PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN ASAM

PADA REFINED BLEACHED DEODORIZEDPALM OLEIN (RBD PALM

OLEIN) DAN MINYAK ZAITUN (OLIVE OIL) DI PT.PALMCOCO
LABORATORIES MEDAN

TUGAS AKHIR

FANNY DEANISSA SRG

152401010

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN ASAM
PADA REFINED BLEACHED DEODORIZED PALM OLEIN (RBD PALM
OLEIN) DAN MINYAK ZAITUN (OLIVE OIL) DI PT.PALMCOCO
LABORATORIES MEDAN

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Melengkapi Tugas Dan Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar

Ahli Madya

FANNY DEANISSA SRG

152401010

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 PENGESAHAN TUGAS AKHIR

Judul : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dan

Bilangan Asam Pada Refined Bleached
Deodorized Palm Olein (RBD Palm Olein)
Minyak Zaitun (Olive Oil) di PT.Palmcoco
Laboratories Medan
Kategori : Tugas Akhir
Nama : Fanny Deanissa Srg
Nomor Induk Mahasiswa : 152401010
Program Studi : Diploma (3) Kimia
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara

Disetujui di
Medan, Mei 2018

Ketua Program Studi Pembimbing

Dr.Minto Supeno,MS Drs.Albert Pasaribu, M.Sc

NIP.196105091987031002 NIP.196408101991031002

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN ASAM
PADA REFINED BLEACHED DEODORIZED PALM OLEIN (RBD PALM
OLEIN) DAN MINYAK ZAITUN (OLIVE OIL) DI PT.PALMCOCO
LABORATORIES MEDAN

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Asam
dalam RBD Palm Olein dan Minyak Zaitun (Olive Oil) dengan metode Titrasi Asam
Basa dan indikator phenolptalein. Dari hasil analisis diperoleh Kadar Asam Lemak
Bebas dalam RBD Palm Olein sebesar 0,86% dan Bilangan Asam dalam RBD Palm
Olein sebesar 1,88 mg KOH/g. Sedangkan Kadar Asam Lemak Bebas dalam Minyak
Zaitun A sebesar 1,36%, Minyak Zaitun B sebesar 1,39% dan Minyak Zaitun C
sebesar 1,30%. Dan Bilangan Asam dalam Minyak Zaitun A sebesar 2,70 mg
KOH/g, Minyak Zaitun B sebesar 2,76 mg KOH/g dan Minyak Zaitun C sebesar
2,59 mg KOH/g.
Kata Kunci : Kadar Asam Lemak Bebas, Bilangan Asam, Minyak Zaitun, RBD Palm
Olein

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 DETERMINATIONOFFREEFATTYACIDCONTENTANDACIDNUMBERIN
REFINEDBLEACHEDDEODORIZEDPALMOLEIN(RBDPALMOLEIN)AND
OLIVEOIL(OLIVEOIL)INPT.PALMCOCOLABORATORIESMEDAN

ABSTRACT

Has been researched Determination of Free Fatty Acid Content and Acid Number in
RBD Palm Olein and Olive Oil (Olive Oil) with Acid Base Titrations and Indicator
Phenolptalein. From the analysis results obtained of Free Fatty Acid Content in RBD
Palm Olein of 0,86% and Acid Number in RBD Palm Olein of 1,88 mg KOH/g.
While of Free Fatty Acid Content in Olive Oil A of 1,36%, Olive Oil B of 1,39% and
Olive Oil C of 1,36%. And Acid Number in Olive Oil A of 2,70 mg KOH/g, Olive Oil
B of 2,76 mg KOH/g and Olive Oil C of 2,59 mg KOH/g.
Keywords : Free Fatty Acid Content, Acid Number, Olive Oil, RBD Palm Olein

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pemurah dan
Maha Penyayang, dengan limpah karunia-Nya Penulis dapat menyelesaikan
penyusunan laporan tugas akhir ini dengan judul “Penentuan Kadar Asam Lemak
Bebas dan Bilangan Asam Pada RefinedDeodorized Palm Olein (RBD Palm Olein)
dan Minyak Zaitun (Olive Oil) di PT.Palmcoco Laboratories Medan”
Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Drs.Albert Pasaribu, M.Sc
selaku pembimbing yang telah meluangkan waktunya selama penyusunan laporan
tugas akhir ini. Terima kasih kepada Bapak Dr.Minto Supeno,MS dan Ibu Nurhaida,
M.Si Pasaribu selau ketua program studi dan sekretaris program studi D-3 kimia
FMIPA-USU Medan, dekan dan wakil dekan FMIPA-USU, seluruh staf dan dosen
program studi D-3 kimia FMIPA-USU, pegawai dan rekan-rekan kuliah.Terima
kasih kepada Bapak Zul Alkaf, B.Sc selaku Kepala Laboratorium di PT.Palmcoco
Laboratories Medan yang telah membimbing kami menjalankan Praktek Kerja
Lapangan, karyawan PT.Palmcoco Laboratories Medan yang telah memberikan
tempat untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan. Akhirnya tidak terlupakan
kepada Bapak, Ibu dan keluarga dan teman-teman D-3 kimia yang selama ini
memberikan bantuan dan dorongan yang diperlukan. Semoga Tuhan Yang Maha Esa
akan membalasnya.

