MAKALAH FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN PRODUK PASCA PANEN

DISUSUN OLEH :

REFI AYU RAHMADINA 1804020017

TIAS RAHMAWATI 1804020018

RIFQI BI NABILA 1804020019

MAULIDA ALFAENI 1804020023

DWIANA AYU SILVANY 1804020031

FAKULTAS PERTANIAN

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur selalu kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-
Nyalah kami dapat menyelesaikan makalah kami yang berjudul “Pendinginan dan Pembekuan”.
Sholawat serta salam selalu kami haturkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW semoga
kelak kami mendapatkan sa’faatnya di ya’umul akhir. Tak lupa pula kami mengucapkan
terimakasih kepada dosen pengampu mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen yang
telah membimbing dan mengarahkan dalam pembuatan makalah ini.

Semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi kami maupun orang lain yang membacanya.
Demikian pula penyusunan makalah ini yang masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,
kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari pihak manapun yang membaca makalah ini.

Purwokerto, 4 Mei 2020

DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menyusutnya (losses) kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan
hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi penyusutan yang terjadi setelah pemanenan, pada
prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan
dimana produk pertanian tersebut disimpan (Munzir, 2009). Secara umum, faktor lingkungan
yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah sama yaitu suhu, kelembaban udara,
komposisi udara (CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor – faktor biologis terpenting yang
dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah – buahan dan sayuran antara lain respirasi,
produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis atau anatomis. Intensitas respirasi dianggap
sebagai ukuran laju jalannya metabolisme. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur
simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan
nilainya sebagai bahan makanan.

Sampai sekarang pendinginan merupakan satu - satunya cara ekonomis untuk penyimpanan
jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar  penyimpanan dingin adalah 
penghambatan respirasi oleh suhu tersebut (Pantastico, l997). Perubahan yang terjadi selama
penyimpanan yaitu penurunan kesegaran  dan kepadatan, warna oksidasi lemak dan 
melunaknya jaringan- jaringan serta rasa pada bahan pangan (Winarno, l982).

Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi
juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme penyebab kebusukan.
Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum
perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu. Pendinginan
dan pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme dan reaksi - reaksi
enzimmatis serta reaksi - reaksi kimia lainya pada bahan.
Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme,
maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif kembali apabila bahan tersebut
dikeluarkan dari tempat pendinginan.
B. Rumusan Masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan teknik pendinginan dan pembekuan?

2. Apa sajakah prinsip dasar pendinginan?
3. Bagaimana mekanisme pendinginan?
4. Kerusakan apa sajakah yang terjadi pada proses pendinginan?
5. Apakah prinsip dasar pembekuan?
6. Perlakuan apa saja yang dilakukan sebelum pembekuan?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian dan tujuan dilakukan pendinginan.

2. Untuk mengetahui prinsip dasar pendinginan.
3. Untuk mengetahui mekanisme pendinginan.
4. Untuk mengetahui kerusakan yang terjadi pada proses pendinginan.
5. Untuk mengetahui prinsip dasar pembekuan.
6. Untuk mengetahui perlakuan yang dilakukan sebelum pembekuan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu -2

sampai 10 °C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es adalah pada suhu
5-8 °C (Winarno, 1993).  Dengan menurunkan suhu suatu produk, aktivitas enzim dan mikroba
yang ada akan berkurang, sehingga penurunan mutu atau kerusakan dapat dihambat. Pada buah-
buahan, pengendalian proses pendinginan merupakan faktor kritis karena dapat menyebabkan
chilling injury bila di bawah suhu tertentu. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap
suhu rendah. Ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya (Winarno,
1993). 

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan
dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira -17 0C atau
lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik
biasanya dilakukan pada suhu antara -12 0C sampai -24 0C. dengan pembekuan, bahan akan
tahan sampai beberapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara
pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.

Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya
suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan
sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu -9,5 0C atau di
bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan
titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan
tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel
mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan
masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Munzir, 2009).
Untuk mengatasi permasalahan tersebut, dapat dilakukan perlakuan pra-pendinginan.
Perlakuan pra-pendinginan adalah pemberian udara tinggi bertekanan di dalam kamar dingin.
Dengan menggunakan perlakuan pra-pendinginan ini dapat menurunkan suhu buah-buahan dan
menekan penguapan serta mengurangi kehilangan hasil.
 DAFTAR PUSTAKA
Munzir, M. S. 2009. Persamaan Diferensial 1. Yogyakarta: Graha Ilmu
Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah buahan
dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogyakarta : Gadjah Mada University
Press
Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama