HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Suci Febnikayani, 230110130045

Kelompok 15, Kelas A

ABSTRAK

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang (Kimball, 1983). Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan
amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang
terdiri atas molekul-molekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati
yang larut dalam air, yang mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila
ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru. Produk hasil hidrolisa pati sangat
banyak digunakan dan diterapkan dalam penggunaan pati pada produk-produk pengolahan
hasil pangan. Proses hidrolisa pati menggunakan asam maupun enzim adalah proses yang
umum digunakan untuk mengubah pati menjadi molekul yang lebih kecil lagi bahkan hingga
mengubah pati menjadi gula sederhana. Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus
hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis
Enzimatis adalah proses pemecahan polimer menjadi monomer monomer penyusunnya
dengan bantuan enzim. Enzim amilase adalah enzim yangmampu menurunkan energi aktivasi
sehingga dapat mempercepat pemecahanrantai polimer polisakarida menjadi monomer gula
penyusunnya. Hidrolisis pati oleh α-amilase akan menghasilkan dekstrin sebagai produk
utama, dimana hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa sebagai produk akhir. Dekstrin
adalah karbohidat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam atau
enzim. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltosa (dua unit glukosa) dan akhirnya
maltosa pecah menjadi glukosa. Enzim ini dapat diperoleh dari hewanm tumbuhan, dan
mikroba.

Kata Kunci: hidrolisis, hidrolisis pati, pati, amilum, glukosa.

PENDAHULUAN
Proses perubahan pati menjadi glukosa adalah proses mencerna makanan yang
pertama kali yang terjadi tepatnya terjadi dibagian mulut dan dalam praktikum kali ini dibahas
mengenai proses pencernaan dari pati menjadi glukosa. Sumber pati dalam makanan berasal
dari banyak sumber, salah satunya dari tepung. Dalam praktikum ini juga akan dibahas
kandungan pati yang terkandung dalam tepung tepioka, tepung beras,tepung sagu, dan tepung
terigu.
Perhitungan nilai adsorbansi ini akan dihitung oleh alat yang bernama
spektrofotometer. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan, yaitu prosesnya lebih
spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan lebih
sedikit abu dan produk samping, dan kerusakan warna dapat diminimalkan. Hidrolisis
enzimatis akan memutus rantai polimer pati secara spesifik pada percabangan tertentu.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi.
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai
katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi
kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi
dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim
menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya
reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat
bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur
kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan
pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
Enzim merupakan komponen penting yang diperlukan untuk proses pencernaan dan
penyerapan makanan. Tanpa bantuan enzim, semua bahan makanan yang masuk tubuh hanya
akan numpang lewat. Saat ini pemahaman masyarakat mengenai enzim pencernaan dan
fungsinya masih sangat rendah. Pada umumnya masyarakat hanya mengaitkan masalah
pencernaan dengan penyakit maag. Enzim bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses
metabolisme didalam tubuh. Kekurangan enzim dapat menyebabkan tubuh mengalami
gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan penyerapan
(malabsorpsi).
Gejala-gejala malabsorpsi adalah kembung pada perut, nafsu makan menurun, diare,
perut tidak nyaman, suara usus yang meningkat. Salah satu solusi untuk mengatasi masalah
malabsorpsi akibat kekurangan enzim adalah dengan mengkonsumsi suplemen enzim.
Enzim merupakan protein berbentuk bundar yang diperlukan untuk semua reaksi
kimia yang berlangsung di dalam tubuh. Sebagian kecil enzim diproduksi di kelenjar liur di
bagian mulut. Namun kebanyakan enzim pencernaan diproduksi oleh kelenjar pankreas. Ada
dua golongan enzim, yaitu enzim pencernaan yang berfungsi sebagai katalisator, dan enzim
metabolisme yang bertanggung jawab untuk menyusun, memperbaiki dan membentuk
kembali sel-sel dalam tubuh. Enzim pencernaan yang utama terdiri dari enzim protease
(merombak protein), enzim lipase (merombak lemak) dan enzim amilase (merombak
hidratarang).
Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan masuk kedalam mulut; makanan
dikunyah agar dipecah menjadi bagian-bagian kecil, sehingga jumlah permukaan makanan
lebih luas kontak dengan enzim-enzim pencernaan.
Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung Enzim
Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti
amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa. Sedangkan
air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya sebagian kecil
amilum yang dapat dicerna di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar saja berada di
dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama, agar memberi
kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut. Dengan proses mekanik,
makanan ditelan melalui kerongkongan dan selanjutnya akan memasuki lambung.
Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang
digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu
hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga
dekstrosa, terutama pada industri pangan.

