BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juni-Juli 2021. Penelitian ini

terdiri dari 2 tahap, tahap pertama yaitu pembuatan telur asin yang dilaksanakan di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Terpadu, Fakultas Sains dan Teknologi,

Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar. Tahap kedua yaitu pengujian yang

akan dilakukan di Bioteknologi Terpadu Peternakan, Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Alat

Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat tulis, amplas

nomor 1, baskom, gelas ukur, kamera, kantong plastik bening, kompor, lap atau

alat pembersih, panci, pengaduk, pisau, saringan, sarung tangan plastik,

timbangan analitik dan toples.

Alat uji kadar lemak: Alat ekstraksi beserta timble (selongsong) dan

cawan ekstraksi dari foss tecator dan Desikator.

Alat uji organoleptik : kuosioner.

2. Bahan

Telur itik segar berjumlah 6 0 butir yang diperoleh dari peternakan itik

masyarakat di Dusun Toddopuli, Desa Toddotoa, Kecamatan Pallangga,

Kabupaten Gowa, Sulawesi Selatan. Dengan berat telur itik rata-rata sekitar 60–71

gram/butir, air bersih, ektrak daun sirsak, ekstrak daun serai, garam dapur, label,

spidol dan tissue. Bahan untuk analisa kadar lemak (Anhydrous diethyl Ether,

Cellite 545- untuk Foss Tecator 1900-0014, pelarut heksana, kapas).

C. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan metode

eksperimen yaitu metode yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan

tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendali.

D. Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Perlakuan ini mengacu pada penelitian

Emilia Rahmawati dkk., (2019) dan penelitian Anggi Pratiwi H. Gawa., dkk,

(2019) yang telah dimodifikasi. Adapun perlakuan yang diterapkan adalah sebagai

berikut:

Kombinasi larutan ekstrak daun sirsak (DS) dan serai (S) sebagai faktor

(X), terdiri atas:

P0 = 0% DS : 0% S

P1 = 25% DS : 75% S

P2 = 50 % DS : 50% S

P3 = 75% DS : 25% S

P4 = 100% DS : 100% S
E. Prosedur Penelitian

Langkah pembuatan telur asin adalah sebagai berikut:

1. Preparasi bahan

Pemilihan telur bertujuan untuk mengetahui secara pasti telur yang akan

diasinkan. Telur yang digunakan berbentuk oval, warna relatif sama (hijau

kebiruan) dan belum dierami sama sekali, sehingga kemungkinan adanya janin

didalamnya dapat dihindari. Telur itik yang baik digunakan dalam pembuatan

telur asin maksimum umur simpannya 2 hari dan akan lebih baik jika tidak lebih

dari 10 jam. Selanjutnya telur yang mengalami keretakan harus dihindari, tidak

boleh pecah atau cangkangnya lembek. Untuk memastikan dengan sempurna,

maka dapat dilakukan pemeriksaan dengan memasukkan telur ke dalam wadah

atau bak plastik yang berisikan air dam selanjutnya dilakukan pengamatan. Jika

telur tersebut melayang segera dipisahkan. Sedangkan yang tenggelam atau

setengah melayang dibiarkan beberapa saat untuk memudahkan proses

pembersihan kotoran. Selanjutnya telur itik diamplas untuk membantu

mempermudah proses Penetrasi atau masuknya garam ke dalam telur dan

diharapkan waktu yang digunakan dalam pengasinan bisa lebih efektif (Irmawaty,

2018).

2. Pembuatan larutan garam

Sebanyak 4,8 kg garam krosok ditambahkan dengan 5 liter air (Emilia

dkk., 2019 dimodifikasi). Proses pembuatannya didahului dengan memanaskan air

hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) tujuannya adalah untuk

membantu proses pelarutan garam. Kemudian tuangkan air tersebut ke dalam wadah
yang berisikan garam, lalu aduk hingga tercampur dengan sempurna. Tahapan ini

harus dilakukan terlebih dahulu karena membutuhkan waktu yang lama untuk

mendinginkannya (Irmawaty, 2018).

3. Pembuatan larutan ekstrak

a. Daun sirsak

Pembuatan ektrak daun sirsak yaitu dengan cara panas (Dekok). Dimana

daun sirsak dicuci sampai bersih, kemudian ditimbang sesuai dengan kebutuhan

pada masing-masing perlakuan diantaranya yaitu 0 gram, 120 gram, 240 gram,

360 gram dan 480 gram. Kemudian dipotong-potong untuk memudahkan proses

pemblenderan lalu ditambahkan 480 ml air setelah itu direbus sampai mendidih.

Pendinginan dan penyaringan untuk memisahkan ampas dan air ekstrak (Dirjen

POM, 2000 ; Emilia dkk., 2019).

Perbedaan konsentrasi daun sirsak pada setiap perlakuan sebagai berikut:

Untuk membuat konsentrasi daun sirsak 25% (25% ÷ 100 % × v) ¿

25 %
× 480 ml air ¿120 gram
100 %
Untuk membuat konsentrasi daun sirsak 50% (50% ÷ 100 % × v) =

50 %
× 480 ml air ¿240 gram
100 %

Untuk membuat konsentrasi daun sirsak 75% (75% ÷ 100 % × v) =

75 %
× 480 ml air ¿360 gr
100 %
 Untuk membuat konsentrasi daun sirsak 100% (100% ÷ 100 % × v) =

100 %
× 480 ml air ¿480 gr (Emilia dkk., 2019 dimodifikasi).
100 %

b. Serai dapur

Pembuatan ektrak serai dapur yaitu dengan cara panas (Dekok). Dimana

serai dapur dicuci sampai bersih, kemudian ditimbang sesuai dengan kebutuhan

pada masing-masing perlakuan diantaranya yaitu 0 gram, 120 gram, 240 gram,

360 gram dan 480 gram. Kemudian dipotong-potong untuk memudahkan proses

pemblenderan lalu ditambahkan 480 ml air setelah itu direbus sampai mendidih.

Pendinginan dan penyaringan untuk memisahkan ampas dan air ekstrak (Dirjen

POM, 2000 ; Emilia dkk., 2019).

Perbedaan konsentrasi serai dapur pada setiap perlakuan sebagai berikut:

Untuk membuat konsentrasi serai dapur 25% (25% ÷ 100 % × v) ¿

25 %
× 480 ml air ¿120 gram
100 %
Untuk membuat konsentrasi serai dapur 50% (50% ÷ 100 % × v) =

50 %
× 480 ml air ¿240 gram
100 %

Untuk membuat konsentrasi serai dapur 75% (75% ÷ 100 % × v) =

75 %
× 480 ml air ¿360 gr
100 %
 Untuk membuat konsentrasi serai dapur 100% (100% ÷ 100 % × v) =

100 %
× 480 ml air ¿480 gr (Emilia dkk., 2019 dimodifikasi).
100 %

4. Pengasinan

Sebanyak 60 butir telur itik yang telah dipilih lalu direndam dengan 2.400

ml larutan garam dan ditambah dengan larutan ekstrak daun sirsak dan serai dapur

dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%, kemudian

di rendam selama 14 hari di dalam toples yang tertutup (Emilia dkk., 2019).

Dipastikan letak wadah yang digunakan aman dan rata untuk menghindari retak

atau pecahnya telur selama pengasinan (Irmawaty, 2018).

5.Panen

Panen merupakan tahapan akhir dari proses pembuatan telur asin setelah

perendaman selama 14 hari. Setelah itu dikukus selama 45 menit, kemudian

diangkat dan didinginkan selama ± 15 menit. Telur yang telah dikukus

dimasukkan kedalam plastik. Selanjutnya diberikan kepada panelis untuk

pengujian organoleptik dan selebihnya dibawa ke laboratorium untuk pengujian

lemak (Rezkiyanti, 2018 dimodifikasi). Metode pengukusan dapat memberikan

hasil yang baik pada tingkat kesukaan konsumen dan kandungan kadar air lebih

berkurang (Iwan, 2018).

F. Variabel Yang Diukur

Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Uji Organoleptik
 Uji organoleptik dilakukan secara langsung dengan panelis yang mencicipi

telur asin sebagai sampel penelitian. Jumlah panelis pada uji organoleptik ini

sebanyak 16 orang panelis konsumen yang terdiri dari mahasiswa UIN Alauddin

Makassar.

