur

yaitu:
1. Struktur Primer merupakan struktur linear dari
residu asam amino sepanjang rantai polipeptida, yang
melibatkan pembentukkan ikatan kovalen berupa
ikatan peptida dan ikatan disulfida dari intra atau
antar rantai polipeptida (Gb.2)
Gambar.2. Struktur primer (ikatan peptida)(Murray.,2003)
2. Struktur Sekunder merupakan struktur tiga demensi

dari rantaipeptida dimana terjadi pelipatandari
bagian-bagian rantai polipeptida membentuk
struktur tertentu yang beraturan seperti α-helik, yang
melibatkan pembentukan ikatan kovalen antar asam
amino dan ikatan disulfida dari sistein juga terdapat
12
ikatan-ikatan hidrogen dari gugus polar pada residu

asam amino (Gb.3 :Struktur sekunder yang merupakan
ikatan alfa-heliks dibawah ini)
Gambar 3. Struktur sekunder
3. Struktur Tersier merupakan tiga demensi dari molekul

protein secara keseluruhan. Dalam pembentukkan
struktur tersier disamping pelipatan membentuk
struktur tersier disamping pelipatan membentuk
struktur α heliks maupun lembar β, juga terjadi
interaksi-interaksi non kovalen lain seperti Van der
Waals dan interaksi gugus non polar yang mendorong
13
terjadinya pelipatan yang tepat dari rantai peptida

(Gb.4)
Gambar 4. Struktur tersier (rantai polipeptida B)(Murray.,2003)
4. truktur Kwatener merupakan molekul yang kompleks

tidak hanya terdiri dari satu rantai polipeptida, tetapi
mengandung beberapa rantai polipeptida. Jadi pada
struktur ini, rantai polipeptida yang satu dengan
lainnya dapat berinteraksi pula satu sama lain baik
berupa interaksi polar, non polar amupun intereksi
Van der Waals ( Gb.5)
14
Gambar 5. Struktur Kwaterner (4 unit polipeptida, makromolekul

hemaglobin)(Devlin.,2007)
Kebutuhan protein dari makanan didasarkan pada

kebutuhan asam amino esensial atau Indispensable (tidak
dapat dibuat) dan asam amino non esensial atau Dispensable
(dapat dibuat) Tabel 2.2 di bawah ini. Protein katalitik
(Enzim) yaitu merupakan mayoritas jenis-jenis protein,
dengan sendirinya dipilahkan berdasarkan tipe reaksi
yang dikatalisis olehnya.Dari segi nutrisi asam-asam amino
dalam sistem biologi ada 20 macam seperti diatas. Asam
amino nonesensial lebih penting bagi sel, karena dalam
tubuh organisme ( misal Manusia) sudah terjadi evolusi
penurunan kemampuan untuk membuat sendiri asam
amino esensial.
15
Tabel 5. Asam-asam Amino yang diperlukan Manusia

Asam Amino Esensial Asam Amino Nonesensial
Alanin
Arginin
Asparagin
Histidin
Sistein
Isoleusin
Glutamat
Leusin
Glutamin
Lisin
Glisin
Metionin
Hidrosipolin
Fenilalanin
Glisin
Treonin
Hidrosipolin
Triptopan
Prolin
Valin
Serin
Tirosin
KLASIFIKASI BERDASARKAN FUNGSINYA
Protein dapat dipilahkan menurut fungsi biologisnya

misalnya sebagai protein struktural, katalitik, ataupun
protein transport (Tabel 2.3) di bawah ini.
Protein katalitik (Enzim) yang merupakan mayoritas
jenis-jenis proein, dengan sendirinya dipilah berdasarkan
tipe reaksi yang dikatalisis olehnya.
Selain penggolongan di atas protein pada tabel
6 diklasifikasikan pula berdasarkan komposisi zat-zat
yang menyusunnya. Dalam hal ini protein di bedakan
atas protein sedarhana danprotein majemuk. Hidrolisis
protein sederhana akan menghasilkan asam amino-alfa,
sedangkan dari protein majemuk selain asam amino juga
16
diperoleh senyawa bukan protein yang disebut gugus

prostetik. Selanjutnya protein sederhana terbagi lagi
menjadi kelompok-kelompok berdasarkan kelarutan dalam
berbagai kelarutan, sedangkan protein majemuk terbagi
menjadi kelompok-kelompok berdasarkan jenis gugus
prostetiknya. Klasifikasi protein lainnya berdasarkan fungsi
hayati adalah keratin dan kolagen digolongkan protein
strukturnya: miosin dan aktin pada otot daging termasuk
kelompok protein kontraktil ( Tabel 2.3).
Tabel 6. Beberapa Fungsi utama Protein

Fungsi Protein (contoh-contoh)
Peranan katalisator Enzim-enzim
Kontraksi Aktin Miosin
Pengaturan gen Histon, protein represor, enzim
Peranan hormonal Insulin, dan hormon protein lainnya
Proteksi Fibrin imunoglobulin, interferon
Peranan regulasi Kalmodulin, Ca2 binding protein
Peranan Struktural Kolagen, elastin, keratin
Albumin (bilirubin, asam lemak, dll)
Transport Hemoglobin (oksigen), lipoprotein,
transferin (besi)
Protein sederhana terdiri dari:

1. Albumin yaitu protein yang larut dalam air dan larutan
garam encer; Terdapat dalam putih telur, darah, susu,
dan sayur-sayuran.
2. Globulin adalah protein yang tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam larutan encer garam encer. Banyak
17
dapat di dalam tubuh sebagai zat antibodi dan

fibrinogen.
3. Histon yaituprotein basa karena banyak mengandung
asam amino bermuatan positip, seperti lisin dan/
arginin. Karena bersifat basa, histon cenderung
berikatan dengan senyawa asam di dalam sel yaitu
asam nukleat. Histon larut dalam air dan tidak larut
dalamlarutan encer amonium hidroksida.
4. Globin pada mulanya protein ini dimasukan dalam
kelompok histon karena kelarutan yang sama. Tetapi
selanjutnya diketahui adanya perbedaan baik pada
titik isolistriknya, padasusunan asam aminonya,
maunya pada toksisitasnya. Histon kaya akan arginin/
lisin dan sedikit mengangung tritofan. Tetapi globin
justru mengandung arginin dan tritofan dalam
jumlah sama, banyak mengandung histidin, tetapi
tidak mengandung isoleusin. Contoh globin dan
hemaglobin.
5. Glutelin ialah protein yang netral, tetapi dapat larut
dalam asam dan basa encer. Contohnya ialah glutelin
pada gadum.
6. Prolamin merupakan protein sederhana yang banyak
terdapat pada tanaman sayur. Nama prolamin pertama
kali di usulkan oleh Osborne karena hidrolisisnya
menghasilkan banyak prolin dan amonia. Prolamin
18
hanya larut dalam alkohol 70 -80 % tidak larut dalam

air maupun alkohol absolut/ pelarut netral lainnya.
Contohnya Zein pada jagung dan gliadin pada
gandum.
7. Skleroprotein atau albuminoid adalahprotein yang
mempunyai fungsi sebagai struktur kerangka dan
pelindung pada manusia dan hewan. Antara lain
ialah:
- Kolagen yaitu protein penunjang utama pada
tulang, persendian, dan tendon. Protein ini tak
dapat dicernaoleh enzim pepsin, dan tripsin
daripada pepsin. Bila dididihkan dalam air/ basa/
asam encer kolagen akan larut menjadi gelatin
yang mudah dicerna oleh enzim-enzim tersebut.
- Elastin terdapat pada jaringan elastik seperti
tendon dan pembuluh darah. Protein ini lebih
mudah dicerna oleh enzim tripsin daripada
pepsin.
- Keratin tidak larut baik dalam air, asam/ basa
encer, maupun pelarut organik lainnya. tetapi
dalam kulit, rambut, dan kuku.
8. Protamin merupakan polipeptida yang relatif lebih
sederhana. Protein ini basa sifatnnya dan tidak
mengalami kougulasi oleh pemanasan. Protamin ini
larut dalam air dan banyak ditemui di dalam sperma
19
ikan, misalnya: salmin pada ikan salmon, dan klupein

pada ikan herring.
Protein majemuk, beberapa di antaranya:

1. Fosfoprotein, hasil hidrolisis fosfoprotein adalah
amino dan asam fosfat. Sebagai contoh: kasein susu,
dan ovovitein kuning telur.
2. Glikoprotein, gugus prostetik protein ini ialah
karbohidrat atau turunan karbohidrat. Contohnya :
musin yang terdapat dalam air liur, mengandung asam
uronat dan mukoid pada serum, telur mengandung
polisakarida glukosamin manosa.
3. Khromoprotein
ENZIM
Enzim adalah protein yang mempunyai aktivitas

biokatalis. Aktivitas biokatalis yaitu mempercepat reaksi
biokimia, tidak mengalami perubahanbiofisik selama
reaksi, tetapi berubah kembali setelah reaksi selesai. Lebih
dari 2000 jenis enzim, masing-masing dapat mengkatalisis
reaksi kimia yang berbeda, telah ditemukan di dalam
berbagai bentuk kehidupan
Enzim merupakan unit fungsional dari metabolisme
sel. Bekerja dengan urut-urutan yang teratur,
20
mengkatalisis ratusan reaksi bertahap yang menguraikan

biomolekulnutrien, reaksi yang menyimpan dan mengubah
energi kimia dan yang membuat makronutrien sel dari
prekusor sederhana. Enzim mula-mula diberi nama dengan
menambahkan akhiran-ase kepada substrat yang menjadi
sasaran kerja enzim.Contoh: Enzim yang menghidrolisis
pati (amilum) disebut amilase, yang menghidrolisis lemak
disebut lipase dan yang menghidrolisis protein disebut
proteinase. Enzim protein inilah mempunyai berat molekul
kira-kira 12.000 sampai lebih 1 juta, karena enzim berukuran
amat besar dibandingkan dengan substrat atau gugusan t
argetnya (Gambar 6) di bawah ini:
Gambar 6: Besar relatif molekul enzim berukuran medium (BM.

