Nama : Huda Aulia

Npm : E1G019006

Kelas : B

Dosen : Ir. Marniza, M.Si

Matkul : Teknologi hasil Perkebunan

Link SNI Biji Kopi : https://drive.google.com/file/d/1dlr1rLRtlBXzA-

J2R5vkWEbeZH346IUE/view?usp=drivesdk

Kopi merupakan komoditi perkebunan yang masuk dalam kategori komoditi strategis
di Indonesia. Ada dua spesies kopi yang dikenal secara umum yaitu kopi robusta (coffea
canephora) dan kopi arabika (coffea arabica). Biji kopi adalah biji dari tumbuhan kopi dan
merupakan sumber dari minuman kopi, warna biji kopi adalah putih dan sebagian besar
adalah endosperma, setriap buah memiliki dua biji kopi, buah yang mengandung satu biji
disebut dengan peaberry yang dipercaya memiliki cita rasa yang lebih baik.

Penyangraian biji kopi merupakan suatu proses yang penting dalam industri perkopian
yang akan menentukan mutu minuman kopi yang akan diperoleh, proses ini akan akan
membentuk rasa dan aroma pada biji kopi. Penyangraian dilakukan dengan cara dikejutkan
dkemudian diaduk dengan suhu tertentu hingga berubah dari biji berwarna coklat menjadi
coklat kehitaman. Tingkatan penyangraian terdiri dari tiga tingkatan : yang pertama ada light
roast (sangrai cukupan), medium roast (sangrai sedang), dark roast (sangrai matang). Cara
penyangraian ini juga turut menentukan warbna bubuk kopi yang akan dihasilkan. Tujuan
dari penyangraian ini adalah untuk mensitesakan senyawa-senyawa pembentuk cita rasa dan
aroma khas kopi yang ada di dalam biji kopi itu sendiri. Pada proses penyangraian kopi
mengalami perubahan warna mulai dari warna hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu
manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan yang berminyak.

Karakteristik kopi hijau atau green coffee beans adalah biji dari buah kopi masak
yang sudah dihilangkan daging buah dan cangkangnya. Biji kopi mentah tersebut telah
disortir dan dikeringkan untuk memenuhi standar mutu pasaran. Umumnya buah kopi yang
dipanen adalah buah yang merah meranum di pohon. Buah kopi umumnya disebut sebagai
cherry. Buah kopi terdiri dari empat komponen utama :
 1. Eksokarp : kulit buah yang mengkilat dan licin

2. Mesokarp : daging buah yang berasa manis dan berair (keduanya disebut pulp).

3. Endokarp : kulit tanduk/kulit ari kopi

4. Biji kopi

Buah kopi matang yang diperoleh dari pemanenan dipilih (disortasi) sesuai kriteria berikut:

1. Kopi yang berwarna merah tanpa cacat

2. Buah kopi tidak hampa

3. Tidak terserang serangga penggerek buah

4. Kopi yang berwarna hijau dan kopi lanang disortir dari buah kopi warna merah

Buah kopi pilihan selanjutnya dikeringkan dengan alat pengering seperti oven dan
drying beds atau dengan penjemuran. Tujuannya adalah mereduksi kandungan air dalam biji.
Rendahnya kandungan air akan mencegah pertumbuhan mikroorganisme atau serangga
penyerang pascapanen kopi. Setelah buah kopi kering merata, proses selanjutnya adalah
melakukan pengupasan biji kopi dari pulp dan kulit tanduknya. Proses ini dilakukan secara
tradisional dengan cara ditumbuk. Namun, perkembangan teknologi memungkinkan proses
pengulitan secara cepat dan efisien dengan menggunakan mesin.

Setelah proses diatas, biji kopi kembali disortir berdasarkan kriteria dibawah ini:

1. Biji kopi disortir berdasarkan cara pengolahan dan jenisnya

2. Biji kopi dibersihkan dari sisa kulit tanduk dan buah kopi yang belum terkupas

3. Biji kopi yang pecah atau cacat juga dipisahkan dari biji kopi yang utuh

Biji-biji kopi mentah terpilih selanjutnya dikemas dengan rapi pada kondisi
kelembaban yang rendah. Dengan demikian, kadar air pada pengepakan sedikit hingga tidak
memicu pertumbuhan mikroorganisme atau serangga perusak pascapanen. Kandungan Kimia
Biji Kopi Senyawa yang menjadi sorotan dalam kopi adalah antioksidan dari keluarga fenol
dan kafein. Selain dua kelompok senyawa tersebut, biji kopi juga mengandung lipid,
karbohidrat, dan protein. Kopi juga mengandung beberapa senyawa seperti tannin, tiamin,
santin, asam sitrat, asam folat, niasin dan beberapa mineral seperti magnesium, mangan, dan
fosfor.