Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302

Daftar isi tersedia di SainsLangsung

Tren Ilmu & Teknologi Pangan

beranda jurnal: www.elsevier.com/locate/tifs

Total volatile basic nitrogen (TVB-N) dan perannya dalam pembusukan daging: Sebuah tinjauan

Alaa El-Din A. Bekhit A,*, Benyamin WB Holman B,**, Stephen G. Giteru A,C, David L. Hopkins B
A Departemen Ilmu Pangan, Universitas Otago, Dunedin, Selandia Baru
B Pusat Pengembangan Daging Merah dan Domba, Departemen Industri Primer NSW, Cowra, NSW, 2794, Australia
C Grup Produk Berbasis Makanan & Bio, AgResearch Limited, Palmerston North, 4442, Selandia Baru

ABSTRAK

Latar belakang: Daging adalah produk yang mudah rusak dan selama penyimpanan, tindakan mikroorganisme dan enzim endogen menghasilkan perubahan komposisi kimia. Total
volatile basic nitrogen (TVB-N) sering digunakan sebagai biomarker degradasi protein dan amina. Adopsi luas TVB-N untuk menafsirkan kesegaran daging agak terbatas. Hal ini
disebabkan oleh keterbatasan atau ketidakkonsistenan pengetahuan terkait hubungan antara TVB-N dengan parameter kesegaran lainnya, untuk daging sapi, domba/kambing, babi,
ayam dan jenis daging lainnya, terutama jika dibandingkan dengan ikan. Studi daging saat ini telah gagal untuk mengatasi mekanisme antara generasi TVB-N dan strategi produksi,
pengolahan dan pengawetan.
Lingkup dan pendekatan: Etiologi indikator pembusukan dan kesegaran dalam daging segar dibahas dan berbagai mekanisme yang berkontribusi terhadap pembusukan daging
disorot. Selanjutnya, penggunaan dan penerapan TVB-N untuk memahami kesegaran berbagai jenis daging telah ditinjau secara komprehensif dengan tujuan untuk menetapkan
kegunaannya sebagai penanda kesegaran.
Temuan Kunci dan Kesimpulan: TVB-N meningkat dengan penyimpanan daging dan sejalan dengan biomarker pembusukan lainnya (yaitu fungsi durasi, suhu,
pengemasan, dll.). Tetapi peningkatan ini tidak selalu konsisten. Ada berbagai rekomendasi batasan TVB-N untuk kesegaran daging. Ini terutama untuk produk ikan dan
makanan laut dan oleh karena itu tidak sesuai untuk jenis daging lainnya, spesifik spesies, arbitrer, atau memiliki unsur ambiguitas (misalnya klasifikasi perantara 'basi'
antara keadaan segar dan busuk). Oleh karena itu, pemilihan batas TVB-N dapat menimbulkan ketidakakuratan dan subjektivitas dalam penilaian kesegaran daging.
Beberapa metode destruktif dan non-destruktif telah digunakan untuk menentukan TVB-N, namun, kapasitasnya terbatas pada perbedaan antara sampel rusak dan tidak
rusak melalui sistem klasifikasi kemometrik berdasarkan pedoman TVB-N yang telah ditentukan sebelumnya. Populasi referensi lebih lanjut dan penyelidikan jenis daging
merah diperlukan.

1. Perkenalan keterjangkauan (Font-i-Furnols & Guerrero, 2014; McCullough, Pingali, &

Keputusan untuk membeli makanan otot mentah mirip dengan bahan
makanan lainnya, yaitu – dimotivasi oleh penampilannya (misalnya warna, ukuran,
bentuk, dll.) serta sifat fisikokimia lainnya seperti bau dan tekstur (Mao et al., 2016;
Holman, Frank, Mawson, Collins, & Hopkins, 2020). Sebaliknya, untuk sebagian
besar makanan, di mana bau yang khas dan menyenangkan diinginkan (misalnya
bau buah yang kuat dan khas), lebih disukai tidak adanya bau busuk dalam
makanan berotot mentah. Pembusukan daging terjadi ketika proses metabolisme
atau aktivitas mikroba mengubah sifat fisikokimia ke tingkat ataumembatasi itu
tidak dapat diterima. Batasan ini dapat ditetapkan oleh konsumen dan didasarkan
pada pendapat mereka tentang sifat daging yang hedonis dan estetis. Sebagai
alternatif, batas dapat ditentukan oleh badan pengatur dan didasarkan pada
pertimbangan keselamatan dan bahaya kesehatan. Dari sudut pandang
konsumen, daging dianggap busuk ketika perubahan yang tidak diinginkan pada
karakteristik sensoriknya dapat dideteksi (Fletcher dkk., 2018). Titik penolakan ini
akan bervariasi di antara konsumen dan tergantung pada budaya/latar belakang,
pengalaman, dan
Stamoulis, 2012). Terlepas dari itu, untuk lebih memenuhi spesifikasi
konsumen yang berbeda ini, pertama-tama kita harus memahami empat
mekanisme pembusukan utama. Ini termasuk 1. Mikrobiologi; 2. Autolisis
enzimatik; 3. Oksidasi lipid; dan 4. Oksidasi protein (Dave & Ghaly, 2011).
(LihatGambar 1)
Degradasi protein dan senyawa lain yang mengandung nitrogen (N)
sebagai akibat dari mekanisme pembusukan tersebut di atas menyebabkan
akumulasi amina organik yang umumnya dikenal sebagai total volatile basic
nitrogen (TVB-N). Senyawa ini beracun dan menyebabkan perubahan warna
dan rasa yang cukup besar (Cao, Sun, Zhang, Liu, Li, & Wang, 2019; Met &
Yeşilçubuk, 2017) yang mempengaruhi daya terima produk daging. Konten
TVB-N meningkat seiring dengan waktu penyimpanan daging dan seringkali
pola akumulasinya agak sejajar dengan biomarker pembusukan lainnya,
seperti jumlah mikroba dan perubahan penerimaan sensorik (Wang, Long,
Peng, Li, Chao, & Tang, 2018). Akumulasi trimetilamina (TMA) dalam
makanan laut sebagai kontributor utama TVB-N telah menyebabkan
adaptasi konten TVB-N dan TMA sebagai indikator kualitas

* Penulis yang sesuai.

* * Penulis yang sesuai.
Alamat email: aladin.bekhit@otago.ac.nz (AE-DA Bekhit), benjamin.holman@dpi.nsw.gov.au (BWB Holman).

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.006
Diterima 31 Juli 2020; Diterima dalam bentuk revisi 14 Desember 2020; Diterima 3 Januari 2021
Tersedia online 8 Januari 2021
0924-2244 /© 2021 Elsevier Ltd. Hak cipta dilindungi undang-undang.
AE-DA Bekhit dkk.
makanan laut. Kurangnya informasi mengenai sistem enzim spesifik otot
pada daging darat, yang mampu mengkatalisis pembentukan TMA mirip
dengan sistem akuatik, tidak mendukung penggunaan TVB-N dan TMA
sebagai parameter kualitas standar.
Topik memperpanjang umur simpan dan kesegaran produk telah lama
menjadi fokus para peneliti daging. Dalam tema-tema ini dan berdasarkan
penerapannya sebagai metrik objektif, banyak pengetahuan kami yang
berkaitan dengan TVB-N dan akurasi, aplikasi, atau kegunaannya sebagai
biomarker kesegaran telah diperoleh. Ini adalah poin penting karena TVB-N
jarang menjadi satu-satunya fokus penyelidikan, dan akibatnya pemahaman
kita tentang hubungannya dengan kesegaran produk daging menjadi
kurang. Lebih lanjut jelas bahwa tes TVB-N untuk pembusukan atau
kesegaran lebih sering untuk beberapa jenis daging, sedangkan untuk yang
lain, penggunaan TVB-N jarang. Pedoman atau rekomendasi berbeda untuk
batasan TVB-N yang menentukan apakah produk daging segar atau rusak
telah diusulkan – baik dari studi ilmiah maupun organisasi yang mengatur.
Di sini, kami telah memberikan gambaran tentang pembusukan daging; akumulasi
TVB-N dalam produk daging; penelitian saat ini yang melaporkan TVB-N dikategorikan
berdasarkan jenis daging dan secara default; dan pedoman yang ada di mana TVB-N
telah diterapkan untuk menentukan apakah produk daging rusak atau segar. Dari sini,
kami bertujuan untuk menyoroti kekurangan yang berkaitan dengan pemahaman kami
tentang TVB-N dan penerapannya pada sektor daging yang memerlukan penyelidikan
lebih lanjut.
2. Etiologi pembusukan daging
2.1. Kerusakan mikrobiologis
Karakteristik mikroba pembusuk daging tergantung pada ketersediaan
glukosa, asam laktat, asam amino, dan senyawa nitrogen lainnya yang dapat
dimanfaatkan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan. Glukosa lebih
disukai dikatabolisme selama fase pertama pertumbuhan mikroba dalam
kondisi aerob dan anaerob.Nychas & Drosinos, 2014). Asam laktat adalah
sumber utama kedua untuk karbon dan energi dan digunakan secara
efisien, seringkali setelah substrat glukosa habis. Untuk daging, penipisan
cadangan glikogen di otot akan mempengaruhi pH akhir dan ini, pada
gilirannya, mempengaruhi pembusukan mikroba segar.
Gambar 1. Etiologi pembusukan daging.
281
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
daging. Misalnya, malnutrisi dan stres sebelum pemotongan menyebabkan
penipisan glikogen, yang mengurangi produksi asam laktat setelah pemotongan,
dan menghasilkan produksi daging dengan pH tinggi (6,0-6,8) yang sering
diklasifikasikan sebagai gelap, keras dan kering ( DFD) (Dave & Ghaly, 2011;
Ponnampalam, Hopkins, Bruce, dkk., 2017). Selain memiliki atribut sensori yang
tidak diinginkan, daging DFD memiliki umur simpan yang berkurang karena
pHnya yang tinggi yang mendukung pertumbuhan mikroba.
Pembusukan mikroba daging sapi dan babi diselidiki oleh: Mayr dkk.
(2003)di bawah pendingin (4 ◦C) kondisi penyimpanan aerobik dan vakum
selama periode sebelas hari. Para penulis menentukan bakteri aerobik total
mesofilik,pseudomonas sp., Enterobacteriaceae, bakteri asam laktat (BAL),
dan Enterokokus sp. Jumlah mikroba meningkat secara paralel dengan
peningkatan emisi senyawa organik volatil (VOC). Penelitian ini
menggunakan spektrometri massa reaksi transfer proton (PTR-MS) untuk
mengidentifikasi peningkatan bertahap pada VOC, terutama senyawa
belerang, dan menghubungkan VOC dengan populasi mikroba, terutama
pseudomonas sp. danEnterobacteriaceae, selama waktu penyimpanan.
Selanjutnya, tren parameter yang ditentukan lebih tinggi dalam sampel
kemasan aerobik bila dibandingkan dengan rekan-rekan mereka yang
dikemas vakum anaerobik, terlepas dari jenis dagingnya. Bakteri aerob total,
pseudomonas spp., dan Enterobacteriaceae populasi sampel yang disimpan
secara aerobik ditemukan berkorelasi dengan beberapa VOC (R = 0,43-0,93).
Korelasi yang lebih rendah ditemukan dengan sampel yang dikemas vakum.
Korelasi yang signifikan (0,37-0,70) diamati antaraEnterokokus sp. dan VOC
di kedua sistem pengemasan dan korelasi kuat antara LAB dan VOC hanya
ditemukan untuk sampel yang dikemas vakum. Perlu dicatat,
bagaimanapun, bahwa korelasi bukanlah indikator penyebab yang
sebenarnya dan oleh karena itu, diperlukan kehati-hatian saat menafsirkan
temuan ini.
Balamatsia, Patsias, Kontominas, dan Savvaidis (2007) menyelidiki
pembusukan dada ayam segar di bawah empat sistem pengemasan (aerobik,
vakum, dan dua pengemasan atmosfer termodifikasi (M1, 30% CO2 + 65% N2 + 5%
O2 dan M2, 65% CO2 + 30% N2 + 5% O2). Para penulis menentukan TVB-N, TMA,
jumlah layak total (TVC),Pseudomonas, Brochothrix thermosphacta,
Enterobacteriaceae, LAB, dan populasi ragi selama periode penyimpanan 15 hari
pada suhu 4 ◦C. Ditemukan bahwa konsentrasi TMA dan TVB-N meningkat seiring
dengan waktu penyimpanan, tetapi
AE-DA Bekhit dkk.
konsentrasi lebih rendah untuk sampel yang disimpan dalam kemasan atmosfer
termodifikasi (MAP).
Karnobakteri sp. diisolasi dari sampel daging sapi (total 103 isolat),
sebelum dan sesudah sampel disimpan dalam kemasan aerobik atau
vakum selama 20 hari (Casaburi et al., 2011; Ercolini, Russo, Nasi,
Ferranti, & Villani, 2009). Sampel dikarakterisasi menggunakan
amplifikasi acak DNA polimorfik (RAPD) dan reaksi berantai polimerase
(PCR) dan diidentifikasi dengan sekuensing gen 16S rRNA. Penulis
melakukan karakterisasi pada 45 strain
C. maltaromaticum yang diselidiki untuk kondisi pertumbuhan mereka
menggunakan suhu, konsentrasi natrium klorida (NaCl), dan pH sebagai variabel
pertumbuhan. Selain itu, penulis ini menyelidikiin vitroaktivitas lipolitik dan
proteolitik dari C. maltaromaticum ketegangan. Produksi VOC dalam sampel
daging sapi yang diinokulasi denganC. maltaromaticumdiselidiki menggunakan
analisis headspace solid-phase micro-extraction (HS-SPME)-gas chromatography-
mass spectrometry (GC-MS) dan sampel menjadi sasaran analisis sensorik. Sampel
daging yang disimpan dalam kondisi aerobik memiliki jumlah VOC yang lebih
tinggi daripada sampel yang dikemas vakum. Penulis juga menemukan bahwaC.
maltaromaticumdapat tumbuh pada suhu penyimpanan yang rendah. Berbagai
VOC diidentifikasi (ester, aldehida, keton, alkohol, asam karboksilat, dan senyawa
belerang) di mana jumlah yang lebih tinggi terjadi dalam aerobik dikemas
daripada sampel daging sapi yang dikemas vakum (33 dan 24 VOC, masing-
masing) dengan asetoin, 1 -octen-3-ol, dan asam butanoat ditemukan sebagai
VOC dominan di kedua sistem pengemasan. Volatil ini memiliki pengaruh sensorik
yang rendah pada daging dan efek sepele pada pembusukan daging.
Bakteri pembusuk mesofilik dan psikotropika pada daging sapi
diidentifikasi dengan RAPD-PCR (Ercolini dkk., 2009), dan bakteri terpilih (
Serratia proteamaculans, Pseudomonas fragi, dan C.maltaromaticum)
selanjutnya digunakan untuk menyelidiki produksi VOC mereka. Dalam
sampel daging sapi,Acinetobacter baumanii, Buttiauxella sp. danserratia sp.
ditemukan pada isolat mesofilik, sedangkanpseudomonas sp. adalah isolat
psikotropika yang paling umum. KeduanyaC. maltaromaticum dan C.
divergen ditemukan sebagai isolat umum. C. maltaromaticum menghasilkan
sejumlah VOC, termasuk aldehida, lakton, senyawa sulfur dan senyawa
spesifik lainnya (termasuk 2-etil-1-heksanol, 2-buten-1-ol, 2-heksil-1-oktanol,
2-nonanon, dan 2 -etilheksanal). P. fragi menghasilkan jumlah alkohol dan
keton tertinggi. VOC spesifik ditemukan dengan
S. proteamaculas bakteri adalah 1-okten-3-ol, dan isoamil asetat. Kelas utama
bakteri pembusuk yang terkait dengan produk daging ditunjukkan pada:Tabel 1.
Diskusi ekstensif tentang bakteri ini dan kontribusinya terhadap pembusukan
berada di luar cakupan ulasan ini. Meskipun demikian, pengamatan umum yang
relevan dengan tinjauan ini adalah:
• Selain kemampuannya untuk tumbuh dan aktif dalam kondisi aerobik, banyak
mikroorganisme dapat bertahan hidup dalam lingkungan yang dikemas dengan
oksigen atau vakum yang terbatas di mana substratnya juga dapat bervariasi.
Dengan demikian, banyak mikroorganisme dapat ditemukan di bawah berbagai
sistem pengemasan yang biasa digunakan dalam industri daging (Tabel 1).
• Mikroba seperti pseudomonas, Shewanella putrefaciens,
Enterobacteriaceae dan Lactobacillus sp. memanfaatkan glukosa sebagai
sumber energi utama di bawah oksigen tereduksi atau MAP (Nychas &
Drosinos, 2014), dan preferensi mereka terhadap asam amino sebagai
sumber energi terjadi di bawah lingkungan oksigen yang terbatas.
Dinamika pertumbuhan mikroba dan spesies dominan akan bervariasi
tergantung pada ketersediaan substrat yang disukai, oksigen,
kelembaban, dan pH produk daging.
• Beberapa mikroorganisme (termasuk Pseudomonas, Photobacterium,
dan Vibrionaceae) memiliki kemampuan untuk berkontribusi terhadap
kadar TVB-N sebagai akibat dari produksi amonia (NH3) dan metilamin
(MA). Memang, jumlah bakteri aerobik total agak (tetapi tidak persis)
sejajar dengan tingkat TVB-N daging sapi super dingin dan beku selama
24 minggu penyimpanan (Lu, Zhang, Zhu, Luo, & Hopkins, 2019).
• Dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan pada makanan laut (Erkan,
2007; Goulas, Chouliara, Nessi, Kontominas, & Savvaidis, 2005; Kobatake,
282
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
Tonogai, & Ito, 1988; Lalitha dkk., 2005; Parlapani dkk., 2019), sangat sedikit
penelitian yang meneliti pengaruh sistem pengemasan, kondisi penyimpanan
dan dinamika mikrobiota pada generasi TVB-N pada jenis daging lainnya.
Baru-baru ini,Saenz-Garcia, Castaneda-Serrano, Mercado Silva, Alvarado, dan
Nava (2020)menunjukkan bahwa pembentukan TVB-N pada ayam yang
diinokulasi denganpseudomonas sp., Brokotriks sp., Hafnia sp., Acinetobacter
sp., atau larutan garam steril (kontrol negatif) selama penyimpanan pada suhu
4 ◦C selama delapan hari dengan urutan sebagai berikut; Pseudomonas sp. >
Brokotriks sp.= Hafnia sp. > Acinetobacter sp. >larutan garam steril dari hari
keempat dan seterusnya. Studi serupa pada daging merah diperlukan untuk
secara jelas mengidentifikasi bakteri penghasil TVB-N utama dan menyusun
strategi untuk mengendalikan aktivitasnya.
2.2. Pembusukan enzimatik
Setelah kematian hewan, banyak enzim endogen tetap aktif dan
berpartisipasi dalam perubahan biokimia pada otot sebelum dan
sesudah kekakuan. Tindakan protease selamapost-mortem
penyimpanan memainkan peran penting dalam kualitas keseluruhan
daging. Misalnya, peran enzim endogen otot, seperti calpains dalam
keempukan daging (Bhat, Morton, Mason, & Bekhit, 2018) dan
aminopeptidase dalam rasa daging (Nishimura, 1998), telah ditetapkan.
Peran serupa telah dilaporkan untuk protease eksogen yang diproduksi
oleh bakteri dalam berbagai produk daging (Berdague, Monteil,
Montel, & Talon, 1993; Jurado, García, Timón, & Carrapiso, 2007; Toldra,
1998). Sementara itu secara luas dilaporkan bahwa produksi TVB-N
dikaitkan dengan peningkatan aktivitas enzimatik, terutama protease
karena dekomposisi/degradasi struktur protein daging.Howgate, 2010a
,2010b; Huang, Zhao, Chen, & Zhang, 2014), hubungan tersebut belum
dikonfirmasi dengan jelas oleh bukti eksperimental.
Misalnya, penambahan protease yang diekstraksi dari Pseudoalteromonas sp.
NJ276 yang diperoleh dari es laut Antartika ke daging tuna mata besar
menghasilkan konsentrasi TVB-N dan TMA yang lebih rendah dibandingkan
dengan sampel kontrol yang tidak diberi perlakuan (Quan-fu, Yan-hua, & Pei-
sheng, 2012). Sebaliknya, produksi TVB-N dan TMA menurun pada protein
myofibrillar ikan yang diiradiasi dibandingkan dengan sampel yang tidak diiradiasi
pada pengobatan dengan bakteri penghasil protease (termasukAeromonas
hydrophila, Bacillus megaterium, Pseudomonas marinoglutinosa, dan Salmonella
typhimurium), di mana aktivitas protease bakteri yang lebih rendah ditemukan
pada protein myofibrillar ikan yang diiradiasi dibandingkan dengan sampel yang
tidak diiradiasi (Alur, Warier, Koke, & Nair, 1993). Para penulis menyarankan
bahwa iradiasi bakteri mengurangi kemampuannya untuk menghasilkan
protease.Rodríguez, Barros-Velázquez, Ojea, Pineiro, dan Aubourg (2003)
melaporkan peningkatan linier pada TVB-N dan TMA dalam Turbot yang disimpan
di atas es dan disimpan dalam chiller pada suhu 2 ◦C selama 19 dan 40 hari. Para
penulis menentukan jumlah empat kelompok mikroba (aerobik, anaerobik,
koliform, dan bakteri proteolitik) dan tren peningkatan dalam periode
penyimpanan 19-40 hari hanya diamati pada bakteri anaerob dan koliform,
menunjukkan potensi keterlibatan mereka dalam produksi bakteri. basa nitrogen
yang mudah menguap.
Bersama dengan bagian sebelumnya, pengamatan ini menunjukkan
bahwa protease spesifik yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu
(misalnya anaerobik dan koliform) atau kelompok mikroba ini sendiri
menghasilkan senyawa pelengkap lain yang memfasilitasi dekomposisi
protein. Pendapat ini sejalan dengan saran bahwa perubahan fisik dalam
struktur otot memfasilitasi proliferasi bakteri, yang menghasilkan senyawa
amonia dan belerang, basa volatil dan non-volatil (Berdague dkk., 1993;
Dave & Ghaly, 2011; Jurado dkk., 2007;Toldra, 1998). Perlu dicatat bahwa
semua penelitian yang menyelidiki kontribusi protease dan aktivitas
proteolitik (baik endogen maupun eksogen) dari bakteri telah dilakukan
pada makanan laut dan penelitian serupa pada daging merah sangat
dibutuhkan untuk memahami fenomena dalam konteks daging merah. Ada
beberapa perbedaan komposisi dan biokimia yang signifikan antara daging
merah dan makanan laut, dan diharapkan perbedaan ini dapat
menghasilkan hasil yang berbeda dari
AE-DA Bekhit dkk. Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302

Tabel 1
Bakteri pembusuk dilaporkan menurut jenis produk daging, substrat dan senyawa pembusuk. Singkatan termasuk unit pembentuk koloni (CFU), nitrogen (N), daging segar (FM), daging
olahan (PM), daging yang disimpan di bawah atmosfer vakum (VP), daging yang disimpan di bawah kemasan atmosfer yang dimodifikasi (MAP), daging yang diawetkan ( CM), fakultatif
anaerob (FA), aerotolerant anaerob (AT), trimetilamina oksida (TMAO), trimetilamina (TMA), hidrogen sulfida (HS) dan hidrogen peroksida (H2HAI2). Amina biogenik termasuk (fenil-
etilamina, tiramin, metilamin, etilamin dan butilamin. Tanda bintang (*) menunjukkan paling sering diamati.

