ILMU BAHAN PANGAN

PRAKTIKUM TELUR

DOSEN PENGAMPU : Ricky Andi Syahputra, S.Pd, M.Sc

KELOMPOK 7 :

ANDREA PURBA (5213540003)

ANGGI FISTA PRASELIA LAROSA (5212540004)
DAMEULI YESSI CLARA SAMOSIR (5213240027)
HERFI FADYA HAYA (5211240015)
SARI WULANDARI SITIO (5213540029)

PRODI GIZI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2021
 Praktikum Telur

Telur merupakan bahan pangan hewani yang bermacam jenisnya. Jenis telur yang biasa
dikonsumsi antara lain telur ayam ras, telur ayam buras, telur bebek, telur puyuh, telur angsa,
telur kalkun. Bagian terpenting dari telur yaitu kulit telur (egg shell), kuning telur (egg yolk) dan
putih telur (albumin). Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena ada
kandungan protein, vitamin A, tiamin, riboflavin, asam panthotenat, niasin, asam folat, vitamin
B12, vitamin D vitamin E, vitamin K.
Telur memiliki sifat fungsional seperti daya koagulasi, daya busa/daya buih, daya emulsi
dan pemberi warna. Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya cairan
menjadi padatan. Buih yang dihasilkan dari pengocokan telur dihasilkan dari protein putih telur
yaitu ovalbumin, ovomusin dan ovoglobulin. Telur memiliki daya emulsi yang berasal dari
kuning telur. Kuning telur mengandung surface active seperti lesitin, kolesterol, dan
lesitoprotein. Kuning telur juga dapat memberikan warna kuning karena mengandung pigmen
kuning dari xantofil, beta karoten dan kriproxantin.
Pemeriksaan mutu telur dapat dilakukan dengan candling (penyinaran, pemeriksaan
subyektif (kebersihan, kejernihan, warna dan ketegaran), pemeriksaan obyektif (pengukuran
yolk indeks dan haugh indeks), dan pengukuran ketebalan kulit. Klasifikasi mutu telur dapat
dilihat dari : isi telur (menggunakan candling), kebersihan dan ketebalan cangkang telur dan
berdasarkan ukuran telur. Mutu telur yang dilihat dari isi telur dibedakan menjadi 4 grade :
AA, A, B, dan C
1. Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih, utuh, tidak retak, garis
tengah rongga udara < 0,315 cm, putih telur banyak kentalnya, kuning telur di tengah
dan bebas mikroorganisme subtilis.
2. Grade A adalah telur bersih, utuh, tidak retak, garis tengah rongga udara 0,63 cm,
putih masih banyak yang kental (masih kuat), kuning telur masih di tengah dan bebas
mikroorganisme.
3. Grade B adalah telur kurang bersih, ada noda-noda, garis tengah rongga udara
0,945 cm, putih telur banyak yang cair (ikatan lemah), kuning telur masih di tengah
dan bebas mikroorganisme.
4. Grade C adalah telur kurang bersih, ada noda-noda garis tengah rongga udara lebih
dari 0,945 cm, putih telur sudah cair, kuning telur agak cair.

Mutu telur yang dilihat dari ukuran telurnya, dibedakan menjadi 4 yaitu :
1. Telur besar sekali/extra large, jika berat telur rata-rata lebih dari 61 gram
2. Telur besar, jika berat telur antara 50-60 gram
 3. Telur medium, jika berat telur antara 40-50 gram
4. Telur kecil jika berat telur kurang dari 40 gram
Mutu telur yang dilihat dari cangkangnya dibedakan menjadi 4 yaitu
1. Kelas mutu I, jika cangkang tidak retak/pecah dan bersih/tidak ada noda
2. Kelas mutu II, jika cangkang tidak retak/pecah tetapi ada kotoran
3. Kelas mutu III, jika cangkang retak tetapi isinya belum keluar
4. Kelas mutu IV, jika cangkang pecah dan isinya keluar
Telur dapat disimpan selama 5-7 hari. Sesudah itu, kesegarannya sudah mulai menurun.
Penurunan kesegaran telur dapat dikarenakan kontaminasi mikroba dari luar melalui pori-
pori cangkang telur. Untuk memperpanjang daya simpan telur, perlu pencucian telur dengan
air bersih dan dapat dicuci dengan air hangat yang mengalir agar kotoran cepat hilang.
Penyimpanan telur dalam waktu lama dapat menghilangkan kandungan niasin, biotin,
riboflavin, folat, pantotenat, dan vitamin B6. Selain itu juga dapat menyebabkan penurunan
berat telur, bertambahnya diameter kantung udara, pergeseran posisi kuning telur,
peningkatan jumlah putih telur dan perubahan flavor (bau,aroma dan cita rasa)

