LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

ACARA II

KIMIA LIPIDA

DISUSUN OLEH

NAMA : ANGELIA ANFA ANISA

NIM : K1A014004

PROGRAM STUDI FA
FARMASI
RMASI

UNIVERSITAS
UNIVERS ITAS MATA
MATARAM
RAM

2015
 

ACARA II

KIMIA LIPID

A. PEL
PELAKS
AKSANA
ANAAN
AN PRA
PRAKTI
KTIKUM
KUM
1. Tujuan
juan Pr
Prak
akti
tiku
kumm
a. Memp
Mempelelaja
ajari
ri id
iden
entif
tifik
ikasi
asi senya
senyawa
wa de
deng
ngan
an meng
menggu
guna
naka
kan
n  grease spot test   (tes
noda lemak).
 b. Mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan
 penyabunan.
c. Mempelajari
Mempelajari identifi
identifikasi
kasi kualitas
kualitas minyak
minyak melalui
melalui penentuan
penentuan bilang
bilangan
an asam.
d. Mempelajari
Mempelajari identifik
identifikasi
asi kualitas
kualitas minyak
minyak melalui
melalui penentuan
penentuan bilanga
bilangann peroksida.
peroksida.
2. Hari
Hari Tang
Tangga
gall Prak
Praktitiku
kum
m
!elasa 1" #o$ember 2"1%
&. Tempat
pat Prak
Prakti
tiku
kumm
'anta
'an taii  da
dan n 
 'abo
'aborat
rator
oriu
ium
m imi
imiaa *asar
*asar +a
+aku
kult
ltas
as Matem
Matemati
atika
ka da
dan
n lmu
lmu
Pengeta,uan -lam ni$ersitas Mataram.

B. LA
LAND
NDAS
ASAN
AN TEO
TEORI
RI

'ipid
'ipid adala,
adala, sala,
sala, satu kelas
kelas moleku
molekull biolog
biologis
is beruku
berukuran
ran besar
besar yang
yang tidak 
tidak 
mencak
mencakup
up polime
polimerr sejati
sejati dan biasany
biasanyaa tidak
tidak cukup
cukup besar
besar untuk
untuk diangg
dianggap
ap sebagai
sebagai
makromolekul. !enyawa/senyawa yang disebut lipid dikelompokkan menjadi satu karena
memiliki satu kesamaan ciri penting. 'ipid sulit tercampur dengan air ba,kan mungkin
tidak bisa sama sekali. Perilaku ,idrofobik lipid ini disebabkan ole, struktur molekulnya.
0alaupun mungkin memiliki beberapa ikatan polar yang berasosiasi dengan oksigen
lipid sebagian besar terdiri dari wilaya,
wilaya, ,idrokarbo
,idrokarbon.
n. 'ipid memiliki
memiliki bentuk
bentuk dan fungsi
yan ber$ariasi. 'ipid juga meliputi lilin dan pigmen/pigmen tertentu. 0alaupun bukan

 polimer lemak merupakan

merupakan molekul besar yang tersusun dari sejumla, molekul yang
yang lebi,
kecil melalui reaksi de,idrasi. 'emak ( fat ) terbuat dari dua jenis molekul yang lebi,
kecil gliserol dan asam lemak. liserol merupakan alko,ol dengan tiga karbon yang
masing/masing berikatan dengan suatu gugus ,idroksil. -sam lemak ( fatty acid ) memiliki
rangka karbon panjang biasanya sepanjang 13 sampai
s ampai 14 atom karbon. (5ampbell 2"1" 
4"/41).
ebany
ebanyakan
akan lipida
lipida dalam
dalam makana
makanan
n kita
kita adala,
adala, dalam
dalam bentuk
bentuk triasil
triasilgli
glisero
serol.
l.
Pencernaan lemak berlangsung dalam usus kecil. 'ipida makanan direaksikan dengan
,idrolase yang disebut lipase. arena lipase larut dalam air sedang substratnya tidak

maka materi lipida diuba, menjadi globul kecil/kecil (teremulsikan) ole, garam/garam
empedu. 6mpedu di,asilkan didalam ,ati dan disimpan di dalam kandung empedu yang
 

mengeluarka
mengeluarkanny
nnyaa di dalam usus kecil.
kecil. 7at pengemulsi yang utama didalam empedu
empedu
adala, garam/garam
garam/garam natrium
natrium asam taurokolat
taurokolat dan asam glikokolit
glikokolit keduanya
keduanya turunan
turunan
steroida. 'ipase pankreas meng,idrolisasikan dua dari tiga sambungan ester dalam triasil/
gliserol. liserol monoalkil dan asam lemak diserap memalui lapisan usus dan diuba,

kembali menjadi menjadi triasil/gliserol yang kemudian masuk ke dalam dara, melewati
sistem limfa (Page 2""%  2"1).
-sam lemak trans adala, lemak tidak jenu, yang terbentuk dari sebua, proses
,idrogenasi. Proses ,idrogenasi adala, proses dimana lemak tidak jenu, (M+-8P+-)
dipanaskan pada su,u tinggi dan ditamba,kan 9at ,idrogen. Proses ini bertujuan untuk 
lebi, mengentalkan lemak tidak jenu, yang bersifat cair dan mencega,nya agar tidak 
ce
cepa
patt terok
teroksi
sidas
dasii da
dan
n ba
basi.
si. -sam lemak
lemak tida
tidak
k je
jenu
nu,
, se
secar
caraa al
alam
amia,
ia, le
lebi
bi,
, muda
muda,
,
teroksidasi dan berbau busuk karena tidak memiliki ikatan ,idrogen yang penu,. Hal ini
sangat berbeda dengan asam lemak jenu, pada fermikel yang lebi, ta,an ter,adap proses