Mikroorganisme Daging Substrat yang digunakan oleh Produk rusak Atribut kerusakanA Kondisi pertumbuhan Referensi
Marga kemasan bakteri

Achromobacter VP-FM, MAP TMAO, kolin TMA Busuk tak berwarna Psikotropika Osman dan Bozoglu (2016)
Clark dan Burki (1972)
Campbell dan Williams
(1951)
Acinetobacter* FM, PM, Wakil Presiden, Asam amino dan Metil sulfida, ester, dan Daging sapi segar – permukaannya licin Psikotropika, FA, Osman dan Bozoglu (2016)
PETA senyawa N, asam laktat asam. dan tidak berbau

Aeromonas* FM, VP, PETA Asam amino dan Metil sulfida, ester, dan - FA Iulietto, Sechi, Borgogni,
senyawa N asam. dan Cenci-Goga (2016)
Osman dan Bozoglu (2016)
Alkaligen FM, VP, PETA Asam amino dan Metil sulfida, ester, dan asam, Psikotropika, Osman dan Bozoglu
senyawa N asam. pembusukan, gas lazim di beku (2016), Dave dan Ghaly
daging (2011)
Alteromonas FM, PM, Wakil Presiden, Asam amino, mioglobin, HS, TMA Tidak berbau, hijau Aerobik, FA Nychas dan Drosinos
PETA TMAO perubahan warna (2014) Smolander dkk.
(2002)
Arthrobacter FM, PM, Wakil Presiden, Nitrat, glukosa, kolin Nitrit, TMA, asam penyimpanan aerobik, Nychas dan Drosinos
PETA amina oksidasi amina psikotropika (2014) Hacisalihoglu,
biogenik (daging beku) Jongejan, dan Duine
(1997)
Basil FM, PM, PETA Asam amino, TMA, glukosa asam Asam, asam datar FA, psikotropika, Wang dkk. (2015) Nychas
kerusakan Hadir dalam sembuh dan Drosinos (2014) Fung,
daging babi asap. (2009)
Menghasilkan asam amino

dekarboksilase
Bacteroides FM Peptida, hemiselulosa, dan Asam lemak rantai Bau tak sedap Anaerobik Li dan Guan (2017)
pektin hidrogen, TMA, L- pendek, termasuk asetat, Nychas dan Drosinos
karnitin suksinat, propionat, (2014) Fung (2009)
indole, -butyrobetaine
Brokotriks FM, Wakil Presiden, PM, Glukosa, asam amino, Acetoiniacetyl, 3- produksi lendir, Psikotropika, FA, Osman dan Bozoglu (2016)
PETA (50% ribosa, gliserol, N- methylbutanol, acetoin, asam, penghijauan daging di 4 ◦C atau beku Nychas dan Drosinos
BERSAMA2 – 100% senyawa. asam asetat, metil (2014)
BERSAMA2) sulfida, ester.
Karnobakteri FM, PM, Wakil Presiden, Ribosa dan asam glukonat, asam laktat, asetoin, diabaikan AT, penyimpanan daging Casaburi dkk. (2011)
PETA sitrat asetat, 1-okten-3-ol, kontribusi untuk 1.5 ◦C
dan asam butanoat pembusukan daging secara keseluruhan

Citrobacter FM Asam amino, Kolin, L- TMA, histamin, Bau tak sedap FA, psikotropika, Jameson, Quareshy, dan
karnitin putresin, kadaverin, daging beku Chen (2018)
dan histamin
Klostridium FM, VP, ham Kolin, L-karnitin Sulfida, oksigen TMA, Metil Sulfida Anaerobik Iulietto dkk. (2016), Dave
karbon dioksida bau, paket tertiup angin, dan Ghaly (2011)
noda tulang
Corynebacterium FM, PM, Wakil Presiden, Substrat amino, TMAO TMA Bau tak sedap AT, psikotropika, Falony, Vieira-Silva, dan
PETA daging beku Raes (2015), Nychas dan
Drosinos (2014)
Cronobacter FM, PM, Wakil Presiden, Glukosa, asam laktat, asam Metil sulfida, ester, dan Bau tak sedap FA Osman dan Bozoglu
(Enterobakteri)* PETA amino dan senyawa N. asam. >108 CFU (2016), Nychas dan
Drosinos (2014)
Enterobacteriaceae PETA <50% Lisin, TMAO HS, metil sulfida, Pembusukan Terutama Iulietto dkk. (2016),
BERSAMA2 dengan O2, dimetil sulfida, dekarboksilasi dari Kumudavally, Shobha,
CM, ham hipoksantin, lisin Vasundhara, dan
kadaverin, putresin, Hadir dalam sembuh Radhakrisna (2001),
histamin, TMA daging asap (asap, Nychas dan Drosinos
asin, matang) (2014), Dave dan Ghaly
(2011)
Enterokokus Wakil Presiden, PETA Asam amino H2HAI2 H2HAI2 penghijauan, Menghasilkan asam amino Iulietto dkk. (2016) Dave
produksi lendir, tulang dekarboksilase dan Ghaly (2011)
noda, asam
Escherichia FM Fermentasi asam campuran, Suksinat, propionat, asam FA Li dan Guan (2017),
TMAO asam laktat, asam Nychas dan Drosinos
suksinat, asam asetat, (2014)
asam format, etanol, TMA
Erwinia FM TMAO, TMA, asam campuran Bau tak sedap Psikotropika, FA, Nychas dan Drosinos
produk fermentasi daging beku (2014)
Flavobakteri FM TMAO TMA Tidak berbau, kuning Psikotropika, Osman dan Bozoglu
perubahan warna aerob wajib, (2016), Fennema, Phillips,
daging beku, kering dan Shephard (2016b),
daging Nychas dan Drosinos
(2014), Gutierrez dkk.
(1998)
Hafnia FM, VP, PETA Asam amino

(bersambung di halaman berikutnya)

283
AE-DA Bekhit dkk. Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302

Tabel 1 (lanjutan )

Mikroorganisme Daging Substrat yang digunakan oleh Produk rusak Atribut kerusakanA Kondisi pertumbuhan Referensi
Marga kemasan bakteri

Amina, amonia, bau sulfida, FA, mengubah pH Iulietto dkk. (2016),Osman

metil sulfida, dan pembusukan, menjadi basa dan Bozoglu (2016)
merkaptan daging merah muda
Janthinobacterium Wakil Presiden, PETA Asam amino - - Aerobik Nychas dan Drosinos
(2014), Rosenberg,
DeLong, Lory,
Stackebrandt, dan
Thompson (2014)
Klebsiella Wakil Presiden, PETA Kolin, termetilasi TMA, histamin Bau tak sedap FA, psikotropika, Nychas dan Drosinos
amina, asam amino daging beku (2014), Dave dan Ghaly
(2011)
Lactobacillus VP, VP-Babi, Glukosa H2HAI2 H2HAI2 penghijauan, FA, AT, 4–7 ◦C (daging sapi Nychas dan Drosinos
FM, PM, Wakil Presiden, lendir, asam segar), daging matang (2014), Osman dan
PETA Bozoglu (2016)
Leuconostoc FM, PM, Wakil Presiden, Asam amino, glukosa Formik, asetat, butirat, Penghijauan, lendir, mati AT, juga terjadi pada Iulietto dkk. (2016)
PETA propionik, dan laktat bau asam, ham, dan sosis pada
asam, H2HAI2, gas Metil paket bengkak 4-7 ◦C
Mikrokokus* FM, PM, Wakil Presiden, Asam amino, TMAO sulfida, TMA Bau tak sedap AT, hadir dalam daging yang Nychas dan Drosinos
PETA diawetkan (2014)
Moraxella* FM Asam amino dan Metil sulfida, ester, dan Bau tak sedap Psikotropika Osman dan Bozoglu (2016)
senyawa N, asam laktat, asam, TMA.
TMAO
bakteri foto TMAO TMA, hipoksantin Bau tak sedap FA Dave dan Ghaly (2011)
Pseudomonas* VP, VP-babi, Glukosa, asam amino, Sistein, sistein, Daging sapi segar – bintik daging beku, Braun, Fehlhaber, Klug,
PETA (>50% glukosa 6-fosfat, asam metionin. biru, busuk hijau, psychrotrophic, segar dan Kopp (1999), Dave dan
BERSAMA2 dengan laktat, piruvat, glukonat, P. fluorescens lendir, bau busuk. daging sapi di 4 ◦C, FA, ham, Ghaly (2011), Nychas dan
O2), FM, PM, ham glukonat 6-p, kreatin, (Metilamin, asam ham, daging kering Drosinos (2014),Osman
kreatinin, sitrat, dimetilamin, dan Bozoglu (2016)
aspartat, glutamat trimetilamina, etil
ester)
Psikobakteri* FM, VP, PETA variabel variabel variabel Psikotropika Nychas dan Drosinos
(2014)
serratia FM, PM, Wakil Presiden, Asam amino dan Metil sulfida, ester, dan Busuk merah, lendir FA, daging sapi segar dengan harga 4 ◦C Osman dan Bozoglu
PETA senyawa N asam. (2016), Carrizosa dkk.
(2017)
Shewanella FM, VP, PETA Asam amino dan senyawa Hidrogen sulfida, H2S penghijauan FA Osman dan Bozoglu
N, glukosa, asam laktat, metil sulfida, ester, (2016), Panel EFSA tentang
piruvat, glukonat, asam asam, dan TMA Bahaya Biologis (2016),
propionat, etanol, asetat, Nychas dan Drosinos
(2014)
Stafilokokus FM, PM Glukosa, asam amino, Asetat, piruvat, dan Asam, tidak berbau FA, daging yang diawetkan, Onyango dan Alreshidi
TMAO suksinat, TMA psikotropika (2018), Nychas dan
Drosinos (2014),
Dave dan Ghaly (2011)
Streptokokus FM, PM, Wakil Presiden, Asam amino, glukosa Amina biogenik, formik, Lendir, penghijauan, Umum dalam segar Nychas dan Drosinos
PETA asetat, butirat, asam daging, hamburger (2014), Osman dan
propionik, dan laktat Bozoglu (2016)
asam
Streptomyces FM Asam amino Bersahaja atau apak Aerobik Nychas dan Drosinos
bau (2014)
Vibrio PM, CM Asam amino – (sistein H2S, metil merkaptan 'Seperti belerang' FA, toleran garam, Iulietto dkk. (2016) Ufnal,
dan metionin), TMAO dan dimetil sulfida, Bau tak sedap umum pada 4–10 ◦C Zadlo, dan Ostaszewski
TMA (2015), Nychas dan
Drosinos (2014)
weisella PM, VP, PETA Glukosa, asam amino H2HAI2 produksi lendir, PADA Iulietto dkk. (2016),
H2HAI2 penghijauan, Nychas dan Drosinos
produksi gas dan (2014)
penonjolan vakum-
daging yang dikemas

A Perubahan nyata dalam sifat sensorik daging terjadi pada: >108 CFU.

yang dilaporkan untuk makanan laut.
2.3. Oksidasi lipid
Oksidasi lipid adalah reaksi asam lemak tak jenuh (mengandung ikatan
rangkap) (UFA) dengan molekul oksigen yang mengakibatkan ketengikan
dan kerusakan lemak. Tiga jalur oksidasi UFA utama telah
didokumentasikan, termasuk autoksidasi, foto-oksidasi, dan hidrolisis
enzimatik, dengan aktivitas yang terakhir menjadi sedikit signifikan dalam
daging dan produk daging.Mariutti & Bragagnolo, 2017). Oksidasi lipid
dapat dimediasi oleh aksi lipase (EC 3.1.1.-), lipoxygenases (EC
1.13.11), dan siklooksigenase (EC 1.14.99.1), serta beberapa sistem enzimatik yang
terlibat dalam oksidasi kolesterol (Papuc, Goran, Predescu, & Nicorescu, 2017).
Secara umum diyakini bahwa oksidasi lipid non-enzimatik memainkan peran
utama dalam oksidasi lipid dalam daging dan bahwa lipoksigenase berkontribusi
pada reaksi pada tingkat yang lebih rendah.Papuc dkk., 2017). Beberapa penelitian
telah melaporkan aktivitas lipoxygenase dan lipoxygenase pada daging babi (Jin,
Zhang, Yu, Lei, & Wang, 2011; Min & Ahn, 2005), ayam (Grossman, Bergman, &
Sklan, 1988), daging sapi (Min, Nam, Cordray,& Ah, 2008) dan ikan (Hsu & Pan,
1996; Mohri, Cho, Endo, & Fujimoto, 1990). Lipoksigenase pada ayam ditemukan
stabil selama penyimpanan pada
- 20 ◦C selama satu tahun, dan disarankan dapat berkontribusi pada lipid

284
AE-DA Bekhit dkk.
oksidasi selama penyimpanan beku (Grossman dkk., 1988). Min dkk. (2008)
melaporkan bahwa daging sapi mentah memiliki aktivitas seperti lipoxygenase
yang lebih tinggi daripada ayam dan babi. Istilah "aktivitas seperti lipoksigenase"
digunakan karena aktivitasnya ditentukan menggunakan ekstrak daging mentah
yang mengkatalisis pembentukan diena terkonjugasi dari substrat asam linoleat,
di mana oksidasi juga dapat dipengaruhi oleh komponen lain (aktivitas pereduksi
dan turunan mioglobin). Menariknya, dalam studi tentangMin dkk. (2008)aktivitas
seperti lipoxygenase pada daging sapi mentah meningkat selama 7 hari
penyimpanan pada suhu 4 ◦C, sedangkan aktivitas menurun pada sampel ayam
(otot dada dan kaki) dan pinggang babi. Lipoxygenase yang diperoleh dari perut
babi segar ditemukan memiliki aktivitas maksimum pada 39◦C dan pH ≥ 9.0, dan
aktivitasnya berkurang dengan penggunaan NaCl di atas 3% (Jin dkk., 2011), tetapi
ini tidak menjelaskan efek spesies yang disarankan. PH potongan daging normal (
≅ 5.5) dan kondisi penyimpanan normal daging segar (≅ 5 ◦C) menyarankan kondisi
yang tidak menguntungkan untuk kegiatan ini.
Banyak dari enzim tersebut (lipase, lipoxygenases, dan cyclooxygenase)
disekresikan oleh bakteri (Brenda, 2020), dan mereka mungkin terlibat
dalam oksidasi lipid selama penyimpanan daging. Namun, hal ini belum
banyak diteliti pada daging segar. Peningkatan lipolisis dan pembentukan
volatil telah didokumentasikan dengan baik dalam produk daging
fermentasi (Selgas, Garcia, de Fernando, & Ordóñez, 1993; Toldra, 2008).
Sebuah studi baru-baru ini tentang sosis gaya Cina (Bian dkk., 2019)
menunjukkan bahwa perubahan asam 13-hidroksioktadekadienoat (13-
HODE) dan asam 9-hidroksioktadekadienoat (9-HODE) selama tahap
pengawetan dan pengeringan awal dikatalisis oleh lipoksigenase, tetapi
sumber lipoksigenase (daging atau mikroba) adalah tidak dibedakan dalam
penelitian itu. Total fosfolipase, lipase asam, dan aktivitas lipase netral
dalam sosis gaya Kanton diselidiki (Shang, Qiao, & Chen, 2019). Aktivitas
lipase dalam urutan berikut; lipase netral>asam lipase > total fosfolipase,
dan aktivitasnya menurun selama tiga hari pemrosesan. Nilai karbonil
berkorelasi dengan aktivitas lipase netral dan total fosfolipase. Sekali lagi,
aktivitas sampel yang dilaporkan tidak dibedakan berdasarkan sumbernya
(mikroba atau daging).
2.4. Oksidasi protein
Oksidasi protein telah menarik banyak minat dalam beberapa tahun
terakhir, terutama dalam ilmu daging. Berbagai ulasan tentang topik
yang diperiksa oksidasi protein (Davies & Gardner, 1996), oksidasi
protein dalam makanan otot dan pengaruhnya terhadap kualitas
daging (Bekhit, Hopkins, Fahri, & Ponnampalam, 2013; Lund, Heinonen,
Baron, & Estévez, 2011; Zhang, Xiao, & Ahn, 2013), kimia dan
mekanisme pembentukan karbonil protein dalam sistem daging (
Estévez, 2011), mekanisme umum oksidasi protein dalam makanan otot
dan pengaruhnya terhadap kesehatan manusia (Papuc dkk., 2017;
Soladoye, Juárez, Aalhus, Shand, & Estévez, 2015). Tinjauan lebih lanjut
telah membahas dampak status redoks dan asam amino sulfur pada
oksidasi protein (Estévez dkk., 2020), dan interaksi oksidasi lipid-protein
(Guyon, Meynier, & de Lamballerie, 2016; Papuc dkk., 2017). Oksidasi
protein menginduksi modifikasi signifikan dalam daging,
mempengaruhi nutrisinya (misalnya, penurunan daya cerna protein
dan hilangnya asam amino), fungsional (misalnya kelarutan, kapasitas
menahan air, pengemulsi, pembentuk gel, pengikatan, hidrofobisitas,
kerentanan terhadap hidrolisis enzim. , dan inaktivasi enzim), dan sifat
sensorik (misalnya warna, rasa, tekstur, dan juiciness). Apakah oksidasi
terjadi pada rantai samping asam amino atau tulang punggung
protein, modifikasi mempengaruhi kemampuan protein untuk
menjalani reaksi biokimia dan selanjutnya, sifat fisiologisnya. Hanya
rasa dan perubahan warna sebagai akibat dari oksidasi protein yang
dapat mempengaruhi daya jual produk daging. Namun, mendefinisikan
pembusukan sebagai konsep "tidak layak untuk digunakan",
Efek kesehatan dari protein teroksidasi telah menjadi bahan pertimbangan
karena dua alasan: 1. Ketidakmampuan sistem pencernaan untuk
285
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
memiliki akses efektif untuk memecah protein agregat; dan 2.
Pembentukan protein hidroperoksida.
Pengurangan kecernaan protein menurunkan bioavailabilitas residu
asam amino dan menyebabkan protein yang tidak tercerna menjadi tersedia
untuk tindakan fermentasi mikrobiota kolon, yang mengarah pada
beberapa hasil. Sementara beberapa ulasan yang diterbitkan (Papuc dkk.,
2017; Rowland & Hughes, 2000) telah berfokus pada efek negatif dan
menyarankan potensi tumorigenesis usus dan melaporkan terjadinya
neoplasma usus kecil dan adenokarsinoma pada pencernaan kentang tahan
pencernaan, informasi dari ulasan ini menunjukkan peningkatan produksi
asam lemak rantai pendek (SCFA), rantai lemak bercabang asam (BCFA)
seperti isobutirat, isovalerat, dan 2-metilbutirat, dan asam organik yang
mungkin bermanfaat bagi kesehatan. Misalnya, SCFA dikenal sebagai
senyawa neuroaktif yang memainkan peran penting dalam sumbu usus-otak
dan akibatnya, perilaku manusia.Cryan dkk., 2019;Cryan, O'Riordan, Sandhu,
Peterson, & Dinan, 2020; Roubalová dkk., 2020). Selain itu, BCFA telah
disarankan sebagai senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan (Ran-Ressler
dkk., 2011). Harus disebutkan bahwa produksi SCFA selama fermentasi
protein tergantung pada ketersediaan karbohidrat, di mana penurunan
konsentrasi SCFA total dilaporkan tanpa adanya karbohidrat (Yao, Muir, &
Gibson, 2016). Lebih lanjut, peptida kecil yang dihasilkan dari pemecahan
protein menunjukkan kapasitas antioksidan yang tinggi dan memiliki
kemampuan untuk mengais ROS dan mengaktifkan enzim antioksidan.Wang
dkk., 2016; Yu, Amorim, Marques, Calhau, & Pintado, 2016; Zhao dkk., 2017)
yang mengarah pada peningkatan keseimbangan antioksidan-prooksidan
dalam usus.
Di sisi lain, produksi amonia, amina, fenol, indoles, kresol, senyawa N-
nitroso, dan sulfida dari fermentasi dan serangkaian modifikasi (oksidasi,
deaminasi, dan dekarboksilasi) asam amino yang mengandung sulfur
(sistein dan metionin) ) dan asam amino aromatik (tirosin dan fenilalanin)
dapat menimbulkan masalah kesehatan yang signifikan seperti sindrom
iritasi usus besar, kolitis ulserativa dan kanker kolorektal (Rowland &
Hughes, 2000; Yao dkk., 2016). Metabolit ini dapat memberikan efek toksik
seperti mengubah struktur komunal mikrobiota yang mendukung
pertumbuhan bakteri patogen, menyebabkan peradangan mukosa dan
memodulasi motilitas usus.Yao dkk., 2016). Pembentukan protein
hidroperoksida difasilitasi oleh beberapa radikal dan beberapa oksidan dua
elektron seperti oksigen molekul tunggal (Davies, 2016). Dengan tidak
adanya ion logam dan zat pereduksi, masa hidup protein hidroperoksida
adalah dalam hitungan hari pada suhu kamar. Masa pakai ini meningkat
secara substansial dalam urutan bulan hingga tahun dengan penurunan
suhu menjadi< - 20 ◦C (Davies, 2016). Kehadiran logam transisi, seperti besi
dalam daging merah, dapat mempercepat pembusukan hidroperoksida.
Namun, besi bebas dapat mengkatalisis produksi radikal peroksida serta
degradasi peroksida lipid untuk menghasilkan radikal peroksil dan alkoxyl.
Mengingat jalur di atas, peran protease mikroba dan protease daging
endogen dalam mendegradasi protein untuk menghasilkan asam amino
bebas yang menjalani metabolisme oleh mikroorganisme menghasilkan
berbagai senyawa volatil yang terkait dengan hilangnya kesegaran (Meja 2).
2.5. Penentuan kesegaran atau pembusukan daging
Kesegaran makanan otot sangat penting karena dikaitkan dengan
kualitas makan yang baik (adanya inosin monofosfat, tekstur, dan sisa
glukosa) dan kurangnya rasa yang tidak enak karena aktivitas mikrobiologis
atau reaksi enzimatik. Seperti disebutkan di atas, proses oksidatif dan reaksi
hidrolitik yang disebabkan oleh bakteri dan enzim adalah penyebab utama
pembusukan daging. Lebih umum, metode yang digunakan untuk
menentukan pembusukan atau kesegaran produk daging dapat secara luas
diklasifikasikan sebagai metode destruktif atau non-destruktif. Metode
destruktif memerlukan persiapan, ekstraksi dan manipulasi sampel, dan ini
dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan pada sampel dan
memiliki karakteristik melelahkan dan mahal. Metode destruktif termasuk,
tetapi tidak terbatas pada evaluasi sensorik (subjektif dan)
AE-DA Bekhit dkk.
Meja 2
Produk metabolisme dari degradasi asam amino. Konten dimodifikasi dariPaczkowski dan Schütz (2011).
Asam amino Jalur, Sumber Enzim, dan Kondisi Degradasi
Leusin Jalur Ehrlich, anabolisme
M. fenilpiruvica, S. xylosus, S. bintang
isoleusin Jalur Ehrlich, anabolisme
Ragi
treonin Ragi
arginin > dekarboksilase ornitin
Ornitin
Lisin Lisin dekarboksilase
Tirosin S. albus, B. rapuh, Fusobacterium sp., Bifidobacterium sp., C. paraputrificum, C.
butirikum, C. sporogen, C. septikum E. coli, Proteus sp., E. feses, S. albus
Fenilalanin
Fenilalanin dekarboksilase + Fe3+
Pseudomonaceae (aerob)
M. fenilpiruvica, S. xylosus
P. putida, E. coli, K. pneumonia, B. haloduran
Bakteri denitrifikasi
triptofan Bacteroides, Lactobacillus, Klostridium, Bifidodobacterium, Peptostreptokokus
Sistein anaerob
metionin Aerobik
H. alvei, E. aglomeran, S. minuman keras, A. pembusukan, A. hidrofilia
objektif); analisis mikrobiologis (jumlah total yang layak dan tes
khusus); pH untuk menentukan daging DFD; adenosin trifosfat (ATP)
dan produk degradasinya; amina biogenik; metode oksidasi lipid (zat
reaktif asam tiobarbiturat (TBARS), diena terkonjugasi, bilangan
peroksida, kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC), analisis GC asam
lemak bebas (FFA), profil asam lemak (FA), dan produk samping
oksidasi kolesterol) ; oksidasi protein (kolorimetri, fluoresensi,
elektroforesis gel natrium dodesil sulfat-poliakrilamida (SDS-PAGE),
kekeruhan, kromatografi kolom, spektrometri massa reaksi transfer
proton (PTR-MS), spektrometri massa kromatografi cair dan desorpsi
laser berbantuan matriks (LC-MS MALDI) atau ionisasi elektrospray
-spektrometri massa-spektrometri massa (ESI MS/MS), dan HPLC/
ultraviolet);3, CO, H2O, nitrogen oksida, dan sulfur dioksida).
Metode non-destruktif menggunakan sejumlah besar teknik yang tidak
memerlukan terlalu banyak manipulasi sampel, dan dengan demikian
memberikan data yang mencerminkan kondisi sampel yang sebenarnya,
tanpa modifikasi yang disebabkan oleh berbagai langkah persiapan (Chen,
Ye, & Liu, 2014; Huang dkk., 2015; Kucha & Ngadi, 2020). Selain itu, mereka
umumnya cepat dan dalam banyak kasus, merupakan alternatif yang murah
dan aman untuk metode kimia tradisional (Barbin, El Masry, Sun, Allen, &
Morsy, 2013; Cozzolino, Barlocco, Vadell, Ballesteros, & Gallieta, 2003;
Cozzolino & Murray, 2002). Contoh teknologi yang digunakan dalam metode
non-destruktif adalah pengukuran warna; pencitraan (penglihatan
komputer, pencitraan hiperspektral, dan hiperspektral inframerah-dekat);
spektroskopi (fluoresensi, spektroskopi inframerah dekat (NIR), Raman, dan
Fourier Transform Infrared (FTIR); hidung elektronik; resonansi spin
elektron; dan pengukur konduktivitas, komposit dan probe oksida logam. Ini
telah dirangkum dalamTabel 3 dan 4 dan secara keseluruhan, penerapan ini
untuk pengujian industri rutin tampaknya saat ini terbatas.
3. Total volatile basic nitrogen (TVB-N)
Jumlah amina primer, sekunder, dan tersier berupa amina volatil
dan senyawa nitrogen toksik diklasifikasikan sebagai senyawa TVB-N (
Li, Chen, Zhao, & Wu, 2015). Pada hewan hidup, usus
286
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
Produk metabolisme
propan-1-ol, 2-metil-propan-1-ol, 2-metil-butan-1-ol, 3-metil-butan-1-ol
3-metil-butan-1-ol, 3-metil-butanal, asam 3-metil-butanoat 1-propanol, 2-
metil-propan-1-ol, 2-metil-butan-1-ol, 3-metil- butan-1- ol
propan-1-ol, 2-metil-butan-1-ol, 3-metil-butan-1-ol, pentanol 1-
propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, pentan-1 -ol
putresin
kadaverin
4-metilfenol (anaerob)
2-feniletanol, fenilasetaldehida, asam fenilasetat, fenol
(anaerob fakultatif)
kompleks hijau
2-feniletanol, fenilasetaldehida, asam fenilasetat asam
fenilpropanoat
etilbenzena, benzaldehida, benzonitril, 2-hidroksibenzaldehida
etenilbenzena, etilbenzena
1-feniletanol, feniletanon, benzoil-asetat indol, asam
indoil asetat dan asam indoil propanoat Elemen
belerang, hidrogen sulfida
Hidrogen sulfida, dimetil sulfida, dimetil disulfida, dimetil trisulfida,
dimetil tetra sulfida
Metanetiol, dimetil disulfida, dimetil trisulfida Dimetil
sulfida
Metanetiol, dimetil sulfida
mikrobiota dan enzim endogen secara terus menerus menghasilkan
berbagai senyawa volatil dan non-volatil melalui aminasi dan
transaminasi aldehida dan keton atau dekarboksilasi asam amino
(arginin, lisin, dan arginin atau ornitin). Senyawa memiliki struktur
aromatik dan heterosiklik dan termasuk amina biogenik seperti
methylamines (MA), dimethyl-amine, N-nitroso dimethylamine,
putrescine, dan cadaverine.Saleem dkk., 2012). Meskipun semua amina
biogenik yang diproduksi secara alami diasimilasi untuk disimpan
dalam tubuh hewan dan manusia (Chen, Patel, Crombie, Scrivens, &
Murrell, 2011), kelompok terkenal amina biogenik termasuk dopamin,
norepinefrin, epinefrin, histamin dan serotonin memainkan peran
penting sebagai neurotransmiter. Lainnya memiliki peran penting
sebagai prekursor untuk sintesis alkaloid, asam nukleat, hormon dan
protein.Spano dkk., 2010). Beberapa metabolit, seperti TMA, TMAO dan
senyawa otot alami lainnya termasuk kolin, betaine dan karnitin,
berkontribusi pada generasi TVB-N selamapost-mortem penyimpanan.
Post-mortem Aktivitas biokimia dan kimia karena enzim eksogen dan
mikroba juga dapat menyebabkan pembentukan amonia, asam
organik, dan senyawa belerang dari asam amino, hipoksantin dari
degradasi ATP, dan asetat dari laktat.Ajaykumar & Mandal, 2020;Chen
dkk., 2014).
Tingkat moderat amina biogenik sangat penting dan bermanfaat untuk
mengatur aktivitas fisiologis dalam tubuh manusia. Misalnya, amina
biogenik memiliki peran penting dalam asam nukleat dan sintesis protein,
regulasi fungsi kekebalan tertentu, stabilisasi membran sel dan
penghambatan beberapa penyakit kronis.Erdag, Merhan, & Yildiz, 2019).
Misalnya, spermine, spermidine, dan cadaverine memainkan peran penting
dalam regulasi pertumbuhan, dan serotonin sangat penting untuk transmisi
saraf. Histamin dan tiramin adalah mediator inflamasi dan merupakan
komponen penting dalam neurotransmisi dan fungsi permeabilitas vaskular.
Namun, ada ambang batas toksik untuk amina biogenik (Ozcelik, Temel,
Ozcelik, Kale, & Sankhla, 2020) yang dapat menyebabkan berbagai penyakit
termasuk sakit kepala parah, hipertensi, sakit perut, takikardia, reaksi alergi
dan kematian dalam beberapa kasus yang parah (Erdag dkk., 2019).
Hubungan antara konsumsi makanan dengan peningkatan kadar amina
biogenik seperti TMA dan TMAO dan perkembangan atau eksaserbasi
penyakit manusia telah menarik minat penelitian yang sangat besar.
AE-DA Bekhit dkk. Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302

Tabel 3
Metode dan teknik spektroskopi dan spektrometri yang digunakan untuk menentukan kesegaran daging atau tingkat pembusukan.