100.000 : diameter 7 nm) dan molekul substratnya (BM 250, panjang 0,8
nm). (Linenger.,1999)
21
Sisi aktif menempati hanya sebagian kecil dari daerah

permukaan molekul enzim, sebagai contoh perlihatkan
perbandingan molekul air.
Tabel 7. Beberapa enzim mengandung atau memerlukan

unsur anorganik esensial sebagai kofaktor
Fe2+ atau Fe3+ Sitokrom oksidase
Katalase
Oksidase
Cu 2+ Sitokrom oksidase
Zn2+ DNA Polimerase

Karbonik Anhidrase
Alkohol dehidrase
Mg2+ Heksokinase
Glukosa-6-fosfatase
K+ Piruvat Kinase ( juga memerlukan

Mg2+)
Ni2+ Urease
Mo Nitrat Reduktase
Se Glutation Peroksidase
Enzim yang strukturnya sempurna dan aktif

mengkatalisis, bersama-sama dengan koenzim ataugugus
logamnya disebut haloenzim. Koenzim dan ion bersifat
22
stabil sewaktu pemanasan, sedangkan bagian protein enzim

yang disebut apoenzim, terdenaturasi oleh pemanasan.
Struktur dan mekanisme reaksinya akan dijelaskan pada
kuliah vitamin.
Tabel 7. Koenzim berfungsi sebagai pembawa sementara

atom spesifik atau gugus fungsional
Senyawa yang
Koenzim
dipindahkan
Tiamin pirofosfat (Vitamin B1 ) Aldehida
Flavin adenin dinukleotida (Vitamin B2) Atom hidrogen
Nikotinamida adenin dinukleona Ion Hidrida (H+)
(nikotinamid) Gugus Asil
Koenzim A Gugus Amino
Piridoksal fosfat( Vitamin B6) Atom H & gugus
5 - Deoksiadenosilkobalamin (Koenzim alkil
B12) CO2
Biositin Gugus satu-karbon
Tetrahidrofolat lainnya
Sistem IUB (The International Union of Biochemistry)

yaitu:
1. Jenis-jenis reaksi dan enzim yang mengkatalisisnya
membentuk enam kelas:
- Oksidareduktase yang dikatalisis adalah
pemindahan elektron
- Tranferase yang dikatalisis adalah pemindahan
gugus fungsionil
- Hidrolase yang dikatalisis adalah pemindahan
23
gugus fungsional ke air.

- Liase yang dikatalis adalah adalah penambahan
gugus keikatan ganda dan sebaliknya
- Isomerase yang dikatalisis adalah pemindahan
gugus di dalam molekul menghasilkan
bentuk isomer.
- Ligase yang dikatalis adalah pembentukkan
ikatan C-C, C – S, C – O, dan C – N oleh Reaksi
kondensasi yang berkaitan dengan penguraian
ATP.
2. Nama enzim terdiri atas 2 bagian; Nama pertama untuk
menjelaskan susbtrat, nama keduayang berakhiran
–ase, menyatakan tipe reaksi yang dikatalisis.
3. Informasi tambahan, bila diperlukan untuk menjelaskan
reaksi, dapat dituliskan dalam tanda kurung di bagian
akhir, misalnya enzim yang mengkatalisis reaksi:
D-malat + NAD piruvat +CO2 + NADH + H+
diberi nama 1.1.1.37.L-malat : NAD+ oksidoreduktase.
4. Setiap enzim mempunyai nomor kode ( EC) yang
menandai tipe reaksi berkenaan dengan klas (digit
pertama), subklas (digit kedua), dan subsubklas
(digit ketiga), digit keempat adalah spesifik. Jadi ,
EC 2.7.1.1 menyatakan klas 2 (tranferase), subklas 7
(transfer fosfat), subsubklas 1 (suatu fungsi alkohol
sebagai aseptor fosfat, digit terakhir menunjukkan
24
heksokinaseataubD- heksokinase 6-fosfatase) yaitu

enzim yang mengkatalisis pengalihan/ tranfer fosfat
dari ATP ke gugus hidroksil pada atom karbon 6
molekul glukosa.
Gambar 7. Katalisator menurunkan pembatas energi aktivitas reaksi

kimia, tanpa mengubah keseluruhan perubahan energi bebas reaksi
(Devlin.,2007)
Enzim merupakan biokatalisator sejati. Molekul ini

meningkatkan dengan nyata kecepatan reaksi biokimia
spesifik yang jika tanpa enzim akan berlangsung sangat
lamban. Bagaimana kah katalisator, termasuk enzim
meningkatkan kecepatan reaksi biokimia? Pertama-tama
kita harus mengingat kembali bahwa kandungan energi
molekul secara individu di dalam suatu populasi pada
25
suhu yang sangat beragam dan dapat digambarkan pada

Gambar 7. menunjukkan bentuk reaktif yang disebut tahap
transisi. Energi aktivasi suatureaksi adalah jumlah energi
dalam kalor yang diperlukan untuk membawa semua
molekul pada 1 mol senyawa pada suhu tertentu menuju
tingkat transisi pada puncak batas energi, Laju reaksi
yang dikatalisis oleh enzim seperti halnya reaksi biasa
akan meningkatkan dengan peningkatan suhu. Ini berlaku
sampai suhu tertentu tercapai. Diluar rentang kritis,yaitu
pada suhu transisi, aktivitas enzim menurun dengan tajam.
Diatas suhu tertentu tidak hanya enzim saja, bahkan hampir
semua protein akan mudah rusak konformasinya. Bila
energi termal cukup besar untuk mengakibatkan pemutusan
beberapa ikatan, maka ikatan-ikatan disekitarnya melemah,
dan seluruh molekul membuka. Kerusakan yang luas pada
konformasi disebut denaturasi protein. Sebagaian besar
protein pada suatu organisme akan mengalami denaturasi
pada suhu 100 dan 150 di atas suhu yang biasanya terdapat
pada sel. Gambar 7 menunjukkan pertama kecepatan reaksi
kimia akan sangat tinggi, jikasebagaian besar molekul
berada dalam keadaan transisi, tetapi kecepatan ini akan
amat rendah jika hanya sebagian kecil yang berada dalam
keadaan transisi. Keduamempercepat reaksi kimia dengan
menambahkankatalisator. Dengan cara demikian katalisator
menurunkan energi aktivasi reaksi-reaksi kimia, dan
26
meningkatkan fraksi molekul di dalam sesuatu populasi

molekul tertentu, untuk lebih cepat bereaksi persatuan
waktu dibandingkan dengan keadaan tanpa katalisator
Banyak bukti yang memperlihatkan bahwa enzim,
seperti katalisator lain juga bergabung selama siklus
katalitiknya. Enzim mengikat substrat membentuk komplek
enzim-substrat yang bersifat sementara, terurai menjadi
enzim bebas dan produknya. Bilamana konsentrasi substrat
S meningkatkan aktivitas katalitiknya konsentrasi enzim
E tertentu akan meningkat mengikuti pola hiperbolik
mendekati kecepatan maksimum Vmaks nya khas. Pada saat
ini praktis semua enzimberadadalam bentuk kompleks ES
karenya jenuh oleh S. konsentrasi substrat yang mencapai
setengah Vmaks adalah tetapan Michaelis-Menten KMyang
bersifat khas bagi masing-masing enzim yang bekerja pada
subtrat tertentu. Persamaan Michaelis-Menten
Vmax (S)
Vo = Km + (S)
Persamaan di atas juga berlaku bagi reaksi dua

subtrat, yang terjadi melalui mekanisme berganti tunggal
atau mekanismr berganti ganda (ping pong). Mekanisme
laju reaksi bentuk tunggal menggunakan persamaan lurus
Y =ax + b. Konversi linear (tunggal) persamaan Michaelis
Menten menggunakan garis lineweayer-Burk, Garis Hanes,
27
Garis Eadie-Hofstee, garis Woolf atau mekanisme laju

reaksi ping-pong menggunakan metode King- Altman
(Gambar 8). Tiap-tiap enzim mempunyai pH optimum,
selain spesifisitas yang khas bagi substratnya. Enzim dapat
juga dihambat secara baik, oleh senyawa yang bersifat
kompetitif atau non kompentitif, yang strukturnya biasanya
menyerupai substrat, bersaing dengan substrat secara baik
untuk berikatan dengan sisi ikat, tetapi penghambatan
ini tidak berubah oleh enzim bebas dan kompleks enzim
subtrat. Kera penghambatan ini tidak dapat di atasin oleh
substrat. Enzim menyebabkan berlangsungnya reaksi kimia
dengan mengarahkan substrat berdekatan dengan sisi
katalitik, dengan memberikan gugus pemberi dan penerima
proton yang bersifat katalitik, atau dengan menimbulkan
tegangan atau lenturan pada subtrat. Di samping aktivasi
katalitiknya, beberapa enzim memiliki aktivitas pengatur
dan berperan sebagai pemacu atau pengatur kecepatan
metabolisma. Beberapa enzim pengatur, yang dinamakan
enzim alosterik, diatur kecepatannya oleh pengikatan dapat
balik nonkovalen molekul modulator atau pengatur spesifik
pada sisi alosterik atau sisi pengaturan.Molekul modulator
tersebutdapat merupakan substratnya sendiri atau sisi
pengaturan.Molekul modulator tersebut dapat merupakan
substratnya sendiri atau beberapa senyawa antara metabolik
lain. Golongan enzim pengatur yang lain terdiri dari enzim-
28
enzim yang diatur oleh modifikasi kovalen beberapa gugus

fungsional yang perlu bagi aktivitasnya. Beberapa enzim
terdapat dalam bentuk ganda, yang disebut isozim, yang
mempunyai sifat-sifat kinetika yang berbeda :
Gambar 8. Reaksi dua subtrat dapat berlangsung berurutan (sequential

mechanism) (Devlin.,2007)
Katalisis oleh enzim disebabkan oleh adanya gugusan-

gugusan fungsional pada permukaan enzim bertindak
sebagai gugusan pengikat dan atau gugusan reaktif
29
(gugusan analitik). Gugusan tersebut terletak pada rantai

samping polipeptida ( R).
- Pengikatan substrat terjadi pada tempat khusus pada
permukaan enzim, yang disebut kegiatan (Active Site)
yang biasanya berbentuk celah (Cleft).
- Karena semua kegiatan enzim terjadi pada tempat
kegiatan, maka gugusan fungsional yang berperan (
sebagai gugusan pengikat maupun gugusan katalitik
terletak pada tempat tersebut),
IKATAN ELEKTROSTATIK
Contoh : Tripsin adalah suatu endopeptidasr yang

memecahkan (menghidrolisis), ikatan peptida bila pada
rantai polipeptida dijumpai asam amino Lys dan arg.
Pada tempat kegiatan tripsin terdapat gugus asp yang
dapat mengikat Lys atau arg dimana asp sebagai gugusan
pengikat.
30
IKATAN HIDROGEN
Pada jenis ikatan ini, atom hidrogen dimiliki bersama
oleh 2 atom.
Soal-soal
1. Jelaskan Struktur sekunder dan tersier ?
2. Berdasarkan Struktur primer, sekunder & tersier, serta
kwatener dari protein hemoglobin?
3. Jelaskan aturan tata nama/ nomenklatur enzim
menurut IUB-MB?
4. Berikan 5 contoh nama enzim yang mengikuti aturan
pertanyaan soal 3?
5. Jelaskan 4 macam mekanisme kontrol aktivitas enzim
serta jelaskan prinsip dari tiap mekanisme tersebut
serta contohnya?
31
BAB III
DASAR-DASAR BIOKIMIA LEMAK,
VITAMIN DAN MINERAL
PENDAHULUAN
L emak adalah suatu kelompok senyawa heterogen

yang berhubungan dengan asam lemak, baik
secara aktual maupun potensial. Mereka memiliki sifat yang
sama, yaitu: (1) relatif tidak larut dalam air. (2) Larut dalam
pelarut nonpolar seperti. eter, kloroform dan benzen.
Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber
energi yang efisien-baik secara langsung maupun secara
potensial, bila disimpan di dalam jaringa lemak. Lemak
juga merupakan bahan penyekat dalam jaringansubkutan
dan sekitar organ-organ tertentu. Kadar lemak jaringan
syaraf sangat tinggi. Gabungan antara lemak dan protein
(lipoprotein) merupakan unsur sel dan dalam mitokondria
didalam sitoplasma dan juga berfungsi sebagi alat transport
lipid dalam darah.
32
Klasifikasi lemak yang dikemukakan oleh Bloor :

