PRAKARYA KELAS 9 "PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN MENJADI

MAKANAN SIAP SAJI"

Indonesia merupakan negara yang memiliki sumber daya alam melimpah, salah satunya
memiliki kekayaan dalam hal sumber pangan hewani yang berasal dari peternakan dan
perikanan. 
Pengolahan bahan pangan hewani bertujuan untuk memperlambat kerusakan yang
diakibatkan reaksi biokimiawi serta menghasilkan produk olahan yang secara sensorik
(aroma, rasa, dan tekstur) memiliki bentuk yang menarik dan bernilai gizi tinggi.
Bahan pangan hasil peternakan dan perikanan dapat berupa beragam jenis ikan, udang,
cumi, rumput laut, daging, telur, dan susu yang masih mentah memiliki kandungan air yang
tinggi sehingga dapat membuat bahan pangan tersebut menjadi mudah dan cepat rusak.
Oleh karena itu harus dilakukan pengolahan. 
Cara pengolahan bahan ikan, udang, cumi, rumput laut, daging, telur, dan susu yang sering
dilakukan berupa pengawetan dengan cara pembekuan, pengeringan, pengasapan,
dan curring.
Proses pengolahan bahan pangan harus dilakukan dengan baik agar nilai gizinya tidak
berkurang/ menurun. Penurunan zat gizi dapat terjadi pada proses pengolahan, apabila:
menggoreng terlalu kering, membakar sampai hangus, dan sebagainya.
A. PENGERTIAN PETERNAKAN DAN PERIKANAN
 Peternakan merupakan kegiatan mengembangbiakkan dan pemeliharaan hewan
ternak untuk mendapatkan manfaat dan hasil dari kegiatan tersebut. Hewan
yang umum diternakkan antara lain: sapi, ayam, bebek, kambing, dan domba.
Contoh hasil peternakan sebagai bahan pangan antara lain: daging, telur, dan
susu.