oksidasi dan tidak muda, berbau busuk karena memiliki ikatan ,idrogen yang penu,
(!oeka 2""4).
Miny
Minyak
ak dike
diketa
ta,u
,uii memi
memili
liki
ki titi
titik
k uap
uap cu
cuku
kup
p ting
tinggi
gi di
dika
kare
rena
naka
kan
n su
subs
bsta
tans
nsii
 penyusunnya yang berupa triasilgliserol. :le, karena itu sebelum dianalisis dengan
kromatografi gas spektroskopi massa (!M) terlebi, da,ulu setiap sampel minyak 
ditransesterifi
ditransesterifikasi
kasi membentuk
membentuk suatu satuan asam lemak metil ester atau dikenal sebagai
+-M6
+-M6 ( Fatty
 Fatty Acid Methyl Ester ) dengan bantuan katalis basa dan boron trifluorida
(;+&).
(;+&). Proses
Proses transe
transester
sterifik
ifikasi
asi ini melibat
melibatkan
kan dua ta,apa
ta,apan
n yaitu
yaitu ta,apa
ta,apan
n ,idrol
,idrolisis
isis
triasilgliserol dengan adanya katalis basa dan ta,apan esterifikasi asam lemak dengan

gugus metil dari metanol yang dibantu katalis ;+& (Maulana 2"1<).
erusa
er usakan
kan pada
pada lemak
lemak atau
atau minyak
minyak dapat
dapat terjadi
terjadikare
karena
na proses
proses oksida
oksidasi
si ole,
ole,
oksigen dari udara ter/,adap asam lemak tidak jenu, dalam lemak atauminyak yang
terjadi selama proses pengola,an ataupenyimpanan. -sam lemak tidak jenu, semakin
reaktiff ter,adap
reakti ter,adap oksigen
oksigen dengan
dengan bertamba,
bertamba, jumla,
jumla, ikatan rangkap pada rantai molukul.
molukul.
:ksidasi spontan asamlemak tidak jenuk didasarkan pada serangan oksigen ter,adap
ikatan rangkap se,ingga terbentuk peroksida (Panagan 2"11).
-ngkaa
-ngk peroksida
peroksida merupakan
merupakan nilai terpenting
terpenting untuk menentukan
menentukan derajat
kerusakan
kerusakan pada minyak
minyak atau lemak.
lemak. -sam
-sam lemak tidak
tidak jenu,
jenu, dapat mengik
mengikat
at oksigen
oksigen

 pada ikatan rangkapnya se,ingga membentuk peroksida. =umla, peroksida ini

ditentukan
ditentukan dengan
dengan metode
metode odometri.
odometri. >eaksi antara peroksida
peroksida dengan
dengan senyawa
senyawa lain
dapat terjadi beberapa
beberapa kemungkin
kemungkinan
an mula/mula
mula/mula tidak jenu, dari asam lemak 
 

mengalami
mengalami oksidasi
oksidasi membentuk
membentuk peroksida
peroksida yang labil dan akan mengalami
mengalami reaksi
lanjut membentuk alde,id.
a lde,id. -lde,id yang terbentuk dapat mengalami oksidasi lanjut
menjadi asam jika ,al ini terjadi maka jumla, peroksida berkurang karena mengalami
 penguraian (?ustina,
(?ustina,2"11).
2"11).

andungan asam lemak jenu, pada minyak goreng yang paling tinggi adala,
asam palmitat yaitu pada sebelum pemakaian mengandung &%&"@ pemakaian ketiga
sebanyak &&3&@ pemakaian kelima sebanyak &%&<@ pemakaian ketuju, sebanyak 
&%%A@
&%%A@ dan pada
pada pemakai
pemakaian
an kesembi
kesembilan
lan sebany
sebanyak
ak &%1"@
&%1"@.. andun
andungan
gan asam lemak 
lemak 
 jenu, yang terenda, adala, asam 'aurat yaitu pada sebelum pengulangan mengandung
"1<@
"1<@ pengu
pengulang
langan
an ketiga
ketiga sebany
sebanyak
ak "1&@
"1&@ pengul
pengulang
angan
an kelima
kelima sebany
sebanyak
ak "1<@
"1<@
 pengulangan ketuju, sebanyak "1&@ dan pada pengulangan kesembilan sebanyak 
"1<@. kandungan asam lemak jenu, pada pisang goreng yang menggunakan minyak 
gore
goreng
ng beru
berula
lang
ng yan
ang
g pali
paling
ng ting
tinggi
gi ad
adal
ala,
a, as
asam
am pa
palm
lmit
itat
at yai
aitu
tu pa
pada
da pe
pert
rtam
amaa

 penggorengan mengandung 2%24@ penggorengan ketiga sebanyak 2<2B@

 penggorengan kelima sebanyak 24&2@ penggorengan ketuju, sebanyak 2A3&@ dan
 pada penggorengan kesembilan sebanyak 2B&A@. andungan asam lemak jenu, yang
terenda, adala, asam 'aurat yaitu pada sebelum penggorengan mengandung "1"@
 penggorengan ketiga sebanyak "1"@ penggorengan kelima sebanyak "11@
 penggorengan ketuju, sebanyak "12@ dan pada penggorengan kesembilan sebanyak 
"12@ (?usuf dkk 2""<).

C. ALA
ALAT
TDDAN
AN BAH
BAHAN
AN PRA
PRAKTI
KTIKUM
KUM

1. -l
-lat
at/-
/-la
latt Pra
Prakt
ktik
ikum
um
a. ;uret %" ml
 b. 5orong kaca 3" mm
c. 6r
6rle
lenm
nmeyeyer
er 2%"
2%" ml
d. 6mber  
e. elas ar
arloji
f. ela
elass kim
kimia
ia 2%
2%"
" ml
g. ela
elass kim
kimia
ia 3""
3"" ml
ml
,. ela
elass uku
ukurr 1""
1"" ml
i. elas uk
ukur %" ml
 j. Pemanas
k. lem
l. ertas sa
saring

m.
n. o
ond
Manden
Magn enso
gnet sorrsti
etic
ic liebig
lieb
stirer ig
rer 
o. Pipet tet
tetes
 p. Pipet $olum 2 ml
 

