TINJAUAN PUSTAKA

Beras

Serealia merupakan sumber karbohidrat terbesar di dunia. Karbohidrat

merupakan sumber nutrisi utama pada beras. Karbohidrat pada beras terdiri dari

sebagian besar pati dan sebagian kecil pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan gula.

Pati pada beras berkisar antara 85-90% dari berat kering beras. Beras mengandung

pentosa berkisar 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4% dari berat beras pecah kulit. Dengan

demikian dapat disimpulkan bahwa sifat fisikokimiawi beras ditentukan oleh

sifat-sifat patinya, karena pati merupakan penyusun utama beras (Haryadi, 2006).

Komponen terbesar dari beras adalah pati yaitu sekitar 80-85%. Beras juga

mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa (pati dengan

struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan

cenderung bersifat lengket). Perbandingan kedua golongan pati ini menentukan

warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).

Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan menjadi beras ketan

(kadar amilosa < 10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20%), beras

beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi

(kadar amilosa > 25%) (Juliano, 1993). Perbandingan komposisi kedua golongan

pati sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket,

lunak, keras, atau pera). Ketan hamper sepenuhnya didominasi oleh amilopektin

sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi
20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras

(Dianti, 2010).

Beras dengan kadar amilosa rendah setelah dimasak akan menghasilkan

nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah

dingin. Beras dengan kadar amilosa tinggi setelah dimasak akan menghasilkan

nasi yang tidak lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras setelah dingin,

sedangkan beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi pulen

(Damardjati, 1995). Susunan kimia ubi kayu, kentang, dan beras dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Susunan kimia ubi kayu, kentang, dan beras

Keterangan Ubi kayu (%) Kentang (%) Beras (%)
Air 70,25 75,00 10,90
Protein 1,12 2,08 7,06
Lemak 0,41 0,20 0,60
Zat tepung 21,45 19,90 80,27
Zat gula 5,13 - -
Bahan serat 1,11 1,10 0,51
Abu 0,54 0,92 1,50
Sumber : Simanjuntak (2006)

Ubi Jalar

Beragamnya sifat tanaman ubi jalar dapat dibedakan dari penampakan

fisik dan usia tanam. Berdasarkan tekstur daging umbi, ubi jalar dibedakan dalam

dua golongan, yaitu umbi berdaging lunak karena ubi jalar banyak mengandung

air dan umbi berdaging keras karena ubi jalar mengandung banyak pati. Ubi jalar

juga dibedakan berdasarkan warna kulit, warna daging, bentuk daun, dan warna

batang (Sarwono, 2005).

Sebagian besar karbohidarat pada ubi jalar dalam bentuk pati. Komponen

lain yang terkandung adalah serat pangan dan beberapa jenis gula yang bersifat
larut seperti maltosa, sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Ubi jalar banyak

mengandung sukrosa. Total gula dalam ubi jalar berkisar antara 5,64% hingga

38% (bb). Kandungan gula pada ubi jalar yang telah dimasak meningkat jika

dibandingkan dengan jumlah gula pada ubi jalar mentah (Sulistiyo, 2006).

Keistimewaan kandungan gizi pada ubi jalar terletak pada kandungan beta

karoten yang cukup tinggi dibanding jenis tanaman pangan lainnya. Kandungan

beta karoten pada ubi jalar mencapai 7100 IU, sehingga ubi jalar sangat baik

untuk mengatasi dan mencegah penyakit mata, namun, tidak semua varietas/jenis

ubi jalar mengandung beta karoten yang tinggi. Varietas/jenis ubi jalar yang

warna daging ubinya jingga kemerah-merahan memiliki kandungan beta karoten

yang tinggi. Varietas/jenis ubi jalar yang warna daging ubinya kuning atau putih

mengandung beta karoten yang lebih rendah. Kandungan gizi ubi jalar dapat

dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi ubi jalar

Jenis Zat Jenis Kandungan
Air (g) 70,00
Serat kasar (g) 0,30
Kalori (kal) 113,00
Protein (mg) 2,20
Fe (mg) 1,00
Na (mg) 5,00
Ca (mg) 46,00
P (mg) 49,00
Vitamin A (IU) 7100,00
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin B2 (mg) 0,05
Niasin (mg) 0,90
Abu (g) 1,20
Lemak (g) 0,70
Karbohidrat (g) 27,90
Gula (g) 26,70
Amilosa (g) 9,80-26,00
Sumber : Simanjuntak (2006)
 Ubi jalar mengandung air yang cukup tinggi, sehingga bahan kering yang

