PENGARUH KADAR HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR KEDELAI

DAN KORO PEDANG

Oleh :

Gilbert Yerusalem

NIM : 1910521055

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2021
 PENGARUH KADAR HCN PADA TEMPE BERBAHAN DASAR KEDELAI
DAN KORO PEDANG

Gilbert Yerusalem
1910521055
Universitas Udayana

ABSTRAK

Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan protein tinggi, tempe saat ini
dibuat dari bahan baku alternatif non kedelai salah satunya biji koro pedang
(Canavalia ensiformis) yang juga mengandung protein cukup tinggi yaitu 28,6%.Di
dalam koro pedang terdapat HCN yang berbahaya bagi tubuh manusia. Tujuan
penelitian ini adalah mengetahui kadar protein dan HCN pada tempe berbahan dasar
kedelai dan koro pedang, mengetahui penurunan kadar HCN pada kedelai dan koro
pedang setelah direndam dengan probiotik dan mengetahui hasil uji organoleptik pada
tempe berbahan dasar kedelai dan koro pedang.

Penelitian ini menggunakan bahan baku kedelai dan koro pedang. Bahan baku
sebanyak 1000 ml direndam dalam starter(probotik)dengan perbandiangan air dan
starter 10:1.Parameter yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kadar protein dan
HCN serta uji organoleptik.

Kata kunci : Kedelai, tempe, hcl, koro pedang

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe merupakan makanan khas yang sangat mudah dijumpai di
Indonesia. Selain diolah menjadi lauk sehari-hari tempe juga dapat diolah menjadi
produk lain seperti kerupuk tempe yang enak dan juga bergizi. Bahan dasar
pembuatan tempe yaitu biji Kedelai (Glycine max) yang difermentasi dengan
bantuan ragi beberapa jenis kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Selain dikonsumsi karena rasanya enak, tempe juga memiliki kandungan gizi
yang tinggi yang sangat baik bagi tubuh seperti protein.
Protein tempe tergolong mudah dicerna sehingga dapat digunakan untuk
membentuk hemoglobin bersama dengan zat besi atau senyawa lainnya
(Astuti,1996). Proses pembentukan hemoglobin dalam sumsum tulang belakang
juga memerlukan Vitamin B12, Asam Folat, Protein, Zat Besi, Cu dan Zn yang
semuanya terdapat pada tempe (Adnan dan Sudarmadji, 1997)

Menurut Kalaminasih (2013),koro pedang memiliki keunggulan yang

sama dengan tempe yag berbahan dasar kedelai. Koro pedang mengandung
vitamin B1 dan B2, serta dapat menurunkan kadar kolesterol LDL (low density
lipoprotein). Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang
cukup. Jumlah mineral besi, tembaga dan zink. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat
beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu seperti besi, kalsium, magnesium dan zink menjadi lebih
tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Tamang, 2010)

Penelitian tentang pembuatan tempe dari koro pedang pada umumnya

untuk menurunkan kadar HCN direndam dengan air biasa dan NaCl. Sedangkan
pada penelitian yang saat ini menyarankan metode yang 4 berbeda dan belum
pernah dicoba yaitu merendam koro pedang menggunakan probiotik untuk
menurunkan kadar HCN pada koro pedang. Berdasarkan hal-hal yang sudah
dijelaskan diatas, maka dilakukan penelitian tentang penggunaan koro pedang
 sebagai alternatif bahan baku pembuatan tempe kedelai sebagai bahan baku
pembuatan tempe dan diharapkan terjadi menurunkan kadar HCN yang terdapat
pada koro pedang

1.2 Rumusan Masalah

1. Berapakah kadar protein dan HCN pada tempe berbahan dasar kedelai dan koro
pedang ?
2. Bagaimana hasil uji organoleptik pada tempe berbahan dasar kedelai?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui berapa kadar pada protein pada tempe yang mengandung
kedelai dan koro.
2. Mendapatkan hasil uji pada organoleptik pada tepe yang mengandung kedelai
dan koro pedang

1.4 Hipotesis
1. Terdapat perbedaan antara kadar protein dan HCN pada tempe berbahan koro
dasar dan kedelai.
2. Perendaman pada kedelai menggunakan probiotik dapat menurunkan kadar
asam sianida (HCN) pada kedelai meupun koro pedang.
3. Tempe dengan bahan dasar koro memiliki hasil uji organoleptik yang berbeda
dengan tempe yang berbahan dasar kedelai.

