DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL....................................................................................................... 2
DAFTAR DIAGRAM.................................................................................................. 3
Profil Rumah Sakit “WYATB”........................................................................................ 4
Deskripsi Tahu Lapis................................................................................................... 5
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)................................................................6
1. Tim HACCP.................................................................................................. 6
2. Deskripsi Produk............................................................................................. 7
2.1. Nama Produk....................................................................................... 7
2.2. Komposisi............................................................................................ 7
2.3. Uraian Produk........................................................................................ 7
2.4. Penggunaan Produk................................................................................... 7
2.5. Jenis Pengemas........................................................................................ 7
2.6. Syarat penyimpanan...................................................................................7
2.7. Masa kadaluarsa....................................................................................... 7
2.8. Sasaran pengguna/ konsumen.......................................................................7
2.9. Cara Distribusi......................................................................................... 7
2.10. Karakteristik Produk.................................................................................. 7
2.11. Kandungan gizi........................................................................................ 8
2.12. Asal Bahan Baku...................................................................................... 8
3. Diagram Alir.................................................................................................. 9
4. Verifikasi Diagram Alir................................................................................... 10
5. Analisis Bahaya............................................................................................ 12
6. Penentuan CCP............................................................................................. 18
7. Penetapan Batas Kritis Tiap Tahap CCP...............................................................20
8. Penetapan Tindakan Monitoring, Tindakan Koreksi, Prosedur Verifikasi dan Pengembangan
Sistem Rekaman.................................................................................................... 22
Prerequisite Program................................................................................................. 25
GMP (General Manufacture Procedure).......................................................................25
SOP (Standard Operasional Procedure)........................................................................31

1
DAFTAR TABEL
Table 1. Karakteristik Tahu Lapis..............................................................................................5
Table 2. Nilai Gizi Tahu Lapis...................................................................................................6
Table 3. Analisis Bahaya pada Tahu Lapis...............................................................................10
Table 4. Penetapan CCP...........................................................................................................17
Table 5. Batas Kritis tiap tahap CCP........................................................................................18
Table 6. Penetapan Tindakan Monitoring, Tindakan Koreksi, Prosedur Verifikasi dan
Pengembangan Sistem Rekaman................................................................................20

2
DAFTAR DIAGRAM
Diagram 1. Diagram Alir Proses Produksi Tahu Lapis...........................................................9
Diagram 2. Bagan Keputusan....................................................................................... 18

3
 Profil Rumah Sakit “WYATB”

Rumah Sakit Wish You All The Best atau disingkat RS WYATB termasuk dalam rumah
sakit tipe A merupakan rumah sakit provinsi Jawa Tengah. Instalasi Gizi RS WYATB
merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Maka perlu diperhatikan
penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara
pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.
Selain itu, rumah sakit ini telah memiliki panduan Good Manufacturing Practice atau
disingkat GMP, Standar Operational Procedure atau disingkat SOP serta Sanitiation Standar
Operational Procedure atau disingkat SSOP.Untuk mendukung ketelitian prosedur yang
dilaksanakan pegawai, RS WYATB juga memiliki laboratorium untuk menganalisis bahaya
mikrobiologi, biologi, fisik, dan kimia.

4
 Deskripsi Tahu Lapis
Salah satu hidangan kudapan yang disediakan oleh bagian Instalasi Gizi RS WYATB
adalah tahu lapis sebagai menu rendah sisa bagi pasien kanker colon (diberikan untuk menu
selingan pagi kelas II dan III).

Gambar 1. Tahu lapis RS WYATB

5
 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Makanan Rumah Sakit “WYATB”

“Tahu Lapis”

1. Tim HACCP
Tim HACCP terdiri dari sekelompok orang/ahli dari beberapa departemen yang
bersangkutan dengan penyelenggaraan makanan di rumah sakit “WYATB” yang
bertanggung jawab untuk menyusun rancangan HACCP.
Tabel 1.Tim HACCP di Rumah Sakit “WYATB”
Nama Posisi Job Discription Departemen
M. Bahrul Ulum Ketua HACCP Memimpin dan Kepala Instalasi Gizi
mengawasi proses
penyusunan rencana
HACCP
Puspita Dewi Anggota Tim Menyusun rencana Produksi Instalasi
HACCP HACCP / spesialis Gizi
produksi
Elang Pamungkas Anggota Tim Menyusun rencana Teknis / Enginering
HACCP HACCP/ spesialis
mesin dan peralata
Mauri Mauriska Anggota Tim Menyusun rencana Quality Control
HACCP HACCP / spesialis
analisis bahaya
Daehan Prasetyo Anggota Tim Menyusun rencana Analisis Mikrobiologi
HACCP HACCP / spesialis
analisis bahaya

6
 2. Deskripsi Produk
Rumah sakit “WYATB” memproduksi tahu lapis sebagai makanan kudapan bagi
pasien semua golongan usia kecuali bayi usia 0-8 tahun yang mengidap kanker kolon.
Uraian produk tahu lapis adalah sebagai berikut :

2.1. Nama Produk

Tahu Lapis

2.2. Komposisi
Tahu putih, telur ayam serta bumbu-bumbu seperti garam, merica, dan bawang putih

2.3. Uraian Produk

Adonan tahu dikukus kemudian dipotong menghasilkan bentuk kotak. Tahu kemudian
disajikan kepada klien dan atau pasien yang ada di rumah sakit

2.4. Penggunaan Produk

Produk yang dapat langsung dimakan

2.5. Jenis Pengemas

Plastik wrap

2.6. Syarat penyimpanan

Suhu antara 5oC – 60OC selama kurang dari 2 jam

2.7. Masa kadaluarsa

2 jam pertama

2.8. Sasaran pengguna/ konsumen

Semua pasien rumah sakit “WYATB” kecuali untuk bayi (usia 0 – 8 bulan)

2.9. Cara Distribusi

Sistem distribusi sentralisasi

2.10. Karakteristik Produk

Parameter Nilai
Isi Bersih 80 gram
Ukuran 3 x 3 x 3 cm
Jumlah 3 buah
Suhu > 60oC
Table 1. Karakteristik Tahu Lapis

7
2.11. Kandungan gizi
1 porsi penyajian sebesar 80 gram

Table 2. Nilai Gizi Tahu Lapis

Zat gizi Total

Energi 86.4 kkal
Protein 7.9 g
Karbohidrat 1.7 g
Lemak 5.6 g
Vit A 57.3 µg
Vit C 0.1 mg
Vit D 0.3 µg
Fe 3.2 mg
Na 157.1 mg
Serat 0.7 g

2.12. Asal Bahan Baku

Lokal

8
 Pencampuran

3. Diagram Alir

Diagram 1. Diagram Alir Proses Produksi Tahu Lapis

9
4. Verifikasi Diagram Alir
Diagram alir yang dibuat oleh tim HACCP telah melalui proses verifikasi di lapangan.
proses verifikasi dilakukan melalui pengamatan proses produksi secara langsung dan
melakukan wawancara kepada operator untuk mengetahui perbedaan yang ada selama
proses produksi. Apabila proses produksi dan diagram alir yang telah dibuat sudah sesuai,
maka diagram alir dapat digunakan untuk menentukan proses selanjutnya dalam prinsip
HACCP.

