BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi berasal dari kata latin yaitu fervere yang berarti mendidih (to boil), hal
ini ternyata merupakan aktivitas khamir pada ekstrak buah-buahan atau sekealia.
Selama fermentasi dihasilkan CO2 sehingga kondisinya menjadi anaerob.
Definisi fermentasi ini diperluas yaitu reaksi oksidasi reduksi menggunakan
sumber energy dan sumber karbon, nitrogen dan lain-lain untuk membentuk senyawa
yang mempunyai nilai ekonomi lebih tinggi serta terakumulasi dalam medium.
Adapun tahapan fermentasi adalah jenis mikroba dan kultur stok, media, preparasi
inokulum,fermentasi, kontrol proses dan pengunduhan hasil serta operasi fermentasi.
Operasi fermentasi secara komersial dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu
fermentasi non aseptis, semi aseptis dan aseptis.sebagai contoh fermentasi non aseptis
yaitu produksi protein sel tunggal (PST) dari hidrokarbon, fermentasi alcohol
tergolong fermentasi semi aseptis dan produksi antibiotic bersifat fermentasi aseptis.
Kebanyakan produk berasal dari subtract yang mengandung karbon. Bermacam-
macam produk antara yang dihasilkan dari glukosa dan dihasilkan asam piruvat
sebagai senyawa kunci, kemudian asam piruvat direduksi menjadi asam laktat, asam
butirat, asam propional, butanediol, etil alcohol dan sebagainya.
Produk yang dihasilkan tergantung ada dan tidaknya enzim mikrobia. Sebagai
contoh bakteri asam laktat tidak menghasilkan enzim piruvat dekarboksilase, tetapi
mereduksi piruvat menjadi asam laktat, sedangkan khamir dapat menghasilkan piruvat
dekarboksilase untuk mereduksi senyawa CO2 menjadi etanol.
Metabolism glukosa dalam kondisi anaerob oleh mikrobia melalui Embden
MKeyerhaf-Parnas. Kemudian pseudomonas melalui reaksi Enther Doudoroff
mendegradasi menjadi etil alcohol. Leuconostoc Mesenteraides melalui fermentasi
glukosa menjadi asam laktat. Banyak fermntasi lain yang dilakukan oleh mikrobia
sesuai sifat karakteristik masing-masing.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada makalah prinsip dasar dan biokimia fermentasi adalah
sebagai berikut :

1
 1. Bagaimana tipe fermentasi yang dibedakan atas pertumbuhan mikrobia dan
produk?
2. Apa saja mikrobia yang berperan dalam industri?
3. Bagaimana tahapan fermentasi dan macam-macam fermentasi karbohidrat?
4. Bagaimana 3 jalur peruraian glukosa menjadi asam piruvat?
5. Bagaimana reaksi-reaksi metabolisme dan pemecahan (metabolisme) karbohidrat
oleh mikrobia?

C. Tujuan
1. Mengetahui tipe fermentasi yang dibedakan atas pertumbuhan mikrobia dan
produk.
2. Mengetahui mikrobia-mikrobia yang berperan dalam indudttri.
3. Mengetahui tahapan fermentasi dan macam-macam fermentasi karnbohidrat.
4. Mengetahui 3 jalur peruraian glukosa menjadi asam piruvat.
5. Mengetahui reaksi-reaksi metabolisme dan pemecahan (metabolisme) karbohidrat
oleh mikrobia.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Dasar- dasar Fermentasi

