Laporan LIPID

Laporan Praktikum Hari/ tanggal : Kamis, 10 November 2011

Biokimia umum Waktu : 11.00 – 13.30

PJP : Waras Nurcholis, M.Si

Asisten : Dhaniar Astri

Riska Ayu P

Lusianawati

Resti Siti M. S.Si.

LIPID

Kelompok 5

Yulita Mardiani B04100001

Susan Fasella B04100032

Puti Puspitasari B04100043

DEPARTEMEN BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMUPENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

Pendahuluan

Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam,
gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh
sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya jenis lipid yang dikenal sebagai
trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang penting. Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai
sebagai simpanan bahan penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-
hampir bebas air, membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat
air. Jenis lipid yang lain lagi merupakan bahan structural yang penting. Kemampuan lipid jenis ini
untuk saling bergabung menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat
membentuk membran sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks.
Membran tersebut memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta memisahkan
berbagai organel di dalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga
dapat ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein 1996).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan.. Ada beberapa cara
penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar, yaitu: (1) lipid
sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin
(waxes); (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya
fosfolipid, cerebrosida; (3) derivate lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid,
contohnya asam lemak, gliserol dan sterol. Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting,
lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabunkan, yakni yang dapat
dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya
steroid. Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu: asam
lemak, lemak, lilin, fosfolipid, sfingolipid, terpen, steroid, lipid kompleks (Riawan, 1990).

Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal,
telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai
pendek, contohnya, asam lemak berantai empat-atau enam- adalah lazim ditemukan, namun
triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom
karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan
ganda C=C dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan
ganda, yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis. Asam lemak tidak jenuh paling
melimpah memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-masing, asam lemak monoenoat dan
dienoat); namun, asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda
juga ditemukan secara alamiah (Armstrong 1995).
 Percobaan lipid kali ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan struktur lipid melalui uji-uji kualitatif.
Selain itu, bertujuan untuk mempelajari sifat-sifat lipid melalui beberapa reaksi uji kualitatif lipid.

Metode Praktikum

Praktikum mengenai bifisik dilaksanakan di Labolatorium Biokimia pada hari Kamis, tanggal 10
November 2011 pukul 11.00-13.30 WIB.

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum lipid antara lain tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas
piala, pipet tetes, pipet Mohr, bulb, gegep tabung reaksi, kertas floroglusinol, sudip, erlenmeyer,
tutup erlenmeyer, ruang asam, bunsen, dan penangas air.

Bahan-bahan yang digunakan antara lain air, eter, kloroform, alkohol panas, alkohol dingin,
alkali, asam encer, kristal KHSO4, minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega,
margarin, gliserol, asam stearat, pati, asam oleat, kloroform anhidrat, dan florogusinol.

Uji kelarutan. Sebanyak 2 ml pelarut dimasukkan ke dalam tabung reaksi bersih. Bahan
percobaan ditambahkan sedikit ke dalam tabung. Tabung lalu dikocok kuat-kuat, kemudian diamati
kelarutannya. Uji dilakukan pada minyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam
oleat, dan asam stearat. Sedangkan pelarut yang digunakan adalah air, eter, kloroform, alkohol
panas, alkohol dingin alkali, dan asam encer.

Uji akrolein. Sedikit kristal KHSO4 dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Lalu bahan percobaan
dimasukkan dengan kadar sama pada percobaan pertama. Larutan dipanaskan langsung di atas api
yang mula-mula dibuat kecil. Akrolein yang terkandung pada bahan percobaan dapat diidentifikasi
dengan penciuman bau asap putih yang timbul. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa, lemak
hewan, gliserol, asam palmitat, dan asam stearat, dan pati.

Uji ketidakjenuhan. Bahan percobaan sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

Kemudian ditambahkan kloroform dengan volume yang sama. Larutan lalu ditetesi pereaksi Iod Hubl
tetes demi tetes sambil dikocok dan diamati perubahan warnanya. Uji ini dilakukan terhadap minyak
kelapa, minyak kelapa yang tengik, lemak hewan, mentega, margarin, asam palmitat, dan asam
oleat.

Uji ketengikan. Bahan percobaan sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml.
Lalu ditambahkan HCL pekat sebanyak 5 ml dan dicampurkan dengan hati-hati.Siapkan kertas saring
yang telah dicelupkan dalam floroglusinol. Kemudian larutan ditambahkan serbuk CaCO3 dan segera
ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas floroglusinol sehingga kertasnya tergantung.
Keadaan ini dibiarkan selama 10-20 menit hingga terjadi perubahan warna pada kertas. Uji ini
dilakukan terhadap minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan, dan mentega dengan
takaran 2,5 ml untuk bahan cairan dan seujung sudip untuk bahan padatan.

Uji salkowski dan uji Lieberman Buchard. Uji kedua ini merupakan uji untuk kolesterol, prinsipnya
sama yaitu tambahkan 2 sendok kolesterol ke dalam tabung reaksi, dan 3 ml kloroform
anhidrat.setelah tercampur tambahkan 3 ml asam sulfat pekat, amati perubahan warna yang terjadi.
Untuk uji Lieberman Buchard tambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 2 tete asam sulfat pekat,
kocok dan amati warna yang terjadi.
Hasil

Tabel 1 Hasil uji kelarutan

Pelarut
Sampel Alkohol Alkohol Asam
Air Eter Kloroform Alkali
panas dingin encer

Minyak - +++ +++ - - +++ -

kelapa

Lemak - +++ ++ - - ++ -
hewan

Mentega - +++ +++ - - - -

Margarin +++ + - - ++ -

Gliserol + + - +++ - + ++

Asam - +++ +++ - ++ - -

stearat

Keterangan :

+ = bahan percobaan larut

- = bahan percobaan tidak larut

(a)

(a) (b) (c)

(d) (e) (f)

Gambar 1 Hasil uji kelarutan : (a)air, (b)eter,(c)kloroform, (d)alkohol panas, (e)alkali, dan (f)asam
encer (minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, margarin, dan asam olereat
[kiri-kanan])
Tabel 2 Hasil Uji Akrolein

Sample Asap Putih Bau

Pati + -

Asam stearat + ++++

Gliserol + ++

Lemak hewani + +

Minyak kelapa + +++

Keterangan :

+ : ada asap putih dan bau

-: tidak ada asap putih dan bau

Tabel 3 Hasil uji ketidakjenuhan

Sample Kloroform Iod Hubl

Minyak kelapa Bening Pink ( jenuh)

Minyak kelapa tengik Bening Putih

Lemak hewan Bening Putih

Mentega Bening Putih

Margarin Bening Pink (jenuh)

Asam oleat Bening Putih

1 : Minyak Kelapa

2 : Minyak Kelapa tengik

3 : Lemak Hewan

4 : Mentega

5 : Margarin

6 : Asam oleat
 Keterangan

1 2 3 4 5 6

Gambar 2 Hasil uji ketidakjenuhan

Tabel 4. Hasil uji ketengikan

Sample HCl pekat CaCO3 + kertas

flouroglusinol

Minyak kelapa Kuning larut Tengik

Minyak kelapa tengik Kuning larut Tengik

Lemak hewan Kuning larut Tidak tengik

Mentega Kuning larut Tidak tengik

Tabel 5. Hasil uji kolesterol

Uji Hasil Warna

Salkowski + Merah

Lieberman Buchard + Hijau

Uji Salkowski Uji Lieberman-Buchard

Gambar 5. Hasil uji untuk kolesterol : Salkowski dan Lieberman-Buchard

Pembahasan

Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan
rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam trigliserida, yaitu
trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam
lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga
jenis asam lemak yang berbeda. Pada umumnya, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak
jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut minyak, sedangkan trigliserida yang mengandung
asam lemak jenuh bersifat padat yang sering disebut lemak. Trigliserida bersifat tidak larut dalam air,
namun mudah larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform, benzena, atau eter. Molekul oksigen
dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi
ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.

Pada uji kelarutan derajat kelarutan lemak dapat dilihat dengan cara pengamatan secara langsung
pada bahan pelarut yang digunakan atau kalau belum cukup, cairan tersebut dapat dideteksi atau
disaring melalui kertas saring keatas gelas arloji, ada tidaknya residu yang tertinggal menunjukkan
derajat kelarutan zat.

Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh
golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod Hubl akan mengoksidasi asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang
hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod Hubl
(Winarno 2002).

Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan
trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Pada uji ketengikan, warna
merah muda menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi
antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut.

Uji Salkowski dan Lieberman-Buchard digunakan untuk mengidentifikasi adanya kolesterol. Pada uji
Salkowski, terbentuk cincin coklat yang menunjukkan terjadinya reaksi antara kolesterol dengan
asam sulfat pekat. Warna hijau pada uji Lieberman-Buchard menunjukkan reaksi antara kolesterol
dengan asam asetat anhidrat. Kedua uji tersebut diatas dapat digunakan untuk mengukur kadar
kolesterol secara kalorimetri (Poedjiadi 1994).

Penambahan pereaksi KHSO4 pada uji akrolein berfungsi untuk mengkatalisis gliserol yang ada
dalam sampel, sedangkan pemanasan dengan api yang kecil untuk menghilangkan keberadaan air
dalam larutan contoh. Fungsi iod dalam pengujian ketidakjenuhan adalah memutus ikatan rangkap
yang terdapat dalam molekul zat, kemudian iod tersebut akan menggantikan posisi dari ikatan
rangkap tersebut sehingga ikatan rangkap akan berkurang atau bahkan tidak ada sama sekali
(Girindra 1988).

Gliserol lebih cepat tengik dibandingkan minyak kelapa karena minyak kelapa bila dihidrolisis akan
terlebih dahulu diubah menjadi gliserol dan asam lemak bebas, lalu gliserol menjadi akrolein yang
menyebabkan terjadinya bau. Sedangkan gliserol apabila terhidrasi akan langsung diubah menjadi
akrolein sehingga bau tengik lebih cepat timbul. Pereaksi KOH dibutuhkan untuk menitrasi pada
sampel minyak.

Aplikasi uji ini adalah penentuan adanya kolesterol atau tidak dalam zat makanan. Metode soklet
dalam mengukur kadar lemak pakan juga menggunakan prinsip uji lipid ( Despal 2007).
Daftar Pustaka

Despal, dkk. 2007. Pengantar Ilmu Nutrisi. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pakan Fakultas
Peternakan IPB.

Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia Edisi ketiga. EGC: Jakarta

Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional Edisi 3. Airlangga University Press:
Surabaya

Girindra A, dkk. 1988. Penuntun Praktikum Biokimia. Bogor: IPB Press

Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

aporan Praktikum Lemak

BAB 1

MATERI DAN METODE

Materi

Alat yang digunakan dalam Praktikum Lemak adalah pipet tetes berfungsi untuk mengambil
larutan dan meneteskannya dalam tabung reaksi dan tabung reaksi berfungsi untuk tempat
mereaksikan larutan.. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu minyak kelapa, mentega,
margarine, air, alcohol, eter, kloroform, air sabun, Na2CO3 dan lemak ( gajih ).

Metode

Sifat Fisik, Kekentalan, dan Bau

Langkah kerja pada percobaan ini dilakukan dengan cara menyediakanminyak kelapa dan lemak
(gajih) pada tabung reaksi secara terpisah.Mengamati sifat kekentalan, bau, dan sifat fisik dari
minyak kelapa dan lemak (gajih). Mencatat hasil pengamatan pada buku praktikum.

Uji Kelarutan Lipid

Langkah kerja pada percobaan ini dilakukan dengan cara menyediakan lima tabung reaksi yang
masing-masing telah diiskan air, Na2CO3, alkohol, eter dan kloroform sebanyak 10 tetes secara urut.
MenambahkanMinyak Kelapa sebanyak 10 tetes pada tiap tabung. Kemudian menggojognya
sampai tercampur dan biarkan beberapa menit kemudian mengamati apa yang terjadi. Mengulangi
percobaan tersebut dengan menggunakan Mentega danMargarin.

dan mengamati hasilnya. Mengulangi percobaan dengan mentega dan margarine.

Pembentukan Emulsi

Langkah kerja pada percobaan ini dilakukan dengan caramenyediakan tiga tabung reaksi. Tabung I
berisi 2 ml air dan 1 tetes minyak kelapa. Tabung II berisi 2 ml air, 1 tetes minyak dan 1 tetes
Na2CO3. Tabung III berisi 2 ml air, 1 tetes minyak kelapa dan 1 tetes air sabun. Menggojog sampai
tercampur dan mengamati hasilnya. Mengulangi percobaan dengan mentega dan margarine.
BAB 2

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Sifat Fisik, Kekentalan dan Bau Lemak

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, diperoleh sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Sifat Fisik, Kekentalan dan Bau Lemak

Sampel Kekentalan Bau Sifat fisik

Minyak kelapa Encer Tengik Kekuningan, cair

Lemak (gajeh) Kental Amis Bergelambir, padat

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2012

Percobaan dengan Uji Sifat Fisik, Kekentalan dan Bau Lemak memiliki tujuan untuk mengetahui sifat
fisik lemak, tingkat kekentalan, dan bau dari lemak. Hasil praktikum pada kedua sampel
menunjukkan hasil yang berbeda baik itu dari segi fisik, kekentalan maupun baunya, tetapi
sebenarnya zatnya sama. Hal ini sesuai pendapat Hawab (2004) bahwa lemak dan minyak hanya
berbeda wujud, tetapi zatnya sama. Pada suhu tinggi lipid menjadi cair, sedangkan pada suhu
rendah lipid menjadi padat. Lemak (gajih) memiliki tingkat kekentalan tinggi dan berbau amis ,
sedangkan minyak kelapa memiliki tingkat kekentalan rendah dan berbau tengik. Hal ini sesuai
dengan pendapat Sastrohamidjoyo (2000) pada lemak memiliki sifat kental, padat,
sedangkan minyak kelapa mempunyai sifat kental namun sedang, berbau dan cair.

3.2. Uji Kelarutan Lipid pada Minyak Kelapa

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, diperoleh hasilsebagai berikut :

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lipid

Pelarut Minyak Margarin Mentega

H2O Tidak larut Tidak larut Tidak larut

Na2CO3 Tidak larut Tidak larut Tidak larut

Alkohol Tidak larut Tidak larut Tidak larut

Eter Larut Larut Larut

Kloroform Larut Larut Larut

Sumber: Data Primer Praktikum Dasar, 2012

Pada Uji Kelarutan ini, minyak kelapa, margarin dan mentega digunakan sebagai bahan terlarut.
Bahan pelarut digunakan Air, Na2CO3,Alkohol, Eter, dan Kloroform. Uji kelarutan diperoleh hasil
bahwa ketiga sampel tidak larut dalam air, Na2CO3 dan alkohol. Namun semua sampel larit pada
pelarut organik polar yaitu eter dan kloroform. Hal ini sesuai dengan pendapat Hart et al (2003)
bahwa lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik polar. Hawab (2004) juga
menambahkan bahwa ciri khusus dari zat atau senyawa lipid ialah tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut-pelarut lemak, yaitu cairan pelarut nonpolar, seperti khloroform, eter, aseton, dan
sebagainya. Pelarut seperti eter dan klorofom yang digunakan disebut juga sebagai pelarut lemak.
Sesuai pendapat Poedjiadi (1994) bahwa pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena
yang sering disebut “pelarut lemak”.

3.2 Uji Emulsi

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 1.3 Pengamatan Uji Emulsi

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2012.

Berdasarkan hasil pengamatan uji emulsi bahwa mentega, margarine dan minyak kelapa dapat
membentuk emulsi oleh Na2CO3 dan air sabun yang dicampur dengan air, sedangkan untuk air tidak
mengemulsi. Hal ini sesuai pendapat Poedjiadi (1994) bahwa sabun digunakan sebagai bahan
pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat lemak atau minyak karena sabun dapat
mengemulsikan lemak atau minyak. Serta margarin merupakan minyak kelapa sawit yang mengalami
proses hidrogenasi, yaitu proses perubahan asam lemak cair menjadi asam lemak padat.
Hart et al (2003) menambahkan bahwa lemak mempunyai sifat tidak larut dan teremulsi dalam air.
Percobaan emulsi saat pelarutnya berupa Na2CO3 dan air sabun yang dicampur dengan air juga
menunjukkan adanya sedikit endapan. Hal ini sesuai pendapat Hart et al(2003) bahwa apabila pada
suatu bahan yang diujikan terdapat lemak maka akan mengalami emulsi dengan sempurna yang
ditunjukkan dengan adanya endapan.
KESIMPULAN

Percobaan mengenai lemak dapat diambil kesimpulan bahwa lemak tidak larut dan tidak
mengemulsi dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut lemak yaitu cairan pelarut non polar
seperti chloroform, eter, aseton dan sebagainya. Lemak mengemulsi saat dilarutkan dengan Na2CO3
dan air sabun yang telah dicampur dengan air. Wujud atau fisik antara lemak dan minyak berbeda
pada saat uji fisik, kekentalan dan bau. Sebenarnya zat antara lemak dan minyak sama.
DAFTAR PUSTAKA

Hart, H,. L.E Craine dan D.J Hart. 2003. Kimia Organik. Erlangga, Jakarta.

Hawab, H.M. 2004. Pengantar Biokimia Edisi Revisi. Bayumedia Publishing, Jakarta.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Ut-Press, Jakarta.

Sastrohamidjojo, H. 2000.Kimia Dasar. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Laporan Praktikum Biokimia Lipid

Posted by: vheenhie on: November 11, 2011

In: Uncategorized

1 Komentar

JUDUL : Lipida

Hari/Tanggal : Jumat, 21 Oktober 2011

TUJUAN :

2.1 Menguji kelarutan lemak dan minyak pada berbagai jenis pelarut.

2.2 Menguji sistem emulsi lemak/minyak dalam air dan larutan Na2CO3.

2.3 Menentukan bilangan penyabunan suatu lemak/minyak.

III. TINJAUAN PUSTAKA

Suatu Lipid didefinisikan sebgai senyawa organic yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organic non polar sperti suatu hidrokarbon atau dietil eter ( Fessenden &
Fessenden,1982)

Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang
mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic se[erti eter,
aseton, kloroform, dan benzene (Salirawati et al,2007)

Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang
berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa
golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawati et al,2007)

Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol. Rumus umum lemak yaitu:
R1,R2,dan R3 adalah rntai hidrokarbin dengan jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang
paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17 (Salirawati et al,2007).

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol,kedua istilah ini berarti “triester (dari)
gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang: pada temperatur kamar
lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa
lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak (fessenden & fessenden,
1982)

Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun penggolongannya
adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh (Salirawati et al,2007).

Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak
jenuhnya lebih dominan (Salirawati et al,2007).

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini
dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk
asam lemak jenuh (Salirawati et al,2007).

Dengan reagen HubI’s Iod yang berupa larutan iod dalam alkohol dan mengandung sedikit HgCl2,
maka kemungkinan hilangnya warna iod akan berbeda untuk penambahan jenis minyak yang
berbeda, karena kandungan ikatan rangkap setiap jenis minyak memang berbeda. Semakin banyak
ikatan rangkap semakin cepat warna iod hilang, karena berarti seluruh I2 telah digunakan untuk
memutuskan ikatan rangkap ( Salirawatiet al,2007).

Derajat ketiakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin, yaitu jumah garam yang dapat diserap oleh
100 gram lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan Iodin semakin tinggi
ketidakjenuhannya ( Salirawati et al,2007).

Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat
berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Contohnya hidrolisis gliseril
tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearat (salirawati et al,2007)

Gambar 3.1 Contoh hidrolisis Margarin

Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dan sabun. Oleh karena itu
sering disebut reaksi penyabunan (Saponifikasi). Apabila rantai karbon pendek, maka jumlah mol
asam lemak besar, sedangkan jika rantai karbon panjang, jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah
miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan penyabunan
(Salirawati et al,2007)

Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon. Semakin
pendek rantai karbon, semakin kecil bilangan penyabunannya (salirawati et al,2007)
Gambar3.2 Reaksi penyabunan gliseril stearat

Jika digunakan NaOH maka akan dihasilka sabun yang bersifat lebih keras atau biasa disebut “sabun
cuci”, sedangkan jika digunakan KOH maka dihasilkan sabun yang lebih lunak atau biasa disebut
“sabun mandi”. (Salirawati et al,2007)

Diantara sekian banyak jenis Minyak, manyak kelapalah yang paling sering digunakan. Minyak kelapa
diperoleh dari ekstraksi terhadap. Minyak kelapa kasar mengandung komponen bukan minayk
seperti fosfatida, gum, sterol (0,06%-0,8%), tokoferol (0,003%) dan asam lemak nenas kurang dari
5% .

Menurut ketaren(1986), warna pada minyak disebabkan oleh adanya pigmen-pigmen warna alam
karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh. Sedangkan menurut Kisshenbuar (1960), warna
pada minyak selain disebabkan oleh zat warna karoten juga disebabkan oleh kotoran lain karena
asam-asam lemak dan gliserida murni tidak berwarna.