Metode/teknik Pengukuran kerusakan Mendekati Sensitivitas/waktu respons Komentar Referensi

FT-NIR TVB-N Model prediksi Koefisien prediksi determinasi Metode yang cepat Cai, Chen, Wan,
spektroskopi R2 = 0,81 Koefisien dan tidak merusak dan Zhao (2011)
NIR hiperspektral Jumlah total TVC dan pelat Prediksi TVC dan PPC menggunakan determinasi (R2) > 0,82 antara Hubungan kimia Barbin dkk. (2013)
pencitraan psikotropika yang layak rentang inframerah dekat (NIR) data spektral NIR dan TVC/ perubahan selama
count (PPC), permukaan ( 900-1700 nm) digabungkan dengan PPC. Akurasi 95% dari analisis pembusukan mikroba ke data
atribut warna komputer diskriminan linier NIR. spektral NIR.

Transformasi Fourier Mikroorganisme Deteksi pembusukan aerobik Dua menit Deteksi cepat dari Alshejari,
inframerah menggunakan FTIR dan pembelajaran pembusukan dari permukaan. Kodogiannis, dan
spektroskopi adaptif - Fuzzy Inference Neural Network Petrounia (2015)
(FTIR) system (AFINN) untuk memantau
pembusukan mikroba/aktivitas biokimia
GC-MS VOC Identifikasi kuantitatif VOC Diukur dengan benar 39 VOC Peka Korelasi tinggi antara Li dkk. (2020)
terhadap indikator potensi perkembangan pembusukan
pembusukan daging - nonanal, dan tingkat VOC dan
benzaldehida, 1 1-okten-3-ol, asam komposisi mikroba
asetat, dan 1-heksanol PTR-MS
Spektroskopi Massa Organik yang mudah menguap Spektroskopi massa reaksi memiliki sensitivitas rendah ketika Pengukuran waktu nyata Frank dkk. (2020),
senyawa transfer proton untuk deteksi ruang kepala daging mengandung Franke dan
berkelanjutan senyawa senyawa dengan massa nominal yang Beauchamp (2017)
organik volatil sama, yaitu isomer dan isobar.

Raman Kualitas keseluruhan Prediksi kelembutan sensorik, <10 detik untuk akuisisi Potensi untuk penyaringan Wang, Lonergan,
spektroskopi kekenyalan dan juiciness berdasarkan spektral Raman online yang cepat dan Yu (2012)
data spektroskopi Raman 83% korelasi dengan data Korelasi tinggi dengan
sensorik panel sensorik untuk
kelembutan dan kekenyalan
portabel non- Oksigen dan karbon Deteksi dari volatil headspace BERSAMA2 meningkatkan 700–3800 Cepat tidak merusak Anusankari, Balaji
optik invasif dioksida ppm O2 penurunan – 7,5-7 ppm metode Ganesha, Subasri,
sensor menggunakan dan Deepa (2019)
fluoresensi

Singkatan: Near infrared (NIR), Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy, Fourier transform near infrared (FT-NIR), kromatografi gas – spektrometri massa (GC-MS),
jumlah layak total (TVC), psychrotrophic plate count (PPC) , senyawa organik volatil (VOC), gas karbon dioksida (CO2), gas oksigen (O2).

(Fennema, Phillips, & Shephard, 2016a; Kim dkk., 2016; Koeth dkk., 2013
; Miller, 2013; Wang dkk., 2011; Yao, Liao, Zhao, & Wang, 2020;Zheng
dkk., 2019). Gangguan fungsi kekebalan tubuh dan peningkatan risiko
obesitas, penyakit radang usus, kolitis ulserativa, komplikasi ginjal dan
penyakit kardiovaskular telah dikaitkan dengan konsumsi makanan
yang kaya prekursor TMA dan TMAO, seperti telur, daging dan ikan.
Miller, 2013; Yao dkk., 2020).
Post-mortem Tingkat TVB-N tergantung pada tingkat aktivitas mikroba dan
enzimatik yang menyebabkan pembusukan; Oleh karena itu, mereka digunakan
sebagai indeks kesegaran daging dan keamanan pangan (Ruan dkk., 2019;
Saccani, Tanzi, Pastore, Cavalli, & Rey, 2005).
3.1. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan TVB-N
Pembentukan pra-pemotongan dan akumulasi senyawa nitrogen
volatil dan nonvolatil tidak dapat diabaikan dalam wacana faktor-faktor
yang menentukan kualitas makanan otot. Fakta ini telah banyak
didokumentasikan pada ikan dan kerang (Haard & Simpson, 2000;
Howgate, 2010b) dan pada tingkat yang lebih rendah dalam daging (
Tabel 3 dan 4), di mana kesegaran, sifat sensorik dan penerimaan
terbukti berkorelasi dengan metabolit ini.
Ruminansia telah dilaporkan menghasilkan senyawa N alkali tereduksi
yang mudah menguap termasuk amonia, dan amina alifatik seperti TMA, MA
dan DMA, selama degradasi bahan nabati oleh mikroorganisme rumen.Kelly
dkk., 2019; Sintermann et al., 2014). Senyawa TVB-N juga terakumulasi
setelah degradasi mikroba dan enzimatik dari senyawa non-protein-nitrogen
(Zhao dkk., 2019). Meskipun sebagian besar 'senyawa TVB-N yang diproduksi
usus' dapat diekskresikan (misalnya, emisi amina alifatik), sejumlah besar
dilaporkan diasimilasi dalam tubuh atau disimpan dalam sistem hati dan
jaringan lain (Sintermann et al., 2014). Misalnya, TMAO yang diasimilasi
ditunjukkan untuk diubah lebih lanjut oleh TMA oksida aldolase (TMAOase)
menjadi formaldehida (diasimilasi sebagai sumber karbon) dan amonium
(diasimilasi sebagai
sumber nitrogen) melalui monomethylamine menengah (Chen dkk.,
2011). Demikian pula, TMA dioksidasi menjadi TMAO oleh
trimethylamine monooxygenase hati (flavin-containing
monooxygenase 3 [FMO3]) (Chen dkk., 2011; Niizeki dkk., 2002;
Sintermann et al., 2014). Prekursor makanan utama TMA dan
produknya (DMA, formaldehida dan TMAO) pada ruminansia meliputi:L
-karnitin (Carlson, McFadden, D'Angelo, Woodowrth, & Drackley, 2007;
Servillo et al., 2018), kolin (fosfatidilkolin dan fosfolipid terkait) (Morgavi
et al., 2015;Neill, Grime, & Dawson, 1978) dan betain (Eklund, Bauer,
Wamatu, & Mosenthin, 2005; Mitchell, Chappell, & Knox, 1979). Oleh
karena itu, asupan makanan dari senyawa ini akan mempengaruhi
jumlah amina termetilasi yang dihasilkan dalam jaringan hewan.
Praktik pra-pemotongan yang mempengaruhi pH daging (
Ponnampalam, Hopkins, Bruce, dkk., 2017) akan berperan penting dalam
menentukan pH akhir (ini akan langsung mempengaruhi aktivitas populasi
mikroba dan enzim dalam daging) dan jumlah karbohidrat yang tersedia
untuk bakteri sebelum dipaksa untuk memetabolisme senyawa protein
untuk energi (Ponnampalam, Hopkins, Khageswor, dkk., 2017). Peningkatan
pesat konsentrasi TVB-N dari 6 mg N/100 g menjadi 13,5 mg N/100 g antara
hari kedua dan ketiga penyimpanan pada 4◦C ditemukan pada penipisan
glukosa dalam daging (Umuhumuza & Sun, 2010). Peningkatan pesat
dikaitkan dengan degradasi mikroba terkait deaminasi adenin nukleotida
dan konversi TMAO dalam daging menjadi TMA, DMA, dan formaldehida.
Konsentrasi senyawa TVB-N biasanya disertai dengan fase lag sebelum
mencapai fase kenaikan eksponensial (Colby & Zatman, 1973), yang
mungkin karena keterlambatan adaptasi dan pertumbuhan bakteri yang
menghasilkan enzim yang bertanggung jawab untuk berbagai proses
metabolisme, misalnya konversi TMA. Mikroflora pembusuk pada awalnya
didominasi oleh bakteri aerobik, yang secara bertahap digantikan oleh
mikroba anaerobik yang dapat memecah protein dan asam amino untuk
menghasilkan senyawa amina dan melepaskan CO2. Tan, Huang, Lv, Li, and
Chen (2019) menunjukkan fase lag dalam pendeteksian senyawa amina
pada daging ayam yang disimpan pada

287
AE-DA Bekhit dkk.
20 ◦C dalam eksperimen umur simpan yang dipercepat. Xu dkk. (2019)melaporkan
hubungan yang kuat antara fase lag dalam pertumbuhan mikroba dan perubahan
nilai pH dan TVB-N. Para penulis menghubungkan produksi yang tertunda dari
nilai TVB-N dengan pembentukan lambat awal dariAeromonas, bakteri umum
yang terlibat dalam pembusukan daging dan degradasi protein. Para penulis
menunjukkan bahwa penekananAeromonas pertumbuhan menghasilkan tingkat
TVB-N yang lebih rendah. Temuan ini menunjukkan pentingnyapost-mortem
kondisi penyimpanan pada kualitas daging dan produksi TVB-N.
3.2. Pengaruh spesies hewan dan komponen karkas
Sampai saat ini, belum ada laporan yang komprehensif mengenai kadar
TVB-N dalam daging dari berbagai spesies ruminansia. Tingkat pembusukan
dalam daging yang berbeda tidak mungkin dipahami oleh penetapan
ambang batas TVB-N tunggal yang dapat diterima.≤15 mg/100 g untuk
daging sapi, babi dan domba. Perbedaan yang jelas diharapkan dalam
komposisi TVB-N yang dihasilkan dalam daging ini karena perbedaan
konsentrasi prekursor TVB-N dan komposisi mikrobiota. Prekursor untuk
pembentukan TVB-N melalui degradasi oleh mikroba dan enzim endogen
dirangkum dalam:Tabel 1. Hati dan produk yang mengandung hati memiliki
tingkat kolin yang tinggi, yang dapat menjelaskan tingginya tingkat senyawa
TVB-N yang dilaporkan dalam produk hati. Umumnya, daging sapi, babi dan
domba memiliki kandungan betaine dan choline yang serupa (Patterson,
Bhagwat, JuhiWilliams, Howe, & Holden, 2008). Oleh karena itu, perbedaan
tingkat TVB-N di antara spesies mungkin disebabkan olehkematian sebelum
kematian penipisan glikogen mempengaruhi pH akhir serta kondisi
penanganan yang mempengaruhi proliferasi mikroba (Medic et al., 2018).
Komposisi otot rangka yang dipengaruhi oleh aktivitas fisiologisnya memiliki
dampak yang besar pada pH akhir dan jumlah eksudat dan oleh karena itu
kapasitas oksidatif dari serat otot dan aktivitas enzim.Karlsson et al., 1993).
Ini jelas dapat mempengaruhi konten prekursor TVB-N sepertiL-karnitin
dalam potongan daging yang berbeda.
Custodio, Vasconcelos-Neto, Theodoro, Christe, and Gloria (2018)
menyelidiki kualitas pinggang dan kaki babi yang diperoleh pada 24 jam
post-mortemdan disimpan pada suhu penyimpanan 5 ◦C. Meskipun tingkat
awal amina biogenik yang relatif sama, penyimpanan selama 16 hari pada
suhu 5 ◦C atau 18 ◦C selama 180 hari menghasilkan perbedaan yang
signifikan antara konsentrasi spermidine pada kedua potongan daging (kaki
dan pinggang masing-masing memiliki 0,77 mg/kg dan 6,26 mg/kg setelah
penyimpanan 16 hari). Amina biogenik lainnya (spermin, agmatine,
putrescine, histamin dan kadaverin) lebih tinggi di kaki dibandingkan
dengan sampel pinggang. Para penulis mengaitkan variasi ini dengan
perbedaan dalam proliferasi bakteri mesofilik dan psikotropika di kedua
potongan daging. Nilai TVB-N pada loin menurun dari 24,2 mg/100 g (hari 0)
menjadi 3,6 mg N/100 g setelah penyimpanan beku selama 180 hari.
Fluktuasi tinggi ditemukan di bagian kaki dengan tingkat akhir yang tetap
tinggi (11,1 mg/100 g) setelah 180 hari penyimpanan beku, dari nilai awal
22,0 mg/100 g. Tidak ada penjelasan yang jelas tentang penurunan TVB-N
selama penyimpanan beku.
3.3. Pengaruh pH
PH ultimat normal untuk daging hewan tanpa tekanan berkisar
sekitar ~5,5 U (Devine, Graham, Lovatt, & Chrystall, 1995). Proses
degradasi selama penyimpanan yang menghasilkan produksi amonia,
amina dan sulfida organik meningkatkan pH (Muela, Sañudo, Campo,
Medel, & Beltran, 2012). Peningkatan pH mempengaruhi laju proses
biokimia dan memberikan kondisi pertumbuhan yang lebih baik untuk
populasi mikroba dalam daging, maka intervensi kontrol pH telah
diusulkan sebagai strategi untuk pengelolaan produksi TMA.Howgate,
2010a, 2010b). Kenaikan pH selamapost-mortem penyimpanan telah
sering ditemukan memiliki korelasi positif yang kuat dengan
konsentrasi TVB-N (Cao et al., 2013; Chi dkk., 2020; Senapati & Sahu,
2020; Matahari, Fu, Li, & Peng, 2018; Yang dkk., 2018; Zequan dkk.,
288
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
2019). Korelasi positif antara pH dan TVB-N ini terkait dengan lingkungan
yang menguntungkan untuk proliferasi mikroba pembusuk spesifik pada pH
yang lebih tinggi (Sun dkk., 2018). PH tinggi memfasilitasi transisi bertahap
dari mikroba yang bergantung pada glikogen ke jenis bakteri pengurai
protein (Lyu, Shen, Ding, & Ma, 2016). Enzim mikroba dan endogen bekerja
pada senyawa dengan berat molekul rendah seperti asam amino
berkembang pada pH tinggi dan menguraikan senyawa amonia basa, yang
pada gilirannya meningkatkan pH daging (Cao et al., 2013).
Penambahan pengawet yang menstabilkan pH daging babi yang disimpan
dalam kemasan vakum mencapai tingkat TVB-N yang rendah <12,5 mg/100 g
setelah 21-42 hari penyimpanan (Yang dkk., 2018). Daging babi dengan nilai pH
awal ~5,4 pada hari ke-1 penyimpanan pada suhu 4◦C diperlakukan dengan
Portulaca oleracea Ekstrak L. (POE) pada konsentrasi 0,25-1,0% (Fan dkk., 2019).
Pada penyimpanan hari ke-9, sampel perlakuan memiliki nilai pH pada kisaran
5,7-5,9, sedangkan sampel kontrol memiliki pH 6,35. Kontrol pH dengan POE
menghasilkan pertumbuhan mikroba yang lebih rendah dan nilai TVB-N yang
lebih rendah, dan hasil dari analisis ini paralel dengan tren pH selama waktu
penyimpanan (Fan dkk., 2019). POE memiliki aktivitas antimikroba yang kuat
terhadapPseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis dan Bacillus cereus, sehingga
tidak jelas apakah penghambatan mikroorganisme mengurangi peningkatan pH
atau penghambatan perubahan pH mengakibatkan pertumbuhan mikroba lebih
rendah. Yang jelas dari penelitian ini dan yang dilaporkan di bawah ini, adalah
hubungan yang erat antara pH, TVC dan TVB-N. Demikian pula, penggunaan fase
padat CO2 dan ekstrak rosemary sebagai metode pengawetan mengakibatkan
penurunan pertumbuhan mikroba dan penurunan pH dan TVB-N selama 7 hari
penyimpanan dingin (Huang, Liu, Ge, & Dai, 2017).
4. Ringkasan penelitian daging yang dilaporkan TVB-N
4.1. Daging sapi
Para peneliti telah menerapkan TVB-N untuk secara objektif menentukan kesegaran
daging sapi (Tabel 5) dengan itu secara konsisten menunjukkan bahwa tingkat TVB-N
akan meningkat dengan waktu dan penuaan pasca-pemotongan. Selanjutnya,
peningkatan ini sering dicerminkan oleh perubahan atau tren serupa pada biomarker
pembusukan lainnya. Beberapa penelitian terbaru menggambarkan hasil ini.
Qian dkk. (2018)membandingkan efek penyimpanan beku di bawah nol hingga
24 minggu pada kualitas dan kesegaran daging sapi. Dalam penelitian ini, suhu
penyimpanan beku yang lebih dingin menghasilkan tingkat TVB-N terendah, yang
menunjukkan bahwa TVB-N dapat terakumulasi bahkan ketika proliferasi mikroba
secara substansial dihambat. Tercatat bahwa sampel daging sapi diadakan di 9◦C
menggunakan resonansi magnetik nuklir medan rendah (Qian dkk., 2018) dan ini
akan berdampak pada tingkat pembekuan yang sebenarnya dan 'fraksi air cair'
yang sebenarnya (Rogers, 2007). Selanjutnya, karena semua sampel bersumber
dari satu karkas sapi, tidak ada replikasi yang benar, sehingga kami tidak dapat
yakin dengan representasi yang lebih luas dari temuan ini. Namun, sebuah studi
tentang sapi Kuning Cinalongissimus lumborum otot (LL) membandingkan suhu
penyimpanan dan juga mengamati bahwa TVB-N terakumulasi selama 24 minggu
penyimpanan beku pada 18 ◦C (Lu dkk., 2019). Para penulis melaporkan bahwa
gaya geser dan karena itu perbedaan proteolisis terlihat jelas dalam sampel beku (
Lu dkk., 2019) dan laju akumulasi TVB-N meningkat dengan suhu, dari beku <
'sangat dingin' (− 4 ◦C) < konvensional dingin (2 ◦C) penyimpanan.
Frank dkk. (2019)menilai rantai dingin antara Cina dan Australia, dan efeknya
hingga 140 hari pada -0,5 ◦C pada umur simpan striploin daging sapi Australia.
Studi ini melaporkan bahwa fluktuasi suhu penyimpanan sampel ekspor memiliki
pengaruh yang signifikan terhadap kadar TVB-N jika dibandingkan dengan sampel
kontrol yang disimpan pada suhu yang lebih konsisten. Akibatnya, daging sapi
kontrol diamati tetap segar bahkan setelah 140 hari, sedangkan daging sapi yang
diekspor tidak segar setelah 84 hari (TVB-N< 15 mg/100 g) (Frank dkk., 2019).
Sebuah studi lanjutan dari sampel yang sama ini melaporkan bahwa asam amino
bebas dan kandungan peptida carnosine meningkat hingga 84 hari penyimpanan
dingin dan kemudian stabil (Frank dkk., 2020). Komponen non-volatil ini
merupakan indikasi proteolisis dan menyarankan ini mendorong hasil TVB-N,
sebuah pengamatan
 Tabel 4

AE-DA Bekhit dkk.

Kemajuan dalam evaluasi kesegaran daging dan produk daging menggunakan sensor kemo.

metode Metode/teknik kerusakan Mendekati Sensitivitas/waktu respons Komentar Referensi

pengukuran

Bahan kimia Sensor kolorimetri – (hidung optoelektronik) Mikroba dan Gabungan sensor pH dan Perbedaan warna dibandingkan Mampu membedakan sampel pada waktu Salinas dkk. (2014)
film responsif analisis sensorik metabolit reagen kromogenik menggunakan model PLS untuk penyimpanan yang berbeda.
selektif. Evaluasi sensorik. memprediksi jumlah aerobik Berikan karakteristik
mesofilik, skor sensorik, dan waktu sidik jari kolorimetri. Klasifikasi
penyimpanan (R2 = 0,9381, 0,9300, sampel, menurut kesegaran (85%
dan 0,9472). benar
klasifikasi.
Pewarna indikator diimobilisasi ke partikel mikro Amonia dan Pewarna alami yang responsif terhadap amina Waktu respons 1,5 jam dan Deteksi perubahan warna Schaude, Meindl, Fröhlich,
selulosa yang secara kovalen tertanam dalam amina biogenik berubah warna dari hijau menjadi merah tua respons balik 20 jam berdasarkan sistem CIE Attard, dan Mohr (2017)
silikon food grade (TVB-N), daging
kerusakan
Kolorimetri NH33 film indikator NH3 pengukuran Pengemasan film menggunakan getah 1-3 menit Sistem cepat yang dapat digunakan Ma, Du, dan Wang (2017)
Tara / alkohol polivinil yang untuk TVB-N
menggabungkan kurkumin
Indikator array kolorimetri Protein Pola warna yang dihasilkan oleh Tidak disebutkan Potensi penggunaan selama penyimpanan Huang, Xin, dan Zhao
penguraian senyawa gas dikembangkan oleh dan dalam kemasan cerdas (2011) Zhang dan Lim
produk - NH3 dan susunan warna-warni. Gambar yang (2018)
CO2 deteksi diperoleh digunakan dalam analisis
multivariat untuk membedakan
konsentrasi NH3 dan CO2.
Sensor kimia berbasis film polianilin Mikroorganisme dan Perkembangan warna oleh sensor 2 jam Korelasi yang baik antara warna yang Matindoust dkk. (2017)
TVB-N yang berkorelasi dengan analisis dikembangkan oleh sensor dan Kuswandi, Jayus,
mikrobiologis dan TVB-N konsentrasi TVB-N, jumlah total yang Abdullah, Heng, and
layak dan pseudomonas sp. Ahmad (2012)
poli (orto-fenilendiamina-bersama-anilin) TVB-N dan mikroba Perkembangan warna oleh sensor Variabel tergantung pada Perubahan warna pada kopolimer Dominguez-Aragón,
289

kopolimer sebagai sensor kesegaran (Jumlah dan berkorelasi dengan analisis konsentrasi TVB-N berkorelasi dengan konsentrasi TVB- Olmedo-Martínez, dan
Pseudomonas spp.) mikrobiologi dan TVB-N N dan pola pertumbuhan mikroba. Zaragoza-Contreras (2018)

Titanium dioksida-Polianilin/Serat fibroin NH3 dan TVB-N Pengukuran TVB-N pada daging babi. Waktu respons 10 detik terhadap NH3 LDA memprediksi kesegaran daging babi Shi dkk. (2018)
sutra (TiO2-PANI/SFF) komposit (100 μg/L). korelasi dariR =0,990 sebesar 86,38%,
untuk kadar TVB-N pada daging babi
dan respons minimum 6 mg/100 g.

Teknik penglihatan buatan dan Warna dan tekstur Penentuan kesegaran menggunakan 93,83% sukses dalam Prediksi pembusukan Arsalane, El Barbri,
algoritma pengenalan pola. tekstur dan warna permukaan identifikasi warna dan tekstur real-time non-destruktif Tabyaoui, Klilou, dan
permukaan yang terkait dengan Rhofir (2019)
pembusukan
Sensor gas - TMA 0,018 mM TMA. Zhai dkk. (2020)

Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302

Film bilayer yang responsif terhadap amina - agar Lapisan AG-AN – sensor amina volatil GG- Penulisan elektrokimia. Batas
(AG), anthocyanin (AN), gellan gum (GG) dan TiO2 TiO2 lapisan – lapisan konduktor pelindung/ deteksi 7,54 mg/100 g Indikator
partikel nano penghalang cahaya perubahan warna – merah-kehijau

Emas patch elektroda perak-tin oksida/silikon Sensor Gas (NH3, Deteksi gas dalam sampel daging Konsentrasi dalam 25 ppb–10 ppm. Koefisien korelasi tinggi Senapati dan Sahu (2020)
oksida/silikon logam-isolator- TMA, etanol, dan dan pengukuran TVB-N, TVC, pH dan Waktu untuk respon dan ditemukan untuk TVB-N, TVC, pH,
sensor kapasitif semikonduktor H2S) evaluasi sensorik pemulihan masing-masing adalah dan hasil evaluasi sensorik
55 dan 90 detik.
L-elektroda emas yang dimodifikasi sistein Glukosa Deteksi deplesi glukosa/mulai Tidak tersedia Cepat dan andal untuk mendeteksi glukosa Umuhumuza & Sun, (2010)
- kompleks poliglutamat-glukosa oksidase degradasi nitrogen dalam daging dan timbulnya
(GOx) perkembangan bau tak sedap
film indikator pH (IP) Sensor pembusukan daging Berdasarkan pewarna alami, antosianin Terlihat dengan perubahan pH Perubahan warna berkorelasi dengan Pereira, de Arruda, dan
pada film agar/pati kentang berbasis ~0,1 peningkatan pH Stefani (2015)
indikator suhu waktu berbasis pH Monitor kesegaran Antosianin pada basis polimer poli-vinil Terlihat dengan perubahan pH Perubahan warna berkorelasi dengan Kumudavally dkk. (2001)
alkohol/kitosan ~0,4 penurunan pH
Kadaverin Pemisahan fraksinasi Deteksi cepat kualitas
kadaverin dari amina lain bakteri.
(bersambung di halaman berikutnya)
 AE-DA Bekhit dkk.
Tabel 4 (lanjutan )

metode Metode/teknik kerusakan Mendekati Sensitivitas/waktu respons Komentar Referensi

pengukuran

Performa tinggi Kadaverin 1-5 ppm dalam 30-40 1-5 ppm kadaverin terkait dengan Papadopoulou, Tassou,
lapisan tipis menit (5-6 sampel). Deteksi 107 CFU/mL Schiavo, Nychas, dan
kromatografi kualitas post-mortem 3 jam Panagou (2011)
mudah menguap Identifikasi sidik jari yang mudah menguap dan > 76% klasifikasi kesegaran Kesegaran daging sebagian Xiao, Jiaojiao dkk. (2014)
penggunaan kemometrik untuk daging yang benar didiskriminasikan oleh PCA.
menentukan kualitas daging Penggunaan spektrum SR-SNR
berhasil membedakan sampel
daging dan berbagai eksperimen
kondisi.
hidung elektronik Hidung elektronik portabel (E-hidung) berdasarkan Pemantauan pembusukan 12 pewarna yang responsif secara kimia pada basis Tingkat diskriminasi sebesar 97,5% Pemantauan kesegaran daging secara Li, Chen, Zhao, & Ouyang
rangkaian sensor kolorimetri daging babi menggunakan bahan organik yang mudah menguap gel silika yang memberikan sidik jari spesifik untuk pada uji prediksi menggunakan real time (2014)
senyawa senyawa yang mudah menguap model jaringan syaraf tiruan Berkorelasi dengan TVBN dan TVC
propagasi balik (BP-ANN). Bedakan
Respons real-time dari sensor e-nose terhadap potongan Headspace tidak stabil Berdasarkan sensor MOS segar dari tidak segar pada hari ke-9 Prediksi akurasi tinggi dalam perbedaan Xiao, Jiaojiao dkk. (2014)
daging sapi pengukuran penyimpanan pembusukan harian daging sapi Korelasi
290

tinggi dengan respons TVBN meningkat

seiring waktu penyimpanan

Penggabungan indikator pH dan Modulasi warna dari susunan kromogenik Diskriminasi kesegaran Korelasi tinggi antara skor Hong dkk (2012)
reagen kromogenik yang diproses menggunakan PCA dan PLS sampel dari hari ke hari sensorik dan tes kesegaran
konvensional (TVC).
Potensi Redoks Elektroda redoks (Batang platinum dan batang besi Oksidasi dari Perubahan warna dan tidak dikenal Sistem ini tidak didefinisikan dengan baik, Cucci, N'Gatta,
(Eh) teroksidasi yang dicetak dalam resin) mengukur mioglobin pengukuran Eh dalam berbagai dan penelitian lebih lanjut diperlukan dengan Sanguansuk, Lebert, dan
sinyal listrik dan terhubung ke komputer. kondisi desain eksperimental yang kuat. Audonnet (2020)
Pengukuran warna paralel jus daging menggunakan
analisis gambar

Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302

Singkatan: Principal component analysis (PCA) partial least squares (PLS), total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimetilamina (TMA), total viabel count (TVC), gas amonia (NH3), gas karbon dioksida (CO2), gas hidrogen sulfida (H2
S), analisis diskriminan linier (LDA), resonansi stokastik (SR), rasio signal-to-noise (SNR), potensial redoks (Eh), pengemasan cerdas (IP), sensor semikonduktor logam-organik (MOS).
AE-DA Bekhit dkk. Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302

Tabel 5
Ringkasan parameter penyimpanan pada daging sapi berarti kadar total volatile basic-nitrogen (TVB-n) dan dampak yang diamati pada kesegaran. Harap dicatat bahwa ambang batas kesegaran yang
digunakan dapat bervariasi antara studi dan ~ menandakan bahwa nilai TVB-n diekstrapolasi dari angka.