1. Dalam fermentasi terdapat hubungan antara pertumbuhan sel, kecepatan
pertumbuhan, konsentrasi substrat serta produk akhir. Tipe fermentasi dibedakan
atas pertumbuhan mikrobia dan produk :
a. Sinonim : produksi protein sel tunggal.
b. Assosiasi (associated) : fermentasi alcohol asam sitrat, dan asam laktat.
c. Non assosiasi (non associated) : fermentasi antibiotic.
d. Stepwise : fermentasi antibiotic.
2. Mikrobia yang berperan dalam industri adalah bakteri, fungi, khamir, alga, dan
protozoa.
a. Bakteri contohnya : Zymomonus mobilis, Clostridum acetobutylicum,
Acetobacter aceti.
b. Fungi contohnya : Aspergillus oryzae, Penicellium notatum, Rhizopus
oligosporus.
c. Khamir contohnya : Saccharomyces cereviseae, Candida utilis,
Saccharomyces pombe.
d. Virus perlu dipelajari karena penyebab kontaminasi.
e. Protozoa penting dalam penanganan limbah.
f. Alga untuk produksi bahan makanan yaitu agar, protein sel tunggal.
3. Peranan mikroba dalam metabolisme yaitu :
a. Katabolisme : fermentasi alcohol, aseton, butanol dan asam organic.
b. Anabolisme : fermentasi polisakaroida protein, asam nukleat, alkaloid.
4. Peranan enzim dalam fermentasi
a. Katalisator enzim dapat mempercepat reaksi kimia 1012-1020 kali dibandingkan
dengan katalisator anorganik.
b. Reaksi dengan menggunakan enzim untuk mendapatkan produk melalui
degradasi tahap demi tahap.
c. Energy hyanag dihasilkan oleh enzim ditangkap lalu dilepas, tidak seperti
katalisator anorganik.
d. Enzim dapat menurunkan energy aktivasi reaksi.

3
 5. Fermentasi oleh mikrobia dapat menggunakan substrat dasar karbohidrat dan
senyawa nitrogen organic.
6. Tahapan fermentasi
a. Pemilihan mikrobia
Mikrobia yang dipakai dalam industri akan sangat bermanfaat bila disimpan
untuk penggunaan lebih lanjut tanpa mengurangi kemampuan tumbuh dan
produksinya. Ada dua macam kultur yaitu primary culture dan working
culture.
b. Media fermentasi
Media sangat penting dalam fermentasi kerena mikrobia mampu tumbuh pada
substrat tersebut. Media harus mengandung makronutrien, media fermentasi
dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan kompleks.
c. Preparasi inokulum
Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media fermentasi.
Media untuk inokulum untuk menghasilkan sel mikrobia dalam jumlah besar
tanpa perubahan sifat genetic sel. Konsentrasi oenggunaan 0,5% sampai 5%
volume, kadang 10%-20% inokulum yang terlalu sedikit mengakibatkan
waktu fermentasi menjadi lama dan produktivitas menurun.
d. Control proses fermentasi dan pengunduhan produk akan dibahas pada bab
berikutnaya.

B. Macam-macam Fermentasi Karbohidrat

No Macam Fermentasi Glikolisis Hasil Akhir utama

.
1. Fermentasi alcohol
Oleh khamir HDP Etanol, CO2
Oleh bakteri EDP Etanol, CO2
2. Fermentasi asam laktat
 Homofermentasi (Homolaktat) HDP Asam laktat
 Heterofermentasi (Heteroklorat) HMP Asam laktat, etanol,
asam asetat dan CO2
3. Fermentasi asam propionate HDP Asam propionate,
asam asetat, dan CO2
4. Fermentasi asam butirat HDP Asam butirat, asam

4
 asetat, H2, CO2,
butanol, etanol,
aseton, isopropanol.
5. Fermentasi asam campur HDP Atanol, asetat,
format, H2, CO2,
laktat, suksinat.
6. Fermentasi butanediol HDP Butanediol, etanol,
laktat, suksinat,
asetat, H2, CO2.

Peruraian glukosa menjadi asam piruvat dibedakan menjadi 3 jalur :

 Jalur heksa difosfat (HDP), Embden-Meyerhoff-Parras atau glikolisa.
 Jalaur heksosa monofosfat (HMP), yaitu jalur Warburg Diken, jalur
fosfoketolosa atau jalur pentose fosfat.
 Jalur 2 keto-3 deoksi glukonat-6 fosfat (jalur KDGP), atau jalur Entner
Doudoroff.