Karoten merupakan hidrokarbon sangat tidak jenuh dan tiak stabil pada suhu tinggi. Karoten tidak
dapat dihilangkan dengan proses oksidasi, walaupun minyak sampai menjadi tengik, tetapi dapat
diserap oleh beberapa absorben, sehingga minyak tidak berwarna lagi (Ketaren, 1986).

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan dalam minyak asam laurat,
karena kandungan asam lauratnya paling besar, yaitu 44-52% dalam minyak. Berdasarkan tingkat
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod, maka minyak kelapa dapat dimasukkan
kedlam golongan non drying oil, karena bilangan iod minyak berkisar antara 7,5-10,5. (Ketaren,
1986).

Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida
dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4%
trigliserida denganasam lemak jenuh (ketaren,1986).

Sifat fisik Minyak kelapa yang terpenting adalah tidak mencair tahap demi tahap seperti lemak yang
lain akan tetapi langsung berubah menjadi cair, hal ini disebabkan karena titik cair asam lemak
penyusunnya bedekatan, asam lemak laurat 44○C,asam lemak miristat 54○C, asam lemak palmitat
63○C. Dengan demikian plastisitasa trigliserida juga terbatas (Murdijati gardjito,1980)

Metode Percobaan

4.1 Alat

- Tabung reaksi

- Kertas lakmus

- Gelas kimia

- Pipet tetes
4.2 Bahan

- Mentega

- Margarin

- Minyak kayu cendana

- Alkohol panas

- Asam encer

- Aquades

- Alkali

- Larutan Na2CO3. 1,0 %

4.3 Prosedur Kerja

Uji Kelarutan

Derajat kelarutan lemak/minyak dapat dilihat atau ditentukan dengan pengamatan secara langsung
pada bahan pelarut yang dipakai.

Cara kerja :

3 mL pereaksi dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih. Sedikit bahan percobaan dibubuhkan
ke dalam tabung yang sudah berisi pelarut. Isi tabung dikocok kuat-kuat dan diamati kelarutannya.

Emulsi

Minyak/lemak tidak dapat larut dalam air tetapi dapat membentuk emulsi yang stabil bila ada bahan
lain yang dapat berfungsi sebagai emulgator.

Cara Kerja:

Kira-kira 5 mL air dimasukkan ke tabung reaksi yang bersih. 3 tetes bahan percobaan dimasukkan
pada tabung reaksi berisi air. Dikocok kuat-kuat selama 1-2 menit. Diamati dan dicatat hasilnya.
5 mL air dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih. 2-3 tetes larutan Na2CO3 dibubuhkan
kedalam tabung yang berisi air. Dikocok dan diperiksa larutan dengan indicator hingga laritan
bersifat basa. Kemudian, 3 tetes bahan percobaan dibubuhkan ke dalamnya dan dikocok kuat-kuat
selama 1-2 menit. Diamati dan dicatat hasilnya.

Penentuan bilangan penyabunan

2,5 g bahan percobaan (lemak/minyak) dan 25 ml KOH 0,1 M dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250
ml. dibuat juga blankonya(pengerjaannya sama, tetapi tanpa menggunakan bahan percobaan). Baik
bahan percobaan maupun blako dibuat duplo (2 kali ulangan)

Direfluks diatas api kecil sampai penyabunan sempurna (kira-kira 30 menit). Untk mengetahui
apakah proses penyabunan telah selesai/sempurna, hasil refluks diteteskan dalam tabung yang
berisi air. Bila bening berarti proses penyabunan telah selesai.

Setelah didinginkan, hasil refluks ditambah 2 tetes indicator fenolftalein dan dititrai denganlarutan
HCl 0,5 M.

Di hitung bilangan penyabunan

Keterangan :

V1 = Volume Hcl yang dibutuhkn untuk bahan percobaan (mL)

V2 = Volume HCl yang dibutuhkan untuk blako (mL)

M = Molaritas Hcl yang digunakan

56,1 = massa molekul KOH

Penentuan Bilangan peroksida

Minyak sebanyak 5 g ditimbang dalam Erlenmeyer 250 mL dan ditambahkan30 ml campuran pelarut
yang terdiri dari 60% CH3COOH dan 40% CHCl3, lalu dikocok

Selanjutnya, larutan tersebut ditanbahkan 0,5 mL larutan KI jenuh sambil dikocok dan dibiarkan
dalam ruangan gelap selama 2 menit.

Larutan ditambahkan 30 mL aquades dan 3 tetes indicator kanji lalu dititrasi dengan Na2S2O3 0,01
M. Proses yang sama dilakukan juga terhadap blanko.
Penentuan bilangan asam

Minyak sebanyak 20 g ditimbang dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 50 mL etanol 95%

Campuran kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam pemanas air sambil diaduk, kemudian
dtambahkan 3 tetes indicator pp dan dititrasi dengan KOH 0,1 M.

V. Hasil Percobaan

Hidrolisis pati oleh amilase air liur

Bahan Percobaan Kloroform Alcohol Panas Asam Encer Alkali

Minyak kelapa + - - -

Mentega + - - -

Margarin + + - -

Keterangan: (+) = larut (-) = tidak larut

Bahan Percobaan Emulsi A Emulsi B

Minyak kelapa - +

Mentega - +

Margarin - +

Keterangan : (+) = membentuk emulsi (-) = tidak membentuk emulsi

Penentuan Bilangan penyabunan

 Blanko Bahan Percobaan

Ulangan I Ulangan II Ulangan I Ulangan II

Meniskus akhir 14,5 6,5 22 9,5

Meniskus awal 10 1 6 2

Volume HCl 4,5 5,5 16 7,5

Rataan Vb= 5 Rataan Vi= 11,75

Diketahui : berat bahan percobaan : 2,5 gram

Konsentrasi HCl : 0,5 M

Volume HCl untuk blanko (V1) : 5 ml

Volume HCl untuk bahan percobaan : 11,75 ml

Massa molekul KOH : 56 g/mol

= 75,735

Penentuan bilangan Peroksida

Konsentrasi Na2S2O3 = 0.01 M

Volume Na2S2O3 = 10 ml

Berat sampel = 5 gram

= 20

Penentuan bilangan asam

Konsentrasi KOH = 0,1 M

Volume KOH = 17,5 ml

Berat sampel = 20 gr
Titrasi

Meniskus awal =0

Meniskus akhir = 17,5

= 4,90875

VI. PEMBAHASAN

Pada percobaan pertama yaitu uji kelarutan, minyak kelapa, mentega dan margarine ketiganya larut
dalam kloroform, tetapi pada alcohol panas hanya margarine yang larut sedangkan pada alkali
ketiganya tidak larut. Menurut Lehninger (1982), lipid merupakan sekumpulan senyawa biomolekul
yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik nonpolar seperti kloroform, eter, benzene, aseton,
dan petroleum eter. Jadi, hasil percobaan ini membuktikan bahwa lipid larut dalam kloroform karena
kloroform merupakan pelarut non polar sedangkan alcohol tidak karena alcohol merupakan pelarut
polar begitu pula dengan alkali (salirawati et al,2007).

Pada percobaan kedua, pembentukan emulsi terlihat bahwa untuk percobaan bagian A Minyak,
mentega dan margari hanya dilarukan dengan menggunkan air. Tidak terjadi pembentukkan emulsi
karena minyak, mentega dan margarine tidak dapat larut didalam air Karena air merupakan pelarut
polar (salirawati et al,2007).

Tetapi pada percobaan bagian B, dengan adanya larutan Na2CO3 Minyak kelapa membentuk emulsi
ketika dilarutkan kedalam larutan campuran air dan Na2CO3. Karena Na2CO3 merupakan zat
emulgator sehingga pada penambahan lipid kedalam larutan air dan Na2CO3 terjadi emulsi karena
larutan Na2CO3 membantu menurunkan tegangan permukaan air. (Fessenden & Fesenden, 1982)

Pada percobaan ketiga yakni penentuan bilangan penyabunan minyak direaksikan dengan KOH.
Sabun yang dihasilkan dari reaksi ini berupa sabun yang mempunyai sifat yang lebih keras
(Salirawati et al,2007).

Dalam penentuan bilangan penyabunan, besar kecilnya bilangan penyabunan ditentukan oleh
panjang pendeknya rantai karbon. Hasil dari bilangan penyabunan dari minyak adalah 75,735 hal ini
menunjukan bahwa minyak memiliki rental yang panjang karena bilangan penyabunannya besar
(Salirawati et al,2007).

Pada percobaan keempat yakni penentuan bilangan peroksida, minyak dilarukn dalam pelarut yang
merupakan campuran kloroform dan asam asetat. Dan ditambhkan larutan kanji kemudian dititrasi.
Hasil akhir dari titrasi larutan membentuk dua fase. Bilangan peroksida dari minyak yang didapat
sesuai hasil percobaan adalah 20. Penentuan bilangan peroksida ini bertujuan untk melihat kualitas
minyak. Karena seringkali minyak mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh autooksidasi
radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Untk menghambatnya biasanya ditambahkan
antioksidan. Antioksidn bersifat sebagai akseptor radikal bebas dan mampu menghentikan reaksi
oksidasi minyak (stuckey,1968).

Reaksi autooksidasi dimulai ketika radikal bebas hasil tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksida. Reaksi ini berntai dan sangat cepat dengan energy hamper nol,
sehingga konsentrasi radikal peroksida yang terbentuk lebih besar dalam siste makanan dimana
oksigen tersebut berada. Radikal peroksida tersebut akan mengekstrak ion hydrogen dari lipid
membentuk hidroperoksida dan molekul radikal lipida baru (Trilaksani,2003)

Dan untuk percoban selanjutnya yakni penentuan bilangan asam. Sesuai hasil percobaan diperoleh
4,98075. Asam yang berasal dari antioksidan bertindak sebagai donor proton (hydrogen) terhadap
radikal bebas yang terbentuk sehingga tahap propagasi dapat terhambat dan jumlah radikal bebasa
yang dapat menstimulasi terjadinya kankerpun dapat dikurangi jumlahnya. Semakin banyak
antioksidan yang ditambahkan pada minyak, kerusakan minyak karena oksidasipun dapat dikurang
(Salirawati et al,2007).

VII. Kesimpulan

Dari hasil percobaan di atas dapat disimpulakan bahwa :

Lemak dan minyak tidak larut di dalam asam, alkohol dan alkali(pelarut Polar), tetapi dalam pelarut
organik seperti: eter, kloroform, dll.