Parameter penyimpanan Titik waktu awal Titik waktu akhir Komentar kesegaran dan ambang batas Referensi

Keterangan konten TVB-n Keterangan konten TVB-n

(mg/100 gram) (mg/100 gram)

Daging sapi, dingin pada suhu 24 jam pasca- 6.1 12 hari 1 ~ 20,0 1 Manja setelah 9 hari 2 Azarifar dkk.
4 ◦Kontrol C 1 pembantaian 2 ~ 19,5 Manja setelah 12 hari 3 (2020)
2 Film selulosa gelatin-karboksimetil 3 ~ 18.5 Manja setelah 12 hari
(Gel-CMC) 4 ~ 12,5 4 Kesegaran yang dapat diterima pada 12 hari 5

3 Gel-CMC + 2% kitin nanofibril (CHNF) 5 ~ 13.0 Kesegaran yang dapat diterima pada 12 hari 6

+ 0,24% Trachyspermum ammia minyak 6 ~ 11.1 Kesegaran yang dapat diterima pada 12 hari

esensial (TAEO) (digunakan TVB-n > ambang batas 16,5

4 Gel-CMC + 2% CHNF +1.00% TAEO 5 mg/100 g)
Gel-CMC + 4% CHNF +0.24% TAEO 6 Gel-
CMC + 4% CHNF +1.00% TAEO Daging
sapi, aerobik Hari ritel 7.0 1 22 hari 1 32.3 1 Manja setelah 10 hari Byun dkk. (2003)
1 Dingin pada 0 ◦C pembelian 2 12 hari 2 29.9 2 Dimanjakan setelah 8 hari (digunakan TVB-n

2 Dingin pada 4 ◦C > 16,5 mg/100 g ambang batas) 1

Daging sapi, anaerobik, (Super)dingin pada 1 ◦C 1 Rumah 24 jam pasca- 11.1 140 hari 1 20.1 Manja setelah 63 hari Chen dkk. (2020)
Potong Hewan A pembantaian 2 18.4 2 Dimanjakan setelah 42 hari (digunakan TVB-n

2 Rumah Potong Hewan B > 15 mg/100 g ambang batas) Rusak

Daging sapi, anaerobik, (Super)dingin pada 1 ◦C ~38 hari setelah- 10.4 140 hari 15.7 setelah 105 hari (digunakan TVB-n Chen, Zhang,
pembantaian > 15 mg/100 g ambang batas) Manja Yang, dkk. (2019)
Daging sapi, aerobik, dingin pada suhu 4 ◦C Hari ritel 9.8 10 hari 29.8 pada 10 hari (ambang TVB-n tidak Cheng dkk. (2019)
pembelian disediakan)
Daging sapi, anaerobik, dingin pada Hari ritel 5.4 45 hari 1 10.7 Tidak ada perbandingan yang disediakan Duran dan Kahve
suhu 4 ◦C 1 Kemasan vakum (VP) pembelian 2 7.5 (2020)
2 Lapisan kitosan + VP
Daging sapi, anaerobik, (Super)dingin pada 1 ◦C 84 hari pasca- 4.8 140 hari 7.2 Kesegaran yang dapat diterima pada 140 hari Frank dkk. (2020)
pembantaian (menggunakan TVB-n > ambang batas 15 mg/100

g)

Daging sapi, anaerobik, (Super)dingin pada 1 ◦Rumah 84 hari pasca- 1 4.8 140 hari 1 7.7 1 Kesegaran yang dapat diterima pada 140 Frank dkk. (2019)
Potong Hewan C 1 (Australia) pembantaian 2 16.0 2 19.4 hari
2 Rumah Potong Hewan (Cina 1) 3 3 14.8 3 19.6 2 Manja di 84 hari 3 .
Rumah Potong Hewan (Cina 2) 4 4 17.0 4 20.6 Dimanjakan setelah 84 hari
Rumah Potong Hewan (Cina 3) 4 Dimanjakan pada 84 hari (digunakan TVB-n >

15 mg/100 g ambang
Daging sapi, dingin pada suhu Hari ritel 4.6 12 hari 1 ~ 37,5 batas) 1 Manja setelah 8 hari Han dkk. (2014)
4 ◦Kontrol C 1 pembelian 2 ~31.5 2 Manja di 12 hari
2 0,5% ekstrak etanol rhubarb (REE) + 0,04% 3 17.4 3 Kesegaran yang dapat diterima pada 12 hari 4

minyak esensial kayu manis (CEO) 4 26.1 Kesegaran yang dapat diterima pada 12 hari 5

3 1% REE +0,08% CEO 4 . 2% 5 23.4 Kesegaran yang dapat diterima pada 12 hari

REE +0,16% CEO 5 5% REE (digunakan TVB-n > 30 mg/100 g

+0,32% CEO Daging sapi, ambang batas)
aerobik, dingin pada 8◦C Hari ritel ~13.0 14 hari ~47.0 Tidak ada perbandingan yang disediakan Hong dkk. (2012)
pembelian
Daging sapi, (Super) dingin pada 1 12 jam pasca- ~6.0 1 21 hari 1 ~ 35.0 1 Dimanjakan setelah 11 hari Huang, Zeng, dkk.
◦Kontrol C1 pembantaian 2 25 hari 2 ~23.0 2 Dimanjakan setelah 18 hari (digunakan TVB-n (2017)
2 Kemasan aktif (allyl isothiocyanate > ambang batas 15 mg/100 g)
dan kitosan)
Daging sapi, aerobik, dingin pada suhu 4 ◦ Tak terdefinisikan. 9.8 7 hari 1 17.1 1 Dimanjakan setelah 6 hari Jiao dkk. (2020)
Kontrol C 1 Titik waktu 0 2 13.2 2 Kesegaran yang dapat diterima pada 7 hari 3

2 Lapisan polifenol buah Kiwi muda 3 3 13,7 Kesegaran yang dapat diterima pada 7 hari 4

Lapisan Epicatechin 4 14.8 Kesegaran yang dapat diterima pada 7 hari

4 Lapisan kalium sorbat (digunakan TVB-n > ambang batas 15

mg/100 g)
Daging sapi, anaerobik, dingin pada suhu 2 ◦C 4 hari pasca- Tidak dikenal 28 hari 11,8–13,3 Kesegaran yang dapat diterima pada 28 hari Koh dkk. (2019)
pembantaian (menggunakan TVB-n > 20 mg/100 g ambang

batas)

Daging sapi, aerobik, dingin pada suhu 4 ◦C Hari ritel 9.4 13 hari 19.6 Dimanjakan pada 9 hari dan setelah 12 hari Li, Tang, dkk.
pembelian (digunakan TVB-n > ambang batas 15 mg/ (2019) Li dkk.
100 g) (2018)
Daging Sapi, MAP (60% O2 + 40% CO2), dingin di 48 jam pasca- 1 ~ 6,5 25 hari 1 ~ 16.0 Tidak ada perbandingan yang disediakan Liu dkk. (2020)
4 ◦C pembantaian 2 ~ 6,5 2 ~ 16.0
1 pinggang

2 pantat
Daging sapi, anaerobik 48 jam pasca- 9.1 1 168 hari 1 17.6 1 Manja setelah 84 hari Lu dkk. (2019)
1 (Super)dingin di 1 ◦C 2 pembantaian 2 56 hari 2 18.8 2 Manja setelah 28 hari
Dingin pada 2 ◦C 3 Beku 3 168 hari 3 ~ 11.5 3 Kesegaran yang dapat diterima pada 168

pada 18 ◦C hari (digunakan TVB-n > ambang

batas 15 mg/100 g)
Daging sapi, anaerobik, dingin pada 0 ◦ 48 jam pasca- ~6.5 46 hari 1 ~34.5 Tidak ada perbandingan yang disediakan Lyu dkk. (2016)
Kontrol C 1 pembantaian 2 ~ 26.0
2 100% CO (pra-perawatan) 3 ~22.0
3 2% O3 + 98% CO (pra-perawatan) 4 4 ~ 20,0
5% O3 + 97% CO (pra-perawatan) 5 ~ 20,0
(bersambung di halaman berikutnya)

291
AE-DA Bekhit dkk. Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302

Tabel 5 (lanjutan )

Parameter penyimpanan Titik waktu awal Titik waktu akhir Komentar kesegaran dan ambang batas Referensi

Keterangan konten TVB-n Keterangan konten TVB-n

(mg/100 gram) (mg/100 gram)

5 10% O3 + 90% CO (pre-treatment) Daging sapi,

didinginkan pada suhu 4 ◦C 1 kemasan aerobik Hari ritel 5.4 1 11 hari 1 30.1 1 Dimanjakan setelah 9 hari Mansur dkk.
pembelian 2 21 hari 2 19.1 2 Kesegaran yang dapat diterima pada 21 hari (2019)
2 kemasan vakum (digunakan TVB-n > 20 mg/100 g
ambang batas)
Daging sapi, aerobik, dingin pada suhu 4 ◦ Hari ritel 1 8.4 16 hari 1 ~ 45.0 1 Manja setelah 8 hari 2 Sheng dkk. (2018)
Kontrol C 1 pembelian 2 8.4 2 ~38.0 Manja setelah 12 hari
2 Lapisan air 3 8.1 3 ~ 18.0 3 Kesegaran yang dapat diterima pada 16 hari 4

3 Lapisan polifenol teh 4 8.2 4 ~ 13,5 Kesegaran yang dapat diterima pada 16 hari

4 Lapisan air elektrolisis sedikit asam (digunakan TVB-n > 20 mg/100 g

ambang batas)
Daging sapi, kemasan tidak Tak terdefinisikan. ~5.0 1 14 hari 1 ~ 24.0 1 Rusak setelah 9 hari 2 Qian dkk. (2018)
diketahui 1 Dingin pada 4 ◦C Titik waktu 0 2 24 hari 2 15.0 Rusak setelah 24 hari 3
2 (Super) dingin pada 1 ◦C 3 84 hari 3 15.0 Rusak setelah 84 hari 4
3 Beku pada 6 ◦C 4 Beku 4 126 hari 4 14.7 Rusak setelah 126 hari
pada 9 ◦C 5 Beku pada 12 ◦ 5 168 hari 5 12.4 5 Kesegaran yang dapat diterima pada 168

C 6 Beku pada 18 ◦C 6 168 hari 6 . 11.0 hari

6 Kesegaran yang dapat diterima pada 168

hari (digunakan TVB-n > ambang

batas 15 mg/100 g)
Daging sapi, anaerobik (botol) Hari ritel 6.9 12 hari 1 51.0 1 Dimanjakan dalam 1 hari Xiao, Jiaojiao,
1 Disimpan pada suhu kamar 2 . pembelian 2 9 hari 2 . 48.3 2 Dimanjakan setelah 2 hari (digunakan TVB-n dkk. (2014)
Dingin pada 4◦C > 15 mg/100 g ambang batas) Rusak
Daging sapi, kemasan tidak diketahui, beku pada 20 ◦C 3 jam pasca- ~6.0 ~2007.5 ~32,5 setelah ~ 30 hari (digunakan TVB-n Zhao dkk. (2018)
pembantaian hari > 15 mg/100 gram

didukung oleh tidak adanya jumlah piring aerobik atau perbedaan LAB
antara 120 dan 140 hari penyimpanan dingin (Frank dkk., 2020). Hasil ini
telah dikonfirmasi: dengan total 60 striploin daging sapi Australia yang dibeli
saat pengiriman ke China, dipotong-potong dan kemudian disimpan dingin
selama 15 minggu tambahan (Chen, Zhang, Yang, dkk., 2019). Studi ini
menemukan bahwa peningkatan TVC dan LAB dengan waktu penyimpanan
agak mirip dengan peningkatan TVB-N, dan tingkat TVB-N akhir 14,8± 0,04
mg/100 g menunjukkan kesegaran yang dapat diterima (TVB-N < 15 mg/100
(Chen, Zhang, Yang, dkk., 2019).
Sebuah studi dengan tenderloin daging sapi menemukan bahwa tingkat TVB-
N meningkat lebih banyak dengan penyimpanan aerobik dan melebihi pedoman
kesegaran (TVB-N< 20 mg/100 g) setelah sembilan hari bila dibandingkan dengan
daging sapi kemasan vakum (Mansur dkk., 2019). Hasil ini menarik karena skor
aroma sensorik untuk sampel daging sapi aerobik juga dianggap tidak dapat
diterima setelah sembilan hari. Perlu dicatat bahwa penyimpanan aerobik tidak
melebihi batas mikroba (CSIRO, 1995; Mills, Donnison, & Brightwell, 2014; Rodas-
Gonzalez et al., 2011) setelah tujuh hari (TVC < log 7 cfu/g) dan daging sapi
kemasan vakum dapat diterima hingga 21 hari saat eksperimen selesai. Ini
mendukung gagasan bahwa aroma daging sapi mungkin memiliki hubungan
dengan TVB-N dan bukan TVC, terutama karena skor aroma sensorik daging sapi
kemasan vakum dapat diterima setelah sebelas hari (Mansur dkk., 2019).
Penelitian dengan striploin daging sapi Cina 'super-dingin' yang disimpan dingin
hingga 20 minggu juga menunjukkan kesamaan antara intensitas bau dan skor
kesegaran dengan nilai TVB-N (Chen dkk., 2020), meskipun panelis terlatih tidak
buta terhadap pengobatan. Studi yang sama ini menemukan bahwa sumber
rumah potong dapat mempengaruhi hasil TVB-N, dengan masa simpan yang
dapat diterima selama dua belas minggu atau sembilan minggu tergantung pada
rumah potong. Para penulis mengusulkan perbedaan ini adalah hasil dari praktik
higienis yang berbeda (Chen dkk., 2020)
- dengan TVC ditemukan melebihi log 7 cfu/g hanya pada satu rumah potong
hewan dan kemudian setelah enam minggu. Atau, ini bisa menjadi hasil dari efek
breed, karena bangkai sapi Simmental dan Luxi Yellow dimasukkan dalam
percobaan ini tanpa mengacu pada representasi mereka di setiap rumah potong
hewan. Meskipun demikian, ini menunjukkan perbedaan yang jelas antara
perubahan pada TVB-N dan TVC dalam peningkatan durasi penyimpanan.
Hubungan antara TVB-N dan beban mikroba menjadi lebih jelas ketika studi
yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan daging sapi dengan
menghambat proliferasi mikroba dipertimbangkan. Lyu dkk. (2016)misalnya,
ditemukan dalam daging sapi Longissimus lumborum dan Psoas mayor
otot, tingkat TVB-N meningkat selama periode penyimpanan 46 hari: yang
dikemas vakum memiliki tingkat TVB-N akhir tertinggi, dan tingkat TVB-N
menurun saat konsentrasi ozon MAP meningkat. Penulis karya
menghubungkan hasil ini dengan efek sterilisasi ozon, sehingga
mengurangi kontribusi mikroba terhadap proteolisis dan pembentukan
amina. Meskipun membesarkan hati, perlu dicatat bahwa pra-perawatan
ozon menghasilkan bau busuk yang nyata dan oleh karena itu (berdasarkan
saran penulis bahwa manusia dapat mendeteksi ozon pada tingkat> 0,02
ppm), jika diterapkan untuk memastikan kesegaran daging sapi,
direkomendasikan perlakuan awal 1,5 jam dari 5% ozon dan 95% karbon
monoksida (Lyu dkk., 2016). Sebagai alternatif, penambahan lapisan kitosan
sebelum pengemasan vakum ditemukan menghasilkan tingkat TVB-N yang
lebih rendah untuk daging sapi berumur 45 hari (Duran & Kahve, 2020).
Hasil ini diusulkan sebagai hasil polikationik dan oleh karena itu, efek
antimikroba. Ketika kami membandingkan tingkat proliferasi mikroba dalam
penelitian ini, total bakteri aerobik mesofilik dan TVB-N diamati memiliki tren
yang sama di seluruh periode penuaan. Namun, kesamaan lebih terlihat
antara TVB-N dan LAB. Studi lain membandingkan koefisien korelasi Pearson
dan menemukan bahwa TVB-N dan jumlah piring total untuk daging sapi
yang berumur aerobik pada 0 atau 4◦C adalah ca. 0,96 dan 0,97, masing-
masing (Byun et al., 2003), tetapi kelemahan statistik tersebut dalam hal
sebab-akibat tidak boleh diabaikan. Selanjutnya, kekuatan hubungan ini
lebih rendah antara TVB-N dan jumlah sampel bakteri psikotropika (Byun et
al., 2003). Jika kita kemudian mempertimbangkan mikroba aerobik sebagai
indikasi potensi oksidatif, hasil ini menjadi jelas: oksidasi dan degradasi
protein (proteolisis dan sintesis TVB-N terkait) memiliki hubungan antagonis
(Lund dkk., 2011).
Membangun titik ini, Koh dkk. (2019)menyarankan bahwa daging sapi Hanwoo
berkualitas lebih tinggi (QG++) memiliki tingkat TVB-N yang lebih rendah setelah 28 hari
pada 2 ◦C daripada daging sapi kualitas rendah (QG3) karena kandungan proteinnya yang
lebih rendah dan oleh karena itu kerentanannya terhadap proteolisis lebih rendah,
karena kandungan lemak intramuskularnya yang lebih tinggi. Studi yang sama ini
menemukan interaksi yang signifikan antara konten TVB-N dan waktu penuaan, namun
data ini dihilangkan dariKoh dkk. (2019), meskipun itu dirujuk. Memang, elemen desain
penelitian ini tidak dimasukkan ke dalam analisis statistik (yaitu setiap pinggang dibagi
menjadi sebelas bagian yang sama yang kemudian secara acak ditugaskan untuk periode
penuaan yang berbeda, maka 'pinggang' bisa menjadi blok atau istilah acak) dan variasi
terkait pada akhirnya dapat berdampak pada kesimpulan mereka (Koh dkk., 2019).

292
AE-DA Bekhit dkk.
Studi lain juga mendukung hubungan antara TVB-N dan beban mikroba dalam
daging sapi. Menggunakan sampel yang bersumber dari dua fillet daging sapi,
Azarifar, Ghanbarzadeh, Khiabani, Basti, and Abdulkhani (2020)menghubungkan
TVB-N meningkat dengan waktu penyimpanan fillet daging sapi untuk
pembusukan mikroba dan mengamati bahwa TVB-N dan TVC melebihi batas yang
dapat diterima masing-masing 16,5 mg/100 g dan log 7 cfu/g, setelah 12 hari pada
4 ◦C dan kemudian hanya untuk sampel kontrol yang tidak dikemas menggunakan
film gelatin-CMC yang menggabungkan serat nano kitin dan Trachyspermum
ammia minyak esensial. Juga,Han, Wang, Li, Lu, dan Cui (2014) menggunakan
pinggang dari dua bangkai sapi untuk membandingkan khasiat film antimikroba
untuk menyimpulkan bahwa itu adalah aktivitas antimikroba dari film yang
menghambat pembentukan TVB-N dan konsentrasi 1% ekstrak etanol rhubarb
dan minyak esensial kayu manis 0,08% meningkatkan pengawetan daging.
Penelitian ini tidak memasukkan istilah model statistik yang digunakan untuk
mengkonfirmasi hasil ini.Jiao, Quek, Gu, Guo, dan Liu (2020) juga tidak
menyertakan rincian model statistik yang mereka gunakan untuk menguji ronde
daging sapi yang diberi ekstrak fenolik buah kiwi dan senyawa aktif lainnya.
Meskipun demikian, penelitian ini melaporkan bahwa meskipun komponen fenolik
total dan oleh karena itu kapasitas antimikroba dari epicatechin kira-kira dua kali
lipat dari ekstrak buah kiwi: yang terakhir direkomendasikan karena efek negatif
pembentuk pada rasa daging sapi (Jiao dkk., 2020). 'Daging sapi tanpa tulang'
mencolok yang dilapisi dengan air elektrolisis sedikit asam (SAEW), air suling,
polifenol teh atau tidak sama sekali (kontrol), digunakan untuk menyimpulkan
bahwa peningkatan TVB-N selama periode penyimpanan 16 hari tercermin, dalam
perlakuan, dengan peningkatan ke TVC (Sheng, Shu, Tang, & Zang, 2018).
Selanjutnya, SAEW direkomendasikan untuk memperpanjang umur simpan
daging sapi, meskipun model statistik tidak menyertakan istilah acak atau
pemblokiran (analisis varian satu arah, ANOVA) dan hasilnya diinterpretasikan
menggunakan TVB-N 'batas atas maksimum yang diizinkan untuk daging sapi' 20
mg/100 g (Sheng dkk., 2018).
Penentuan TVB-N melalui cara non-destruktif telah muncul sebagai fokus
para ilmuwan daging. Ini termasuk penelitian tentangCheng dkk. (2019)yang
menggunakan pencitraan resonansi magnetik medan rendah (MRI) untuk
menentukan waktu penyimpanan daging sapi semimembranosus sampel
otot, dengan TVB-N merupakan kontributor penting untuk hasil ini karena
hubungan yang diverifikasi (regresi kuadrat terkecil parsial) dengan pH dan
TBARS. Model viskoelastik multi-elemen dengan enam parameter ditemukan
untuk memprediksi tingkat TVB-N dengan akurasi optimal, meskipun total
50 sampel mata sapi yang digunakan (38 set kalibrasi dan 12 set uji) dan
dipangkas sebelum penilaian. Ini mempertanyakan penerapan praktis
metodologi, dengan sampel yang mewakili kisaran 8,7–19,1 mg/100 g TVB-N
dan karena itu tidak dapat memberikan kepercayaan pembaca dalam
representasi sampel di luar kisaran ini (mis.Tabel 5; (Li dkk., 2018; Li, Xu,
dkk., 2019; Li, Tang, Shen, & Dong, 2019). Zhao dkk. (2018)menemukan
bahwa hasil DNA memiliki korelasi negatif dengan TVB-N pada daging sapi
beku jangka panjang (total 66 bulan). Pemeriksaan tambahan dari temuan
ini dibatasi oleh tidak adanya deskripsi analisis statistik, dan informasi yang
berkaitan dengan kemasan.
Tabel 6
Ringkasan parameter penyimpanan pada daging domba dan domba berarti kadar total volatile basic-nitrogen (TVB-n) dan dampak yang diamati terhadap kesegaran. Harap dicatat bahwa ambang
batas kesegaran yang digunakan dapat bervariasi antara studi dan ~ menandakan bahwa nilai TVB-n diekstrapolasi dari angka.
Parameter penyimpanan Titik waktu awal
Keterangan konten TVB-n
(mg/ 100 gram)
Daging domba cincang, dinginkan Hari ritel 7.6
pada suhu 4 ◦C 1 . Kontrol kemasan pembelian
film PET 2 Kemasan biopolimer aktif
(minyak rosemary + TiO2) Daging
kambing, aerobik, dingin pada suhu 4 ◦ Tak terdefinisikan. 1.1
Kontrol C 1 Titik waktu 0
2 1% Magnolia officinalis ekstrak
(MOE)
3 2% MOE
4 4% MOE
5 6% MOE
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
jenis, variasi suhu penyimpanan, dan jenis otot atau porsi sampel.
Lebih lanjut, tidak jelas apakah korelasi antara hasil DNA dan konten
TVB-N ini kebetulan, karena korelasi tidak menunjukkan sebab-akibat.
Selanjutnya, penilaian angka menunjukkan bahwa tingkat TVB-N secara
efektif statis setelah 11 bulan penyimpanan beku, dan hal yang sama
tidak berlaku untuk hasil DNA (Zhao dkk., 2018).
Liu, Ji, Liu, Shi, dan Yang (2020) menggunakan spektroskopi fluoresensi
sinkron muka depan untuk mengklasifikasikan kesegaran daging sapi dan
menemukan puncak panjang gelombang eksitasi di dekat 290 nm memiliki
hubungan paling kuat dengan tingkat TVB-N untuk sampel daging sapi Simmental
dan sampel pantat, diukur selama 25 hari penyimpanan dingin. Menariknya,
wilayah puncak ini telah dikaitkan dengan asam amino dan senyawa basa Schiff
terkonjugasi, yang biasanya dihasilkan oleh degradasi protein, sesuai dengan
senyawa TVB-N. Meskipun demikian, ditemukan akurasi 87% untuk klasifikasi
sampel sebagai segar, dapat diterima atau rusak (Liu dkk., 2020), yang
menyarankan penyelidikan lebih lanjut dengan populasi referensi tambahan
diperlukan. Hal yang sama berlaku untuk evaluasi TVB-N menggunakan teknologi
e-nose, sepertiHong, Wang, dan Hai (2012) mendemonstrasikan saat
menggunakan sampel yang diadakan selama 4 hari pada 8 ◦C sebagai set kalibrasi
untuk set uji sampel yang diadakan selama 14 hari pada suhu 2 ◦C; dan sebagai
Xiao, Gao, dan Shou (2014) ditunjukkan dengan penghilangan jumlah sampel yang
diuji atau replikasi penilaian mereka terhadap striploin daging sapi. Prinsip
penilaian e-nose TVB-N secara teori baik, dengan volatil organik juga terbukti
meningkat dengan proteolisis (suhu penyimpanan) dan periode penyimpanan (
Frank dkk., 2020; Franke & Beauchamp, 2017;Kilgannon dkk., 2020). Namun,
penyelidikan yang lebih kuat direkomendasikan untuk mengkonfirmasi aplikasi ini
dan kesesuaian praktisnya untuk sektor daging sapi.
4.2. domba
Daging domba dan domba sering disimpan dalam keadaan beku atau dingin
untuk menjaga kualitas, keamanan, dan unsur nutrisinya (Leygonie, Britz, &
Hoffman, 2012; Ponnampalam, Holman, & Scollan, 2016). Namun, penelitian
literatur telah menunjukkan bahwa ada sedikit penelitian menggunakan TVB-N
untuk memvalidasi kesegaran daging domba dan domba (Tabel 6). Beberapa studi
yang tersedia agak terbatas dalam pemindahannya ke industri dan kondisi ekspor
yang khas untuk produk daging ini. Misalnya, pengaruh berbagai jenis kemasan
aktif pada kesegaran daging domba cincang diuji menggunakan TVB-N (Alizadeh-
Sani, Mohammadian, & McClements, 2020). Penulis penelitian ini menyimpulkan
bahwa minyak rosemary dan kemasan aktif berbasis titanium oksida dapat
menghambat proteolisis yang digerakkan oleh mikroba dan enzim dan dengan
demikian membatasi akumulasi TVB-N (Alizadeh-Sani dkk., 2020). Tetapi temuan
ini didasarkan pada analisis replika semu dari domba cincang, dan interpretasi
kesegaran yang dapat diterima dibuat menggunakan ambang TVB-N sewenang-
wenang yang pertama kali diusulkan untuk daging unta cincang (Khezrian &
Shahbazi, 2018). Faktor-faktor ini dan kemungkinan perbedaan antara potongan
cincang dan potongan utuh
Titik waktu akhir Komentar kesegaran dan ambang batas Referensi
Keterangan konten TVB-n
(mg/ 100 gram)
15 hari 1 33.6 1 . Dimanjakan setelah 6 hari Alizadeh-Sani dkk.
2 15.4 2 Kesegaran yang dapat diterima pada 15 hari (digunakan (2020)
TVB-n > 25 mg/100 g ambang batas)
12 hari 1 ~ 56,7 Tidak ada perbandingan yang disediakan Hu dkk. (2011)
2 ~ 21,5
3 ~9.5
4 ~ 6,5
5 ~6.0
293
 Tabel 7

AE-DA Bekhit dkk.