A. Lipid sedarhana: ester asam, lemak dengan berbagai
alkohol.
1. Lemak-Senyawa ester asam lemak dengan
gliserol. Lemak yang berada dalam keadaan cair
dikenal sebagai minyak.
2. Malam-Senyawa ester asam lemak dengan
alkohol monohidrat yang berbobot molekul lebih
tinggi.
B. Lipid Kompleks: senyawa ester asal lemak yang
mengandung gugiis alkalis yang mengandung
nitrogen dan substituen lain.
1. Fosfolipid-lipid yang mengandung residu asam
fosfat, diluar asam lemak dan alkohol. Lipid ini
sering mempunyai basa yang mengandung N,
dan substituen. Lain.
Misal : (a) gliserofosfolipid – gugus alkohol
berupa gliserol
(b) sfingofosfolipid – gugus alkohol berupa
sfingosin
2. Glikolipid (glikosfigolipid) - kelompok lipid
yang mengandung asam lemak, sfingosin dan
karbohidrat
3. Bentuk-bentuk lipid kompleks lainnya-bentuk
lipid seperti sulfolipid dan amino lipid.
33
Lipoprotein dapat pula dimasukkan ke dalam

kategori ini.
C. Lipid Prekusor dan derivatnya, Bentuk ini mencakup

asam-asam lemak, gliserol, steroid, senyawa alkohol
disamping gliserol serta serol, aldehid lemak dan
badan keton, hidrokarbon, vitamin larut-lemak serta
berbagai hormon.
Karena tidak bermuatan, asigliserol (gliserida ),

kolesteroi dan ester kolesteril dinamakankan lipid netral.
Komposisi Lipid
Bahan lipid adalah ester asam lemak, yang menghasilkan
bahan tambahan lain selain lemak dan alkohol, pada waktu
dihidrolisis . Beberapa contoh dari kelompok ini adalah;
1. Phospholipid, bila dihidrolissis akan menghasilkan
asam lemak, asam fospat, suatu alkohol (biasanya
gliserol tetapi tidak selalu) dan suatu basa nitrogen
(seperti kholin atau ethanolamin).
2. Glikolipid, bila dihidrolisis manghasilkan asam lemak,
alkohol- komplek dan suatu karbohidrat. Lipid ini
mengandung nitrogen tetapi tidak mengandung asam
fosfat.
3. Aminolipid, Sulfolipid dan sebagainya.
34
Turunan Lipid
Turunan lipid adalah bahan-bahan yang dihasilkan
seiama hidrolisis sederhana dan lipid komplek, antara lain
adalah:
1. Asam lemak.
2. Alkohol alifatik rantai panjang seperti: asetil alkohol,
C16H33OH, Mirisil alkohol C30H61OH.
3. Sterol-sterol, alkohol yang mengandung inti
phenanthren seperti kolesterol, egosteron.
ASAM LEMAK
Asam lemak diperoleh dari hidrolisis lemak.

Asam lemak yang terdapat dalam lemak alam biasanya
mengandung jumlah karbon yang genap (kerana mereka
disintesis dari unit 2-karbon) dan merupakan derivat
rantai lurus. Rantai dapat jenuh (tidak mengandung ikatan
rangkap) atau tidak jenuh (mengandung satu atau lebih
ikatan rangkap).
Tata nama
Tata nama sistematik yang paling sering dipakai
berdasarkan nama asam lemak menurut hidrokarbon
dengan jumlah atom karbon yang sama-oat menggantikan
akhiran e dari karbohidrat (sitem Genevan). Jadi asam jenuh
35
berakhiran -anoat, misalnya: asam oktanoat, dan asam lemak

jenuh jamak (ada ikatan rangkap) berakhiran dengan-erioat,
misal: oktadesenoat (asam oleat). Atom-atom karbon diberi
nomor dari atom karboksii (karbon no. 1). Atom karbon
yang berdekatan karbon kaboksil diberi no.2 yang di kenal
σεβαγαι karbon-ω, dan karbon no. 3 adalah karbon-α, dan
dari aton karbon ketiga (terakhir) dikenal sebagai karbon.
Berbagai perjanjian dipakai untuk menunjukkkan jumlah
dan posisi ikatan rangkap, misal ω9 menunjukkan ikatan
rangkap antara atom karbon 9 dan 10 dari asam lemak
contoh: asam oleat dengan kode 18: 1; 9 atau ω9 18:1 artinya
pada asam lemak tak jenuh ini terdapat satu ikan rangkap
pada atom karbon nomor 9 serta 18 banyaknya atom karbon
(Gb.3.1).
10 9
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Gambar 8. Asam oleat, n-9 (Murray.,2003)
Asam lemak jenuh dapat digambarkan berdasarkan

atom asetat sabagai anggota pertama dari rangkaian (rumus
umumnya: CnH2n-1). Contoh-contoh diperlihatkan dalam
Tabel 8 di bawah.
36
Tabel 9. Asam-asam lemak jenuh

Nama umum Jumlah Keterangan
atom
1 Mengambil bagian dalam metabolisma

Format
unit2“C1”
Produk akhir yang penting dari proses
2
Asetat fermentasi karbohidrat oleh hewan pemamah
biak
Produk-akhir yang penting
3
Propionat Dari proses fermentasi oleh hewan pemamah
biak.
Dalam lemak tertentu dengan jumlah yang
Butirat Valerat
4 sedikit (khususnya mentega). Produk2
Kaproat
fermentasi karbohidrat oleh hewan pemamah
biak.
8 Dengan jumlah sedikit didalam banyak jenis
Kaprilat (oktanoat)
lemak (termasukmentega), khususnya yang
Kaprat (dekanoat)
10 berasal dari nabati.
12 Kayu manis, biji kelapa sawit, minyak kelapa
Laurat
salam, spermaseti
14 Biji pala,biji kelapa sawit, minyak kelapa,
Miristat
myrtus.
16 Lazim dijumpai dalam semua lemak hewani
Palmitat
dan nabati
18 Lazim dijumpai dalam semua lemak hewani
Stearat
dan nabati
Arakhidat 20 Minyak kacang (arachis)
Behenat 22 Biji-bijian
Lignoserat 24 Serebrosida, minyak kacang
Asam lemak tak jenuh jamak dapat dibagi menjadi 3

bagian :
(1) Asam lemak tak jenuh tunggal (monoetanoid): yang
hanya mengandung satu ikatan rangkap (rumus
37
umumnya : CnH2n-1COOH)
(2) Asam lemak tak jenuh jamak (Polienoat) : yang
mengandung dua atau iebih ikatan rangkap (rumus
umumnya: CnH2n-3COOH atau CnH2n-5COOH).
(3) Eikosanoid : senyawa-senyawa ini, yang berasal dari
asam lemak eikosa-(20 karbon)-polienoat, terdiri atas
prostanoid dan leukotrien.
Secara fisiologi dan nutrisi asam lemak tak jenuh jamak

dapat dilihat Tabel 9 di halaman berikut
Tabel 10. Nutrisi Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Secara

Fisiologi
Nama Umum
Jml Atom C
As.
& Jml serta Nama
Seri Monoenoat Terdapat pada
lokasi ikatan sistematik
(1.ik.
rangkap
rangkap)
Sis-9- Hampir semua
16:1;9 ω7 Palmitoleat
heksadekenoat asam lemak
Asam lemak yang
Sis-9- paling sering
18:1;9 ω9 Oleat
oktadekanoat dalam lemak
alami
Lemak
Trans-9-
18:1;9 ω9 Elaidat terhidrogenasi
oktadekanoat
dari ruminan
Sis-13- Minyak biji lobak
22:1;13 ω9 Erusat
dokosenoat dan mustard
Sis-15- Dalam
24: 1;15 ω9 Nervonat
dokosenoat serebrosida
38
Asam dienoat (2 ikatan rangkap)

M jagung,
All-sis-
18:2:9;12 ω6 Linoleat kacang, biji
oktadekadienoat
kapas, kedelai
Asam Trienoat (3 ikatan rangkap)

All-sis-6,9,12 Asam lemak
18:3;6;9;12 ω6 g-Linolenat
oktadetrienoat pada hewan
All-sis-6,9,12 Pada minyak
18:3; 9;12;15 ω3 g-Linolenat
oktadetrienoat linseed
Asam Tetraenoat (4 ikatan ganda)

Minyak kacang
All-sis 5,8,11,14
20:4;5;11;14 ω6 Arakhidonat & fosfolipid
eikosatetranoat
hewan
Asam Pentaenoat (5 ikatan rangkap)

Minyak
All-sis- ikan mis:
20:5;5;9;11;14;17 ω3 Timnodonat 5,8,11,14,17 levetran/
eikosapen taenoat cod liver
oil
Minyak
All-sis
3 ikan, fosfo
22:5;7;10;13;16;19 ω Klupanodonat 7,10,13,16,19,
lipid di
dokosapentaenoat
otak
Asam Heksaenoat (6 ikatan rangkap)

Minyak
All-sis-
3 ikan,
22:5;4,7,10,13,16,19 ω Servona 4,7,10,13,18,19
foafolipid
dokoheksaenoat
dalam otak
39
Isomer Asam Lemak Tidak Jenuh