Lemak dan minyak tidak membentuk emulsi di dalam air, tetapi di dalam larutan garam seperti
Na2CO3 membentuk emulsi

Bilangan penyabunan adalah Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram
lemak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon.
Semakin pendek rantai karbon, semakin kecil bilangan penyabunannya.
DAFTAR PUSTAKA

Budha,K.1981. Kelapa dan hasil pengolahannya. Denpasar: Fakultas teknologi dan pertanian
Universitas Udayana

Fessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik II,edisi ketiga.Jakarta: Erlangga

Garjito,M.1980.Minyak:Sumber,penanganan, pengelolahan, dan pemurnian. Yogyakarta: Fakultas

Teknologi pertanian UGM

Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.Jakarta:Universitas Indonesia press

Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo

Trilaksani,W.2003.Antioksidan Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja, dan peran terhadap

kesehatan. Laporan penelitian.Bogor:IPB

SUNDAY, APRIL 22, 2012

Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Lipid

Posted by Valdis Rein on 2:01 PM

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak
dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah
komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai
panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil
tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat
tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982).
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks.
Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester
asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter,
2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya adalah beeswax,
spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh
fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya
adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Jenis lipid ini
merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan, dan tumbuhan.
Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan
dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik
nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan
polaritas tinggi (Lehninger 1982).
Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti jaringan adiposa, dalam tubuh manusia
dan biji tanaman, dan triasilgliserol ini mewakili bentuk penyimpanan energi. Lipid yang lebih
kompleks berada dekat dan berhubungan dengan protein dalam membran sel dan partikel
subselular. Jaringan yang lebih aktif mengandung lipid kompleks yang lebih banyak, contohnya
adalah dalam otak, ginjal, paru-paru, dan darah yang mengandung konsentrasi fosfatida dalam
jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia 2008).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis kualitatif maupun
kuantitatif.

A. Uji kualitatif Lipid

1. Uji Kelarutan Lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahap berbagai macam pelarut.
Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke
dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki
sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar (Scy Tech
Encyclopedia 2008).

2. Uji Akrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk
bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech
Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika
lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka
bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein
(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih (Scy Tech
Encyclopedia 2008).

3. Uji Ketidakjenuhan Lipid

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam
lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan
sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung
dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam
tabung sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak
jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak
tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam
lemak ditandai dengan timbulnya warna merah ketika iod Hubl diteteskan ke asam lemak, lalu warna
kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa
terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak (Scy Tech Encyclopedia 2008).

4. Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah
tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji
dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol.
Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam
erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat
memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua
bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida
(Syamsu, 2007).
5. Uji Salkowski untuk kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol.
Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam
sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut
terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat
terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh, 2008).

6. Uji Lieberman Buchard

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah
mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak
10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan
Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan
beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke
dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol,
kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer
yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang
positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink
kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua (WikiAnswers, 2008).

B. Uji Kuantitatif Lipid

Firestone dalam Schmidl dan Labuza (2000) dalam Fachri (2008) menyebutkan bahwa untuk
menganalisa kandungan lemak dalam makanan dapat dilakukan dengan cara volumetris, gravimetris,
dan kromatografi. Kromatografi yang dapat dipakai seperti kromatografi gas (CG), kromatografi
lapisan tipis (TLC), kromatografi ekslusi (SEC), kromatografi cairan (LC) dan kromatografi yang
memiliki unjuk kerja baik seperti HP-SEC dan HPLC.
Kromatografi gas digunakan untuk melarutkan dan menghitung lipida seperti triasilgliserol dan
turunan-turunan FAME. TLC sangat sesuai untuk memisahkan ester kolestrol, mono, di,
triacylglycerols, asam lemak bebas, kolestrol, dan fospolipid. SEC dan HP-SEC digunakan untuk
memisahkan produk hidrolitik, oksidasi dan pemanasan lemak. Sedangkan HPLC digunakan untuk
memisahkan lipida non-volatil yang memiliki berat molekul tinggi.
Untuk menentukan kadar lemak total dalam makanan, the Nutrition and Labeling Education
membutuhkan tahapan sebagai berikut, yaitu (1) hidrolisis dengan asam atau basa; (2) ekstraksi
dengan eter ; dan (3) konversi asam lemak ke metil ester asam lemak (FAME) kemudian menghitung
kadar FAME dengan kromatografi gas. Artiss dkk (1988) menentukan kandungan lipida dengan
menggunakan TLC dan metode enzimatis. Enzim yang digunakan adalah enzim hidrolase, oxidase
dan peroxidase dalam precursor chromogen. Metode ini sesuai untuk menentukan fospolipida
hewan, jaringan tissue manusia dan fluida (Fachri 2008).

REFERENSI

Fachri AB. 2008. Lemak dan

minyak.http://boyarieffacgri.blogspot.com/the_nature_has_talked/Lemak_dan _minyak.htm.
[Diakses 20 Mei 2010].
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawijaya, penerjemah. Jakarta: Erlangga.
Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Pramarsh. 2008. Test for cholesterol. [terhubung
berkala].http://www.planetayurveda.com/cholesterol_remedies. html. [Diakses 20 Mei 2010]..
Scy Tech Encyclopedia. 2008. Acrolein test.http://www.answers.com/topic/acrolein_test. html.
[Diakses 20 Mei 2010].
Scy Tech Encyclopedia. 2008. Lipid. [terhubung
berkala].http://www.answers.com/library/Sci%252DTech%20Encyclopedia-cid-47286. html.[Diakses
20 Mei 2010].
Syamsu JA. 2007. Penyimpanan pakan ternak: tinjauan proses kimiawi dari
mikrobiologi. http://jasmal.blogspot.com/2007_12_01_archive. html. [Diakses 20 Mei 2010].
WikiAnswers. 2008. What are the reaction involved in Lieberman Buchard
test.http://wiki.answers.com/Q/What_are_the_reaction involved_in_Lieberman_Buchard_test.
html. [Diakses 20 Mei 2010].

Laporan Praktikum Ke-9 Hari/Tanggal : Kamis, 3 Mei 2012

Integrasi Proses Nutrisi Tempat Praktikum : Laboratorium Biokimia

dan Mikrobiologi Nutrisi

Nama Asisten : Febynia Mutiara Z.

LEMAK DAN SPEKTROFOTOMETRI

Yusuf Jafar Rizali

D14100064

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Minyak dan lemak adalah senyawa kimia yang banyak terdapat di alam. Minyak umumnya
berwujud cair pada suhu ruang sedangkan lemak cenderung berwujud padat pada suhu ruang.
Asam-asam lemak merupakan komponen penyusun minyak dan lemak, dan asam lemak ini
merupakan senyawa rantai karbon. Dalam rantai karbon asam lemak tersebut, terdapat ikatan antar
karbon yang berjenis tunggal maupun rangkap. Ikatan jenis tunggal pada rantai karbon memiliki
kestabilan oksidatif yang lebih baik dibandingkan ikatan rangkap. Sebaliknya, ikatan rangkap
memberikan sifat minyak yang cair pada suhu ruang. Jenis ikatan yang ada dalam asam lemak akan
berpengaruh terhadap jenis aplikasi yang cocok digunakan terhadapnya. Secara keseluruhan,
susunan trigliserida minyak dan lemak mempunyai kesamaan pada gliserol, maka perbedaan sifat-
sifat minyak dan lemak dilihat pada komponen asam lemaknya.

Lemak merupakan sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang
beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati,
yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai
sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut
vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas,
dan memelihara suhu tubuh. Sehubungan dengan hal tersebut maka sangat penting didalam
menguji derajat kelarutan lemak sehingga dalam penggunaannya, lemak dapat berfungsi secara
optimal.

Tujuan

Praktikum lemak bertujuan untuk mempelajari derajat kelarutan lemak nabati dan hewani di
dalam berbagai jenis pelarut organik, sedangkan praktikum spektrofotometer bertujuan untuk
menentukan kadar protein berdasarkan reaksi ninhidrin.

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya,
lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut (Hart, 1983).

Kirshman dan Pomeroy (1949) in Klein (1971) mengatakan bahwa minyak sebagai komponen cair
yang relative non-volatil. Minyak dapat diperoleh dari bahan yang mengandung minyak dengan cara
pengepresan, dengan cara ekstraksi mengunakan berbagai zat pelarut yang mudah menguap
(Ketaren, 1986).

Johnson dan Davenport (1971) mendefinisikan lemak sebagai suatu kelompok bahan yang secara
umum larut dalam ether, chloroform atau pelarut yang lainnya. Minyak dan lemak mempunyai sifat
tidak larut dalam air, hidrophobik dan terdapat pada tumbuhan hewan darat dan laut dan biasa
disebut trigliserides (Marley, 1968 in Sonntag, 1979).

Protein Susu

Kandungan protein dalam susu sekitar 3,4%. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok
utama, yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin dan protein whey yang
dapat mengalami denaturasi oleh panas. Casein merupakan protein utama susu yang jumlahnya
mencapai 80% total protein susu. Pengasaman susu dapat mengendapkan casein. Bila terdapat
cukup asam akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor
yang semula terikat pada protein (Buckle et al., 1987).

Spektrofotometri

Alat yang digunakan untuk mengukur panjang gelombang absorpsi suatu larutan atau suatu
molekul dalam larutan yaitu spektrofotometer. Absorbsi cahaya suatu molekul merupakan suatu
bentuk interaksi antara gelombang cahaya (foton) dan molekul. Energi cahaya diserap oleh molekul
dan digunaka oleh elektron di dalam molekul tersebut untuk bertransisi ke tingka eneri elektroik (E)
yang lebih tiggi (Sentra Biosains Dinamika, 2001). Macam-macam spektrofotometer diantaranya
spektrofotometer ultraungu (UV), sinar tampak, dan inframerah yang dibuat atas dasar yang sama.
Sebuah sumber cahaya menghasilkan cahaya dari bagian spektrum elektromagnetik dar
spektrofotometer dengan panjang gelombang tertentu, tergantung pada strukturnya.

Gambar 1. Proses absorbsi cahaya dari spektrofotometer menembus cairan sampel

Pada spektrofotometer sinar tampak, molekul senyawa yang dianalisis tidak akan mengabsorbsi
cahaya. Oleh karena itu, senyawa tersebut harus diikat untk suatu senyawa kimia sehingga
menghasilkan warna senyawa berwarna tersebut akan mengabsorbsi cahaya pada rantai panjang
gelombang yang terbatas (Wilson dan Warker 2000). Metode pengukuran ini disebut sebagai dasar
dari kolorimeri. Pelarut spektrofotometri yang dapat digunakan adalah semua cairan tertentu yang
dapat diperoleh dalam bentuk mrni dalam daerah ukur 220 nm-800 nm serta yang tidak atau hanya
sedikit meμnunjkkan absorbsi sendiri dan dapat melarutkan degan mudah senyawa yag hendak
dianalisis. Letak maksimum absorbsi tergantung pada pelarut yang digunakan dan akan bergeser ke
arah panjang gelombang yang lebih panjang dengan bertambahnya polaritas pelarut.