Ringkasan parameter penyimpanan pada daging babi berarti kadar total volatile basic-nitrogen (TVB-n) dan dampak yang diamati pada kesegaran. Harap dicatat bahwa ambang batas kesegaran yang digunakan dapat bervariasi antara studi dan ~ menandakan
bahwa nilai TVB-n diekstrapolasi dari angka.

Parameter penyimpanan Titik waktu awal Titik waktu akhir Komentar kesegaran dan ambang batas Referensi

Keterangan Konten TVB-n (mg/ Keterangan Konten TVB-n (mg/

100 gram) 100 gram)

Babi, aerobik Hari ritel 8.0 1 22 hari 1 32,5 1 . Manja setelah 10 hari Byun dkk. (2003)
1 Dingin pada 0 ◦C pembelian 2 . 12 hari 2 31.5 2 Dimanjakan setelah 6 hari (digunakan TVB-n > ambang batas 16,5 mg/100 g)
2 Dingin pada 4 ◦C
Daging babi, aerobik, dingin pada suhu 5 ◦C Hari ritel 4.2 8 hari 29.0 Dimanjakan setelah 6 hari (digunakan TVB-n > ambang batas 15 mg/100 g) Chen, Zhang, Bhandari, and Yang
pembelian (2019)
Babi, aerobik 24 jam pasca pembantaian 1 9.0 1 16 hari 1 29,5 Tidak ada perbandingan yang disediakan Custodio dkk. (2018)
1 Kaki, didinginkan pada suhu 5 ◦C2 . 2 15.4 2 16 hari 2 32.9
Pinggang, dinginkan pada suhu 5◦C 3 3 22.0 3 180 hari 3 11.1
Kaki, beku pada 18 ◦C 4 Loin, beku 4 24.2 4 180 hari 4 3.6
pada 18 ◦C Daging babi, aerobik,
dingin pada suhu 4 ◦Kontrol C 1 Hari ritel 1 ~8.0 9 hari 1 ~ 18.5 1 Dimanjakan setelah 5 hari Fan dkk. (2019)
pembelian 2 . ~7.5 2 14.0 2 Kesegaran yang dapat diterima pada 9 hari 3

2 0,25%Portulaca oleracea ekstrak L. 3 ~ 7.5 3 12,7 Kesegaran yang dapat diterima pada 9 hari

(POE) 4 ~ 6,5 4 11.9 4 Kesegaran yang dapat diterima pada 9 hari (menggunakan TVB-n > 15 mg/100 gram

3 0,50% POE ambang)

4 1,00% POE
Daging babi, aerobik, dingin pada 24 jam pasca pembantaian 1 5.4 11 hari 1 31.5 Tidak ada perbandingan yang disediakan Huang dkk. (2014)
suhu 4 ◦C 1 B. fusiformis inokulasi 2 2 5.3 2 28.9
A. guillouiae inokulasi 3 P. 3 6.3 3 35.0
koreaensis inokulasi 4 B. inokulasi 4 5.4 4 29.7
termosfakta 5 Kontrol 5 4,5 5 26.9

Hari ritel 1 ~ 4.0 9 hari 1 ~ 10,0 Li, Zhang, dkk. (2019)

294

Daging babi, aerobik, dingin pada 1 Kesegaran yang dapat diterima pada 9
suhu 4 ◦C 1 Gerai ritel 1 pembelian 2 ~ 6,5 2 ~ 12,5 hari 2 Kesegaran yang dapat diterima pada
2 Gerai Ritel 2 3 3 ~ 6,5 3 ~ 17,5 9 hari 3 . Manja setelah 7 hari
Gerai Ritel 3 4 4 ~6.0 4 . ~17,5 4 Manja setelah 9 hari
Gerai Ritel 4 5 5 ~9.0 5 ~21.0 5 Manja setelah 7 hari
Gerai Ritel 5 6 6 ~9.0 6 ~ 13.0 6 Kesegaran yang dapat diterima pada 9 hari (menggunakan TVB-n > 15 mg/100 gram

Gerai Ritel 6 ambang)

Daging babi, aerobik (cawan petri), dingin di Hari ritel ~10.5 5 hari ~17,5 Dimanjakan setelah 5 hari (TVB-n > ambang batas 15 mg/100 g) Li, Sun, dkk. (2016)
4 ◦C pembelian
Daging babi, dingin pada 24 jam pasca pembantaian ~11.0 1 9 hari 1 28.0 Tidak ada perbandingan yang disediakan Li, Wang, Sun, Zhao, dan Huang
suhu 5 ◦C 1 kemasan Pallet 2 14 hari 2 24.2 (2016)
2 kemasan vakum 3 16 hari 3 21.1
3 PETA (40% CO2 + 40% O2 + 20%

Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302

n2)
Daging babi, anaerobik, dibekukan pada 24 jam pasca pembantaian 1 ~ 10,0 126 hari 1 ~ 15.5 Kesegaran yang dapat diterima pada 126 hari (menggunakan TVB-n > ambang batas 15 mg/ Zequan dkk. (2019)
suhu 18 ◦C 1 Longissimus lumborum, 2 ~ 9,5 2 ~ 14.0 100 g)

seperti PSE 2 Longissimus lumborum, 3 ~ 10.0 3 ~ 14.0

kontrol 3 Biceps femoris, seperti PSE 4 ~ 10.0 4 ~ 13.0
4 Biceps femoris, kontrol Babi, aerobik
(cawan petri), disimpan di Hari ritel 7.5 2,5 hari 30.8 Dimanjakan setelah 1 hari (digunakan TVB-n > ambang batas 15 mg/100 g) Zhang dkk. (2019)
25 ◦C pembelian
Daging babi, aerobik, dingin pada suhu 4 ◦ 30 menit pasca- ~11.0 9 hari 1 ~ 26,5 1 Dimanjakan setelah 9 hari Zhang dkk. (2016)
Kontrol C 1 pembantaian 2 ~21.0 2 Kesegaran yang dapat diterima pada 9 hari

2 0,1% minyak esensial lada hitam 3 ~ 16,5 3 Kesegaran yang dapat diterima pada 9 hari (menggunakan TVB-n > 26 mg/100 gram

(BPEO) ambang)
3 0,5% minyak esensial lada hitam
(BPEO)
Daging babi, aerobik, dingin pada suhu 4 ◦C Hari ritel ~7.5 14 hari ~24.0 Dimanjakan setelah 8 hari (digunakan TVB-n > ambang batas 15 mg/100 g)
pembelian
Daging babi, anaerobik, dingin pada 0 ◦C 20 jam pasca pembantaian 5.7 21 hari 8.8 Tidak ada perbandingan yang disediakan Zhao dkk. (2015)
AE-DA Bekhit dkk.
produk membatasi ekstrapolasi yang lebih luas. Hu, Qiao, Zhang, dan Ge (2011)
sebagai gantinya, daging kambing segar yang dicelupkan ke dalam konsentrasi M.
resmiekstrak dan menyelidiki pengaruhnya terhadap umur simpan ketika
diadakan secara aerobik pada suhu 7 ◦C hingga 12 hari. Hasil penelitian ini
menunjukkan penekanan akumulasi TVB-N. Namun, hasil ini patut
dipertimbangkan karena pada hari ke 0 percobaan, semua level TVB-N adalah<1
mg/100 g dan setelah 3 hari pada 7 ◦C konten TVB-N dari sampel kontrol telah
meningkat kurang dari yang diharapkan (menjadi ~ 10 mg/100 g). Konon, evaluasi
sensorik menemukan daging kambing dengan kadar TVB-N> 15 mg/100 g masih
dalam kualitas yang dapat diterima (Hu et al., 2011). Ini memperingatkan terhadap
pengalihan pedoman TVB-N antara berbagai jenis daging dan kebutuhan untuk
mengembangkan ambang batas khusus daging domba dan domba.
4.3. Babi
Daging babi dan babi dikonsumsi dalam berbagai bentuk, diproses
seperti ham, bacon, dll. atau dibeli segar untuk persiapan di rumah (Sosniki,
2016). Ketika berfokus pada produk daging babi segar, pengawetannya,
jaminan kesegaran, dan distribusi yang ditargetkan, kita dapat mengamati
bahwa TVB-N telah diterapkan sebagai metrik objektif (Tabel 7).
Sebagai contoh, Zhao dkk. (2015)menggunakan sampel kaki babi kemasan
vakum untuk mengamati (tetapi tidak membahas) bahwa TVB-N meningkat
selama periode penyimpanan dingin tiga minggu, tren yang tercermin di TVC,
tetapi dengan beberapa varian. Fan dkk. (2019)menguji efek pengawet dari
Portulaca oleracea Ekstrak L. (POE) pada tenderloin babi yang berumur hingga 9
hari pada suhu 4 ◦C. Tidak ada pengaruh konsentrasi POE pada konten TVB-N,
meskipun tingkat akumulasi TVB-N lebih besar untuk sampel kontrol karena ini
mencapai tingkat yang tidak dapat diterima >15 mg/100 g setelah lima hari (Fan
dkk., 2019). Ini diusulkan sebagai hasil dari penghambatan POE bakteri pembusuk,
titik yang didukung oleh hasil TVC untuk sampel yang sama ini. Hasil serupa
diamati dengan menggunakan minyak esensial lada hitam (BPEO), dengan tingkat
LL TVB-N babi ditemukan meningkat selama periode penuaan sembilan hari pada
usia 4 tahun.◦C, tetapi pada tingkat yang lebih rendah ketika pertama kali
disemprot dengan BPEO (Zhang dkk., 2016). Penulis penelitian ini mengaitkan
variasi ini dengan perbedaan beban mikroba daripada kerusakan kimia, dan dari
hasilnya, ini dapat ditafsirkan sebagai penghambatan spesifik BPEO dari
pseudomonas sp., dan Enterobacteriaceae. Hasil ini menarik ketika kami
mempertimbangkanHuang dkk. (2014), di mana sampel pinggang babi diinokulasi
dengan spesies mikroba yang berbeda – ini termasuk Bacillus fusiformis,
Acinetobacter guillouiae, Pseudomonas koreensis, dan Brochothrix
thermosphacta. Ditemukan bahwa TVB-N sampel yang diinokulasi lebih tinggi
daripada sampel kontrol (tidak diinokulasi) dan bahwa peningkatan selama
periode penyimpanan dingin sebelas hari tergantung pada inokulum yang dipilih (
Huang dkk., 2014). Temuan ini menggembirakan, tetapi profil atau beban mikroba
aktual tidak dikonfirmasi dalam sampel eksperimental dan oleh karena itu, kami
tidak dapat menyimpulkan beban mikroba basal atau hubungan antara proliferasi
mikroba dan tingkat TVB-N. Namun,Li, Zhang, dkk. (2019)mengamati bahwa pada
titik yang sama di mana nilai TVB-N daging babi dingin meningkat secara
dramatis, profil mikrobanya didominasi oleh pseudomonas sp.,Acinetobacter sp.
danbakteri foto sp. yang karenanya menegaskan kapasitas tingkat TVB-N untuk
dipengaruhi oleh jenis mikroba tertentu. Oleh karena itu, ini menunjukkan bahwa
TVB-N mungkin tidak selalu menjadi biomarker yang akurat untuk TVC.
Pengaruh penyimpanan beku pada TVB-N babi telah menarik beberapa hasil
yang bertentangan. Custodio dkk. (2018), misalnya, melaporkan bahwa level TVB-
N menurun selama periode penyimpanan beku (pada 18 ◦C) dari 135 hari untuk
kedua sampel otot pinggang dan kaki. Penulis tidak memberikan konteks untuk
hasil ini, meskipun kami mencatat bahwa tingkat TVB-N dalam sampel yang
didinginkan meningkat selama delapan hari dan kemudian stabil, meskipun ini
termasuk varian substansial di sekitar nilai rata-rata.Zequan dkk. (2019)alih-alih
mengamati level TVB-N dari keduanya bisep femoris dan otot LL meningkat
dengan penyimpanan beku selama 18 minggu, terlepas dari daging babi yang
seperti PSE atau kontrol. Hasil terakhir ini menunjukkan bahwa akumulasi TVB-N
agak independen dari beban mikroba karena 18◦C harus cukup untuk membatasi
proliferasi mereka (Coombs, Holman,
295
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
Teman, & Hopkins, 2017). Yang mengatakan, penelitian dengan daging
domba menunjukkan bahwa beban mikroba dapat berubah selama periode
penyimpanan beku hingga 12 bulan (Coombs, Holman, Collins, Teman, &
Hopkins, 2017). Sebaliknya, akumulasi TVB-N selama penyimpanan beku
mungkin menunjukkan kelanjutan dari aktivitas tenderisasi atau proteolitik (
Medic et al., 2018), dengan itu perlu diperhatikan ketersediaan fraksi air
yang tidak dibekukan pada suhu beku di bawah nol > 22 ◦C (Rahelic,
Gawwad, & Puac, 1985) dimana reaksi enzimatik masih dapat terjadi.
Metode untuk menentukan kadar TVB-N babi telah dikembangkan
menjadi non-destruktif. Misalnya, gambar hamburan sinar laser digunakan
untuk mengkategorikan daging babi sebagai segar, basi atau rusak (Li, Sun,
dkk., 2016). Studi ini menemukan bahwa analisis diskriminan linier ortogonal
peningkat adaptif adalah yang terbaik untuk mendukung pemodelan,
dengan hasil yang terbukti berguna dalam mengkategorikan sampel daging
babi sebagai segar atau busuk: berpotensi hasil dari kalibrasi terbatas dan
set uji masing-masing 20 dan 10 fillet daging babi (Li, Sun, dkk., 2016).
Teknologi e-nose juga telah diterapkan pada sampel daging babi, dengan
model yang mencakup 'nitrogen oksida, senyawa organik aromatik dan
belerang, alkohol, dan senyawa aromatik sebagian' yang ditemukan
memberikan prediksi terbaik untuk tingkat TVB-N babi kemasan vakum (Li,
Wang, Sun, Zhao, & Huang, 2016). Profil model ini berbeda untuk MAP dan
kemasan palet dan menghasilkan tingkat presisi yang sedikit berbeda (Li,
Wang, dkk., 2016), dan kami mengamati bahwa kisaran TVB-N juga berbeda
antara jenis kemasan dan sebagian besar sampel rusak (TVC > log 7 cfu/g)
tidak ada dalam penelitian ini. Chen, Zhang, Bhandari, and Yang (2019)
mengembangkan label kolorimetri yang terlihat berubah saat sampel kaki
babi menjadi rusak. Ini dirancang untuk berubah dari hijau ke merah ketika
tingkat TVB-N melebihi 15 mg/100 g dan skor sensorik menjadi tidak dapat
diterima (<5) dengan kedua hasil ini terbukti terjadi secara bersamaan
setelah lima hari penyimpanan pada 5 ◦C. Perangkat serupa, yang
dikembangkan menggunakan antosianin rosella, juga ditemukan berubah
warna pada titik waktu ketika TVB-N babi melebihi 15 mg/100 g (Zhang dkk.,
2019). Akan tetapi, harus dipertimbangkan bahwa kapasitas deteksi dan
aplikasi perangkat pengemasan cerdas ini akan terpengaruh jika 'batas
penolakan' TVB-N sebesar 15 mg/100 g diubah.
4.4. Ikan dan makanan laut
Telah ada banyak penelitian yang berkaitan dengan hubungan antara
kadar TVB-N dan kesegaran ikan dan produk makanan laut lainnya (Azam,
Ali, Asaduzzaman, Basher, & Hossain, 2004;Castro, Padron, Cansino,
Velazques, & De Larriva, 2006; Connel, 1995;Gimenez, Roncalés, & Beltran,
2002; Hamaguchi, Weng, Kobayashi, Runglertkreigkrai, & Tanaka, 2007;
Howgate, 2010b; Kirk & Sawyer, 1991, hlm. 469–529; Limo, Sinelli, Torri, &
Riva, 2009; Shi dkk., 2020;Xiong dkk., 2020). Dari studi-studi ini, kita dapat
mengamati penerapan TVB-N secara luas untuk menentukan kesegaran ikan
– meskipun masih ada posisi yang bertentangan mengenai nilainya sebagai
indikator kesegaran ikan [mis.Chytiri, Chouliara, Savvaidis, dan Kontominas
(2004) dan Tejada dan Huidobro (2002)]. Ini tidak membatasi
pengembangan standar TVB-N, tetapi ini terbatas pada spesies ikan dan
jenis produk tertentu (misalnya ikan utuh, fillet, metode penyembelihan,
dll.). Poin ini harus dipertimbangkan ketika mengembangkan standar TVB-N
untuk jenis daging lainnya – seringkali memiliki penelitian yang jauh lebih
rendah daripada yang terbukti untuk produk ikan.
4.5. Daging ayam dan unggas
Kandungan TVB-N daging ayam terbukti meningkat dengan waktu
penyimpanan, suhu dan jenis otot (Tabel 8), dengan Silva dan Gloria (2002)
menemukan bahwa tingkat akumulasi TVB-N selama penyimpanan 15 hari pada
suhu 4 ◦C lebih besar untuk daging paha jika dibandingkan dengan dada –
meskipun pengamatan ini mungkin dikacaukan oleh beban mikroba yang berbeda
untuk setiap potongan. Selanjutnya, penelitian ini mengamati bahwa nilai TVB-N
berbeda secara signifikan hanya setelah tanggal kadaluwarsa untuk sampel ayam
dan oleh karena itu hanya berguna untuk mendeteksi tahap selanjutnya dari
AE-DA Bekhit dkk. Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302

Tabel 8
Ringkasan parameter penyimpanan pada daging ayam dan unggas serta jenis daging lainnya berarti tingkat total volatile basic-nitrogen (TVB-n) dan dampak yang diamati pada
kesegaran. Harap dicatat bahwa ambang batas kesegaran yang digunakan dapat bervariasi antara studi dan ~ menandakan bahwa nilai TVB-n diekstrapolasi dari angka.

Parameter penyimpanan Titik waktu awal Titik waktu akhir Komentar kesegaran dan ambang batas Referensi

Keterangan konten TVB-n Keterangan konten TVB-n

(mg/100 gram) (mg/100 gram)

Ayam, aerobik, dingin pada suhu 4 ◦ 24 jam pasca- 1 ~ 26,5 21 hari 1 ~ 58.0 1 Manja setelah 5 hari 2 Balamatsia dkk.
Kontrol C 1 pembantaian 2 ~25.0 2 ~36.0 Manja setelah 14 hari 3 (2006)
2 Diiradiasi pada 0,5 kGy 3 ~ 20,0 3 ~32,5 Manja setelah 17 hari
3 Diiradiasi pada 1,0 kGy 4 ~15.0 4 ~ 28.0 4 Kesegaran yang dapat diterima pada 21 hari (digunakan

4 Diiradiasi pada 2,0 kGy TVB-n > 28 mg/100 g ambang batas)

Ayam, aerobik, Hari pembantaian 11.3 12 hari 1 ~36,5 1 Manja setelah 11 hari Ghollasi-Mood dkk.
1 Dingin pada 0 ◦C 2 2 5 hari 2 ~32,5 2 Rusak setelah 6,9 hari (2017)
Dingin pada 4 ◦C 3 Dingin 3 9.2 hari 3 ~32.0 3 Rusak setelah 2,9 hari
pada 10 ◦C 4 Disimpan 4 13.3 4 ~ 29,5 4 Dimanjakan setelah 2,3 hari (digunakan TVB-n > 23
pada suhu 15 ◦C hari mg/100 g ambang)
Cincang unta, aerobik, dinginkan di 24 jam pasca- 8.1 14 hari 1 41.6 1 Manja setelah 4 hari 2 Khezrian dan
4 ◦C pembantaian 2 ~37.0 Manja setelah 6 hari 3 Shahbazi (2018)
1 Kontrol 3 ~31.0 Manja setelah 12 hari
2 Film selulosa karboksimetil 4 ~23.0 4 Kesegaran yang dapat diterima pada 14 hari 5 Kesegaran

(CMC) 5 ~ 19,5 yang dapat diterima pada 14 hari (bekas)

3 CMC +0,5% Ziziphora TVB-n > 25 mg/100 g ambang batas)

klinopodioida minyak
(ZEO) 4 CMC + 1,0% ZEO
5 CMC + 2% ZEO
Ayam, aerobik (wadah) 1 Dingin Hari ritel ~11.5 15 hari 1 ~ 26.0 1 Kesegaran yang dapat diterima dalam 5 Senapati dan Sahu
pada 4 ◦C 2 Disimpan pada suhu 15 ◦ pembelian 2 3,3 hari 2 ~39.0 hari 2 Rusak setelah 2,5 hari (2020)
C 3 Disimpan pada 25 ◦C Ayam, 3 1 hari 3 ~39.5 3 Dimanjakan setelah 0,75 hari (digunakan TVB-n 25
kemasan tidak diketahui, mg/100 g ambang)
Hari pembantaian 1 14.3 15 hari 1 34.4 Tidak ada perbandingan yang diberikan Silva dan Gloria
dingin pada 4 ◦C 1 2 16.8 2 46,5 (2002)
Payudara
2 Paha
Kelinci, aerobik 24 jam pasca- 7.6 1 14 hari 1 79.1 Tidak ada perbandingan yang diberikan Wang dkk. (2020)
1 Dingin pada 4 ◦C 2 Beku pada 4 ◦C pembantaian 2 45 hari 2 33.9
3 Beku pada 12 ◦C 4 Beku pada 18 ◦ 3 45 hari 3 25.3
C Ayam, aerobik, dingin pada suhu 4 45 hari 4 19.4
4 ◦C 1 . Kontrol
Hari ritel 13.7 16 hari 1 32.9 1 Manja setelah 4 hari Yousefi dkk. (2018)
pembelian 2 31,8 2 Manja setelah 8 hari
2 0% alginat-laktoperoksidase 3 25.5 3 Manja setelah 8 hari
pelapis (AL) 4 22.0 4 Manja setelah 8 hari
3 2% pelapisan AL 4 5 21.1 5 Dimanjakan setelah 16 hari (digunakan TVB-n > 15
4% pelapisan AL 5 mg/100 g ambang)
6% pelapisan AL

kemunduran (Silva & Gloria, 2002). Sangat menarik untuk dicatat bahwa tren
yang serupa, tetapi tidak identik dengan TVB-N, diamati untuk indeks
kualitas amina bioaktif lainnya yang awalnya diusulkan untuk tuna (Mietz &
Karmas, 1977; Veciana-Nogues, Marine-Font, & Vidal-Carou, 1997) dihitung
untuk sampel ayam yang sama. Ketika kami mentransfer batas yang dapat
diterima untuk indeks ini (amina bioaktif< 50 mg/kg (Veciana-Nogues dkk.,
1997)), kita dapat mengamati bahwa daging dada tidak dapat diterima
setelah 15 hari (ketika TVB-N sama dengan 34,4 mg/100 g) sedangkan
daging paha tetap dapat diterima, meskipun tingkat TVB-N-nya adalah 46,5
mg/100 g dan ada substansial varian di sekitar nilai rata-rata ini.
Dalam penyelidikan pengaruh suhu penyimpanan dingin pada
kesegaran daging ayam, korelasi signifikan diidentifikasi antara TVB-N dan
penilaian panel sensorik, beban mikroba pseudomonas spp., TVC, LAB dan
Enterobacteriaceae (dalam urutan menurun) dan pH (Ghollasi-Mood,
Mohsenzadeh, Housaindokht, & Varidi, 2017). Berdasarkan korelasi ini,
penulis mengidentifikasi kadar TVB-N 25,5 mg/100 g sebagai titik penolakan
panel sensorik dan menyarankan ini sebagai batas kritis. Diamati bahwa
penelitian ini membandingkan hasil TVB-N denganAbu-Ruwaida, Sawaya,
Dashti, Murad, & Al-Othman (1994), yang tidak menyelidiki TVB-N,
memasukkan deskripsi model statistik yang diterapkan pada data atau
mengakui keterbatasan korelasi sederhana. Kalau tidak,Balamatsia, Rogga,
Badeka, Kontominas, dan Savvaidis (2006) mengamati bahwa kadar TVB-N
sampel ayam yang diiradiasi lebih rendah daripada sampel yang tidak
diiradiasi yang disimpan secara aerob, dan tidak melebihi 37,0 mg/100 g
TVB-N bila ditahan hingga 21
hari jam 4 ◦C. Sampel-sampel ini dianggap memiliki kesegaran yang dapat
diterima – sebuah pengamatan yang didukung oleh skor sensorik bau, rasa
dan kenampakan yang positif ketika iradiasi 2,0 kGy. Jalur untuk hasil ini
kemungkinan adalah efek iradiasi pada populasi mikroba, dengan data yang
menunjukkan keselarasan antara TVB-N dan proliferasi aerobik, LAB,
Brochothrix thermosphacta dan Enterobacteriaceae, dimana jumlah pada
hari ke-21 menurun seiring dengan peningkatan tingkat penyinaran.
Pelapisan alginat dengan sistem laktoperoksidase juga telah diterapkan
untuk menghambat proliferasi mikroba dan akumulasi TVB-N dalam fillet
dada ayam (Yousefi, Farshidi, & Ehsani, 2018). Dalam penelitian ini, pelapisan
ditunjukkan untuk mencegah kadar TVB-N melebihi 15 mg/100 g hingga 8
hari, (setelah itu, daging ayam dianggap 'basi') dan karenanya lebih dari 4
hari dicapai dengan tanpa pelapisan. sampel kontrol (Yousefi dkk., 2018).
Para penulis mengusulkan ini adalah hasil dari penurunan tingkat
dekarboksilasi asam amino dari jalur enzimatik atau mikroba dan
mengamati bahwa pelapis memiliki khasiat yang berbeda terhadap
penghambatan jenis mikroba yang berbeda. Pengamatan terakhir ini
mendukung perbedaan konten TVB-N setelah 12 hari dan menunjukkan
bahwa akumulasinya mungkin tergantung pada profil mikroba tertentu.
Metode non-destruktif untuk menentukan kandungan TVB-N daging ayam
telah dikembangkan. Ini termasuk sensor gas kapasitif yang dirancang untuk
mengidentifikasi daging dada ayam yang rusak (Senapati & Sahu, 2020). Studi ini
menemukan sensor dapat mendeteksi perubahan NH yang mudah menguap3,
TMA, H2S dan etanol, yang berkorelasi dengan TVB-N dan oleh karena itu, dapat