1.5 Manfaat Penelitian

1. Mahasiswa
Menambah pengetahuan alternatif lain yang dapat digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan tempe dan kandungan protein yang terdapat di dalamnya.
2.Pengetahuan
Untuk menambah informasi tentang kacang koro pedang sebagai alternatif
bahan dasar pembuatan tempe, serta kadar protein yang terdapat pada tempe
koro pedang dan kadar HCN yang terdapat pada kacang koro pedang serta
bagaimana cara menurunkan kadar HCN yang terdapat pada koro pedang
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Koro Pedang

Koro pedang (Canavalia ensiformis) adalah tanaman tropis yang
mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi. Koro pedang
merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat tumbuh ditanah yang
kurang subur dan kering.
Koro pedang (Canavalia ensiformis) mudah dibudidayakan dan
ditumpangsarikan dengan ubi kayu, jagung, kopi dan coklat sebagai tanaman
pelindung (Kanerto, 2006). Tanaman koro pedang (Canavalia ensiformis)
tersebar dan dibudidayakan di Afrika, Asia, Barat India, Amerika Latin dan
India (Marimuthu, 2013).
Berikut adalah klasifikasi Koro Pedang. Menurut United States
Departement of Agriculture, 2019:
Kingdom : Plantae
Phylum : Tracheophyta
Class : Magnoliopsida
Order : Fabales
Family : Fabaceae
Genus : Canavalia
Species : Canavalia ensiformis (L)DC.

2.2 Morfologi
Tanaman koro pedang tergolong tanaman pemanjat tahun. Proses
pertumbuhan yang tidak memakan waktu yang lama dilengkapi dengan
batang kayu dengan panjang maksimal 10 meter. Bentuk koro pedang
menyerupai perdu. Batangnya bercabang pendek dan lebat dengan jarak
percabangan pendek dan perakaran termasuk akar tunggang. Tanaman koro
pedang dapat tumbuh baik pada curah hujan tinggi 4200 mm/tahun dan curah
hujan rendah 700 mm/tahun. Bentuk daun trifoliat dengan panjang panjang 7-
10 cm, lebar 10 cm.
 Bentuk daun membundar seperti tekur, lancip dan memiliki bulu halus
jarang pada kedua sisinya. Bunga koro pedang termasuk bunga majemuk dan
berbunga mulai umur 2 bulan hingga 3 bulan, Bentuk bunga seperti tandan
diketiak dan terkeluk balik dengan warna kuning. Buah koro pedang berupa
polongan dengan bentuk lonjong dan warna variatif yaitu merah muda, merah,
merah kecokelatan, dan bahkan hitam pekat. Biji koro pedang berwarna putih
bersih, dalam satu tangkai terdapat 1-3 polong. Panjang polong 30 cm dan
lebar 3,5 cm. Polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning
jerami (Suciati, 2012).

Tabel 1. Pelarut dan komponen bioaktif yang terekstrak

Air Etanol Metanol Klorofom Eter Aseton
Antosianin Tanin Antosianin Terpenoid Alkaloid Fenol
Serat Polifenol Terpenoid Flavonoid Terpenoid Flavonols
Tanin Poliasetilen Saponin Kumarin Flavonoid
Saponin Flavonol Tanin Asam
Terpenoid Terpenoids Xantosilin lemak
Polipetida Sterols Totarol
Lektin Alkaloids Quassinoids
Lactones
Flavonoes
Phenones
Polifenol
Sumber: Pandey dan Shalini (2014) ; Cowan 1999.
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian kualitatif yang digunakan pada penelitian perbandingan
tentang kadar protein dan HCN pada Tempe Berbahan Dasar Kedelai (Glycine
max) dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Metode penelitian menggunakan
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan tiga perlakuan dan setiap
perlakuan diulangi sebanyak dua kali.

Parameter yang diuji dalam penelitian ini antara lain

1. Perbandingan kadar protein dan HCN
2. Pengujian organoleptik tempe

Pengujian kadar protein dan HCN dilakukan di Lab Chem-Mix Pratama

Yogyakarta. Menggunakan metode mikro kjeldahl pada pengujian kadar protein
dan metode pikrat basa spektrofotometri pada pengujian kadar HCN.

3.2 Variabel Penelitian

Penelitian ini menggunakan 3 variabel. Variabel-variabel yang digunakan
dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.Variabel Bebas : Perendaman dengan menggunakan probiotik.

2. Variabel Terikat : Kadar Protein, Kadar HCN, Warna, Aroma, Tekstur
dan Rasa
3. Variabel Kontrol : Ragi yang digunakan (1 gram), Lamanya perebusan
(40 menit), Plastik pembungkis tempe, banyaknya bahan baku dalam
plastik.

3.3 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Alat
 Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu labu kjeldahl,
timbangan analitik, erlenmayer, gelas ukur, Spektrofotometer, indikator
BCG-MR (campuran brom cresol green dan methyl red), waterbath, panci,
baskom, tampah, dandang, alat kukus, blender, plastik pembungkus tempe,
telenan, pisau, tusuk gigi dan lilin.

2. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian yaitu kedelai dengan volume
1000 ml, koro pedang dengan volume 1000 ml, ragi 1 gram,1 sendok nasi
yeast BegerowSaccharomyces cereviceae, yogurt plain biokul 100 ml, 1
sendok makan gula pasir, akuades