terkandung relatif rendah. Rata-rata kandungan bahan kering pada ubi jalar sekitar

30%. Sebagai bahan pangan, ubi jalar memiliki keistimewaan pada nilai gizinya.

Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar juga sebagai sumber vitamin A,

vitamin C, mineral, kalium, besi, dan fosfor. Namun ubi jalar memiliki kandungan

protein dan lemak yang relatif rendah, sehingga konsumsinya perlu didampingi

oleh bahan pangan lain yang berprotein tinggi (Widodo dan Ginting, 2004).

Kentang

Komposisi kimia kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara

lain varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi

ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Menurut Soelarso (1997),

perubahan komposisi umbi selama pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan

sukrosa serta turunnya kadar air dan gula pereduksi. Komposisi kimia kentang

dibandingkan jagung dan ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia kentang dibandingkan jagung dan ubi kayu

Parameter Jagung Kentang Ubi Kayu
Air (%) 15,17 68,72 64,62
Abu (%) 1,70 1,05 0,26
Lemak (%) 4,14 0,10 0,40
Protein (%) 8,93 2,45 1,23
Pati (%) 66,55 20,63 30,79
- Amilosa (%) 19,57 7,05 7,02
- Amilopektin (%) 46,98 13,58 23,77
Rasio amilosa:amilopektin 29:71 34:66 23:77
Ca (%) 0,06 0,02 0,02
Pati resisten (%) 6,62 6,30 6,01
Sumber : Wulan, dkk., (2006)

Pati kentang memiliki viskositas maksimum yang paling tinggi, tetapi

memiliki viskositas pada fase pendinginan yang lebih rendah dibandingkan

dengan pati jagung. Hal ini dikarenakan pati kentang memiliki kandungan amilosa
yang rendah. Amilosa yang relatif rendah menyebabkan kemampuan membentuk

gel yang kurang kuat (Kusnandar, 2011).

Kedelai

Kandungan gizi yang utama pada kacang kedelai adalah protein. Kadar

protein pada kedelai lebih dari 40% serta kadar lemak yang mencapai 10-15%.

Jumlah protein pada kedelai mendekati kandungan protein pada daging yaitu

sekitar 38%. Kadar rata-rata protein kacang kedelai adalah 40,09%

(Jayadi, dkk., 2012). Sampai saat ini, kedelai merupakan sumber protein nabati

yang paling murah sehingga tidak mengherankan jika total kebutuhan kedelai

mencapai 95% (Adisarwanto, 2005). Kandungan gizi kedelai dapat dilihat pada

Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan gizi kedelai

Komponen Kadar (%)
a
Air 12,106
Lemaka 13,902
Gula reduksia 1,92
Vitamin Ca 1,9448
Abua 3,857
Proteinb 41,80-42,10
Karbohidratc 36,834-43,926
Sumber : a = Wachid (2006); b = Balitkabi (2008); c = Yuwono, dkk., (2012).

Dari berbagai jenis kacang, kedelai memiliki kandungan gizi yang sangat

baik, yaitu mengandung protein yang tinggi (35-38%) dan mengandung lemak

yang cukup tinggi (±20%). Dari jumlah lemak tersebut, ada sekitar 85%

merupakan asam lemak essensial (linoleat dan linolenat). Protein pada kedelai

tersusun dari asam-asam amino essensial yang lengkap dan memiliki mutu yang

baik (Afandi, 2001). Kedelai memiliki asam amino lisin yang tinggi, melebihi

persyaratan (FAO). Asam amino lisin pada kedelai lebih tinggi daripada asam
amino lisin yang terkandung pada beras (94%) dan gandum (67%) yaitu 154%.