10
5. Analisis Bahaya
Table 3. Analisis Bahaya pada Tahu Lapis

Prinsip 1
No. Input/ Tahapan Identifikasi Justifikasi Signifikansi bahaya
Proses bahaya Penyebab Peluan Keparaha Signifikans Tindakan Pencegahan
bahaya g n i
1. Penerimaan Tahu B : E. Coli M M S

B : Yersinia M M S
enterocolitia Terbawa dari
B : Bacillus cereus supplier M L US SOP Penerimaan bahan,
Jaminan Supplier
B : Staphylococcus M L US
aureus
K : Formalin dan Terbawa dari M M S
Pemutih supplier
F : Kerikil Terbawa dari M L US
supplier
2. Penerimaan Telur B : Salmonella Terbawa dari M M S SOP Penerimaan bahan,
Spp. supplier Jaminan Supplier
F : Kotoran hewan Terbawa dari M L US SOP Penerimaan bahan,
supplier Jaminan Supplier
3. Penerimaan B : Mikroba Penyimpanan L L US SOP Penerimaan bahan,
garam perusak (amilotik) Jaminan Supplier
K : Pemutih Terbawa dari L L US SOP Penerimaan bahan,
supplier Jaminan Supplier
F : Krikil Terbawa dari L L US SOP Penerimaan bahan,

12
 supplier Jaminan Supplier
Prinsip 1
No. Input/ Tahapan Identifikasi Justifikasi Signifikansi bahaya
Proses bahaya Penyebab Tindakan Pencegahan
Peluan Keparaha Signifikans
bahaya
g n i
4. Penerimaan B : Bacillus sereus Terbawa dari L L US
merica supplier SOP Penerimaan bahan,
B : Clostridium L L US Jaminan Supplier
spp.
K : Residu Terbawa dari L M US SOP Penerimaan bahan,
Pestisida supplier Jaminan Supplier
F : Kerikil Terbawa dari L L US SOP Penerimaan bahan,
supplier Jaminan Supplier
5. Penerimaan B : Bacillus sereus Terbawa dari M L US
bawang Putih supplier, SOP Penerimaan bahan,
B : Clostridium M L US Jaminan Supplier
penyimpanan
spp.
K : Residu Terbawa dari M M S SOP Penerimaan bahan,
Pestisida supplier Jaminan Supplier
F : Benda asing Terbawa dari M L US SOP Penerimaan bahan,
(tanah, kotoran supplier Jaminan Supplier
hewan)
6. Penyimpanan B : Salmonella Kulit telur dan M M S SOP Penyimpanan
Telur Spp. suhu
penyimpanan
7. Penyimpanan B : Bakteri Terbawa dari L L US SOP Penyimpanan
Garam Halofilik supplier
9. Penyimpanan B : Jamur Suhu L M US SOP Penyimpanan
merica mucorales penyimpanan

14
16
 Prinsip 1
No. Input/ Tahapan Identifikasi Justifikasi Signifikansi bahaya
Proses bahaya Penyebab Peluan Keparaha Signifikans Tindakan Pencegahan
bahaya g n i
10. Pencucian Telur B : Campylobacter Sumber air L M US Perlakuan sanitasi air,
jejuni Instalasi gizi Analisis air satu tahun
Sumber air L M US sekali, SOP pencucian
B : E. coli
Instalasi gizi
K : Zat kimia pada Sumber air L M US SOP pencucian
sabun Instalasi gizi,
penggunaan
sabun
11. Pencucian tahu B : Campylobacter M M S
Sumber air Perlakuan sanitasi air ,
jejuni
Instalasi gizi SOP pencucian
B : E. coli M M S
K : Zat kimia pada Sumber air M M S SOP pencucian
sabun Instalasi gizi,
penggunaan
sabun
12. Pencucian B : Campylobacter Sumber air L M US Perlakuan sanitasi air ,
bawang putih jejuni Instalasi gizi SOP pencucian
B : E. coli L M US
K : Zat kimia pada Penggunaan L M US SOP pencucian
sabun sabun
13. Penimbangan F : Benda asing Timbangan L L US Sanitasi timbangan
kotor,
lingkungan
14. Penghalusan Tahu B : Staphylococcus Pekerja M L US SOP (Hygiene pekerja)
aureus

18
F : rambut, kuku Pekerja M L US SOP (Hygiene pekerja)

20
 Prinsip 1
No. Input/ Tahapan Identifikasi Justifikasi Signifikansi bahaya
Proses bahaya Penyebab Peluan Keparaha Signifikans Tindakan Pencegahan
bahaya g n i
15. Pemecahan Telur B : Salmonella Tebawa dari M M S Pencucian telur sebelum
spp. kulit digunakan
F : Pecahan Pemecah M L US GMP ( education and
cangkang ceroboh training personal )
16. Mixing (tahu dan B : E. Coli, Bahan baku, H M S SOP pencegahan
telur) pencucian kontaminasi silang
B : Yersinia Kontaminasi H M S selama persiapan
enterocolitia Bahan Baku
B : Bacillus cereus H L S
B : Staphylococcus H L S
aureus
B : Salmonella H M S
Spp.,
K : Karat Kontaminasi M M S Sanitasi peralatan yang
dari alat digunakan
F : Rambut, kuku Pekerja M L US SOP personal Hygiene
17. Mixing (garam, B : Bacillus Kontaminasi L L US
SOP pencegahan
merica dan cereus, bahan baku,
kontaminasi silang
bawang putih) B : Clostridium penyimpanan L L US
selama persiapan
spp.
K : Karat Kontaminasi L M US Sanitasi peralatan yang
dari alat digunakan
F : Rambut , kuku Pekerja L L US SOP personal Hygiene

22
 Prinsip 1
No. Input/ Tahapan Identifikasi Justifikasi Signifikansi bahaya
Proses bahaya Penyebab Peluan Keparaha Signifikans Tindakan Pencegahan
bahaya g n i
18. Mixing (tahu dan B : E. Coli, Bahan baku, H M S
bumbu) pencucian
B : Yersinia H M S
enterocolitia SOP pencegahan
B : Bacillus cereus H L S
kontaminasi silang
B : Staphylococcus Kontaminasi H L S
selama persiapan dan
aureus bahan Baku,
B : Salmonella H M S penyimpanan
penyimpanan
Spp.,
B : Clostridium H L S
spp.
K : Karat Kontaminasi H M S Sanitasi alat
dari alat
F : Rambut , kuku Pekerja H L S SOP personal Hygiene
19. Pencetakan K : Karat besi Karat dari H M S Sanitasi alat
cetakan
20. Pemasakan B : E. Coli H M S
B : Yersinia H M S
enterocolitia
B : Bacillus cereus H L S
Suhu dan waktu
B : Staphylococcus H L S SOP pemasakan bahan
pemasakan
aureus makanan berbhaya
B : Salmonella tidak cukup H M S
Spp.,
B : Clostridium H L S
spp.

24
 Prinsip 1
No. Input/ Tahapan Identifikasi Justifikasi Signifikansi bahaya
Proses bahaya Penyebab Peluan Keparaha Signifikans Tindakan Pencegahan
bahaya g n i
21. Holding panas B :Clostridium H L S
prefringens
B : E. Coli Suhu dan waktu H M S
SOP holding panas
B : Bacillus cereus holding panas H L S
B : Staphylococcus H L S
aureus
22. Pemorsian K : Karat Mata pisau H M S Sanitasi pisau
23. Distribusi F : Debu, kerikil Lingkungan H L S SOP Distribusi makanan

26
 6. Penentuan CCP

P1 Apakah memerlukan pengawasan

Apakah ada tindakan pencegahan Modifikasi proses

Tidakk Ya
Ya

Tidak

Apakah langkah
P2 tersebut dibuat khusus untuk mengendalikan
Ya bahaya

Tidak

terjadi peningkatan bahaya hingga tidak Tidak

DapatP3 dapat ditolerir

Ya

Apakah Diagram
P4langkah selanjutnya dapat 2. Bagan Tidak bahaya
Keputusan
mengendalikan