Panelis yang akan melakukan pengujian harus memenuhi beberapa syarat

diantaranya : pernah memakan telur asin, dalam keadaan sehat atau dalam artian

tidak memiliki gangguan pada alat indra serta tidak dalam keadaan sangat

kenyang maupun lapar (Isti dkk., 2017).

1. Aroma

Aroma merupakan faktor yang berperan penting dalam pengujian produk,

dimana aroma dapat memberikan kualitas pada produk dengan menggunakan

indra penciuman yaitu bau yang terkandung dalam produk tersebut (Rezkiyanti,

2018).

Uji organoleptik aroma

1 2 3 4 5

Keterangan :

1. Sangat tidak suka (sangat amis)

2. Tidak suka (amis)

3. Netral/biasa (sedikit amis)

4. Suka (tidak amis)

5. Sangat suka (sangat tidak amis)

 2. Warna

Warna penting bagi banyak makanan bersama sama dengan bau, rasa,

aroma dan tekstur. Warna memegang peran penting dalam keterterimaan

makanan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia

dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaremelan (Rezkiyanti, 2018).

Uji organoleptik warna yolk

1 2 3 4 5

Keterangan :

1. Sangat tidak suka (sangat tidak kuning)

2. Tidak suka (agak kuning)

3. Netral/biasa (agak orange)

4. Suka (sangat orange)

5. Sangat suka (orange kekuningan)

3. Rasa

Cita rasa merupakan salah sat faktor yang penting dalam produk pangan.

Dengan rasa masyarakat dapat membuat produk dengan banyak keanekaragaman

produk dan rasa menjadi faktor untuk menentukan kualitas produk (Rezkiyanti,

2018).

Uji organoleptik rasa

1 2 3 4 5

Keterangan :
1. Sangat tidak suka (sangat tidak asin)

2. Tidak suka (tidak asin)

3. Netral/biasa (sedikit asin)

4. Suka (asin)

5. Sangat suka (sangat asin)

4. Tekstur/kemasiran

Tekstur/kemasiran merupakan parameter yang sangat penting dalam

menjaga mutu telur. Kemasiran telur asin merupakan karakter yang krusial bagi

daya terima konsumen (Rezkiyanti, 2018).

Uji organoleptik kemasiran

1 2 3 4 5

Keterangan :

1. Sangat tidak suka (sangat tidak masir)

2. Tidak suka (tidak masir)

3. Netral/biasa (sedikit masir)

4. Suka (masir)

5. Sangat suka (sangat masir)

5. Kesukaan

Uji hedonik yang juga disebut kesukaan. Dimana panelis diminta

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk

(Setyaningsih dkk., 2010). Disamping panelis juga mengemukakan tanggapan

senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya

terhadap produk (Fahrullah, 2012).

1 2 3 4 5

Keterangan :

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

b. Uji kadar lemak

Pengujian lemak kasar berdasarkan metode AOAC (2005) yaitu sebagai

berikut:

1. Timbang sampel sebanyak 2-5 gram

2. Hasil penimbangan Hasil penimbangan dicatat hingga 0,1 mg (S), catat

juga nomor timbel (selongsong).

3. Keringkan selogsong yang sudah berisi sampel kemudian dipanaskan pada

suhu 102oC ± 2oC selama 2 jam, jika tidak langsung diekstraksi, sampel

dapat disimpan di dalam desikator . Baik pelarut dan sampel harus bebas

dari kadar air, hal ini untuk menghindari ekstraksi komponen yang larut air

seperti karbohidrat, urea, asam laktat dan Glicerol, apabila terjadi hal ini

dapat menyebabkan adanya kesalahan berupa tingginya hasil pengujian.

4. Masukkan kapas yang tidak berlemak di atas sampel di dalam selongsong

sehingga sampel tetap terendam selama pemanasan dan untuk mencegah

hilangnya bobot sampel dari selongsong, penambahan kapas ini dapat

dilakukan sebelum pemanasan selongsong pada suhu 102oC ± 2oC selama

2 jam.