296
AE-DA Bekhit dkk. Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302

Tabel 9 menentukan kadar TVB-N. Tingkat akumulasi TVB-N meningkat dengan suhu,
Ringkasan pedoman dan ambang batas total volatile basic-nitrogen (TVB-N) untuk karena sampel diadakan pada suhu 4◦C, 15 ◦C atau 25 ◦C. Namun, jumlah dada
menentukan kesegaran atau pembusukan berbagai jenis daging. Harap dicatat ayam yang digunakan dalam penelitian ini tidak ditentukan (Senapati & Sahu,
bahwa organisasi dan kebijakan terkait telah disertakan, jika tidak, referensi 2020) dan menarik bahwa penulis membandingkan nilai TVB-N ayam dengan
adalah sumber ambang batas TVB-N yang disertakan.
batas untuk daging babi dan sapi yang dijelaskan dalam Byun dkk. (2003)daripada
Jenis atau spesies daging Pedoman TVB-n Referensi/Organisasi dan Kebijakan pedoman TVB-N yang dikembangkan untuk daging ayam atau unggas. Sensor
Daging babi segar dan beku Segar: < 15 mg Standar Nasional Republik kolorimetri untuk pengemasan cerdas (Khulal, Zhao, Hu, & Chen, 2016a) dan
kurus, potong TVB-n per 100 g Rakyat Tiongkok (GB/T 9956,2– pencitraan hiperspektral (Khulal, Zhao, Hu, & Chen, 2016b) keduanya ditemukan
2008) untuk memprediksi kadar TVB-N pada sampel ayam. Kedua penelitian
Segar dan beku Segar: < 15 mg Standar Nasional Republik
menggunakan 15 sampel ayam umur yang sama yang memiliki kisaran TVB-N 5,7–
bangkai kambing TVB-n per 100 g Rakyat Tiongkok (GB/T 9961–
2008 )
42,7 mg/100 g, dan dianggap kesegaran yang tidak dapat diterima ketika TVB-N>
Daging sapi segar dan beku, Segar: < 15 mg Standar Nasional Republik 15mg/100 gram. Kelemahan sensor kolorimetri adalah akses tidak terbatas ke
perempat TVB-n per 100 g Rakyat Tiongkok (GB/T 9960– informasi (Holman, Kerry, & Hopkins, 2018). Sensor kolorimetri yang diusulkan
2008 ) dariKhalal dkk. (2016b)mencakup 12 titik berbeda dari pewarna responsif kimia
Segar dan beku Segar: < 15 mg Komisi Kesehatan dan Keluarga
yang diukur menggunakan metode kemometrik, dan kami berharap bahwa aspek-
ternak dan TVB-n per 100 g Berencana Nasional Republik Rakyat
produk unggas Tiongkok dan Badan Pengawas Obat aspek ini akan mencegah interpretasi yang tidak diinginkan atau keliru tentang
dan Makanan Negara (GB kesegaran daging ayam. Hal yang sama tidak dapat diterapkan pada sensor
2707–2016 ) kolorimetri untuk TVB-N menggunakan dada ayam, diuraikan dalamRukchon,
Administrasi Standar Republik
Nopwinyuwong, Trevanich, Jinkarn, dan Suppakul (2014).
Rakyat Tiongkok (GB 2707–2005 ) –
dicabut 2016Pearson (1976)
Ikan Segar: < 16,5 Beberapa penelitian telah menggunakan TVB-N untuk menyelidiki kesegaran
Demi segar dan beku Segar: < 20 mg Standar Nasional Republik Rakyat bebek. Kekurangan ini ditunjukkan dalam evaluasi kandungan TVB-N daging
babi bangkai TVB-n per 100 g Tiongkok (GB 9959.1–2001) bebek menggunakan spektroskopi tampak dan NIR (Qiao, Tang, & Dong, 2017).
Unggas dan kelinci Segar: < 20 mg Organisasi Mesir untuk
Penelitian ini menahan otot dada dari 61 ekor itik pada 4◦C hingga 16 hari, untuk
TVB-n per 100 g Standardisasi dan Kontrol Kualitas
(EOS 1090/2005) mencapai kalibrasi dan set pengujian serta rentang sampel TVB-N 6,8-17,1 mg/100
Daging ternak Segar: < 20 mg Kementerian Pertanian dan Kehutanan g (Qiao dkk., 2017). Tidak adanya informasi tentang daging bebek dan tingkat TVB-
TVB-n per 100 g Korea (Pemberitahuan MFDS No. 2015–94) N yang dapat diterima atau hubungannya dengan parameter kesegaran lainnya
Daging segar dan beku Segar: < 20 mg FAO (1986)
membuat sulit untuk mendapatkan wawasan praktis dari kapasitas yang
TVB-n per 100 g
dilaporkan untuk memprediksi TVB-N daging bebek secara spektroskopi. Kami
Basi: > 30 mg
TVB-n per 100 g akan mengantisipasi bahwa penilaian yang lebih kritis terhadap studi ini dan studi
Ikan putih Segar: < 20 mg Kirk dan Sawyer (1991) serupa lainnya dapat dilakukan jika pedoman khusus untuk daging bebek
TVB-n per 100 g tersedia.
Basi: 20–40 mg
TVB-n per 100 g
Dimanja: > 40 mg 4.6. Jenis daging lainnya
TVB-n per 100 g
Unta Segar: < 25 mg Khezrian dan Shahbazi (2018) Investigasi daging kelinci menemukan tingkat TVB-N bergantung pada
TVB-n per 100 g
suhu, dengan sampel LL didinginkan pada suhu 4 ◦C hingga 14 hari diamati
IkanA Segar: < 25 mg Uni Eropa (EC No. 2074/2005) Uni
TVB-n per 100 g Eropa (EC No. 95/149) – dicabut 2006 memiliki kadar TVB-N 79,1 mg/100 g (Wang, Dia, Zhang, Li,& Wang, 2020) (
Tabel 8). Dari penelitian ini, kami mengamati bahwa TVC untuk sampel yang
Ayam Segar: < 25–28 Senapati dan Sahu (2020) sama ini melebihi log 7 cfu/g ketika TVB-N ~55 mg/100 g. Oleh karena itu,
mg TVB-n per tingkat TVB-N ini dapat dianggap sebagai batas atas kesegaran daging
100 gram
kelinci – meskipun, penelitian tambahan akan disarankan.
Ayam Segar: < 25,5 mg Ghollasi-Mood dkk. (2017)
TVB-n per 100 g
Ayam Segar: <28–29 Balamatsia dkk. (2006) Pengaruh beberapa jenis kemasan aktif pada umur simpan daging unta
mg TVB-n per cincang diukur menggunakan TVB-N, dengan penulis mengusulkan ambang
batas 25 mg/100 g (Khezrian & Shahbazi, 2018) (Tabel 9). Kami mengamati
100 gram

IkanB Segar: < 30 mg Uni Eropa (EC No. 2074/2005) Uni

TVB-n per 100 g Eropa (EC No. 95/149) – dicabut 2006 bahwa TVC dari sampel kontrol adalah> log 7 cfu/g dan oleh karena itu,
mereka tidak dapat diterima setelah empat hari (Maqsood et al., 2016). Ini
Ikan Segar: < 30 mg Connel (1995) adalah titik waktu yang sama di mana TVB-N melebihi ambang batas yang
TVB-n per 100 g diusulkan (25 mg/100 g) dan sebagai hasilnya, dapat menjadi dasar untuk
Cephalopoda Segar: < 30 mg Altissimi dkk. (2017)
ambang batas yang diterapkan. Ini tidak diklarifikasi dalam teks. Selain itu,
TVB-n per 100 g
IkanC Segar: < 35 mg Uni Eropa (EC No. 2074/2005) Uni hati-hati disarankan sebagaisemimembranosus otot cincang disiapkan
TVB-n per 100 g Eropa (EC No. 95/149) – dicabut 2006 sebagai batch tunggal dan efek eksperimental tidak direplikasi dalam
penelitian ini (Khezrian & Shahbazi, 2018). Meskipun demikian, konsep untuk
Segar: < 40,3 mg Stephan dkk. (1997)
menginokulasi daging cincang untuk membakukan profil mikroba sampel
Daging sapi

TVB-n per 100 g

Crustacea Segar: < 42 mg Altissimi dkk. (2017)
menarik, terutama untuk mengkonfirmasi hubungan antara jenis mikroba
TVB-n per 100 g tertentu dan TVB-N.

A (Sebastes sp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis).

5. Pedoman TVB-N dan batas kesegaran
B (Pleuronectidae sp.).
C (Salmo salar, Merlucciidae sp., Gadidae sp.).
Tabel 9, menunjukkan serangkaian rekomendasi berbeda untuk tingkat TVB-N
yang menjamin kesegaran produk daging. Dari yang ditemukan, organisasi
nasional cenderung mengusulkan batasan TVB-N yang lebih konservatif. Misalnya,
Standar Nasional Republik Rakyat China (RRC) secara konsisten menyatakan
bahwa 15 mg TVB-N per 100 g adalah batas untuk daging merah 'segar' dan
produk unggas. Baik Kementerian Pertanian Korea dan