Ya
CCP

Bukan CCP

28
 Table 4. Penetapan CCP

Prinsip 1 Prinsip 2
NO Input/Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/
Bukan CCP
1. Penerimaan B : E. Coli Y N N Bukan CCP
Tahu B : Yersinia Y N N Bukan CCP
enterocolitia
K : Formalin dan Y N N Bukan CCP
Pemutih
2. Penerimaan B : Salmonella Y N Y Y Bukan CCP
Telur Spp.
3. Penerimaan K : Residu Y N N Bukan CCP
bawang putih Pestisida
4. Penyimpanan B : Salmonella Y N N Bukan CCP
telur Spp.
5. Pencucian tahu B :Campylobacter Y N N Bukan CCP
jejuni
B : E. coli Y N N Bukan CCP
K : Zat kimia pada Y N N Bukan CCP
sabun
6. Pemecahan B : Salmonella Y N N Bukan CCP
Telur spp.
7. Mixing (tahu B : E. Coli, Y N N Bukan CCP
dan telur)
B : Yersinia Y N N Bukan CCP
enterocolitia
B : Bacillus cereus Y N N Bukan CCP
B : Staphylococcus Y N Y N CCP
aureus
B : Salmonella Y N N Bukan CCP
Spp.,
K : Karat Y N N Bukan CCP
8. Pencetakan K : Karat besi Y N N Bukan CCP
9. Pemasakan B : E. Coli Y N Y N CCP
B : Yersinia Y N Y N CCP
enterocolitia
B : Bacillus cereus Y N Y N CCP
B : Staphylococcus Y N Y N CCP
aureus
B : Salmonella Y N Y N CCP
Spp.,
B : Clostridium Y N Y N CCP
spp.

30
 Prinsip 1 Prinsip 2
NO Input/Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/
Bukan CCP
10. Holding panas B :Clostridium Y N Y N CCP
prefringens
B : E. Coli Y N Y N CCP
B : Bacillus cereus Y N Y N CCP
B : Staphylococcus Y N Y N CCP
aureus
11. Pemorsian K : Karat Y N N Bukan CCP
12. Distribusi F : Debu, kerikil Y N N Bukan CCP

7. Penetapan Batas Kritis Tiap Tahap CCP

Table 5. Batas Kritis tiap tahap CCP

Prinsip 3
No. Input/Tahap Bahaya Batas Kritis
1. Mixing (tahu dan B : Staphylococcus < 102 CFU/g
telur) aureus
2. Pemasakan B : E. Coli Suhu > 980 C selama 30 menit
B : Yersinia
enterocolitia
B : Bacillus cereus < 102 CFU/g
Suhu > 980 C selama 30 menit
B : Staphylococcus < 102 CFU/g
aureus Suhu > 980 C selama 30 menit
B : Salmonella
Spp.,
B : Clostridium
spp.
3. Holding panas B :Clostridium
prefringens Suhu > 600C, < 4 jam
B : E. Coli Suhu > 600C, < 4 jam
B : Bacillus cereus < 102 CFU/g
Suhu > 600C, < 4 jam
B : Staphylococcus < 102 CFU/g
aureus Suhu > 600C, < 4 jam

32
 8. Penetapan Tindakan Monitoring, Tindakan Koreksi, Prosedur Verifikasi dan Pengembangan Sistem Rekaman

Table 6. Penetapan Tindakan Monitoring, Tindakan Koreksi, Prosedur Verifikasi dan Pengembangan Sistem Rekaman

Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Tindakan
Tahapan Batas Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Bahaya Koreksi
Proses CCP Kritis
Apa Bagaimana Dimana Kapan Siapa
Mixing tahu Staphylococcu < 102 Suhu Melakukan Tempat Saat Operator Mengulang Pemeriksaan Catatan waktu
dan telur s aureus CFU/g adonan pengukuran dan mixing proses mixing atau peralatan mixing dan
Suhu lebih dan pencatatan suhu mixing melakukan catatan jumlah
dari 38 C waktu proses mixing bakteri setiap
mixing secepatnya, pemeriksaan
melakukan
plate count
setiap 3 bulan
pada produk

34
 Tindakan
Tahapan Batas Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Bahaya Koreksi
Proses CCP Kritis
Apa Bagaimana Dimana Kapan Siapa
Pemasakan E. Coli < 102 Suhu dan Melakukan Tempat Setiap Operator Mengulang Kalibrasi suhu, Rekaman
CFU/g waktu pengukuran dan pemasakan proses pemasaka proses pemeliharaan catatan suhu
Suhu pencatatan memasak n pemasakan alat setiap dan waktu
100°C 30 waktu bulan pemasakan
menit pemasakan
Yersinia Suhu dan Melakukan Tempat Setiap Operator Mengulang Kalibrasi suhu, Rekaman
enterocolitia waktu pengukuran dan pemasakan proses pemasaka proses pemeliharaan catatan suhu
pencatatan memasak n pemasakan alat setiap dan waktu
waktu bulan pemasakan
pemasakan
Bacillus < 102 Suhu dan Melakukan Tempat Setiap Operator Mengulang Kalibrasi suhu, Rekaman
cereus CFU/g waktu pengukuran dan pemasakan proses pemasaka proses pemeliharaan catatan suhu
Suhu pencatatan memasak n pemasakan alat setiap dan waktu
100°C 30 waktu bulan pemasakan
menit pemasakan
Staphylococcu < 102 Suhu dan Melakukan Tempat Setiap Operator Mengulang Kalibrasi suhu, Rekaman
s aureus CFU/g waktu pengukuran dan pemasakan proses pemasaka proses pemeliharaan catatan suhu
Suhu pencatatan memasak n pemasakan alat setiap dan waktu
100°C waktu bulan pemasakan
30 menit pemasakan
Salmonella Suhu dan Melakukan Tempat Setiap Operator Mengulang Kalibrasi suhu, Rekaman
Spp., waktu pengukuran dan pemasakan proses pemasaka proses pemeliharaan catatan suhu
pencatatan memasak n pemasakan alat setiap dan waktu
waktu bulan pemasakan
pemasakan
Clostridium Suhu dan Melakukan Tempat Setiap Operator Mengulang Kalibrasi suhu, Rekaman
spp. waktu pengukuran dan pemasakan proses pemasaka proses pemeliharaan catatan suhu
pencatatan memasak n pemasakan alat setiap dan waktu

36
 waktu bulan pemasakan
pemasakan

Tindakan
Tahapan Batas Monitoring Verifikasi Dokumentasi
Bahaya Koreksi
Proses CCP Kritis
Apa Bagaimana Dimana Kapan Siapa
Holding Clostridium Suhu > Suhu dan Melakukan Tempat Setiap Operator Mengatur Kalibrasi suhu, Rekaman suhu
panas prefringens 600C waktu pengukuran dan holding proses holding ulang suhu pemeliharaan dan waktu
< 4 jam holding pencatatan pada holding holding, alat holding
suhu dan waktu pembuangan
produk
E. Coli < 102 Suhu dan Melakukan Tempat Setiap Operator Mengatur Kalibrasi suhu, Rekaman suhu
CFU/g waktu pengukuran dan holding proses holding ulang suhu pemeliharaan dan waktu
> 600C holding pencatatan pada holding holding, alat holding
< 4 jam suhu dan waktu pembuangan
produk
Bacillus < 102 Suhu dan Melakukan Tempat Setiap Operator Mengatur Kalibrasi suhu, Rekaman suhu
cereus CFU/g waktu pengukuran dan holding proses holding ulang suhu pemeliharaan dan waktu
> 600C holding pencatatan pada holding holding, alat holding
< 4 jam suhu dan waktu pembuangan
produk
Staphylococcu < 102 Suhu dan Melakukan Tempat Setiap Operator Mengatur Kalibrasi suhu, Rekaman suhu
s aureus CFU/g waktu pengukuran dan holding proses holding ulang suhu pemeliharaan dan waktu
> 600C holding pencatatan pada holding holding, alat holding
< 4 jam suhu dan waktu pembuangan
produk

38
 Prerequisite Program
Rumah Sakit Wish You All The Bestatau yang disingkat WYATB telah memiliki GMP dan SOP yang terstandar. Adapun GMP dan SOP yang
terdapat di rumah sakit WYATB diuraikan sebagai berikut.