Minyak Sawit

Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah merupakan senyawa
yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan
nontrigliserida (Nurhida Pasaribu, 2004). Minyak sawit adalah fraksi cair berwarna kuning
kemerahan yang diperoleh dengan cara fraksinasi minyak kelapa sawit kasar (Crude Palm Oil) dan
telah mengalami proses pemurnian (Ketaren, 1986). Muchtadi (1996) menyatakan bahwa munyak
sawit sebagai salah satu jenis minyak nabati tidak mengandung kolesterol, pada saat proses
pemurnian CPO menjadi minyak sawit kolesterol yang dimiliki CPO mengalami degradasi. Sterol yang
dimiliki minyak sawit adalah fitosterol yang sebenarnya akan dapat menurunkan LDL (Low Density
Lipoprotein) dan meningkatkan HDL (High Density Lipoprotein).

Minyak sawit merupakan sumber minyak nabati yang penting disamping minyak kelapa, kacang-
kacangan, jagung dan sebagainya (Tim Perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 1996).
Minyak kelapa sawit memiliki kadar air 0,25% (Hardja, 2001).

Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan
keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan
sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar
asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang
memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak
kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol (Admin, 2011). Titik cair yang
dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16oC dan biasanya berbentuk padat (solid) pada
ruang yang mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak kedelai dapat digunakan untuk biodiesel
dan bahan bakar pada musim panas (summer fuel) ( Al Arif, 2011).

Hampir 90 persen dari produksi minyak kedelai digunakan di bidang pangan dan dalam bentuk telah
dihidrogenasi, karena minyak kedelaimengandung lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh (
Al Arif, 2011).

Minyak Kelapa
 Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari daging kelapa segar yang berasal dari
kelapa matang, yang diproses secara mekanis senatural mungkin sehinga tidak membuat minyak
yang dihasilkan berubah. Menurut Codex Stan 19-1981 (rev. 2-1999), VCO mempunyai kadar air 0,1-
0,5%, bilangan asam maksimal 13 mg KOH/g contoh, kadar asam lemak bebas maksimal 0,5% asam
laurat, berwarna jernih kristal air, serta bebas dari bau dan rasa asing (tengik). VCO dapat
merangsang metabolisme. Komponen minyak kelapa ini terdiri dari asam lemak jenuh (90%) dan
asam lemak tak jenuh (10%). Asam lemak jenuh berantai pendek pada VCO berperan positif dalam
proses pembakaran nutrisi makanan menjadi energi (Fife, 2004).

Minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh cenderung untuk mengalami oksidasi sedangkan
yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh mudah terhidrolisis. Pembentukkan peroksida
dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembapan udara, dan katalis (Widiyanti, 1995).

Lemak Ayam

Lemak hewan dicirikan dengan relatif tingginya kandungan kolesterol dan mengandung
sedikit asam lemak tidak jenuh, lemak hewan merupakan salah satu potensi yaitu menyebabkan
timbulnya penyakit. Tingginya konsumsi daging dan produk olahan daging dapat meningkatkan
resiko terjadinya penyakit pada sistem sirkulasi darah. Lemak tubuh pada ayam broiler biasanya
ditimbun dalam tiga bagian yaitu rongga abdomen terutama sekeliling tembolok yaitu beratnya
sekitar 2%-2,5% dari bobot karkas bahkan dapat mencapai 5-6%, kedua pada kulit terutama pada
pangkal bulu dan bagian belakang dekat pangkal ekor sehingga berat lemaknya dapat mencapai 12-
20% dari berat karkas dan ketiga, pada organ tubuh lain (Natawihardja, 1981). Prosentase lemak
abdomen pada ayam jantan berkisar antara 1,4-2,6% dari berat hidup, sedangkan untuk ayam betina
antara 3,2-4,8% (Leeson dan Summer, 1980).

Lemak Sapi

Letak perlemakan pada ruminansia berbeda dengan lemak pada unggas. Ternak ruminansia
yang masihmuda mempunyai kemampuan untuk mengkonversi gula menjadi asam-asam lemak,
namun ketika rumen mulai berfungsi, kemampuan itu hilang dan asetat menjadi sumber karbon
utama yang digunakan untuk mensintesis asam-asam lemak. Asetat akan berdifusi masuk ke dalam
darah dari rumen dan dikonversi di jaringan menjadi asetil Co-A, dengan energi berasal dari hidrolisis
ATP menjadi AMP. Jalur ini terjadi di tempat penyimpanan lemak tubuh yaitu jaringan adiposa (di
bawah kulit, jantung dan ginjal). Hal tersebut juga yang terjadi di monogastrik (Despal et al., 2007).

Lemak Jagung
 Butir jagung mempunyai kadar minyak rata rata 3 %, tetapi jika diambil lembaganya saja,
maka kadar minyak dalam lembaga itu rata rata antara 22 – 28%. Minyak jagung adalah ester dari
glyserol dengan asam lemak, dimana semua radikal (OH) dari glyserol sudah di esterifikasi,
karenanya disebut : Tri Glyserida Ester. Minyak jagung merupakan minyak yang kaya akan poly
unsaturated fat, yaitu lemak tak jenuh yang justru aktif menurunkan kadar cholesterol dalam darah.
Cholesterol adalah sterol yang terdapat dalam fat, dan bersifat dapat membuat kerak dalam
pembuluh darah, sehingga akan terjadi penyempitan dalam pembuluh darah tersebut akibatnya
orang yang terkena akan menderita penyakit tekanan darah tinggi. Rumus molekul Cholesterol :
C27 H46 O yang umumnya banyak terdapat dalam lemak hewan (Tedy, 2011).

Alkohol

Alkohol dapat mengeliminasi bakteri dengan mengkoagulasi protein. Alkohol mempunyai sifat
mudah menguap. Alkohol menghilangkan lapisan lemak dan sebum kulit yang merupakan pelindung
alami kulit terhadap infeksi bakteri (Lay dan Hastowo, 1992).

NaOH

NaOH disebut juga kaustik soda dengan sifat dapat membirukan lakmus merah. Larutannya
dalam air menghasilkan ion yang bermuatan positif dan ion hidroksil yang bermuatan negatif. NaOH
biasa digunakan sebagai pelarut. NaOH berguna untuk menetralkan asam, bahan baku pembuatan
sabun, detergen, serat rayon, serta pemisah belerang dari minyak bumi. NaOH dari elektrolisis
larutan NaCl merupakan basa kuat. NaOH sangat reaktif dalam bereaksi dengan larutan asam.
(Fauzan, 2001).

Larutan Deterjen Cair

Detergen termasuk salah satu kebutuhan yang dapat diusahakan sendiri dalam
pembuatannya. Detergen cair mempunyai mutu atau kualitas yang dapat bersaing dengan detergen
yang sudah ada saat ini, yaitu detergen bubuk. Metode pembuatan deterjen cair adalah mencampur
10 % SLS – DG, 20 % soda abu, CMC lokal 5 %, pewarna secukupnya dan air 64.5% ke dalam reactor,
memanaskan campuran bahan diatas kemudian diaduk, setelah tercampur homogen api dimatikan,
lalu didinginkan, setelah dingin ditambah parfum sebanyak 1 %, mengalirkan larutan ke bak filter,
mengalirkan larutan ke bak penampung. Dari pembuatan deterjen cair yang telah dilakukan dapat
diambil kesimpulan yaitu proses pembuatan deterjen cair itu mudah, Harganya murah dan lebih
hemat dibandingkan dengan deterjen bubuk. Karakteristik deterjen cair adalah sebagai berikut yaitu
Larutan agak kental, Jika belum digunakan tidak berbusa, jika digunakan busanya sedikit. Warnanya
bening putih keruh jika tidak ditambahkan pewarna (Danang setiawan, M. Sidik, Farihah Isnayanti,
M. Risal Al amin, Afif Ependi, 2008).
Asam Asetat

Asam asetat dikenal dengan sebutan asam cuka. Asam asetat berbentuk larutan yang
berwarna putih bening. Konsentrasi asam asetat murni adalah 96% (Kurniawan, 1991). Asam asetat
termasuk asam organik lemah berupa cairan tak berwarna dan berbau sangit. Ikatan hidrogen dalam
asam asetat mampu mencegah ikatan H20 (Cuningham,1976). Asam asetat adalah zat pengatur
keasaman pada produk pangan (BSN, 1995). Penambahan asam asetat memiliki tujuan untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman, kebasaan, serta
memantapkan bentuk dan rupa dari produk pangan (Winarno, 1982).
MATERI DAN METODE

Materi

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi beserta rak, spektrofotometer,
dan spoit. Sedangkan bahan yang digunakan adalah VCO, minyak canola, lemak rusa , minyak
kedelai, lemak ayam, minyak sawit, lemak daging, minyak ikan, minyak zaitun, asam asetat,
kloroform, alkohol, campuran alkohol, NaOH, aquadest, larutan SDS, deterjen, sabun colek, larutan
standar casein 10 mg/ml, susu skim, dan susu dancow.

Prosedur

Uji Lemak

Disediakan 11 jenis pelarut, kemudian 11 pelarut tersebut dimasukkan ke dalam 11 tabung

reaksi yang telah disediakan masing-masing sebanyak 1 ml. Lalu dimasukkan sebanyak 1 ml sampel
(minyak atau lemak) ke dalam tabung reaksi yang telah berisi pelarut. Tabung yang telah berisi
campuran dikocok 10x. Setelah itu, diamati kelarutan 11 jenis lemak tersebut.

Penggunaan Spektrofotometer dalam penentuan kadar protein

Pembuatan larutan standar

Deret standar dibuat dengan cara memipet larutan standar casein sebanyak 0 ml, 2 ml, 4 ml, 6 ml, 8
ml, dan 10 ml ke dalam 6 buah tabung reaksi, kemudian dengan menggunakan aquadest volumenya
dijadikan 10 ml. Masing- masing tabung dikocok sampai homogen. Sebanyak 5 ml dari masing-
masing tabung dipipet ke dalam tabung reaksi yang lain. Masing-masing ditambahkan sebanyak 4 ml
larutan biuret 0,1%, Tabung reaksi didiamkan pada suhu ruang selama 30 menit. Serapan dibaca
pada lamda 540 nm.