C. Pipe
Pipett $ol
$olum
um 2% ml
r. >ubber bulb
s. !ela
!elang
ng air
air mas
masuk 
uk 
t. !ela
!elang
ng air
air kelua
eluar 
r 
u. !patula
$. !umbat
w. Ti
Timba
mbang ngan an analiti
analitik k 
D. Tiang
ang ststat
atif 
if 
y. Termom
rmomet eter 1""" 5
er 1""
1. ;a,a
;a,an/
n/ba
ba,a,ann Pra
Praktktik
ikum
um
a. -Cuades()
 b. 6tanol A3@
c. 6s batu H2:(aC)
d. 6ter()
 
e. 'aruta
'arutan n asam
asam asetat
asetat glacia
glacial/k
l/klor
lorofo
oformrm (&2)
(&2)
f. 'ar
aruutan
tan H5'
H5' ".% ".% #
g. 'aru
'arutan
tan inindidikat
kator
or ami
amilum
lum 1 @
,. 'aruta
'arutan n iindi
ndikato
katorr fenof
fenoftali
talin
n (PP)
(PP)
i. 'ar
aruutan  jjeenu,
 j. 'arutan :H ".% # dalam etanol
k. 'aruta
'arutan n standa
standarr natriu
natriumm tiosu
tiosulfa
lfatt ".1 #
l. Miny
Minyak ak go
gorerenng bar
baruu
m. Minyak
Minyak gore gorengng bekas
bekas pakai
pakai

D. SKEM
SKEMA
A KERJ
KERJA
A
1. Grease Spot Test  (Tes
 (Tes #oda 'emak)

Minyak goreng
• E sedikit eter lalu dikocok 
(baru dan bekas
• pakai)
*ituang ke dalam gelas arloji
• *iuapkan eternya
• *iusapk
*iu sapkan
an gelas
gelas arloji
arloji dengan
dengan kertas
kertas
saring

Hasil

2. Penent
Penentuan
uan ;ilang
;ilangan
an Penya
Penyabun
bunan
an

2 gram minyak 

(baru dan bekas pakai)

• *imasukkan
*imasukkan ke dalam 6rlenmeyer
6rlenmeyer 2%"

•
m'
E 2% m' :H "% # dalam etanol
e tanol
 

 Hasil

• *i,ubungkan dengan pendingin tegak 

• *idi,k
*idi,kan
an dengan
dengan penang
penangas
as uap sampai
sampai
tersabunkan
• *idi
*idinngi
gin
nka
kan
n la
lalu
lu ditam
itamba
ba,
, den
eng
gan
indikator fenolftalein & tetes

Hasil

• *ititrasi dengan larutan standar H5l "%

 #
• *iamati peruba,an
Hasil

&. Pene
Penetu
tuan
an ;il
;ilan
anga
gan
n -sam
-sam

2" gram minyak 

• *imasukkan
*imasukkan ke dalam 6rlenmeyer
6rlenmeyer 2%"
(baru dan bekas pakai)
m'
• E %" m' alko,ol A3 @

 Hasil

• *itutup dengan pendingin baik 

• F
• *igojog
• *idinginkan

Hasil

• 'arutan
'arutan dititrasi
dititrasi dengan
dengan larutan standar 
:H " % # dengan menggunak
akaan
indikator fenolftalein
Hasil
<. Penent
Penentuan
uan ;ilang
;ilangan
an Perok
Peroksida
sida

"2% gram minyak 

• *imasukkan dalam erlenmeyer 2%" m'
(baru dan bekas pakai)
 

• E 1% m' pelarut campuran 5H5l & dengan

asam asetat glasial (2  & $8$)
• *igoyangkan sampai terlarut sempurna

 Hasil

• E "2
2%
% m' la
laru
ruta
tan
n  je
jen
nu, sa
samb
mbil
il
dikocok
• *idiam
*idiamkan
kan selama
selama 2" menit
menit diruan
diruangan
gan
tertutup

Hasil

• E 1% m' aCuadest
• E indikator amilum 1@ (& tetes)
• *ititrasi dengan larutan standar natrium
tiosulfat "1 #
Hasil

E. HAS
HASIL
IL PEN
PENGAM
GAMAT
ATAN
1 Grease Spot Test  (Tes
 (Tes #oda 'emak)

'angka, erja
• Minyak goreng E eter dituang
dalam gelas arloji dan
diuapkan eternya
Hasil Pengamatan
Minyak ;aru Minyak ;ekas Pakai
• 0arna larutan kuning • 0arna larutan kuning
 bening ada endapan kecoklatan ada endapan
 puti,.  puti,.

.
• *iusap kaca arloji dengan kertas • ertas berwarna • ertas berwarna kuning
saring  puti, bening.  bening.

2 Pene
Penent
ntua
uan
n ;il
;ilan
anga
gan
n Peny
Penyab
abun
unan
an

Hasil Pengamatan
'angka, kerja
Minyak ;aru Minyak ;ekas Pakai

• 2 gr minyak E 2% ml :H "% # dalam • 0arn

rnaa la
laru
ruta
tan
n • 0arna laru
ruttan

etanol dimasukkan ke dalam kuning bening kuning

erlenmeyer. kecoklatan
 

• *irefluks selama <" menit sampai • 0arna menjadi • 0arna menjadi

tersabunkan. *idinginkan kemudian  jingga bening.  jingga agak
ditamba,kan dengan indikator pp & tetes  pekat.

• *ititrasi dengan H5l "% #   • 0arna menjadi • 0arna menjadi

mera, muda. mera, muda.
• Golume titran  • Golume titran  &
& m' m'

& Pe
Pene
nent
ntua
uan
n ;il
;ilan
anga
gan
n -sa
sam
m

Hasil Pengamatan
'angka, erja
Minyak ;aru Minyak ;ekas Pakai
• 0arna awal minyak goreng
0arna • uning bening • uning kemera,an
• Minyak goreng masing/masing 2" • 'arutan berwarna • 'arutan berwarna
gram E %" m' etanol A3@ kuning puti, kuning kecoklatan
dikocok 
• 'arutan dipanaskan sampai • 0arna larutan kuning • 0arna larutan kuning
mendidi, digojok kuat.  bening coklat bening
• 0arna kuning bening • 0arna kuning coklat
*idinginkanE indikator PP

• *ititrasi dengan :H "% #   • 0arna

0arna larutan saat • 0arna
0arna larutan saat
titik ak,ir titrasi yaitu titik ak,ir titrasi yaitu
mera, muda mera, muda
• .G titran  "2 m' • G titran  "< m'

< Pene
Penent
ntua
uan
n ;i
;ilan
langa
gan
n Pero
Peroks
ksid
idaa

Hasil Pengamatan
'angka, erja
Minyak ;aru Minyak ;ekas Pakai
 

• 0arna awal minyak goreng

0arna • uning bening • uning kecoklatan
• Minyak goreng masing/

• 0arna
0arna larutan menjadi • 0arna
0arna larutan menjadi
masing "2% gram E 1%
 bening.  bening.
m' campuran

5H&5::H glasial dan

5H5l& (&2 G8G).
*ikocok 

• E "2% ml  jenu, • 0arna awal  kuning • 0arna awal  kuning

• 'arutan berwarna kuning • 'arutan berwarna
didiamkan I2" menit
sesekali digoyangkan  bening kuning bening

•   • 0arna
0arna awal aCuades • 0arna awal aCuades
E 1% ml aCuades • 'arutan campuran
 bening
• 'arutan campuran terbentuk dua fase
terbentuk dua fase larutan larutan
atas  minyak
atas  minyak berwarna
 berwarna kuning
kuning bening
;awa, adala, air.
;awa, adala, air.