GMP (General Manufacture Procedure)

A. Personel
1. Kontrol Terhadap Penyakit
Pemeriksaan dilakukan kepada setiap pegawai dengan pemeriksaan medis atau pengawasan langsung yang terlihat memiliki luka, infeksi,
bisul atau luka lain yang dapat mengontaminasi makanan wajib melaporkan kondisi kesehatan terhadap pengawas.
2. Kebersihan
Semua pekerja yang memiliki kontak langsung terhadap makanan harus menjaga kebersihan diantaranya dengan : mengenakan pakaian
luar yang melindungi terhadap kontaminasi, menjaga kebersihan diri, mencuci tangan dengan bersih sebelum bekerja atau jika dirasa
telah kotor atau terkontaminasi, melepas semua perhiasan atau hal lain yang dipakai ditangan atau jika tidak bisa dilepaskan maka
sebaiknya ditutupi dengan sesuatu, menggunakan sarung tangan, menggunakan ikat rambut atau penutup rambut, menggunakan pakaian
atau barang – barang khusus untuk bekerja, memisahkan ruangan untuk makan, minum maupun ruangan khusus merokok, mencegah
terjadinya kontaminasi dari zat asing yang terbawa dari pekerja seperti keringat, rambut, kosmetik, dan lain sebagainya.
3. Edukasi dan Pelatihan
Perlu adanya kompetensi tertentu tentang bagimana proses produksi makanan yang bersih dan aman.
4. Supervisi
B. Bangunan Pabrik & Desainnya
1. Adanya ruang yang cukup untuk menyimpan peralatan produksi serta ruangan penyimpanan bahan makanan.
2. Dapat mencegah terjadinya kontaminasi atau mengurangi potensi terjadinya kontaminasi.
3. Ruangan untuk fermentasi harus benar-benar diperhatikan, menggunakan penutup untuk pelindung, bagian atap dikontrol agar tidak
digunakan untuk tempat berkembangnya hama, memeriksa secara teratur potensi adanya hama, tempat fermentasi juga dibuat agak
gelap agar fermentasi dapat berjalan dengan baik.

40
 4. Bangunan dibuat dengan baik agar lantai, dinding dan langit-langit dapat mudah dibersihkan, tidak ada kebocoran yang dapat menjadi
potensi kontaminasi, disediakan space antara peralatan dan dinding agar bisa dibersihkan.
5. Pencahayaan yang memadai.
6. Ventilasi yang memadai.
7. Asap dan bau dapat hilang dengan mudah.
8. Adanya pencegahan atau perlindungan lain terhadap hama.
C. Operasi Sanitasi
1. Bangunan, perlengkapan dan fasilitas lain harus dijaga kebersihannya dan disimpan dengan keadaan yang baik agar tidak terjadi
kontaminasi.
2. Bahan yang digunakan untuk membersihkan alat harus disimpan di tempat khusus agar tidak menimbulkan kontaminasi, bahan
pembersih harus bebas dari mikroorganisme dan berada dalam keadaan yang aman digunakan.
3. Adanya kontrol terhadap hama.
4. Perhatikan kebersihan makanan atau hal yang langsung kontak dengan makanan, alat yang digunakan untuk kontak atau membuat
makanan dengan kadar air rendah harus kering, saat pengolahan basah dan produksi terus berjalan alat yang kontak dengan makanan
harus dilakukan pembersihan secara berkala, peralatan lain yang tidak kontak langsung dengan makanan juga harus dibersihkan,
peralatan yang hanya bisa digunakan satu kali harus disimpan dengan benar, kebersihan pekerja ketika menggunakan alat yang kontak
dengan makanan juga harus diperhatikan.
5. Pencucian dan penyimpanan alat produksi harus diperhatikan
D. Kontrol dan Fasilitas Sanitasi
Setiap pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang memadai yaitu :
1. Pasokan air yang lancar.
2. Adanya pipa untuk menyalurkan air keseluruh pabrik atau tempat produksi, pipa untuk limbah harus dibedakan berdasarkan jenis
limbahnya, pipa dari bahan yang aman dan tidak menimbulkan kontaminasi, serta tidak ada kebocoran, dehidrasi yang baik, serta tidak
ada aliran balik.
3. Pembuangan limbah yang baik dan memadai.
4. Fasilitas toilet memadai, mudah dijangkau, bersih, tidak membiarkan pintu toilet terbuka sehingga dapat berpotensi kontaminasi.

42
 5. Fasilitas mencuci tangan yang memadai, air mengalir yang bersih, adanya sabun cair atau hand sanitizer, adanya alat pengering yang
tidak menimbulkan kontaminasi, tanda mencuci tangan yang baik dan benar mudah dimengerti.
6. Tersedia tempat sampah yang baik.
E. Alat-Alat dan Bahan
1. Segala peralatan dan bahan-bahan yang digunakan sebaiknya harus dibersihkan dan dirawat sertadisimpandengan baik.
2. Ukuran pada permukaan makanan sebaiknya selalu sama.
3. Peralatan harus disimpan dalam keadaan yang bersih.
4. Proses holding, pendistribusian, dan sistem manufaktur yang didalamnya termasuk gravimetri, pneumatik, ditutup dan sistem otomatis,
harus di desain sesuai guna untuk menjaga sanitasi.
5. Setiap pendingin dan penyimpanan dingin digunakan untuk menyimpan makanan yang berpotensi pertumbuhan mikroorganisme dan
dilengkapi dengan termometer.
6. Instrumen dan kontrol yang digunakan untuk mengukur, mengatur atau memantau suhu, pH, keasaman, aktivitas air atau kondisi lain
dapat mencegah atau mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dibutuhkan yang terdapat di makanan yang harus sesuai
jumlahnya dan akurat.
7. Compresses udara atau gas lain digunakan untuk membersihkan permukaan makanan atau peralatan yang tidak akan terkontaminasi.
F. Proses dan Kontrol
1. Semua proses dalam menerima, memeriksa, mengangkut, memisahkan, mempersiapkan, manufaktur, kemasan, dan penyimpanan
makanan harus dilakukan sesuai dengan prinsip-prinsip sanitasi yang memadai.
2. Kontrol kualitas yang digunakan harus sesuai.
3. Seluruh kegiatandanfasilitassanitasi harus berada di bawah pengawasan.
4. Semua tindakan pencegahan harus diambil untuk memastikan bahwa prosedur produksi tidak berpeluang kontaminasi.
5. Kimia, mikroba, atau prosedur pengujian bahan yang asing harus digunakan jika diperlukan untuk mengidentifikasi jenis kontaminasi.
6. Semua makanan yang terkontaminasi tercemar tidak boleh disajikan, atau jika diperbolehkan, dibersihkan atau diproses untuk
menghilangkan kontaminasi.
a. Bahan baku dan bahan-bahan lainnya:
1) Akan diperiksa dan prosesnya terpisah atau ditangani dalam kondisi yang akan melindungi terhadap kontaminasi dan
meminimalkan kerusakan seperti:
a) Bahan baku harus dicuci atau dibersihkan seperlunya,