Pengujian sampel kuantitatif

Sebanyak 2,5 ml sampel susu murni dipipet ke dalam tabu takar 100 ml dan ditambahkan aquadest
sampai tanda tera, selanjutnya dikocok hingga homogen. Larutan sampel dipipet sebanayk 10 ml ke
dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 4 ml larutan biuret, didiamkan pada suhu ruang selama 30
menit, dan serapannya dibaca pada ( 540 nm. Kadar protein sampel ditentukan dengan cara
menggunakan hukum Lambert beer.

Pengujian sampel secara kuantitatif (Prosedur 1)

Sebanyak 1 ml larutan sampel protein (susu skim, susu murni, sari kedelai) dimasukan ke dalam
tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 2 ml larutan NaOH 2N. Selanjutnya 2 tetes larutan CuSO4 1 %
ditambahkan melalui dinding tabung, dan dicampur hingga homogen. Semua prosedur ini dilakukan
pada setiap sampel protein, selanjutnya warna cincin diamati, apakah berwarna merah jambu atau
violet.

Pengujian sampel secara kualitatif (Prosedur 2)

Sedikit contoh dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml larutan NaOH 5 %
dan 3 ml larutan alkohl 95 %. Air yang mendidih disiapkan untuk memanaskan larutan tersebut
selama 1,5 menit. Selanjutnya larutan yang terbentuk dipisahkan menggunakan kertas saring, dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi lainnya. Setelah itu didinginkan pada suhu ruangan, dan setelah
cukup dingin ditambahkan 1 ml larutan NaOH 40 % dan 2 tetes larutan CuSO4 melalui dinding
tabung reaksi. Warna violet yang terbentuk pada lapisan alkohol diamati, dan jika belum terbentuk
lapisan ditambahlan larutan NaOH lagi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, telah diperoleh hasil sebagai berikut.

Tabel 1 Kelarutan Lemak dengan beberapa perlakuan

 Pelarut

Jenis
Lemak Sabu Asam Alkoho
Alkoho Deterge Aquade SD NaO Hexa
n Aseta l1
l n s S H n
Colek t :NaOH

Lemak
+++ ++ ++ +++ +++ ++ +++ ++ +++
Sapi

Lemak
- + ++ _ _ _ _ +++ +
Ayam

Minya
k ++ ++ ++ _ _ ++ _ +++ +
Kelapa

Minya
k
+ ++ ++ _ _ ++ _ +++ +
Kedela
i

Minya ++
+ +++ +++ _ _ + +++ ++
k Sawit +

Minya
k ++
+ +++ +++ _ _ + +++ ++
Dedak +
Padi

Minya
++
k + ++ +++ _ _ _ +++ +++
+
Jagung

Keterangan :

(-) : tidak larut

(+) : sedikit larut

(++) : larut

(+++) : sangat larut

Tabel 2 Uji Sampel Kualitatif

Sampel Larut dalam Air Tidak larut dalam air

Susu Murni ü

Susu Skim ü

Sari Kedelai ü

Uji Sampel Kualitatif ( Prosedur 1)

Susu Skim :+

Susu Murni :+

Sari Kedelai : +

Air :-

Keterangan :

(-) : tidak ada protein

(+) : ada protein

Uji protein menggunakan spektrofotometer

0 ml (blanko) : 0,1345

2 ml : 0,020

4 ml : 0,002

6 ml : 0,022

8 ml : 0,048

10 ml : 0,071

Susu skim : 0,429

Pembahasan
 Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya,
lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut (Hart, 1983).

Kirshman dan Pomeroy (1949) in Klein (1971) mengatakan bahwa minyak sebagai komponen cair
yang relative non-volatil. Minyak dapat diperoleh dari bahan yang mengandung minyak dengan cara
pengepresan, dengan cara ekstraksi mengunakan berbagai zat pelarut yang mudah menguap
(Ketaren, 1986).

Johnson dan Davenport (1971) mendefinisikan lemak sebagai suatu kelompok bahan yang secara
umum larut dalam ether, chloroform atau pelarut yang lainnya. Minyak dan lemak mempunyai sifat
tidak larut dalam air, hidrophobik dan terdapat pada tumbuhan hewan darat dan laut dan biasa
disebut trigliserides (Marley, 1968 in Sonntag, 1979).

Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat diketahui bahwa setiap pelarut mempunyai daya
melarutkan yang berbeda-beda terhadap lemak-lemak yang diuji. Pelarut yang paling sulit
melarutkan lemak adalah asam asetat, aquadest, dan NaOH, sedangkan pelarut yang paling banyak
dan paling mudah melarutkan lemak adalah hexan. Pada uji kualitatif juga terlihat bahwa lemak susu
yang berasal dari hewan tidak mudah larut dalam air, sedangkan lemak susu yang berasal dari
tumbuhan (kedelai) dapat larut dalam air. Hal tersebut menunjukkan bahwa lemak atau minyak
tidak mudah untuk dilarutkan sehingga di dalam tubuh pun digunakan zat khusus untuk melarutkan
lemak yang akan digunakan sebagai energi.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa pelarut yang paling baik atau
dapat melarutkan lemak dengan baik adalah Hexan. Cara kerja spektrofotometer adalah mengukur
konsentrasi suatu zat pada larutan dengan sistem pembacaan absorbansi larutan terhadap cahaya.
Spektrofotometer dapat digunakan untuk menentukan kadar protein dalam susu.

DAFTAR PUSTAKA
Admin. 2011. Minyak kelapa dari dapur menuju industry. [terhubung
berkala]http://www.komplemen.com/minyak-kelapa-dari-dapur-menuju-industri-123.html (6 Mei
2012).

Al Arif. 2011. Manfaat Minyak Kelapa Murni (VCO, Virgin Coconut Oil). [terhubung berkala]
.http://www.minyak-kelapa.com/artikel/pengertian.php (6 Mei 2012).

Buckle, 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta

Despal et al. 2007. Pengantar Ilmu Nutrisi, Modul Kuliah NTP-231. Departemen Ilmu Nutrisi dan
Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan-Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hardja, B. S. 2001. Studi pembuatan mentega coklat tiruan dan minyak sawit dengan proses
interestifikasi enzimatik. Laporan Penelitian, Hibah Bersaing. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Hart, Harold. 1983. Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State University,
Houghton Mifflin Co.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. 1st Edition. Universitas Indonesia.
Jakarta.

Muchtadi, T. 1996. Peranan teknologi pangan dalam peningkatan nilai tambah produk minyak sawit
Indonesia. Orasi Ilmiah. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pasaribu, Nurhida. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. Makalah. Jurusan Kimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

Setiawan, Danang. M. Sidik, Farihah Isnayanti, M. Risal Al amin, Afif Ependi. 2008. Indusrti kecil
sabun cair. Jurusan D III Teknik Kimia, Institut Teknologi 10 Nopember, Surabaya.

Tedy. 2011. Industri minyak jagung. [terhubung berkala] . http://www.chem-is-

try.org/materi_kimia/kimia-industri/teknologi-proses/pembuatan-biodiesel-dengan-katalis-
biologis/ (6 Mei 2012).

LEMBAR
PENGESAHAN

Satuan cara I (Uji Lemak/ minyak) pada praktikum mata kuliah biokimia dilakukan pada
hari : Rabu
tanggal : 20 Mei 2009
waktu : 15.30 WIB s.d 18.00 WIB
tempat : Laboratorium Pragram Studi Ilmu Kelautan kampus FPIK Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Sudarto, SH. Tembalang Semarang.
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang

Perkembangan ilmu pengetahua dan teknologi yang telah menjerat kepada seluruh komponen
sisi keberlangsungan hidup manusia tidak bisa masuk begitu saja. Dibutuhkan komitmen
bersama baik pemereintah sebagai wadah penggerak utama maupun komponen masarakat
yang secara langsung berhadapan untuk dapat menguasai dan memanfaatkannya. Sehingga
didapat hasil yang berkesinambungan antara perkembangan ilmu pengetahuan, penemuan
teknologi baru dengan daya guna yangbisa dipakai oleh masyarakat.
Atas dasar komitmen tersebut maka tidak bisa dipungkiri keberadaaan seoarang mahasiswa
khususnya mahasiswa Ilmu kelautan dituntut harus memiliki dayan guna baik dalam
menciptakan keilmuan dan teknologi terbaru maupun memanfaakan keilmuan dan teknologi
yang sudah ada yang bisa diterapkan di lingkungan masarakat dalam cakupan kecilnya dan
bangsa dalam cakupan besarnya.
Untuk mencapai komitmen tersebut di atas, maka langkah awal yang bisa dilakukan oleh
seorang mahasiswa ilmu Kelautan adalah dengan mempelajari konsep keilmuan yang berkaitan
erat dengan Progran Strudi Ilmu kelautan salah satunya adalah dengan melakukan satuan acara
praktikum pada mata kuliah Biokimia dengan sub bahasan yang diparktikumkan adalah “ Uji
Lemak / Minyak, dan Ektrasi Alginat Pada Rumpu Laut”.

Maksud dan Tujuan

Setelah melakukan praktikum Biokimia serta dengan menyusun laporan hasil praktikum
diharapkan mahasiswa Ilmu Kelautan mampu :
menentukan bilangan penyabunan.
menentukan asam lemak.
menentukan uji kelarutan minyak/lemak.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Lemak/ Minyak

Lipid (dari kata yunani Lipos. Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang
dicerikan oleh sifat kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut dalam air, tetapi larut dalam
larutan non polar seperti eter.
(Hart, 2003)

Lemak atau minyak ialah triester dari gliserol dan disebut trigliserida. Bila minyak atau lemak
dididihkan dengan alkali, kemudian mengasamkan larutan yang dihasilakan, maka akan
didapatkan gliserol dan campuran asam lemak. Reaksi ini disebut penyabunan.

(Hart, 2003)

Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan
rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus utama –
COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam
lemak dengan gliserol suku tinggi.

(smk3ae.wordpress.com /23/05/09)

Lemak/ minyak ialah trigliserida, yaitu trimester dari dliserol. Asam lemak ialah asam yang
diperoleh dari proses penyabunan lemak/ minyak.

(Hart, 2003)

Minyak / lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak merupakan senyawa
turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Struktur umumnya adalah :

CH2-O-C-R1

CH-O–C–R2

CH2–O–C–R3
R1,R2, R3 adalah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus alkil tersebut
dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikanatanrangkap) dan tidak jenuh (terdapat
ikan rangkap).