Medan, Mei 2018

Fanny Deanissa Srg

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 DAFTAR ISI

Halaman
PENGESAHAN LAPORAN i
ABSTRAK ii
ABSTRACT iii
PENGHARGAAN iv
DAFTAR ISI v
DAFTAR GAMBAR viii
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR LAMPIRAN x
DAFTAR SINGKATANxi

BAB 1 PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Permasalahan 3
1.3 Tujuan Penelitian 3
1.4 Manfaat Penelitian 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1 Kelapa Sawit (Elaeis) 4
2.1.1 Sejarah Kelapa Sawit 4
2.1.2 Sifat-Sifat Minyak Kelapa Sawit 5
2.1.2.1 Sifat Fisika Minyak Kelapa Sawit 5
2.1.2.1 Sifat Kimia Minyak Kelapa Sawit 5
2.1.2.3 Komposisi Minyak Kelapa Sawit 6
2.2 RBD Palm Olein
2.2.1 Proses Pengelolahan RBD Palm Olein 7
2.3 Minyak Zaitun (Olea europaea) 8
2.4 Komposisi Lemak dan Minyak 9
2.5 Sifat-Sifat Lemak dan Minyak 10
2.5.1 Sifat FisikaLemak dan Minyak 11
2.5.2 Sifat Kimia Lemak dan Minyak 12

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 2.6Bilangan Asam 13
2.7 Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) 14
2.8 Metode Penentuan 14
2.8.1 Titrasi Asam Basa 14
2.8.2 Titrasi Secara Digital 15

BAB 3 METODE PENELITAN 16

3.1 Alat dan Bahan 16

3.1.1 Alat 16

3.1.2 Bahan 16

3.2 Persiapan Sampel 17

3.2.1 Penyediaan Sampel 17

3.2.2 Pembuatan Larutan Pereaksi untuk Analisa Kadar 17

Asam Lemak

3.2.2.1 Prosedur Pembuatan Larutan H 2 C 2 O 4.2 H 2 O 0,1 N 17

dalam Labu Takar 100 ml

3.2.2.2 Prosedur Pembuatan Larutan KOH 0,1115 N 18

dalam Labu Takar 100 ml

3.2.2.3 Prosedur Standarisasi Larutan KOH 0,1115 N 18

3.2.3 Pembuatan Larutan Alkohol Netral 19

3.4 Proses Analisa 19

3.4.1 Prosedur Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 19

3.4.2 Prosedur Penentuan Bilangan Asam 20

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 22

4.1 Data Percobaan 22

4.2 Pembahasan 25

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 26

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 5.1 Kesimpulan 26

5.2 Saran 26

DAFTAR PUSTAKA 27

LAMPIRAN 29

DAFTAR GAMBAR

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Nomor Judul Halaman
Gambar

2.1 Struktur Asam Palmitat 102.2Struktur

Asam Oleat 10 2.3 Reaksi hidrolisa yang terjadi pada
minyak dan lemak12 2.4 Reaksi oksidasi yang terjadi pada minyak dan lemak 12
2.5 Reaksi hidrogenasi yang terjadi pada minyak dan lemak 13

DAFTAR TABEL

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Nomor Judul Halaman
Tabel

2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak dan Inti Sawit 6

4.1.1 Data Hasil Penelitian Kadar Asam Lemak Bebas dalam 22
RBD Palm Olein
4.1.2 Data Hasil Penelitian Bilangan Asam dalam RBD 22
Palm Olein
4.1.3 Data hasil Penelitian Kadar Asam Lemak Bebas dalam 23
Minyak Zaitun (Olive Oil)
4.1.4 Data hasil Penelitian Bilangan Asam dalam Minyak Zaitun 24
(Olive Oil)

DAFTAR LAMPIRAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Nomor Judul Halaman
Lampiran

