Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Heliyon 7 (2021) e08137

Daftar isi tersedia di SainsLangsung

Heliyon
beranda jurnal: www.cell.com/heliyon

Artikel Penelitian

Sifat biokimia dan umur simpan kubus dan bubuk ikan bernilai tambah yang
dikembangkan dari hilsa shad (Tenualosa ilisha)

Alam AKM Nowsad A,**, Al-Shahriar A, Md. Sazedul Hoque B,*

A Departemen Teknologi Perikanan, Fakultas Perikanan, Universitas Pertanian Bangladesh, Mymensingh, 2202, Bangladesh
B Departemen Teknologi Perikanan, Fakultas Perikanan, Universitas Sains dan Teknologi Patuakhali, Dumki, Patuakhali, 8602, Bangladesh

INFO ARTIKEL ABSTRAK

Kata kunci: Hilsa shad (Tenualosa ilisha) adalah salah satu ikan yang paling populer dan terlezat di Asia Tenggara karena
Hilsa teksturnya yang lembut, rasa yang menggugah selera, nilai gizi yang tinggi dengan protein tinggi, dan lipid yang
Produk hilsa baru sangat tinggi, bentuk tubuh yang menarik, dan penampilan mengkilap yang sangat menarik. Baru-baru ini
kubus hilsa
peningkatan produksi hilsa, sehubungan dengan permintaan yang tinggi tetapi harga yang sangat tinggi,
bubuk hilsa
membuatnya menjadi kandidat yang baik untuk nilai tambah. Tantangan utama penambahan nilai hilsa terletak
Karotenoid dari wortel sebagai antioksidan
Kualitas bio-kimia dan sensorik Stabilitas
pada kandungan lipidnya yang tinggi, sedangkan lipid adalah alasan keunikan rasanya. Di bawah inisiatif nasional,
penyimpanan penelitian ini mengembangkan metode baru untuk menyiapkan hilsa cube dan bubuk hilsa dengan menstabilkan
lipid dan protein, yang mengandung rasa dan aroma asli hilsa, dan memiliki daya simpan yang baik dalam kondisi
beku dan suhu kamar selama 6 bulan. Pra pemijahan, ukuran sedang (600-700g) hilsa betina digunakan untuk
formulasi produk. Komposisi proksimat, kualitas biokimia (TVB-N, TMA-N, pH, PV, nilai TBA, kandungan histamin)
dari kubus hilsa dan bubuk dianalisis mengikuti metode standar dan sifat sensorik dianalisis menggunakan skala
hedonis 5 poin. Parameter biokimia dan sifat sensorik produk bervariasi berdasarkan bahan yang digunakan dan
status produk akhir. Kedua produk tersebut memiliki kualitas yang baik selama penyimpanan 6 bulan, karena
krioprotektan melindungi kualitas protein baik selama pembekuan maupun pemrosesan suhu tinggi. Ekstrak
karotenoid dari wortel segar ditemukan efektif dalam mengurangi oksidasi lipid pada hilsa. Atribut biokimia di
semua produk secara bertahap menurun dengan waktu penyimpanan (p <0,05).
> 0,05) dengan kemajuan periode penyimpanan. Kedua produk berada dalam batas kualitas yang dapat diterima selama semua periode
dan kondisi penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hilsa cube dan bedak memiliki standar kualitas yang sangat baik,
stabilitas penyimpanan, dan kemungkinan untuk memperkuat nilai tambah produk hilsa siap makan bagi konsumen di rumah dan di luar
negeri.

1. Perkenalan
Hilsa shad (Tenualosa ilisha Hamilton, 1822), secara lokal disebut 'Ilish' (
Fm: Clupeidae, Sub-Fm: Alosinae), termasuk dalam kumpulan ikan yang
beragam yang mengeksploitasi pilihan habitat yang luas di sabuk Samudra
Hindia dari pantai Indonesia hingga Teluk Persia dan Teluk Aden (Rahman,
2006). Saat ini, lebih dari 75% produksi hilsa dunia tercatat dari perairan
Bangladesh, sedangkan 15% berasal dari Myanmar, 5% dari India, dan 5%
dari negara-negara penghasil hilsa lainnya, yaitu Thailand, Malaysia,
Indonesia, Iran , Kuwait, dll (Miah, 2015). Meskipun
Ikan hilsa tersebar di sepanjang pantai Samudera Hindia, karena produksi
eksklusif di perairan Bangladesh, telah diakui secara internasional sebagai
produk unik Bangladesh dan, menurut Organisasi Kekayaan Intelektual
Dunia, telah terdaftar sebagai indikasi geografis (GI) Tandai (DC, 2017).
Karena inisiatif pemerintah Bangladesh untuk konservasi perikanan hilsa,
produksi hilsa telah meningkat dari 1,99 lakh MT pada 2003-04 menjadi 5,33
lakh MT pada 2018-19, yang berarti peningkatan sekitar 3 kali lipat (DoF,
2020). Saat ini, produksi hilsa menyumbang 1% terhadap PDB dan 12%
terhadap total produksi ikan Bangladesh (DoF, 2020). Baru-baru ini
meningkatkan produksi

* Penulis yang sesuai.

* * Penulis yang sesuai.
Alamat email: nowsad12@yahoo.com (AA Nowsad), sazedul.fst@pstu.ac.bd (Md.S. Hoque).

https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e08137
Diterima 19 April 2021; Diterima dalam bentuk revisi 30 Juli 2021; Diterima 1 Oktober 2021
2405-8440 /© 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Elsevier Ltd. Ini adalah artikel akses terbuka di bawah lisensi CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/bync-nd/4.0/
).
AA Nowsad dkk. Heliyon 7 (2021) e08137

hilsa juga menuntut pemrosesan dan nilai tambah yang sesuai, mempertahankan memiliki rasa asli, rasa dan nutrisi utuh, seperti hilsa segar. Penelitian
komposisi nutrisi yang tinggi serta rasa dan cita rasa asli selama waktu ini juga bertujuan untuk menilai komposisi biokimia dan umur simpan
penyimpanan yang lama. produk pada berbagai kondisi penyimpanan.
Hilsa merupakan ikan anadromous yang sering bermigrasi dari air laut
ke muara dan/atau perairan sungai dan dan sebaliknya untuk tujuan 2. Bahan-bahan dan metode-metode
pemijahan dan pematangan (Rahman dkk., 2000; Hossain dkk., 2018). Secara
biokimia, hilsa adalah ikan berdaging gelap. Ini secara bersamaan 2.1. Persiapan kubus hilsa
mengandung protein tingkat tinggi dan tingkat lipid yang sangat tinggi (
Nowsad dkk., 2019). Umumnya, ikan dengan kadar lemak tinggi relatif hilsa betina segar kualitas premium (Tenualosa ilisha Hamilton, 1822)
kurang cocok untuk pembekuan jangka panjang. Karena, ikan dengan lemak dibeli dari Daulat Khan Ghat di distrik Bhola, Bangladesh, yang sudah mati
tinggi mengandung persentase tinggi otot gelap, yang sering terdegradasi tetapi baru saja mendarat dari Sungai Meghna yang berdekatan. Hilsa yang
dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) dioksidasi menjadi peroksida dikumpulkan diangkut ke Laboratorium Pemrosesan Ikan dan Kontrol
organik (Hultin, 1988; Mohanty dkk., 2012). Icing dianggap sebagai metode Kualitas Universitas Pertanian Bangladesh, Mymensingh dalam kondisi es
pengawetan jangka pendek namun efektif yang dipraktikkan secara luas dalam waktu 24 jam setelah panen. Pengambilan sampel dilakukan
untuk ikan berlemak seperti hilsa. Di sisi lain, karena oksidasi lipid dan mengikuti pedoman etika dari Departemen Perikanan
pengembangan ketengikan, pengeringan matahari hilsa tidak mungkin (
Nowsad, 2007). Mempertimbangkan nilai gizinya, karakteristik tekstur dan
pengembangan rasa dan preferensi masyarakat pedesaan, pengasinan
dipraktikkan sebagai pengawetan hilsa yang paling disukai (Hosen dkk.,
2018; Sedih, 2014). Namun, saat ini penggaraman hilsa juga menghadapi
berbagai kendala terkait dengan kondisi pengolahan, kualitas bahan baku
dan harga pasar (Sedih, 2014). Di sisi lain, hilsa mengandung sejumlah besar
tulang pin bercabang yang sangat kecil dan tajam, yang sering membatasi
atau tidak memungkinkan segmen konsumen yang berbeda untuk
memakan ikan yang lezat ini, meskipun mereka sangat menyukai hilsa (
Debashish, 2016). Terlepas dari semua masalah ini, hilsa dianggap sebagai
ikan yang lezat di wilayah ini karena teksturnya yang sangat lembut, rasa
yang enak di mulut, bau lembut yang menggugah selera, ukuran sedang,
nilai gizi tinggi, bentuk tubuh yang menarik dan penampilan mengkilap yang
sangat menarik. . Diamati bahwa hilsa betina dewasa lebih cepat dan
tumbuh lebih besar daripada jantan dari kelompok usia yang sama (Pillay,
1958; Pillay dan Rao, 1962; Rahman, 2006). Hilsa betina memperoleh tingkat
lipid yang sangat tinggi termasuk PUFA selama pra-pemijahan, setinggi
18-22% dan menjadi lebih enak (Rao dkk., 2012; Nath dan Banerjee, 2012).
Hilsa mengandung lebih banyak asam amino esensial, asam lemak esensial -
terutama PUFA, mineral makro dan mikro dan vitamin (Mohanty dkk., 2011).
Banyak penulis menemukan hilsa sangat bermanfaat bagi kesehatan
konsumen, karena PUFA mengandung tingkat lipoprotein densitas tinggi
(HDL) yang lebih tinggi dan tingkat lipoprotein densitas rendah (LDL) yang
lebih rendah (Mohanty dkk., 2011; Moniruzzaman dkk., 2014; Nowsad dkk.,
2019). Rasio HDL dan LDL dalam lipid ini dapat mengurangi ancaman
kanker, penyakit kardiovaskular, diabetes, dan bahaya kesehatan lainnya
dalam tubuh konsumen (Rao dkk., 2012). Hilsa lebih enak saat pra-
pemijahan daripada pasca-pemijahan atau tahap pematangan (
Moniruzzaman dkk., 2014). Hilsa yang diambil dari air manis, terutama dari
sungai dan muara sungai ke laut lebih disukai daripada yang diambil dari
sumber laut (Rao dkk., 2012; Wahab dkk., 2019). Rasa dan aroma khas hilsa
berasal dari transformasi asam lemak jenuh menjadi asam lemak tak jenuh
tunggal dan ganda,yaitu asam oleat, lenoleat, lenolenat, arakidonat,
eicosapentaenoeic dan docosahexaenoeic (Mohanty dkk., 2011; Nath dan
Banerjee, 2012; Nowsad dkk., 2019; Rao dkk., 2012). Mengingat daya tarik
konsumen yang besar, manfaat kesehatan, nilai gizi dan nutraceutical dan
peningkatan produksi hilsa baru-baru ini, ikan perlu diberi nilai tambah.
Oleh karena itu, inisiatif yang diambil oleh Kementerian Perikanan dan
Peternakan dan Departemen Perikanan untuk merumuskan produk siap saji
atau siap saji seperti hilsa cube dan bubuk, studi ini menjadi bagian dari
inisiatif nasional tersebut. (DoF, 2016). Di sisi lain, karena kandungan lipid
yang tinggi, tantangan produk baru semacam itu mungkin termasuk
stabilitas lipid selama penyimpanan untuk menjaga rasa dan aroma asli,
karena rasa hilsa terutama berasal dari kandungan asam lemak tak
jenuhnya (Nowsad dkk., 2019; Rao dkk., 2012). Asam lemak tak jenuh tidak
boleh dihilangkan tetapi disimpan dengan produk dan perlu distabilkan
untuk mempertahankan rasa dan aroma asli. Oleh karena itu, penelitian ini
bertujuan untuk mengembangkan hilsa cube dan bubuk hilsa yang tanpa
tulang dan stabil terhadap oksidasi asam lemak tak jenuh pada kondisi
penyimpanan yang lama, Gambar 1. hilsa segar (A); hilsa kubus (B); dan bubuk hilsa (C).