5. Cup alumunium yang digunakan di keringkan terlebih dahulu selama 30

menit pada suhu 102oC ± 2oC , pindahkan ke desikator dan dinginkan lalu

timbang dan catat beratnya , berat cup dicatat pada ketelitian 0,1 mg (T)

6. Lakukan ekstraksi sesuai manual prosedur alat ekstraksi. Panaskan terlebih

dahulu alat ekstraksi dan nyalakan alat pendingin . Masukkan selongsong

timbel yang sudah berisi sampel. Isi sejumlah pelarut organik ke dalam

ekstraksi cup hingga sampel terendam pada saat pemanasan.

7. Turunkan posisi selongsong hingga masuk ke dalam cup, kemudian

panaskan selama 20 menit. Atur laju alir larutan 3-5 tetes/detik, tergantung

dari alat yang digunakan.

8. Naikkan posisi selongsong hingga keluar dari cup ekstraksi selama 40

menit.

9. Pindahkan cup ekstraksi dari alat ekstraktor kemudian biarkan di dalam

lemari asam hingga seluruh pelarut hilang. Selanjutnya keringkan ekstraksi

cup di dalam oven dengan suhu 102oC ± 2oC selama 30 menit untuk

menghilangkan kadar air. Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan

oksidasi lemak dan akan menyebabkan tingginya hasil pengujian.

 Dinginkan di dalam desikator hingga mencapai suhu kamar, kemudian

timbang dan catat beratnya dengan skala 0,1 mg (F).

Persentase (%) kadar lemak kasar, ekstraksi hexane

F−T
Kadar Lemak Kasar (%) ¿ × 100%
S

Keterangan :

F : Berat cup + residu lemak (gram)

T : Berat cup kosong (gram)

S : Berat sampel (gram)

G. Analisis Data

Data diolah dengan analisis ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan 5 perlakuan dengan 4 ulangan. Selanjutnya yang memberi

pengaruh nyata akan diuji lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil

(BNT) dengan model matematikannya menurut Gaspersz, V (1991) yaitu:

Yijk = µ + ɑi + βj + (αβ)ij + €ijk

Keterangan:

Yijk = Hasil Pengamatan

µ = Nilai Rata-rata umum

ɑi = Pengaruh metode pengasinan pada taraf ke-i

βj = Pengaruh lama pengasinan 14 hari pada taraf ke-j

(αβ)ij = Interaksi kombinasi bahan ke- i dan perendaman telur ke - j

€ijk = Pengaruh Galat Percobaan Dari Perlakuan Kombinasi ke-i, perendaman

telur ke-j dan Ulangan ke-k

H. Hipotesis
 Diduga dengan semakin bertambahnya level kombinasi larutan ekstrak

daun sirsak (Annona muricata Linn) dan serai dapur (Cymbopogon citratus)

mampu menurunkan kadar lemak dan memberikan pengaruh terhadap nilai uji

organoleptik.

I. Defenisi Operasional

1. Telur asin merupakan sebuah inovasi pengawetan dalam bentuk

pengasinan yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa serta memperpanjang

masa simpan telur.

2. Uji organoleptik merupakan sebuah pengujian yang bertujuan untuk

mengetahui keadaan telur yang baik. Dapat berupa aroma, rasa, warna, tekstur

maupun kesukaan konsumenterhadap sebuah produk.

3. Metode pengawetantelur ada berbagai macam yaitu : perendaman,

pemeraman dan dengan menggunakan adonan pasta. Pengawetan dengan garam

berfungsi sebagai pemberi aroma asin dan bahan pengawet karena dapat

mengurangi kelarutan oksigen.

4. Kombinasi penggunaan daun sirsak (Annona muricata Linn) dan serai

(Cymbopogon citratus), karena mengandung senyawa yang berperan sebagai zat

antioksidan. Zat kimia yang terdapat diantaranya adalah senyawa Flavonoid,

Tanin, Polifenol, Saponin dan Alkaloid. Adanya zat antioksidan diharapkan

mampu menjadi penangkal radikal bebas. Minyak atsiri yang terdapat pada serai

diharapkan dapat menimbulkan aroma yang khas dan unik