Variasi dalam letak ikatan rangkap pada rantai asam
lemak tidak jenuh membentuk isomer-isomer. Jadi asam
oleat mempunyai 15 isomer posisi yang berbeda. Bila
radikal-radikal yang dipertimbangkan terletak pada sisi
yang sama dad ikatan, senyawa disebut “sis”; bila terletak
pada sisi berlawanan “trans “ ini di gambarkan pada Gambar
9. dibawah ini:
Gambar 9. Isomer cis dan trans (Murray.,2003)
Gambar di atas menjelaskan bentuk kimia yang

berhubungan steroid, dimaria radikal-radikal yang
dipertimbangkan terletak sisi yang sama pada ikatan,
senyawa tersebut “cis”, bila terletak pada sisi yang
berlawanan disebut “trans”.
Sifat-sifat umum lemak

Lemak netral murni tidak berbau, tidak ada rasa dan
umumnya tidak berwarna. Warna dari lemak dan minyak
40
alami adanya pigmen-pigmen yang bercampur/larut

dalam lemak. Lemak tidak lamt dalam pelarut berair tapi
langsung larut dalam benzena, ether, kloroform, alkohol
panas dan pelarut orgamk lainnya. Ini merupakan dasar
urnum untuk memisahkan lemak dari bahan-bahan lain.
Asam-asam lemak yang berantai pendek dapat lamt dalam
air dan semakin panjang rantai asam-asam lemaknya
semakin berkurang daya kelarutan dalam air. Dari segi
tehnik , kelarutan asam -asam lemak ini mempunyai arti
yang sangat penting, misal asam-asam yang tidak jenuh
sangat mudah larut dalam pelarut organik di bandingkan
asam-asam lemak jenuh. Hal ini dapat digunakan untuk
memisahkan berbagai asam lemak yang tidak jenuh dan
dikenal sebagai proses kristalisasi.
Lemak netral tidak menguap dan dapat dikristalkan.
Masing-masing lemak memiliki titik cair sendiri-sendiri,
tergantung pada sifat asam lemak yang dikandungnya Dan
titik cair ini dipakai sebagai cara untuk deferensiasi bila
lemaknya cukup murni.
Misalnya :
Tristearin mencair pada 71° C
Tripalmitat mencair pada 66° C
Triotein mencair pada -5° C.
41
Asam lemak tidak jenuh lainnya adalah:

1. Asam linoleat diethenoat, ditemukan pada lemak
hewani maupun lumbuh-tumbuhan.
2. Asam linolenat, merupakan asam tri ethenoid,
ditemukan terutama pada lemak tumbuhan.
3. Asam arakhidonat, suatu asam tetra ethenoid,
ditemukan pada lemak dan fraksi phosphatidat dari
jaringan hewani, terutama pada organ hati.
Asam phospatidat merupakan zat antara penting pada

sintesis triasiLgliserol (tligliserida) dan phospolipid tetapi
tidak banyak ditemukan dalam jaringan(Gb.10). Kardiolipin
adalah suatu phospolipid yang ditemukan dalam membran
mitokondRIa. Senyawa ini dibentuk dari phospodigliserida
(Gambar.10)
Gambar 10. Asam phospatidat (Linenger.,1999)
Lipida yang paling sederhana dan paling banyak

mengandung asam lemak sebagai unit penyusun adalah
triasiigliserol (trigliserida), juga sering dinamakan lemak,
42
lemak netral Triasilgliserol merupakan ester dari alkohol

gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Gb.11) :
Gambar 11. Diphospotidilgliserol (kardiolipin) (Linenger.,1999)
Gambar 12. Gliserol dan Struktur umum triasil gliserol

( Linenger 1999)
Pada gambar 12, bila ketiga asam lemak seluruhnya

adalah sama dan bila R Adalah C17H35 maka lemak tersebut
disebut tristearin, karena mengikat 3 residu stearat yang
diesterkan dengan gliserol. Pada asilgliserol campuran
terdapat lebih dari satu asam lemak (Gb.12 dan Gb. 13).
Gambar 13. 1,3- Distearopalmitin (α,α -distearopalmitin)

(Linenger.,1999)
D
D
43
D
Pada gliserida (gliserol) banyak mengandung asam

lemak jenuh, tetapi gliserol dan asam lemak, seperti lemak
sederhana, yang juga mengandung asam phospat dan kolin
disebut phospodikolin (lisitin,Gb.15) tersebar luas dalam
sel-sel tubuh yang mempunyai tiingsi struktural dan
metabolisme pada membran selain iisitin yang merupakan
senyawa penyusun membran plasma adalah kolesterol
(Gb.16).
Gambar 14. 1,2- Distearopalmitin (α, β -distearopalmitin)

(Linenger.,1999)
E
Kolesterol tersebar luas di dalam jaringan syaraf.
Acapkali kolesterol ditemukan dalam bentuk kombinasi
dengan asam lemak seperti ester kolesteril (kolesterol yang
terclapat dalam lemak hewan).
Pengertian asam lemak jenuh menjadi tidak jenuh
biasanaya merupakan penyebab turunnya titik cair. Pada
lemak alami yang biasanya merupakan campura gliserida
sehingga titik cairnya tidak dapat dipakai untuk analisis.
Bila minyak atau beberapa ester asam lemak dipanaskan
dengan lambat, akan mencair, tetapi ada juga yang sudah
berupa cairan pada waktu temperatur mulai naik, kemudian
44
akan memadat kembali. Pencairan kedua akan terjadi pada

temperatur yang lebih tinggi lagi.
Gambar 15. 3-phospatidilkolin.(Linenger.,1999)
Gambar 16. Kolesterol (Lehninger.,1999)
Gliserida campuran mengandung banyak asam-

asam lemak tidak jenuh yang biasanya berbentuk cairan
pada temperatur kamar disebut minyak. Minyak ini
akan mengikat hidrogen pada ikatan rangkapnya bila
ada katalisator seperti nikel, kemudian berubah menjadi
padat (lemak padat). Proses ini disebut pengentalan atau
hidrogenasi. Bila lemak dibiarkan dalam waktu lama
berhubungan dengan udara yang lembab, khususnya ada
cahaya dan panas, akan terjadi perubahan menjadi tengik
45
Perubahan ini terjadi karena proses oksidasi dan proses

ini dipercepat dengan adanya logam-logam yang bersifat
katalissis seperti seng, tembaga. Pada proses oksida ini
dihasilkan sejumlah aldehid, asam bebas dan peroksida
organik. Reaksi terjadinya peroksidasi lipid (Gambar.17).
Lemak menjadi tengik sehingga menimbulkan rasa tidak
enak, bahkan pada beberapa individu menimbulkan
keracunan ringan. Merurut Burr dan Barnes pengawetan
suatu makanan sering kali hanyalah tergantung pada usaha
mencegah kerusakkan pada lemaknya, dengan pemberian
vitamin E sebagai pemutus rantai radikal - bebas asam
lemak tak banyak, dengan jalan memindahkan hidrogen
fenolat kepada radikal bebas peroksil dari asam lemak tak
jenuh banyak yang telah mengalarni peroksidasi. (Gb.18 ).
Gambar 17. Reaksi terjadinya oksidasi pada asam lemak tak jenuh
banyak (Murray.,2003)
46
Kerusakan minyak dan lemak selain dibebabkan oleh

proses oksidasi dapat juga disebabkan oleh proses hidrolisis.
Pada proses hidrolisis dihasilkan gliserida dasi asam-asam
berantai pendek (€4 - Cn), sehingga akan terjadi perubahan
rasa dan bau menjadi tengik.
Gambar 18. Hasil kerja vitamin E sebagai pemutus rantai.

(Murray., 2003)
VITAMIN DAN MINERAL
Vitamin merupakan nutrien organik yang dibutuhkan

dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi biokirniawi
dan yang umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga
harus dipasok dari makanan. Vitamin yang pertama kali
ditemukan, yakni vitamin A dan B, ternyata masing-masing
bersifat larut dalam lemak dan larut dalam air. Padahal
vitamin dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan
kelarutannya yaitu :
1. Vitamin yang larut dalam air : vit. C, vit. B1,B2 ,B6 dan
B12, niasin, asam tetrathidrofolat, asam pentotenat,
Biotin.
2. Vitamin yang larut dalam lemak : vit. A, vit. D, vit. E,
vit. K.
47
Berbagai vitamin dibutuhkan dalam makanan

dalam jumlah yang berbeda tergantung dan jumlah yang
dibutuhkan tubuh dan kesanggupan tubuh menyerap
makanan dan menyimpan dalam tubuh. Defisiensi relatif
vitamin dalam makanan akan menimbulkan berbagai
keadaan penyakit yang khas. Defisiensi vitamin tunggal dari
kelompok vitamin B jarang terjadi, karena diit yang jelek
paling sering disertai dengan keadaan defisiensi multipel;
Walaupun begitu, sejumlah sindrom yang tegas meruoakan
ciri khas defisiensi vitamin tertentu. Di mana vitamin-vitamin
yang larut dalam air, dikenali keadaan penyakit beri-beri
(defisiensi tiamin karena vitamin ini merupakan kofaktor
dalam reaksi enzimatik); keiLosis, glositis, sebore, dan
fotofobia (defisiensi riboflavin), pelagra (defisiensi niasin),
neuratis perifer (defisiensi piridoksin), anemia pernisiosa
(defisiensi kobalamin), anemia megaloblastik (defisiensi
asam folat), dan penyakit skorbat/skurvi (defisiensi asam
askorbat). Defisiensi vitamin dapat dihindari dengan
mengkonsumsi (diit) berbagai jenis makanan dalam jumlah
yang memadai.
Vitamin larut- air

Di Indonesia defisiensi vitamin-vitamin ini masih
ditemukan walaupun mungkin dalam frekwensi yang lebih
rendah dibanding dengan masa lampau. Namun, defisiensi
48
dari sejumlah vitamin kadang-kadang terjadi juga di