Kedelai juga mengandung 1,5-3,0% lesitin yang sangat berguna baik dalam

industri pangan maupun non pangan. Protein pada kedelai memiliki sifat

fungsional yaitu sifat pengikat air dan lemak, sifat mengemulsi dan mengentalkan

serta membentuk lapisan tipis (Wolf dan Cowan, 1975).

Protein dapat mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen yang kuat,

kemampuan ini disebabkan protein bersifat hidrofilik. Dimana kemampuan

protein untuk mengikat komponen-komponen bahan pangan, seperti air dan

lemak, sangat penting dalam formulasi makanan. Kapasitas pengikatan ini

mempengaruhi daya lekat, pembentukan film, dan serat. Semakin banyak air

yang terikat, semakin baik kualitas tekstur bahan pangan yang dihasilkan

(Kusnandar, 2011).

Kandungan gizi protein pada kedelai akan memiliki mutu yang lebih baik

dari jenis kacang-kacangan yang lain jika kedelai tersebut difermentasi dan

dimasak. Selain itu, protein pada kedelai merupakan satu-satunya leguminosa

yang mengandung semua asam amino essensial yang sangat diperlukan oleh

tubuh. Namun kedelai memiliki sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit

asam amino metionin (Winarno, 1993).

Tepung kacang-kacangan dibuat dengan menyortasi biji, dilanjutkan

dengan pencucian, perebusan (90°C, 15 menit), pengeringan dengan oven (55oC,

24 jam), pengupasan kulit, penggilingan, dan pengayakan (50 mesh) hingga

diperoleh tepung. Tepung kacang-kacangan dapat dibedakan menjadi tepung yang

kadar lemaknya tinggi seperti kedelai dan tepung yang lemaknya rendah seperti

kacang hijau dan kacang tunggak. Tepung kedelai biasanya digunakan sebagai
campuran pada pembuatan makanan bayi, roti, dan industri bahan makanan

campuran. Tepung kacang-kacangan dapat dicampur dengan tepung lainnya

seperti tepung beras, tepung tapioka, dan tepung umbi-umbian (Ginting, 1999).

Xanthan Gum

Xanthan gum merupakan polisakarida ekstraseluler yang diproduksi oleh

Xanthomonas campestris. Xanthan gum memiliki rumus molekul C35H49O29

dengan rantai utama ikatan β-(1,4)-D-glukosa yang menyerupai struktur selulosa.

Rantai cabang xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam

glukoronat (Chaplin, 2003). Struktur molekul xanthan gum dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Struktur molekul xanthan gum (Williams dan Phillips, 2004)

Xanthan gum memberikan kontribusi yang sangat berarti dalam

penyediaan serat terlarut (soluble fiber). Penambahan xanthan gum dalam formula

produk pangan disamping untuk meningkatkan sifat fungsional juga untuk sumber

serat terlarut. Jumlah serat terlarut dari berbagai jenis gum rata-rata diatas 75%.
Xanthan gum termasuk salah satu tipe serat terlarut (soluble fiber) sehingga

mempunyai sifat dapat membentuk gel jika bercampur dengan cairan (liquid),

merupakan bagian penting dari makanan yang menyehatkan sebab kedua serat

tersebut membantu fungsi saluran pencernaan dan membantu keteraturan aliran

makanan (Sukamto, 2010).

Keuntungan xanthan gum dalam pembuatan roti adalah mampu

berinteraksi dengan komponen lain, seperti pati dan protein. Xanthan gum bersifat

mengikat air selama pembentukan adonan sehingga saat pemanggangan, air yang

dibutuhkan untuk gelatinisasi pati tersedia dan gelatinisasi lebih cepat terjadi.