Gambar 1. Struktur Glukosa

Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa — monosakarida yang

mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO).
Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut "cincin piranosa", bentuk
paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus
samping hidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon
keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam
kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7.
Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam biologi. Kita
dapat menduga alasan mengapa glukosa, dan bukan monosakarida lain seperti fruktosa,
begitu banyak digunakan. Glukosa dapat dibentuk dari formal dehida pada keadaan abiotik,
sehingga akan mudah tersedia bagi sistem biokimia primitif. Hal yang lebih penting bagi
organisme tingkat atas adalah kecenderungan glukosa, dibanding dengan gula heksosa
lainnya, yang tidak mudah bereaksi secara nonspesifik dengan gugus amino suatu protein.
Reaksi ini (glikosilasi) mereduksi atau bahkan merusak fungsi berbagai enzim. Rendahnya
laju glikosilasi ini dikarenakan glukosa yang kebanyakan berada dalam isomer siklik yang
kurang reaktif. Meski begitu, komplikasi akut seperti diabetes, kebutaan, gagal ginjal, dan
kerusakan saraf periferal (‘’peripheral neuropathy’’), kemungkinan disebabkan oleh
glikosilasi protein.

METODELOGI
1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur, gelas kimia, spatula,
hot plate, tabung reaksi, pipet tetes, inkubator, dan spektrofotometer. Gelas ukur berfungsi
untuk mengukur sampel yang akan dianalisis. Gelas kimia berfungsi untuk tempat sampel
yang akan dianalisis. Spatula berfungsi untuk mengaduk sampel / larutan. Hot plate
berfungsi untuk menghomogenkan larutan. Tabung reaksi berfungsi untuk tempat
mereaksikan suatu larutan dengan sampel lain. Pipet tetes berfungsi untuk meneteskan
larutan dengan jumlah kecil. Inkubator berfungsi untuk memanaskan sampel pada suhu
tertentu. Spektrofotometer berfungsi untuk mengukur nilai absorbansi suatu larutan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu, pati dari tepung beras, tepung
maizena, tepung aci, tepung terigu, glukosa, akuades, enzim amilase, dan reagen iodine.
2. Prosedur Kerja
a. Penyiapan larutan pati 0,2 %

Timbang pati terlarut 0,2 gr

Masukkan pati ke gelas kimia lalu ditambahkan

10 ml aquades
 Panaskan perlahan hingga mendidih selama 15
menit, lalu dinginkan pada suhu ruang sambil terus
diaduk.

Pisahkan pati 0,1 ml untuk tabung 1 dan tabung 2,

dan pati 0,25ml untuk tabung 3 dan tabung 4 (total
4 tabung).

b. Penyiapan larutan standar glukosa

Timbang 0,5 mg glukosa.

Tuangkan kedalam labu ukur lalu tambahkan

aquades sampai volume tepat 10 ml.

c. Pembuatan kurva standar

Buat pengenceran glukosa dengan konsentrasi 0.01

gr/ml pada tabung 1; 0,02 gr/ml pada tabung 2; 0,03
gr/ml pada tabung 3; 0,04 gr/ml pada tabung 4; 0,05
gr/ml pada tabung 5. (hitung dengan menggunakan
rumus pengenceran)

Ukur nilai absorbansi dengan spektrofotometer

(panjang gelombang 600 nm)

d. Pengujian aktivitas amilase

Tambahkan 0,1 ml enzim amilase pada pati tabung

1 dan tabung 3

Tambahkan 0,2 ml enzim amilase pada tabung 2

dan tabung 4

Inkubasi pada suhu 55oC atau suhu ruangan selama

10 menit
 Tambahkan iodine 2 tetes

Panaskan pada suhu mendidih selama 5 menit

Ukur nilai absorbansi dengan spektrofotometer

(panjang gelombang 600 nm)

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Kelompok 15
Kelompok Sampel Perlakuan Pengamatan Perubahan Nilai Absorbansi
15 Beras Terdapat endapan
Ditambahkan 10
berwarna putih, dan agak
mL aquades
keruh.
Dipanaskan Ada gelembung, setelah
dalam hot plate diaduk berubah warna
agar homogen menjadi lebih transparan,
selama 10 menit ada endapan.
Larutan dibagi 2
masing-masing
5mL dan Keduanya berubah
ditambah enzim menjadi bening
amilase. Tabung 1 keemasan.
6 tetes, tabunng 2
10 tetes.
Tabung 1: berubah
menjadi warna kuning
Diinkubasi bening.
selama 10 menit Tabung 2: berubah warna
menjadi kuning
kecoklatan.
Ditetesi 2 tetes Keduanya menjadi warna
iodine kuning kecoklatan.
Dipanaskan Tabung 1: berubah
 menjadi kecoklatan dan
ada serbuk.
kembali Tabung 2: berubah
menjadi kehijauan dan
banyak serbuk (keruh).
Nilai absorbansi
Diukur dengan tabung 1: 0,536
spektrofotometer. Nilai absorbansi
tabung 2: 0,295