44
 b) Air yang digunakan untuk mencuci, membilas, atau menyampaikan pangan harus aman,
c) Air dapat digunakan kembali untuk mencuci, membilas, atau menyiapkan makanan jika tidak meningkatkan tingkat,
d) Wadah kontaminasi dan pembawa bahan baku harus diperiksa untuk memastikan tidak ada kontaminasi lain.
2) Sebaiknya tidak mengandung kadar mikroorganisme yang dapat menghasilkan keracunan makanan atau penyakit lainnya pada
manusia atau yang melalui proses pasteurisasi.
3) Bahan rentan terhadap kontaminasi dengan aflatoksin atau racun alam lainnya harus memenuhi peraturan FDA dan tingkat
tindakan untuk zat beracun atau merusak sebelum bahan-bahan ini atau bahan yang dimasukkan ke dalam makanan selesai.
4) Mengolah makanan yang rentan terhadap kontaminasi dengan hama, mikroorganisme yang tidak diinginkanatau bahan asing.
5) Mengolah dapat dilakukan dalam jumlah besar, atau dalam wadah yang dirancang dan dibangun sehingga dapat melindungi
terhadap kontaminasi dan harus dipertahankan pada suhu dan kelembaban relatif dengan cara pencegahan pemalsuan
6) Bahan baku beku dan bahan-bahan lainnya harus disimpan beku. Jika pencairan diperlukan sebelum digunakan, maka harus
dilakukan dengan cara yang mencegah dari kontaminasi.
7) Bahan baku cair atau kering dan bahan-bahan lain yang diterima dan disimpan dalam bentuk curah atau sisa tidak dapat
digunakan apabila tidak terlindungi dari kontaminasi.
b. Operasi Manufacturing
1) Peralatan dan bahan makanan harus dirawatdandisimpan dalam kondisi yang baik.
2) Semua peralatan makanan, termasuk kemasan dan penyimpanan, dilakukan dalam kondisi yang terkontrol untuk memperkecil
potensi kontaminasi yang perlu dilakukan dengan hati-hati.
Faktor fisik seperti : Waktu, suhu, kelembaban, aw, pH, tekanan, laju alir.
- Operasi Manufacturing seperti:
 pembekuan, dehidrasi, pengolahan panas, pengasaman, dan pendinginan.
 untuk memastikan bahwa kerusakan mekanik, penundaan waktu, fluktuasi suhu, dan faktor-faktor lainnya tidak
memberikan kontribusi terhadap dekomposisi atau kontaminasi.
3) Makanan yang dapat mendukung pertumbuhan yang cepat dari mikroorganisme yang tidak diinginkan akan diolah:
I. Makanan didinginkan di 7,2 derajat. C atau di bawah
II. Menjaga makanan beku dalam keadaan beku.
III. Menjaga makanan panas pada 60 derajat. C atau di atas.

46
 IV. Makanan diasamkan untuk menghancurkan mikroorganisme mesofilik ketika makanan tersebut yang akan diadakan dalam
wadah tertutup rapat pada suhu kamar.
4) Tindakan seperti sterilisasi, penyinaran, pasteurisasi, pembekuan, pendinginan, pengendalian atau pengontrolan pH danaw
diambil memadai.
5) Work-in-process harus berisipenangananperlindungan terhadap kontaminasi.
6) Langkah-langkah yang efektif harus diambil untuk melindungi makanan dari kontaminasi dari bahan baku, bahan-bahan lain,
atau produkharusditolak.
7) Peralatan, wadah, dan peralatan yang digunakan untuk pendistribusian, pemrosesan, atau penyimpanan bahan baku, barang
dalam proses, pengerjaan ulang, atau makanan, harus terbebas terhadap kontaminasi.
8) Melindungi terhadap masuknya logam atau bahan asing lainnya dalam makanan.
9) Pencampuran harus dibuang atau direkondisi.
10) Teknik manufaktur harus dilakukan untuk melindungi makanan terhadap kontaminasi.
11) Blanching bahan panas, jika diperlukan dalam penyusunan makanan, harus dilakukan dengan memanaskan makanan pada suhu
yang diperlukan.
12) Batters, breading, saus, gravies, dressing, dan persiapan lain yang sejenis akan diperlakukan untuk melindungi terhadap
kontaminasi.
13) Pengisian, perakitan, pengemasan, dan operasi lainnya harus dilakukan sedemikian rupa untuk melindungi makanan terhadap
kontaminasi.
14) Ketika es digunakan dan kontak langsungdengan makanan, es harus dibuat dari air yang aman dan memperhatikan sanitasi.
15) Food-manufaktur dan peralatan digunakan untuk pembuatan makanan manusia seharusnya tidak digunakan untuk memproduksi
makanan non manusia seperti food grade pakan ternak atau produk termakan.

48
SOP (Standard Operasional Procedure)
A. Kebersihan Personal

Tujuan : Untuk mencegah kontaminasi makanan oleh karyawan penyediamakanan.

Jangkauan : Prosedur ini berlaku untuk karyawan penyaji makanan yang menangani, mempersiapkan, dan menyajikan makanan.
Instruksi :
1. Melatih karyawan penyediamakanandalam mengaplikasikan prosedur SOP ini.
2. Memenuhi persyaratan departemen kesehatan Negara atau lokal.
3. Memenuhi Kebijakan Kesehatan Karyawan(kebijakan kesehatan karyawan tidak termasuk dalam sumber daya ini.)
4. Laporan mengenai kondisi pekerja saat bekerja, yakni karyawan dalam kondisi kesehatan yang baik, bersih, dan mengenakan pakaian
bersih.
5. Mengganti apron yang kotor.
6. Cuci tangan dengan benar, teratur, dan pada waktu yang tepat.
7. Tidak memanjangkan kuku dan kuku selalu dipelihara agar selalu bersih dan tidak kasar.
8. Hindari memakai kuku buatan dan cat kuku.
9. Kenakan sarung tangan sekali pakai jika memakai kuku buatan atau cat kuku.
10. Jangan memakai perhiasan kecuali cincin polos seperti cincin kawin.
11. Apabila ada luka maka ditutup dengan perban dan menggunkan sarung tangan.
12. Makan, minum, mengunyah permen karet dan merokok hanya di wilayah yang diperbolehkan atau wilayah yang tidak berpotensi
terjadi kontaminasi dengan makanan yang akan disajikan.
13. Cara menguji rasa makanan yang akan disajikan :
 Tempatkan sedikit makanan ke dalam wadah terpisah.
 Jauhkan dari makanan yang akan diajikan dan permukaan yang kontak makanan
 Gunakan sendok teh untuk mencicipi makanan. Pindahkan sendok yang digunakan dan kontainer ke ruang hidangan. Jangan pernah
menggunakan kembali sendok yang telah digunakan untuk mencicipi.
 Cuci tangan segera.
14. Kenakan penutup rambut yang cocok dan tertutup saat di dapur.

50
 Monitoring :
1. Karyawan khusus yang ditunjuk akan memeriksa karyawan untuk memastikan bahwa setiap karyawan mengikuti SOP ini .
2. Karyawan khusus yang ditunjuk akan memantau semua karyawan supaya berpegang pada kebijakan kebersihan pribadi selama jam
operasi.

B. Mencuci Tangan

Tujuan : Untuk mencegah foodborne illnes dari kontaminasi tangan.