Selain itu xanthan gum dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati sehingga

dapat berfungsi seperti gluten dalam roti. Hasil interaksi tersebut mampu

meningkatkan umur simpan, menghasilkan struktur crumb yang baik dan

mempertahankan kelembaban (Whistler dan Be Miller, 1993).

Kuswardani, dkk., (2008) menyatakan bahwa xanthan gum juga mampu

membentuk gel yang dapat mempertahankan kelembaban dan memperbaiki sifat

sensoris roti tawar tanpa gluten. Penggunaan xanthan gum pada produk bakery

pada umumnya berkisar antara 0,1-0,5%. Lopez, dkk., (2004) menggunakan

xanthan gum sebanyak 0,5% dalam pembuatan roti tawar non gluten yang dibuat

dari satu macam tepung saja, yaitu tepung beras, maizena, atau tapioka. Namun

demikian, konsentrasi penambahan xanthan gum yang sesuai sangat ditentukan

oleh formula roti tawar yang digunakan.

Xanthan gum memiliki sifat pengemulsi karena adanya kompleks antara

gliadin dengan xanthan gum. Dengan demikian xanthan gum diharapkan dapat

meningkatkan kemampuan adonan roti untuk menahan gas yang dihasilkan

selama fermentasi sehingga dapat memberikan mutu produk olahan composite

flour. Roti yang dihasilkan pun memiliki kestabilan, penampakan estetis, dan sifat

mutu lain yang diinginkan meski diberikan dalam konsentrasi rendah

(Sibuea, 2001).

Tepung

Tepung terdiri dari butir-butir granula. Tiap tepung memiliki bentuk

granula yang berbeda-beda. Tepung biasanya terbuat dari padi-padian dan umbi-

umbian yang melalui berbagai tahapan proses hingga menjadi tepung kering.

Tepung memiliki sifat tidak larut air, sehingga akan mengendap jika dicampur

dengan air, tetapi jika dicampur dengan air panas sambil diaduk tepung akan

mengalami pengembangan dan kemudian mengental, peristiwa ini disebut dengan

gelatinisasi. Tepung akan mengental pada suhu 64-72oC. Jika tepung tapioka,

tepung kentang, tepung jagung dimasak dengan air maka tepung-tepung ini akan

menjadi kental dan bening, dan lebih jernih dari bubur dan tepung beras atau

tepung terigu (Tarwotjo, 1998).

Penambahan tepung kedelai diharapkan dapat meningkatkan kadar protein

karena tepung kedelai mempunyai kandungan protein yang tinggi daripada

tepung-tepung yang lain. Konsentrasi protein dapat mempengaruhi besarnya nilai

viskositas karena kandungan kolagen dalam protein kedelai dengan pemanasan

akan larut menjadi gelatin. Gelatin akan mengikat air dan membuat adonan

menjadi kental. Kandungan air, dan bahan padatan yang terdapat pada tepung

kedelai yaitu protein, lemak dan abu dapat mempengaruhi viskositas. Selain

gelatin, pati juga akan mengikat air sehingga semakin tinggi penambahan pati

maka semakin meningkatkan nilai viskositas (Yudihapsari, 2009).

 Penggunaan tepung ubi jalar dapat dicampur dengan tepung lain (tepung

campuran/composite flour) sebagai bahan substitusi terigu. Penggunaan tepung

ubi jalar sebagai bahan baku produk cake dan cookies dapat dilakukan sampai

100% pengganti terigu (Suismono, 2001). Sifat fisikokimiawi tepung garut,

tepung kedelai, dan terigu dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Sifat fisikokimiawi tepung garut, tepung kedelai, dan terigu

Komponen (%) Tepung garut Tepung kedelai Terigu
Rendemen 12,6 - -
Derajat putih 74,2 - 86,5
Daya serap air 120,6 242,4 65,8
Kadar air 7,0 6,6 13,2
Kadar abu 0,3 1,3 0,4
Serat kasar 6,0 3,2 1,9
Kadar lemak 1,4 27,1 2,3
Kadar protein 2,5 41,7 14,9
Karbohidrat 86,9 23,3 69,3
Pati 46,8 - 33,0
Gula 0,6 0,7 0,3
Tannin 3,7 - -
Sumber : Widaningrum, dkk., (2005)

Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beraneka ragam,

mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang tepat dapat

menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. Sebaliknya, proses

yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana tepung yang dihasilkan

akan berwarna kusam, gelap, atau kecokelatan. Untuk menghindari hal tersebut

disarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam sodium

bisulfit 0,3% selama kurang lebih satu jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah

adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya

reaksi pencoklatan (Widowati, dkk., 2002). Standar mutu tepung gaplek ubi kayu

dan tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Standar mutu tepung gaplek ubi kayu dan tepung ubi jalar
Kriteria Tepung gaplek ubi kayu Tepung ubi jalar
Kadar air (maks) 15% 15%
Keasaman (maks) 4 ml 1N NaOH/100g 4 ml 1N NaOH/100g
Kadar pati (min) 68% 55%
Kadar serat (maks) 3% 3%
Kadar abu (maks) 2% 2%
Sumber: Antarlina (1998)

Pati Kentang

Konsentrasi pati menentukan suhu gelatinisasi pati. Semakin kental larutan

pati yang terbentuk, suhu gelatinisasi semakin lambat tercapai sampai suhu

tertentu kekentalan tidak berubah atau bahkan menurun. Konsentrasi yang terbaik

dalam membuat larutan gel adalah 20%. Semakin tinggi konsentrasi gel yang

terbentuk maka gel yang terbentuk semakin kurang kental dan beberapa waktu

kemudian viskositas akan menurun (Winarno, 2002). Hasil analisis proksimat

beberapa jenis pati dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil analisis proksimat beberapa jenis pati

Jenis pati Pati (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%)
Ubi jalar 11,505 0,007 0,602 0,086 87,80
Ubi kayu 12,524 0,007 1,289 0,122 86,06
Jagung 11,830 0,003 0,685 0,060 87,42
Kentang 17,332 0,005 0,669 0,085 81,91
Sumber : Erika (2010)

Kadar abu pada pati cenderung lebih rendah karena perbedaan proses

pengolahan antara pati dan tepung. Pati yang dihasilkan dari proses ekstraksi dan

pencucian yang berulang-ulang menyebabkan mineral ikut terlarut bersama air

dan ikut terbuang bersama ampas. Tepung dan pati yang mengandung protein

tinggi dapat menyebabkan turunnya nilai viskositas pati, karena protein dan pati

membentuk kompleks dengan permukaan granula sehingga kekuatan gel menjadi

rendah. Selain itu, kadar lemak di dalam pati dan tepung dapat mengganggu

proses gelatinisasi karena lemak dapat membentuk kompleks dengan amilosa

sehingga dapat menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Lemak juga

akan diabsorbsi oleh permukaan granula hingga terbentuk lapisan lemak yang

bersifat hidrofobik disekitar granula. Lapisan tersebut akan menghambat

pengikatan air oleh granula pati, sehingga kekentalan dan kelekatan pati

berkurang akibat jumlah air untuk terjadinya pengembangan granula berkurang

(Richana dan Sunarti, 2004).

Suhu gelatinisasi adalah suhu dimana sifat birefringence dan pola difraksi

sinar-X granula pati mulai hilang. Suhu gelatinisasi dapat ditandai saat terjadi

pembengkakan pada granula pati di dalam air panas secara irreversible dan

diakhiri granula pati telah kehilangan sifat kristalnya. Suhu gelatinisasi pati

berbeda-beda, ini disebabkan karena perbedaan ukuran, bentuk, dan energi yang

diperlukan untuk mengembang. Berdasarkan profil gelatinisasi pati

dikelompokkan atas 4 jenis, yaitu profil tipe A merupakan pati yang memiliki

kemampuan mengembang yang tinggi, yang ditunjukkan dengan tingginya

viskositas maksimum serta terjadi penurunan selama pemanasan (mengalami

breakdown). Profil tipe B mirip dengan pati tipe A, tetapi viskositas maksimum

lebih rendah. Profil tipe C adalah pati yang telah mengalami proses

pengembangan yang terbatas, yang ditandai dengan tidak adanya viskositas

maksimum dan viskositas breakdown (menunjukkan ketahanan panas yang

tinggi). Profil tipe D adalah pati yang mengalami proses pengembangan yang

terbatas yang ditunjukkan dengan rendahnya profil viskositas (Kusnandar, 2011).