Tabel 2. Tabel Glukosa Standar

X Y
NO. X.Y X2
(Konsentrasi Glukosa) (Absorbansi)
1 0,4 gr/ml 0,030 0,012 0,16
2 0,3 gr/ml 0,026 0,0078 0,09
3 0,2 gr/ml 0,013 0,0026 0,04
Jumlah (Σ) 0,9 0,069 0,0224 0,29

Perhitungan Glukosa Standar

∑ (¿ x 2) ∑ y−∑ x ∑ xy ¿ n ∑ xy−∑ x ∑ y
a= n ∑ 2−¿¿ b= n ∑ 2−¿ ¿
x x

( 0,29 )( 0,069 )−( 0,9 ) (0,0224) ( 3 )( 0,0224 )−( 0,9 ) (0,069)

= ( 3 )( 0,29 ) −0,81
= ( 3 ) ( 0,29 )−(0,81)
0,02001−0,02016 0,0672−0,0621
= 0,87−0,81 = 0,87−0,81
−0,00015 0,0051
= 0,06 = 0,06
= -0,0025 = 0,085

Sehingga, y = -0,0025 x + 0,085

 Kurva Standar Glukosa
0.04
0.03 f(x) = 0.09 x − 0
0.03 R² = 0.91
Absorbansi

0.02
y absorbansi
0.02 Linear (y absorbansi)
0.01
0.01
0
0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45
Konsenterasi Glukosa

Dimana nilai R2 adalah 0,9146 yang menunjukkan koefisien korelasi rendah.

Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok 15.

Tabung 1: Tabung 2:
Y=a+bx Y=a+bx
0,536 = - 0,0025 + 0,085 (x) 0,295 = - 0,0025 + 0,085 x
0,085 x = 0,536 + 0,0025 0,085 x = 0,295 + 0,0025
0,085 x = 0,5385 0,085 x = 0,2975
X = 6,34 gr/ml X = 3,5 gr/ml

Perhitungan Glukosa Lab. Biotek.

Tabel 3. Hasil Perhitungan Glukosa
Kelompok Sampel Konsentrasi Absorbansi
10 Terigu Tabung 1 = 2,97 gr/ml Tabung 1 = 0,25
Tabung 2 = 1,73 gr/ml Tabung 2 = 0,145
11 Maizena Tabung 1 = 22,3 gr/ml Tabung 1 = 1,893
Tabung 2 = 11,2 gr/ml Tabung 2 = 0,957
12 Beras Tabung 1 = 7,75 gr/ml Tabung 1 = 0,657
Tabung 2 = 5,68 gr/ml Tabung 2 = 0,481
13 Terigu Tabung 1 = 22,2 gr/ml Tabung 1 = 1,885
Tabung 2 = 1,17 gr/ml Tabung 2 = 1
14 Maizena Tabung 1 = 20,7 gr/ml Tabung 1 = 1,765
Tabung 2 = 18,9 gr/ml Tabung 2 = 1,610
15 Beras Tabung 1 = 6,34 gr/ml Tabung 1 = 0,536
Tabung 2 = 3,5 gr/ml Tabung 2 = 0,295
2. Pembahasan
Starch (pati) atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam
jangka panjang. Sumber pati utama di Indonesia adalah beras disamping itu dijumpai
beberapa sumber pati lainnya yaitu : jagung, kentang, tapioka, sagu, gandum, dan lain-lain.
Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Wikipedia
Indonesia).
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras sedangkan amilopektin menyebabkan
sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin
tidak bereaksi. Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan
cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat,
campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika. Dalam bentuk aslinya secara alami
pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula. Bentuk dan ukuran granula
merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan untuk identifikasi (Hill dan
Kelley, 1942). Selain ukuran granula karakteristik lain adalah bentuk, keseragaman granula,
lokasi hilum, serta permukaan granulanya (Hodge dan Osman, 1976).
Pada percobaan ini dilakukan hidrolisis enzim amilase pada sampel tepung beras.
Tepung beras ditambahkan dengan 10mL aquades dan terdapat endapan berwarna putih, air
menjadi keruh. Setelah lalu sampel dipanaskan dalam hot plate selama 10 menit, dan hasilnya
ada gelembung lalu diaduk dan ada endapan. Selanjutnya sampel dibagi dua dengan ukuran
5mL, kemudian tabung 1 ditetesi enzim amilase sebanyak 6 tetes dan tabung 2 sebanyak 10
tetes. Setelah ditambahkan warna sampel berubah menjadi bening keemasan. Kemudian
sampel diinkubasi selama 10 menit dengan suhu 55 C, dan hasilnya pada tabung 1 berubah
warna menjadi kuning bening sedangkan tabung 2 menjadi kuning kecoklatan. Kemudian
sampel ditetesi iodine sebanyak 2 tetes, dan warna sampel menjadi kuning kecoklatan. Setelah
itu sampel dipanaskan kembali, dan hasilnya pada tabung 1 warna menjadi kecoklatan dan
keruh, sedangkan pada tabung 2 warna menjadi kehijauan dan keruh.
Dalam hidrolisis pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim selama
pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi
hidrolisis tersebut, yaitu mula-mula pati pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek
(6-10 molekul) yang disebut dekstrin. Desktrin kemudian pecah menjadi maltosa yang
selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil glukosa.
Hidrolisis pati dengan amilase, melalui enzim ini ikatan cabang pada pati dapat
dihidrolisis sehingga dapat menguraikan glikogen dan amilopektin secara sempurna menjadi
glukosa. Dalam penentuan banyaknya kandungan glukosa dari hidrolisis dengan amilase ini
tidak jauh berbeda dengan penentuan pada hidrolisis dengan asam.
Enzim alfa amilase dapat menghidrolisis ikatan alfa 1,4-glukosida secara spesifik.
Hidrolisis amilosa oleh alfa amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama adalah
degradasi menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi
secara cepat diikuti pula dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua relatif
lambat dengan pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir. Sedangkan untuk
amilopektin, hidrolisis dengan alfa amilase menghasilkan glukosa. Maltosa dan berbagai jenis
alfa limit dekstrin yang merupakan oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih residu gula
yang semuanya mengandung ikatan alfa 1.6 glikosidik.