Amerika Serikat yang keadaan pangannya sudah baik.
Vitamin C (Askorbat)
Kebutuhan harian minimum orang dewasa untuk
askorbat kira-kira 50 mikromol (10 mg). Jalur sintesis
askorbat (Gb.19). Prokariota tidak memerlukan vitamin ini.
Telah diterangkan diatas vitamin mempunyai fungsi dalam
reaksi enzimatik pada vitamin C: ikut berperan pada kerja
enzim-enzim prolin, lisil hidroksilase, dan p-hidroksifenil-
piruvat oksidase, dan juga dalam pembentukkan
noradrenalin. Untuk distribusi askorbat agak tidak lazim.
Kadar tinggi didapatkan pada kelenjar andrenaiis dan
corpus vitreum mata. Ini memberi kesan adanya hubungan
dengan berbagai hidroksilase yang ikut berperan dalam
pembentukkan hormon kelenjar andrenaiis, dugaan ini
diperkuat oleh pelepasan askorbat yang tinggi karena
pengaruh kortikotropin. Namun sel andrenaiis biakan bisa
dapat membuat hormon steroid dengan baik walaupun tanpa
adanya askorbat. Fakta ini tidak sepenuhnya mengahapus
namun melemahkan pendapat bahwa askorbat berperan
sebagai donor elektron untuk enzim-enzim hidroksilase,
karena oksigenase lain yang peka terhadap askorbat ternyata
juga berfungsi In vitro tanpa askorbat.
49
Sumber askorbat terbaik yang diketahui adalah buah-

buahan, terutama buah jeruk dan beberapa jenis sayuran.
Sering dianjurkan untuk mendapatkan masukan askorbat
setiap hari karena askorbat tidak di timbun. Kelebihan
askorbat akan dieskresi atau di metabolisme. Baik
keuntungan maupun kerugian pemberian vit. C dalam dosis
tinggi yang sekarang belum belum diketahui, kecuali akan
mengalami batu oksalat bila mengkonsumsi askorbat dalam
dosis tinggi (merupakan hasil metabolisme askorbat).
Gambar 19. Sintesis askorbat UDP-glukoronat yang diturunkan dari

UDP-glukosa sebagai zat bakal.(Murray.,2003)
50
Bagi sebagian besar orang, baik keuntungan maupun

kerugian pemberian askorbat mungkin kecil sekali,
sedemikian kecil sehingga untuk menjawab yang pasti perlu
uji coba yang luas disertai analisis statistik yang tak tercela.
Kobalamin
Dalam bahasa terdahulu teiah kita ketahui bahwa
absorpsi molekul yang besar irii memerlukan suatu
glikoprotein yang disebut: faktor intrinsik, dan bahwa
kebutuhan hariannya adalah sekitar satu nanomoi (ada
yang memperkirakan sampai serendah 200 pikomol/ hari
pada orang dewasa). Karena tanaman tidak menggunakan
kobalt dan tidak membentuk kobalamin, sumber pokok dari
senyawa ini dalam rantai makanan adalah mikroorganisme
yang telah mengembangkan alur-alur metabolisme yang
membentuk kobalamin. Hewan mendapatkan kobalamin
dengan jalan memakan mikroorganisme tersebut atau
memakan hewan lain. Hati dapat menimbulkan kobalamin
sekitar 1 mg, suatu sediaan yang cukup banyak sehingga
dapat mencegah timbulnya gejaiah defisiensi salama
bertahun-tahun pada orang yang sudah kehiiangan
kemampuan untuk mengabsorpsi tersebut (misalnya
lambungnya sudah dibuang).
Bila tidak ada faktor intnnsik, kobalamin akan terikat
pada protein-protein lain yang terdapat dalam empedu
dan tidak dapat diabsorpsi. Walaupun demikian, sebagaian
51
kecil kobalamin masih dapat diabsorpsi bila diberikan

dalam dosis yang sangat tinggi (700 mikromol, satu mg
atau lebih). Reseptor dalam usus hanya dapat menangani
400 sampai 1000 pikomol (0,5 - 1,5 mikrogram) kobalamin
per hari. Sekali diabsorpsi kobalamin dihadapkan paling
sedikitnya tiga protein pengikat di dalam darah, hanya satu
diantaranya, yaitu trans kobalamin II, yang bertindak sebagi
pengangkut langsung kobalamin dalam darah.
Defisiensi kobalamin menimbulkan suatu penyakit
sistem gabungan (Combined System Desease) yaitu penyakit.
yang melibatkan beberapa sistem organ tubuh misal:
sekresi getah lambung berkurang sehingga menyebabkan
terkena karsinoma (kerusakan) lambung, sistem syaraf,
eritropoesis (anemia), gangguan fungsi gastrointestinal
yang kronis Diantara orang normal, mereka dengan diit
vegetaris murni dapat terkena resiko penyakit ini karena
mereka menghindari minum susu yang dianggap sebagai
jaringan hewan
Biotin
Defisiensi biotin jarang dijumpai. Kebutuhan akan.
vitamin ini sedikit sekali dan itupun sebagian dapat
dipenuhi melalui sintesis oleh bakteri usus. Biotin diketahui
merupakan kofaktor beberapa jenis enzim karboksilase.
Sejumlah bayi mengalami dermatitis yang dapat diatasi
52
dengan pemberian biotin, dan sejumlah kecil orang dewasa

mengalami keadaan yang serupa akibat makan telur
mentah dalam jumlah banyak, Telur mentah mengandung
avidin, suatu protein yang mengikat biotin sehingga dapat
diabsorpsi.
Folat
Penentuan pada suatu sampel kecil orang Amerika
dewasa mandapatkan bahwa kebutuhan harian minimum
untuk folat adalah kurang dari 0,1 mikromol. Penilaian
diit penduduk Amerika menunjukkan bahwa masukkan
harian folat berkisar antara 0,9-2,5 mikromol. Absorpsi folat
berkisar antara 0-96 %. Untuk diit campuran biasa, absorpsi
ditaksir sekitar 50 %.
Anemiamegaloblastikbiasanya disebabkan oleh
defisiensi folat bukan defisiensi kobalamin. Defisiensi folat
sering dijumpai di daerah-daerah yang makananya terbatas
dan terutama terdiri dari biji-bijian, namun tidak jarang
dijumpai pula dikalangan atas atau pada para penganut diit
vegetaris di negara-negara yang lebih makmur.
Perubahan megaloblastik dalam sumsum tulang biasa
ditemukan pada wanita hamil. Masalah yang dihadapi
serupa dengan masalah pada defisiensi zat besi: yang dapat
mengakibatkan kematian ibu. Defisiensi folat dapat timbul
karena makanan yang pemasakannya terlalu lama atau
53
makanan terlalu sedikit karena terlalu bergantung pada

biji-bijian yang di murnikan.
Nikotinamida
Nikotinamida, komponen aktif dalam NAD dan
NADP, dapat dibentuk dari tritofan di dalam hati (Gb. 20).
Rangkaian reaksi yang membentuknya menyimpang dari
alur katabolisme utama pada 2-amino-3-karboksimukonik
semialdehida. Pada jalur utama senyawa ini mengalami
dekarboksilasi. Namun senyawa ini secara spontan
mengalami siklisasi membentukquinolinat, yang selanjutnya
bergabung dengan 5-phosporibosil pirophospat dan
membentuk nikotinat mononukleotida dengan melepaskan
CO2. Nukleotida ini diubah menjadi NAD dengan
penambahan gugus adenilil dari ATP dan nitrogen amida
dari glutamin.
Gambar 20. Jalur rangkaian reaksi pada hewan gugusan nikotinat dari
NAD dan NADP dibentuk dari tritofan.(Murray.,2003)
54
Nikotinat dan nikotinamida dalam makanan juga

digunakan untuk membentuk NAD dan NADP melaiui
reaksi langsung phoporibosil piraphospat Senyawa-
senyawa ini tak perlu ada dalam diit bila diit tersebut
mengandung cukup sekali tritofan untuk memenuhi
kebutuhan sintesis protein dan pembentukkan nikotinat,
bila laju perubahan triptofan ke nikotinat adalah seimbang
dengan laju kehilangan gugusan nikotinat. Manusia adalah
contoh hewan yang tidak membutuhkan nikotinat dalam
makanan, asal sediaan tritofan mencukupi. Pada orang
dewasa, konversi molar dan kelebihan tritofan ke NAD
adalah sekitar 3% dari total yang dipecah, sehingga 60 mg
tritofan menghasilkan 1 mg nikotinat, dalam bentuk NAD.
Pergantian harian dari NAD adaiah setara dengan kira-kira
Img nikotinat per megajoule masukkan lewat rnakanan,
sehingga seorang dewasa dengan kebutuhan harian 10
megajoule akan memerlukan kira-kira 600 megajoule tritofan
untuk memenuhi kebutuhan nikotinatnya bila tritofan
merupakan sumber satu-satunya. Taksiran ini mungkin
terlalu tinggi. karena ada bukti-bukti yang menunjukkan
bahwa efisiensi pembentukkan nikotinat menjadi lebih
besar bila ada ancaman defisiensi (triptofan sejumlah ini
dapat dipasok oleh 250 gram steak atau 1330 gram jagung).
(Machlin,L.,2002).
55
Keganasan yang disebut karsinoid dapat juga

merangsang timbulnya dermatitis Pellagra, karena sel tumor
mempunyai kemampuan tinggi untuk mengubah tritofan
menjadi 5-hidroksitriptamin (serotonin). Hasil akhir utama,
5-hidroksi-indolasetat, dapat diekskresi sampai 1,5 rnilimol
perhari, sedangkan sekresi normal adalah maksimum 0,05
ml mol. Nikotinat dosis tinggi bersiiat toksik. Nikotinat
mengakibatkan vasodilatasi melalui mekanisme yang
belum diketahui dan menghambat mobilisasi asam lemak
dari trigliserida. Terjadi pula penurunan kolesterol. Hal
ini diuji juga mengobatan untuk menurunkan kolesterol
sebagai pengobatan penyakit aterosklerosis Pengobatan
ini diakibatkan oleh pemberian nikotinat yang dapat
meningkatkan N-metil nikotinat sutu produk normal dari
NAD dengan jalan bila masukkan metionin dan kolin
yang berlebih hal ini menimbulkan kekurangan gugus
metil.(Devlin.,T.,2007)
Pantotenat
Unsur pembentuk koenzim A dan sintesis asam lemak
ini terdapat secara luas. Defisiensi pantotenat pada manusia
tak dikenal kecuali pada percobaan pemberian antagonis
sintetis.
56
Piridoksai
Defisiensi alami pridoksal juga tak dikenal pada orang
dewasa karena piridoksal maupun zat bakalnya yaitu
piridoksin terdapat secara luas. Kasus ini terpisah ditemukan
pada bayi yang diberi susu buatan yang defisiensi, yang
mengakibatkan kejang (konvuisi). Pada orang dewasa
defisiensi dapat ditimbulkan baik karena pemberian suatu
antagonis maupun karena penggunaan obat yang bereaksi
dengan aldehid, seperti TNH (isonicotini acid hydrazide )
yang digunakan pada turbekulosis atau hidralazin yang
digunakan pada hipertensi. Piridoksal dalam dosis yang
sangat tinggi bersifat toksik dan juga menyebabkan kejang.
Riboflavin
Defisiensi riboflavin terdapat bersama dengan
defisiensi lainnya pada daerah-daerah yang miskin /
penderita dengan kebiasakan makan yang tidak biasa.
Defisiensi riboflavin yang terpisah jarang dijumpai. Gejala
defisiensi riboflavin tidak khas, meliputi keradangan lidah,
jejas pada sudut bibir, dermatitis dan anemia. Malnutrisi
perju dipertimbangkan bila ditemukan gejala-gejala
defisiensi riboflavin. Kebutuhan pada orang dewasa ditaksir
sekitar 0,2 mikromol permegajoule energi. Riboflavin lambat
dikeluarkan dari tubuh kaena adanya ikatan yang kuat antara
koenzim flavin dengan masing-masing apoenzimnya.
57
Tiamin
Vitamin ini sering dijumpai pada makanan beras. Di
negara barat yang kebanyakkan mengkonsumsi alkohol,
memakan beras selep dan menderita penyakit saluran
gastrointestinal yang menahun dapat terserang defisiensi
vitamin ini. Defisiensi Tiamin dapat cepat terjadi dengan
pemberian makanan parenteral tanpa supiementasi tiamin.
Telah dibuktikan dengan percobaan bahwa orang normal
akan kehabisan tiamin dalam waktu 12-14 hari. Defisiensi
yang akan terjadi dapat diketahui dengan pengukuran
transketolase erotrosit. Kenaikkan 25 % aktivitas
transketolase pada suplementasi tiamin pirophospat
menunjukkan defisiensi. Kandungan total pada tubuh 80
mikromol
Vitamin larut-lemak
Kelompok vitamin yang hidrofobik ini tidak akan
diabsorpsi kecuali pada pencernaan, difisiensi vitamin ini
terjadi pada penderita malabsorpsi. Penggunaan minyak
mineral dalam jangka waktu lama yang dahulu dipakai
sebagai obat pencakar dapat menimbulkan defisiensi.
Vitamin A
Vitamin ini merupakan zat bakal dari retinol, suatu
senyawa 20-karbon poliprenol (Gambar 21). Sebagian dari
58
zat bakal tersebut adalah ester asam iemak Dan isomer