• E indikator amilum "1@ • 0arna awal amilum bening

0arna • 0arna awal amilum
• 0arna
0arna larutan tetap namun
 bening
lebi, jerni, • 0arna larutan tetap
0arna
namun lebi, jerni,
• *ititrasi dengan • 0arna awal #a2!2:& • 0arna awal #a2!2:&
 #a2!2:& "1 #  bening  bening
• 0arna ak,ir kuning • 0arna ak,ir kuning
• Golume titran & m'
tua
• Golume titran  & m'

F. AN
ANAL
ALIS
ISIS
IS D
DA
ATA

1. Pe
Pers
rsam
amaa
aan
n >eak
>eaksi
si

:H(aC) E H5l(aC) J 5l(aC) E H2:(l)

 

-sam lemak E etanol J larut

a. Gr
Greeas
asee Spo
Spott Te
Test 
CH 2OH

  eter 
CHOH +   Larut

CH 2OH

 b. ;ilangan Penyabunan

c. ;ila
;ilang
ngan
an Pe
Pero
roks
ksid
idaa
Minyak E kloroform E asam asetat galsial J larut

2/ E >::H E H 2: J 2 E >:H E 2:H/

− −
& &

  E amilum J kompleks  amilum (ungu)

2− 2−
−
& 3

2 E 2!2:  J 2  E &!<:

d. ;ilangan -s

Pada saat titrasi

2. Per,i
r,itungan
a. ;ila
;ilang
ngan
an pen
peny
yab
abun
unan
an

1) Penentuan bilangan penyabunan

 

• Minyak baru

*ik G titrasi blanko  2<4 m'

G titrasi sampel  2 m'
;erat minyak  2 gr  
*it ;ilangan pe
penyabunan  ..
...K
=awab
;ilangan penyabunan
 ( V titrasiblanko−V titrasi sampel ) × 28,5
titrasi sampel
¿
berat minyak 

( 24,8 −2 ) X 28,5
 2

 &2<A ml8gram

• Minyak bekas pakai

*ik G titrasi blanko  2<4 m'

G titrasi sampel  3 m'
;erat minyak  2 gr  
*it ;ilangan pe
penyabunan  ..
...K
=awab
;ilangan penyabunan
 (V titrasiblanko −V titrasi sampel ) × 28,5
titrasi sampel
¿
beratminyak 

( 24,8 −6 ) × 28,5
 2

 23BA ml8gram
2) Penentuan ;ilangan Peroksida

• Minyak baru
*ik Gtitrasi #a2!2:&  "2 m'
 # #a2!2:&  "1 #
;erat minyak  "% gr  
*it ;ilangan peroksida  ...K
=awab
V titra
titrasi×
si× N Na 2 S 2 O 3 × 1000
;ilangan peroksida  beratt minyak 
bera minyak 

0,2 mL × 0,1 N × 1000

 0,5 gram

 <" m'8gram

• Minyak bekas pakai

 

*ik Gtitrasi #a2!2:&  "< m'

 # #a2!2:&  "1 #
;erat minyak  "% gr  
*it ;ilangan peroksida  ...K
=awab
V titra
titrasi×
si× N Na 2 S 2 O 3 × 1000
;ilangan peroksida  beratt minyak 
bera minyak 

0,4 mL
mL×× 0,1 N × 1000
 0,5 gram

 4" m'8gram

&) Penentuan bilangan asam

• Minyak baru
*ik G:H  "% m'
 #:H  "% #
;erat minyak  2" gr  

*it ;ilangan asam  ...K

=awab
mL KOH
KOH × N KOH
KOH × 56,1
;ilangan asam  berat
berat minyak 
minyak 

0,5 × 0,5 × 56,1

 20

 "B"12%ml8gram

• Minyak bekas pakai

*ik G:H  "2% m'
 #:H  "% #
;erat minyak  2" gr  
*it ;ilangan asam  ...K
=awab
mL KOH
KOH × N KOH
KOH × 56,1
;ilangan asam  berat
berat minyak 
minyak 

0,5 × 0,25 × 56,1

 20

 "&%"3 m'8gram
<) ;ila
;ilang
ngan
an es
este
ter 
r 
• Minyak baru
*ik ;i
;ilangan pe
penyabunan  &2
&2<A
  ;ilangan asam  "B"12%
*it ;ilangan ester  LK
=awab
 

;ilangan ester  bilangan penyabunan  bilangan asam

 &2<A "B"12%
 &2<1A4B ml8gram

• Minyak bekas pakai

*ik;ilangan penyabunan  23BA

;ilangan asam  "&%"3
*it ;ilangan ester  LK
=awab
;ilangan ester  bilangan penyabunan  bilangan asam
 23BA "&%"3
 23B%<A< ml8gram