2
AA Nowsad dkk.
Teknologi Universitas Pertanian Bangladesh. Semua ikan memiliki bobot
berukuran sedang yang hampir seragam, berkisar antara 600-700g, dengan
gonad pra-pemijahan (Mohanty dkk., 2011). hilsa mentah (Gambar 1A)
dibersihkan, dikupas, dicuci, dicincang, dan dihilangkan tulangnya dengan
penggiling daging mekanis (Panasonic, Model: MK/MG-1300, Malaysia). Kubus
Hilsa disiapkan mengikuti metode seperti yang dijelaskan olehKhanapur dkk.
(2017)dengan beberapa modifikasi karena kandungan lipid yang tinggi pada
bahan baku hilsa. Metode pembuatan hilsa cube distandarisasi dengan
menggunakan proporsi yang berbeda dari cryoprotectant, bahan, antioksidan
herbal dan rempah-rempah untuk jadwal waktu dan suhu yang berbeda, dan
formulasi akhir yang diperoleh telah disajikan dalamTabel 1. Serangkaian
antioksidan herbal yang berasal dari nabati telah dicari dan akhirnya, karotenoid
yang diekstrak dari wortel ditemukan paling efektif untuk menstabilkan hilsa
mince terhadap oksidasi lipid di ruang (26-4-C) dan penyimpanan beku (20-2 -C)
suhu. Selanjutnya, untuk menstandarisasi proporsi efektif bubur atau ekstrak
wortel yang akan digunakan, dilakukan beberapa percobaan coba-coba.
Kandungan akhir yang ditentukan untuk bubur wortel segar dan ekstrak bubuk
karotenoid masing-masing adalah 15% dan 4%, untuk hilsa cube dan bubuk hilsa (
Tabel 1). Bahan kimia analitik dan food grade dibeli dari Merck dan BDH. Agar-
agar dibeli dari Hi-Media, India Ltd. Bubuk rempah-rempah dan bahan lainnya
dibeli dari pasar lokal. Dalam hal tidak tersedianya rempah-rempah dalam bentuk
bubuk, rempah-rempah mentah dibeli dan dikeringkan dalam oven udara panas
(Binder, E56, Jerman) pada suhu 60-C selama 24 jam. Rempah-rempah kering
digiling dengan penggiling mekanik untuk membuat bubuk dan diayak dengan
saringan logam. Bubur wortel dibuat dengan menggiling wortel segar,
dibersihkan, dan dikupas dengan dua volume air dan kemudian ditambahkan ke
mixer. Mengikuti rasio bahan yang disebutkan dalamTabel 1, pencampuran
manual dilakukan selama 2-3 menit. Mixer dimasak selama 3 menit dengan oven
gas pada suhu 90-100-C. Terakhir, agar-agar ditambahkan ke dalam hot mixer
untuk memfasilitasi gelatinisasi bahan. Kami menggunakan waktu pemasakan
yang singkat ini untuk memfasilitasi stabilisasi protein dengan menghilangkan air
dan gelatinisasi dari daging cincang ikan, bahan-bahan dan campuran rempah-
rempah melalui agar-agar. Setelah pendinginan yang ditiup kipas ke suhu kamar
(28 - 2-C), mixer ditimbang dan dimasukkan ke dalam cetakan aluminium untuk
mendapatkan hilsa kubus akhir (2 2 2 cm3, 12,0 g), seperti yang dijelaskan oleh
Khanapur dkk. (2017). kubus hilsa (Gambar 1B) dibungkus dengan aluminium foil,
dibekukan pada
- 35 -C selama 24 jam di bawah pembekuan cepat untuk menstabilkan blok beku dan kemudian
disimpan dalam penyimpanan beku (20-2 -C) untuk studi biokimia dan umur simpan selama 6
bulan. Sampel diambil dalam rangkap tiga untuk analisis apa pun.
2.2. Persiapan bubuk hilsa
Meskipun prinsip dasar dan metode pembuatan bedak hilsa sama
dengan yang dijelaskan oleh Huda dkk. (2012)dan ditinjau oleh Shaviklo
(2015), karena kandungan lipid yang tinggi di hilsa, beberapa modifikasi
Tabel 1. Stabilisator yang digunakan dalam kubus hilsa dan sediaan bubuk hilsa.
Produk Krioprotektan/rempah-rempah % Nilai (Berdasarkan berat
cincang)
kubus hilsa Sukrosa 4.0%
D-sorbitol 4.0%
Natrium tri-polifosfat 0,3%
Bubur wortel dari wortel segar 15,0%
agar-agar 4.0%
paprika merah 0,1%
Bubuk bawang 0,2%
bubuk daun salam 0,1%
Bubuk jahe 0,1%
Hilsa Sukrosa 4.0%
bubuk D-sorbitol 4.0%
Natrium tri-polifosfat 0,3%
Karotenoid (sebagai bubuk yang diekstrak dari 4.0%
wortel segar)
3
Heliyon 7 (2021) e08137
telah dibuat. Yang paling penting adalah penggabungan antioksidan alami,
bubuk karotenoid dari wortel segar. Selain itu, bahan kimia food grade
serupa, seperti yang digunakan dalam kasus kubus hilsa (sukrosa, sorbitol
dan natrium tri-polifosfat), juga digunakan dalam bubuk hilsa sebagai
dryoprotectant untuk menstabilkan protein terhadap pengeringan suhu
tinggi, seperti yang ditunjukkan padaTabel 1. Sama seperti hilsa cube,
metode formulasi bubuk hilsa distandarisasi melalui uji coba dengan
proporsi keringoprotektan dan bubuk wortel yang berbeda pada jadwal
waktu dan suhu yang berbeda, formulasi akhir yang dipilih disajikan di
bagian bawahTabel 1. Sebelumnya, bubuk wortel dibuat dengan
mengeringkan dan menggiling irisan wortel segar dan disimpan dalam
kemasan vakum di lemari es (4-1 .).-C). Konsentrasi bubuk wortel yang efektif
untuk pembuatan bubuk hilsa ditentukan sebesar 4,0%.
Untuk pembuatan bubuk hilsa, hilsa segar yang dikumpulkan dari Sungai
Meghna pada awalnya dicuci, dikupas, dibersihkan dan kemudian dicuci kembali,
dan dimasak pada suhu 95◦-100 -C dalam 3 volume air selama 5 menit untuk
menghilangkan sebagian lipid dan untuk memfasilitasi disintegrasi otot-tulang.
Ikan yang sudah matang dikeluarkan dari wajan dan dikipasi hingga dingin hingga
suhu kamar (28-2 .)-C). Tulang dikeluarkan dan daging cincang diambil melalui
penggiling daging mekanis (Panasonic, Model: MK/MG 1300, Malaysia). Sekarang,
hilsa cincang ditambahkan dengan dryoprotectant dan bubuk wortel seperti pada
Tabel 1, dicampur secara menyeluruh dan kemudian disimpan dalam oven udara
panas (Binder, Model: E56, Jerman) pada suhu 60 -C selama 20 jam untuk
mengeringkan daging cincang. Campuran kering dihaluskan dan disaring
menggunakan saringan logam dengan ukuran mesh cutoff 600 mikron. Bubuk
Hilsa yang disiapkan dikemas vakum (Hualian Machinery Group, mesin pengemas
vakum ruang tunggal, Model: HVC-510F/2A-G 20 m3, China) dalam kantong vakum
polinilon. Bubuk hilsa berkantong (Gambar 1C) disimpan pada suhu kamar (26-4 .)
-C) selama 6 bulan untuk analisis kualitas.
2.3. Penentuan komposisi terdekat
Komposisi proksimat (kelembaban, protein kasar, lemak kasar, abu dan
serat kasar sebagai karbohidrat) dari hilsa segar, kubus hilsa dan bubuk
hilsa dianalisis menurut metode yang dijelaskan dalam Association of
Official Analytical Chemists (AOAC, 2005) dengan modifikasi tertentu. Serat
kasar dianalisis menurut Metode Resmi AOAC (WeendeMethod), diambil dari
Lamata (2012), dengan modifikasi tertentu. Sampel rangkap tiga dianalisis
setiap kali. Komposisi proksimat hilsa segar dan hilsa kubus dianalisis
berdasarkan berat basah (W/W), sedangkan bubuk hilsa dianalisis
berdasarkan berat kering (D/W).
2.4. Analisis kualitas biokimia dan studi umur simpan selama penyimpanan
Total volatil basa nitrogen (TVB-N) dan tri-metil amina nitrogen (TMA-N)
ditentukan sesuai dengan metode yang diberikan dalamAMC(1979). Metode
dariEgan dkk. (1981)untuk penentuan bilangan peroksida (PV) digunakan,
seperti yang diadopsi dariWoods dan Aurand (1977). Nilai zat reaktif asam
tiobarbiturat (TBA) diukur menurut:Tarladgis dkk. (1960), sedangkan
kandungan histamin ditentukan berdasarkan AOAC (1990). PH diukur
menggunakan pHmeter (Corning pHMeter, Model 250, Denver Instrument
Company, USA) setelah menghomogenkan 2,0 g hilsa cube atau sampel
bubuk dengan 10 ml air suling dalam blender listrik (WBL-15GC40, Walton,
Bangladesh).
2.5. Evaluasi atribut kualitas sensorik
Bubuk hilsa dan kubus yang dikembangkan dievaluasi oleh 9 anggota
panel uji sensorik terlatih di setiap bulan menggunakan skala hedonik 5 poin
untuk rasa, rasa, warna, konsistensi dan kelarutan, seperti yang disarankan
oleh banyak penulis (Biara dkk., 2019; Sigh dkk., 2018). Lembar skor tes
panel dengan karakteristik hedonis dan skor untuk evaluasi sensorik
dikembangkan dengan mempertimbangkan semua elemen penting dari
atribut sensorik dan karakteristik hedonisnya, terutama cocok untuk produk
hilsa berminyak (Meja 2). Sebelumnya, panel uji 9 anggota dibentuk dari
Departemen Teknologi Perikanan menurutBatu dan Sidel (2004), siapa
AA Nowsad dkk. Heliyon 7 (2021) e08137