semua Irons (all trans) dari retinol, yang paling banyak
adalah retinil palmitat. Ester ini dalam usus kecil dihidrolisis
membentuk retinol bebas, yang akan diserap kedalam
mokusa usus. Retinal dan retinol diseimbangkan oleh suatu
alkohol Ester retinil dalam diit dihidrolisi’s dalam lumen
usus, membentuk retinol, yang kemudian ester palmitat
untuk pengangkutan dan penyimpanan.
Gambar 21. Sumber retinol dalam makanan meliput β-oksidasi,

mengalami oksidasi dalam mukosa usus menjadi Retinal (Devlin,2007)
Komponen makanan lainnya dengan aktivitas vitamin

A adalah karoten yang dianggap sebagaipigmen panangkap
59
cahaya untuk fotosintasis. Pada sintesis karoten dua poliprenii

pirophospatdigabung kepala-dengan- kepala mirip dengan
skualen, namun disini digunakan senyawa 20karbon
sedangkan zat bakal skualen adalah -15 karbon. Karoten
yang terbanyak adalah p –karoten, suatu senyawa simetris
yang dalam mokusa usus akan dioksidasi membentuk
duamolekul retinal, analog aldehida dari retinol. Retinal
dan retinol dapat saling berubah melalui suatu reaksi yang
dikatalisis oleh enzim alkohol dihidrogenase, suatu enzim
yang memerlukan NAD dan terdapat pada hampir semua
jaringan Sejumlah karoten menunjukkan konfigurasi retinal
hanya pada separuh molekulnya, sedangkan sebagian yang
lain samasekali tidak.(Maclin.,L.J.,2002)
Sebagian karoten dalam diit diabsorpsi tanpa diubah
dan larut dalam fase lipid Dari lipoprotein. Kadar normal
dalam plasma 2- 4 mol. Orang yang makan wortel atau
sejenisnya dalm jumlah yang berlebihan, kadar karoten
plasmanya dapat sedemikian tinggi sampai orang tersebut
menjadi kuning. Karotenemia ini tidak berbahaya, seperti
juga halnya pada likopenemia yang kadang-kadang terjadi
penggemar tomat, Penderita likopenemia menjadi kuning
kemerah-merahan karena likopen yang diabsorpsi. Likopen
adalah senyawa poliprenil yang tak dapat digunakan
oleh manusia. Karoten yang diabsorpsi kemudian dapat
dioksidasi sebagai zat bakal retinal.(Machlin.,L.J.,2002)
60
Retinol yang dihasilkan dalam mukosa usus, baik dari

ester retinil maupun dari Karoten, diubah menjadi ester
palmitoil dan masuk kedalam peredaran darah karena
melarut dalam fase trigliserida dari kilomikron. Hati akan
mengambilnya untuk disimpan dalam sel-sel Kupffer,
sehingga dalam tiap gram jaringan hati bisa didapatkan
Sampai sebanyak 2 mikromol ester retinil. Ester ini secara
tetap dipecah dan dibentuk kembali oleh hati, dan sel-sel
parenkim hati akan melepas retinol dalam ikatan dengan
protein pengangkut khusus, yang pada gilirannya akan
berikatan dengan suatu protein yang juga pengangkut
tiroksin. Tiap liter plasma hanya mengandung 40 mg protein
pengikat retinol dan kadar retinol plasma total normal
adalah 1-2,5 μmol..(Machlin.,L.J.,2002)
Ester retinil dalam sel-sel retina akan mengalami
hidrolisis dan retinol yang dibebaskan kemudian dioksidasi
oleh NAD melalui reaksi yang dikatalisis oleh suatu
dehudrogenase khusus yaitu retinol dehidrogenase. Posisi
keseimbangan retinol dehidrogenase tidak cenderung
kearah pembentukkan retinal, tetapi retinal akan segera
diikatkan pada opsin, protein yang terdapat pada sel-sel
batang dan kerucut membentuk senyawa gabungan yang
merupakan pigmen yang peka cahaya. Oksidasi retinol
akan terus berlangsung sampai semua opsin mengikat
retinal. Pengikatan retinal oleh opsin mungkin melibatkan
61
pembentukan basa schiff dengan suatu gugusan lisin pada

protein. Pigmen sel batang, yang sudah banyak dipelajari,
dinamakan rhodopsi.(.(Machlin.,L.J.,2002)
Masih diperlukan satu langkah tambahan sebelum
pigmen penglihatan terbentuk. Opsin dibentuk sedemikian
hanya dapat mengikat 11-cis-retinal. Di dalam retina
mungkin terdapat isomerase yang mengkatalisis
keseimbangan antara isomer semua-trans dengan isomer
11-cis, atau mungkin keseimbangan ini berjalan spontan.
Meskipun Posisi keseimbangan cenderung ke arah trans,
afmitas yang kuat dari bentuk 11-cis terhadap opsin
menggeser reaksi keseluruh arah pembentukan pigmen
(Gambar.22) (Machlin.,L.J.,2002)
Gambar 22. Pigmen pengelihatan merupakan kompleks 11-cis-retinal

dengan opsin (Machlin,L.J.,2002)
62
Mekanisme bagaimana absorpsi cahaya merangsang

penghantaran syaraf melibatkan perubahan afmitas
membran terhadap proton Rhodopsin terdapat di dalam
membran, berbentuk mirip cakram, dan ditumpuk seperti
silender pada ujung bagian Dalam sel batang (Susunan
bertumpuk meningkatkan kemungkinan bahwa suatu foton
Akan diabsorpsi selama ia bergerak sepanjang sel batang).
Absorpsi cahaya merangsang suatu serangkaian perubahan
konformasi dalam rhodopsin yang mengakibatkan
pengambilan proton karena penurunan konstanta ionisasi
sejumlah gugus yang terdapat pada protein opsin.Proses ini
didorong oleh perubahan yang bersamaan dalam konfigurasi
retinal yang terikat ke bentuk all - trans, yang hanya
menunjukkan afmitas rendah terhadap opsin..(Machlin.,L.
J.,2002)
Sebagian pendapat menyatakan bahwa penurunan
muatan negatif pada opsin melalui suatu cara membantu
gerakan kalsium kadalam ruang sitoplasma, yang
selanjutnya menurunkan penghantaran natrium melimtasi
membran plasma dari sel-sel batang dan menghasilkan suatu
potensial aksi. Ion kalsium juga mendorong perlambatan
phosporilasi rhodopsin pada saat dibentuk kembali dari
cis-retinal dan opsin. Phosporilasi ini membuatnya lebih
negatip dan mengakibatkan pelepasan proton, sehingga
mengakhirt stimulasi. Pelepasan phospat kemudian
63
akan membuat sistem peka kembali terhadap perubahan

konformasi akibat rangsangan cahaya.(.(Machlin.,L.J.,2002)
Fungsi vitamin ini akan menyebabkan kebutaan
bahkan akan mati. Sebelum mati terjadi penumpukkan
abnormal dari keratin dalam membran mokusa, kegagalan
perubahan bentuk tulang yangmengakibatkan tulang
panjang menjadi padat dan tebal seperti tulang tengkorak,
kerusakkan pada jaringan saraf, kenaikan serebrospinal
yang mengakibatkan hidrosefalus, degerasi testikular pada
laki dewasa, dan pada wanita abortus atau malformasi
pada bayi yang dilahirkan. Jelas vitamin A berperan pada
sejumlah fungsi yang sangat penting pada sebagia besar
jaringan. Kita tahu apa yang menyebabkan perubahan-
perubahan itu, tetapi kita tahu bahwa hal itu mungkin tidak
terkait dengan interkonversi retinol-retinal, karena bentuk
asamnya yaitu retinoat akan mencegah kegagalan fungsi
pada semua jaringan kecuali pada saluran reproduksi dan
mata.Karena retinoat tak menyelamatkan mata, jelas bahwa
retinoat tidak dengan mudah direduksi menjadi retinal.
Disini mungkin kita berurusan dengan fungsi karoten yang
lebih primitif dan mendasar, sedangkan penggunannya
dalam pengembangan kemampuan untuk melihat hanya
merupakan hasil yang kebetulan karena kemampuan
senyawa-senyawa ini untuk menyerap cahaya..(Machlin.,L.
J.,2002)
64
Vitamin E (Tokolferol)
Asam lemak tak-jenuh banyak dapat dikenai spontan
oleh oksigen melalui Mekamsme autokatalitik yang
mengangkut radikal bebas (Gambar 23). Mekanisnya dapat
dimulai karena terkena cahaya atau oleh kompleks ion
logam transisi (peralihan). Penyebab keretanan senyawa tak
jenuh banyak adalah stabilisasi senyawa antara berbentuk
radikal bebas melalui resonansi..(Machlin.,L.J.,2002)
Gambar 23. Asam lemak tak jenuh jamak dapat dioksidasi melalui
reaksi rantai radikal bebas, satu di antaranya ditunjukkan dalam
gambar, terputus oleh kehadiran vitamin E.(Murray.,2003)
65
Tokoferol adalah senyawa yang dapat memotong

reaksi rantai radikal bebas dengan cara melepas elektron,
meskipun mekanisme (Gambar 24). Tokoferol memutus
rantai rangkap dari asal lemak tak jenuh banyak yang
dibantu senyawa selenium dan enzim glutation peroksidase
dari senyawa glutatiaon, disini terjadi reaksi tinbak balik
antara vitamin E, selenium, glutation, dan vitamin C. Sudah
dijelaskan di atas bahwa vitami E sebagai antioksidan yang
bersifat lipofilik sehingga dapat berperan pada membran
sel untuk mencegah perokssidasi lipid. (Murray.,2003)
Gambar 24. Hubungan timbal balik antara Vitamin E, Selenium,

Vitamin C, dan Glutation dalam membran sel. (Machlin,L.J.2002)
66
Vitamin K
Senyawa ini terdapat pada tanaman dan juga
disintesis oieh bakteri usus. Walaupun sebagian besar
vitamin K disintesis bakteria mungkin tidak dapat diserap
karena sumber ini mungkin mereka kurang mengkonsumsi
daging Bagaimanapun hewan coba yang diberi antibiotik
untuk menekan pertumbuhan flora usus selalu mengalami
defisiensi. Defisiensi kadang-kadang dijumpai pada bayi,
khususnya bayi yang baru lahir prematur dan dijumpai
pada orang dewasa yang mengalami sumbatan pada ductus
choledochus yang menghalangi saluran empedu. Senyawa
ini sukar iarut dalam air karena mempunyai rantai samping
poliorenil yang panjang..(Machlin.,L.J.,2002)
Mineral
Berbagai mineral telah dinyatakan esensial bagi
manusia dan dapat dibagi Menjadi dua kelompok mineral
minor dan mineral mayor. Difinisi minor yaitu dalam
tubuh hanya terdapat sampai batas mikro gram jaringan
tubuh: mineral mayor : Ca, P, S, K, Na, Cl, Mg dan mineral
minor: Fe, Mn, Cu, I, An, Co, Mo, Se, Cr, So, Ni, F, Si, V.
Mineral mayor maupun mineral minor telah banyak anda
pelajari pada semester sebelumnya sesuai dengan fungsi
dari senyawa-senyawa tersebut pada pelajaran kimia dasar.
organik, anorganik maupun kimia fisik seeara biokimia
67
tidak menyimpang iauh hanya dalam biokimia dikaitkan

dengan fisiologi organ tubuh dan ekskresinya. Pada bab
ini diterangkan mineral-mineral yang sering di gunakan di
Biokimia..(Machlin.,L.J.,2002)
Kaisium (Ca)
Kalsium diabsorpsi dari membran basolateral sel
mokusa usus dan sel tubulus Proximalis ginjal oleh
antiporter atrium/kalsium. Antiport ini elektrogenik karena
untuk tiap Ca+ dipindahkan tiga Na+. Di samping itu ada
pula Ca- ATP ase yang memompa Ion tersebut dengan cara
menghidrolisis ATP.
Kebutuhan kalsium dalam diit sedemikian rupa dapat
di tekan rnisalnya pada bayi baru lahir memiliki kandungan
kalsium 0,7 mol, padahal sampai usia 18 tahun kandungan
kalsium harus rata-rata tiap hari sekitar 5 milimol -10
milimol kalsium, sehingga total kandungan kaisiumnya
34 mol. Air susu sapi lebih tiriggi phospatnya dibanding
kandungan kaisiumnya. Perbandingan phospat dan kalsium
1 - 7, kenaikkan phospat ini rnenurunkan kelarutan kalsium
dalam usus besar maupun dalam darah. Kelebihan ratio ini
menyebabkan kenaikan pembentukkan kompleks kalsium
phospat yang tidak larut, dan akan dikeluarkan melalui
tinja bila hal ini terjadi pada usus. .(Machlin.,L.J.,2002)
68
Susu adalah sumber kalsium utama bagi remaja, tetapi

kandungan kalorinya tinggi dan adanya laktose membuat
kurang disukai bagi orang dewasa yang hidup kurang
gerak dalm masyarakat yang sudah maju. Keju juga banyak
mengandung kalsium dan kalorinya tinggi walaupun
kadar laktosenya rendah. Sayuran-sayuran hijau walupun
tidak semuanya, merupakan sumber kalsium bagi kaum
vegetaris.
Phospat
Lebih dari 80 % iimbunan phospat terdapat dalam
tulang, sisanya terutama terdapat dalam jaringan, terikat
pada berbagai metabolit yang teiah banyak menarik
perhatian kita. Otot mengandung 15 % baik karena massa
otot yang besar maupun karena kandungan phospokreatinin
yang tinggi..(Machlin.,L.J.,2002)
Karena phospat adalah unsur sel hidup yang universal,
senyawa ini didapatkan Dalam diit alami hewan. Phospat
diabsorpsi dengan bantuan simpoter natrium/phospat
yang terdapat pada usus dan ginjal. Dua ion Na+ diangkut
bersama satu ion HPO32-. Sehingga muatan netral dapat
dipertahankan. Absorpsi fosfat dalam usus dirangsang
oleh 1,25-dihidroksi-kolekalsiferol, dan reabsorpsi phospat
dalam ginjal dihambat oleh parathormon, Reabsorpsi dalam
ginjal juga dihambat oleh phospat inorganik dan oleh ion
69
hidrogen. Karena. itu asidosis mempercepat kehilangan

phospat baik dengan meningkatkan mobilisasi fosfat dari
tulang maupun rnenurunkan pH Namun, pengendalian
endokrin yang ketat pada kadar phospat dan terdapatnya
phospat secara universal dalam makanan mencegah
terjadinya defisiensi phospat..(Machlin.,L.J.,2002)
Natrium, Kalium, dan Klorida

Kebutuhan minurnan rata-rata untuk natrium pada
orang dewasa di negeri dingin ditaksir sekitar antara 1,7
- 1,8 milimol perhari, pada masa pertumbuhan ditambah
11 milimol perhari. Kebutuhan yang rendah ini disebabkan
oleh adanya pengendalian ketat pada pengeluaran natrium.
Pengeluaran natrium lewat urine dapat dikurangi sampai
tingkat yang berarti, sehingga keringat merupakan
tempat pengeluran yang utama. Tanpa adaptasi keringat
mengandung sekitar 68 m M natrium. Bekerja pada
lingkungan yang panas dan lembab pada awalnya
menyebabkan kehilangan beberapa liter keringat dan
karena itu ratusan milimol natrium. Namun, dalam waktu
10-14 hari akan terjadi penyesuaian yang mencolok untuk
mengurangi sekresi kelenjar keringat. Kadar natrium dapat
turun sampai serendah 2 milimol, meskipun yang lebih
umum adalah 6-7 milimol (dalam penelitian ditemukan
dalam pengeluaran keringat adalah antara 5 - 9 L keringat
70
dengan pengeluaran natrium antara 32-55 milimol). Dengan

demikian kebutukan harian dengan mudah dipenuhida
i makanan alami bagi hampir semua orang, kecuali
bagi mereka yang kadarig-kadang bekerja berat dalam
lingkungan panas. Keinginan orang yang berlebihan akan
garam lebih disebabkan oleh selera daripada kebutuhan gizi
yang mendesak. Ekskresi natium pada 71 orang laki-laki
tanpa gejala hipertensi diitnya ditekan sebesar 180 milimol
perhari. Pada orang normal masukan natrium sebesar 600
-700 milimol.
Pada orang normal kalium terus menerus dikeluarkan
dalam air seni (urin) dan harus diganti. Defisiensi kalium
dapat diatasi dengan pemberian kalium antara 5-10 milimol
per hari. Pemberian yang berlebih sampai 300 milimol per
hari menimbulkan keracunan akut, tetapi pemberian dalam
jumlah sedikit kurang dari itu, akan menimbulkan diare.
Kalium merupakan unsur semua sel dan karena itu
terdapat dalam semua diit normal. Jumlah mencukupi
bila ada pengeluaran abnormal, seperti : muntah yang
terus menerus, diare, sekresi aldosteron berlebihan atau
pengobatan dengan beberapa jenis diuretik.
Defisiensi klorida tanpa disertai defisiensi natrium
dan kaliurn tak pernah dijumpai sebelum penggunaan
susu buatan dan pemberian makan parenterai. Oleh karena
dianggap tidak merupakan masalah, pihak pabrik rupanya
71
lupa menambahkan klorida dalam susu buatannya. Bayi

yang diberi susu buatan ini tak berhasil tumbuh dengan baik
dan mengalami alkalosis metabolik dengan kadar natrium
dan kalium yang rendah. Defisiensi kiorida mengakibatkan
alkalosis karena dengan demikian bikarbonat menjadi anion
utama yang tersedia untuk reabsorpsi bersama natrium dan
kalium. Hal ini juga menjelaskan mengapa terjadi kegagalan
reabsorpsi kation-kation tersebut dalam jumlah cukup.
Magnesium
Kebutuhan minimum akan magnesium belum berhasil
ditetapkan. Selama kelaparan pengeluaran magnesium
dalam urine kurang dari 0,5 milimol. Karena distribusinya
yang luas dalam semua sel dan pengendaliannya yang
ketat, defisiensi primer yang disebabkan oleh diit sangat
jarang dijumpai. Keadaan defi siensi disebabkan oleh
pengeluaran yang berlebih atau kegagalan dalam absorpsi.
Hal in dapat terjadi pada kwasiokor, defisiensi phospat,
penggunaan diuretik, intoksikasi digitalis, asdosis diabetik
dll. Kandungan magnesium jaringan ini kadang-kadang
rendah, tanpa disertai penurunan kadar dalam darah.
Pengaruh defisiensi magnesium pada manusia agak meluas
Pengaruh yang paling berat adalah pada sistem syaraf, yang
tampak sebagai kelemahan, aritmia jantung dll.
72
Zat besi (Fe)

Kebutuhan zat besi ditentukan oleh jumlah yang
diperlukan untuk membentuk jaringan baru mulai dari
saat pembuahan sampai mencapai masa dewasa ditambah
dengan jumlah yang diperlukan untuk mengganti zat
besi tubuh dan kebuthan zat besi yang akan diabsorpsi
ditunjukkan tabel 10 dibawah ini. Data ini dapat digunakan
sebagai pedoman untuk mengukur kebutuhan zat besi
dalam diit seandainya fakta tidak menunjukkan efisiensi
absorpsi dan besarnya pengeluaran sangat bervariasi,
tidak hanya dari orang ke orang, tetapi juga dari hari ke
hari, tergantung pada jenis diit, keadaan fisiologi saluran
pencernaan, dan variasi daur reproduksi pada wanita.
Tabel 10. Kandungan Zat Besi Pada Pria Dan Wanita

Kandungan tubuh Kebutuhan fisiologi
Milimol Milimol/tahun
Umur Timbunan Total
Tahun Pria Wanita Pria Wanita Pria Wanita
1,0 1,0 5,1 5,3 2,6 2,0
4
2,7 2,7 13,9 13,3 2,5 2,6
19*
13,0 8,3 6,2 40 5,0 8,3 **
60-70
12,3 9,0 60 44 1,2 1,4
* Nilai pada gadis
** Taksiran WHO adalah 18 mmol/ tahun untuk orang dewasa yang dapat haid.
73
Soal-soal
1. Jelaskan lipida penyusun membran ?
2. Sebutkan jenis lipida yang berperan sebagai komponen
membran sel?
3. Tuliskan struktur lipida tersebut?
3. Jelaskan Struktur umum dan fungsi kolesterol?
4. Jelaskan secara singkat transport lipida secara umum
pada manusia?
5. Jelaskan pembentukkan keton bodi/ senyawa keton
dalam proses ketogenesis dan kondisi klinis yang
mendasarinya serta peranan keton bodi?
74
DAFTAR PUSTAKA
Ahmed, E. 2001. Immune Mechanism in Atherosclerosis.

Dissertation. ISSBN: 91-628-4612-4. Konferensrummet,
Centrum för Molekulär Medicin, Karolinska
Sjukhuset.
Alphonse, E. 1999. Cellular and Moleculer Pathogenesis.
Lippincott-Raven publisher philadelphia. New Yand
Desease Informatioork.
Babiak, J. and Rudel, L. J. 1987. Lipoprotein and Atherosclerosis
on Shepherd, J Clinical Endocrinology and Metabolisme, vol
I 0 3, Bailliere Tindall, London.
Bartly. J. C. 1989. Lipid Metabolism and Its Disease In. J.J. Kaneko
ed.Clinical Biochemistry Fourth ed Academic Press Inc.
New York.
Devlin,T.,2007. Texbook of Biochemistry with Clinical
Corelation,3nd ed, Willey Publication ,NewYork
Figueiredo, P.A .,etal.2008. The RoleMitochondria in Aging of
Skeleton Muscle.,Biogerontology 9: 67-84
Gomez Cabrera,M.C.,and Vina.,J.2008 Moderate Exercise
is an Antioxidant:Upregulation of Antioxidant Genes by
75
Training.,Free Radical Biology &Medicine,44: 126 -31

Guyton, A.C., and Hall, J.E.2007, Fisiologi Kedokteran
(Terjemahan). Jakarta :Penerbit Buku Kedokteran
EGC.
Lehninger.,2000. Fundamental Biochemistry(Terjemahan),
Penerbit Airlangga
Machlin, L.J.,2002.Hard Book of Vitamin 4ndeded, marcel Dekker
Inc, New York
Middleton Jr,E.,et.al.2000. The Effects of Plant Flavonoids on
Mammalian Cells:Implacation for Inflamation, Heart
Disease, and Cancer. Pharmacological review.52 :673
– 751.
Murray.,2003.Harpers Biochemistry 26nded., Prectice Hall
International INC.,USA.
Schultz, G.S.,Ladwig,G.,and Wysocki, A.2005.Extracellular
Matrix:Review of its roles in Acute and Chronic Wounds.
World Wide Wound
Szmitko,P.E.,Wang, C.H.,Weisel,R.D.,De-Almmeida,J.
R.,Anderson.,T.J.,And Verma,S.2003.New Marker of
Inflammation and Endothelial Cell Activation,Circulation
108 :1917 - 1923
76
BIODATA PENULIS
D r. Ir. Sri Wahjuni, M. Kes

dilahirkan di Surabaya pada
Juni 1959, menempuh pendidikan sejak
dari sekolah dasar (SD) sampai dengan
Pascasarjana di Surabaya. Menyelesaikan
pendidikan pada Fakultas Teknik Kimia
UPN Surabaya (1985), dan Program
Pascasarjana Universitas Airlangga (1999)
Surabaya, dan Program Pascasarjana (Doktor) Universitas
Udayana (2011). Sejak 1986, menjadi dosen pada jurusan
Kimia FMIPA Univesritas Udayana sampai sekarang,
sekretaris Laboratorium FMIPA Bersama Universitas
Udayana (2012—sekarang). Terlibat dan penelitian dan
publikasi, antara lain 1) “Pengaruh Subsitusi Berbagai
Kadar Minyak Ikan Lemuru dalam diet terhadap penurunan
trigliserida tanpa maupun dengan Suplementasi vitamin-
E pada Tikus”, dalam Review, Vol.1. No.1, Juni 1999; 2)
“Kadar Laktosa pada beberapa Merek Susu yang beredar di
Pasaran kota Badung” ( Denpasar). Review Kimia, Vol.1 No.2.,
Agustus. 2000; 3) Pemanfaatan arang aktif dari tempurung
77
kelapa sebagai penghilang ketengikan pada Minyak Goreng

Tradisional Review Kimia, Vol.3, No.2., Agustus 2001; 3)
“Kadar Protein Teri dengan Beberapa Kadar Penggaraman
yang beredar di Kota Denpasar”. Review Kimia. Vol.2, No,2,.
Agustus 2002; 4) “ Kadar Glukosa pada Nasi yang dimasak
di Magic Com. Selama periode penyimpanan 12 jam, 18 jam,
24 jam, dan 30 jam”. Review Kimia Vol.3 No. 1 April. 2003;
5) “Kadar Iod pada Minyak Goreng Bermerk dan Minyak
Goreng Tradisional”, dalam Review Kimia; Vol.4, No.2
Agustus 2004; 6) “Kadar Lemak pada Mesis yang Bermerk
dan Tak Bermerk”, dalam Review Kimia. Vol 5, No.1 April
2005; 7) “UridAcid Inhibition Activity of Annona Muricata
L Leave Extract in Hyperuricemia induced Wistar Rat”.,
Advances inPure and Applied Chemistry Vol.2,No.1.ISSN
216-0854. 2012.
Juga menyajikan makalah di berbagai pertemuan
ilmiah, antara lain “Pemanfaatan arang aktif dari tempurung
kelapa sebagai Penghilang ketengikan pada Minyak Goreng
Tradisional”; Dipresentasikan pada seminar Nasional
Biokimia UI. 2008, dan “Ekstrak Bunga Wjaya Kusuma
dapat menurunkan kadar Hiperkolesterolemia pada Tikus
Wistar”, Seminar Nasional UNPAD, 4 Juli2012.
78

Buku Biokimia 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Biokimia 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MONOGRAF | MALONDIALDEHID | PREKUSOR STRESS OKSIDATIF

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta

Lingkup Hak Cipta

DR. IR. SRI WAHJUNI, M.KES.

UDAYANA UNIVERSITY PRESS

Cover & Ilustrasi:

Hak Cipta pada Penulis.

P enulis panjatkan Puji Syukur kepada Tuhan Yang

kimiawi. Para pakar biokirnia mempelajari proses-proses

Denpasar, Medio Januari 2014

Kata Pengantar .................................................................. v

BAB I DASAR-DASAR BIOKIMIA

BAB II DASAR-DASAR BIOKIMIA PROTEIN

BAB III DASAR-DASARBIOKIMIALEMAK,

DAFTAR PUSTAKA ......................................................... 75

Gambar 1. Terbentuknya Ikatan Peptida ............................... 9

1. Contoh-contoh Monosakarida .................................. 3

Karbohidrat (hidrat-arang) tersebar luas di dalam

dibentuk. Glukosa termasuk jenis prekusor untuk jenis-

Secara garis besarkarbohirat dapat diklasifikasikan

Tabel 1: Contoh-contoh Monosakarida

Klasifikasi berikutnya adalah Disakarida yang bila

Tabel 2. Berbagai Bentuk Pentosa Penting

Di antara semua bentuk heksosa, maka

Tabel 3. Berbagai bentuk Heksosa dengan makna Fisiologi

Soal- soal Karbohidrat

P rotein adalah salah satu kelompok bahan

berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul

kimia terkemuka dizamannya Berzelius menyebutkan:

Protein dapat didefinisikan sebagai senyawa

Gambar 1. Terbentuknya Ikatan Peptida (Murray.,2003)

Selain itu tiap asam amino mempunyai gugus R

Asam amino yang gugus α-karboksilatnya ikut

Tabel 4. Asam- asam amino Pembangun Protein

Dikelompokkan dalam empat tingkatan struktur

Gambar.2. Struktur primer (ikatan peptida)(Murray.,2003)

2. Struktur Sekunder merupakan struktur tiga demensi

ikatan-ikatan hidrogen dari gugus polar pada residu

Gambar 3. Struktur sekunder

3. Struktur Tersier merupakan tiga demensi dari molekul

terjadinya pelipatan yang tepat dari rantai peptida

Gambar 4. Struktur tersier (rantai polipeptida B)(Murray.,2003)

4. truktur Kwatener merupakan molekul yang kompleks

Gambar 5. Struktur Kwaterner (4 unit polipeptida, makromolekul

Kebutuhan protein dari makanan didasarkan pada

Tabel 5. Asam-asam Amino yang diperlukan Manusia

KLASIFIKASI BERDASARKAN FUNGSINYA

Protein dapat dipilahkan menurut fungsi biologisnya

diperoleh senyawa bukan protein yang disebut gugus

Tabel 6. Beberapa Fungsi utama Protein

Protein sederhana terdiri dari:

dapat di dalam tubuh sebagai zat antibodi dan

hanya larut dalam alkohol 70 -80 % tidak larut dalam

ikan, misalnya: salmin pada ikan salmon, dan klupein

Protein majemuk, beberapa di antaranya:

Enzim adalah protein yang mempunyai aktivitas

mengkatalisis ratusan reaksi bertahap yang menguraikan

Gambar 6: Besar relatif molekul enzim berukuran medium (BM.

Sisi aktif menempati hanya sebagian kecil dari daerah

Tabel 7. Beberapa enzim mengandung atau memerlukan

Zn2+ DNA Polimerase

K+ Piruvat Kinase ( juga memerlukan

Enzim yang strukturnya sempurna dan aktif

stabil sewaktu pemanasan, sedangkan bagian protein enzim