Suhu merupakan salah satu faktor yang menentukan besarnya kelarutan,

dimana semakin tinggi suhu maka akan semakin tinggi pula nilai kelarutannya.

Kenaikan nilai swelling power dan kelarutan ditentukan oleh lamanya waktu dan
suhu pemanasan yang menyebabkan terjadinya degradasi dari pati sehingga rantai

pati tereduksi dan cenderung lebih pendek sehingga mudah menyerap air. Air

yang terserap pada setiap granula menyebakan nilai swelling power meningkat,

dikarenakan granula-granula yang terus membengkak dan saling berhimpitan

(Hakiim dan Sistihapsari, 2011).

Kandungan amilosa mempengaruhi tingkat pengembangan dan penyerapan

air pati. Semakin tinggi kandungan amilosa, maka kemampuan pati untuk

menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai

kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada

amilopektin. Semakin tinggi kadar amilosa pati maka kelarutannya di dalam air

juga akan meningkat karena amilosa memiliki sifat polar (Juliano, 1994).

Suhu gelatinisasi tepung campuran yang medium dalam proses

pembentukan gel memerlukan waktu yang lama dan suhu yang cukup tinggi. Hal

ini menandakan amilopektin yang terkandung pada tepung campuran cukup

tinggi. Kandungan amilopektin yang cukup tinggi pada tepung campuran serta

amilopektin yang memiliki ikatan cabang 1,6 α–glukosa mempunyai sifat sedikit

menyerap air dan sukar larut di dalam air. Tingginya kandungan amilopektin pada

tepung campuran sehingga pada saat pendinginan energi yang diperlukan untuk

membentuk gel tidak cukup kuat untuk melawan kecenderungan molekul amilosa

untuk menyatu kembali. Pada saat dilakukan proses pendinginan, pasta pati yang

telah dipanaskan disertai dengan pangadukan, ini memperlihatkan terjadinya

proses retrogradasi dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin dan viskositas

pasta meningkat kembali sedangkan suhu pasta menurun (Hasnelly, 2011).

 Setiap jenis pati mempunyai sifat yang berbeda tergantung dari panjang

rantai C-nya, apakah bentuk rantai molekulnya lurus atau bercabang. Pati

termasuk homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati mempunyai dua

fraksi yaitu fraksi yang larut dalam air panas namanya amilosa dan fraksi yang

tidak larut dalam air panas namanya amilopektin. Amilosa mempunyai struktur

lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang

dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total. Struktur kimia

amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 2 dan Gambar 3.

CH2OH CH2OH CH2OH

O O O
H H H H H H H
H H

HO OH H O OH H O OH H OH

H OH H OH H OH

Gambar 2. Struktur rantai linier dari molekul amilosa

CH2OH CH2OH
O O
H H H H H H

O OH H O OH H O Ikatan a -1,6
H OH H
CH2

CH2OH CH2OH
O O O
H H H H H H H H H

O OH H O OH H O OH H O
H OH H OH H OH

Ikatan a -1,4

Gambar 3. Struktur molekul amilopektin (Swinkels, 1985)

Tepung komposit

Tepung campuran (composite flour) merupakan tepung campuran dari

beberapa jenis tepung (substitusi) untuk menghasilkan produk dengan sifat

fungsional yang serupa dengan bahan dasar produk sebelumnya. Dalam hal ini

upaya untuk menekan ketergantungan dari tepung terigu (Khudori, 2008).