 Perikanan merupakan kegiatan yang berhubungan dengan pengelolaan dan

pemanfaatan sumber daya hayati perairan yang bertujuan untuk menyediakan
sumber pangan bagi manusia. Sumber daya hayati perairan umumnya mencakup
ikan dan avertebrata (hewan tidak bertulang belakang) yang hidup di daerah
perairan.
Contoh hasil perikanan sebagai bahan pangan antara lain: ikan, udang, cumi-
cumi, kerang, kepiting, rumput laut, dan lainnya.
B. JENIS, KANDUNGAN, DAN MANFAAT BAHAN PANGAN HASIL DARI PETERNAKAN DAN
PERIKANAN
1. JENIS BAHAN PANGAN HASIL DARI PERAIRAN DAN PETERNAKAN
a. Ikan Perairan Tawar
Ikan Perairan Tawar merupakan ikan yang menghabiskan sebagian atau
seluruh hidupnya di air tawar, seperti sungai dan danau.
Contoh ikan perairan tawar adalah ikan lele, ikan mas, ikan mujair, ikan
bawal, ikan gabus, dan lain-lain.
b. Ikan Perairan Payau
Ikan Perairan Payau merupakan ikan yang hidupnya di perairan payau.
Perairan Payau merupakan perairan hasil pencampuran antara perairan
tawar dan perairan laut seperti muara.
Kadar garam di perairan payau berkisar antara 5 sampai 29 ppm
Contoh ikan perairan payau antara lain ikan bandeng dan ikan kakap.
c. Ikan Perairan Laut
Ikan Perairan Laut merupakan ikan yang hidup di laut dengan kadar garam
(salinitas) di atas 30 ppm.
Ikan perairan laut sangat beragam baik dalam hal ukuran, bentuk, maupun
jenisnya.
Kandungan gizi ikan laut sangat lengkap dan baik bagi kesehatan.
Contoh ikan perairan laut yang sering dikonsumsi antara lain ikan tuna,
ikan tenggiri, ikan kembung.
d. Udang
Udang adalah binatang yang hidup di semua jenis perairan, baik diperairan
tawar, payau maupun laut.
Udang memiliki beragam jenis diantaranya udang jerbung (Penaeus
merguiensis), udang flower, udang windu/pecet/tiger (Penaeus monodon),
udang cokong/tokal/galah/fresh water (Macrobrachium sp), udang dogol
(Metapenaeus monoceros), udang kucing/cat prawn, udang baron, dan
udang rebon.
e. Cumi-Cumi
Cumi-cumi merupakan kelompok hewan jenis molusca yang hidup di laut,
memiliki bentuk silinder kerucut dan memiliki 10 tangan-tangan yang
panjang dan bermangkuk penghisap yang berguna untuk menjerat
mangsanya.
Cumi-cumi memiliki beragam jenis, diantaranya cumi-cumi sotong,cumi-
cumi karang/cumi-cumi kadut, dan cumi-cumi blakutak.
f. Rumput Laut
Rumput laut merupakan alga makroskopis yang hidup di perairan. 
Rumput laut tidak memiliki akar, batang, dan daun sejati. Seluruh bagian
rumput laut disebut thallus. Karena tidak memiliki akar, maka rumput laut
hidup menempel pada pasir, lumpur, kayu, karang mati, dan juga kulit
kerang.
 Indonesia merupakan negara yang kaya akan keragaman rumput laut
dengan jumlah mencapai ratusan spesies/jenis.
Rumput laut biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan agar-
agar.
g. Daging Ayam
Berdasarkan jenis ayam yang dibudidayakan, daging ayam dibedakan
menjadi 2 macam yaitu daging ayam kampung dan daging ayam
broiler/ayam negeri.
i. Ayam Kampung, merupakan sebutan di Indonesia untuk ayam
peliharaan yang biasa dipelihara oleh penduduk/ orang yang tinggal di
kampung. Biasanya dipelihara dengan cara dibiarkan lepas bebas
berkeliaran mencari makan di kebun-kebun sekitar rumah. Daging
ayam kampung bersifat kenyal dan tidak berlemak seperti ayam
broiler, selain itu ayam kampung memiliki cita rasa yang lebih gurih
dari pada ayam broiler.
ii. Ayam Broiler/Ayam Negeri, merupakan jenis ayam yang dipelihara
dengan cara diternakkan di dalam kandang berukuran besar. Ayam ini
merupakan hasil persilangan dari ras-ras ayam yang memiliki
produktivitas tinggi. Hanya dalam waktu 5-6 minggu ayam ini sudah
bisa dipanen. Daging ayam broiler lebih lunak dari pada daging ayam
negeri akan tetapi daging ayam broiler memiliki lemak yang berlebih
di bagian bawah kulitnya terutama pada bagian sayap. 
h. Daging Sapi
i. Daging sapi termasuk ke dalam kelompok daging merah. 
ii. Bagian tubuh hewan ternak sapi yang memiliki daging terbanyak
adalah bagian paha depan dan paha belakang.
iii. Bagian kepala, leher, tungkai, dan ekor termasuk moncong
(hidung/cingur) dan lidah juga diambil dagingnya, tetapi tidak
sebanyak bagian paha.
iv. Bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap sebagai daging.
v. Selain direbus, digoreng, atau dibakar, daging sapi dapat diolah
menjadi aneka hidangan olahan seperti rendang, semur, bakso, abon,
dendeng, sosis, dan kornet.
i. Daging Kerbau
i. Ciri khas daging kerbau adalah berwarna merah gelap, memiliki
tekstur serat yang lebih kasar dibandingkan dengan daging sapi.
ii. Kandungan lemak daging kerbau relatif lebih rendah dari pada daging
sapi.
iii. Pengolahan daging kerbau sama seperti pengolahan daging sapi.
j. Daging Kambing
i. Daging kambing lebih empuk dari pada daging sapi dan kerbau,
karena serat dagingnya lebih halus dan memiliki rasa dan aroma yang
khas.
 ii. Contoh hasil hidangan olahan daging kambing antara lain sate, sop,
dan gulai.
k. Telur
i. Telur dihasilkan oleh hewan jenis unggas dan ikan.
ii. Telur unggas yang umum dikonsumsi misalnya telur ayam kampung,
telur ayam leghorn (telur yang berasal dari ayam yang diternakkan
dan bertelur tanpa ayam pejantan), telur puyuh, telur itik, dam telur
angsa.
iii. Telur ikan yang umum dikonsumsi misalnya telur ikan belida dan telur
ikan kavier.
iv. Contoh hidangan olahan dari telur antara lain: telur dadar, telur
balado, semur telur, pindang telur, telur asin, dan sebagainya.
l. Susu
i. Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan (dihasilkan dan
dikeluarkan) oleh kelenjar mammae pada hewan mamalia betina
untuk bahan makanan dan sumber gizi untuk anak hewan mamalia
tersebut.
ii. Susu juga sumber gizi bagi tubuh manusia. 
iii. Hewan mamalia penghasil susu yang biasa dikonsumsi manusia
adalah sapi, kambing, domba, kuda, dan unta.
iv. Susu sapi biasanya diolah menjadi produk berupa yogurth, keju,
mentega, susu kental manis, susu bubuk, dan ice cream.
v. Produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe berdasarkan
kandungan lemak yang terkandung di dalamnya, yaitu susu murni
(whole milk), susu kurang lemak (reduce fat milk), susu rendah lemak
(low fat milk), dan susu bebas lemak (free fat milk) atau susu skim
(skim milk). 