G. PE
PEMB
MBAH
AHAS
ASAN
AN
'ipid adala, golonga
golongan
n senyawa organik
organik yang sangat ,eterogen
,eterogen yang menyusun
menyusun
 jaringan tumbu,an dan ,ewan karena lipid adala, golongan senyawa organik makan
lipid larut dalam pelarut organik yang bersifat non/polar
non/polar atau semi polar seperti
seperti dietil
eter (52H%:52H%) loroform (5H5l&) be
ben9
n9en
enaa da
dan
n ,i
,idr
drok
okarb
arbon
on lainn
lainnya
ya..
.. 'ipi
'ipid
d
merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan merupakan
kira/kira <"@ dari makanan yang dimakan setiap ,ari karena energi yang di,asilkan lipid
lebi, banyak dibandingkan karbo,idrat dan protein.
Pada
Pada pra
prakti
ktikum
kum kali ini diba,as
diba,as men
mengen
genai
ai kim
kimia
ia lip
lipida
ida yan
yang
g ber
bertuj
tujuan
uan untuk 
mempel
mempelajar
ajarii identifi
identifikas
kasii senyawa
senyawa dengan
dengan menggu
menggunak
nakan
an  grease spot test   (tes
(tes noda
noda
lemak
lemak)
) mempel
mempelaja
ajari
ri id
iden
enti
tifik
fikas
asii ku
kuali
alita
tass mi
miny
nyak
ak mela
melalui
lui pe
pene
nentu
ntuan
an bi
bilan
langa
gan
n
 penyabunan dan mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan
asam serta
asam serta mempela
mempelajari
jari identifi
identifikas
kasii kualit
kualitas
as minyak
minyak melalu
melaluii penent
penentuan
uan bilang
bilangan
an
 peroksida. Praktikum ini menggunakan minyak goreng baru dan minyak goreng bekas.
Tujua
Tujuan
n diguna
digunakan
kannya
nya 2 jenis
jenis minyak
minyak goreng
goreng tersebu
tersebutt sebaga
sebagaii pemban
pembandin
ding
g untuk 
untuk 
membedakan tingkat kualitas dari kedua minyak goreng tersebut melalui per,itungan
yang ada.
Padaa percob
Pad percobaan
aan pertam
pertama
a yaitu
yaitu identi
identifik
fikasi
asi senyawa
senyawa dengan
dengan  grease spot test 
Percobaan Grease spot  test
  test merupakan tes seder,ana untuk lipid. *imana akan diberikan
,asil
,asil positif
positif dengan
dengan adanya
adanya glisero
gliserol
l sampel
sampel minya
minyak
k baru
baru dan minyak
minyak bekas pakai
ditamba,kan sedikit eter. 6ter merupakan pelarut organik yang bersifat nonpolar. !eperti
yang kita keta,ui ba,wa lipid ,anya dapat larut dalam pelarut organik non polar atau

semi polar dan eter ini merupakan sala, satu pelarut organik non polar se,ingga minyak 
dapat larut pada saat mencampurkannya dengan senyawa eter ini. elarutan suatu 9at
dalam suatu pelarut ditentukan ole, banyak ,al antara lain adala, sifat kepolaran 9at dan
 

 pelarutnya. mumnya 9at yang polar

polar dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar namun
namun
tidak dapat larut dalam pelarut nonpolar. ;egitu juga sebaliknya. Hal ini dikarenakan
adanya momen dipol pada 9at atau pelarut se,ingga dapat berikatan dan berinteraksi
dengan
dengan sesamany
sesamanya.
a. !edang
!edangkan
kan pada
pada pelaru
pelarutt nonpol
nonpolar
ar tidak
tidak memili
memiliki
ki momen
momen dipol
dipol

se,ingga
se,ingga tidak
tidak bisa
bisa berinte
berinterak
raksi
si dengan
dengan 9at yang
yang polar
polar jadi tidak
tidak dapat
dapat larut.
larut. ;aik 
;aik 
minyak baru maupun minyak bekas dapat larut dalam eter yang menunjukkan ba,wa
minyak bersifat nonpolar. Penggunaan eter dalam uji ini adala, untuk melarutkan 9at/9at
selain lemak yang terkandung dalam 9at yang akan diselidiki pada praktikum. 7at/9at
selain lemak tersebut akan menguap secara cepat bersama eter. 7at/9at tersebut perlu
di,i
di,ilan
langk
gkan
an ag
agar
ar tida
tidak
k meng
mengga
gang
nggu
gu jala
jalanny
nnyaa reaks
reaksi.
i. !e
!e,i
,ing
ngga
ga pe
perl
rlu
u di
dilak
lakuk
ukan
an
 penguapan eter dengan cara menuangkan minyak tersebut pada gelas arloji untuk 
memperbesar area penguapan se,ingga eter dapat menguap dengan lebi, cepat. 0arna
miny
minyaa baru
baru se
sete
tela
la,
, dita
ditamb
mba,
a,ka
kan
n eter
eter dan
dan di
diua
uapk
pkan
an ad
adal
ala,
a, ku
kuni
ning
ng beni
bening
ng da
dan
n

mengandung endapan puti, sedangkan minyak bekas berwarna kuning kecokelatan dan
mengandung endapan puti, juga. emudian diusapkan kertas saring pada sedikit minyak 
yang eternya
eternya suda, teruapkan.
teruapkan. ertas !aring
!aring adala, kertas k,usus yang dibuat dengan
dengan
lubang/lubang ,alus (berpori). Pada saat diusapkan dengan kertas saring kertas saring
tersebut baik pada minyak bekas maupun minyak baru membentuk noda translucent
kertas saring menjadi puti, bening dan sedikit transparan pada minyak baru sedangkan
 pada minyak bekas nodanya berwarna kuning bening keduanya meng,asilkan kertas
saring yang tampak transparan. Hal ini menandakan ba,wa minyak tersebut mengandung
gliserol yang merupakan
merupakan ,asil ,idrolisa dari
dari minyak. Penyebaran minyak ke
ke kertas lebi,

cepat terjadi pada minyak baru dibandingkan dengan minyak bekas. Pada minyak bekas
kertas saring ini kurang transparan bila dibandingkan dengan kertas saring pada minyak 
 bersi, dan warnanya kecokelatan serta ada noda karena pada minyak bekas terdapat 9at
 pengotor dan karena sering digunakan se,ingga warna kertas saring tersebut menjadi
kecoklatan
kecoklatan se,ingga terjadi reaksi pencokelatan.
pencokelatan. Pada minyak
minyak bekas adanya gliserol
gliserol
dika
dikare
rena
naka
kan
n miny
minyak
ak be
beka
kass tela,
tela, dila
dilaku
kuka
kan
n pemana
pemanasan
san se
se,i
,ing
ngga
ga trig
trigel
elise
iseri
rida
dany
nyaa
 berkurang dengan kadar gliserol dan asam lemaknya bertamba,. Pada minyak baru
adanya gliserol disebabkan ole, adanya air dalam minyak walaupun dalam jumla, yang
sedikit dan dapat meng,idrolisa minyak menjadi gliserol dan asam lemak. *alam reaksi