B. Tujuan
1. Mahasiswa dapat membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual
di pasaran
2. Mahasiswa dapat menentukan berat telur yang dapat dimakan
3. Mahasiswa dapat mengidentifikasi waktu optimum untuk pemasakan telur
4. Mahasiswa dapat mengenal berbagai produk olahan telur
C. Alat dan Bahan
Alat Bahan
1 Mixer 1 buah 1 Telur ayam ras 10 butir
2 Penggaris 1 buah 2 Telur ayam buras 10 butir
3 Plastik 1 buah 3 Telur itik 10 butir
4 Timbangan 1 buah 4 Telur puyuh 10 butir
5 Mangkuk 1 buah 5 Telur asin 10 butir
6 Sendok 1 buah 6 Minyak goreng Secukupnya
7 Piring 2 buah 7 Mayonnaise 2 sdm
8 Kertas Labelling 1 kertas 8 Cake 1 buah
9 Gelas Ukur 1 buah 9 Putih Telur Matang 1 buah
10 Garam 1 Bungkus
 D. Cara Kerja
1. Fisik Luar Telur, Fisik Dalam Telur, dan Perebusan dengan Metode Ceplok

Air Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh

Mengamati berat, warna kulit, bentuk, ukuran kehalusan kulit, kecacatan, kebersihan telur, keadaan dalam air (floatation te

Mendengarkan bunyi↓ telur (by shaking)

Menimbang berat telur utuh

Memecah telur di atas piring yang dialasi plastik

Mengamati warna, keadaan warna putih dan warna kuning

Menimbang berat isi telur

Menghitung BDD

2. Pemasakan Telur dengan Cara Menggoreng

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh

Menggoreng

1 menit 2 menit

Mengamati warna, keadaan putih dan kuning telur, bau dan rasa
 3. Pengamatan perebusan telur utuh
Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh

Merebus

5 menit 10 menit 15 menit

Mengamati warna, keadaan kuning dan putih telur dan bau

4. Pengamatan daya busa telur

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh

Memisahkan kuning dan putih telur

Mengukur volume putih

↓
Mengocok dengan mixer atau whisk
↓
Megukur volume setelah dikocok
↓
Menghitung daya busa

Rumus daya busa = volume setelah dikocok – volume sebelum dikocok

5. Pengamatan organoleptik olahan telur

Putih telur matang, telur asin, mayonnaise, cake

Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur)

 Tabel 1 Mutu Fisik Telur

Jenis Kebersihan Warna bentuk Kehalusan kecacatan Keadaan

Telur Telur kulit kulit dalam air
Telur Ayam Negeri
A
B
C
D
Telur
Kampung
Telur
Bebek
Telur
Puyuh

Tabel 2 Berat dapat Dimakan Telur serta Ukuran Telur

Jenis BB Utuh BDD %BDD Diameter Diameter Diameter

Telur Telur Kuning Putih
Utuh
Telur Ayam Negeri
A
B
C
D
Telur
Kampung
Telur
Bebek
Telur
Puyuh

*Diameter putih telur = Diameter utuh-Diameter kuning telur

Tabel 3 Mutu Organoleptik Telur (Goreng)

Jenis Telur Perlakuan Warna Keadaan Keadaan Bau Rasa

kuning putih telur
Telur ayam 1 menit
negeri
2 menit
Telur 1 menit
Kampung
2 menit
Telur Bebek 1 menit
2 menit
Telur Puyuh 1 menit
2 menit

Tabel 4 Mutu Organoleptik Telur (Rebus)

Jenis Telur Perlakuan Warna Keadaan Keadaan Bau

kuning putih telur
Telur ayam 5 menit
negeri
10 menit
15 menit
Telur 5 menit
Kampung
10 menit
15 menit
Telur Bebek 5 menit
10 menit
15 menit
Telur Puyuh 5 menit
10 menit
15 menit
Tabel 5 Daya Busa Telur

Jenis Telur Volume Putih Volume setelah Daya Busa

Telur dikocok
Telur Negeri
Telur
Kampung
Telur Bebek
Telur Puyuh

6 Pengamatan organoleptik olahan telur

Jenis Pangan Warna Bau Rasa Tekstur

Olahan
Putih telur
matang (rebus)
Telur asin
mayonnaise
Cake

NB :
1. Langkah kerja 3 dan 4 silakan dikerjakan dirumah (penggorengan dan perebusan telur )
2. Telur ABCD yang dimaksud untuk pengamatan Mutu Fisik (Langkah Kerja 1) yaitu

A= Telur harga 1500

B= Telur harga 1300
C= Telur harga 1200
D= Telur harga 1000