2. KANDUNGAN DAN MANFAAT BAHAN PANGAN HASIL DARI PERAIRAN DAN

PETERNAKAN

a. Kandungan dan Manfaat Bahan Pangan Hasil dari Perairan

 Ikan, udang, cumi-cumi, daging, telur, dan susu adalah sumber penghasil protein
hewani. 
 Protein hewani memiliki banyak manfaat bagi tubuh diantaranya: (1) sebagai zat
pembangun; (2) cadangan makanan dan sumber energi; (3) sintesis antibodi,
hormon, dan enzim; (4) pengatur keseimbangan kadar asam dan basa di dalam sel;
(5) pembentukan dan perbaikan sel serta jaringan terutama pada anak-anak yang
berada pada masa pertumbuhan.
  Kekurangan protein dapat mengganggu proses pertumbuhan, menyebabkan
penyakit kwasiorkor, dan menyebabkan marasmus (gizi buruk) hingga dapat
menyebabkan kematian.

Manfaat Ikan

1. Ikan mengandung omega 3 yang bermanfaat dalam proses perkembangan otak pada
janin dan penting untuk perkembangan fungsi saraf dan penglihatan bayi.
2. Ikan kaya akan kandungan asam amino seperti taurin yang bermanfaat untuk
merangsang pertumbuhan sel otak balita.
3. Vitamin A dalam minyak hati ikan bermanfaat untuk mencegah kebutaan pada anak.
4. Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan bermanfaat untuk pertumbuhan dan
kekuatan tulang
5. Vitamin B6 yang terkandung di dalam ikan bermanfaat untuk membantu
metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan saraf.
6. Vitamin B12 yang terkandung di dalam ikan bermanfaat untuk pembentukan sel
darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung dan
mencegah kerusakan saraf.
7. Yodium yang terkandung di dalam ikan bermanfaat untuk mencegah terjadinya
penyakit gondok dan hambatan pertumbuhan anak.
8. Selenium yang terkandung di dalam ikan bermanfaat dalam membantu metabolisme
dan sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas.
9. Seng yang terkandung di dalam ikan bermanfaat dalam membantu kerja enzim dan
hormon.
10. Fluor yang terkandung di dalan ikan berperan dalam menguatkan dan menyehatkan
gigi anak.