(Hart, 2003)

Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan
basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol.
Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun ( R COONa atau R COOK ) mempunyai bagian yang
bersifat hidrofil (- COO -) dan bagian yang bersifat hidrofob (R – atau alkil). Bagian karboksil
menuju air dan menghasilkan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan alkil (R -) menjauhi air
dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih kecil sehingga air mudah
membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan kotoran. Air adalah senyawa polar sedangkan
minyak adalah senyawa non polar, jadi keduanya sukar bercampur oleh karena itu emulsinya
mudah pecah. Untuk memantapkan suatu emulsi perlu ditambahkan suatu zat emulgator atau
zat pemantap, antara lain ;

1. Ca Butirat, Ethanol.
2. Senyawa pembentuk sel liofil,protein, gum, dan gelatin.
3. Garam Fe, BaOH, SO4, Fe(OH)SO4, PbSO4, Fe2O3, Tanah liat, CaCO3, dll.

(smk3ae.wordpress.com /23/05/09)

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C
lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di
antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit
satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.
(Wikipedia Indonesia /23/05/09)

Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau
lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah
dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai
gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis)
maupun terikat sebagai gliserida.

(Wikipedia Indonesia /23/05/09)

2.2. Sifat Lemak/ Minyak

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase
cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya,
semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh.
Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi).
Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis
dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan
"Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid,
dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa
metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis
memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak
mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat
hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol
(alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.
(Wikipedia Indonesia /23/05/09)

2.3 . Penamaan Asam Lemak

Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu
asam lemak.
Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam
alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi
tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda
setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan
memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat.
Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang
titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti
asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.
Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).
2.4. Biosintesis asam lemak
Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan
pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan
menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan pada
oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian
kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil
lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit,
jagung dan zaitun.
Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda dengan
tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang kala tidak
mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak yang harus
dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak esensial karena tidak memiliki enzim untuk
menghasilkannya.
Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi glukosa
dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan memiliki
sejumlah variasi.
Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan asetil-KoA (2C)
menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang
masing-masing memiliki enzim tersendiri.
Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya, menggunakan
malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara
KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat
dilepas oleh enzim tioesterase untuk menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam
lemak bebas ini kemudian dikeluarkan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma,
yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi
trigliserida (minyak atau lemak).
Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang memanjangkan
palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim Δ9-desaturase kemudian membentuk
ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas gugus ACP dari oleat.
Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami perpanjangan lebih lanjut.
(Wikipedia Indonesia /23/05/09)

2.5. Fungsi Lemak

Begituh banyak fungsi dari lemak itu sendiri, diantaranya adalah sebagai pembangun sel. Lemak
adalah bagian penting dari membran yang membungkus setiap sel di tubuh kita. Tanpa
membran sel yang sehat, bagian lain dari sel tidak dapat berfungsi.
Sumber energi. Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak
menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohodrat dan protein memberi 4 kalori.
Melindungi organ. Banyak organ vital seperti ginjal, jantung, dan usus dilindungi oleh lemak
dengan memberinya bantalan agar terhindar dari luka dan menahan agar tetap pada tempatnya.
Pembangun hormon. Lemak adalah unsur pembangun sebagian senyawa terpenting bagi tubuh,
termasuk prostaglandin, senyawa semacam hormon yang mengatur banyak fungsi tubuh. Lemak
mengatur produksi hormon seks.

Pembangun otak. Lemak menyediakan komponen penyusun tidak hanya bagi membran sel otak,
tapi juga myelin, 'jaket' lemak yang menyelimuti tiap serat syaraf, yang membuatnya mampu
menghantar pesan dengan lebih cepat.

2.6. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak.
Untuk menetralkan 1 molekul gliserida diperlukan 3 molekul alkali:
R1 C OOCH2 R1COOK HO C H2
│+│
R1 C OOCH + 3 KOH → R2COOK + HO C H
│+│
R3COOCH2 R3COOK HOCH2
Pada trigliserida dengan asam lemak yang rantai C-nya pendek, akan didapat bilangan
penyabunan yang lebih tinggi daripada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang
kadar butiratnya tinggi mempunyai bilangan penyabunan yang paling tinggi.

Bilangan Penyabunan

(Winarno, F.G. 1991)

2.7. Titrasi Redoks
Merupakan titrasi yang meliputi hamper semua reaksi oksidasi dan reduksi. Oksidasi mengacu
pada setiap perubahan reaksi kimia dimana terjadi kenaikan bilangan oksidasi. Reduksi adalah
penurunan biloks. Reaksi redoks dapat dilakukan untuk analisis volumetri asalkan keseimbangan
yang tercapai setiap penambahan titrat dapat berlangsung dengan cepat.
(Rival. 1995)
2.8. Pengenceran
Pengenceran merupakan proses mencampur larutan pekat (konsentrasi tinggi) dengan
menambah suatu pelarut, sehingga diperooleh volume akhir yang lebih besar dengan
konsentrasi larutan yang lebih rendah. Pada proses ini, volume dan kemolaran berubah. Jumlah
mol zat terlarut tidak berubah. Maka diperoleh persamaan:
M1 . V1 = M2 . V2
M1 : Konsentarsi awal
M2 : Konsentarasi setelah pengenceran
V1 : Volume benda
V2 : Volume setelah pengenceran
(Khopkar. 1990)

2.9. Analisa Bahan

2.9.1. Alkohol
2.9.1.1. Pegertian Alkohol
Alkohol dan eter merupakan senyawa-senyawa organik yang mengandung atom oksigen yang
berikatan tunggal. Kedudukan atom oksigen didalam alkohol dan eter mirip dengan kedudukan
atom oksigen yang terikat pada molekul air. Oleh karena itu dapat dikatakan struktur alkohol
adalah sama dengan struktur air, dimana satu atom H pada air diganti dengan R. sedangkan
struktur eter adalah sama dengan struktur air dimana kedua atom H pada air diganti dengan R.
H-O-H R-O-H R-O-R
Air Alkohol Eter
Gugus R pada alkohol dan eter dapat berbentuk alkil atau aril. Oleh karena itu, kedua golongan
senyawa ini sangat luas dijumpai. Baik dari hasil sintesis maupun yang terjadi secara alami.
Alkohol dan eter merupakan isomer, maksudnya alkohol dan eter yang mempunyai rumus
molekul sama, tetapi mempunyai struktur yang berbeda sehingga rumus molekul umum alkohol
dan eter adalah sama, yaitu C2 H2O + 2O
CH3CH3-O-H CH3-O-CH3
Metanol Dimetil eter
Bila diperhatikan metanol dan dimetil eter diatas mempunyai rumus struktur yang berbeda, tetapi
rumus molekulnya sama : C2H6O.
Gugus alkil pada alkohol boleh alifatik, boleh siklik. Namun yang biasa disebut alkohol adalah
yang mempunyai gugus alkil (R) alifatik. Oleh karena itu, bila dikaitkan dengan alkanci, maka
penamaan alkohol adalah mirip dengan alkana, dimana akhiran pada alkana diganti dengan ol
pada alkohol dumus molekul alkohol atau alkanol adalah C2H2O + 2O
(Keenan,1992)
2.9.1.2. Penggolongan Alkohol
berdasarkan struktur alkohol dapat terbagi menjadi tiga golongan yang didasarkan pada atom
karbon yang mengikat gugus hidroksil :
1. Alkohol primer adalah alkohol dimana gugus hidroksil (-OH) terikat pada atom karbon yang
merugikan satu atom karbon yang lain.
2. Alkohol sekunder adalah alkohol dimana gugus hidroksil (-OH) terikat pada atom karbon yang
mengikat 2 atom karbon yang lain.
3. Alkohol tersier adalah alkohol dimana gugus hidroksil (-OH) terikat pada atom karbon yang
mengikat tiga atom karbon yang lain.
Sifat-sifat fisika dan kimia alkohol sering kali tergantung pada penggolongan tersebut.
(Mastjah, Sabirin, dkk. 1993)
2.9.1.3. Sifat Alkohol
Sifat fisika : alkohol mendidih pada temperatur yang cukup lebih tinggi dibandingkan hidrokarbon
oleh asosiasi molekul-molekul alkohol lewat ikatan hidrogen (garis putus-putus menunjukkan
ikatan hidrogen Hu).
(Riduan, S. 1990)

2.9.2. HCl
Larutan yang berwarna jernih tak berwarna baunya merangsang hidung, titik didih 850 C titik
beku -1100 C termasuk asam kuat.
2.9.3. Aquadest
Air murni hasil dari penyulingan memiliki titik didih1000 C titik beku 00 C rumus molekulnya dalah
H2O tidak berwarna sifatnya netral, dan sebagai pelarut.
2.9.4. NaOH
Termasuk basa kuat padatan putih larut dalam air membesarkan kalor dan dapat merusak kulit.
BAB III
METODOLOGI

3.1. Hari dan Tempat

Satuan cara I (Uji Lemak/ minyak) pada praktikum mata kuliah biokimia dilakukan pada
hari : Rabu
tanggal : 20 Mei 2009
waktu : 15.30 WIB s.d 18.00 WIB
tempat : Laboratorium Pragram Studi Ilmu Kelautan kampus FPIK Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Sudarto, SH. Tembalang Semarang.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat
Pada praktikum satua acara I (Uji Lemak/ Minyak) alat yang digunakan adalah :
Tabung Erlenmeyer
Pengaduk
Pemanas (kompor listrik)
Tabung reaksi
Pipet tetes
Alat titrasi
Gelas Ukur
Buret
Gunting

3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada satuan acara I (uji lemak/ Minyak) adalah :
1.5 gram Minyak Ikan
NaOH metanoat
Indikatir Penopillin (PP)
HCl 0,5 N
Etanol (CH3CH2OH.

3.3. Gambar dan Kegunaan

No
Nama
Gambar
Kegunaan
1
Elenmeyer

Tempat untuk mendapatkan larutan campuran Minyak ikan, NaOH metanoat,

2
Kaca Pengaduk

Sebagai alat untuk mendapatkan campuran larutan Minyak Ikan dan NaOH Metanoat.
3
kompor listrik

Sebagai alat pemanas

5
Pipet Tetes

alat untuk meneteskan indicator PP (Penopillin)

6
Alat titrasi

Tempat untuk melakukan titrasid dengan memasukan HCl

Sebanyak 20 ml.
7
Tabung reaksi

Tempat untuk mereaksikan dua/ lebih senyawa.

8
Gelas Ukur

Untuk mengukur volume bahan yang akan diuji.

9
Gunting

Untuk memotong/ menyobek bahan (minyak ikan).

1.5 gram Minyak Ikan

Bahan penelitian pada Praktikum Uji Lemak/ minyak.

8

NaOH metanoat

Bahan penelitian pada Praktikum Uji Lemak/ minyak.

9
Indikatir Penopillin (PP)

Bahan penelitian pada Praktikum Uji Lemak/ minyak.