1. Lampiran Perhitungan 29
2. Sampel RBD Palm Olein 31
3. Sampel Minyak Zaitun A, B dan C 31
4. Perubahan Warna pada Sampel RBD Palm Olein 31
5. Perubahan Warna pada Sampel Minyak Zaitun 31
A, B dan C
6. Alat Titrasi 31

DAFTAR SINGKATAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

RBD = Refined Bleached Deodorized
CPO = Crude Palm Oil
PKO = Palm Kernel Oil
PP = Phenolpthalein
ALB = Asam Lemak Bebas
SHE = Spiral Heat Exchanger
DBPO = Degummed Bleached Palm Oil

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak sawit dapat dipergunakan untuk bahan makanan dan industri melalui
proses penyulingan, penjernihan dan penghilangan bau. Disamping itu CPO dapat
diuraikan untuk produksi minyak sawit padat (RBD Palm Stearin) dan untuk
produksi minyak sawit cair (RBD Palm Olein). RBD Palm Olein terutama digunakan
untuk pembuatan minyak goreng (Gilbert, 2009).

Minyak kelapa sawit merupakan bahan baku utama minyak goreng yang
banyak dipakai diseluruh dunia, Minyak kelapa sawit yang dihasilkan tergantung
pada kualitas minyak itu sendiri. Dengan kualitas yang baik, akan lebih mudah untuk
memasarkan minyak sawit tersebut kepada konsumen dengan harga yang sesuai dan
mampu bersaing secara sehat dengan minyak kelapa sawit lainnya (Risza, 1994).

Minyak zaitun atau olive oiladalah minyak lemak yang diperoleh dari buah
masak Olea Europea Linne (Familia Oleaceae), pohon tradisional dari basin
mediterania. Minyak zaitun berasal dai pohon zaitun yang tumbuh lambat, memiliki
batang keriput dan abu-abu ramping dengan cabang pecah-pecah. Pohon zaitun bisa
tumbuh hingga 50 meter di habitat alami mereka dan hidup selama lebih dari 500
tahun. Buah ini memiliki bentuk bulat gemuk dengan warna hijau ketika mentah dan
berubah menjadi kekuningan ketika sudah mulai masak (Aditya, 2010).

Minyak zaitun diperoleh dari pemerahan buah zaitun hingga menghasilkan minyak
yang berkhasiat. Manfaat minyak zaitun sangat banyak bagi kesehatan jantung,
karena kandungan asam lemak tak jenuh tungal yang tinggi (Orey, 2008).

Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak nabati dapat
menjadi salah satu parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam
lemak bebas dalam minyak zaitun ditunjukkan dengan nilai angka asam. Angka asam

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

yang tinggi mengindikasikan bahwa asam lemak bebas yang ada didalam minyak
nabati juga tinggi sehingga kualitas justru semakin rendah (Winarno, 2004).

Asam lemak bebas di dalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai
panjang yang tidak terseterifiksi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh
berantai panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas akan meningkatkan
kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolestrol jahat.
Banyaknya asam lemak bebas didalam minyak menunjukkan penurunan kualitas
minyak (Sopianti dkk., 2017).

Kadar asam lemak bebas merupakan presentase jumlah asam lemak bebas
yang terdapat dalam minyak yang dinetralkan oleh NaOH atau KOH. Nilai kadar
asam lemak bebas dipakai untuk menghitung bilangan asam. Baik kadar asam lemak
bebas maupun bilangan asam digunakan untuk menentukan kualitas minyak.
Bilangan asam adalah menandakan jumlah mg/KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan 1 gram sampel minyak goreng (Suroso, 2013).

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Utami (2018) dalam Tugas
Akhir Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dalam Minyak Goreng Kenaikan asam
lemak bebas dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya, penyimpanan yang
terlalu lama dan pemanasan. Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi
hidrolisis pada minyak. Hasil reaksi hidrolisis minyak sawit adalah gliserol dan asam
lemak bebas.

Untuk mengetahui bagaimana karakteristikuntuk menghasilkan minyak sawit

dengan kualitas tinggi yaitu dapat dilihat dari kadar asam lemak bebas (ALB) yang
rendah, berwarna kuning cerah, mudah dipucatkan, memiliki rasa bau yang enak, dan
dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama, dan dapat dilihat dari bilangan
asamnya.

Berdasarkan penelitian diatas penulis ingin mengetahui cara untuk

menentukan kadar asam lemak bebas dan bilangan asam pada RBD Palm Olein dan
Minyak Zaitun.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

1.2 Permasalahan

Apakah metode Titrasi Asam Basa dapat menentukan kadar Asam Lemak Bebas dan
Bilangan Asam pada RBD Palm Olein dan Minyak Zaitun

1.3. Tujuan

Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan asam pada RBD Palm
Olein dan Minyak Zaitun.

