Safety , Healthy and Environment di Paradise Restaurant

(Makalah Sanitasi Hygiene dan K3)

Woro Priatini, S.Pd., M.Si

Hurry Mega Insani, S.Pd., M.Si

Disusun Oleh :

Sabian Hansel (1905567)

Cintani Rosdiana (1908846)

Melvie Mardani (1909652)

Kelas : MIK 1B

MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat-Nya, yang telah

melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga
kami dapat menyelesaikan makalah ini .

Kami ucapkan terimakasih kepada Ibu Woro Priatini dan Ibu Hurry
Mega Insani selaku dosen mata kuliah tersebut yang telah membimbing
dan mengajar kami, serta pihak restoran yang telah membantu kami dalam
proses observasi tak lupa kami ucapkan terimakasih kepada pihak – pihak
yang telah membantu untuk menyelesaikan makalah ini.

Kami menghaturkan permohonan maaf apabila makalah ini masih

jauh dari kata sempurna baik dikarenakan keterbatasan pengetahuan dan
pengalaman yang kami miliki. Oleh karena itu kami mengharapkan segala
bentuk saran dan kritik yang membangun dari pembaca atau pihak lainnya.

Semoga dalam ketidaksempurnaan ini sedikitnya dapat

memberikan pemahaman baru dan pemikiran yang lurus menuju ilmu
yang berguna.

Bandung, 6 Desember 2019

Penyusun
 DAFTAR ISI

Kata pengantar……………………………………………………………………..i

Daftar isi…………………………………………………………………………...ii

BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang…………………………………………………………….1
2. Tujuan……………………………………………………………………..1
3. Manfaat …………………………………………………………………...2

BAB II METODE

1. Observasi........................................................................................……….3
2. Wawancara………………………………………………………………...4

BAB III PEMBAHASAN

1. Sanitasi...........................................................................................………..
2. Hygiene………………………......................................................………..
3. K3...................................................................................................……….

BAB IV HASIL

BAB V

1. Kesimpulan…………………………………………………………….
2. Saran…………………………………………………………………..
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

1.2. Tujuan

Tujuan utama dilakukannya observasi ini adalah untuk mengetahui

sanitasi higiene pengolahan makanan, personal higiene penjamah makanan, dan
K3 (kesehatan dan keselamatan kerja) di dapur Paradise Restaurant. Selain itu,
tujuannya adalah untuk memberikan, memaparkan materi tentang sanitasi
hygiene dan kesehatan keselamatan kerja (K3) khususnya di industry makanan
kepada para pembaca agar dapat mengerti , memahami dan dapat menerapkan
ilmu sanitasi hygiene dalam kehidupan sehari-hari , pada saat bekerja dan
melakukan proses pengolahan makanan dan penyajiannya. .

1.3. Manfaat

1. Bagi yang mengobservasi dapat melatih cara berpikir serta menganalisis

data.
2. Bagi pihak Paradise Restaurant Kota Bandung, diharapkan dapat
menjadi bahan pertimbangan agar memperbaiki kekurangan yang ada.
3. Bagi peneliti lain, dapat dijadikan referensi kajian dalam bidang serupa.
 BAB II
METODE

2.1. Observasi

Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif. Pengambilan

data yang dilakukan menggunakan metode observasi, dokumentasi, dan
wawancara. Observasi adalah mengumpulkan data atau keterangan yang harus
dijalankan dengan melakukan usaha – usaha pengamatan secara langsung ke
tempat yang akan di selidiki ( Arikunto, 2006). Tahapan yang dilakukan
adalah melakukan pengamatan secara langsung menuju obyek yang di
observasi, mengumpulkan data dari pengamatan terhadap obyek yang di
observasi, menganalisis dan mengevaluasi data, mendiskusikan hasil
pengamatan lalu menarik hasil dan kesimpulan. Subjek observasi ini adalah
head chef di Paradise Restaurant.