,idrolisa minyak akan diuba, menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
,idrolisa gliserol. >eaksi ,idrolisa
,idrolisa
yang
yang dapat
dapat menye
menyebab
babkan
kan kerusa
kerusakan
kan minya
minyakk atau lemak
lemak terjadi
terjadi karena
karena terdap
terdapatny
atnyaa
 

sejumla, air dalam minyak tersebut. *engan demikian dapat dikatakan ba,wa air dapat
menurunkan kualitas minyak.
Pada percobaan
percobaan kedua
kedua yaitu penentuan bilangan penyabunan.
penyabunan. -ngka
-ngka penyabuna
penyabunan
n
dapat diartikan sebagai banyaknya (mg) :H yang dibutu,kan untuk menyabunkan satu
gram asam lemak atau minyak. -ngka penyabunan sendiri dapat dipergunakan untuk 
menentukan berat molekul minyak secara kasar dan berperan dalam proses identifikasi
kualitas dari minyak goreng yang digunakan. Pada prinsipnya minyak yang disusun ole,
asam lemak
lemak berant
berantai
ai 5 pendek
pendek berarti
berartimem
mempun
punyai
yai berat
berat molek
molekul
ul relatif
relatif kecil
kecil akan
akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul
 besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil. etika minyak goreng ditamba,kan
:H "% # dalam etanol minyak baru berwarna kuning bening dan minyak bekas
 berwarna kuning kecokelatan. *alam ,al ini :H berfungsi untuk melarutkan asam
lemak ,asil ,idrolisa dan mempermuda, reaksi dengan basa se,ingga terbentuk sabun
:H akan memutuskan ikatan lemak menjadi suatu gliserol dan garam dari asam/asam
lemakny
lemaknya.
a. emudi
emudian
an kedua
kedua minyak
minyak yang
yang bercamp
bercampur
ur dengan
dengan :H di refluks
refluks.. Hasil
Hasil
refluks ini meng,asilkan larutan sabun yang bebas dari butiran lemak. !aat ditamba,kan
indikator
indikator PP
PP Minyak
Minyak baru beruba, menjadi
menjadi jingga bening sedangkan
sedangkan minyak
minyak bekas
menjadi berwarna jingga agak pekat. Peruba,an warna menjadi pink tersebut terjadi
sebagai akibat indikator PP bereaksi dengan :H pada campuran yang menunjukan
campuran bersifat basa atau pH campuran tersebut berada di atas B. ndikator PP memliki
rentan
rentang
g pH dari
dari 4&/1"
4&/1""
" dengan
dengan peruba,an
peruba,an warna dari
dari tak berwar
berwarna
na ,ingga
,ingga mera,
mera,
keunguan. !etela, dititrasi dengan H5l diperole, pada minyak baru berwarna mera,
muda dengan $olume titran adala, & m' sedangkan pada minyak bekas berwarna mera,
muda juga dengan $olume titran adala, & m'. ndikator asam/basa akan cenderung untuk 
 bereaksi dengan kelebi,an asam atau basa
bas a pada saat titrasi membentuk warna. Peruba,an
ini disebabkan ole, resonasi isomer elektron. !etiap indikator asam/basa merupakan ion
ya
yang
ng memili
memiliki
ki tetap
tetapan
an ioni
ionisa
sasi
si ya
yang
ng be
berb
rbed
eda/
a/be
beda
da.. o
on
n in
inii memi
memilik
likii siste
sistem
m ya
yang
ng
terkonjugasi yang dapat menyerap gelombang warna tertentu
te rtentu dan meneruskan gelombang
warna
warna lai
lainny
nnya.
a. elomb
elombang
ang warna
warna yang
yang diserap
diserap adala,
adala, bagian
bagian dari
dari spektr
spektrum
um warna
warna
se,ingga ion tersebut akan terli,at berwarna. *ari ,asil per,itungan diperole, bilangan
 penyabunan untuk minyak baru sebesar &2<A ml8gram sedangkan pada minyak bekas
 bilangan penyabunannya sebesar 23BA ml8gram
ml8gram. Hasil ini tidak sesuai dengan bilangan
bilangan
 penyabunan karena bilangan penyabunan untuk minyak bekas lebi, kecil daripada
minyak baru. ;ilangan penyabunan ini menunjukkan berat molekul lemak dan minyak 
 

