TAMBAHAN NOMOR 4

Pengawasan porsi ini bisa dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan
makanan atau

bumbu yang digunakan, yaitu:

1. a)  Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk padat dilakukan dengan

penimbangan berat/porsi masing-masing bahan makanan atau bumbu tersebut

sesuai standar resepnya.

2. b)  Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk cair menggunakan gelas ukur dan

sendok ukur.

3. c)  Untuk bahan makanan atau bumbu yang sudah dibuatkan standar bisa

menggunakan “portioning model” misalnya porsi sayur dan nasi.

SUMBER: Wayansari, L., Anwar, I.Z., Amri, Z., 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian sensoris yang selanjutnya instrumen
tersebut diberikan kepada pihak manajemen misalnya manajer produksi, distribusi, maupun
marketing. Tujuan dari serangkaian kegiatan dalam penyelenggaraan evaluasi menu adalah
menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan
konsumen atau pelanggan dengan menggunakan dana, material, dan tenaga kerja sekecil
mungkin. Cita rasa makanan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima
terhadap makanan yang disajikan. Cita rasa makanan menimbulkan terjadinya rangsangan
terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera
penciuman dan indera pengecap. Menu dikatakan memiliki cita rasa yang baik jika memenuhi
kriteria sensoris sebagai berikut :
1. Warna dan kombinasi makanan menarik.

2. Konsistensi dan tekstur bervariasi (misalnya makanan yang disajikan ada yang bertekstur
lembut, renyah, konsistensi cair, padat), hal ini dikarenakan berhubungan dengan rasa
makanan.

3. Kombinasi rasa makanan antara makanan yang satu dengan yang lainnya cocok dan
bervariasi, tidak ada rasa yang sama, muncul dalam satu set menu.

4. Ukuran dan bentuk makanan bervariasi, hindari bentuk makanan yang sama.