2.2. Wawancara

Wawancara ialah proses komunikasi atau interaksi untuk

mengumpulkan informasi dengan cara tanya jawab antara peneliti dengan
informan atau subjek penelitian (Emzir, 2010). Jenis wawancara yang
dilakukan adalah wawancara terstruktur yaitu wawancara yang
pewawancaranya menetapkan sendiri masalah dan pertanyaan-pertanyaan
yang akan diajukan. Peneliti yang menggunakan jenis wawancara ini
bertujuan mencari jawaban terhadap hipotesis kerja. Biasanya dalam
wawancara terstruktur, survei didasarkan pada logika penelitian yang sama
seperti kuesioner (cara standar mengajukan pertanyaan yang dipikirkan
untuk menghasilkan jawaban yang dapat dibandingkan di antara peserta
dan mungkin kuantitatif (Brinkmann, 2013:20).
Pertanyaan yang di ajukan kepada subyek observasi adalah sebagai
berikut :
1. Sejarah dan Visi Misi Restoran
2. Standar SOP kebersihan
3. Bagaimana cara restaurant melakukan pembersihan makanan
4. Berapa kali restoran melakukan general cleaning
5. Apakah ada pemeriksaan berkala untuk utensil dan equipment di
restoran tersebut
6. Bagaimana cara penyimpanan bahan baku
7. Apakah pernah ada hewan pengerat masuk kedalam dapur dan
bagaimana cara mengatasinya
8. Apa saja standar grooming bagi karyawan
9. Bagaimana aturan personal hygine bagi karyawan
10. Apakah pernah terjadi kecelakaan kerja dan bagaimana cara mengatasi
kecelakaan kerja yang tidak terduga
11. Apa upaya untuk meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1. Pengertian Restaurant

Pengertian Restoran menurut Marsum (1994), restoran adalah
suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial yang
menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik
berupa makan dan minum. Menurut Atmodjo (2005:7), restoran adalah
suatu tempat atau bangunan yang diorganisir secara komersil, yang
menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua konsumen baik
berupa makanan ataupun minuman. Menurut Soekresno (2000:7),
restoran adalah suatu usaha komersial yang menyediakan pelayanan
makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional. Menurut
Suyono (2004:1), restoran adalah tempat yang berfungsi untuk
menyegarkan kembali kondisi seseorang dengan menyediakan
kemudahan makan dan minum.

3.2. Sanitasi
a. Pengertian
Kata sanitasi berasal dari bahasa Latin yaitu "sanitas" yang berarti
"sehat". Menurut Sri Mulyanti (2012), beberapa pengertian sanitasi ialah:
1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja

atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang
diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

3. Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan

kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
4. Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang
mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

5. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah

suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Di dalam Undang-undang Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992 pasal 22

disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk
mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan
melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat
maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik,
kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku. Kualitas lingkungan
yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang
membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui
pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya,
melalui lingkungan kerja antara perkantoran dan kawasan industry atau
sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan
memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh
tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area,
ruang kantor, rumah dsb.

b. Ruang lingkup kegiatan sanitasi meliputi aspek sebagai berikut:

1. Penyediaan air bersih/air minum (water supply), meliputi hal-hal

sebagai berikut:

- Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas

- Pemanfaatan air

- Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air

- Cara pengolahan
 - Cara pemeliharaan.

2. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation), meliputi hal-hal

sebagai berikut:

- Pengadaan bahan makanan/bahan baku

- Penyimpanan bahan makanan/bahan baku

- Pengolahan makanan

- Penyimpanan makanan

- Penyajian makanan

3. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and

rodent control), meliputi cara pengendalian vector.