secara kasar. Minyak yang disusun ole, asam lemak berantai karbon yang pendek berarti
mempunyai berat molekul yang relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan yang
 besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar maka angka
 penyabunan relatif kecil.
!e
!ela
lanj
njut
utny
nya
a pada
pada perc
percob
obaa
aan
n pene
penent
ntua
uan
n bi
bila
lang
ngan
an as
asam
am bi
bila
lang
ngan
an as
asam
am
menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang dinyatakan dengan mg basa per 1 gram
minyak. ;ilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas
minyak. ;ilangan ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak 
akibat
akibat ,idrol
,idrolisis
isis pemana
pemanasan
san proses
proses fisika
fisika atau kimia
kimia dan reaksi
reaksi en9imat
en9imatis.
is. etika
etika
minyak baru dan bekas dilarutkan dalam alko,ol A3@ minyak baru berwana puti, keru,
seperti tidak menyatu dan minyak bekas berwarna coklat terbentuk bulir kecil tidak 
menyatu.
menyatu. Hal ini disebabkan karena alko,ol adala, pelarut organik
organik yang bersifat
bersifat polar 
sedangkan minyak merupakan senyawa nonpolar. Tujuan penamba,an alko,ol adala,
untuk melarutkan senyawa selain minyak yang bersifat polar.
Pada percobaan penentuan bilangan asam ini campuran antara etanol dengan
minyak ditutup dengan pendingin balik sambil dipanaskan dengan penangas air dan
digojo
digojog
g dengan
dengan kuat
kuat untuk
untuk melarut
melarutkan
kan asam lemak
lemak bebas.
bebas. Tujua
Tujuan
n dari
dari ditutu
ditutupny
pnyaa
campuran dengan pendingin balik agar campuran yang menguap akibat panas tidak 
,ilang
,ilang dan jatu,
jatu, kembal
kembalii ke campur
campuran
an larutan
larutan akibat
akibat adany
adanyaa pendin
pendingin
ginan
an uap ole,
ole,
 pendingin balik yang ada. *ilakukannya proses pemanasan sambil penggojogan
 bertujuan agar semua larutan dapat tercampurkan secara optimal. !etela, dipanaskan
campuran didinginkan. Tujuan dari pendinginan adala, agar produk yang tela, terbentuk 
tidak
tidak terurai
terurai lagi
lagi menjad
menjadii reaktan
reaktanny
nyaa serta
serta proses
proses titrasi
titrasi berjala
berjalan
n dengan
dengan optima
optimall dan
keduaa minyak
kedu minyak tidak menyatu dengan alko,ol. !etela, itu ditamba,ka
ditamba,kan
n indikator
indikator PP.
Penamba,an indikator PP tidak menyebabkan warna kedua larutan beruba,. !elanjutnya
dilakukan
dilakukan titrasi dengan :H "% # pada minyak baru warnanya
warnanya menjadi mera, muda
dengan $olume titran "2 m' sedangkan pada minyak bekas warnanya menjadi mera,
muda juga dengan $olume titran "< m'. *ari ,asil per,itungan diperole, bilangan asam
untuk
untuk minyak
minyak baru "B"12% ml8gram dan untuk
untuk minyak
minyak bekas "&%"3 ml8gram. Minyak 
 bekas memiliki bilangan asam yang lebi, kecil dibandingkan dengan minyak baru ,al ini
tidak sesuai dengan teori yang menunjukkan ba,wa minyak baru se,arusnya memiliki
kualita
kualitass yang
yang lebi,
lebi, baik
baik diband
dibanding
ingkan
kan dengan
dengan minyak
minyak bekas
bekas yang
yang ditand
ditandai
ai dengan
dengan
 bilangan asam yang se,arusnya lebi, kecil. !emakin tinggi bilangan asam
as am maka semakin
se makin
 banyak pula minyak yang ter,idrolisis. Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebi,
 

 besar dari pada minyak baru dikarenakan minyak goreng bekas dipakai berulang/ulang
da
dan
n ak
akan
an meng
mengal
alam
amii pe
peru
ruba
ba,a
,an
n kimi
kimiaa ak
akib
ibat
at ,i
,idr
drol
olisi
isiss da
dan
n oksi
oksida
dasi
si se,in
se,ingg
ggaa
menyebabkan kerusakan pada minyak tersebut dan kandungan asam lemak bebasnya
 banyak yang disebabkan terurainya trigliserida menjadi senyawa lain yaitu diantaranya

asam lemak bebas.

;erd
;erdas
asark
arkan
an ,a
,asi
sill bila
bilang
ngan
an pe
peny
nyab
abun
unan
an da
dan
n bi
bila
lang
ngan
an asam
asam ya
yang
ng di
dipe
pero
role
le,
,
maka bilangan ester dapat ditentukan. ;ilangan ester dapat di,itung dari selisi, antara
 bilangan penyabunan dengan bilangan asam. ;ilangan ester menunjukkan jumla, asam
organi
organik
k yang
yang berseny
bersenyawa
awa dengan
dengan ester.
ester. ;erdas
;erdasark
arkan
an ,asil
,asil per,it
per,itung
ungan
an dipero
diperole,
le,
 bilangan ester untuk minyak baru dan minyak bekas masing/masing sebesar &2<1A4B
 dan  23B%<A< ml8gram.
ml8gram dan
Percobaan
Percobaan terak,ir
terak,ir adala, mengidentifikas
mengidentifikasii kualitas
kualitas lemak dengan
dengan penentuan
penentuan
 bilangan peroksida penentuan bilangan peroksida menunjukan tingkat kerusakan pada
minyak
minyak.. mengid
mengident
entifik
ifikasi
asi kualita
kualitass minyak
minyak melalui
melalui penent
penentuan
uan bilang
bilangan
an peroks
peroksida
ida..
;ilangan
;ilangan peroksida
peroksida menunjukka
menunjukkan
n banyakny
banyaknyaa mgrek peroksida yang terbentuk
terbentuk dalam
setiap
setiap 1"""
1""" gram
gram minyak
minyak dan merupa
merupakan
kan nilai
nilai terpenti
terpenting
ng untuk
untuk menent
menentuka
ukan
n derajat
derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. ntuk menentukannya dapat menggunakan metode
iodometri atas dasar reaksi antara alkali iodida dengan peroksida dalam suasana asam
yaitu meli,at banyaknya  / yang dioksidasi ole, H2:2 menjadi  2. 2 ini dapat direduksi
ke
kemb
mbali
ali menj
menjad
adii / de
deng
ngan
an ba
bant
ntuan
uan laru
laruta
tan
n #atr
#atriu
ium
m tios
tiosul
ulfat
fat (#2!2:&) di
dima
mana
na
 banyaknya larutan # 2!2:& yang dipakai sebanding dengan jumla, H2:2 yang terkandung
dalam minyak.
Minyak goreng yang sering dipakai untuk menggoreng secara berulang ba,kan

warnanya sampai coklat tua atau ,itam akan menyebabkan oksidasi asam lemak tidak 
 jenu, yang kemudian membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. ;aik pada
minyak baru maupun minyak bekas ketika dilarutkan dalam asam asetat glasialkloroform
(2&) warnanya sama/sama bening. !aat ditamba,kan larutan  jenu, dan didiamkan
selama
selama 2" menit
menit keduan
keduanya
ya sama/sam
sama/samaa berwarn
berwarnaa kuning
kuning bening
bening.. emudi
emudian
an ketika
ketika
ditamba,kan aCuades pada kedua minyak terbentuk 2 fasa fasa minyak berwarna kuning
 bening di atas dan dibawa, adala, fasa air berwarna bening. *an ketika ditamba,kan
indikator
indikator amilum warna kedua minyak tetap sama namun
namun lebi, jerni,. 'arutan
'arutan amilum
digunakan sebagai indikator dalam proses titrasi dengan menggunakan natrium tiosulfat