panelis untuk membiasakan mereka dengan rincian analisis sensorik. Kemudian

Meja 2. Karakteristik dan skor hedonis untuk evaluasi sensorik hilsa cube dan mereka dilatih lebih lanjut dan disegarkan dengan prosedur pengujian panel saat
bubuk hilsa.
ini, karakteristik dan skala hedonis dan prosedur penilaian dengan sampel
Atribut Karakteristik hedonis hedonis hedonis Memberi dummy. Mereka dibuat terampil dan dipersiapkan untuk memahami rasa dan cita
pilihan skor centang ()
rasa hilsa yang sebenarnya, dengan sedikit penyimpangan dari aslinya. Yang
tanda
paling penting, panelis uji tersedia setiap bulan pada tanggal dan waktu tetap dari
Rasa hilsa segar yang luar biasa Bagus sekali 5
analisis sensorik dan dengan demikian, partisipasi full-house dipastikan di setiap
rasa
sesi. Pada hari panel test, asesor diberitahu setidaknya 30 menit sebelum sesi
hilsa segar yang sangat bagus Baik sekali 4
rasa panel dimulai bahwa mereka tidak akan mengkonsumsi makanan atau minuman
apapun, merokok atau menggunakan permen karet atau mint dan juga
Rasa hilsa segar yang enak Bagus 3
diinstruksikan untuk tidak berbicara dengan panelis lain selama pengujian, seperti
Rasa hilsa rendah Rendah 2
yang disarankan olehKulawik dkk. (2016). Sesi panel dilakukan di Laboratorium
Tidak ada rasa hilsa Sangat rendah 1
Pengurangan Kehilangan Ikan Pasca Panen Departemen Teknologi Perikanan di
Rasa hilsa segar yang luar biasa Bagus sekali 5
rasa Universitas Pertanian Bangladesh. Sepotong lembar skor (Meja 2) diberikan
kepada masing-masing panelis individu untuk evaluasi produk secara terpisah.
hilsa segar yang sangat bagus Baik sekali 4
rasa Panelis memberikan nilai numerik pada setiap atribut sensori yang dinilai. Panelis,
Rasa hilsa segar yang enak Bagus 3 atribut, karakteristik hedonis, pilihan dan skor yang sama (Meja 2) digunakan
Rasa hilsa rendah, sedikit Rendah 2 secara terpisah pada tanggal yang berbeda untuk menilai kubus hilsa dan bubuk
rasa tengik hilsa.
Tidak ada rasa hilsa, tengik Sangat rendah 1
rasa 2.6. Analisis statistik
Warna Oranye-kuning Bagus sekali 5
Cahaya oranye terang Baik sekali 4 Data yang diperoleh dilakukan analisis varians (ANOVA) dan
kuning perbandingan rata-rata dilakukan dengan Uji Jarak Berganda Duncan
Kuning keabu-abuan Bagus 3 menggunakan perangkat lunak paket SPSS (SPSS 16.00 for windows, SPSS
Abu-abu Rendah 2 Inc., Chicago, IL, USA). Untuk analisis kualitas sensorik, 9 panelis (n¼ 9) dan
Pingsan Sangat rendah 1 untuk analisis proksimat dan biokimia, rangkap tiga (n ¼ 3) sampel
Kelarutan 80-90% larut, tidak Bagus sekali 5 dipertimbangkan untuk analisis statistik. Sebuah perbedaan yang signifikan
(dihomogenkan dalam 5 jejak yang terlihat didefinisikan pada p <0,05.
jilid air) 60–70% larut, sedikit Baik sekali 4
tanda jejak
3. Hasil
40-50% larut, Bagus 3
tanda jejak sedang
3.1. Komposisi terdekat
20-30% larut, terlihat Rendah 2
jejak
Komposisi proksimat daging hilsa segar (W/W), hilsa cube (W/W)
<20% larut, granular Sangat rendah 1
jejak terlihat
W) dan bubuk hilsa (D/W) telah ditunjukkan di Tabel 3. Kadar air, protein, lipid, abu
dan serat adalah 65,26, 18,52, 15,13, 1,35 dan 0,7% pada hilsa segar; 49,37, 22,71,
Konsistensi (untuk Sangat kompak pada 10 menit Bagus sekali 5
kubus) pencairan, tidak ada tanda 16,80, 3,35 dan 9,50% dalam kubus hilsa, dan 4,21, 55,89, 27,35, 2,65 dan 10,05%
kehilangan air dalam bubuk hilsa, masing-masing. Komposisi proksimat ditemukan bervariasi
Ringkas, kalah sedikit Baik sekali 4 berdasarkan bahan berbeda yang digunakan, dan kondisi pemrosesan serta
air pada 10 menit prosedur pengukuran yang diterapkan, seperti berat basah (W/W) atau berat
pencairan
kering (D/W). Kandungan protein kasar hilsa segar (18,52%) dan hilsa kubus
Kehilangan air sedang, Bagus 3 (22,71%) diukur berdasarkan W/W ditemukan peningkatan dalam bubuk hilsa
sedikit hancur di
(55,98%), karena diukur dalam basis D/W. Demikian juga kandungan lemak kasar
10 menit pencairan
pada hilsa segar (15,13%) dan hilsa kubus (16,80%) yang diukur berdasarkan W/W
Kehilangan air, sedang Rendah 2
hancur pada 10 menit juga meningkat pada bubuk hilsa (27,35%), karena analisis pada basis D/W. Kadar
pencairan abu lebih tinggi pada hilsa cube (3. 35%) dibandingkan hilsa bedak (2,65%) dan
Hancur pada 10 menit Sangat rendah 1 hilsa segar (1,35%). Kandungan serat kasar pada hilsa segar kurang dari 1,0%,
pencairan tetapi sangat tinggi pada kubus (9,50%) dan serbuk (10,05%).
Konsistensi (untuk Debu halus/tidak berminyak Bagus sekali 5
bubuk) Sebagian besar debu halus/sedikit Baik sekali 4
berminyak

debu halus/ Bagus 3

agak berminyak
Sebagian besar debu kasar/ Rendah 2
sedikit lengket Tabel 3. Komposisi proksimat hilsa segar, hilsa kubus dan bubuk hilsa.
Debu kasar dan lengket Sangat rendah 1
sampel Kelembaban Mentah Mentah Mentah Mentah
protein lemak Abu serat

pernah menjadi dosen, staf tetap dan mahasiswa pascasarjana, terlibat dalam Ikan hilsa segar 65.26 - 18.52 - 15.13 - 1.35 - 0,7 - 0,1
panel uji produk makanan laut di departemen sebelumnya tetapi tidak terlibat (% B/B) 0,07 0,79 0,67 0,05
dalam program penelitian atau proses perumusan saat ini. Panelis yang dipilih kubus hilsa 49.37 - 22.71 - 16.80 - 3.35 - 9,50 -
(% B/B) 0,49 0,70 0,20 0.27 0,87
berusia antara 30 sampai 63 tahun, dan dengan satu laki-laki dan delapan
perempuan di mana persetujuan diambil dari semua pasien dalam percobaan. bubuk hilsa 4.21 - 55,89 - 27.35 - 2.65 - 10,05 -
(% D/W) 1.04 0,48 1.34 0,15 0,07
Selama pra-pengujian, jika ada anggota yang sangat menyukai/tidak menyukai
atau alergi terhadap produk hilsa baru, dikeluarkan dengan hati-hati. Sesuai Data adalah mean - SD (n ¼ 3). 'W/W'- dasar berat basah; 'D/W' - dasar berat
pedoman dariIS0 3972 (2011), pelatihan dasar dilakukan dengan kering.

4
AA Nowsad dkk. Heliyon 7 (2021) e08137

3.2. Kualitas biokimia dan analisis umur simpan
Sifat biokimia (TVB-N, TMA-N, PV, TBA, pH, histamin) hilsa cube dan
serbuk diselidiki setiap bulan selama 6 bulan penyimpanan dan
hasilnya disajikan dalam Tabel 4.
3.2.1. TVB-N
Untuk kedua hilsa kubus dan bubuk, nilai TVB-N secara bertahap
meningkat selama periode penyimpanan (p <0,05) (Tabel 4). Awalnya, pada
bulan ke-0, nilai TVB-N dalam hilsa cube beku adalah 1,11 - 0,14 mg/100g,
meningkat menjadi 9,80 - 0,26 mg/100g setelah 6 bulan penyimpanan (p <
0,05). Kemudian lagi, nilai TVB-N dalam bubuk hilsa adalah 1,27 - 0,01 dan
15,97 - 0,21 masing-masing pada bulan ke-0 dan ke-6 (p < 0,05). Tetapi
meskipun meningkat, kandungan kumulatif dari semua basa nitrogen ini
berada dalam batas yang dapat diterima, seperti yang akan dibahas nanti.
3.2.2. TMA-N
Untuk kedua produk hilsa (Tabel 4), peningkatan tren nilai TMA-N
juga diamati selama periode penyimpanan. Nilai TMA-N dalam kubus
hilsa beku dan bubuk hilsa kering berkisar antara 1,03-3,87mg/100g
dan 0,85-4,04 mg/100g, selama 6 bulan penyimpanan beku (20-2-C) dan
penyimpanan suhu kamar (26-4 -C), masing-masing (p < 0,05).
Sepanjang studi ini (Tabel 4), nilai TMA-N pada kubus hilsa dan bubuk
hilsa tetap dalam kondisi yang dapat diterima hingga penyimpanan 6
bulan.
3.2.3. Nilai peroksida
Pada hilsa cube dan hilsa powder, bilangan peroksida (PV) masing-masing
adalah 1,80–9,30 mEq/kg minyak dan 3,40 hingga 17,40 mEq/kg minyak selama
penyimpanan 0 dan 6 bulan (p < 0,05) (Tabel 4). Nilai peroksida meningkat secara
bertahap di kedua hilsa cube dan bubuk hilsa selama penyimpanan beku dan
suhu kamar selama 6 bulan tetapi tidak mencapai tingkat ketengikan yang
terdeteksi, seperti yang juga diamati selama analisis kualitas sensorik (Tabel 5). Di
antara produk, bubuk hilsa memiliki PV lebih tinggi daripada hilsa kubus (p <0,05).
Dalam kasus bedak hilsa, peningkatan PV tiba-tiba adalah
tercatat dalam 5th bulan (12,0 mEq/kg minyak) dan 6th bulan (17,40 mEq/ kg
minyak) dalam penyimpanan suhu kamar, menunjukkan peningkatan
oksidasi, tetapi masih dalam batas yang dapat diterima, karena tidak ada
tingkat ketengikan yang terdeteksi.
3.2.4. nilai TBA
Nilai TBA juga meningkat pada hilsa cube dan bubuk hilsa pada kondisi
penyimpanan masing-masing, mulai dari 0,12-0,93 mg malondialdehid/kg
berat dan 0,2-1,53 mg malondialdehid/kg berat selama 0 dan 6 bulan
penyimpanan beku dan penyimpanan suhu kamar, masing-masing (p >
0,05). Meskipun menunjukkan tren yang meningkat dengan kemajuan waktu
penyimpanan, nilai TBA ditemukan jauh lebih rendah pada produk hilsa
daripada batas ambang kerusakan lipid, meskipun hilsa merupakan spesies
lipid yang tinggi. Hal ini menunjukkan efikasi karotenoid dari wortel segar
dalam menurunkan oksidasi lipid pada hilsa. Dalam kasus bedak hilsa,
dalam 5th dan 6th bulan penyimpanan, peningkatan mendadak nilai TBA
(1,09-1,53 mg malondialdehid/kg berat) namun dicatat, tetapi nilai ini jauh
lebih rendah dari batas ambang ketengikan.
3.2.5. pH
Nilai pH berada dalam kisaran netral tetapi sedikit meningkat
secara bertahap 6,58-7,17 dan 6,73-7,56 dalam kubus dan bubuk,
masing-masing selama 0-6 bulan penyimpanan (p> 0,05). Nilai pH
meskipun awalnya meningkat tetapi tetap dalam kisaran netral selama
penyimpanan. Hubungan yang jelas antara penyimpangan pH dan sifat
biokimia ikan dan produk diamati. Dalam hal bubuk hilsa disimpan di 5
th bulan (7.41) dan 6th bulan (7,56) pada suhu kamar, namun, sedikit
peningkatan pH dibandingkan dengan nilai netral dicatat. Tetapi sedikit
peningkatan pH ini tidak dapat menunjukkan implikasi kualitas negatif
pada produk yang disimpan.
3.2.6. Histamin
Nilai histamin dalam hilsa cube beku adalah 0,56 - 0,01 mg/100 g
pada bulan ke-0, yang mencapai 8,46 - 0,05 mg/100g setelah 6 bulan

Tabel 4. Perubahan TVB-N, TMA-N, bilangan peroksida, TBA, pH dan kandungan histamin pada hilsa cube dan serbuk hilsa selama kondisi penyimpanan yang berbeda.

Nama Produk Periode penyimpanan TVB-N (mg/ TMA-N (mg/ Nilai peroksida (mEq./ TBA (mg pH Kandungan histamin
(bulan) 100 gram) 100 gram) kg minyak) malondialdehid/kg) nilai (mg/100g)
kubus hilsa 0 1,11 - 0,14F 1,03 - 0,00F 1,80 - 0,10F 0,12 - 0,01D 6,58 - 0,03e 0,56 - 0,02G
(-20-2 -C) 1NS 1,28 - 0,01F 1,55 - 0,26ef 3,80 - 0,20e 0,15 - 0,03D 6,65 - 0,07e 1,37 - 0,1F
2dan 2.32 - 0.51e 1,81 - 0,41de 4.20 - 0.52de 0,32 - 0,02C 6.78 - 1,97 - 0,12e
0,03D
3rd 4,22 - 0,26D 2.32 - 0.51CD 4,60 - 0,20D 0,40 - 0,02C 6,95 - 0,01C 4,83 - 0,06D
4th 6,40 - 0,37C 2.83 - 0.2SM 5,40 - 0,10C 0,51 - 0,07B 7.03 - 6,96 - 0,06C
0,05SM
5th 8,38 - 0,36B 3,35 - 0,35ab 6,20 - 0,10B 0,85 - 0,11A 7.11 - 7,51 - 0,03B
0,09ab
6th 9,80 - 0,26A 3,87 - 0,52A 9,30 - 0,26A 0,93 - 0,05A 7,17 - 0,05A 8,46 - 0,14A
Bubuk Hilsa (26-4 0 1,19 - 0,13G 0,85 - 0,0F 3,40 - 0,20G 0,21 - 0,03F 6,73 - 0,07e 0,87 - 0,07G
-
C) 1NS 3.19 - 0.00F 1,49 - 0,26e 4.20 - 0.20F 0,35 - 0,07e 6,81 - 0,03e 1,96 - 0,14F
2dan 6,84 - 0,05e 1,92 - 0,01D 4,80 - 0,10e 0,48 - 0,13e 6.98 - 2.31 - 0.2e
0,08D
3rd 8.30 - 0.14D 2.13 - 0.36D 5,40 - 0,40D 0,65 - 0,05D 7.13 - 4.23 - 0.07D
0,01CD
4th 10,43 - 0,16C 2,84 - 0,29C 8,80 - 0,08C 0,81 - 0,01C 7.27 - 6,02 - 0,12c
0.11SM
5th 13.20 - 0.00B 3,41 - 0,26B 12.00 - 0.40B 1,09 - 0,03B 7.41 - 8,19 - 0,21B
0,01ab
6th 15,97 - 0,21A 4,04 - 0,0A 17.40 - 0.46A 1,53 - 0,12A 7.56 - 0.17A 9,91 - 0,14A

Data adalah mean - SD (n ¼ 3).

Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama dalam produk yang sama berbeda secara signifikan (p <0,05).

5
AA Nowsad dkk. Heliyon 7 (2021) e08137

Tabel 5. Karakteristik sensorik hilsa kubus dan serbuk selama masa penyimpanan.

Produk Atribut Bulan

0 1NS 2dan 3rd 4th 5th 6th

Kubus Hilsa (-20-2 -C) Rasa 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5.0 - 0.00A 4,88 - 0,07B 4,5 - 0,20C 4,5 - 0,20C
Rasa 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5.0 - 0.00A 4,8 - 0,10B 4,5 - 0,18C 4,5 - 0,18C
Warna 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5.0 - 0.00A 4,8 - 0,17B 4,5 - 0,18C 4,5 - 0,16C
Kelarutan 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5.0 - 0.00A 4,7 - 0,17B 4,6 - 0,18B 4,6 - 0,18B
Konsistensi 5 - 0.00A 5 - 0.00B 5 - 0.00C 5.0 - 0,06A 4,6 - 0,20C 4,5 - 0,16C 4,5 - 0,18C
Bubuk Hilsa (26-4 -C) Rasa 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5 - 0,10A 4,8 - 0,07B 4,7 - 0,14B 4,5 - 0,12C 4.0 - 0.18D
Rasa 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5 - 0.00A 4,8 - 0,14B 4,8 - 0,18B 4,5 - 0,14C 4.0 - 0.18D
Warna 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5 - 0.00A 4,7 - 0,20B 4,6 - 0,18SM 4,5 - 0,13C 4.3 - 0.22D
Kelarutan 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5 - 0,10A 4,8 - 0,09B 4,7 - 0,17SM 4,6 - 0,18C 4.0 - 0.20D
Konsistensi 5 - 0.00A 5 - 0.00A 5 - 0.00A 4,8 - 0,17B 4,7 - 0,18SM 4,6 - 0,16CD 4,5 - 0,13e

Data adalah mean - SD (n ¼ 9).

Superskrip yang berbeda pada baris yang sama dalam produk yang sama berbeda secara signifikan (p <0,05).

penyimpanan (p < 0,05). Pada serbuk hilsa, kandungan histamin bervariasi
dari 0,87 - 0,03 hingga 9,91 - 0,12 mg/100g selama penyimpanan 0–6 bulan
(p < 0,05) (Tabel 4). Meskipun sedikit meningkat di 4th ke 6th bulan di kedua
produk, kandungan histamin dalam kubus hilsa dan bubuk ditemukan jauh
lebih rendah dari nilai yang dilaporkan sebagai batas ambang batas
beracun, menunjukkan bahwa produk hilsa baru dapat memenuhi standar
keamanan pangan internasional.
3.3. Analisis atribut kualitas sensorik
Karakteristik kualitas sensoris (rasa, aroma, warna, kelarutan, dan
konsistensi) hilsa cube dan serbuk selama 6 bulan penyimpanan ditunjukkan
pada Tabel 5. Selama masa penyimpanan, skor sensori hedonik yang
diberikan panelis untuk serbuk hilsa dan kubus tetap dalam kisaran 4-5 poin,
menunjukkan atribut yang dibatasi dalam karakteristik hedonis dari 'sangat
baik' hingga 'sangat baik'. Kualitas sensorik yang serupa 'sangat baik' hingga
'sangat baik' diamati pada kubus hilsa hingga 3rd bulan dan dalam bubuk
hilsa sampai 2dan bulan (p > 0,05). Perubahan signifikan terhadap penurunan
di semua atribut sensorik diamati untuk hilsa kubus dan bubuk pada 4th dan
3rd bulan, masing-masing (p <0,05). Selama perpanjangan penyimpanan
lebih lanjut hingga 6th bulan, atribut sensorik masing-masing secara
bertahap menurun dengan kemajuan periode penyimpanan (p <0,05). Tetapi
tren penurunan atribut sensorik ini ditemukan lebih menonjol pada bubuk
hilsa daripada kubus hilsa. Untuk kedua produk, bagaimanapun, skor
sensorik hedonis masih dalam batas yang dapat diterima dan lebih dekat
dengan sampel segar penyimpanan 0 bulan.
4. Diskusi
4.1. Komposisi terdekat
Kajian komposisi proksimat merepresentasikan hilsa sebagai ikan ideal
dengan karakteristik yang unik, sementara banyak penulis juga menemukan
keunikannya sebagai memiliki protein tinggi dan lipid sangat tinggi (Kaisar
dkk., 2017; Mohanty dkk., 2011; Moniruzzaman dkk., 2014; Sedih, 2014;
Nowsad dkk., 2019; Rao dkk., 2012). Dalam produk hilsa baru, komposisi
proksimat ditemukan bervariasi sesuai dengan bahan yang digunakan
(krioprotektan, rempah-rempah, antioksidan), kondisi pemrosesan yang
diterapkan (pembekuan dan pengeringan) dan prosedur pengukuran yang
digunakan (W/W atau D/W). Jadi, variasi kadar air berhubungan dengan
perbedaan bentuk akhir produk, dimana kubus adalah produk basah-beku
tetapi bubuk kering pada suhu kamar. Interpretasi yang sebanding juga
dibuat olehJahan dkk. (2017)dan Rahman dkk. (2012)sambil menganalisis
komposisi produk tepung ikan. Air bebas dalam kubus hilsa basah
dikristalisasi menjadi bentuk padat beku selama pembekuan cepat ( 35-C)
dan kristalisasi berlanjut selama penyimpanan beku berikutnya -20 -C), tetapi
kadar air akhir dalam kubus sedikit berkurang karena
penggabungan bahan kering dan rempah-rempah. Meskipun kubus dan
bubuk hilsa dibuat dari daging hilsa awal yang sama, penghilangan air dari
bubuk hilsa dengan pengeringan oven menghasilkan kadar air yang sangat
rendah (4,21%), dengan konsekuensi nilai komposisi terdekat lainnya dalam
bubuk hilsa lebih tinggi daripada hilsa kubus. Beberapa penelitian
melaporkan tren peningkatan yang serupa dalam kandungan protein dan
lipid dalam bubuk ikan daripada produk mentah induknya (Chattopadhyay
et al., 2004; Chowdhury et al., 2017;Kasozi dkk., 2018; Rahman dkk., 2012). Di
sisi lain, untuk daging hilsa segar, hasil serupa ditemukan oleh banyak
penulis di mana kadar air hilsa segar bervariasi antara 65,33 hingga 78,92% (
Azam dkk., 2004) dan dari 62,31 menjadi 69,29% (Wahab dkk., 2019).Hosain
dkk. (2018)diperoleh kelembaban otot hilsa menjadi 60,37-67,89%, yang juga
dalam kisaran temuan ini dan sesuai dengan penelitian. Selain itu, kadar air
dalam bubuk hilsa (4,21%) yang diperoleh selama penelitian ini ditemukan
serupa dengan tingkat kelembaban (4,8%) dalam bubuk stabil yang dibuat
dari hiasan ikan tuna, seperti yang diamati olehBiara dkk. (2016), atau
dengan kadar air berkisar antara 5,14% - 5,82% dalam banyak kualitas baik
ikan kering beku dan semprot kering dan bubuk surimi seperti yang diulas
olehShaviklo (2015). Oleh karena itu, kadar air yang diperoleh dalam bubuk
hilsa ini menunjukkan kemampuannya untuk tetap stabil terhadap
disintegrasi dan/atau kontaminasi dalam kondisi suhu kamar, jika
pengemasan yang memadai dipertahankan.
Kandungan protein hilsa segar dalam penelitian ini (18,52%) sama
dengan kandungan protein 17,61% – 18,55% pada hilsa dewasa dan juvenil
yang ditemukan oleh Dewan dkk. (2015)atau 17,02%–19,44% pada hilsa
muda dan gravid ditemukan oleh Moniruzzaman dkk. (2014), ikan diperoleh
dari sungai Meghna yang sama di Bangladesh, sama seperti sumber ikan
saat ini. Namun, bubuk hilsa memiliki kandungan protein yang lebih rendah
(55,89%) dibandingkan bubuk trimming tuna (80,71%) yang diperoleh
denganBiara dkk. (2016)atau bubuk surimi nila (62,05%) diperoleh dengan
Ramirez dkk. (1999).
Kandungan lemak yang ditemukan pada hilsa segar dalam penelitian ini
(15,13%) berada dalam kisaran kandungan lemak 14,0%–25,0% pada hilsa segar
yang diteliti dari perairan India pada waktu yang berbeda dalam setahun (
Majumdar dkk., 2005) dan 13,84%–16,94% di hilsa yang diperoleh dari sungai Pyra,
Kirtonkhola dan Meghna di Bangladesh (Moniruzzaman dkk., 2014). Namun,
penelitian ini menemukan kandungan lemak yang lebih tinggi daripada hilsa laut
India (12,4%) dan hilsa sungai (8,78-14,51%) yang diamati olehRao dkk. (2012),
hilsa muara (1,66-13,11%) dari Benggala Barat (Nath dan Banerjee 2014), dan
kelompok ukuran hilsa yang berbeda (5,68–26,87%) diamati oleh De dkk. (2019).
Dalam penelitian kami, hilsa cube ditemukan memiliki kandungan lipid yang sama
(18,8%) dengan hilsa segar, sedangkan bubuk hilsa memiliki kandungan lipid yang
cukup tinggi (27,35%) daripada hilsa segar (Tabel 3).
Perbedaan kadar abu antara produk mungkin disebabkan oleh
perbedaan persiapan produk dan penggunaan bahan, seperti yang
dijelaskan sebelumnya (Tabel 1). Peningkatan kadar abu di

