1.

PENGARUH LAMA DAN SUHU PENGASAPAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE

PENGASAPAN PANAS TERHADAP MUTU IKAN LELE ASAP

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu pengasapan dan suhu pengasapan
dengan menggunakan metode pengasapan panas terhadap mutu ikan lele asap. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari dua perlakuan yaitu lama pengasapan 4 jam
dan 6 jam dengan suhu 40°C dan 50°C. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air,
kadar protein, kadar abu, dan nilai hedonik ikan lele asap. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
perlakuan yang terbaik yaitu 6 jam suhu 50°C dengan kadar air 8,73% , kadar protein 24,63%, dan kadar
abu 13,36%.

2.Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Batang Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ) Terhadap
Karakteristik Ikan Lele (Clarias Sp) Asap

Abstrak

Ikan lele adalah makanan kesehatan yang mengandung nilai gizi yang baik. Oleh karena itu penting
untuk menemukan metode untuk melestarikan ikan ini untuk meningkatkan konsumsi mereka. Asap cair
batang bambu tabah dapat digunakan sebagai metode untuk membuat produk olahan lele. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan suhu pemasakan terhadap karakteristik ikan
lele asap dalam larutan asap cair batang bambu. Dan juga untuk mengetahui konsentrasi dan suhu
terbaik untuk kualitas organoleptik terbaik dari lele asap yang dilarutkan dalam larutan asap cair bambu
tabah.

3.Profil Fisik Ikan Lele (Clarias gariepinus) Asap yang Diintroduksi dengan Gambir (Uncaria gambir Roxb)

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil fisik ikan lele (Clarias gariepinus) asapyang diintroduksi
dengan gambir (Uncaria gambir Roxb). Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap yang
disusun secara faktorial dengan 2 faktor, penambahan gambir (faktor A: 0, 2, 4 dan 6%), lama waktu
introduksi (faktor B: 15, 30,dan 45 menit) sebagai perlakuan. Semua perlakuan dilakukan 3 ulangan.
Karakteristik ikan lele asap yang diamati adalah meliputi analisis fisik (tekstur dan warna (Lightness),
Chroma, dan Hue)), Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan gambir berpengaruh nyata
terhadap tekstur dan warna. Tekstur yaitu 835,2 gf, lightness 27,8%, chroma 6,3%, hue 31,3o dan
membentuk fenomena case hardening.
4.UJI PENGARUH JARAK SUMBER PANAS DAN LAMA PENGASAPAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA
IKAN LELE (Clarias sp.) ASAP PADA ALAT PENGASAP TIPE TEGAK
ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh jarak dan lama pengasapan ikan lele yang diasap
dengan alat pengasap tipe tegak, berukuran p x l x t adalah 1.000 mm x 400 mm x 2.000 mm. Digunakan
bahan bakar kayu dan sabut kelapa, dengan jarak dari ruang pengasapan pemanasan adalah 400 mm,
700 mm dan 1000 mm. Lele segar dengan ukuran rata-rata 10 buah per kg, setelah dibersihkan
diletakkan secara vertikal (digantung) pada masing-masing jarak tersebut. Dilakukan pengasapan selama
2 jam, 3,5 jam dan 6 jam. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua
faktor, yaitu jarak dari sumber panas dan lama pengasapan. Dilakukan pengulangan pengasapan dua
kali. Diuji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai pH, dan nilai TBA
dengan dua kali ulangan. Data dianalisis dengan metode two way ANOVA, jika terdapat perbedaan
dilakukan uji DMRT pada taraf signifikansi 0,05%. Hasil penelitian menunjukkan jarak dari sumber panas
dan lama pengasapan masing-masing berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein, nilai pH dan nilai TBA, kecuali kadar karbohidrat yang dipengaruhi oleh jarak pengasapan
tetapi tidak dipengaruhi oleh lama pengasapan. Pengasapan dengan jarak 400 mm dan lama
pengasapan 6 jam menghasilkan lele asap yang baik dengan kandungan kadar air 55,61%--58,16%, kadar
abu 10,56%--12,55%, kadar lemak 6,88%--9,20%, kadar protein 27,18%--29,61%, kadar karbohidrat
13,55%--18,28%, nilai pH 5,81—6,06 dan nilai TBA 0,014 mgMDA/kg—0,020 mgMDA/kg.

5.PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR DARI SERBUK GERGAJI KAYU DAN TEMPURUNG KELAPA
TERHADAP KUALITAS IKAN LELE ASAP

ABSTRAK

Ikan merupakan sumber pangan yang bermutu tinggi terutama karena ikan banyak mengandung
protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat dibutuhkan tubuh. Ikan juga merupakan bahan pangan
yang mudah rusak sehingga dibutuhkan teknik untuk memperpanjang umur simpan. Salah satu teknik
tersebut adaah dengan metode pengasapan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan yaitu
pembuatan unit alat pengasap metode kiln drum serta pengujiannya terhadap ikan lele dengan
parameter pengamatan meliputi: uji mutu dari segi kenampakan, bau, warna, rasa dan tekstur serta
kadar air. Hasil penelitian diperoleh: (a) rendemen reditilasi asap cair tempurung kelapa dan serbuk
gergajian kayu berturut-turut adalah 85,71±1,43% dan 85,71%, (b) kadar air ikan lele asap dari asap cair
tempurung kelapa dan serbuk gergaji kayu berturut-turut adalah 20,9±0,9% hingga 30,2±6,5% serta
9,5±0,7% hingga 19,2±2,6%, (c) penurunan berat ikan lele asap 72,5±1,4% hingga 79,1±2,5%. Uji
orgnoleptik ikan lele yang paling diminati adalah ikan lele asap dengan asap cair serbuk gergaji kayu
dengan konsentrasi 2%. Uji Anova ikan lele asap dari penampakan, rasa, tekstur berbeda nyata akan
tetapi untuk bau tidak berbeda nyata.