I.4 Manfaat

Dapat memberikan informasi tentang kadar asam lemak bebas dan bilangan asam
yang terdapat dalam RBD Palm Olein dan Minyak Zaitun.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa Sawit (Elaeis)

2.1.1 Sejarah Kelapa Sawit

Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah

kolonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit
yang dibawa dari Mauritius dan Amsterdam dan ditanam di Kebun Raya Bogor.

Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara kormesial

pada tahun 1911. Perintis usaha perkebunan kelapa sawit di Indonesia adalah Adrien
Hallet, seorang Belgia yang telah belajar banyak tentang kelapa sawit di Afrika. Budi
daya yang dilakukannya diikuti oleh K. Schadt yang menandai lahirnya perkebunan
di Indonesia, sejak saat itu perkebunan kelapa sawit di Indonesia mulai berkembang.

Pada masa pendudukan Belanda, perkebunan kelapa sawit mengalami

perkembangan yang cukup pesat. Indonesia menggeser dominasi ekspor negara
Afrika pada waktu itu. Namun, kemajuan pesat yang dialami oleh Indonesia tidak
diiukti dengan peningkatan perekonomian nasional. Hasil perolehan ekspor minyak
sawit hanya meningkatkan perekonomian negara asing termasuk Belanda.

Pada tahun 1957, setelah Belanda dan Jepang meninggalkan Indonesia

pemerintah mengambil ahli perkebunan dengan alasan politik dan keamanan.
Pemerintah menempatkan perwira-perwira militer disetiap jenjang manajemen
perkebunan yang bertujuan untuk mengamankan jalannya produksi. Dan juga
membentuk BUMIL (Buruh Militer). Perubahan manajemen dalam perkebunan dan
kondisi sosial politik serta keamanan dalam negeri yang tidak kondusif,
menyebabkan produksi kelapa sawit mengalami penurunan. Pada periode tersebut
posisi Indonesia sebagai pemasok minnyak sawit dunia tergeser oleh Malaysia.
Memasuki pemerintahan orde baru, pembangunan perkebunan diarahkan dalam

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

rangka menciptakan kesempatan kerja, meningkatkan kesejahteraan masyarakat, dan
sebagai sektor penghasil devisa negara (Fauzi, 2004).

2.1.2 Sifat dan Komposisi Minyak Kelapa Sawit

2.1.2.1 Sifat Fisika Minyak Kelapa Sawit

Trigliserida dapat berbentuk cair atau padat, tergantung asam lemak yang
menyusunnya. Trigliserida kan berbentuk cair jika mengandung sejumlah besar asam
lemak tidak jenuh yang mempunyai titik cair rendah. Secara ilmiah, asam lemak
tidak jenuh mengandung atom karbon C 1 -C 8 akan berbentuk cair, sedangkan jika
lebih dari C 8 maka akan berbentuk padat. Hal ini karena minyak sawit mengandung
sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih dari C 8 . Sifat
fisika minyak kelapa sawit meliputi warna, baudan rasa (flavor), kelarutan, titik cair,
titik didih, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan, titik nyala dan titik api
(Pahan,2006).

2.1.2.2 Sifat Kimia Minyak Kelapa Sawit

1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam lemak atau
minyak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang
menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.

2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai
dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton
serta asam-asam lemak bebas (Ketaren,2008).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 Isomer-somer cis lebih mudah mengalami oksidasi daripada trans. Dibawah
suhu 50°C. Pengikatan terjadi pada gugus metilena yang berdekatan pada ikatan
rangkap, sedangkan pada suhu yang lebihh tinggi yang diikat adalah ikatan
rangkap disamping mengalami perpindahan. Hasil penguraian ini yang
menyebabkan minyak menjadi tengik (Sastrohamidjojo, 2005).

3. Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak.
Prinsip proses deodorationyaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam
keadaan vakum. Proses ini dilakukan terhadap minyak yang digunakan sebagai
bahan pangan (Widjaya, 2005).

2.1.2.3 Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Minyak Kelapa Sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit dengan
kandungan asam lemak yang bervariasi, baik dalam panjang maupun struktur rantai
karbonnya. Panjang rantai karbon dalam minyak kelapa sawit berkisar antara C 12 -
C 20 . Komposisi asam lemak dalam minyak kelapa sawit sangat menentukan sifat
fisik dan kimia minyak kelapa sawit (Fauzi, 2012).