6
AA Nowsad dkk.
kubus hilsa mungkin diatur oleh tingkat polisakarida, bubur wortel dan rempah-
rempah yang lebih tinggi, yang proporsinya lebih rendah dalam hal bubuk hilsa
dan tidak ada dalam hilsa segar. Kaisar dkk. (2017)mempelajari tiga stok hilsa yang
berbeda dan menemukan kadar abu dalam kisaran 1,23%-1,31%, yang mirip
dengan hilsa segar sekarang, tetapi jauh lebih rendah daripada hilsa kubus dan
bubuk. Kandungan abu yang ada pada hilsa segar (1,35%) juga serupa dengan
bubuk saithe surimi semprot kering (1,41%), ditemukan olehShaviklo (2015).
Kandungan serat kasar yang lebih tinggi dalam kubus hilsa yang baru
dikembangkan (9,5%) dan bubuk hilsa (10,05%) mungkin disebabkan oleh
penambahan karbohidrat yang berbeda seperti agar-agar, wortel segar, dan
sukrosa selama persiapan produk. Kandungan serat dalam bubuk hilsa dan kubus
sedikit lebih tinggi (Tabel 3) dibandingkan dengan bubuk kerangka ikan tuna (7,53
%), seperti yang diamati oleh Biara dkk. (2016).
Analisis komposisi proksimat menunjukkan bahwa hilsa sangat kaya
nutrisi, memiliki kadar protein dan lipid yang tinggi pada ikan dewasa pra
pemijahan. Setidaknya 50% dari lipid ini tidak jenuh, dimana sekitar 30-35%
milik PUFA.Mohanty dkk., 2011 & 2012;Moniruzzaman dkk., 2014; Sedih,
2014; Nowsad dkk., 2019). Hanya hilsa betina yang digunakan dalam
penelitian formulasi produk baru ini, karena kandungan PUFA yang lebih
tinggi, daya tarik rasa yang lebih tinggi, dan tingkat komponen rasa yang
lebih tinggi dibandingkan dengan hilsa jantan dengan ukuran dan kelompok
usia yang sama (Mohanty dkk., 2012; Nowsad dkk., 2019). Sekarang telah
dipahami bahwa rasa yang luar biasa dan rasa yang unik pada daging hilsa
berasal dari lipidnya, terutama komponen PUFA (Mohanty dkk., 2012;
Nowsad dkk., 2019). Lipid ikan sangat tidak stabil pada suhu kamar atau
pendinginan, karena mudah mengalami oksidasi udara. Jadi lipid perlu
dihilangkan dengan mencuci untuk membuat produk ikan konsumen yang
stabil (Biara dkk. 2016, 2019; Shaviklo, 2015). Sebaliknya, tanpa PUFA, produk
hilsa yang dikembangkan akan berasa dan hambar. Untuk menjaga rasa dan
aroma hilsa tetap utuh dalam produk sebanyak mungkin, stabilisasi PUFA
oleh antioksidan pada dasarnya diperlukan. Karena antioksidan sintetik
tidak diizinkan dalam makanan, kami mencari dan mendeteksi antioksidan
yang efektif dari nabati, karotenoid dari bubur wortel segar atau bubuk
wortel, untuk digunakan dalam kubus hilsa dan bubuk hilsa. Dalam
formulasi hilsa cube, kami menyimpan hampir semua lipid dalam produk;
sementara dalam kasus bubuk, kami menghilangkan sebagian lipid dengan
mengalirkan air setengah matang dan membiarkan sebagian yang baik
untuk mempertahankan dengan cincang rebus, untuk memberikan rasa dan
rasa hilsa dalam produk bubuk juga. Ini telah tercermin dalam analisis
komposisi proksimat, di mana hilsa cube dan bubuk menunjukkan jumlah
lemak kasar yang substansial. Di sisi lain, dengan kandungan hilsa lipid yang
penuh dalam produk bedak, akan lengket dan sangat sulit untuk
dikeringkan. Oleh karena itu, protokol formulasi produk ini diselesaikan
melalui serangkaian percobaan coba-coba.
Untuk melindungi protein dari denaturasi dalam penyimpanan beku dalam
kasus kubus hilsa dan dalam pemrosesan suhu tinggi dalam kasus bubuk hilsa,
kami menggunakan krioprotektan seperti sukrosa, sorbitol dan natrium
tripolifosfat dalam kubus dan bahan kimia yang sama seperti keringoprotektan
dalam bubuk, seperti digunakan oleh Suzuki (1981) dalam pemrosesan surimi
beku dan olehHuda dkk. (2012)dalam bubuk ikan kering, masing-masing.
Kelompok bahan kimia ini tampaknya bekerja dengan baik dalam melindungi
protein baik dalam bentuk kubus maupun bubuk, sebagaimana tercermin dalam
kandungan protein produk (Tabel 3).
4.2. TVB-N
Nilai TVB-N awal yang lebih rendah pada ikan dan produk menunjukkan
karakteristik kualitas yang dapat diterima. Banyak penulis mengamati bahwa nilai
TVB-N yang rendah dari produk merupakan indikasi ikan segar dan kualitas
premium dan peningkatan TVB-N dengan bertambahnya waktu penyimpanan
merupakan indikasi penurunan kualitas (Jeyasekaran dan Saralaya, 1991;Saritha
dkk., 2014). BerdasarkanKesedihan (2007), ikan segar mengandung kandungan
TVB-N 35–40 mg/100g otot ikan, sedangkan 50–70 mg/100g dianggap sebagai
tingkat aman maksimum, berdasarkan spesies. Nilai TVB-N ditemukan 3,5 mg/
100g dalam surimi makarel kuda pada 150 hari
7
Heliyon 7 (2021) e08137
penyimpanan beku oleh Ko€se dan Uzuncan (1999), yang juga mendukung
hasil penelitian ini. Tren peningkatan nilai TVB-N dengan peningkatan waktu
penyimpanan dingin dan beku juga dilaporkan untuk banyak produk
perikanan bernilai tambah (Khanipour et al., 2014; Kolekar dan Pagarkar,
2013). Studi saat ini (Tabel 4) juga menunjukkan tren yang sama di mana
nilai TVB-N meningkat pada kedua produk hilsa dengan kemajuan waktu
penyimpanan, tetapi nilai tersebut tetap dalam batas yang dapat diterima.
Degradasi protein dan senyawa nitrogen non-protein mungkin terkait
dengan peningkatan cepat TVB-N selama penyimpanan (Nowsad, 2007).
Oleh karena itu, penelitian ini dapat menyimpulkan bahwa baik kubus hilsa
maupun bubuk tetap dapat diterima masing-masing hingga 6 bulan dalam
penyimpanan beku dan suhu kamar, di mana degradasi protein tidak begitu
terjadi.
4.3. TMA-N
Seperti TVB-N, nilai TMA-N juga meningkat dengan bertambahnya waktu
penyimpanan di kedua produk dalam kondisi penyimpanan masing-masing. Farag
(2013) menemukan hasil yang serupa untuk sarden berminyak asin (Sardinella
spp.), dimana nilai TMA-N awal 3,84 mg/100g meningkat menjadi 32,5 mg/100g
setelah 120 hari pada 30 -C dan menjadi 4,78 mg/100g setelah 8 minggu
penyimpanan pada 0 -C. Ikan dan produk dengan nilai TMA-N hingga 4 mg/100 g
dianggap dapat diterima (Kaya dan Basturk, 2015). Nilai TMA-N juga ditemukan
dalam tren meningkat pada hilsa beku; dari 1,68 mg/100 g pada 0 hari hingga 10
mg/100 g pada 75 hari penyimpanan, seperti yang diperiksa olehKamal dkk. (1996)
. Dalam studi ini (Tabel 4), baik hilsa cube maupun bubuk hilsa tetap dalam kondisi
yang dapat diterima hingga 6 bulan penyimpanan dengan kisaran nilai TMA-N
yang lebih rendah atau dapat diterima. Hal ini mungkin disebabkan oleh
penggunaan ikan segar kualitas premium, pembuangan usus dan kulit selama
pra-pemrosesan hilsa cube dan bubuk, dan penggunaan dryoprotectant dan
cryoprotectant untuk menstabilkan protein dan lipid, seperti yang akan dibahas
dengan perannya dalam menstabilkan produk di kemudian hari.
4.4. Nilai peroksida (PV)
Dalam penelitian ini, kedua produk (Tabel 4) menunjukkan PV dalam batas
yang dapat diterima setelah 6 bulan penyimpanan, tetapi antara produk, bubuk
hilsa memiliki PV lebih tinggi dari hilsa kubus (p <0,05). Ini mungkin dihasilkan dari
kandungan lipid yang lebih tinggi dalam bubuk, pengeringan oven udara panas
suhu tinggi (60-C selama 20 jam) selama persiapan bubuk dan menyimpan produk
pada suhu kamar (26-4 -C). Semua ini mungkin memfasilitasi oksidasi yang relatif
lebih tinggi dalam produk bubuk. Di sisi lain, seperti yang disepakati banyak
penulis, produk oksidasi terbatas mungkin dihasilkan, meskipun sangat lambat,
selama penyimpanan beku (20
-
C) kubus hilsa dalam penelitian ini. Clucas dan Ward (1996) disebutkan bahwa
selama pembekuan dan penyimpanan beku, oksidasi juga terjadi tetapi sangat
lambat pada ikan lipid tinggi. Saeed dan Howel (2002) melaporkan bahwa oksidasi
lipid pada ikan tergantung pada kandungan lipid awal, suhu penyimpanan dan
lama penyimpanan. Temuan saat ini juga sesuai dengan pernyataan ini. Beberapa
penelitian melaporkan peningkatan PV selama penyimpanan, misalnya, dalam
produk baru dari kilka (Clupeonella cultriventris) dengan adonan tempura selama
penyimpanan beku pada -18 -C (Khanipour et al., 2014). Al Bulushi dkk. (2005)
menemukan burger penyimpanan beku 3 bulan tidak mencapai tingkat
ketengikan yang terdeteksi, sedangkan Nath dan Singh (2019) menemukan hasil
serupa di Pangasianodon hipoftalmus bubuk surimi kering pada kondisi
pendinginan. Meskipun PV produk hilsa saat ini meningkat dengan kemajuan
waktu penyimpanan di kedua kondisi, mereka dapat diterima atau jauh di bawah
batas ambang ketengikan lipid.Connel (1990) melaporkan batas PV yang dapat
diterima adalah 10-20 ml.Eq/kg minyak. PV yang lebih rendah ditemukan dalam
produk hilsa ini mungkin karena karotenoid yang diberikan dari bubur wortel atau
bubuk wortel yang digunakan dalam produk. Wortel mengandung antioksidan
alami dan memiliki sifat anti-oksidatif yang kuat pada otot ikan (Mousumi dkk.,
2021). Selain itu, wortel juga dapat berperan sebagai bahan pengisi untuk
mengikat protein dan lipid pada matriks gel otot.Mousumi dkk., 2021). Banyak
peneliti
AA Nowsad dkk.
menemukan bahwa sayuran berwarna seperti wortel mengandung
karotenoid, polifenol, vitamin, dan antioksidan fenolik.Silva Dias, 2014).
4.5. nilai TBA
Nilai TBA meningkat baik pada kubus hilsa maupun serbuk pada masing-
masing kondisi penyimpanan. Orak dan KaySayasoglu (2008) mempelajari nilai-
nilai TBA dari kapur sirih utuh, patah hati dan fillet (Gadus euxinus), belanak abu-
abu(Mugil cephalus), dan ikan teri (Engraulis encrasicholus) selama penyimpanan
beku selama 9 bulan pada –26 -C, dimana ikan teri pelagis berlemak memiliki nilai
TBA yang lebih tinggi yaitu masing-masing sebesar 6,80, 4,41 dan 4,75 mg
malondialdehid/kg dibandingkan dua spesies lainnya yang masing-masing
sebesar 0,54, 0,45 dan 0,61 mg/kg, serta 0,79, 0,34 dan 0,16 mg/kg. Hoque dkk.
(2011)mengamati tren peningkatan nilai TBA selama penyimpanan sotong (Sepia
pharaonis) film berbahan dasar gelatin kulit, disimpan dengan tepung daging
