B.

Sifat Kimia Daging Domba dan Daging Babi

1. Sifat Kimia Daging Domba

Kandungan kimia pada daging dapat dipengaruhi oleh faktor lingkungan dan

faktor genetik, jenis kelamin, pakan dan lokasi otot. Komponen kimia pada daging

diantaranya adalah kadar air,protein, lemak, abu, karbohidrat dan vitamin A. Jenis otot

daging dari lokasi yang berbeda mempengaruhi kualitas daging.

Daging domba rata – rata memiliki kadar air sebanyak 75, 13%. Kandungan air

dalam pangan dapat menentukan daya Tarik konsumen, kesegaran dan daya tahan

pangan. ; Kadar abu pada daging domba kurang lebih 1,06%. Kadar abu pada daging

pada umunya adalah kalsium, fosfor, sulfur,sodium, klorin, magnesium dan besi,;

Kadar lemak 4,24%, pada umunya daging domba memiliki kadar lemak berkisar

antara 2,08 – 3%. Lemak dapat berfungsi untuk menambahkan rasa gurih pada

makanan. Kadar lemak akan semakin tinggi jika semakin tua umur ternak domba,

begitu pula sebaliknya. ; Kadar kolesterol daging domba 0,07%. Daging domba

memiliki kandungan kolesterol lebih tinggi dibandingkan daging sapi.; Kadar protein

20,06%, tingginya kadar protein pada daging dapat disebabkan karena bobot badan.

Semakin berat bobot badan maka semakin tinggi kadar protein daging; Kadar vitamin

A 682,06 µg/100 g daging. ; dan Kadar karbohidrat pada daging domba dari beberapa
penelitian berskisar antara 0,4 - 3,25%. Karbohidrat pada daging terdapat dalam

bentuk glikogen dengan jumlah yang sedikit dan terdiri dari polisakarida kompleks.

Sedangkan menurut USDA (United State Department of Agriculture) komposisi kimia

pada daging domba diantaranya adalah kadar air 75,84%, kada protein 20,60%, dan

kadar lemak 2,31%. Pada suatu penelitian mengenai komposisi kimia pada lokasi

daging domba yang berbeda menunjukan bahwa kadar lemak daging pada bagian

Longissimus dorsi lebih tinggi dibandingkan pada bagian Biceps femoris yaitu masing

– masing 4,41% dan 4,06%. Kadar lemak daging pada setiap lokasi akan berbeda.

Contohnya pada bagian loin dan rusuk kadar lemaknya akan lebih tinggi
 dibandingkan dengan bagian paha dan bahu, karena daging paha dan bahu lebih sering

dipakai untuk bergerak.

Pada suatu penelitian mengenai sifat kimia daging domba yang sudah dimasak

dengan dijadikan sate dengan jenis bahan bakar yang berbeda menghasilkan

komposisi yang berbeda dibaningkan dengan daging domba segar. Kadar air daging

domba yang dibakar dengan arang yaitu 60,40% sedangkan dengan gas 60,34%. Hal

ini dapat dikarenakan lama waktu yang digunakan dalam pembakaran. Semakin lama

waktu maka akan semakin banyak air yang menguap dan larut. Suatu produk dapat

kehilangan air pada proses pemanasan dengan suhu berkisar antara 50 -60oC. Kadar

protein daging domba yang dipanaskan dengan arang adalah 22,63% dan dengan gas

22,50%. Berkurangnya kadar protein karena suhu tinggi yang dapat menyebabkan

denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya

kemampuan larutnya. Pada kadar lemak daging domba yang dilakukan pemasakan

dengan arang 7,96% dan menggunakan gas 7,42%. Karena semakin tinggi suhu

pemasakan akan menyebabkan kadar air menurun sehingga kadar lemak akan

meningkat.

2. Sifat Kimia Daging Babi

Daging babi mengandung vitamin B6, vitamin B12, tiamin, niasin, riboplavin dan

pantothenic acid. Kandungan lemak pada daging babi lebih banyak dibandingkan

pada daging sapi. Kandungan kimia daging babi local dan daging babi keturunan

import terdapat sedikit perbedaan. Komposisi kimia daging babi local diantaranya

adalah kadar air 65,1%, kadar protein 21,6%, kadar abu 1,3% dan kadar lemak 17,2%.