5. Kesehatan dan keselamatan kerja, meliputi hal-hal sebagai berikut:

- Tempat/ruang kerja

- Pekerjaan

- Cara kerja

- Tenaga kerja/pekerja

b. Manfaat sanitasi
Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi
di lingkungan kita, diantaranya adalah:
a. Mencegah penyakit menular
 Ruangan dan ventilasi yang baik dan bersih, tidak memberi
kesempatan pada nyamuk, lalat, tikus dan binatang lainnya
untuk bersarang dan berkembang biak .
 Tersedia air bersih dan air minum yang cukup dan memenuhi
syarat kesehatan
 Pembuangan kotoran dan air kotor yang sesuai dan memenuhi
syarat kesehatan
  Pembuangan sampah pada tempat yang sesuai dan telah
memenuhi syarat kesehatan
 Ruangan kerja yang memadai dan tidak terlalu sempit karena
dapat menyesakkan nafas dan memudahkan penularan penyakit
bila terlalu dekat kontak
 Tempat untuk memasak dan menyimpan makanan yang terbebas
dari pencemaran atau gangguan lalat, serangga dan debu.
b. Mencegah kecelakaan
 Ventilasi yag cukup untuk pergantian udara yang bersih dan
sehat
 Tidak mudah menimbulkan kebakaran
 Lantai selalu dijaga kebersihannya, tidak basah dan licin
c. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap
 Tersedia tempat sampah sesuai dengan fungsinya (sampah
organik dan non-organik)
d. Menghindari pencemaran lingkungan
 Memiliki tempat pengolahan limbah
e. Mengurangi jumlah (presentase) sakit
 Jasmani dan rohani sehat
f. Lingkungan menjadi bersih, sehat, nyaman

C. Bahan pembersih dan bahan saniter

Bahan Saniter adalah bahan kimia yang digunakan untuk

merusak atau mengaktifkan bakteri yang terdapat pada piring, panci,
wajan dadar, meja, lantai dan semua permukaan peralatan makan yang
kontak dengan makanan dan minuman. Sedang bahan kimia pembersih
adalah bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan sisa-sisa
makanan, kotoran, debu, bahan-bahan asing atau bahan pengotor
lainnya. Pembersihan adalah proses untuk menciptakan bersih terhadap
sesuatu, bebas dari pengotor fisik dan kelihatan menyenangkan.
3.3. Hygiene
1. Pengertian

Kata Hygiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu

untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A and Southgate,
H.A, tahun 1986). Dalam sejarah Yunani Hygiene berasal dari nama
seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari
Hygiene yang intinya sama adalah:

1. Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada

usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup
manusia
2. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan
jasmani, rohani dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang
lebih tinggi
3. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha
kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang
tersebut berada
4. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan
aman, sehat dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri,
serangga atau binatang lainnya.
5. Menurut Brownell, hygiene adalah bagaimana caranya orang
memelihara dan melindungi kesehatan
6. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup
seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang
sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
7. Menurut Prescott, hygiene menyangkut 2 (dua) aspek yaitu
menyangkut individu (personal hygiene) dan menyangkut lingkungan
(environment).
2. Peranan Hygiene di bidang Makanan

Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya :

1) Mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan,

2) Cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

3) Membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan

makanan secara keseluruhan.

Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau
merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
masyarakat atau konsumen.

3. Ruang llingkup hygiene di Bidang Makanan

Ruang lingkup hygiene makanan tidak dapat dilepaskan dari

sanitasi karena hygiene dan sanitasi dilaksanakan secara bersamaan.
Menurut Suwantini (2004) ruang lingkup hygiene yaitu:

1. Hygiene perorangan
Personal hygiene adalah faktor yang sangat penting karena diri kita
merupakan penghantar vector penyakit dan dalam makanan merupakan
penyebab penyakit. Kinton (1999: 473) mengemukakan bahwa
” Terdapat tiga hal yang sangat penting dalam personal hygiene yaitu
kebersihan diri (personal cleanliness), kesehatan umum (general health
and fitness) serta Uniform Chef”.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dan pribadi
karyawan (penjamah makanan). Hygiene perorangan dapat dilihat dari
kebiasaan-kebiasaan penjamah makanan seperti cara makan, mandi,
pakaian yang digunakan setiap hari, dan lain sebagainya.
Kesehatan perorangan meliputi:

a) Rambut penjamah makanan hendaknya selalu rapi dan tidak panjang

dan gunakan topi cook/penutup kepala pada waktu bekerja.