Glukosa

Jalur HDP
Jalur HMP
Jalur KDGP

Laktat Piruvat Asetaldehid Etanol

Glukolasetat Asetoin Astil KoA + Format Asetil KoA + H2 + CO2

Suksinat Asetil KoA Asetat

Butirat Aseton

Propional Butadediol Asetat Etanol H2 CO2 Butanol Propanol

Skema berbagai jalur perubahan asam piruvat

5
C. Biokimia Fermentasi
1. Pada reaksi-reaksi katabolisme dan anabolisme, ATP dan nikotin adenine di
nucleotide yang tereduksi (NADH) adalah kunci utama dalam fermentasi.
2. Fermentasi terjadi bila produk fermentasi kandungannya lebih rendah dari substrat
yang difermentasi.
3. Rumus untuk menyatakan perubahan energy bebas dengan perombakan potensial
bila electron pindah dari sistem ke sistem lain.
∆ Fo = - n F Eo
∆ Fo = peubahan energy bebas pada keadaan standard (Cal/mol)
n = jumlah electron yang dipindahkan
F = Faraday, setara dengan 23,063 Cal/volt
Eo = potensial
4. Reaksi-reaksi metabolisme ada dua yaitu :
a. Proses disimilasi (Katabolisme) dapat menghasilkan hasil antara dan energy
mikroba.
b. Proses asimilasi (Biosintesa/anabolisme) atau reaksi yang dapat mensintesa
konstituen-konstituen sel dan produk akhir lainnya sesuai sifat mikrobanya.

Metabolisme adalah semua proses kimiawi yang terjadi dalam tubuh makhluk
hidup. Metabolisme berasal dari bahasa Yunani yaitu dari kata metabole yang
artinya berubah. Berubah di sini memiliki dua pengertian. Pertama, berubah
menjadi senyawa yang lebih kompleks disebut anabolisme, asimilasi, atau sintesis.
Kedua, berubah menjadi senyawa yang lebih sederhana disebut katabolisme atau
disimilasi. Dengan demikian metabolisme meliputi dua macam reaksi, yaitu
anabolisme dan katabolisme.

Proses metabolisme ini melibatkan berbagai reaksi kimia dengan sejumlah

energi yang menyertainya. Metabolisme dalam makhluk hidup dapat dibedakan
menjadi dua yaitu katabolisme dan anabolisme.

Katabolisme merupakan proses penguraian atau pemecahan senyawa organik

kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Pada Proses
katabolisme ini terjadi pelepasan energi yang merupakan hasil dari pemecahan
senyawa-senyawa organik kompleks tersebut. Pada makhluk hidup, proses

6
katabolisme ini meliputi respirasi dan fermentasi. Misalnya pengubahan
karbohidrat menjadi CO2 dan H2O dalam proses respirasi. Proses ini menghasilkan
energi bebas sehingga disebut reaksi eksergonik.

Respirasi dibedakan menjadi dua macam, yaitu respirasi aerob dan anaerob.

Respirasi aerob terdiri dari beberapa tahapan yaitu:

a. glikolisis merupakan proses yang mengubah glukosa menjadi asam piruvat,

b. siklus Krebs merupakan proses yang mengubah asam piruvat menjadi CO2 dan
Adenosin trifosfat, ATP, dan
c. sistem transpor elektron.

Fermentasi atau respirasi anaerob merupakan pemecahan molekul tanpa

bantuan oksigen bebas. Pada umumnya fermentasi dilakukan dengan bantuan
mikroorganisme. Fermentasi terdiri dari  tiga macam, yaitu fermentasi alkohol,
fermentasi asam laktat, dan fermentasi asam cuka.

Sedangkan anabolisme merupakan proses pembentukan atau penyusunan atau

sintesis senyawa organik sederhana menjadi senyawa makromolekul yang lebih
kompleks. Jadi, proses dasarnya, Proses anabolisme merupakan kebalikan dari
proses katabolisme. Makromolekul yang dimaksud misalnya komponen sel seperti
protein, karbohidrat, lemak, dan asam nukleat. Oleh karena proses
pembentukannya memerlukan energi bebas maka reaksinya disebut reaksi
endergonik. Anabolisme dapat terjadi melalui proses fotosintesis dan
kemosintesis.

Sintesis dari zat makanan memerlukan bahan dasar yaitu karbon dioksida,
CO2, air, H2O, dan energi. Jika energinya berasal dari cahaya, prosesnya disebut
sebagai fotosintesis, sedangkan, jika energinya berasal dari zat kimia, maka
prosesnya disebut sebagai kemosintesis.

Proses Fotosintesis pada tumbuhan melibatkan dua tahapan, yaitu reaksi

terang dan reaksi gelap. Pada reaksi terang terjadi lintas elektron siklik atau lintas
elektron nonsiklik. Hal ini tergantung pada panjang gelombang cahaya yang
mengenai kloroplas. Pada reaksi terang dihasilkan ATP dan Nicotinamide
Adenine Dinucleotide Phosphate, NADPH, yang disertai dengan terjadi

7
 pemecahan air. Sedangkan Pada reaksi gelap akan terjadi pengikatan gas karbon
dioksida yang disertai dengan dihasilkannya karbohidrat.