297
AE-DA Bekhit dkk.
Kehutanan dan Organisasi Mesir untuk Standardisasi dan Kontrol Kualitas
menyarankan bahwa 20 mg TVB-N per 100 g adalah batas masing-masing
untuk daging ternak 'segar' dan daging unggas dan kelinci. Uni Eropa malah
merekomendasikan tiga batas TVB-N yang berbeda untuk kesegaran ikan,
ini tergantung pada spesies yang diinginkan. Sangat menarik bahwa batas
TVB-N ini sering bertentangan dengan yang direkomendasikan oleh studi
ilmiah. Sebagai contoh,Balamatsia dkk. (2006)mengusulkan nilai TVB-N
28-29 mg/100 g menjadi batas atas untuk inisiasi pembusukan untuk daging
ayam yang disimpan secara aerobik, berdasarkan batas ini pada analisis bau
sensorik. Senapati dan Sahu (2020) mengusulkan batas yang dapat diterima
serupa untuk konsumsi manusia 25-28 mg/100 g TVB-N yang harus
diterapkan untuk mengidentifikasi status pembusukan daging ayam -
meskipun penulis tidak memberikan referensi untuk pernyataan ini.
Berdasarkan 'penglihatan sensorik' dari awal pembusukan,Stephan, Stierli,
dan Untermann (1997) menemukan bahwa 40,3 mg/100 g TVB-N dapat
diterapkan untuk menentukan kesegaran daging sapi. Terlepas dari
sumbernya, inkonsistensi antara pedoman ini menyoroti pentingnya batas
TVB-N untuk jenis atau spesies daging tertentu – jika tidak, ada potensi salah
tafsir atau salah tafsir.
Rentang batas TVB-N yang tersedia memungkinkan pemangku
kepentingan untuk memilih batas yang sesuai dengan narasi atau
agenda mereka, daripada yang memberikan cerminan kesegaran
produk yang sebenarnya. Hal ini terlihat dari kisaran batas TVB-N yang
diterapkan padaTabel 5–8 untuk menginterpretasikan kesegaran
produk daging yang diselidiki. Dari sini, terlihat juga bahwa ambang
batas TVB-N 15 mg/100 g dominan – dengan para peneliti sering
mengutip kebijakan Standar Nasional Republik Rakyat Tiongkok.
Memang, teknologi yang menerapkan metode non-destruktif untuk
mengukur TVB-N akan sering mengkategorikan 'kesegaran'
berdasarkan ambang yang sama (Khulal et al., 2016b; Li dkk., 2018).
Namun, penyelidikan atas kebijakan ini tidak menjelaskan dasar atau
sumber ilmiah untuk batasan TVB-N ini atau mengkonfirmasi
penerapannya pada jenis daging yang berbeda (yaitu daging kambing,
domba, sapi, unggas, dll.). Kelalaian ini mengurangi kepercayaan diri
kami bahwa itu adalah bukti yang mendorong interpretasi kami
tentang kesegaran produk daripada kebijakan yang berpotensi
subjektif. Untuk mengatasi premis ini, disarankan untuk merujuk
penelitian ilmiah yang mendukung pedoman TVB-N saat ini dan
melakukan penelitian tambahan untuk menguatkan tingkat TVB-N
dengan parameter kualitas dan keamanan yang dapat dilihat yang
menunjukkan 'kesegaran' dan spesifik untuk parameter penyimpanan
dan daging yang berbeda. jenis.
6. Kesimpulan
Kesegaran daging dan makanan otot sangat penting untuk diterima oleh
konsumen akhir. TVB-N dihasilkan oleh degradasi protein dan amina – khususnya,
TMAO, TMA, DMA dan formaldehida, serta dari deaminasi nukleotida adenin. Jalur
pembentukannya terkait dengan aktivitas enzim endogen dan bakteri pembusuk
pada amina termetilasi. Akibatnya, konten TVB-N sering meningkat dengan durasi
penyimpanan daging dan peningkatan ini sejalan (tetapi tidak persis) dengan
biomarker pembusukan lainnya. Memang, hubungan antara TVB-N dan aktivitas
enzimatik dalam daging merah belum dikonfirmasi oleh bukti eksperimental (tidak
seperti ikan), ini menjadi penting karena degradasi protein menyimpulkan atribut
kelembutan pada daging merah dan sebagai hasilnya, produk yang empuk
mungkin memiliki TVB yang lebih tinggi. -N konten dan karena itu dapat
dikenakan hukuman. Lebih-lebih lagi, ada peningkatan cepat pada TVB-N yang
diamati pada titik deplesi glukosa dalam daging. PH tinggi memfasilitasi transisi
bertahap dari mikroba yang bergantung pada glikogen ke rekan-rekan mereka
yang mendegradasi protein, dan oleh karena itu pengaruh populasi mikroba
harus dieksplorasi dalam produk daging merah. Dengan demikian, penelitian
serupa dengan yang dilakukan dengan ikan, ayam dan babi disarankan untuk
daging merah untuk secara jelas mengidentifikasi mikroba penghasil TVB-N
utama dan menyusun strategi untuk mengendalikan tindakan mereka.
Dari literatur, kita dapat mengamati bahwa sebagian besar studi yang
298
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
laporan TVB-N hanya menawarkan interpretasi hasil yang terbatas dan kemudian,
akan merujuk pedoman TVB-N atau tren komparatifnya dengan biomarker
pembusukan lainnya. Ada rekomendasi yang berbeda dari batas TVB-N untuk
kesegaran daging, tetapi ini sering tidak tepat untuk perbandingan yang akurat
karena mungkin jenis daging atau spesies tertentu, atau sewenang-wenang.
Ambiguitas ini dapat memperkenalkan unsur subjektivitas atau agenda ke dalam
penggunaan TVB-N untuk menentukan kesegaran daging. Oleh karena itu,
tampaknya bijaksana untuk menetapkan pedoman TVB-N yang kuat untuk semua
jenis daging, termasuk daging sapi dan domba atau domba. Hal ini terutama
terjadi, dengan kurangnya penelitian yang dirancang dan dianalisis dengan tepat
dari TVB-N dan hubungannya dengan metode produksi, pengolahan dan
pengawetan untuk produk daging merah (dan lainnya). Informasi ini akan
berharga jika dipertimbangkan dengan sistem non-destruktif untuk penentuan
TVB-N, dengan sistem klasifikasi kemometrik saat ini menawarkan ruang lingkup
terbatas untuk pemanfaatan komersial. Yang mengatakan, penting bahwa konsep
TVB-N berbasis bukti ini dan hubungannya dengan kesegaran daging yang
digunakan untuk memandu kebijakan dan rekomendasi.
Kontribusi penulis
Kontribusi dari semua penulis adalah sama.
Deklarasi kepentingan bersaing
Para penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.
Pengakuan
Penulis berterima kasih kepada Australian Meat Processor Corporation
(AMPC), NSW, Australia yang telah mendanai tinjauan ini (CONT19/919) serta
atas dukungan dari organisasi masing-masing. Penulis pertama mengakui
mendiang Peter Howgate, yang masih menginspirasi para peneliti di seluruh
dunia dengan pengetahuan dan kontribusinya terhadap sains.
Referensi
Abu-Ruwaida, AS, Sawaya, WN, Dashti, BH, Murad, M., & Al-Othman, HA (1994).
Kualitas mikrobiologis ayam pedaging selama pemrosesan di rumah jagal komersial
modern di Kuwait. Jurnal Perlindungan Pangan, 57, 887–892.
Ajaykumar, VJ, & Mandal, PK (2020). Konsep modern dan deteksi pembusukan di
daging dan produk daging. Dalam AK Biswas, & PK Mandal (Eds.),Metode, teknik,
dan teknologi evaluasi lanjutan (hlm. 335–349). Pers Akademik.Alizadeh-Sani, M.,
Mohammadian, E., & McClements, DJ (2020). Aktif ramah lingkungan
kemasan yang terdiri dari matriks biopolimer berstruktur nano yang diperkuat dengan TiO2 dan
minyak esensial: Aplikasi untuk pengawetan daging yang didinginkan. Kimia Makanan, 322, 126782.
10-11 November Alshejari, A., Kodogiannis, VS, & Petrounias, I. (2015). Cepat
deteksi pembusukan daging menggunakan FTIR dan sistem neuro-fuzzy. Makalah dipresentasikan
pada Konferensi Sistem Cerdas SAI 2015. London, Inggris: IntelliSys).
Altissimi, S., Mercuri, ML, Faramboas, M., Tommasino, M., Pelli, S., Benedetti, F., …
Haouet, N. (2017). Indikator pembusukan protein pada krustasea dan cephalopoda segar dan yang
dicairkan yang disimpan dalam kondisi domestik.Jurnal Keamanan Pangan Italia, 6, 217–221.
Alur, MD, Warier, SB, Koke, SN, & Nair, PM (1993). Peran proteolisis bakteri
dalam pembusukan makanan daging yang diiradiasi. Jurnal Biokimia Makanan, 17, 419–435.
Anusankari, S., Balaji Ganesh, A., Subasri, R., & Deepa, N. (2019). Penentuan optik
karbon dioksida dan oksigen oleh membran fluoresen untuk mengevaluasi
kesegaran produk daging. Sains & Teknologi Instrumentasi, 47(6), 640–665.Arsalane,
A., El Barbri, N., Tabyaoui, A., Klilou, A., & Rhofir, K. (2019). penilaian
daging sapi segar dan busuk menggunakan perangkat prototipe berbasis kamera GigE
Vision dan DSP. Jurnal Pengukuran dan Karakterisasi Makanan, 13(3), 1730–1738.FAO.
(1986). Analisis makanan: Kualitas, pemalsuan dan tes identifikasi. Di dalam
Otoritas SID (Ed.), 14/8. Manual kontrol kualitas makanan. Roma, ITA: Organisasi Pangan
dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO).
Azam, K., Ali, SAYA, Asaduzzaman, M., Basher, MZ, & Hossain, MM (2004).
Penilaian biokimia ikan segar terpilih. Jurnal Ilmu Biologi, 4, 9–10.Azarifar, M.,
Ghanbarzadeh, B., Khiabani, MS, Basti, AA, & Abdulkhani, A. (2020).
Efek film gelatin-CMC yang digabungkan dengan nanofiber kitin danTrachyspermum ammia
minyak atsiri pada karakteristik umur simpan daging sapi mentah didinginkan. Jurnal
Internasional Mikrobiologi Makanan, 318, 108493.
Balamatsia, CC, Patsias, A., Kontominas, MG, & Savvaidis, DI (2007). Kemungkinan peran
amina volatil sebagai metabolit yang menunjukkan kualitas dalam fillet ayam kemasan
atmosfer yang dimodifikasi: Korelasi dengan atribut mikrobiologis dan sensorik.Kimia
Makanan, 104, 1622–1628.
AE-DA Bekhit dkk.
Balamatsia, CC, Rogga, K., Badeka, A., Kontominas, MG, & Savvaidis, DI (2006).
Pengaruh radiasi dosis rendah terhadap karakteristik mikrobiologi, kimia, dan sensorik daging ayam
yang disimpan secara aerob pada suhu 4◦C. Jurnal Perlindungan Pangan, 69, 1126–1133.
Barbin, DF, El Masry, G., Sun, DW, Allen, P., & Morsy, N. (2013). Tidak merusak
penilaian kontaminasi mikroba dalam daging babi menggunakan pencitraan
hiperspektral NIR. Ilmu Pangan Inovatif & Teknologi Berkembang, 17, 180–191.
Bekhit, AED, Hopkins, DL, Fahri, FT, & Ponnampalam, EN (2013). Oksidatif
proses dalam sistem otot dan daging segar: Sumber, penanda dan pengobatan.Ulasan
Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, 12, 565–597.
Berdague, JL, Monteil, P., Montel, MC, & Talon, R. (1993). Efek kultur starter
pada pembentukan senyawa flavor pada sosis kering. Ilmu Daging, 35, 275–287.
Bhat, ZF, Morton, JD, Mason, SL, & Bekhit, AEDA (2018). Peran calpain
sistem dalam kelembutan daging: Sebuah tinjauan. Ilmu Pangan dan Kesehatan Manusia, 7, 196–204
.Bian, H., Ma, J., Geng, Z., Liu, T., Sun, C., Wang, D., … Xu, W. (2019). Perubahan dari
asam hidroksil-linoleat selama pemrosesan sosis gaya Cina dan
hubungannya dengan oksidasi lipid. Kimia Makanan, 296, 63–68.
Braun, P., Fehlhaber, K., Klug, C., & Kopp, K. (1999). Investigasi aktivitas
enzim yang dihasilkan oleh bakteri penyebab pembusukan: Kemungkinan dasar untuk estimasi umur simpan
yang lebih baik. Mikrobiologi Makanan, 16(5), 531–540.
Brenda. (2020).Sistem informasi enzim yang komprehensif. https://www.brenda-en
zymes.org/index.php.
Byun, JS, Min, JS, Kim, IS, Kim, JW, Chung, MS, & Lee, M. (2003). Perbandingan
indikator kualitas mikroba daging selama penyimpanan dingin aerobik. Jurnal Perlindungan
Pangan, 66, 1733–1737.
Cai, J., Chen, Q., Wan, X., & Zhao, J. (2011). Penentuan total basa nitrogen (TVB-
Kandungan N) dan gaya geser Warner-Bratzler (WBSF) pada daging babi menggunakan
spektroskopi Fourier transform near infrared (FT-NIR). Kimia Makanan, 126, 1354-1360.
Campbell, LL, Jr., & Williams, OB (1951). Tindakan anggota genus
Achromobacter pada trimetilamina oksida dan senyawa terkait. Jurnal
Bakteriologi, 62(2), 249–251.
Cao, Y., Gu, W., Zhang, J., Chu, Y.-J., Ye, X., Hu, Y., dkk. (2013). Efek kitosan,
ekstrak air jahe, bawang merah dan bawang putih terhadap kualitas dan umur simpan daging babi
rebus selama penyimpanan berpendingin. Kimia Makanan, 141, 1655-1660.
Carlson, DB, McFadden, JW, D'Angelo, A., Woodowrth, JC, & Drackley, JK
(2007). Diet L-karnitin mempengaruhi metabolisme nutrisi periparturient dan laktasi
pada sapi multipara.Jurnal Ilmu Susu, 90, 3422–3441.
Carrizosa, E., Benito, MJ, Ruiz-Moyano, S., Hernandez, A., Villalobos, MDC,
Martin, A., dkk. (2017). Komunitas bakteri daging kambing segar dikemas dalam
suasana termodifikasi.Mikrobiologi Makanan, 65, 57–63.
Casaburi, A., Nasi, A., Ferrocino, I., Di Monaco, R., Mauriello, G., Billani, F., et al. (2011).
Aktivitas terkait pembusukan strain Carnobacterium maltaromaticum dalam daging yang
disimpan di udara dan dikemas vakum. Mikrobiologi Terapan dan Lingkungan, 77, 7382–
7393.Castro, P., Padron, JCP, Cansino, MJC, Velazques, SE, & De Larriva, RM (2006).
Total nitrogen basa volatil dan penggunaannya untuk menilai kesegaran ikan bass Eropa yang
disimpan dalam es. Kontrol Makanan, 17, 245–248.
Cheng, S., Wang, X., Yang, HS, Lin, R., Wang, H., & Tan, M. (2019). Karakterisasi dari
migrasi kelembaban daging sapi selama penyimpanan pendingin dengan NMR medan rendah dan
hubungannya dengan kualitas daging sapi. Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 100, 1940–1948.
Chen, Y., Patel, NA, Crombie, A., Scrivens, JH, & Murrell, JC (2011). Bakteri
monooksigenase yang mengandung flavin adalah trimetilamina monooksigenase. Prosiding
National Academy of Sciences, 108, 17791–17796.
Chen, Y., Ye, R., & Liu, J. (2014). Pengaruh konsentrasi etanol yang berbeda dan
isopropanol pada sifat fisikokimia film berbasis zein. Tanaman dan Produk Industri,
53, 140–147.
Chen, H., Zhang, M., Bhandari, B., & Yang, C. (2019a). Pengembangan sebuah novel
label kemasan makanan kolorimetri untuk memantau kesegaran daging babi tanpa lemak.
Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Ilmu dan Teknologi Pangan, 99, 43–49.
Chen, X., Zhang, Y., Yang, X., Hopkins, DL, Zhu, L., Dong, P., … Luo, X. (2019b). Rak-
kehidupan dan dinamika komunitas mikroba daging sapi super dingin yang diimpor dari
Australia ke Cina. Penelitian Makanan Internasional, 120, 784–792.
Chen, X., Zhu, L., Liang, R., Mao, Y., Hopkins, DL, Li, K., … Luo, X. (2020). Umur simpan
dan dinamika komunitas bakteri dari daging sapi kemasan vakum selama penyimpanan super-dingin
jangka panjang yang bersumber dari dua rumah potong hewan Cina. Penelitian Makanan Internasional,
130, 108937.
Chi, W., Cao, L., Sun, G., Meng, F., Zhang, C., Li, J., dkk. (2020). Mengembangkan pH tinggi-
peka -film cerdas berbasis karagenan yang menggabungkan bubuk kulit anggur melalui
proses yang lebih bersih. Jurnal Produksi Bersih, 244, 118862.
Chytiri, S., Chouliara, I., Savvaidis, IN, & Kontominas, MG (2004). Mikrobiologis,
penilaian kimia dan sensorik dari ikan trout pelangi budidaya utuh dan fillet.
Mikrobiologi Makanan, 21, 157–165.
Clark, DS, & Burki, T. (1972). Kebutuhan oksigen strain Pseudomonas dan
Achromobacter. Jurnal Mikrobiologi Kanada, 18(3), 321–326.
Colby, J., & Zatman, LJ (1973). Metabolisme trimetilamina secara obligat dan fakultatif
metilotrof. Jurnal Biokimia, 132, 101-112.
Connell, JJ (1995). Kontrol kualitas ikan (edisi ke-4). London, Inggris: Berita Perikanan (Buku)
Terbatas.
Coombs, CEO, Holman, BWB, Collins, D., Teman, MA, & Hopkins, DL (2017a).
Pengaruh dingin-kemudian-beku (sampai 52 minggu) pada domba m. longissimus lumborum
kualitas dan keamanan.Ilmu Daging, 134, 86–97.
Coombs, CEO, Holman, BWB, Teman, MA, & Hopkins, DL (2017b). Jangka panjang
pengawetan daging merah menggunakan kombinasi penyimpanan dingin dan beku: Review. Ilmu
Daging, 125, 84–94.
Cozzolino, D., Barlocco, N., Vadell, A., Ballesteros, F., & Gallieta, G. (2003). penggunaan dari
spektroskopi relektroskopi terlihat dan dekat-inframerah untuk memprediksi warna pada keduanya utuh
299
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
dan otot babi homogen. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Ilmu dan
Teknologi Pangan, 36, 195–202.
Cozzolino, D., & Murray, I. (2002). Pengaruh penyajian sampel dan otot hewan
spesies pada analisis daging dengan spektroskopi reflektansi inframerah dekat. Jurnal
Spektroskopi Inframerah Dekat, 10, 37–44.
Cryan, JF, O'Riordan, KJ, Cowan, CSM, Sandhu, KV, Bastiaanssen, TFS,
Boehme, M., dkk. (2019). Sumbu mikrobiota-usus-otak.Ulasan Fisiologis, 99, 1877–
2013.
Cryan, JF, O'Riordan, KJ, Sandhu, K., Peterson, V., & Dinan, TG (2020). usus
mikrobioma pada gangguan neurologis. Neurologi Lancet, 19, 179–194.CSIRO. (1995).
Standar Australia untuk produksi daging yang higienis untuk konsumsi manusia.
Collingwood, AUS: Organisasi Riset Ilmiah dan Industri Persemakmuran (CSIRO).
Cucci, P., N'Gatta, ACK, Sanguansuk, S., Lebert, A., & Audonnet, F. (2020).
Hubungan antara warna dan potensial redoks (Eh) pada sari daging sapi. Validasi
daging sapi.Ilmu Terapan, 10(9), 3164.
Custodio, FB, Vasconcelos-Neto, MC, Theodoro, KH, Christe, RC, &
Gloria, MBA (2018). Penilaian kualitas daging babi yang didinginkan dan dibekukan
dengan teknik eksplorasi multivariat.Ilmu Daging, 139, 7–14.
Dave, D., & Ghaly, AE (2011). Mekanisme pembusukan daging dan teknik pengawetan:
Sebuah tinjauan kritis. Jurnal Ilmu Pertanian dan Biologi Amerika, 6(4), 486.Davies,
MJ (2016). Oksidasi dan peroksidasi protein.Jurnal Biokimia, 473,
805–825.
Davies, ES, & Gardner, CD (1996). Paten Inggris No. 2298273.
Devine, CE, Graham, RB, Lovatt, S., & Chrystall, BB (1995). daging merah. Dalam Yeremia
(Ed.), Jil. 1. Efek pembekuan pada kualitas makanan (hlm. 51–86). Taylor & Francis Inc.
Domínguez-Aragón, A., Olmedo-Martínez, JA, & Zaragoza-Contreras, EA (2018).
Sensor kolorimetri berbasis kopolimer poli(orto-fenilendiamin-ko-anilin) untuk
memantau kesegaran ikan nila (Orechromis niloticus). Sensor dan Aktuator B: Kimia,
259, 170–176.
Duran, A., & Kahve, HI (2020). Pengaruh pelapisan kitosan dan pengemasan vakum pada
sifat mikrobiologis dan kimia daging sapi. Ilmu Daging, 162, 107961.Panel EFSA tentang
Bahaya Biologis. (2016). Pertumbuhan bakteri pembusuk selama penyimpanan
dan pengangkutan daging. Jurnal EFSA, 14(6), Pasal e04523.
Eklund, M., Bauer, E., Wamatu, J., & Mosenthin, R. (2005). Potensi nutrisi dan
fungsi fisiologis betaine pada ternak. Ulasan Penelitian Nutrisi, 18, 31–48.Ercolini, D.,
Russo, F., Nasi, A., Ferranti, P., & Villani, F. (2009). Mesofilik dan
bakteri psikrotrofik dari daging dan potensi pembusukannya secara in vitro dan dalam daging sapi.
Mikrobiologi Terapan dan Lingkungan, 75, 1990–2001.
Erdag, D., Merhan, O., & Yildiz, B. (2019). Sifat Biokimia dan Farmakologis
dari Amina Biogenik. Dalam C. Proestos (Ed.),Amina Biogenik. https://www.intechopen. com/
books/biogenic-amines.
Erkan, N. (2007). Atribut sensorik, kimia, dan mikrobiologi ikan air tawar (Sparus
aurata): Pengaruh pencucian dan penyimpanan es. Jurnal Internasional Properti Makanan, 10, 421–
434.
Estévez, M. (2011). Karbonil protein dalam sistem daging: Sebuah tinjauan.Ilmu Daging, 89,
259–279.
Estévez, M., Geraert, PA, Liu, R., Delgado, J., Mercier, Y., & Zhang, W. (2020). Sulfur
asam amino, status redoks otot, dan kualitas daging: Lebih dari sekadar bahan
penyusun—Ulasan yang diundang. Ilmu Daging, 163, 108087.
Falony, G., Vieira-Silva, S., & Raes, J. (2015). Mikrobiologi memenuhi data besar: Kasus
trimetilamina yang berasal dari mikrobiota usus. Di dalamTinjauan tahunan mikrobiologi (Jil. 69, hlm.
305–321).
Fan, XJ, Liu, SZ, Li, HH, He, J., Feng, JT, Zhang, X., dkk. (2019). Efek dari
Portulaca oleracea L. ekstrak pada oksidasi lipid dan warna daging babi selama
penyimpanan didinginkan. Ilmu Daging, 147, 82–90.
Fennema, D., Phillips, IR, & Shephard, EA (2016a). trimetilamina dan
trimetilamina <em>n</em>-Oxide, flavin-containing monooxygenase 3 (FMO3) - Dimediasi
host-microbiome metabolik Sumbu terlibat dalam kesehatan dan penyakit.Metabolisme dan
Disposisi Obat, 44(11), 1839–1850.
Fennema, D., Phillips, IR, & Shephard, EA (2016b). trimetilamina dan
trimetilamina N-oksida, yang mengandung flavin monooxygenase 3 (FMO3)-dimediasi
host-mikrobioma Sumbu metabolik terlibat dalam kesehatan dan penyakit. Metabolisme
dan Disposisi Obat, 44(11), 1839–1850.
Fletcher, B., Mullane, K., Platts, P., Todd, E., Power, A., Roberts, J., … Chandra, S
(2018). Kemajuan dalam deteksi pembusukan daging: Fokus singkat pada metode dan
teknologi cepat.CyTA - Jurnal Makanan, 16, 1037–1044.
Font-i-Furnols, M., & Guerrero, L. (2014). Preferensi, perilaku, dan persepsi konsumen
tentang daging dan produk daging: Tinjauan. Ilmu Daging, 98, 361–371.Franke, C., &
Beauchamp, J. (2017). Deteksi real-time dari volatil yang dilepaskan selama
pembusukan daging: Studi kasus fillet dada ayam kemasan atmosfer termodifikasi
yang diinokulasi dengan Br. Termosfakta.Metode Analisis Makanan, 10(2), 310–319.
Frank, D., Hughes, J., Piyasiri, U., Zhang, Y., Kaur, M., Li, Y., … Stark, J. (2020). Lincah
dan perubahan metabolit non-volatil dalam daging sapi dingin kemasan vakum yang disimpan
selama 140 hari dan penanda potensi umur simpan. Ilmu Daging, 161, 108016.
Frank, D., Zhang, Y., Li, Y., Luo, X., Chen, X., Kaur, M., … Hughes, J. (2019). Umur simpan
perpanjangan daging sapi dingin kemasan vakum dalam rantai pasokan Cina. Sebuah studi
kelayakan.Ilmu Daging, 153, 135-143.
Fung, DYC (2009). Pembusukan makanan, pengawetan dan kontrol kualitas. Dalam M. Schaechter
(Ed.), Ensiklopedia mikrobiologi (Edisi ke-3, hlm. 54–79). Oxford: Pers Akademik.
Ghollasi-Mood, F., Mohsenzadeh, M., Housaindokht, MR, & Varidi, M. (2017).
Pembusukan mikroba dan kimia daging ayam selama penyimpanan pada suhu
isotermal dan fluktuasi dalam kondisi aerobik. Jurnal Sains dan Teknologi Veteriner
Iran, 8, 38–46.
Gimenez, B., Roncalés, P., & Beltran, JA (2002). Kemasan suasana yang dimodifikasi dari
ikan trout pelangi fillet. Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 82, 1154–1159.
AE-DA Bekhit dkk.
Goulas, AE, Chouliara, I., Nessi, E., Kontominas, MG, & Savvaidis, IN (2005).
Penilaian mikrobiologi, biokimia dan sensorik kerang (Mytilus galloprovincialis)
yang disimpan dalam kemasan atmosfer termodifikasi. Jurnal Mikrobiologi
Terapan, 98, 752–760.
Grossman, S., Bergman, M., & Sklan, D. (1988). Lipoksigenase pada otot ayam.jurnal
Kimia Pertanian dan Pangan, 36, 1268-1270.
Gutierrez, R., Garcia, T., Gonzalez, I., Sanz, B., Hernandez, PE, & Martin, R. (1998).
Deteksi kuantitatif bakteri pembusuk daging dengan menggunakan polymerase chain
reaction (PCR) dan enzyme linked immunosorbent assay (ELISA). Surat-surat dalam
Mikrobiologi Terapan, 26(5), 372–376.
Guyon, C., Meynier, A., & de Lamballerie, M. (2016). Oksidasi protein dan lipid dalam daging:
Ulasan dengan penekanan pada perawatan tekanan tinggi. Tren Ilmu &
Teknologi Pangan, 50, 131-143.
Haard, NF, & Simpson, BK (2000). Enzim makanan laut: Pemanfaatan dan pengaruhnya terhadap
kualitas makanan laut pascapanen. Pers CRC.
Hacisalihoglu, A., Jongejan, JA, & Duine, JA (1997). Distribusi amina oksidase
dan amina dehidrogenase pada bakteri yang ditumbuhkan pada amina primer dan
karakterisasi amina oksidase dari Klebsiella oxytoca. Mikrobiologi, 143(2), 505–512.
Hamaguchi, PY, Weng, WY, Kobayashi, T., Runglertkreigkrai, J., & Tanaka, M.
(2007). Pengaruh kualitas daging ikan pada sifat film protein biodegradable.Riset
Ilmu dan Teknologi Pangan, 13, 200–204.
Han, C., Wang, J., Li, Y., Lu, F., & Cui, Y. (2014). Polipropilena berlapis antimikroba
film dengan alkohol polivinil dalam kemasan daging sapi segar. Ilmu Daging, 96,
901–907.Holman, BWB, Kerry, JP, & Hopkins, DL (2018). Tinjauan paten untuk smart
pengemasan produk makanan berbahan dasar daging dan otot. Paten Terbaru tentang Makanan,
Nutrisi& Pertanian, 9, 3–13.
Hong, X., Wang, J., & Hai, Z. (2012). Diskriminasi dan prediksi banyak daging sapi
indeks kesegaran berdasarkan hidung elektronik. Sensor dan Aktuator B: Kimia, 161, 381–
389.
Howgate, P. (2010a). Tinjauan kritis terhadap total basa volatil dan trimetilamina sebagai
indeks kesegaran ikan. Bagian 1. Penentuan.Jurnal Elektronik Kimia Lingkungan,
Pertanian dan Pangan, 9, 29–57.
Howgate, P. (2010b). Tinjauan kritis terhadap total basa volatil dan trimetilamina sebagai
indeks kesegaran ikan. Bagian 2. Pembentukan dasar, dan aplikasi dalam jaminan
kualitas.Jurnal Elektronik Kimia Lingkungan, Pertanian dan Pangan, 9, 58–88.
Hsu, HH, & Pan, BS (1996). Efek protektor dan hidroksiapatit parsial
pemurnian stabilitas lipoksigenase dari insang ikan belanak abu-abu. Jurnal Kimia Pertanian
dan Pangan, 44, 741–745.
Huang, Q., Chen, Q., Li, H., Huang, G., Ouyang, Q., & Zhao, J. (2015). Tidak merusak
penginderaan indikator kesegaran daging babi menggunakan teknik pencitraan
multispektral inframerah dekat. Jurnal Teknik Pangan, 154, 69–75.
Huang, S., Liu, B., Ge, D., & Dai, J. (2017). Efek pengobatan gabungan dengan
CO . superkritis2 dan rosemary pada sifat mikrobiologis dan fisikokimia daging babi giling
yang disimpan pada suhu 4 HaiC. Ilmu Daging, 125, 114–120.
Huang, X., Xin, J., & Zhao, J. (2011). Teknik baru untuk evaluasi ikan secara cepat
kesegaran menggunakan array sensor kolorimetri. Jurnal Teknik Pangan, 105(4), 632–
637.
Huang, Y., Zeng, X., Zhu, Q., Lu, K., Xu, Q., & Ye, C. (2017b). Pengembangan aktif
kemasan dengan polimer yang dicetak secara molekuler untuk pengawetan daging sapi.
Teknologi dan Ilmu Pengemasan, 31, 213–220.
Huang, L., Zhao, J., Chen, Q., & Zhang, Y. (2014). Pengukuran tak merusak dari total
volatile basic nitrogen (TVB-N) dalam daging babi dengan mengintegrasikan spektroskopi inframerah
dekat, visi komputer dan teknik hidung elektronik. Kimia Makanan, 145, 228–236.
Hu, Y., Qiao, J., Zhang, X., & Ge, C. (2011). Aktivitas antimikroba dariMagnolia officinalis
ekstrak in vitro dan pengaruhnya terhadap pengawetan daging kambing dingin. Jurnal
Biokimia Makanan, 35, 425–441.
Iulietto, MF, Sechi, P., Borgogni, E., & Cenci-Goga, BT (2016). Pembusukan daging: A
tinjauan kritis dari perubahan yang diabaikan karena bakteri penghasil lendir ropy.
Jurnal Ilmu Hewan Italia, 14(3), 4011.
Jameson, E., Quareshy, M., & Chen, Y. (2018). Pertimbangan metodologis untuk
identifikasi kolin dan bakteri pendegradasi karnitin di usus. Metode, 149, 42–48.
Jiao, Y., Quek, SY, Gu, M., Guo, Y., & Liu, Y. (2020). Polifenol dari anak muda yang menipis
buah kiwi sebagai antioksidan alami: Efek perlindungan pada oksidasi daging sapi, sifat
fisikokimia dan sensorik selama penyimpanan. Kontrol Makanan, 108, 106870.Jin, G., Zhang,
J., Yu, X., Lei, Y., & Wang, J. (2011). Lipoxygenase mentah dari otot babi:
Karakterisasi parsial dan interaksi suhu, NaCl dan pH terhadap aktivitasnya.Ilmu
Daging, 87, 257–263.
Jurado, ., García, C., Timón, ML, & Carrapiso, AI (2007). Pengaruh waktu pematangan dan
sistem pemeliharaan pada senyawa rasa terkait asam amino dari ham Iberia. Ilmu
Daging, 75, 585–594.
Karlsson, A., Enfält, AC, Essén-Gustavsson, B., Lundström, K., Rydhmer, L., & Stern, S.
(1993). Sifat histokimia dan biokimia otot dalam kaitannya dengan kualitas daging selama
seleksi untuk meningkatkan laju pertumbuhan jaringan tanpa lemak pada babi.Jurnal Ilmu
Hewan, 71, 930–938.
Kelly, WJ, Leahy, SC, Kamke, J., Soni, P., Koike, S., Mackie, R., … Penghijauan, C
(2019). Kemunculan dan ekspresi gen yang mengkode produksi senyawa metil pada
bakteri rumen.Mikrobioma Hewan, 1, 15.
Khezrian, A., & Shahbazi, Y. (2018). Aplikasi nanocompostie kitosan dan
film karboksimetil selulosa yang mengandung senyawa pengawet alami dalam
daging unta cincang. Jurnal Internasional Makromolekul Biologis, 106, 1146–1158.
300
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
Khulal, U., Zhao, J., Hu, W., & Chen, Q. (2016a). Perbandingan chemometric yang berbeda