b) Wajah dirias seperlunya dan jangan menyeka wajah dengan tangan

pada waktu mengolah makanan gunakan sapu tangan atau tissue.
c) Penjamah makanan hendaknya jangan memegang lubang hidung
saat bekerja sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat
menimbulkan penyakit, gunakan sapu tangan atau tissue untuk
menutup hidung pada waktu bersin, dan jika sedang sakit batuk pilek
gunakan masker untuk menutup hidung.
d) Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik. Jika mencicipi
makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti sendok dan
piring kecil.
e) Telinga dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih
dan jangan memegang telinga sewaktu bekerja.
f) Kuku Tangan dan Kaki Tangan adalah anggota tubuh yang paling
sering menyentuh makanan dalam pengolahan makanan, dengan
demikian tangan memegang peranan penting sebagai perantara dalam
perpindahan bakteri dari suatu tempat kepada makanan. Kaki menjadi
tumpuan waktu penjamah makanan bekerja, maka kebersihan dan
kesehatan kaki sangat penting, gunakan sepatu yang bertumit pendek
dan tidak licin. Menjaga kebersihan kuku merupakan salah satu aspek
penting dalam mempertahankan perawatan diri karena kuman dapat
masuk ke dalam tubuh melalui kuku.
g) Jika jasmani penjamah makanan dijaga agar tetap segar maka akan
mempunyai semangat kerja yang tinggi. Untuk itu perlu menjaga
kesegaran jasmani dengan cara minum air putih yang cukup, istirahat
yang cukup teratur, berolahraga secara teratur, dan hindari rasa cemas
dalam diri.
2. Hygiene makanan
Hygiene makanan (food hygiene) juga dikenal dengan istilah
sanitasi makanan (food sanitation), kedua istilah ini memiliki arti dan
bidang yang berbeda namun saling berkaitan.
Ruang lingkup hygiene makanan meliputi macam-macam bahan
makanan, kerusakan bahan makanan, dan keracunan makanan (food
poisoning) (Bagus, 1997: 39).
Ada 3 faktor yang dianggap menjadi sumber pencemaran makanan
yaitu penjamah makanan, area lingkungan dimana makanan diolah lalu
disajikan, dan bahan makanan itu sendiri.

a. Persyaratan hygiene di bidang makanan

Sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor.715/MENKES/SK/V/2003, beberapa perilaku
tenaga/karyawan yang seharusnya selama bekerja antara lain :
1) Tidak merokok.
2) Tidak makan atau mengunyah.
3) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak
berhias (polos).
4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya.
5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil.
6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan
benar.
7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di
luar tempat jasaboga (Depkes RI, 2003).
3. Hygiene Lingkungan
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan didapur
adalah menunjang untuk menghasilkan makanan yang baik, bersih
juga aman untuk dimakan. Dapur adalah suatu ruangan khusus yang
dipergunakan sebagai tempat mengolah makanan. Ruangan khusus ini
terdiri dari bagian fisik dan perlengkapan yang dipergunakan sehingga
ruangan ini dapat berfungsi dengan baik sebagai tempat makanan
(Bagus, 1997: 81). Kesehatan saran pisik dapur meliputi:
a) Lantai dapur
b) Dinding
c) Ventilasi
d) Langit-langit (plafon)
e) Lampu penerangan
f) Tempat mencuci tangan
g) Ruangan pegawai
h) Toilet
i) Ruangan penampung sampah
j) Saluran limbah

3.4. Keselamatan dan Kesehatan Kerja

1. Pengertian
Kesehatan adalah suatu kondisi dimana diri (manusia)
dalam keadaan sehat, barang dalam keadaan baik tidak cacat, alat-
alat kerja dalam keadaan tidak ada kekuarangan/ kerusakaan,
lingkungan atau kondisi disekitar dalam keadaan sehat, tidak
kurang suatu apapun (Tasliman, 1993: 1).
Kesehatan kerja adalah suatu keadaan para
pekerja/masyarakat pekerja dimana kondisi jasmani dan rohani
dalam keadaan bebas dari berbagai macam penyakit yang
diakibatkan oleh berbagai macam faktor pekerjaan dan lingkungan
kerja.
 Masalah kesehatan adalah suatu masalah yang kompleks,
yang saling berkaitan dengan masalah-masalah lain di luar
kesehatan itu sendiri.

Keselamatan kerja adalah keselamatan yang bertalian

dengan mesin, pesawat, alat kerja, bahan dan proses
pengolahannya, landasan tempat kerja dan lingkungannya serta
cara-cara melakukan pekerjaan (Kurnia, 2010: 61).

Keselamatan dan kesehatan kerja secara umum mencakup

suasana dan lingkungan kerja yang menjamin kesehatan dan
keselamatan karyawan agar tugas pekerjaan perusahaan dapat
berjalan lancar.