Fortifikasi tepung dengan menggunakan protein seperti protein kedelai,

konsentrat protein ikan juga sering dilakukan terutama di Amerika Selatan. Dari

segi gizi, protein ini merupakan unsur yang dikehendaki dalam tepung serealia,

karena selain meningkatkan kandungan protein, juga meningkatkan kadar asam-

asam amino, terutama lisin dalam protein. Jika protein-protein ini ditambahkan

sampai 12% dari berat tepung, dapat merusak sifat-sifat rheologis tepung gandum,

misalnya volume roti kecil dan roti yang dibuat dari campuran tepung dan protein

semacam itu mempunyai struktur remah (Buckle, dkk., 1987).

Nilai warna tepung komposit diukur dengan menggunakan colorimeter dan

nilai yang digunakan adalah nilai dari sistem Hunter. Sistem Hunter dicirikan

dengan 3 parameter warna, yaitu warna kromatik (hue) yang ditulis dengan

notasi a, intensitas warna dengan notasi b, dan kecerahan dengan notasi L.

L menunjukkan tingkat kecerahan (lightness) dengan nilai berkisar antara 0 yang

berarti hitam sampai 100 yang berarti putih. Notasi a menunjukkan warna

kromatik campuran merah-hijau dan nilai a(+) berkisar antara 0 sampai +100

untuk warna merah dan nilai a(-) berkisar antara 0 sampai -80 untuk warna hijau.

Notasi b menunjukkan warna kromatik campuran biru-kuning dan nilai b(+)

berkisar 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b(-) berkisar 0 sampai -70

untuk warna biru (Andarwulan, dkk., 2011).

 Setiap tepung mempunyai sifat fisik dan kimia yang sangat beragam. Hal

ini dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia patinya. Sifat-sifat ini juga akan

mempengaruhi produk makanan yang dihasilkan. Dengan mencampur atau

mengkombinasikan beberapa macam tepung diharapkan akan menghasilkan

produk makanan dengan mutu yang lebih baik, ditinjau dari komposisi maupun

penampilan produknya (Haryadi, 1989). Sifat fisik dan amilograf tepung komposit

terigu dan ubi jalar pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 9 dan

komposisi kimia tepung komposit terigu ubi jalar pada berbagai konsentrasi dapat

dilihat pada Tabel 10.

Tabel 9. Sifat fisik dan amilografi tepung komposit terigu dan ubi jalar pada
berbagai konsentrasi
Konsentrasi Gelatinisasi Granula Pecah Viskositas
(%)
Derajat
tepung
putih Waktu Suhu Waktu Suhu Puncak 50oC Balik
komposit
(%) (menit) (oC) (menit) (oC) (BU) (BU) (BU)
terigu : ubi
jalar
100 : 0 82,17 20,0 60,0 40,5 90,8 1025 1495 470
90 : 10 81,20 20,8 61,1 40,0 90,0 477,5 995 517,5
80 : 20 75,50 22,3 65,3 40,5 92,0 530 770 240
70 : 30 76,93 23,5 65,3 42,0 93,9 400 725 325
60 : 40 72,28 24,0 66,0 41,3 91,9 410 595 335
50 : 50 74,23 27,0 70,5 41,0 91,5 372,5 555 182,5
0 : 100 74,43 32,5 78,8 39,5 90,0 1815 1510 -305
Sumber : Antarlina (1998)

Tabel 10. Komposisi kimia tepung komposit terigu ubi jalar pada berbagai
konsentrasi
Konsentrasi Komposisi (% basis basah)
terigu : ubi Serat
Air Lemak Protein Abu Karbohidrat
jalar kasar
100 : 0 12,29 0,75 9,43 0,68 76,85 0,41
90 : 10 11,58 0,83 9,09 0,81 77,69 0,62
80 : 20 11,79 0,86 9,33 1,13 76,90 0,85
70 : 30 11,28 0,88 7,76 1,56 78,52 1,14
60 : 40 10,62 0,77 6,66 2,08 79,87 1,38
50 : 50 10,63 0,85 4,95 2,05 81,52 1,41
Sumber : Antarlina (1998)