ayam tanpa dan dengan penutup selama 21 hari. Dalam penelitian ini, meskipun
menunjukkan tren yang meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan, nilai
TBA pada produk hilsa jauh lebih rendah dibandingkan dengan penelitian di atas,
meskipun hilsa merupakan spesies dengan lipid yang tinggi. Nilai TBA
menandakan tingkat ketengikan pada produk dan ikan, nilai yang lebih tinggi dari
8,0 mg/kg dianggap busuk atau memburuk (Ukekpe et al., 2014). Oleh karena itu,
nilai TBA hilsa cube dan bubuk hilsa, seperti yang telah diamati tetap dalam
kisaran yang dapat diterima, menunjukkan bahwa tidak ada ketengikan lipid yang
terdeteksi atau tidak ada penurunan kualitas berbasis ketengikan yang terjadi
pada produk hilsa baru. Hasil TBA ini juga mendukung temuan nilai peroksida
bahwa bubur wortel dan bubuk wortel yang digunakan dalam kubus hilsa dan
bubuk hilsa memiliki sifat anti-oksidatif yang kuat dalam menstabilkan lipid ikan
terhadap oksidasi lipid.
4.6. pH
Dalam penelitian kami, nilai pH meskipun awalnya meningkat tetapi
tetap dalam kisaran netral. Hubungan yang baik antara perubahan pH dan
kualitas sensorik sampel ikan diamati, di mana atribut sensorik sedikit
menurun dengan meningkatnya nilai pH pada bubuk hilsa dan kubus hilsa.
Kyrana dkk. (1997)melaporkan bahwa pembentukan asam laktat selama
glikolisis anaerobik adalah alasan untuk pH awal yang lebih rendah dalam
daging ikan atau produknya. Selain itu, dengan kemajuan penyimpanan
ikan, peningkatan nilai pH mencerminkan produksi metabolit bakteri alkali
pada ikan pembusuk dan bertepatan dengan peningkatan total nitrogen
basa volatil (Kyrana dkk., 1997). Peningkatan pH secara bertahap dalam
Pangasianodon hipoftalmus bubuk surimi kering dilaporkan oleh Nath dan
Singh (2019), yang juga mirip dengan hasil penelitian ini. Bremner (2002)
melaporkan pH 7,0 atau netral pada ikan segar dan pH post mortem ikan
bervariasi dari 6,0 hingga 7,1, yang ditemukan dapat diterima secara
organoleptik (Erkan dan Ozden, 2008). Hasil ini sebagian besar mirip dengan
penelitian ini. Oleh karena itu, sedikit perubahan nilai pH selama
penyimpanan produk hilsa dalam penelitian ini mungkin tidak berdampak
pada kualitas produk.
4.7. Histamin
Histamin merupakan tanda penurunan kualitas ikan basah dan produk yang
dihasilkan dari histidin rantai peptida. Umumnya, protein ikan pelagis berminyak
mengandung jumlah histidin yang lebih tinggi baik dalam keadaan bebas maupun
terikat. Setelah kematian ikan, enzim bakteri membantu transformasi histidin
menjadi histamin (Connel, 1990). Penanganan dan pemrosesan ikan laut yang
baru ditangkap dengan tidak benar dapat menyebabkan pembentukan histamin
setelah 40-50 jam kematian (Nowsad, 2007). Menjadi hilsa ikan pelagis berminyak,
histamin bisa menjadi indikator yang baik untuk memahami kualitas produk.
Chong dkk. (2011)melaporkan nilai 10 mg/kg bisa menjadi tanda keracunan
histamin. Dalam penelitian ini, kandungan histamin sangat rendah dan secara
bertahap meningkat dengan bertambahnya periode penyimpanan dan kondisi
pemrosesan. Banyak penulis melaporkan tingkat histamin yang sangat tinggi
pada ikan dengan penyimpanan yang lama pada suhu sekitar yang lebih tinggi.
Farag (2013) melaporkan peningkatan konten histamin dari 1 menjadi 760
8
Heliyon 7 (2021) e08137
mg/kg dalam sarden asin (Sardinella spp.) selama 4 bulan penyimpanan pada suhu 30
- 5 -C, tetapi 1–8 mg/kg dalam sarden beku selama 8 minggu penyimpanan pada
0 -C.Kanjana dan Pornpimol (2016) melaporkan rata-rata kandungan histamin
pada ikan laut dan air tawar masing-masing sebesar 7,41–19,07 mg/kg dan 7,88–
10,76 mg/kg, sedangkan secara spesifik 11,30 mg/kg pada tuna cakalang.
(Katsuwonus pelamis). Standar keamanan pangan internasional yang berbeda
menetapkan batas yang diizinkan untuk histamin yang berbeda, yaitu 10 mg/100g
oleh Peraturan Uni Eropa No. 2073/2005 (UE, 2005), 20 mg/100g dalam kecap ikan
oleh Badan Inspeksi Makanan Kanada (CFIA, 2003) dan 20 mg/100g menurut Kode
Standar Makanan Australia (AFSC, 2001). Kandungan histamin dalam kubus hilsa
hadir dan bubuk (Tabel 4) ditemukan jauh lebih rendah daripada nilai yang
dilaporkan sebagai batas ambang batas beracun dalam studi di atas dan dengan
demikian, produk hilsa baru kami telah memenuhi standar keamanan pangan
internasional.
4.8. Analisis atribut kualitas sensorik
Hilsa memiliki bau yang sangat menggugah selera dan rasa khas, yang
membuat ikan ini sangat menarik, menyenangkan, dan populer bagi banyak
orang di seluruh dunia (Sedih, 2014; Nowsad dkk., 2019). Aroma hilsa sangat
khas sehingga dapat dikenali dari jarak jauh saat dimasak. Para pecinta dan
konsumen hilsa dapat dengan mudah mengenali rasa dan cita rasa hilsa
yang sebenarnya. Ketika ikan seperti hilsa dimasak, PUFA dan protein
dipecah menjadi metabolit aktif rasa volatil yang sangat kuat yang mudah
menyebar dengan sangat cepat dan memicu saraf penciuman manusia
untuk mengenali karakteristik rasa hilsa (Nowsad dkk., 2019). Selama
melakukan uji sensorik ini, panelis dilatih secara memadai untuk mengenali
rasa dan aroma hilsa yang sebenarnya dan memahami sedikit
penyimpangan rasa dan aroma dari aslinya yang mungkin terjadi karena
kondisi pemrosesan atau penyimpanan.
Selama masa penyimpanan, timbangan hedonis dalam bubuk hilsa
dan kubus tetap dalam kisaran 4-5 poin, menunjukkan atribut yang
dibatasi dalam 'sangat baik' hingga 'sangat baik'. Selama penyimpanan
diperpanjang hingga 6th bulan, atribut sensorik masing-masing sedikit
menurun dengan kemajuan periode penyimpanan (p <0,05). Tren
penurunan atribut sensorik ini sesuai dengan penulis lain dalam
makanan ikan lainnya, yang menemukan penurunan sensorik yang
dikaitkan dengan heckle (Alburnus mossulensis) fibola sh selama -18
-
C penyimpanan beku (Duman dan Peksezer, 2016). Dalam penelitian kami, tren
penurunan atribut sensorik ditemukan lebih menonjol pada bubuk hilsa daripada
hilsa cube dan ini mungkin disebabkan oleh perbedaan suhu penyimpanan dan
kandungan lemak dalam produk. Hasilnya juga mendukung perubahan oksidatif
komparatif yang lebih tinggi (nilai PV dan TBA) yang terjadi pada bubuk hilsa
daripada hilsa kubus (Tabel 4). Untuk kedua produk, bagaimanapun, skor sensorik
hedonis berada dalam batas yang dapat diterima dan lebih dekat dengan sampel
segar. Kualitas premium bahan baku hilsa dan penanganannya yang tepat, praktik
higiene dan sanitasi yang ditingkatkan, penggunaan zat penstabil dan
antioksidan, serta kondisi pengemasan dan penyimpanan yang lebih baik dapat
secara signifikan memperpanjang masa simpan dan stabilitas penyimpanan
kedua produk hilsa yang baru dikembangkan. Analisis atribut sensorik dari
penelitian ini menunjukkan bahwa hilsa cube lebih stabil daripada bubuk hilsa,
meskipun kedua produk berada dalam batas kualitas yang dapat diterima di
bawah 6 bulan penyimpanan.
Konsistensi hilsa cube yang sangat baik tanpa tanda-tanda kehilangan tetesan
dicatat pada 10 menit pencairan, seperti yang diamati oleh panelis. Skor hedonik
atribut ini ditemukan hampir sama selama 6 bulan penyimpanan beku. Hal ini
mungkin terjadi karena matriks protein-karbohidrat-lemak terikat air terbentuk
segera setelah pemasakan pada pendinginan bubur kubus dan selama
pembekuan berikutnya. Kami menggunakan agaragar untuk gelatinisasi kompleks
air-protein-lemak. Pembekuan kubus pada -35-C membantu mengkristalkan
molekul air dengan sangat cepat sebagaimana dan di mana ia tetap berada di
dalam matriks gel, untuk mempertahankan kubus sebagai keadaan padat yang
direformasi. Oleh karena itu, ini membantu mengurangi kehilangan tetesan saat
dicairkan dan menjaga kubus tetap utuh, karena matriks protein-karbohidrat-
lemak yang terikat air yang fungsional.
AA Nowsad dkk.
Hasil kualitas sensorik tercermin baik dengan sifat biokimia produk selama
penyimpanan. Kualitas biokimia yang dapat diterima dan stabil seperti itu (Tabel 4)
dan atribut sensorik (Tabel 5) telah membenarkan penerapan stabilisator-
krioprotektan atau keringoprotektan, pada kedua produk. Penggabungan
krioprotektan komersial (4% sukrosa, 4% sorbitol dan 0,2% natrium tri-polifosfat,
seperti padaTabel 1) di kedua produk dapat mencegah denaturasi protein
miofibrillar selama pembekuan dan penyimpanan lama beku (hilsa cube) dan
pengeringan suhu tinggi dan penyimpanan suhu kamar (hilsa powder). Akibatnya,
aditif ini mempertahankan sifat fungsional protein dan meningkatkan umur
simpan produk. Dalam pengawetan pembekuan makanan berbasis otot,
penggunaan gula dan poliol untuk melindungi protein sebagai krioprotektan
adalah fenomena umum, tetapi bahan kimia ini juga dapat digunakan selama
pengeringan ikan atau produk perikanan sebagai krioprotektan.Suzuki (1981);
Huda dkk. (2012). Carjaval dkk. (2005)melaporkan bahwa proses pengeringan
dapat menyebabkan denaturasi protein karena agregasinya ketika air dikeluarkan
dari matriks protein. Selama pengeringan, denaturasi protein dalam makanan
berbasis otot terutama terjadi karena suhu pengeringan yang tinggi dan
kehilangan air berikutnya.Huda dkk., 1998). Protein ikan kehilangan sifat
fungsionalnya pada suhu tinggi (Santana dkk., 2012). Namun, dryoprotectants
dapat meminta penggantian air untuk melindungi denaturasi protein selama
pengeringan (Carpenter et al., 2004). Oleh karena itu, dalam penelitian ini
krioprotektan digunakan dalam hilsa cube untuk mencegah denaturasi protein
selama penyimpanan beku, dan bahan kimia yang sama digunakan sebagai
dryoprotektan dalam bubuk hilsa untuk mencegah denaturasi protein selama
pengeringan. Hasilnya juga mendukung temuan dariHuda dkk. (2012)yang