5. Reaksi EMP dan Krebs disebut juga reaksi amphibolik. Reaksi amphibolik
berfungsi mengarahkan dan mutlak diperlukan dalam biosintesa. Karena reaksi
amphibolik menghasilkan energy dan senyawa precursor untuk biosintesa.
6. Pemecahan (metabolisme) karbohidrat oleh mikroba.
a. Fermentasi alcohol oleh khamir (Saccharomyces)

Jalur HDP
Glukosa 2 Piruvat
Piruvat
2NAD 2NAD dekarboksilase
CO2
Etanol 2 asetaldehid
Alcohol dehidrogenasa
Skema jalur fermentasi alcohol oleh khamir

b. Fermentasi asam laktat yaitu homolaktat dan heterolaktat

 Fermentasi homolaktat mengikuti jalur HDP lalu dengan enzim laktat
dehidrogenase, asam piruvat dirubah menjadi asam laktat.
 Fermentasi heterolaktat mengikuti jalur HMP. Asetilfosfat diubah menjadi
asetil KoA oleh enzim asetaldehida dehidrogenase dan alcohol.
1. Dehidrogenase akan dihasilkan alcohol. Piruvat oleh enzim laktat
dihidrogenase dirubah menjadi asam laktat.
2. Fermentasi asam laktat oleh Bibidolac ferium bifidum. Bakteri ini
mempunyai enzim fruktosa 6-fosfat ketolase dan xilulosa-5-fosfat
fosfoketolase yang menghasilkan asetil fosfat. Asetil fosfat akan dirubah
menjadi asetat dengan bantuan asetat kinase.

c. Fermentasi asam propionat

Bakteri asam propionate menghasilkan asam propionate dari karbonat, lalu
hasil lainnya asam asetat dan CO2.

8
 Contohnya bakteri asam propionate : propionibacterium, clostridium
propionicum, peptostreptococcus elsdeni,

d. Fermentasi asam butirat

Bakteri asam butirat antara lain Clostridium, Butyrivibrio, Eubacterium,
Fusobacterium. Selain asam butirat dihasilkan pula asetat, aseton, isopropanol,
butanol CO2 dan H2.

e. Fermentasi asam campur butanediol

 Fermentasi asam campur dilakukan oleh jenis :
Jenis enterobacterioceae, genus eschercia, salmonella dan shigella.
Hasilnya asam laktat, asetat, suksinat, dan formiat, CO2, H2 dan etanol.
 Pada fermentasi butanediol, asam-asam organic yang dihasilkan sedikit,
lebih banyak CO2, etanol dan menfhasilkan senyawa khusus 2,3
butanediol. Bakteri yang berperan : Enterobacter seratia dan Erwina.

f. Fermentasi senyawa nitrogen organic, dibagi menjadi 3 macam :

1. Fermentasi asam amino tunggal
2. Fermentasi sepasang amino (reaksi stickland)
3. Fermentasi senyawa nitrogen heterosiklik
Bakteri yang berperan Clostridium. Contoh fermentasi glisin, treonin,
glutamate, lisin dan sebagainya.
Fermentasi senyawa N-heterosiklik dapat dilakukan oleh jenis bakteri
Clostridium acidi-uraci dan Cl. Cylindrosporum. Kedua bakteri ini
memfermentasi guanine, hipoxantin, urat dan xantin.

BAB III

9
 PENUTUP
A. Kesimpulan
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam
laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan
dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

B. Saran
Dalam penulisan laporan kerja ini kami merasa masih banyak kekurangan-
kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi dari isi laporan ini, mengingat
akan kemampuan yang di miliki. Untuk itu kritik dan saran yang membangun dari
semua pihak sangat lah kami harapkan demi penyempurnaan pembuatan laporan ini.

DAFTAR PUSTAKA

10
 Margaretty Elina, Anzury Martha (2015). Modul Kuliah Rekayasa Bioproses,
Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang
 http://www.slideshare.net/septianraha/biokimia-26883598
 http://www.biologi-sel.com/2012/06/anabolisme-dan-katabolisme.htm
 https://id.wikipedia.org/wiki/Metabolisme
 http://ardra.biz/sain-teknologi/ilmu-kimia/pengertian-metabolisme-katabolism
 http://www.alodokter.com/apa-itu-anabolisme

11