PROKSIMAT
ANALISA PROKSIMAT
Analisa proksimat bahan pangan dan hasil
pertanian meliputi :
a. Analisa kadar air
b. Analisa kadar abu
c. Analisa kadar lipida
d. Analisa kadar protein
e. Analisa kadar karbohidrat : gula, pati,
serat kasar
ANALISA PROKSIMAT
Analisa proksimat adalah analisa
komponen mayor dalam bahan pangan
dan hasil pertanian lainnya
Meliputi analisa kuantitatif kandungan zat-
zat : air, abu, lipida, protein, dan
karbohidrat.
Hasil analisa biasa disajikan sebagai nilai
kadar dalam satuan % (=persen).
Yg sering terjadi analisa karbohidrat (KH)
tidak dilakukan ttp dihitung dng rumus :
% KH (wb) = 100% -
%wb(air+abu+lipida+protein)
% KH (db) = 100% - %db(abu+lipida+protein)
Kadangkala analisa proksimat yg dikerjakan meliputi
:
* kadar air * kadar lipida
* kadar protein * kadar abu total
Kemudian Kadar karbohidrat (KH) total dihitung sbb.
:
- Kadar KH (%wb) = [100% – (air+prot+lipida+abu)
%wb]
- Kadar KH (%db) = [100% – (prot+lipida+abu)%db]
Kadar KH yg dihitung seperti itu –tidak dianalisa
tersendiri- dinamakan ‘carbohydrate by difference’ .
Tentu saja tingkat ketelitian datanya tidak setinggi
bila dibanding dengan analisa lengkap semua
komponen mayor. Namun untuk kasus tertentu data
‘carbohydrate by difference’ sudah cukup memadai
dan dapat diterima .
Dengan analisa proksimat akan dapat diketahui
kandung-an zat gizi mayor suatu bahan. Karena
data kadar ‘KH-by diffference’ merupakan kadar
KH-total yaitu campuran KH yg dapat dicerna dan
tidak dapat dicerna, maka data tsb tidak dapat
memberi informasi nilai gizi komponen KH tsb.
Selanjutnya dng data tsb kita dpt
memanfaatkannya misal dalam menyusun formula/
resep makanan bayi, makanan khusus penderita
diabet, dst.
Data kandungan karbohidrat, lipida, dan protein
secara bersama-sama dapat untuk meng-kalkulasi
nilai kalori suatu bahan pangan.
Data analisa proksimat juga bermanfaat dalam
memper-bandingkan kualitas komoditas sejenis;
apakah potensial sbg bahan makanan sumber
kalori, sumber protein, sumber mineral, dsb-nya
Data kadar air bahan bisa untuk
pertimbangan apakah bahan harus segera
diproses atau dapat disimpan lebih dahulu,
bagaimana teknik penyim-panan yang
sesuai, apakah perlu diturunkan/ dikurangi
kadar airnya lebih dahulu ?
Metoda analisa komponen mayor yg
populer :
1. Analisa kadar air : thermo-gravimetri
2. Analisa kadar abu : dry ashing, thermo-
gravimetri
3. Analisa kadar lipida: Soxhlet extraction
4. Analisa Kadar protein: analisa-N , Kjeldahl mikro
5. Analisa gula reduksi: metoda Nelson-Somogyi
Disamping metoda-2 tsb diatas, ada metoda-2 lain
Analisa kadar air
1. Metoda pengeringan
(thermogravimetri)
2. Metoda destilasi (thermovolumetri)
3. Metoda kimiawi (Fischer method)
4. Metoda fisikawi
Prinsip : Menguapkan air dari bahan dengan
pema-
nasan sampai berat konstan, sampai
Perhitungan:
% air = (1- f) x air terdistilasi(g) x 100
%
bobot sampel (g)
nilai f = bobot air yang
ditambahkan
bobot air yang terdistilasi
Metoda kimiawi (Fischer
method)
Prinsip : menitrasi air dalam sampel dengan iodin (ter-
jadi reduksi iodin oleh SO2 karena adanya air). Agar reaksi
dapat berlangsung baik maka ditambahkan piridin dan
metanol serta indikator metilen biru. Titrasi diakhiri bila
timbul warna hijau
2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2 HI
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2+ C5H5N + H2O
C6H5N.HI + C6H5N.SO3
C6H5N.SO3 + CH3OH C6H5N(H) SO4CH3
Sampel Perhitungan
dlm dioven ditimban kadar air
krus 100oC g
porselin 4 jam
diarangka
n 200-
300oC
ditimban Diabukan bebas
g >550oC asap
Perhitungan bobot konstan
kadar abu
Pengabuan cara kering
Pada penentuan abu total, pengabuan
dalam krus por-selin pada suhu 400-700
(paling umum + 550 oC) memberi hasil
memuaskan. Untuk analisa mineral
individual perlu pengabuan dalam krus
platina.
Bila pengabuan gagal memberikan abu
bebas karbon, abu dibasahi, dikeringkan
dan diabukan ulang sampai berwarna
putih/abu-abu putih . Kadang perlu
ditambah H2O2 atau as.nitrat untuk
membantu reaksi pengabuan.
Pengabuan kering guna mendestruksi
bahan organik untuk penentuan mineral
runutan (trace) jarang diterapkan
karena mineralnya dapat hilang
menguap.
Thiers (1957) merekomendasikan
pengabuan kering dng alat khusus dng
bantuan hot-plate & lampu infra-merah
dng suhu meningkat bertahap sampai
450oC.
Penentuan abu secara basah
Pengabuan cara basah digunakan terutama untuk
mendigesti sampel guna menentukan mineral ‘trace’
dan mineral beracun .
Diingini penambahan asam tunggal, namun biasanya
tidak praktis untuk destruksi sempurna seny.organik.
Asam sulfat saja memerlukan waktu dekomposisi yng
lama. Penambahan K-sulfat akan mempercepat dekom
posisi .
Campuran as.sulfat dan as.nitrat atau camp. Asam
Sulfat-Nitrat-Perklorat merupakan prosedur yg paling
dapat diterima. As.perklorat merupkn oksidator kuat
tetapi beresiko mudah meledak. Lima gram gandum
dapat didestruksi sempurna dalam 10 menit dng asam
nitrat + 70% perklorat ( 1:2 ) . Bandingkan dng (nitrat +
sulfat) yg memerlukan waktu 8 jam .
Penentuan abu secara basah . . . (lanjutan)