Jangkauan : Prosedur ini berlaku untuk semua orang yang menagani, menyiapkan dan menyajikan makanan.
Instruksi :
1. Melatih karyawan penyediamakanandalam mengaplikasikan prosedur SOP ini.
2. Memenuhi persyaratan departemen kesehatan Negara atau lokal.
3. Pasang tanda mencuci tangan atau poster dalam bahasa yang dimengerti oleh semua karyawan didekat semua tempat mencuci tangan,
diarea persiapan makanan, dan toilet.
4. Gunakan tempat cuci tangan hanya untuk mencuci tangan saja. Jangan gunakan tempat untuk pencucian makanan, peralatan, dan
piring untuk mencuci tangan.
5. Menyediakan air hangat mengalir, sabun, dan sarana untuk mengeringkan tangan. Menyediakan tempat sampah di setiap wastafel cuci
tangan atau dekat pintu di toilet.
6. Tempat cuci tangan harus dapat dengan mudah diakses oleh semua karyawan.
7. Cuci tangan:
 Sebelum memulai pekerjaan
 Selama persiapan makanan
 Ketika pindah dari area persiapan makanan ke area yang lain
 Sebelum memakai atau mengganti sarung tangan

52
  Setelah menggunakan toilet
 Setelah bersin, batuk, atau menggunakan sapu tangan atau tisu
 Setelah menyentuh rambut, wajah, atau tubuh
 Setelah merokok, makan, minum, mengunyah permen karet.
 Setelah menangani daging mentah, unggas, atau ikan
 Setelah menyapu, mengepel, atau menyeka counter
 Setelah menyentuh piring kotor, atau peralatan lainnya
 Setelah menangani sampah
 Setelah penanganan uang.

8. Ikuti prosedur mencuci tangan yang benar seperti yang ditunjukkan di bawah ini:
 Basah tangan dan lengan dengan air hangat (100 ºF) yang mengalir kemudian gunakan sabun.
 Gosok tangan dan lengan, bawah kuku, dan antara jari untuk setidaknya 10-15 detik. Bilas dengan air hangat selama 5-10 detik.
 Keringkan tangan dan lengan secara menyeluruh dengan tisu sekali pakai
 Keringkan tangan dan lengan selama minimal 30 detik jika menggunakan pengering tangan
 Matikan keran air dengan menggunakan tisu
 Gunakan tisu untuk membuka pintu ketika keluar kamar kecil.
9. Jika menggunakan pembersih tangan. Maka :
 Gunakan pembersih tangan setelah tangan dicuci dan dikeringkan dengan baik.
 Hanya menggunakan pembersih tangan yang sesuai dengan 2001 FDA Kode Food.

54
  Gunakan pembersih tangan dengan cara yang ditentukan oleh produsen.

Monitoring :
1. Karyawan khusus yang ditunjuk akan mengamati secara visual praktek cuci tangan karyawan selama operasi penyelenggaraan
makanan dan tersedianya tempat cuci selama operasi penyelenggaraan makanan.

C. Penerimaan Pengiriman

Tujuan : Untuk menjamin bahwa semua makanan yang diterima dalam keadaan segar dan aman dan ketika masuk proses pengolahan serta
untuk metransfer makanan ke penyimpanan yang benar secepat mungkin.
Jangkauan : Prosedur ini berlaku untuk karyawan penyaji makanan yang menangani, mempersiapkan, dan menyajikan makanan.
Instruksi :
1. Melatih karyawan dalam menggunakan prosedur SOP ini.
2. Memenuhi persyaratan departemen kesehatan Negara atau lokal.
3. Pengiriman bahan sesuai dengan jadwal yang ditentukan (tiba tepat waktu)
4. Pasang jadwal pengiriman, termasuk nama-nama vendor, hari dan waktu pengiriman, dan nama pengirim.
5. Menetapkan kebijakan penolakan terhadap bahan yang datang untuk memastikan bahan yang datang akurat, tepat waktu, konsisten,
dan efektif.
6. Mengatur freezer dan ruang pendingin, pemuatan dan penyimpanan sebelum penerimaan bahan.
7. Mengumpulkan daftar spesifikasi produk pesanan atau pembelian.
8. Menjaga area penerimaan bahan makanan dalam keadaan bersih dan pencahayaan yang baik.
9. Jangan memegang makanan siap-saji dengan tangan kosong (tanpa sarung tangan).
10. Tentukan apakah makanan akan ditandai dengan tanggal kedatangan atau "digunakan pada" tanggal dan tanda yang sesuai pada saat
diterima.
11. Bandingkan faktur pengiriman terhadap produk yang dipesan dan produk yang dikirim.

56
 12. Pindahkan makanan ke lokasi yang tepat secepat mungkin.

Monitoring :
1. Periksa truk pengirim ketika tiba untuk memastikan bahwa kondisi truk tersebut bersih, bebas dari bau busuk, dan terorganisir untuk
mencegah kontaminasi silang. Pastikan makanan beku diantarkan dengan truk berpendingin.
2. Periksa suhu interior truk berpendingin.
3. Konfirmasi nama vendor, hari dan waktu pengiriman, serta identifikasi pengemudi sebelum menerima pengiriman. Jika nama
pengemudi berbeda dari apa yang ditunjukkan pada jadwal pengiriman, hubungi segera vendor.
4. Periksa makanan beku untuk memastikan bahwa semuanya membeku dan tidak menunjukkan tanda-tanda pencairan dan refreezing,
seperti adanya kristal es besar atau cairan di bagian bawah karton.
5. Periksa suhu makanan yang didinginkan :
 Untuk daging segar, ikan, dan produk unggas, masukkan termometer bersih dan ke pusat produk untuk memastikan suhu bahan
tersebut ≤ 41 º F. Suhu susu harus ≤ 45 ºF.
 Untuk produk yang dikemas, masukkan termometer makanan kemasan dengan hati-hati jangan sampai menusuk kemasanya.
 Untuk telur, suhu interior truk harus ≤ 45 ºF.
6. Periksa susu, telur, dan barang-barang tahan lama lainnya untuk memastikan keamanan dan kualitas.
7. Periksa integritas kemasan makanan.
8. Periksa kebersihan krat dan kontainer pengiriman sebelum menerima produk. Tolak makanan yang dikirim dalam peti kotor.

D. Pencucian Sayur dan Buah

Tujuan : Untuk mencegah atau mengurangi foodborne illness dari buah atau sayur yang terkontaminasi.
Jangkauan : Prosedur ini berlaku untuk semua karyawan yang menyiapkan dan menyajikan makanan.

58
 Instruksi :
1. Melatih karyawan foodservice dalam mengaplikasikan prosedur SOP ini.
2. Memenuhi persyaratan departemen kesehatan Negara atau lokal.
3. Cuci tangan dengan menggunakan prosedur yang tepat.
4. Cuci, bilas, bersihkan, dan keringkan semua permukaan peralatan yang kontak dengan makanan seperti talenan, pisau, dan tenggelam.
5. Ikuti prosedur yang tepat dalam penggunaan bahan-bahan kimia.
6. Cuci semua buah-buahan mentah dan sayuran secara menyeluruh sebelum menggabungkan dengan bahan-bahan lainnya, termasuk:
 Buah segar tanpa dikupas dan sayuran yang disajikan utuh atau dipotong-potong.
 Buah-buahan dan sayuran yang dikupas dan dipotong untuk digunakan dalam memasak atau disajikan siap makan.
7. Cuci bahan segar secara cermat dengan air dingin atau dengan menggunakan bahan kimia yang sesuai dengan 2001 FDA Kode Food.
Buah-buahan dan sayuran dalam kemasan dengan label telah dicucu sebelumnya pengemasan dan siap untuk makan tidak perlu dicuci.
8. Gosok permukaan buah atau sayuran seperti apel atau kentang menggunakan sikat bersih.
9. Buang bagian buah atau sayur rusak atau memar.
10. Beri label, tanggal, dan dinginkan bahan segar yang telah dipotong.

Monitoring :
1. Manajer penyediamakananakan memantau secara visual apakah buah-buahan dan sayuran dicuci dengan benar, diberi label, dan
tanggal selama proses penyelenggaraan makanan.
2. Karyawan penyediamakananakan memeriksa kualitas buah dan sayuran dalam gudang pendingin setip hari.