melaporkan efek dryoprotective yang kuat dari berbagai poliol seperti sukrosa,
sorbitol, polidekstrosa, palatinosa dan trehalosa, karena bahan kimia ini
melindungi protein bubuk surimi selama pengeringan dan selanjutnya
meningkatkan sifat fungsionalnya.
Kami telah mendeteksi dan menggunakan antioksidan alami baru untuk
pengawetan produk ikan berminyak (Mousumi dkk., 2021), karotenoid dari
wortel segar, yang ditemukan memiliki sifat anti-oksidatif yang baik dan
muncul sebagai penstabil yang efektif terhadap oksidasi lipid dalam kubus
dan bubuk hilsa. Karena lipid ikan, terutama PUFA dilindungi dari oksidasi
oleh antioksidan herbal ini, rasa dan aroma hilsa yang sebenarnya sebagian
besar tetap utuh dalam produk selama seluruh periode penyimpanan yang
diuji. Hal ini juga tercermin dari skor panel sensorik para panelis.
Penggunaan rempah-rempah juga bermanfaat sebagai antioksidan yang
melindungi perubahan oksidatif dan kerusakan kimia lainnya selama
penyimpanan produk hilsa. Selain itu, kondisi pengemasan vakum selanjutnya
dapat berkontribusi untuk meningkatkan masa simpan produk, seperti yang juga
diamati oleh:Chong dkk. (2011).
Dalam penelitian ini, kami menggunakan hilsa betina pra-pemijahan ukuran sedang
(600-700 g) untuk formulasi produk. Penelitian kami sebelumnya (Moniruzzaman dkk.,
2014; Nowsad dkk., 2019) dan banyak penelitian lainnya (Mohanty dkk., 2011 & 2012;
Nath dan Banerjee, 2014; Rao dkk., 2012) telah mendukung bahwa hilsa ukuran sedang
sekitar 600-900 g dapat memperoleh kadar asam lemak esensial dan PUFA yang lebih
tinggi. Hilsa betina pra-pemijahan ditemukan lebih enak karena lebih banyak PUFA
daripada jantan dengan ukuran yang sama, seperti yang dijelaskan sebelumnya. Oleh
karena itu dalam penelitian ini, hilsa betina pra-pemijahan dengan kisaran ukuran yang
memadai mungkin telah berkontribusi lebih lanjut dalam mempertahankan rasa dan
aroma asli dalam kubus hilsa dan bubuk hilsa.
5. Kesimpulan
Nilai tambah hilsa shad (Tenualosa ilisha) dapat dicapai melalui formulasi
hilsa cube dan bubuk hilsa tanpa tulang dan stabil. Kajian ini merupakan
laporan pertama tentang formulasi produk hilsa yang memiliki nilai tambah
yang stabil, kualitas nutrisi dan biokimia serta stabilitas penyimpanannya.
Digunakan hilsa betina ukuran sedang pra pemijahan dan stabilisasi
terhadap denaturasi protein dan oksidasi lipid pada daging hilsa masing-
masing dilakukan oleh krioprotektan dan karotenoid dari wortel segar.
Kubus hilsa yang dikembangkan dan bedak mengandung tinggi
9
Heliyon 7 (2021) e08137
kualitas nutrisi, kualitas biokimia dan sensorik yang dapat diterima dan stabil,
serta rasa dan aroma hilsa yang utuh selama 6 bulan penyimpanan. Studi ini
menunjukkan bahwa kedua produk tersebut dapat diperkenalkan sebagai produk
siap saji yang praktis dan digunakan untuk memperkuat rasa dan aroma hilsa
pada produk konsumsi akhir seperti sup, mie, kari, makanan ringan atau roti
makanan sekolah atau bahan makanan berbasis susu. untuk para pecinta hilsa di
dalam dan di luar negeri.
Deklarasi
Pernyataan kontribusi penulis
Alam AKM Nowsad: Merancang dan merancang eksperimen; Melakukan
percobaan; Menganalisis dan menginterpretasikan data; Reagen, bahan,
alat analisis atau data yang dikontribusikan; Menulis kertas.
Al-Shahriar: Melakukan eksperimen; Menganalisis dan
menginterpretasikan data; Menulis kertas.
Md Sazedul Hoque: Menganalisis dan menginterpretasikan data; Menulis
kertas.
Pernyataan pendanaan
Pekerjaan ini didukung oleh WorldFish Bangladesh dan Sistem
Penelitian Universitas Pertanian Bangladesh.
Pernyataan ketersediaan data
Data termasuk dalam artikel/bahan pelengkap/rujukan dalam
artikel.
Pernyataan pernyataan kepentingan
Para penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.
Informasi tambahan
Tidak ada informasi tambahan yang tersedia untuk makalah ini.
Ucapan Terima Kasih
Penulis pertama mengucapkan terima kasih kepada Kementerian Perikanan &
Peternakan dan Departemen Perikanan, Pemerintah Bangladesh, yang telah
memilihnya untuk melakukan penelitian formulasi produk hilsa ini. Penulis
pertama juga berterima kasih atas dukungan logistik yang diberikan oleh
WorldFish Bangladesh dan Sistem Penelitian Universitas Pertanian Bangladesh.
Dukungan analitik laboratorium disediakan oleh Evonik Pvt. Ltd., Singapore
Laboratory, juga mengucapkan terima kasih.
Referensi
Abbey, L., Glover-Amengor, M., Atikpo, MO, Atter, A., Toppe, J., 2016. Kandungan Gizi
tepung ikan dari ikan bernilai rendah dan produk sampingan ikan. J. Ilmu Pangan. nutrisi 5 (3),
374–379.
Abbey, L., Glover-Amengor, M., Hagan, L., Mboom, FP, 2019. Fisikokimia
sifat dan atribut sensorik makanan ringan lokal yang diperkaya dengan produk sampingan
pengolahan ikan bubuk dan spesies ikan yang kurang dimanfaatkan. Ghana J. Agric. Sci. 54 (2), 26–35.
Al-Bulushi, MI, Kasapis, S., Al-Oufi, SH, Al-Mamari, S., 2005. Mengevaluasi Kualitas
dan stabilitas penyimpanan burger ikan selama penyimpanan beku. Ikan. Sci. 71 (3), 648–654.AMC
(Analytical Methods Committee), 1979. Beberapa metode yang direkomendasikan untuk
pemeriksaan ikan dan produk ikan. Analis 104, 434–450.
AOAC (Asosiasi Ahli Kimia Analitis Resmi), 1990. Metode Analisis Resmi
Asosiasi Ahli Kimia Analitis Resmi, edisi kelima belas, hlm. 22201 Arlington,
Virginia, AS.
AOAC (Asosiasi Ahli Kimia Analitis Resmi), 2005. Metode Analisis Resmi
the Association of Analytical Chemist International, edisi kedelapan belas. Gaithersburg,
MD USA Metode Resmi.
AFSC (Australian Food Standards Code), 2001. Bagian D- Ikan dan Produk Ikan. Standar
D1 dan D2. Versi 18.
Azam, KAK, Asaduzzaman, MY, Basher, M., Hossain, MM, 2004. Biokimia
penilaian ikan segar terpilih. J.Biol. Sci. 4 (1), 9–10.
AA Nowsad dkk.
Bremner, HA, 2002. Masalah keamanan dan kualitas dalam pengolahan ikan. Dalam: Scott, DN,
Summers, G. (Eds.), Prosiding Konferensi Pengolahan Ikan, 7. Nelson, Selandia Baru,
hlm. 59–70, 2002.
CFIA (Badan Inspeksi Makanan Kanada), 2003. Undang-Undang Inspeksi Ikan. departemen Kehakiman,
Ottawa, Kanada. Tersedia dari: http://laws. Keadilan. gc.ca/en/F-12/CRC-c.802/
117117.html. Diakses 15 Okt.
Carjaval, PA, Lanier, TC, Macdonald, GA, 2005. Stabilisasi protein dalam surimi. Di dalam:
Park, JW (Ed.), Surimi and Surimi Seafood, edisi kedua. CRC Press, Boca Raton FL,
hlm. 163–213.
Carpenter, JF, Izutsu, K., Randolph, TW, 2004. Pembekuan dan pengeringan-diinduksi
gangguan struktur protein dan mekanisme perlindungan protein dengan
menstabilkan aditif. Dalam: Rey, L., May, JC (Eds.), Pengeringan Beku/Liofilisasi
Produk Farmasi dan Biologi, edisi kedua., Direvisi dan Diperluas. Marcel Dekker,
New York, hlm. 147–186.
Chattopadhyay, AK, Rao, BM, Gupta, S., 2004. Proses sederhana untuk pemanfaatan
ikan bertulang kecil sebagai tepung ikan yang dapat dimakan. Ikan. teknologi. 41 (2), 117–120.
Chong, CY, Abu Bakar, F., Russly, AR, Jamilah, B., Mahyudin, NA, 2011. Efek dari
pengolahan makanan pada pembentukan amina biogenik. Int. Makanan Res. J.18, 867–876.
Chowdhury, MSA, Islam, MN, Alim, MA, 2017. Pengembangan dan Evaluasi Ikan
bola dari tepung ikan ditambah tepung kentang. J. Pertanian Bangladesh. Univ. 15
(1), 95-102.
Clucas, IJ, Ward, AR, 1996. Pengembangan Perikanan Pasca Panen. Panduan Penanganan,
Pelestarian, Pengolahan dan Kualitas. Institut Sumber Daya Alam, Chatham (Inggris
Raya), hal. 353.
Connell, JJ, 1990. Pengendalian Kualitas Ikan, edisi ketiga. Fishing News Books, Oxford,
hal. 245. Debashish, D., 2016. Hilsa: raja Ikan.https://whereandwhatintheworld.com
/2016/01/hilsa-king-fish.html.
De, D., Mukherjee, S., Anand, PSS, Kumar, P., Suresh, VR, Vijayan, KK, 2019.
Profil nutrisi hilsa (Tenualosa ilisha) kelompok ukuran yang berbeda dan evaluasi sensorik
orang dewasa mereka dari sistem sungai yang berbeda. Sci. Rep.9 (1), 1–11.DC (Deccan
Chronicle), 2017. Bangladesh 'memiliki' Ikan Hilsa https://www.deccanchronicle.
com/world/neighbours/100817/bangladesh-owns-hilsa-fish.html.
DoF (Departemen Perikanan), 2016. Risalah Rapat Pengembangan Hilsa
Produk Nilai Tambah. Memo No.33.02.0000.945.01.001.16.15, Tanggal: 08/08/2016, Ditandatangani
oleh Direktur Jenderal, Departemen Keuangan dan Diedarkan oleh Direktur Proyek, Proyek
ECOFISHBD. DoF, Matshaya Bhaban, Dhaka.
DoF (Departemen Perikanan), 2020. Kompendium Pekan Ikan Nasional 2020 (Di Bangla).
Departemen Perikanan, Departemen Perikanan dan Peternakan, Bangladesh, hlm.
160p.Dewan, BM, Mia, MS, Yeasmin, F., Sarker, SC, Siddiky, MNSM, Kamal, M., 2015.
Studi tentang komposisi terdekat hilsa dari kelompok ukuran yang berbeda di wilayah
Chandpur. Int. J. Masyarakat Alam. Sci. 2 (5), 52–55.
Duman, M., Peksezer, B., 2016. Perubahan kualitas kimia dan sensorik pada bakso ikan
disiapkan dari Alburnusmos sulensis Heckel, 1843 selama penyimpanan beku. J. Aplikasi
Ichthyol. 32 (3).
Egan, H., Krik, RS, Sawyer, R., 1981. Analisis Kimia Pearson Makanan. Churchill
Livingstone, Edinburgh, Inggris, 437.458-459.499.533-536.
Erkan, N., Ozden, O., 2008. Penilaian kualitas sarden utuh dan sarden (Sardina
pilchardus) disimpan dalam es. Int. J. Ilmu Pangan. 43, 1549–1559.
UE, 2005. Peraturan Komisi (EC) No 2073/2005 tentang kriteria mikrobiologi untuk
bahan makanan. Mati. J.Eur. Persatuan. L338/1.
Farag, MMA, 2013. Estimasi pemformatan konsentrasi amina biogenetik dalam segar
dan produk olahan ikan sarden selama kondisi penyimpanan yang berbeda. Dunia J. Ikan
Mar. Sci. 5 (6), 628–636.
Hoque, MS, Benjakul, S., Prodpran, T., 2011. Sotong Sepia pharaonis gelatin kulit-
film berbasis: stabilitas penyimpanan dan efektivitasnya untuk perpanjangan umur
simpan bubuk daging ayam. Int. air. Res. 3, 165–179.