Manfaat Udang

 Udang adalah sumber lemak omega 3 yang sangat besar, mengandung banyak
vitamin, mineral, protein dan unsur-unsur lainnya yang bermanfaat bagi tubuh
manusia.
 Sama seperti ikan, udang pun memiliki kandungan omega 3, vitamin A, vitamin B12,
vitamin B6, selenium, dan yodium dengan manfaat yang sama seperti yang
terkandung di dalam ikan.

Manfaat Cumi-Cumi
Cumi-cumi sangat kaya akan mineral dan nutrisi yaitu protein, vitamin B, seng, yodium, dan
omega 3, serta tembaga.

1. Kandungan tinta dalam cumi-cumi baik untuk kesehatan tubuh terutama dapat
mengoptimalkan sel darah putih sehingga tubuh secara otomatis mampu mencegah
kuman berbahaya yang dapat menimbulkan berbagai penyakit dalam tubuh. Tinta
cumi-cumi juga dapat dimanfaatkan untuk pengobatan tumor.
2. Kandungan tembaga dalam cumi-cumi baik untuk metabolisme zat besi dan
membantu prosespembentukan sel darah merah.
3. Kandungan omega 3 yang merupakan salah satu asam lemak tak jenuh dapat
menurunkan kolesterol.
4. Kandungan mineral dalam cumi-cumi dapat menyehatkan sistem pencernaan.

Manfaat Rumput Laut

Rumput laut kaya akan nutrisi yang penting bagi tubuh yaitu mengandung vitamin K,
kalsium, zat besi, serat alami, dan asam lemak omega 3.

1. Kalsium yang dihasilkan oleh rumput laut lebih besar dibandingkan susu, dapat
mencegah pengeroposan tulang atau osteoporosis.
2. Kandungan vitamin C merupakan anti oksidan yang mencegah gejala kanker serta
dapat merawat kecantikan kulit.
3. Rumput laut mengandung serat alami yang baik untuk mengontrol berat badan.

b. Kandungan dan Manfaat Bahan Pangan Hasil dari Peternakan

Manfaat Daging

1. Daging kaya akan vitamin B dan mineral yang sangat diperlukan untuk kesehatan
sistem saraf dan pertumbuhan.
2. Daging mengandung 9 asam amino esensial yang bermanfaat dalam perkembangan
dan memperbaiki seluruh sel tubuh kita yang rusak.
3. Daging mengandung zat besi yang lebih mudah dicerna tubuh manusia dari pada zat
besi yang terkadung di dalam protein nabati.
4. Daging mengandung seng (Zn) dan selenium yang bermanfaat sebagai sumber nutrisi
bagi sistem imunitas tubuh.
5. Daging mengandung omega 3 yang bermanfaat untuk membantu fungsi jantung,
hati, dan sistem saraf pusat.
Manfaat Telur

 Telur mengandung 80% kalori sehingga dapat menambah berat badan kita.
 Putih telur ayam kampung mengandung riboflavin (vitamin B2) berlimpah yang
bermanfaat agar fungsi sel normal, bermanfaat dalam pertumbuhan dan produksi
energi.
 Nutrisi telur ayam broiler/leghorn lebih sedikit dari pada telur ayam kampung.
 Telur itik mengandung vitamin A dua kali lipat lebih banyak dibandingkan telur ayam.
 Kuning telur bebek berwarna lebih gelap dibandingkan telur ayam menunjukkan
kepadatan nutrisi yang lebih banyak.
 Telur puyuh mengandung protein ovomucoid yang bermanfaat untuk emngatasi
gejala alergi. Ovomucoid adalah protein yang biasa dipakai untuk memproduksi obat
antialergi.