E. Pembersihan dan Sanitasi Permukaan Peralatan yang Kontak dengan Makanan

Tujuan : Untuk mencegah bakteri penyakit yang terdapat pada permukaan makanan dengan memastikan permukaan makanan bersih.
Jangkauan : Prosedur ini digunakan oleh pegawai penyediaan makanan yang termasuk dalam kebersihan makanan.
Instruksi :
1. Latih pegawai penyedia makanan dengan POS ini.
2. Ikuti persyaratan departemen kesehatan lokal atau Negara.
60
3. Ikuti petunjuk perusahaan tentang penggunaan dan perawatan peralatan dan penggunaan bahan kimia untuk membersihkan alat atau
permukaan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Berhubungan dengan POS penyimpanan dan penggunaan bahan kimia
berbahaya dan beracun.
4. Apabila persyaratan departemen kesehatan lokal atau Negara berdasarkan FDA 2001 Kode Makanan, harus mencuci, membilas,
mengeringkan, dan membersihkan sesuatu yang bersentuhan dengan makanan seperti kulit, meja, peralatan, thermometer, dan kereta
makanan:
a. Sebelum digunakan
b. Sebelum diganti dengan bahan makanan lain diantaranya bahan makanan seperti telur, ikan, daging, dan unggas
c. Diantara pergantian makanan yang siap untuk dimakan atau bahan makanan hewani
d. Kapan saja saat kontaminasi terindikasi.
5. Cuci, bilas, keringkan dan bersihkan membersihkan sesuatu yang bersentuhan dengan makanan seperti kulit, meja, peralatan,
thermometer, dan kereta makanan dengan tahapan :
a. Cuci permukaan dengan larutan pembersih (deterjen).
b. Bilas permukaan dengan air bersih.
c. Bersihkan permukaan menggunakan larutan pembersih dengan konsentrasi larutan yang sesuai dengan label pabrik.
d. Letakkan peralatan basah dengan rapi untuk pengeringan udara.
6. Apabila tempat penyedia makanan menggunakan 3 kompartemen tempat mencuci piring, gunakan tempat pencuci piring dengan
petunjuk:
a. Pada kompartemen pertama, cuci dengan larutan deterjen minimal 110o F atau suhu tertentu yang ditetapkan perusahaan.
b. Pada komparteen kedua, bilas dengan air bersih.
c. Pada kompartemen ketiga, bersihkan dengan larutan pembersih yang dicampur degan konsentrasi spesifik yang tertera pada label
perusahaan atau dengan merendam pada air panas dengan suhu minimal 171 o F selama 30 detik. Uji larutan pembersih kimia
dengan menggunakan peralatan uji yang diperbolehkan.
7. Apabila perusahaan menggunakan mesin pencuci:
a. Cek dengan pegawai perusahaan mesin pencuci untuk memferivikasi informasi yang terdapat pada plat data adalah benar.
b. Ikuti petunjuk informasi perusahaan dalm mengoperasikan mesin dalam mencuci, membilas, dan pembersihan, temperature bilas,
konsentrasi cairan pembersih, dan tekanan air.

62
 c. Pastikan perlatan yang bersentuhan dengan permukaan makanan diproses dengan air panas minimal bersuhu 160 o F untuk
pembersihannya.

Monitoring :

Pegawai penyelenggara makanan akan:

1. Selama jam kerja, inspeksi secara visual dan fisik harus dilakukan pada alat-alat atau apa pun yang bersentuhan langsung dengan
makanan untuk memastikan kebersihan makanan.
2. Dalam 3 kompartemen pencuci makanan, maka cek:
a. Secara visual air pada setiap kompartemen bersih.
b. Gunakan air pada kompartemen pertama pada tempat pencucian pring dengan thermometer yang terkalibrasi.
c. Apabila menggunakan bahan kimia untuk membersihkan, uji larutan pembersih kimia dengan menggunakan peralatan uji yang
diperbolehkan.
d. Apabila menggunakan air panas untuk membersihkan, gunakan thermometer terkalibrasi untuk mengukur suhu air.
3. Apabila menggunakan mesin pencuci, maka cek:
a. Secara visual air dalam bagian dalam bersih dan bebas puing.
b. Secara berkala cek suhu dan tekanan agar tetap baku, pastikan mesin bekerja sesuai buku petunjuk perusahaan.
c. Untuk pembersihan dengan air panas, pastikan makanna yang bersentuhan dengan alat masih terjaga suhu makanannya.
Untuk pembersihan menggunakan bahan kimia pada mesin pencuci, uji pembersih dengan mengecek pada alat yang baru dicuci.

F. Pengontrolan Waktu dan Suhu Selama Persiapan

Tujuan : Untuk mencegah bakteri penyakit yang terdapat pada permukaan makanan yang berpotensi membahayakan kesehatan selama
persiapan saat bersuhu pada zona bahaya.
Jangkauan : Prosedur ini digunakan bagi pegawai penyedia makanan saat menyiapkan makanan.

64
 Instruksi :
1. Latih pegawai distribusi makanan harus menggunakan prosedur pada SOP ini. Juga memerhatikan SOP penggunaan dan kalibrasi
thermometer.
2. Ikuti persyaratan departemen kesehatan lokal atau Negara.
3. Cuci tangan dengan baik sebelum menyiapkan makanan. Perhatikan SOP mencuci tangan.
4. Gunakan peralatanyang bersih saat menyiapkan makanan.
5. Pisahkan makanan mentah dengan makanan yang siap makan dengan memisahkan kotak hingga siap dikonsumsi. Perhatikan SOP
pencegahan kontaminasi silang selama penyimpanan dan persiapan.
6. Dinginkan kembali produk sepertiroti lapis, salad,, dan melon potong pada suhu 41 F atau kurang sebelum diolah dengan produk lain.
7. Siapkan makanan berdekatan dengan waktu penyajian .
8. Siapkan makanan pada takaran kecil.
9. Batasi waktu persiapan sehingga bahan makanan tidak lebih dari 30 menit pada suhu ruang sebelum dimasak, enyakian, atau
pengembalian ke kulkas.
10. Apabila makanan beresiko bahaya tinggi yang tidak dimasak, segera bekukan. Perhatikan SOP pendingan makanan beresiko bahaya.

Monitoring :
1. Gunakan peralatan yang bersih dan thermometer yang terkalibrasi, pilih thermocouple.
2. Mengambil suhu internal paling tidak dua kali pada setiap tahap penyiapan.
3. Melakukan monitoring terhadap waktu saat makanan pada zona bahaya, tidak lebih dari 4 jam.

G. Memasak Makanan yang Beresiko Bahaya

Tujuan : Untuk mencegah bakteri penyakit yang terdapat pada permukaan makanan dengan memastikan pemasakan telah memenuhi suhu
yang benar.
Jangkauan : Prosedur ini digunakan oleh pegawai penyediaan makanan yang termasuk dalam penyiapan dan penyajian makanan.
Instruksi :
1. Latih pegawai penyedia makanan dengan POS ini. Perhatikan POS penggunaan dan kalibrasi thermometer.

66
 2. Ikuti persyaratan departemen kesehatan lokal atau Negara.
3. Apabila resep mengandung kombinasi produk daging, masak produk dengan suhu tertinggi yang dibutuhkan.
4. Apabila persyaratan departemen kesehatan lokal atau Negara berdasarkan FDA 2001 Kode Makanan, masak produk dengan suhu:
a. 145 F selama 15 detik
 Makanan laut, daging sapi dan babi
 Pemasakan telur langsung diletakkan di piring dan disajikan
b. 155 F selama 15 detik
 Masakan dasar yang mengandung daging sapi, babi atau ikan
 Nugget ikan atau batangan
 Steak berbentuk kubus
c. 165 F selama 15 detik
 Unggas
 Ikan panggang, daging sapi atau babi
 Pasta panggang dengan telur, ikan, atau daging sapi
d. 135 F selama 15 detik
 Buah dan sayuran yang segar, beku atau dikalengkan yang akan diolah panas.