metode dalam mengukur kandungan total volatile basic-nitrogen (TVB-n) dalam daging
ayam menggunakan susunan sensori kolorimetri buatan. Uang Muka RSC, 6, 4663–4672.
Khulal, U., Zhao, J., Hu, W., & Chen, Q. (2016b). Dasar total kuantifikasi tak rusak
kandungan nitrogen (TVB-N) pada ayam menggunakan teknik hyperspectral imaging (HSI) yang
dikombinasikan dengan algoritma reduksi dimensi data yang berbeda. Kimia Makanan, 197, 1191–
1199.
Kilgannon, AK, Holman, BWB, Frank, DC, Mawson, AJ, Collins, D., &
Hopkins, DL (2020). Efek kombinasi suhu-waktu pada profil volatil daging sapi tua
dan hubungannya dengan atribut sensorik.Ilmu Daging, 168, 108193.Kim, RB,
Morse, BL, Djurdjev, O., Tang, M., Muirhead, N., Barrett, B., … Levin, A.
(2016). Populasi penyakit ginjal kronis lanjut mengalami peningkatan kadar trimetilamina N-
oksida yang terkait dengan peningkatan kejadian kardiovaskular.Ginjal Internasional, 89(5),
1144–1152.
Kirk, RS, & Sawyer, R. (1991). Makanan daging Analisis kimia makanan dari Pearson (edisi ke-9).
Singapura: Grup Longman.
Kobatake, M., Tonogai, Y., & Ito, Y. (1988). Kursus waktu untuk penghitungan yang layak, pH, dan total
nitrogen dasar yang mudah menguap dalam homogenat Cumi-cumi (Ommastraphes bartrami)
diinokulasi dengan ragi atau bakteri pembusuk. Jurnal Perlindungan Pangan, 51, 971–975.
Koeth, RA, Wang, Z., Levison, BS, Buffa, JA, Org, E., Sheehy, BT, … Hazen, SL
(2013). Metabolisme mikrobiota usus dari L-karnitin, nutrisi dalam daging merah,
meningkatkan aterosklerosis.Nat Med, 19(5), 576–585.
Koh, KC, Chung, KY, Kim, HS, Kang, SJ, Choi, CB, Jo, C., dkk. (2019).
Penentuan titik penjualan dan konsumsi daging sapi Hanwoo berdasarkan grade mutu dan
waktu aging. Ilmu Pangan Sumber Daya Hewan, 39, 139–150.Kucha, CT, & Ngadi, MO
(2020). Penilaian cepat kesegaran daging babi menggunakan
spektroskopi NIR miniatur. Jurnal Pengukuran dan Karakterisasi Makanan, 14,
1105-1115.
Kumudavally, KV, Shobha, A., Vasundhara, TS, & Radhakrishna, K. (2001).
Analisis kromatografi kadaverin untuk mendeteksi pembusukan yang baru mulai pada daging kambing. Ilmu
Daging, 59(4), 411–415.
Kuswandi, B., Jayus, RA, Abdullah, A., Heng, LY, & Ahmad, M. (2012). Sebuah novel
label kemasan makanan kolorimetri untuk pembusukan ikan berdasarkan film polianilin. Kontrol
Makanan, 25(1), 184–189.
Lalitha, KV, Sonaji, ER, Manju, S., Jose, L., Gopal, TKS, & Ravisankar, CN (2005).
Perubahan mikrobiologi dan biokimia pada bintik mutiara (Etroplus suratensis Bloch) yang
disimpan di bawah atmosfer termodifikasi. Jurnal Mikrobiologi Terapan, 99, 1222–1228.
Leygonie, C., Britz, TJ, & Hoffman, LC (2012). Dampak pembekuan dan pencairan pada
kualitas daging: Review. Ilmu Daging, 91(2), 93–98.
Li, R., Cai, L., Gao, T., Li, C., Zhou, G., & Ye, K. (2020). Membandingkan kualitas
karakteristik dan komunitas bakteri dalam bakso dengan atau tanpa pembusukan bungkus yang ditiup.
LWT-Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Pangan, 109529.
Li, H., Chen, Q., Zhao, J., & Ouyang, Q. (2014). Evaluasi daging babi yang tidak merusak
kesegaran menggunakan hidung elektronik portabel (E-nose) berdasarkan susunan sensor
kolorimetri. dubur. Metode, 6(16), 6271–6277.
Li, H., Chen, Q., Zhao, J., & Wu, M. (2015). Deteksi tak rusak total volatil
kandungan nitrogen dasar (TVB-N) dalam daging babi dengan mengintegrasikan pencitraan hiperspektral dan
sensor kolorimetri yang dikombinasikan dengan fusi data nonlinier. LWT-Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Pangan, 63, 268–274.
Li, F., & Guan, LL (2017). Profil metatranskriptomik mengungkapkan hubungan antara
mikrobioma rumen aktif dan efisiensi pakan pada sapi potong. Mikrobiologi
Terapan dan Lingkungan, 83(9).
Limo, S., Sinelli, N., Torri, L., & Riva, M. (2009). Pembusukan kesegaran dan prediksi umur simpan
pemodelan ikan bass Eropa (Dicentrarchus labrax) menggunakan metode kimia dan hidung
elektronik. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Ilmu dan Teknologi Pangan, 42,
977–984.
Li, H., Sun, X., Pan, W., Kutsanedzie, F., Zhao, J., & Chen, Q. (2016). Studi kelayakan di
merasakan kesegaran daging tanpa merusak menggunakan teknik pencitraan hamburan cahaya.
Ilmu Daging, 119, 102–109.
Li, Y., Tang, X., Shen, Z., & Dong, J. (2019b). Prediksi total nitrogen dasar volatil
(TVB-N) daging sapi dingin untuk evaluasi kesegaran menggunakan viskoelastisitas
berdasarkan aliran udara dan teknik laser. Kimia Makanan, 287, 126-132.
Liu, H., Ji, Z., Liu, X., Shi, C., & Yang, X. (2020). Penentuan non-destruktif dari
indikator pembusukan kimiawi dan mikroba daging sapi untuk evaluasi kesegaran
menggunakan spektroskopi fluoresensi sinkron muka depan. Kimia Makanan, 321, 126628.
Li, Y., Wang, W., Panjang, Y., Peng, Y., Li, Y., Chao, K., dkk. (2018). Sebuah studi kelayakan
deteksi tak rusak yang cepat dari kandungan total volatile basic nitrogen (TVB-N) dalam daging
sapi berdasarkan aliran udara dan jangkauan laser. Ilmu Daging, 145, 367–374.
Li, M., Wang, H., Sun, L., Zhao, G., & Huang, X. (2016b). Aplikasi hidung elektronik
untuk mengukur total nitrogen dasar yang mudah menguap dan jumlah total yang layak dalam daging babi
kemasan selama penyimpanan berpendingin. Jurnal Ilmu Pangan, 81, M906–M912.
Li, Y., Xu, Y., Dong, J., Yang, K., Zhang, B., & Tang, X. (2019c). Aplikasi multi-
model elemen viskoelastis terhadap evaluasi kesegaran daging sapi
berdasarkan prinsip viskoelastisitas. Jurnal Studi Tekstur, 50, 306–315.
Li, N., Zhang, Y., Wu, Q., Gu, Q., Chen, M., Zhang, Y., … Zhang, J. (2019a). Tinggi-
analisis sekuensing throughput komposisi komunitas bakteri dan karakteristik kualitas
dalam daging babi yang didinginkan selama penyimpanan. Mikrobiologi Makanan, 83,
86–94.Lund, MN, Heinonen, M., Baron, CP, & Estévez, M. (2011). Oksidasi protein dalam
makanan otot: Sebuah ulasan. Nutrisi Molekuler & Penelitian Makanan, 55(1), 83–95.
Lu, X., Zhang, Y., Zhu, L., Luo, X., & Hopkins, DL (2019). Efek penyimpanan super dingin
pada umur simpan dan karakteristik kualitas M.longissimus lumborum dari sapi
Kuning Cina. Ilmu Daging, 149, 79–84.
Lyu, F., Shen, K., Ding, Y., & Ma, X. (2016). Pengaruh pretreatment dengan karbon monoksida
dan ozon terhadap kualitas daging sapi kemasan vakum. Ilmu Daging, 117,
137–146.
AE-DA Bekhit dkk.
Ma, Q., Du, L., & Wang, L. (2017). Tara gum/kolorimetri polivinil alkohol NH3
film indikator yang menggabungkan kurkumin untuk pengemasan cerdas. Sensor
dan Aktuator B: Kimia, 244, 759–766.
Mansur, AR, Lagu, EJ, Cho, YS, Nam, YD, Choi, YS, Kim, DO, … Nam, TG
(2019). Evaluasi komparatif keragaman bakteri terkait pembusukan dan profil metabolit dalam
daging sapi dingin yang disimpan di bawah udara dan kemasan vakum.Mikrobiologi Makanan, 77
, 166-172.
Mariutti, LRB, & Bragagnolo, N. (2017). Pengaruh garam pada oksidasi lipid dalam daging
dan produk makanan laut: Sebuah ulasan. Penelitian Makanan Internasional, 94, 90–100.
Matindoust, S., Farzi, A., Baghaei Nejad, M., Shahrokh Abadi, MH, Zou, Z., & Zheng, L.-
R. (2017). Sensor gas amonia berdasarkan film polianilin fleksibel untuk deteksi cepat
pembusukan dalam makanan kaya protein.Jurnal Ilmu Material: Material dalam Elektronika,
28(11), 7760–7768.
Mayr, D., Margesin, R., Klingsbichel, E., Hartungen, E., Jenewein, D., Schinner, F., dkk.
(2003). Deteksi cepat pembusukan daging dengan mengukur senyawa organik yang mudah
menguap dengan menggunakan spektrometri massa reaksi transfer proton.Mikrobiologi Terapan
dan Lingkungan, 69, 4697–4705.
McCullough, EB, Pingali, PL, & Stamoulis, KG (2012). Peternakan kecil dan
transformasi sistem pangan: Tinjauan. Dalam R. Haas, M. Canavari, B. Slee, C. Tong, & B.
Anurugsa (Eds.),Melihat ke timur, melihat ke barat. Pemasaran makanan organik dan
berkualitas di Asia dan Eropa(hlm. 47–84). Penerbit Akademik Wageningen.Medic, H., Kusec,
ID, Pleadin, J., Kozacinski, L., Njari, B., Hengl, B., dkk. (2018). NS
dampak lama penyimpanan beku terhadap sifat fisik, kimia dan mikrobiologi
daging babi. Ilmu Daging, 140, 119–127.
Mietz, JL, & Karmas, E. (1977). Indeks kualitas kimia tuna kalengan sebagaimana ditentukan
oleh HPLC. Jurnal Ilmu Pangan, 44, 515–517.
Miller, MJS (2013). Faktor risiko penyakit kardiovaskular: Kisah peringatan tentang
interaksi diet-mikrobioma. [Tajuk rencana].Jurnal American College of
Nutrition, 32(2), 75–78.
Mills, J., Donnison, A., & Brightwell, G. (2014). Faktor-faktor yang mempengaruhi pembusukan mikroba dan
umur simpan domba kemasan vakum dingin yang diangkut ke pasar yang jauh: Sebuah tinjauan.
Ilmu Daging, 98, 71–80.
Min, B., & Ahn, DU (2005). Mekanisme peroksidasi lipid dalam daging dan produk daging
- ulasan. Ilmu Pangan dan Bioteknologi, 14, 152-163.
Min, B., Nam, KC, Cordray, J., & Ahn, DU (2008). Faktor endogen yang mempengaruhi
stabilitas oksidatif daging sapi pinggang, babi pinggang, dan dada ayam dan daging paha. Jurnal
Ilmu Pangan, 73, 439–446.
Mitchell, AD, Chappell, A., & Knox, KL (1979). Metabolisme betaine di
pemamah biak. Jurnal Ilmu Hewan, 49, 764–774.
Mohri, S., Cho, SY, Endo, Y., & Fujimoto, K. (1990). Aktivitas lipoksigenase pada ikan sarden
kulit. Kimia Pertanian & Biologi, 54, 1889–1891.
Morgavi, DP, Rathahao-Paris, E., Popova, M., Boccard, J., Nielsen, KF, & Boudra, H.
(2015). Komunitas mikroba rumen mempengaruhi fenotipe metabolisme pada domba.Perbatasan
dalam Mikrobiologi, 6, 1060.
Muela, E., Sañudo, C., Campo, MM, Medel, I., & Beltran, JA (2012). Efek pembekuan
metode dan lama penyimpanan beku terhadap kualitas sensori domba. Ilmu Daging, 90(1), 209–
215.
Neill, AR, Grime, DW, & Dawson, RMC (1978). Konversi kolin metil
kelompok melalui trimetilamina menjadi metana dalam rumen. Jurnal Biokimia, 170, 529–
535.
Niizeki, N., Daikoku, T., Hirata, T., El-Shourbagy, I., Song, X., & Sakaguchi, M. (2002).
Mekanisme biosintesis trimetilamina oksida dari kolin pada ikan nila teleost,
Oreochromis niloticus, dalam kondisi air tawar. Biokimia dan Fisiologi Perbandingan
Bagian B: Biokimia dan Biologi Molekuler, 131, 371–386.Nishimura, T. (1998).
Mekanisme yang terlibat dalam peningkatan rasa daging selama
penuaan postmortem. Ilmu dan Teknologi Pangan Internasional, 4, 241–
249.Nychas, GJE, & Drosinos, EH (2014). Pembusukan daging. Di CA Batt, &
ML Tortorello (Eds.), Ensiklopedia mikrobiologi makanan (edisi ke-2, hlm. 514–520).
Elsevier.
Onyango, LA, & Alreshidi, MM (2018). Metabolisme adaptif pada Staphylococci:
Kelangsungan hidup dan ketekunan dalam Pengaturan lingkungan dan klinis. Jurnal
Patogen, Pasal 1092632 , 2018,.
Osman, E., & Bozoglu, TF (2016). Pembusukan daging dan produk daging mikrobiologi makanan:
Prinsip ke dalam praktik (hlm. 279–295).
Ozcelik, F., Temel, MC, Ozcelik, . K., Kale, E., & Sankhla, MS (2020). Peran dari
amina biogenik dalam toksikologi nutrisi: Tinjauan. Jurnal Nutrisi Internasional, 5
(1), 21–29.
Paczkowski, S., & Schütz, S. (2011). volatil post-mortem jaringan vertebrata. [jurnal
artikel]. Mikrobiologi dan Bioteknologi Terapan, 91(4), 917–935.Papadopoulou, OS,
Tassou, CC, Schiavo, L., Nychas, G.-JE, & Panagou, EZ (2011).
Penilaian cepat kualitas daging melalui hidung elektronik dan mesin vektor
pendukung. Ilmu Pangan Procedia, 1, 2003–2006.
Papuc, C., Goran, GV, Predescu, CN, & Nicorescu, V. (2017). Mekanisme Oksidatif
proses dalam daging dan toksisitas yang disebabkan oleh produk degradasi postprandial:
Sebuah tinjauan. Ulasan Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, 16, 96–123.
Parlapani, FF, Michailidou, S., Anagnostopoulos, DA, Koromilas, S., Kios, K.,
Pasentsis, K., … Boziaris, IS (2019). Komunitas bakteri dan penanda potensi pembusukan
kepiting biru utuh (Callinectes sapidus) yang disimpan dalam kondisi simulasi komersial.
Mikrobiologi Makanan, 82, 325–333.
Patterson, KY, Bhagwat, SA, Juhi R. Williams, Howe, JC, & Holden, JM (2008).
Database USDA untuk kandungan kolin dari makanan umum Maryland USA: Nutrient Data
Laboratory Diperoleh dari https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400 525/Data/
Choline/Choln02.pdf.
Pearson, D. (1976). Analisis kimia makanan (edisi ke-7). Edinburgh, Inggris: Churchill
Batu hidup.
301
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
Pereira, VA, de Arruda, INQ, & Stefani, R. (2015). Film kitosan/PVA aktif dengan
anthocyanin dari Brassica oleraceae (Kubis Merah) sebagai Indikator Waktu-Suhu untuk
aplikasi dalam kemasan makanan cerdas. Hidrokoloid Makanan, 43, 180–188.
Ponnampalam, EN, Holman, BWB, & Scollan, ND (2016). Daging domba. Di dalam
B. Caballero, P. Finglas, & F. Toldrá (Eds.), Jil. 4. Ensiklopedia makanan dan kesehatan
(hal. 750–757). Oxford: Inggris: Academic Press.
Ponnampalam, EN, Hopkins, DL, Bruce, H., Li, D., Baldi, G., & Bekhit, AED (2017).
Penyebab dan faktor yang berkontribusi terhadap daging "pemotongan gelap": Tren saat ini dan
arah masa depan: Tinjauan. Ulasan Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, 16,
400–430.
Ponnampalam, EN, Hopkins, DL, Khageswor, G., Jacobs, JL, Plozza, T.,
Lewandowski, P., dkk. (2017b). Penggunaan biomarker stres oksidatif pada hewan hidup (in
vivo) untuk memprediksi penurunan kualitas daging post mortem (in vitro) yang disebabkan
oleh perubahan komponen biokimia otot.Jurnal Ilmu Hewan, 95, 3012–3024.
Qian, S., Li, X., Wang, H., Sun, Z., Zhang, C., Cuan, W., dkk. (2018). Pengaruh sub-
penyimpanan beku (-6, -9 dan -12 HAIC) terhadap kualitas dan umur simpan daging sapi. Jurnal
Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan, 53, 2129–2140.
Qiao, L., Tang, X., & Dong, J. (2017). Sebuah studi kuantifikasi kelayakan total volatil
kandungan nitrogen dasar (TVB-n) dalam daging itik untuk evaluasi kesegaran.
Kimia Makanan, 237, 1179–1185.
Quan-fu, W., Yan-hua, H., & Pei-sheng, Y. (2012). Efek protease aktif-dingin
perlakuan pada daging Tuna Mata Besar (Thunnus obesus) selama penyimpanan dingin.
Dalam E. Zhu, & S. Sambath (Eds.),Teknologi informasi dan teknik pertanian (hlm. 895–902).
Berlin: Springer.
Rahelic, S., Gawwad, AH, & Puac, S. (1985). Struktur otot daging sapi longissimus dorsi
beku pada berbagai suhu: Bagian 2 - ultrastruktur otot beku pada -10, -22,
- 33, -78 dan -115◦C. Ilmu Daging, 14, 73–81.
Ran-Ressler, RR, Khailova, L., Arganbright, KM, Adkins-Rieck, CK, Jouni, ZE,
Koren, O., … Dvorak, B. (2011). Asam lemak rantai cabang mengurangi kejadian enterokolitis
nekrotikans dan mengubah ekologi mikroba gastrointestinal pada model tikus neonatus.
PloS Satu, 6(12), Pasal e29032.
Rodas-Gonzalez, A., Narvaez-Bravo, C., Brashears, MM, Rogers, HB, Tedford, JL,
Clark, PERGI, … Miller, MF (2011). Evaluasi masa simpan daging sapi Australia
kemasan vakum.Ilmu Daging, 88, 128-138.
Rodríguez, O., Barros-Velázquez, J., Ojea, A., Pineiro, C., & Aubourg, SP (2003).
Evaluasi perubahan sensorik dan mikrobiologis dan identifikasi bakteri proteolitik selama
penyimpanan es dari turbot yang dibudidayakan (Psetta maxima). Jurnal Ilmu Pangan, 68,
2764–2771.
Rogers, RW (2007). Pengemasan dan pembekuan daging sapi terkait dengan sifat sensorik. Di dalam
DW Matahari (Ed.), Buku pegangan pengolahan dan pengemasan makanan beku (hlm. 3-38). Boca
Raton, AS: Taylor & Francis Publishing.
Rosenberg, E., DeLong, EF, Lory, S., Stackebrandt, E., & Thompson, F. (2014). NS
prokariota: Actinobacteria. Peloncat.
Roubalová, R., Procházková, P., Papežová, H., Smitka, K., Bilej, M., & Tlaskalová-
Hogenova, H. (2020). Anoreksia nervosa: Interaksi mikrobiota-imun-otak usus.Nutrisi
Klinis, 39, 676–684.
Rowland, R., & Hughes, IR (2000). Aktivitas metabolisme mikroflora usus dalam kaitannya
untuk kanker. Ekologi Mikroba dalam Kesehatan dan Penyakit, 12, 179–185.
Ruan, C., Zhang, Y., Sun, Y., Gao, X., Xiong, G., & Liang, J. (2019). Efek natrium
edible coating alginat dan karboksimetil selulosa dengan epigallocatechin gallate terhadap
kualitas dan umur simpan daging babi segar. Jurnal Internasional Makromolekul Biologis,
141, 178–184.
Rukchon, C., Nopwinyuwong, A., Trevanich, S., Jinkarn, T., & Suppakul, P. (2014).
Pengembangan indikator pembusukan makanan untuk memantau kesegaran dada
ayam tanpa kulit. Talanta, 130, 547–554.
Saccani, G., Tanzi, E., Pastore, P., Cavalli, S., & Rey, M. (2005). Penentuan
amina biogenik dalam daging segar dan olahan dengan kromatografi ion tersupresi
spektrometri massa menggunakan kolom penukar kation. Jurnal Kromatografi A, 1082,
43–50.
Saenz-Garcia, CE, Castaneda-Serrano, P., Mercado Silva, EM, Alvarado, CZ, &
Nawa, GM (2020). Wawasan tentang identifikasi organisme pembusuk spesifik dalam
daging ayam.Makanan, 9(2).
Saleem, F., Ametaj, BN, Bouatra, S., Mandal, R., Zebeli, Q., Dunn, SM, dkk. (2012).
Pendekatan metabolomik untuk mengungkap efek diet biji-bijian pada kesehatan rumen
pada sapi perah. Jurnal Ilmu Susu, 95, 6606–6623.
Salinas, Y., Ros-Lis, JV, Vivancos, JL, Martínez-Máñez, R., Marcos, MD, Aucejo, S.,
… Garcia, E. (2014). Rangkaian sensor kolorimetri baru untuk memantau pembusukan
sosis babi segar.Kontrol Makanan, 35(1), 166–176.
Schaude, C., Meindl, C., Fröhlich, E., Attard, J., & Mohr, GJ (2017). Mengembangkan sebuah
lapisan sensor untuk deteksi optik amina selama pembusukan makanan. Talanta, 170, 481–
487.
Selgas, D., Garcia, L., de Fernando, GG, & Ordóñez, JA (1993). Lipolitik dan
aktivitas proteolitik mikrokokus diisolasi dari sosis fermentasi kering.
Fleischwirtschaft, 73, 1164–1166.
Senapati, M., & Sahu, PP (2020). Penilaian kualitas daging menggunakan elektroda Au patch Ag-
Sensor gas kapasitif SnO2/SiO2/Si MIS pada suhu kamar. Kimia Makanan, 324,
126893.
Servillo, L., D'Onofrio, N., Neglia, G., Casale, R., Cautela, D., Marrelli, M., …
Balestrieri, ML (2018). Prekursor karnitin dan asilkarnitin rantai pendek dalam
susu kerbau.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 66, 8142–8149.Shang, X., Qiao,
J., & Chen, Z. (2019). Perubahan enzim lipase dan antioksidan
kegiatan selama pengolahan sosis Kanton dengan D-sodium Erythorbate.
Jurnal Kualitas Makanan, Pasal 1671603 , 2019,.
AE-DA Bekhit dkk.
Sheng, X., Shu, D., Tang, X., & Zang, Y. (2018). Efek elektrolisis sedikit asam
air pada kualitas mikroba dan perpanjangan umur simpan daging sapi selama pendinginan.
Ilmu Pangan dan Gizi, 6, 1975–1981.
Shi, Y., Li, Z., Shi, J., Zhang, F., Zhou, X., Li, Y., … Zou, X. (2018). Titanium dioksida-
sensor mikrofiber serat polianilin/sutra untuk evaluasi kesegaran daging babi. Sensor dan
Aktuator B: Kimia, 260, 465–474.
Shi, L., Yin, T., Wang, L., Xiong, G., Gao, R., Ding, A., … Jiao, C. (2020). Efek pra-
waktu pendinginan terhadap sifat fisikokimia ikan lele saluran selama
penyimpanan beku. Jurnal Pendinginan Internasional, 115, 56–62.
Silva, CMG, & Gloria, MBA (2002). Amina bioaktif di dada dan paha ayam
setelah disembelih dan selama penyimpanan pada suhu 4±1 ◦C dan dalam produk daging ayam.
Kimia Makanan, 78, 241–248.
Sintermann, J., Schallhart, S., Kajos, M., Jocher, M., Bracher, A., Münger, A., …
Ruuskanen, T. (2014). Emisi trimetilamina dalam peternakan.
Biogeosciences, 11, 5073–5085.
Smolander, M., Hurme, E., Latva-Kala, K., Luoma, T., Alakomi, H.-L., & Ahvenainen, R.
(2002). Indikator berbasis mioglobin untuk evaluasi kesegaran potongan ayam pedaging
yang tidak diasinkan.Ilmu Pangan Inovatif & Teknologi Berkembang, 3(3), 279–288.
Soladoye, OP, Juárez, ML, Aalhus, JL, Shand, P., & Estévez, M. (2015). Protein
oksidasi dalam daging olahan: Mekanisme dan implikasi potensial pada kesehatan manusia.
Ulasan Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, 14, 106-122.Sosniki, A.
(2016). Kualitas babi. Dalam W. Przybylski, & DL Hopkins (Eds.),Kualitas daging:
Faktor genetik dan lingkungan (hlm. 365–390). New Jersey, AS: CRC Press (Taylor&
Grup Fracis.
Spano, G., Russo, P., Lonvaud-Funel, A., Lucas, P., Alexandre, H., Kakek, C., …
Lolkema, JS (2010). Amina biogenik dalam makanan fermentasi.Jurnal Nutrisi
Klinis Eropa, 64(Suppl 3), S95–S100.
Stephan, R., Stierli, F., & Untermann, F. (1997). Atribut kimia yang mencirikan lengket
penuaan post-mortem pada daging sapi. Ilmu Daging, 47, 331–335.
Sun, Y., Fu, M., Li, Z., & Peng, X. (2018). Evaluasi kesegaran dalam penentuan
senyawa organik volatil yang dilepaskan dari daging babi oleh HS-SPME-GC-MS. Metode Analisis
Makanan, 11, 1321–1329.
Tan, Z., Huang, Z., Lv, Y., Li, Y., & Chen, D. (2019). Sebuah gas Fourier mengubah inframerah
metodologi spektroskopi untuk membedakan pembusukan ayam secara cepat dan
akurat melalui analisis volatil. Jurnal Rasa dan Wewangian, 34, 271–279.Tejada, M., &
Huidobro, A. (2002). Kualitas ikan gilthead seabream (Sparus aurata)
selama penyimpanan es terkait dengan metode penyembelihan dan gutting. Riset dan Teknologi
Pangan Eropa, 215, 1–7.
Toldra, F. (1998). Proteolisis dan lipolisis dalam pengembangan rasa daging yang diawetkan kering
produk. Ilmu Daging, 49, 101–110.
Toldra, F. (2008). Bioteknologi generasi rasa dalam daging fermentasi. Dalam F. Toldrá
(Ed.), Bioteknologi daging (hal. 199–215). New York, NY: Springer (New York).Ufnal, M.,
Zadlo, A., & Ostaszewski, R. (2015). TMAO: Sebuah molekul kecil yang hebat
harapan. [Tinjauan].Nutrisi, 31(11-12), 1317–1323.
Umuhumuza, LC, & Sun, X. (2010). Deteksi cepat kesegaran daging babi dengan menggunakan L-
elektroda emas termodifikasi sistein. Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 232,
425–431.
Veciana-Nogues, MT, Marine-Font, A., & Vidal-Carou, MC (1997). Amina biogenik sebagai
indikator kualitas higienis ikan tuna. Hubungan dengan jumlah mikroba, senyawa
terkait ATP, amina volatil, dan perubahan organoleptik.Jurnal Kimia Pertanian dan
Pangan, 45, 2036–2041.
Wang, L., Ding, L., Yu, Z., Zhang, T., Ma, S., & Liu, J. (2016). ROS intraseluler
kapasitas pengaturan enzim pemulung dan antioksidan dari peptida antioksidan turunan
tepung gluten jagung dalam sel HepG2. Penelitian Makanan Internasional, 90, 33–41.Wang,
Z., He, Z., Zhang, D., Li, H., & Wang, Z. (2020). Menggunakan model kinetika oksidasi untuk
memprediksi indeks kualitas daging kelinci di bawah suhu penyimpanan yang berbeda.
Ilmu Daging, 162, 108042.
Wang, Z., Klipfell, E., Bennett, BJ, Koeth, R., Levison, BS, Dugar, B., … Hazen, SL
(2011). Metabolisme flora usus fosfatidilkolin meningkatkan penyakit
kardiovaskular.Alam, 472(7341), 57–63.
Wang, Y., Li, F., Zhuang, H., Li, L., Chen, X., & Zhang, J. (2015). Efek tanaman
polifenol dan -tokoferol pada oksidasi lipid, karakteristik mikrobiologi, dan pembentukan
amina biogenik dalam daging kering yang diawetkan. Jurnal Ilmu Pangan, 80(3), C547–C555.
302
Tren Ilmu & Teknologi Pangan 109 (2021) 280–302
Wang, Q., Lonergan, SM, & Yu, C. (2012). Penentuan cepat kualitas sensorik daging babi
menggunakan spektroskopi Raman. Ilmu Daging, 91(3), 232–239.
Xiao, K., Gao, G., & Shou, L. (2014). Metode yang ditingkatkan untuk mendeteksi kesegaran daging babi
berbasis computer vision dalam sistem on-line. Sensor & Transduser, 169, 42–48.
Xiao, Y., Jiaojiao, J., Guohua, H., Fangyuan, Y., Minmin, W., Jie, H., … Shanggui, D.
(2014). Penentuan kesegaran daging sapi Strip loins (M. longissimus lumborum)
menggunakan electronic nose.Metode Analisis Makanan, 7(8), 1612–1618.
Xiong, X., He, B., Jiang, D., Dong, X., Yu, C., & Qi, H. (2020). Biokimia postmortem
dan perubahan tekstur pada teripang Stichopus japonicus dinding tubuh (SJBW) selama
penyimpanan es. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Ilmu dan Teknologi
Pangan, 118, 108705.
Xu, F., Cao, S., Wang, C., Wang, K., Wei, Y., Shao, X., dkk. (2019). Aktivitas antimikroba
flavonoid dari Sedum aizoon L. terhadap Aeromonas dalam media kultur dan
daging babi beku. Ilmu Pangan dan Gizi, 7, 3224–3232.
Yang, C., Qi, Y., Zheng, J., Fan, X., Liang, P., & Lagu, C. (2018). Khasiat berbagai
pengawet untuk memperpanjang umur simpan daging babi mentah kemasan vakum selama 4◦
penyimpanan C. Jurnal Perlindungan Pangan, 81, 636–645.
Yao, ME, Liao, PD, Zhao, XJ, & Wang, L. (2020). Trimetilamina-N-oksida memiliki
nilai prognostik pada penyakit jantung koroner: Sebuah meta-analisis dan analisis
dosis-respons. Gangguan Kardiovaskular BMC, 20(1), 7.
Yao, CK, Muir, JG, & Gibson, PR (2016). Wawasan tentang fermentasi protein kolon,
modulasi dan implikasi kesehatan potensial. Farmakologi & Terapi
Pencernaan, 43, 181–196.
Yousefi, M., Farshidi, M., & Ehsani, A. (2018). Efek sistem laktoperoksidase-alginat
pelapisan terhadap sifat kimia, mikroba, dan sensorik fillet dada ayam selama
penyimpanan dingin. Jurnal Keamanan Pangan, 38, 12449.
Yu, YJ, Amorim, M., Marques, C., Calhau, C., & Pintado, M. (2016). Efek dari air dadih
ekstrak peptida pada pertumbuhan probiotik dan mikrobiota usus. Jurnal Makanan
Fungsional, 21, 507–516.
Zequan, X., Zirong, W., Jiankun, L., Xin, M., Hopkins, DL, Holman, BWB, dkk.
(2019). Pengaruh waktu pembekuan pada kualitas daging babi normal dan pucat,
lunak dan eksudatif (PSE).Ilmu Daging, 152, 1–7.
Zhai, X., Zou, X., Shi, J., Huang, X., Sun, Z., Li, Z., … Xiao, J. (2020). Responsif terhadap amina
film bilayer dengan stabilitas iluminasi yang ditingkatkan dan properti penulisan
elektrokimia untuk pemantauan visual pembusukan daging. Sensor dan Aktuator B: Kimia,
302, 127130.
Zhang, Y., & Lim, L.-T. (2018). Indikator array kolorimetri untuk deteksi NH3 dan CO2.
Sensor dan Aktuator B: Kimia, 255, 3216–3226.
Zhang, J., Wang, Y., Pan, DD, Cao, JX, Shao, XF, Chen, YJ, … Oh, CR (2016).
Pengaruh minyak atsiri lada hitam terhadap kualitas daging babi segar selama penyimpanan. Ilmu
Daging, 117, 130–136.
Zhang, W., Xiao, S., & Ahn, DU (2013). Oksidasi protein: Prinsip dasar dan
implikasinya terhadap kualitas daging. Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 53,
1191–1201.
Zhang, J., Zou, X., Zhai, X., Huang, X., Jiang, C., & Holmes, M. (2019). Persiapan
film pH cerdas berdasarkan polimer biodegradable dan antosianin rosela untuk
memantau kesegaran daging babi. Kimia Makanan, 272, 306–312.
Zhao, S., Li, N., Li, Z., He, H., Zhao, Y., Zhu, M., … Ma, H. (2019). Umur simpan segar
daging babi dingin yang dipengaruhi oleh intervensi antimikroba dengan nisin, polifenol
teh, kitosan, dan kombinasinya. Jurnal Internasional Properti Makanan, 22, 1047–1063.
Zhao, T., Su, G., Wang, S., Zhang, Q., Zhang, J., Zheng, L., … Zhao, M. (2017).
Efek neuroprotektif peptida penghambat asetilkolinesterase dari Ikan Teri (Coilia
mystus) terhadap toksisitas yang diinduksi glutamat dalam sel PC12. Jurnal Kimia
Pertanian dan Pangan, 65, 11192-11201.
Zhao, J., Zhang, T., Liu, Y., Wang, X., Zhang, L., Ku, T., dkk. (2018). kualitatif dan
penilaian kuantitatif kualitas DNA daging sapi beku berdasarkan hasil DNA,
elektroforesis gel dan amplifikasi PCR serta korelasinya dengan kualitas daging sapi.
Kimia Makanan, 260, 160–165.
Zhao, F., Zhou, G., Ye, K., Wang, S., Xu, X., & Li, C. (2015). Perubahan mikroba dalam vakum-
daging babi dingin yang dikemas selama penyimpanan. Ilmu Daging, 100, 145–149.
Zheng, L., Zheng, J., Xie, Y., Li, Z., Guo, X., Sun, G., … Sun, Y. (2019). serum usus
trimetilamina N-oksida yang bergantung pada mikroba meningkatkan prediksi penyakit
kardiovaskular di masa depan dalam populasi umum berbasis komunitas. Aterosklerosis, 280,
126-131.