Manfaat Susu

 Susu merupakan sumber kalsium dan protein dengan tingkat tinggi

 Kalsium dalam susu bermanfaat bagi pertumbuhan tulang anak-anak, bagi orang
dewasa berguna untuk menjaga kekuatan tulang dan mencegah terjadinya resiko
osteoporosis.
 Kandungan potassium dalam susu bermanfaat untuk menjaga agar tekanan darah
tetap stabil dan mencegah penyakit jantung.
 Kanudng yodium, seng, dan lecitin bermanfaat untuk meningkatkan efisiensi kerja
otak besar.
 Zat besi, tembaga, dan vitamin A dalam susu berfungsi untuk mempertahankan kulit
agar tetap bersinar.
 kandungan tirosin dalam susu dapat mendorong hormon kegembiraan dan
membuat tidur lebih nyenyak.
 Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem saraf tahan
terhadap kelelahan.
 Kandungan vitamin B2 dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.
 Susu dapat menetralisir racun seperti logam, timah, cadmium, dan bahan makanan
lain yang diserap oleh tubuh.

C. TEKNIK/METODE PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN

1. MEREBUS (BOILING)
  Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air,
kaldu, santan atau susu) dengan temperatur 100 derajat C. Bahan makanan harus
terendam dalam cairan.
 Jika temperatur berkisar antara 85 derajat C sampai 96 derajat C dan cairan yang
digunakan untuk memasak ikut dihidangkan bersama makanan maka teknik ini
disebut poaching. 
 Kematangan bahan makanan tidak boleh terlalu lunak agar kandungan vitaminnya
tetap terjaga.
 Alat yang digunakan untuk merebus biasanya panci.

2. MENGUKUS (STEAMING)

 Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap panas dari rebusan air yang
ada di bawahnya dan bahan makanan/masakan tidak menyentuh air yang
menghasilkan uap tersebut.
 Bahan makanan diletakkan di dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan di
sekeliling bahan makanan yang dikukus.
 Alat yang umum digunakan untuk mengukus antara lain  adalah langseng/dandang,
panci, dan kukusan atau klakat.

3. MENGGORENG (FRYING)

 Menggoreng adalah metode memasak dengan cara memasukkan bahan makanan ke

dalam minyak panas.
 Menggoreng yang dilakukan dengan menggunakan medium minyak goreng banyak
disebut teknik deep frying.
 Menggoreng yang dilakukann dengan menggunakan medium minyak goreng sedikit
disebut teknik pan frying atau shallow frying. Contohnya: menggoreng dadar telur
atau telur mata sapi, menumis bumbu dan rempah.
 Menggoreng tanpa menggunakan medium minyak (nonminyak) disebut teknik
sangrai yaitu memasak di wajan dimana bahan makanan langsung tersentuh wajan.
Contoh: menyangrai biji kopi. Terdapat pula teknik sangrai dengan medium pasir
biasanya digunakan untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk disel atau kacang
kulit tanah.

TATA CARA MENGGORENG

 1. Gunakan wajan dalam keadaan bersih dan kering.
2. Panaskan wajan berisi minyak secukupnya. Setelah panas, masukkan bahan pangan.
3. Goreng bahan pangan hingga kematangan yang diinginkan.

4. MEMBAKAR (GRILLING)

 Membakar adalah metode memasak bahan makanan dengan cara dibakar langsung
di atas bara api, biasanya menggunakan arang yang dipanaskan hingga menjadi bara
api. 
 Teknik membakar biasa dilakukan di ruang terbuka, dengan sumber panas yang
berasal dari bawah alat yang disebut grill.

TATA CARA MEMBAKAR

1. Siapkan alat untuk membakar. Isi alat pemanggang dengan bahan bakar arang
kayu/batok kelapa.
2. Bakar arang hingga diperoleh bara api. Jika menggunakan kompor gas yang
terdapat grilling, cukup dinyalakan langsung.
3. Letakkan bahan pangan di atas grill sambil dikipas-kipas agar bara api tetap terjaga.
Jika menggunakan kompor gas, dapat langsung dinyalakan tanpa harus dikipas-kipas
hingga tingkat kematangan bahan pangan sesuai yang diinginkan.