Monitoring :
1. Gunakan peralatan yang bersih dan thermometer yang terkalibrasi, pilih thermocouple.
2. Hindari memasukkan termometer kedalam lemak atau bagian dekat tulang saat menguji suhu masak internal.
3. Ambil setidaknya dua suhu internal dari setiap takaran makanan dengan memasukkan termometer ke bagian paling tebal yang
biasanya di tengah.
4. Ambil setidaknya dua suhu internal dari setiap makanan yang berukuran besar seperti ayam kalkun untuk memastikan seluruh bagian
produk mencapai suhu yang seharusnya.

H. Penyimpanan Sementara Panas dan Dingin untuk Makanan Berpotensi Bahaya

68
Tujuan : Untuk mencegah bakteri penyakit yang terdapat pada permukaan makanan dengan memastikan seluruh bahaya makanan dapat
ditangani dibawah suhu yang baik.
Jangkauan : Prosedur ini digunakan oleh pegawai penyediaan makanan yang termasuk dalam penyiapan dan penyajian makanan.
Instruksi :
1. Latih pegawai penyedia makanan dengan SOP ini. Perhatikan SOP penggunaan dan X termometerterkalibrasi.
2. Ikuti persyaratan departemen kesehatan lokal atau Negara.
3. Apabila persyaratan departemen kesehatan lokal atau Negara berdasarkan FDA 2001 Kode Makanan, penyimpanan sementara
makanan dengan suhu:
a. Penyimpanan sementara panas minimal 135 F
b. Penyimpanan sementara dingin maksimal 41 F
4. Panaskan kembali pada meja pemanas atau kotak pemanas.

Monitoring :
1. Gunakan peralatan yang bersih dan termometer yang terkalibrasi untuk mengukur suhu makanan.
2. Ambil suhu makanan dengan mengukur dekat permukaan makanan, pada bagian yang paling tebal, dan pada bagian-bagian lainnya
yang berbeda.
3. Ambil suhu pada makanan dingin dengan menempatkan thermometer pada bagian yang paling dingin dan paling hangat pada
makanan.
4. Penanganan untuk makanan panas:
a. Pastikan temperature udara atau air pada seluruh bagian minimal 135o F sebelum digunakan.
b. Panaskan kembali makanan dengan mmeperhatikan SOP penanganan sementara makanan panas.
c. Seluruh makanan yang berpotensi bahaya seharusnya 135oF atau lebih sebelum disajikan.
d. Ambil suhu internal makanan sebelum ditempatkan pada meja pemanas atau kotak pemanas setidaknya setelah 2 jam.
5. Penanganan untuk makanan dingin:
a. Pastikan temperature udara atau air pada seluruh bagian minimal 41 F sebelum digunakan.
b. Bila ingin menggunakan makanan beku perhatikan SOP makanan dingin berpotensi bahaya.
c. Seluruh makanan dingin yang berpotensi bahaya harus bersuhu 41 F atau kurang sebelum disajikan.
d. Ambil suhu internal makanan sebelum ditempatkan pada meja salad atau kotak pendingin setidaknya setelah 2 jam.

70
 6. Untuk penyimpanan makanan dingin :
a. Ambil suhu internal makanan sebelum ditempatkan pada ruangan pendingin atau kotak pendingin.
b. Makanan beku berdasarkan SOP pendinginan makanan yang berpotensi bahaya apabila suhu makanan tidak 41 F atau kurang.
c. Pastikan temperature udara pada unit penyimpanan sementara 41 F atau kurang dan setidaknya dicek setiap 4 jam.

I. Penyediaan Makanan
Tujuan : Untuk mencegah bakteripadamakananpenyebabpenyakitdengan menjamin bahwa semua makanan yang disajikan dalam sanitasi
ynag baik
Jangkauan : Prosedur ini berlaku untuk karyawan yang menyajikan makanan.
Instruksi :
1. Melatih karyawan foodservice dalam mengaplikasikan prosedur SOP ini.
2. Memenuhi persyaratan departemen kesehatan Negara atau lokal. Termasuk SOP penggunaan dan kalibrasi termometer.
3. Mematuhi kebijakan kesehatan karyawan.
4. Cuci tangan sebelum memakai sarung tangan, setiap kali mengganti sarung tangan, ketika berganti tugas, dan sebelum menyajikan
makanan dengan peralatan. Mengacu pada cuci tangan SOP.
5. Hindari menyentuh makanan siap makan dengan tangan kosong.
6. Memegang piring pada bagian tepi atau bawah; cangkir pada pegangan atau bawah; dan peralatan pada pegangan.
7. Simpan peralatan dengan pegangan atau dengan cara lain untuk mencegah kontaminasi.
8. Menyimpan makanan yang berpotensi berbahaya pada suhu yang tepat. Mengacu pada SOP holding panas dan dingin makanan.
9. Sajikan makanan dengan peralatan bersih dan steril.
10. Simpan peralatan dengan benar. Mengacu SOP penyimpanan peralatan.
11. Beri catatan tanggal makanan berpotensi berbahaya atau membuang sisa makanan.

Monitoring :
Seorang karyawan secara visual akan mengamati makanan yang sedang disajikan, apakah cara penyajian yang dilakukan telah dapat
mencegah kontaminasi selama waktu penyajian.
J. Distribusi Makanan

72
Tujuan : Untuk mencegah bakteripadamakananpenyebabpenyakitdengan menjamin bahwa suhu makanan dijaga selama tranportasi dan
terhindar dari kontaminasi.
Jangkauan : Prosedur ini berlaku untuk karyawan yang mentranspor makanan dari dapur utama ke dapur basal.
Instruksi :
1. Melatih karyawan penyediamakanan dalam mengaplikasikan prosedur SOP ini.
2. Memenuhi persyaratan departemen kesehatan Negara atau lokal.
3. ika persyaratan departemen kesehatan Nasional atau lokal didasarkan pada 2001 FDA Kode Food, maka :
 Makanan beku dipertahankan dalam kondisi beku selama transportasi.
 Pengwasan terhadap suhu refrigator, makanan yang berpotensi berbahaya pada suhu ≥ 41 º F dan makanan dimasak pada suhu ≥
135 ºF.
4. Gunakan pembawa makanan (troler) yang disetujui oleh National Sanitation Foundation International atau yang telah dinyatakan
telah disetujui oleh departemen kesehatan Nasional atau lokal.
5. Siapkan troler sebelum digunakan:
 Pastikan bahwa semua permukaan pembawa makanan bersih.
 Cuci, bilas, dansanitasin permukaan interior.
 Pastikan bahwa pembawa makanan dirancang untuk mempertahankan suhu dingin makanan ≥ 41 ºF dan makanan panas suhu ≥ 135
ºF.
 Tempatkan batang termometer yang telah dikalibrasi di bagian terpanas dari carrier jika digunakan untuk mengangkut makanan
dingin, atau bagian paling dingin jika digunakan untuk mengangkut makanan panas. Mengacu pada SOP penggunaan dan kalibrasi
termometer.
 Pre-panas atau pre-dingin pembawa makanan sesuai dengan rekomendasi.
6. Simpan makanan dalam wadah yang cocok untuk transportasi. Wadah harus:
 Kaku dan bersekat sehingga makanan tidak mencampur

74
  Tertutup rapat untuk mempertahankan suhu makanan
 Tidak keropos untuk menghindari kebocoran
 Mudah, bersih atau sekali pakai
 Terbukti dapat menahan makanan.

Monitoring :
1. Periksa suhu udara pembawa makanan untuk memastikan bahwa suhu telah sesuai dengan rekomendasi.
2. Periksa suhu internal makanan menggunakan termometer terkalibrasi sebelum menempatkannya ke dalam pembawa makanan.

76