Adapun prinsip-prinsip kesehatan dan keselamatan kerja

menurut Enny Zuhni (2010) yaitu:

1) Setiap pekerja berhak memperoleh jaminan atas keselamatan

kerja, agar terhindar dari kecelakaan

2) Setiap orang yang berada ditempat kerja harus dijamin

keselamatannya

3) Tempat pekerjaan dijamin selalu dalam keadaan aman

2. Tujuan Menurut Suma’mur (1987: 2)

Tujuan Keselamatan Kesehatan Kerja adalah untuk

melindungi tenaga kerja atas hak keselamatannya dalam
melakukan pekerjaan untuk kesejahteraan hidup dan meningkatkan
produksi serta produktifitas kerja, untuk menjamin keselamatan
orang lain yang berada dilingkungan tempat kerja dan sumber
produksi dipelihara dan digunakan secara efisien.
 UU No. 14 thn. 1969: “setiap tenaga kerja berhak
mendapatkan perlindungan atau keselamatan, kesehatan,
kesusilaan, pemeliharaan moral kerja serta perlakuan yang sesuai
dengan martabat manusia dan moral agama”.

3. Peralatan keselamatan kerja di dapur

1) Pakaian pelindung
Pakaian pelindung yaitu pakaian seragam dapur yang
dipergunakan di dapur hotel maupun restoran. Pakaian dapur
yang lengkap terdiri dari:
a) Topi (hat)
Topi dibuat untuk menjaga agar rambut yang rontok tidak
jatuh ke makanan yang sedang diolah dan juga unuk
menghisap keringat yang timbul di kepala.
b) Kacu/skraff (dasi)
Kacu dililitkan di leher untuk menghisap keringat yang
ditimbul di bagian leher sehingga tidak jatuh ke dalam
makanan.
c) Kemeja dengan bagian dada berlapis dua
Kemeja (baju panjang) berguna untuk melindungi lengan
dari percikan barang panas selama bekerja di dapur. Bagian
dada dibuat berlapis dengan tujuan untuk melindungi dada
dari pengaruh panas dan dingin.
c) Celemek
Celemek dipergunakan hingga ke lutut disamping untuk
melindungi bagian kaki dan bada bagian bawah dari
percikan barang panas juga untuk menjaga agar celana atau
pakaian bawah tidak cepat kotor.
 d) Celana
Bertujuan untuk melindungi kaki dan badan bagian bawah
lainnya dari pengaruh panas.
f) Sepatu
Sepatu untuk dapur dibuat dari bahan kulit dan tidak boleh
bertumit tinggi. Sepatu berguna untuk melindungi kaki dari
panas dan barang tajam, alas dari kulit atau karet untuk
melindungi terpeleset atau terjatuh. Tumit tinggi
mempercepat kelelahan selama bekerja.

4. Kecelakaan kerja
Kecelakaan kerja adalah peristiwa yang terjadi secara tiba-
tiba, tanpa direncana hingga menimbulkan korban, baik berupa
benda, harga diri, badan bahkan korban jiwa, dimaskud tiba-
tiba/tak terduga karena tidak ada unsur kesengajaan ataupun
perencanaan (Suwantini, 2004: 14).
Faktor kecelakaan kerja secara umum yaitu keadaan pekerja sendiri
(human factor/human error), mesin dan alat-alat kerja (machine
and tools condition), dan keadaan lingkungan kerja (work
environment).
Jenis-jenis kecelakaan antara lain:
1. Terjatuh (fall)
2. Terluka benda tajam (cut)
3. Luka bakar (burn and scals)
4. Ledakan gas (explotion)
5. Kecelakaan listrik (electric)
6. Kecelakaan bahan kimia (chemical)
 BAB IV

HASIL OBSERVASI

Berdasarkan data yang kami peroleh dari hasil observasi melalui wawancara,
dokumentasi dan pencatatan tentang sanitasi , hygiene dan K3 (Kesehatan, dan
keselamatan kerja) di Paradise Restaurant Bandung, diperoleh hasil sebagai
berikut :

4.1. Hasil Wawancara dengan Head Chef (Bapak Tarzim)

a. Apa saja standar SOP Kebersihan restoran?

1. Saluran air bersih
2. Awal buka (10.00 wib) bersih dan pulangpun bersih
1. Equipment dan utensil bersih
2. Menggunakan peralatan memasak sesuai dengan kegunaannya
3. Melakukan pengecekan bahan baku sebelum melakukan
pengolahan makanan
4. Melakukan pengecekan seragam kepada setiap karyawan sebelum
memasuki area dapur / kitchen.

Berdasarkan jawaban diatas, Paradise Restaurant sudah memiliki

standar SOP. Namun, ketika kelompok kami melihat langsung ke
dapurnya dapur tidak terlalu bersih, peralatan dapur banyak yang
belum dicuci , banyak bahan baku yang berserakan dan
penyimpanan nya masih kurang hygienis.

b. Apa saja standar grooming bagi karyawan?

1. Seragam biasa
2. Safety shoes
3. Rambut bersih dan tidak panjang
4. Kuku rapih dan bersih
5. Kerapihan keseluruhan
 Berdasarkan hasil observasi, karyawan sudah cukup memenuhi
standar grooming yang ditetapkan oleh pihak restoran. Akan tetapi,
standar grooming yang ditetapkan masih sangat kurang seperti
tidak adanya aturan memakai topi,memakai celek (apron), masker,
sarung tangan, dan chef jacket.

c. Bagaimana kriteria bagian dapur ketika membersihkan dapur?

1. Membersihkan dapur bersama-sama
2. Melakukan general cleaning setiap hari
3. Melakukan pembersihan total seminggu sekali
4. Tidak menggunakan bahan kimia saat proses pembersihan

Berdasarkan poin diatas, paradise restaurant sudah cukup baik

dalam kriteria membersihkan dapur, namun seperti yang sudah di
paparkan sebelumnya ketika di lihat langsung masih kurang bersih
keadaan dapurnya.

d. Apakah ada pemeriksaan berkala ?

Tidak ada pemeriksaan berkala

Seharusnya pihak restoran melakukan pemeriksaan berkala.

e. Bagaimana penyimpanan bahan baku (dipisah atau disatukan)?

Semua bahan baku dipisah. Ikan , daging, sayur-sayuran dipisah dan
disimpan di chiller.
Berdasarkan observasi kami, tempat penyimpanan bahan baku
tidak terlalu bersih. Selain itu, penyimpanan bumbu-bumbu pun jarang
yang tertutup.

f. Apakah ada alat khusus untuk memasak?

Tidak ada alat khusus, sama seperti dapur biasa.
g. Apakah pernah ada hewan pengerat masuk kedalam dapur dan
bagaimana cara mengatasinya ?
Ada, tetapi hanya 1 atau 2 hewan pengerat saja yang masuk kedalam
dapur dan mengatasinya dengan lebih memperhatikan lagi cara
penyimpanan bahan baku.

h. Apakah ada aturan tambahan bagi karyawan dan apa saja?

1. Harus on time
2. Pengecekan bahan baku harus rinci
3. Penyajian harus selalu di perhatikan
4. Memberi peringatan 1-3 kali saat melakukan pelanggaran aturan
grooming.

i. Apakah pernah terjadi kecelakaan kerja dan bagaimana cara mengatasi

kecelakaan kerja yang tidak terduga?
1. Terkena air panas
2. Terkena minyak

Cara mengatasinya dengan memberikan nasihat agar lebih hati-hati

dalam bekerja dan focus. Selain itu, restoran juga mempunyai 2 APAR
(alat pemadam api ringan).

j. Apa saja bahan baku yang rentan disukai hewan pengerat?

Hamper semua bahan baku, khususnya plastic makanan dan sisa

makanan.
4.2. Hasil dokumentasi

Gambar 1.1 Gambar 1.2

Tempat penyimpanan bahan baku

Gambar 1.3 Gambar 1.4

Tempat mencuci peralatan dapur

Gambar 1.5 Gambar 1.6

Tempat penyimpanan bahan baku
Gambar 1.7 Gambar 1.8
Tempat masak dan bumbu dapur
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
 DAFTAR PUSTAKA

Simanjuntak, L. (2013). Sanitasi Hygiene dan Keselamatan kerja. Bandung: Gramedia.

Dianti, Weni. (2016). Personal Hygiene Karyawan Food and Beverage.9.

Narida, Adelia.(2014). Perilaku sanitasi , Higiene dan Keselamatan Kesehatan

Kerja (K3) dalam praktik masakan Indonesia.181.