sebagai titrannya. odin/amilum bertindak sebagai suatu tes yang sensitif untuk iodin dan
iodin akan mengoksid
mengoksidasi
asi tiosulfat
tiosulfat menjadi
menjadi ion tetrationat. Pada penamba,an
penamba,an natrium
tiosulfat warna minyak baru adala, jingga dan minyak lama berwarna jingga tua. !etela,
 

dititrasi dengan #a2!2:& diperole, $olume titran untuk minyak baru sebasar & m'
sedang
sedangkan
kan untuk
untuk minyak
minyak bekas
bekas $olume
$olume titrann
titrannya
ya & m'. ;erdas
;erdasark
arkan
an per,it
per,itung
ungan
an
diperole,
diper peroksida untuk minyak baru sebesar <" 
ole, bilangan peroksida <"  dan untuk minyak bekas
sebesar 4". Hal ini disebabkan karena penggunaan
penggunaan minyak
minyak goreng
goreng (proses
(proses pemanasan)
pemanasan)

akan menyebabkan oksidasi asam lemak tak jenu, yang kemudian membentuk gugus
 peroksida monosiklik. ;erdasarkan teori ,asil percobaan ini suda, sesuai karena
 bilangan peroksida untuk minyak bekas lebi, tinggi karena minyak bekas tela,
mengalami kerusakan akibat pemanasan yang menyebabkan oksidasi asam lemak tak 
 jenu, menjadi gugus peroksida monosiklik.
monosiklik.

H. KE
KESI
SIMP
MPUL
ULAN
AN
;erdasarkan ,asil praktikum diatas dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu 
a. den
denti
tifik
fikasi
asi senyawa
senyawa (lemak
(lemak)) de
deng
ngan
an menggu
mengguna naka
kan
n  grease spot test  dimana
dimana Te
Test
st
noda lemak menunjukan uji positif untuk sampel minyak baru dan minyak bekas yang
ditandai dengan terjadinya peruba,an pada kertas saring menjadi transparan yang
menandakan
menandakan dalam minyak
minyak terdapat
terdapat adanya
adanya minyak
minyak (gliserol).
(gliserol). ;erdasarkan
;erdasarkan ,asil
 pengamatan kedua minyak membentuk noda transluc
translucent
ent kertas saring menjadi puti,
 bening dan sedikit transparan pada minyak baru sedangkan pada minyak bekas
nodanya berwarna kuning
kuning bening keduanya meng,asilkan kertas
kertas saring yang tampak 
transparan
 b. ;ilangan penyabunan merupakan banyaknya (mg) :H yang dibutu,kan untuk 
menyabunk
menyabunkan
an satu gram lemak atau minyak.
minyak. ;erdasarkan
;erdasarkan ,asil percobaan
percobaan diperole,
 bilangan penyabunan untuk minyak baru sebesar &2<A ml8gram sedangkan pada
minyak bekas bilangan penyabunannya sebesar 23BA ml8gram.
c. ;i
;ila
lang
ngan
an as
asam
am menu
menunj
njuk
ukka
kann ba
bany
nyak
akny
nyaa asam
asam lemak
lemak be
beba
bass da
dala
lam
m miny
minyak
ak ya
yang
ng
dinyatakan dengan mg basa (:H) per 1 gram minyak. *ari ,asil percobaan bilangan
asam untuk minyak baru dan minyak
minyak bekas diperole,
diperole, masing/masing
masing/masing sebesar "B"12%
 dan   "&%"3 ml8gram. !emakin tinggi bilangan asamnya berarti semakin banyak 
ml8gram dan

minyak yang suda, ter,idrolisis.

d. ;ilang
;ilangan
an ester diperole,
diperole, dari selisi,
selisi, antara
antara bilangan
bilangan penyabu
penyabunan
nan dengan
dengan bilangan
bilangan
asam dimana untuk minyak bekas bilangan esternya adala, &2<1A4B ml8gram dan
untuk minyak bekas 23B%<A< ml8gram.
e. ;ilangan
;ilangan peroksida
peroksida merupak
merupakan
an jumla,
jumla, peroksida
peroksida dalam
dalam setiap
setiap 1"""
1""" gr (1g)
(1g) minyak 
minyak 
di mana bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau minyak.
;erdasarkan
;erdasarkan percobaan
percobaan diperole,
diperole, bilangan
bilangan peroksida
peroksida untuk minyak baru sebesar <"
dan untuk minyak bekas sebesar 4".
 

DAFTAR PUSTAKA

5ampbell #eil -. 2"1". Biologi

2"1". Biologi Edisi Kedelapan Jilid 1.
1. =akarta  6rlangga.
Maulana ndra T. dkk.
dkk. 2"1<. Kandungan
2"1<. Kandungan Asam ema! dalam Minya! "!an "ndonesia.
"ndonesia .

;andung  T;.
Panagan -lmunady T. dkk. 2"11. Analisis
2"11. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam ema! Ta! 
Ta! 
 Jenuh #mega$% dari Minya! "!an &atin '&angisus pangisus( dengan Metode
 Kromatografi
 Kromatografi Gas.!umatera
Gas.!umatera  ni$ersitas !riwijaya.
Page *a$id !. 2""%. &rinsip$prinsip
2""%. &rinsip$prinsip Bio!imia.
Bio!imia. =akarta  6rlangga.
!oeka ?ati !udaryati. dkk. 2""4. Analisis
2""4.  Analisis Bio!imia Minya! Kelapa )asil E!stra!si
 secara Fermentasi.;ogor
Fermentasi.;ogor  'P.
?ustina, dan Hartini.2"1
Hartini.2"11.
1. -dsorbsi
-dsorbsi  Minya! Goreng Be!as Mengguna!an Arang 
 A!tifdari Sa*ut Kelapa.=akarta
Kelapa.=akarta  ni$ersitas Mu,ammadiya, =akarta.

?usuf +ila,teria dkk. 2""<.

2""<. Analisis Kadar Asam ema! Jenuh dalam Gorengan dan
 Minya! Be!as )asil &enggorengan
&enggorengan Ma!anan Ja+anan di ing!ungan
,or!shop -niersitas )asanuddin. Ma!assar / -niersitas )asanuddin.