Hosen, MU, Rayhan, A., Sharin, T., Alam, MS, Sarker, SK, 2018. Atribut kualitas dari
hilsa asin (Hilsa ilsa). Int. J. Masyarakat Alam. Sci. 5 (2), 50–54.Hossain, MS,
Sharifuzzaman, SM, Rouf, MA, Pomeroy, RS, Hossain, MD,
Chowdhury, SR, Uddin, SA, 2018. Hilsa shad tropis (Tenualosa ilisha): biologi,
perikanan dan manajemen. Ikan Ikan. 20, 44–65.
Huda, N., Abdullah, A., Babji, AS, 1998. Bubuk Surimi: penilaian baru protein ikan
konsentrat. Melayu. J.Anim. Sci. 4 (1), 5–11.
Huda, N., Abdullah, R., Santana, P., Yang, TA, 2012. Efek dari dryoprotectants yang berbeda
terhadap sifat fungsional serbuk surimi ikan air tawar. J.Ikan. air. Sci. 7 (3), 215–223.
Hultin, HO, 1988. Potensi masalah oksidasi lipid dalam pengolahan ikan berlemak. Di dalam:
Davis, N. (Ed.), Pemanfaatan Ikan Berlemak: Upgrade dari Pakan ke Makanan, Prosiding
Konferensi Teknis Nasional, Program Universitas UNC Sea Grant, Releigh, NC, hlm. 185–223.
ISO3972, 2011. Analisis Sensorik - Metodologi - Metode Investigasi Sensitivitas
Rasa, hlm. 1–6. https://www.sis.se/api/document/preview/913855/.
Jahan, SN, Bayezid, Islam, MAB, Siddique, MAB, Karmokar, PK, Flowra, FA, 2017.
Penilaian kualitas biokimia tepung ikan. NS. J. Nutrisi Makanan. 5 (3), 110–114.Jeyasekaran,
G., Saralaya, KV, 1991. Pengaruh metode pendinginan ikan terhadap kualitas
sarden putih. Ikan. teknologi. 28, 55–58.
Kaisar, MA, Rasul, MG, Mansur, MA, Khan, M., Majumdar, BC, Hasan, MM, 2017.
Aspek mutu dan kandungan logam berat hilsa asin segar dan kering (Tenualosa ilisha)dari
Bangladesh. Int. Res. J.Biol. Sci. 6 (2), 16–21.
Kamal, MD, Islam, MD, Mansur, MA, Hossain, M., Bhuiyan, M., 1996. Biokimia
dan evaluasi sensorik ikan hilsa (hilsa ilisha) selama penyimpanan beku. India J. Mar. Sci. 25,
320–323.
Kanjana, K., Pornpimol, M., 2016. Analisis simultan taurin dan histamin di
sampel ikan. Int. J. Adv. Sci. Ind. teknologi. 4 (3), 148–150.
10
Heliyon 7 (2021) e08137
Kasozi, N., Asizua, D., Iwe, G., Namulawa, VT, 2018. Komposisi Nutrisi Ikan
bubuk protein yang dikembangkan dari perawat Brycinus (Rüppell, 1832). Ilmu Makanan. nutrisi 6 (8),
2440–2445.
Kaya, GK, Basturk, O., 2015. Penentuan beberapa sifat kualitas laut yang diasinkan
ikan air tawar (Sparus aurata L., 1758) selama penyimpanan dingin. Ilmu Makanan. teknologi. Kamp. 35 (2), 347–
353.
Khanapur, CS, Nayar, R., Divakar, N., Rajagopal, K., Sunanda, C., Thomas, M., 2017.
Karakteristik kualitas kubus ayam yang direstrukturisasi dengan menggunakan daging
ayam bekas. Int. J. Adv. Res. 5 (9), 521–527.
Khanipour, AA, Jorjani, S., Soltani, M., 2014. Kualitas kimia, sensorik dan mikroba
perubahan kilka dilapisi tepung roti (Clupeonella cultriventris) dengan adonan tempura dalam tahap
produksi dan selama penyimpanan beku. Int. Makanan Res. J.21 (6), 2421–2430.
Kolekar, AD, Pagarkar, AU, 2013. Evaluasi kualitas bakso ikan siap saji dalam gulai.
SAARC J. Agric. 11 (1), 35–43.
Ko
€se, S., Uzuncan, Y., 1999. Investigasi terhadap perubahan kualitas surimi yang dihasilkan
dari makarel kuda (Trachurus mediterraneus L., 1758) selama penyimpanan beku di
– 20-C selama lima bulan. J.Ikan. air. Sci. 16 (3-4), 269–279.
Kulawik, P., Migda, W., Tkaczewska, J., O €zog - ul, F., 2016. Penilaian warna dan
evaluasi sensorik fillet beku dari lele Pangasius dan nila yang diimpor ke Negara-
negara Eropa. Int. J. Food Prop. 19 (7), 1439–1446.
Kyrana, VR, Lougovious, VP, Valsamis, DS, 1997. Penilaian masa simpan mari
ikan air tawar gilthead yang dibudidayakan (Sparus aurata) disimpan dalam es. Int. J. Ilmu Pangan. teknologi. 32,
339–347.
Lamata, MAF, 2012. Metode resmi AOAC 984.04 (metode weende). dubur. Kimia 3,
2012. https://www.academia.edu/4847452/Analytical_Chemistry.
Majumdar, RK, Basu, S., Nayak, BB, 2005. Studi tentang perubahan biokimia selama
fermentasi shad India yang difermentasi garam (Tenualosa ilisha). J. Aquat. Produk Makanan
teknologi. 15, 53–69.
Miah, MS, 2015. Faktor iklim dan antropogenik mengubah pola pemijahan dan
zona produksi perikanan hilsa di Teluk Benggala. Elsevier J. Cuaca Clim. Ekst. 7, 109–
115.
Mohanty, BP, Das, S., Bhaumik, U., Sharma, AP, 2011. Tenualosa ilisha - Sumber yang Kaya
Asam Lemak N-3. Buletin No. 171. Lembaga Penelitian Perikanan Darat Tengah
(ICAR), Barrackpore, India. ISSN: 0970-616X.http://www.cifri.ernet.in/171.pdf.
Mohanty, BP, Paria, P., Mahanty, A., Behera, BK, Mathew, S., Sankar, TV,
Sharma, AP, 2012. Profil asam lemak shad India Tenualosa ilisha minyak dan
pentingnya diet. Natal akad. Sci. Lett. 35 (4), 263–269.
Moniruzzaman, SK, Mortuza, GM, Nesa, N., Nowsad, AKMA, 2014. Variasi spasial
dalam profil gizi hilsa muda, tua, matang dan gravid (Tenualosa ilisha) fles dan telur.
Int. J. Masyarakat Alam. Sci. 1, 61–70.
Mousumi, A., Nowsad, AKMA, Shahriar, A., 2021. Pengembangan kualitas tinggi
daging ikan stabil dari hilsa shad (Tenualosa ilisha) dan ikan lele pangas (Pangasius pangasius) untuk
merumuskan produk konsumen sekunder. Dalam: Tesis PhD (Karya Penelitian) yang sedang
berlangsung. Departemen Teknologi Perikanan, Universitas Pertanian Bangladesh.
Mymensingh-2202.
Nath, AK, Banerjee, B., 2012. Evaluasi perbandingan komposisi tubuh Hilsa,
Tenualosa ilisha (Hamilton, 1822) dalam kelompok ukuran berbeda dengan referensi
khusus untuk asam lemak, di sistem muara Hoogly, Benggala Barat, India. Ikan J. India. 59
(2), 141–146.
Nath, AK, Banerjee, B., 2014. Studi tentang profil asam lemak di hilsa dan plankton di
Sistem muara Hooghly di Benggala Barat, India. Int. J. Adv. Res. Biol. Sci. 1 (3), 94–
98.
Nath, S., Singh, AK, 2019. Bubuk surimi kering dari Pangasianodon hipoftalmus: mentah
bahan fortifikasi protein. J. Entomol. Zool. pejantan 7 (3), 1400–1405.Nowsad, AKMA, 2007.
Pelatihan Partisipatif untuk Pelatih: Pendekatan Baru yang Diterapkan dalam
Pengolahan Ikan, 328p. Forum Penelitian Perikanan Bangladesh.
Nowsad, AKMA, 2014. Tren perikanan pasca panen, 3.1.1. aku aku aku. Perikanan Ilish.Dalam: Pasca-
panen Kerugian Perikanan dan Tindakan Mitigasi. BAU Departemen Teknologi
Perikanan, hal. 340p.
Nowsad, AKMA, Mohanty, BP, Hoq, EM, Thilsted, S., 2019. Nilai Gizi,
konsumsi dan pemanfaatan hilsa. Bab 9. Dalam: Wahab, MA, Beveridge, M., Phillips,
M. (Eds.), Hilsa: Status Perikanan dan Potensi Budidaya. Pusat Ikan Dunia (Malyasia).
Orak, HH, KaySayasoglu, S., 2008. Perubahan kualitas pada tiga ikan utuh, dikupas dan difillet
jenis (Gadus euxinus, Mugil cephalus, Engraulis encrasicholus) pada periode
penyimpanan beku (–26-C). Ilmu Akta. polo. teknologi. Makanan. 7 (3), 15–28.
Pillay, TVR, 1958. Biologi hilsa, Hilsa ilisha (Hamilton) dari sungai Hooghly.
Ikan J. India. 5 (2), 210–257.
Pillay, TVR, Rao, KV, 1962. Pengamatan biologi dan perikanan Hilsa ilisha
(Ham.) dari sungai Godavary. Prok. Indo. pak Ikan. Dewan 10, 37–61.
Rahman, MA, Saifullah, M., Islam, MN, 2012. Tepung ikan dalam campuran sup ikan instan.
J. Pertanian Bangladesh. Univ. 10 (1), 145–148.
Rahman, MJ, 2006. Kemajuan terbaru dalam biologi dan manajemen shad India
(Tenualosa ilisha Daging.). SAARC J. Agric. 4, 67–90.
Rahman, MA, Amin, SM, Haidar, GC, Mazid, MA, 2000. Dinamika Penduduk
Tenualosa ilisha air Bangladesh. Pakistan J.Biol. Sci. 3 (4), 564–567.Ramirez, JA,
Diaz-Sobac, R., Morales, OG, Vazquez, M., 1999. Evaluasi pembekuan-
surimi kering dari ikan nila dan lemak tidur sebagai emulsifier. CyTA - J. Food 2,
210–214.Rao, BM, Murthy, LN, Mathew, S., Asha, KK, Sankar, TV, Prasad, MM, 2012.
Perubahan profil nutrisi Godavari hilsa shad, Tenualosa ilisha (Hamilton, 1822)
selama migrasi anadromousnya dari Teluk Benggala ke Sungai Godavari. Ikan J.
India. 59 (1), 125-132.
Saeed, S., Howel, NK, 2002. Pengaruh oksidasi lipid dan penyimpanan beku pada otot
protein makarel Atlantik (Ssisir sisir). J.Sci. pertanian pangan. 82 (5), 579–586.
AA Nowsad dkk.
Saritha, K., Jeyasanta, IK, Patterson, J., 2014. Kualitas ikan hias tomat (Cephalo
pholissonnerati) pada berbagai tahap pengolahan pasca panen. Int. Makanan Res. J.21 (2),
649–654.
Santana, P., Huda, N., Yang, TA, 2012. Teknologi untuk produksi bubuk surimi dan
potensi aplikasi. Int. Makanan Res. J.19 (4), 1313–1323.
Shaviklo, AR, 2015. Pengembangan tepung protein ikan sebagai bahan makanan
aplikasi: ulasan. J. Ilmu Pangan. teknologi. 52 (2), 648–661.
Sigh, S., Roos, N., Sok, D., Borg, B., Chamnan, C., Laillou, A., Dijkhuizen, MA,
Wieringa, FT, 2018. Pengembangan dan penerimaan produk siap pakai berbasis ikan buatan
lokal untuk pencegahan dan pengobatan malnutrisi di Kamboja. Nutrisi Makanan Banteng.
39 (3), 420–434.
Silva Dias, JC, 2014. Nutrisi dan manfaat kesehatan dari wortel dan ekstrak bijinya.
Nutrisi Makanan Sci. 5, 2147–2156.
Stone, H., Sidel, JL, 2004. Praktik Evaluasi Sensorik, ed ketiga. Akademik Elsevier
Pers, San Diego, CA, hal. 408p.
11
Heliyon 7 (2021) e08137
Suzuki, T., 1981. Protein Ikan dan Krill: Teknologi Pengolahan. Ilmu pengetahuan praktis
Publishers Ltd., Essex.
Tarladgis, BG, Watts, BM, Younathan, MT, Dugan, L., 1960. Metode distilasi untuk
penentuan kuantitatif malonaldehida dalam makanan tengik. Selai. Kimia Minyak.
Soc. 37, 44–48.
Ukekpe, US, Gashua, IB, Okoye, UJ, 2014. Evaluasi tingkat ketengikan minyak di
spesies ikan terpilih yang dipanen dari Lahan Basah Hadejia-Nguru, Nigeria. Int. J. Curr.
Mikrobiol. aplikasi Sci. 3 (11), 122-128.
Wahab, MA, De, DK, Zoarder, FA, Phillip, MJ, 2019. Makanan, pakan dan nutrisi
kebutuhan hilsa. Dalam: Wahab, MA, Beveridge, M., Phillips, M. (Eds.), Hilsa: Status
Perikanan dan Potensi Budidaya Perairan. Pusat Ikan Dunia (Malyasia).
Woods, AE, Aurand, LW, 1977. Manual Laboratorium Kimia Pangan. Westport, Conn,
P. 72.