Sedangkan komposisi kimia daging babi keturunan impor diantaranya adalah kadar

protein 65,5%,kadar protein 20,5%, kadar abu, 1,1% dan kadar lemak 18,3%. Berbeda

lagi berdasarkan USDA komposisi kimia daging babi adalah kadar air 60 – 70%,

kadar lemak 6 – 10% dan kadar protein 20 – 28%.

Daging babi dapat diolah menjadi baso, sate, dendeng dan masih banyak lagi.

Daging babi yang diolah menjadi dendeng dengan metode pengeringan yang berbeda
 memiliki komposisi kimia yang berbeda. Daging babi dengan metode pengeringan

dengan menggunakan sinar matahi menghasilkan rata – rata kadar air 44,77% lebih

tinggi dibandingkan dengan menggunakan oven yaitu 42,53%. Hal ini dapat

dikarenakan metode pengeringan dengan menggunakan oven dapat diatur suhu nya

dengan rata – rata 60oC sedangkan pengeringan dengan matahari tidak dapat mengatur

suhu, sehingga suhu yang didapat dengan pengeringan dijemur matahari sekita 46oC.

Selain karena suhu pengeringan, kadar air dendeng daging babi dapat dipengaruhi

karena lama perendaman. Kadar protein dendeng babi dengan metode pengeringan

oven yaitu 43,78% sedangkan dengan metode matahi 39,55%. Kadar protein ini

mengalami peningkatan dapat disebabkan saat proses pembuatan terjadi peningkatan

lesitin dan arginin dari penambahan bumbu sehingga terjadi interaksi silang

komplementer untuk melengkapi protein nabati dan protein hewani. Sehingga lama

perendaman dapat juga mempengaruhi kadar protein, semakin lama waktu

perendaman maka kadar protein semakin tinggi. Kadar lemak dendeng babi dengan

metode pengeringan oven didapatkan 9,62% sedangkan metode pengeringan matahari

11,31%. Kadar protein yang rendah maka kadar lemak akan tinggi, begitu pula

sebaliknya.

DAFTAR PUSTAKA
Adiyastiti, B. E. T., & Hendraningsih, L. (2017). Penentuan Kualitas Kimia Sate Daging
Domba Dengan Jenis Bahan Bakar Dan Lama Pembakaran Yang Berbeda. Research
Report, 246, 668–673.
DIlaga, I. W. ., & Soeparno. (2007). Pengaruh Pemberian Berbagai Level Clenbuterol
Terhadap Kualitas Daging Babi Jantan Grower. Buletin Peternakan, 31(4).
Mubayinah, A. (2015). Penentuan Adulterasi Daging Babi Pada Sampel Burger Sapi
Menggunakan Metode Nir Dan Kemometrik. In Universitas Jember.
http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/71191
Purbowati, E., Hasanah, U., Adiwinarti, R., Sutrisno, C. ., Baliarti, E., Budi, S. P. ., &
Lestariana, W. (2010). KOMPOSISI KIMIA DAGING DOMBA LOKAL AKIBAT
PEMBERIAN PAKAN KOMPLIT DARI BERBAGAI LIMBAH PERTANIAN DAN
AGROINDUSTRI ( Effect of Complete Feed From Various Agricultural and
Agroindusties By- Product on Chemical Composition of Local Mutton ). Seminar
Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner, 537–543.
Purbowati, E., Sutrisno, C. I., Baliarti, E., Budhi, S. P. ., & Lestariana, W. (2006). Komposisi
Kimia Otot Longissimus dorsi dan Biceps femoris Domba Lokal Jantan yang Dipelihara
di Pedesaan pada Bobot Potong yang Berbeda. Jurnal Protein, 13(2), 147–153.
Saputra, D. (2012). SIFAT FISIK DAN KIMIA DAGING DOMBA LOKAL ASAL UNIT
PENDIDIKAN DAN PENELITIAN PETERNAKAN JONGGOL (UP3J) PADA
GENOTIPE CALPASTATIN YANG BERBEDA.

USDA. 2009. USDA Nutrient Data Set for Fresh Pork (From SR), Release 2.0. U.S.

Department of Agriculture. Agricultural Research Service. Maryland, USA.

Veerman, M., Setiyono, & Rusman. (2011). Pengaruh Metode Pengeringan dan Konsentrasi
Bumbu Serta Lama Perendaman Dalam Larutan Bumbu Terhadap Kualutas Kimia
Dendeng Babi. Agrinimal, 1(2), 52–59.