10
HCl 0,5 N
Bahan penelitian pada Praktikum Uji Lemak/ minyak.

3.4. Skema Kerja

3.4.1. Menetukan bilangan penyabunan

timbang minyak ikan sebanyak 1,5 gr ;

masukan ke dalam elenmeyer;
tambahkan NaOH sebanyak 20 tetes menggunakan pipet tetes;
panaskan diatas kompor listrik selama 5 menit sambil diaduk menggunakan kaca pengaduk;
(dengan melakukan pengadukan pada saat pemansan larutan maka akan didapat kelaruatan/
reaksi kimia yang lebih cepat ketimbang tnpa dilakukan pegadukan.)
dinginkan kemudian masukan indicator PP sebanyak 2 tetes menggunakan pipet tetes kedalam
elenmeyer;
(penambahan senyawa PP adalah sebagai indicator dalam proses titrasi,)
masukan HCl 0,5 N kedalam titran sebanyak 20 ml;
elenmeyer diletakan tepat di bawah titran
sambil kran titran dibuka perlahan biarkan tetesan HCl 0,5 N keluar elenmeyer digiyang-
goyangkan sampai warna larutan pada elenmeyer berubah mejadi bening.
catat Volume HCl yang keluar sebagai “V1”.
Lakukan langkah di atas tanpa menggunakan minyak ikan. Kemudian catat volume HCl yang
kelaur sebagai V2.
Setelah didapat V1 dan V2 kemudian lakukan penghitungan bilangan penyabunan dengan
menggunakan rumus
3.4.2. Menetukan bilangan asam

timbang minyak ikan sebanyak 4 gr ;

masukan ke dalam elenmeyer;
tambahkan etanol sebanyak 20 tetes menggunakan pipet tetes;
panaskan diatas kompor listrik selama 5 menit sambil diaduk menggunakan kaca pengaduk;
(dengan melakukan pengadukan pada saat pemansan larutan maka akan didapat kelaruatan/
reaksi kimia yang lebih cepat ketimbang tnpa dilakukan pegadukan.)
dinginkan kemudian masukan indicator PP sebanyak 2 tetes menggunakan pipet tetes kedalam
elenmeyer;
masukan NaOH 0,1 N kedalam titran sebanyak 20 ml;
(penambahan senyawa PP adalah sebagai indicator dalam proses titrasi,)
elenmeyer diletakan tepat di bawah titran
sambil kran titran dibuka perlahan biarkan tetesan NaOH 0,1 N keluar elenmeyer digiyang-
goyangkan sampai warna larutan pada elenmeyer berubah mejadi bening.
catat Volume NaoOH yang keluar sebagai “V1”.
Lakukan langkah di atas tanpa menggunakan minyak ikan. Kemudian catat volume HCl yang
kelaur sebagai V2.
Setelah didapat V1 dan V2 kemudian lakukan penghitungan bilangan penyabunan dengan
menggunakan rumus

3.4.3. Uji kelarutan lemak/ minyak

Siapkan 3 buah tabung reaksi ;

Masukan alcohol pada tabung ke-1, air pada tabung ke-2, dan NaCo3 pada tabung ke-3 masih
masing 20 tetes dengan menggunakan pipet tetes;
Masukan minyak ikan ke dalam setiap tabung reaksi sebanyak 1 tetes menggunakan pipet tetes;
Kocok-kocok selama 1 menit;
(dengan melakukan pengocokan ini uji kelarutan semakin sempurna karena semua senyawa
yang terdapat dalam tabung akan saling bereaksi satu sama lain)
Biarkan selama 5 menit;
(dengan mendiamkan selama 5 menit, dimaksudkan untuk mendapatkan hasil akhir apakah
terjadi kelarutan atau tidak).
Kemudian bandingkan dari setiap tabung reaksi. Tentukan kelarutannya.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Menentukan Bilangan Penyabunan
Setelah melakukan beberapa langkah didapat hasil sebagai berikut:
V1 (HCl) = 7.4 ml
V2 (HCl) = 6,4 ml
BM NaOH = 40
N HCl = 0,5
Berat minyak = 1,5 gram

Dengan menggunakan rumus

Didapatkan hasil penghitungan sebagai berikut

(6,4 – 7,4) x 0,5 x 40
1,5
= -13,33

Menentukan Bilangan Asam

Setelah melakukan beberapa langkah didapat hasil sebagai berikut:
V1 (HCl) = 3.9 ml
V2 (HCl) = 1,5 ml
BM NaOH = 40
N etanol = 0,1
Berat minyak = 4 gram

Dengan menggunakan rumus

Didapatkan hasil penghitungan sebagai berikut

(1,5 – 3,9) x 0,1 x 40
4
= -2,4

Uji Kelarutan Minyak dan Lemak

Setelah melakukan beberapa langkah didapat hasil sebagai berikut:
No Tabung Reaksi
Larutan
Hasil Pengamatan
1
Alkohol dan minyak ikan
Larut sebagaian (++) masih terlihat ada pemisahan antara alcohol dengan minyak ikan.
2
Air dan minyak ikan
Tidak sama sekali terjadi kelarut terlihat jelas ada gelembung gelembung minyak ikan.
3
Na2CO3
Terjadi kelarutan yang sempurana (+++) larutan menjadi koloid tidak terlihat ada pemisahan/
gelembung minyak seperti pada tabung ke-1 dan ke- 2.

Pembahasan
Menentukan Bilangan Penyabunan

Setelah melakukan langkah-langkah dalam praktikum ini, antara lain dengan mencampuran
minyak ikan sebanyak 4 gram dengan etanol sebanyak 4 tetes di dalam Erlenmeyer kemudian
dipanaskan setelah itu dilakukan titrasi dengan menggunakan NaOH didapat nilai titrasi sebagai
V1 sebanyak 7.4 ml dan V2nya 6,4 ml. maka dengan mengunakan rumus

Didapatkan hasil penghitungan sebagai berikut

(6,4 – 7,4) x 0,5 x 40
1,5
= -13,33
Berarti bilangan penyabunan atau jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g
lemak bernilai negatif (-13.33) dimana penyabunan itu sendiri didefinisikan (Hart, 2003) reaksi
yang terjadi karena adanya proses pendidihan minyak/ lemak dengan senyawa alkil kemudian
dilakukan pengasaman larutan yang dihasilkan yang kemudian akan didapa gliserol dan
campuran asam lemak.

Menentukan Bilangan Asam

Setelah melakukan beberapa langkah antara lain dengan mencampurkan 4 gram minyak ikan
dengan etanol sebanyak 20 tetes di dalam erlenmeyer serta dipanaskan diatas kompor listrik
selama lima menit dan setelah dingin dilakukan titrasi dengan hasil 3.9 ml volume HCl yang
keluar sebagai V1. Dan dengan cara yang sama tetapi tanpa penambahan minyak ikan didapat
hasil titrasi sebagai V2 sebanyak 1,5 ml. setelah didapt V1 dan V2 kemudian dilakukan
penghitungan bilangan asam dengan menggunakan rumus

Didapatkan hasil penghitungan sebagai berikut

(1,5 – 3,9) x 0,1 x 40
4
= -2,4
Berarti bilangan asam yang diperoleh dari proses penyabunan pada percobaan dengan
menggunakan bahan 4 gram minyak ikan, dan etanol 20 tetes kemudian dilakukan pemanasan
dan titrasi dalah bernilai negative yakni (-2,4). Dimana asam lemak itu sendiri adalah asam yang
diperoleh dari porses penyabunan lemak/ minyak dengan senyawa alkil.

Uji Kelarutan Minyak dan Lemak

Pada percobaan diatas, semua bahan diuji secara organoleptis yaitu uji yang meliputi panca
indera, dalam hal ini adalah penglihatan. Pada uji kelarutan minyak ikan dengan air, saat minyak
ikan ditambahkan sebanyak 1 tetes pada aquades (Tb. 2) minyak tidak bisa laruta dalam air
karena air adalah senyawa polar, sementara minyak senyawa non polar.

Pada uji kelarutan minyak ikan dengan alkohol, saat minyak ikan ditambahkan sebanyak 1 tetes
pada alcohol terjadi kelarutan tetapi tidak sempurna masih terlihat pemisahan antara minyak ikan
dengan alkokoh hal ini disebabkan karena alcohol (ROH)/ (CH2OH) “R” adalah gugus alkil masih
memiliki kesamaan rumus kimia dengan air (H2O). dimana pada tabung 2 (air dengan minyak)
tidak terjadi kelarutan.

Sementara pada uji kelarutan minyak ikan dengan etanol (CH3CH2OH) terjadi kelarutan
sempurna dibuktikan dengan terlihatnya larutan yang koloid tidak terilihat ada pemisahan. Hal ini
dikarenakan etanol merupakan zat pelarut yang baik. alasan selanjutnya terlihat dari rimus
kimiannya terdapat du gugus alkil (etil alcohol) sehingga apa bila terjadi reaksi gugus alkil
yangpaling luar lebih mudah untuk lepas sehingga terjadila ikatan kimia.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan peraktikum biokimia dapat disimpulkan bahwa lemak atau minyak ialah suatu
ester asam lemak dengan gliserol dan gliserol adalah suatu trihidoksi alcohol.
Dengan menggunakan rumus dibawah ini, kita bisa mengetahui bahwa melakukan penyabunan
1 gram minyak/ lemak dibutuhkan sekian gram KOH yang dibutuhkan.

Kemudian minyak atau lemak tidak bisa laruta dalam air karena air adalah senyawa polar,
sementara minyak senyawa non polar, serta minyak/ lemak dapat larut apabila dicampurkan
dengan senyawa etanol.
5.2. Saran
Diharapkan untuk pelaksanaan paktikum selanjutnya praktikan lebih mempersiapkan dalam
penguasaan konsep raktikum, alat, serta bahan yang diperlukan dalam praktimun.

BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
Hart, Harold. (2003) Kimia Organik Suatau Kulaih Singkat. Erlangga: Jakarta
Keenan, Kleinfelter, Wood. (1992). Kimia Untuk Universitas Jilid 2, Erlangga: Jakarta.
Mastjah, Sabirin, dkk. (1993). Kimia organik Dasar I. Departemen P&K: Yogyakarta.
Rawn. J. D. 1989. Biochemistry. Carolina : Neil Patterson Publisher
Riduan, S. (1990). Kimia Organik. Binarupa Aksara: Jakarta.
Sastrohamidjojo, Hardjono. (2001). Kimia Dasar. Gadjah Mada Unuversity Press: Yogyakarta.
Willbraham dan Matta. (1992). Kimia Organik dan Hayati. ITB: Bandung.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.
http://smk3ae.wordpress.com/2008/07/17/minyak-dan-lemak/
http://one.indoskripsi.com/
http://id.wikipedia.org/wiki/asam-lemak/