Enzim alfa amilase bekerja pada suhu optimum yakni 55 C. Pada suhu ini enzim alfa
amilase bekerja sangat cepat memutus rantai pati sehingga glukosa yang didapatkan akan
lebih banyak didapat dengan waktu singkat. Enzim ini memutuskan ikatan kimia dengan
penambahan air. Enzim alfa amilase in memeliki beberapa sisi aktif sehingga enzim ini dapat
mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus sehingga cepat dari menghidrolisis pati dari
jenis terigu, tapioka dan sagu.
Berdasarkan pengamatan yang diperoleh, untuk penggunaan enzim amilase diperoleh
absorbansi pada tabung 1 adalah 0,536 dan pada tabung 2 adalah 0,295. Hal ini menunjukan
semakin banyak enzim amilase yang digunakan, semakin banyak pula kadar maltosa hasil
hidrolisis yang diperoleh.

KESIMPULAN
 Konsentrasi glukosa hasil hidrolisis enzimatis yang didapat, yaitu pada tabung 1
konsentrasinya 6,34 gr/ml sedangkan pada tabung 2 konsentrasinya 3,5 gr/ml. Cara kerja
enzim alfa amilase adalah memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu.
Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan penambahan enzim amilase untuk menghidrolisis
ikatan alfa 1,4 glukosida dari pati secara spesifik.

DAFTAR PUSTAKA
Rahmat, Mifta Nur (2011). Laporan Praktikum Biokimia Umum. Dari:
http://www.slideshare.net/mivt/laporan-biokimia-hidrolisis-karbohidrat (diakses pada
tanggal 13 November, pukul 23.00 WIB).

Kurniawan, Hariza M (2012). Hidrolisis Enzimatis. Dari:

https://www.academia.edu/4140224/HIDROLISIS_ENZIMATISMETODELOGI_PE
NELITIANGrafik_Larutaan_Standar_Glukosa (diakses pada tanggal 12 November
2014, pada pukul 21.00 WIB).

Februadi (2012). Hidrolisis Pati. Dari: http://februadi.com/hidrolisis/987/ (diakses pada

tanggal 12 November 2014, pada pukul 21.30 WIB).

LAMPIRAN

Tabung reaksi dan gelas ukur Sampel tepung beras untuk dianalisis
 Aquades Sampel yang dipanaskan di hot plate

Sampel yang sedang dipanaskan Sampel yang telah dipanaskan telah berubah
menjadi mengendap

Sampel yang telah ditambahkan enzim

Sampel yang sedang diaduk dengan spatula
amilase mengalami perubahan warna
setelah dipanaskan

Sampel yang telah diinkubasi Sampel yang telah ditetesi iodine