5. MEMANGGANG (BAKING)

 Memanggang adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan udara

yang dipanaskan sehingga bahan yang dimasak mendapatkan panas yang stabil dari
segala arah.
 Alat yang digunakan untuk memanggang berupa: microwave dan oven.

TATA CARA MEMANGGANG

1. Siapakan alat untuk memanggang dan letakkan di atas kompor.

2. Letakkan alat memanggang di atas kompor yang menyala kurang lebih 5-10 menit
hingga diperoleh suhu panas sesuai yang diinginkan.
3. Letakkan bahan pangan dalam alat panggang yang telah panas hingga bahan pangan
matang. Lama pemanggangan disesuaikan dengan jenis bahan pangan jenis olahan
yang memiliki tingkat kematangan yang berbeda (matang/kering, setengah
matang/kering, basah).
 4. Jika menggunakan microwave atau oven listrik, alat tersebut dapat langsung
dinyalakan dan diatur suhu/waktu sesuai kebutuhan.

D. TAHAPAN/LANGKAH PENGOLAHAN

 Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan dan kegunaan
yang kita inginkan.
 Hal lain yang harus diperhatikan adalah proses pengolahan dalam membuat suatu
olahan pangan agar dapat dihasilkan produk olahan yang sesuai dengan kegunaan,
nikmat dalam cita rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam
penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kesehatan.
 Tahapan Pengolahan terdiri dari 4 tahap yaitu Perencanaan, Pembuatan,
Pengemasan, dan Evaluasi.

1. PERENCANAAN

Tahap Perencanaan meliputi 2 kegiatan, yaitu:

 Identifikasi Kebutuhan yaitu menganalisis kebutuhan pengolahan pangan

berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok/keluarga saat ini untuk menemukan
ide/gagasan perencanaan produk pengolahan pangan.
 Ide/Gagasan merupakan kegiatan membuat rencana/merancang suatu pembuatan
pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan.

2. PEMBUATAN

Tahap Pembuatan meliputi 2 kegiatan, yaitu:

 Persiapan yaitu merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan

pengolahan pangannya (pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian bahan).
 Proses pembuatan yaitu kegitaan mempraktekkan langkah-langkah proses
pembuatan pengolahan bahan pangan dan menerapkan prinsip keselamatan kerja
selama proses pembuatan.

3. PENGEMASAN

Tahap Pengemasan meliputi 2 hal, yaitu:

 Wadah penyajian dan estetika.

  Wadah kemasan, estetika, dan kesehatan.

4. EVALUASI

Tahap Evaluasi meliputi 2 kegiatan, yaitu:

 Merasakan hasil/produk pengolahan pangan

 Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai
bahan perbaikan.

Sebelum melakukan pengolahan, kita harus mempersiapkan alat dan bahan, termasuk
bumbu dan rempah yang akan digunakan. Pengetahuan tentang bumbu dan rempah-
rempah pada saat mengolah bahan pangan sangat dibutuhkan.

Bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa dan dapat menghasilkan cita rasa yang berbeda
dengan kombinasi dan komposisi tertentu pada pengolahan pangan. Selain itu, bumbu juga
dapat berfungsi sebagai bahan pengawet pada masakan karena adanya beberapa
kandungan zat pada rempah yang digunakan bersifat antiseptik dan membunuh bakteri
patogen.

Definisi Bumbu: bahan-bahan sebagai penyedap makanan yang berfungsi untuk

membangkitkan selera makan yang digunakan dalam keadaan segar atau basah.

Definisi Rempah-Rempah: Bahan aromatik yang digunakan untuk memasak berasal dari
tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering