1) Kerusakan Mekanis

 Kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami benturan-benturan

mekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun
penyimpanan.
Contohnya :

Pada waktu dipanen buah yang jatuh atau membentur permukaan keras
menjadi memar

2) Kerusakan Kimiawi
 Kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung di dalam
bahan makanan seperti penurunan pH, proses rigor, dan reaksi reduksi dan
oksidasi.
Contoh :

Reaksi pencoklatan pada beberapa jenis buah dan sayur, reaksi ketengikan
minyak, dsb.

Tanda-tanda kerusakan bahan tergantung pada jenis bahan pangan tersebut. Tanda
tersebut ada yang langsung dapat dikenali, akan tetapi ada juga yang tidak memperlihatkan
tanda-tanda yang jelas.

Pada umumnya tanda-tanda kerusakan bahan makanan adalah sebagai berikut :

1) Bahan yang secara normal berkonsistensi kental, tetapi apabila dalam

berkonsistensi encer berarti telah terjadi suatu penyimpangan yang menujukan
adanya kerusakan
2) Bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti
pada kentang, ubi jalar, wortel dan lainnya apabila dalam keadaan segar bahan
tersebut mempunyai tekstur lunak, maka bahan tersebut berarti sudah
mengalami kerusakan.
3) Terjadinya memar yang lanjut dapat digunakan sebagai suatu tanda terjadinya
kerusakan. Pada sawo, mangga, apel, jambu dan buah-buahan lainnya sering
terjadi memar, yang menunjukan adanya kerusakan pada bagian dalam.