Menurut Mangoensoekardjo (2008) komposisi asam lemak minyak sawit dan

minyak inti adalah tampak seperti pada tabel 2.1

Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

Asam Lemak % berat

Asam Jumlah Tak TitikLebur
Minyak Minyak Inti
Lemak Karbon Jenuh °C
sawit Sawit
Kaprilat 8 - 16,7 - 2,7 (3-5)
Kaprat 10 - 31,6 - 7,0 (3-7)
Laurat 12 - 44,2 - 46,9 (40-52)
Miristat 14 - 54,4 1,4 (0,5-6) 14,1(14-17)
Palmitat 16 - 62,9 40,1 (32-45) 8,8 (7-9)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Stearat 18 - 69,6 5,5 (2-7) 1,3 (1-3)
Jumlah asam jenuh 47,0 80,8
Oleat 18 1 14 42,7 (32-52) 18,5 (13-19)
Linoleat 18 2 -5 10,3 (5-11) 0,7 (0,5-2)
Jumlah asam tak jeuh 53,0 19,2

2.2 RBD Palm Olein

Kelapa sawit adalah komoditas yang menjadi andalan Indonesia. Produk

kelapa sawit yang sering diperdagangkan selain CPO (Crude Palm Oil) dan PKO
(Palm Kernel Oil) ada jugaRefined Bleached Deodorized Palm Olein adalah minyak
sawit yang bersifat cair yang telah mengalami proses penyulingan pada tahap
deodorizing untuk menghilangkan asam lemak bebas serta penjernihan untuk
menghilangkan warna dan penghilangan bau.Dan Refined Bleached Deodorized
Palm Stearin adalah minyak sawit yang bersifat padat RBD Palm Oleindiperoleh
dari CPO yang telah mengalami refinasi lengkap. RBD Palm Olein ini terutama
digunakan sebagai minyak goreng dan industri pengolahan makanan. RBD Palm
Olein juga bebas kolesterol dan kaya vitamin D dan E. RBD Palm Olein juga dapat
digunakan sebagai bahan baku untuk margarin dan proses shortening (Hariyadi,
2015).

2.2.1 Proses Pengelolahan RBD Palm Olein

Proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak goreng sawit dimulai dari
proses pengolahan tandan buah segar menjadi crude palm oil (CPO).Setelah kelapa
sawit menjadi CPO, maka proses selanjutnya adala mengolah CPO menjadi minyak
goreeng sawit. Secara garis besar proses pengolahan CPO menjadi minyak goreng
sawit, terdiri dari dua tahap yaitu tahap pemurnian (refinery) dan pemisahan
(fractionation). Tahap pemurnian terdiri dari penghilangan gum (degumming).
Pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorization). Tahap pemisahan
terdiri dari proses pengkristalan (crystalization) dan pemisahan fraksi. Pada proses
ini terjadi pemanasan CPO untuk mempermudah pemompaan CPO ke tangki

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

berikutnya. Hasil dari proses ini disebut DPO (Degummed Palm Oil).DPO yang
dihasilkan dari proses degumming dipompa menuju dryerdengan kondisi vakum.
Setelah dari dryer, DPO dipompakan ke reaktor yang terlebih dahulu melewati static
mixer kemudian turun ke slurry tank.. Di dalam slurry tank, terjadi pemanasan lagi
sampai temperatur 90-120°C dan penambahan H 3 PO 4 dan CaCO 3 . Slurry Oil dari
slurry tank akan mengalir turun ke bleacher. Dari bleacher minyak dialirkan dan
dipompakan ke niagara filter untuk filtrasi. Hasil dari filtrasi ini adalah DBPO
(Degummed Bleached Palm Oil) yang selanjutnya dialirkan ke intermedite tank
(tangki siwang) untuk tahap deodorizing.

DBPO yang berasal dari tangki siwang dialirkan menuju ke deaerator. Dari
deaerator, DBPO dipompakan ke Spiral Heat Exchanger (SHE). Dalam proses ini
terjadi penambahan panas dengan temperatur 185-200°C. Dari SHE minyak dialirkan
ke flash vessel turun kepacked column. Setelah dari packed column, minyak dialirkan
menuju deodorize. Dalam proses ini terjadi penghilangan zat-zat yang dapat
menimbulkan bau seperti keton dan aldehid dengan pemanasan pada temperatur 240-
265°C. DBPO yang sudah hilang baunya dipompakan kembali ke SHE untuk
mengalami pertukaran panas. Dalam hal ini minyak sudah dalam bentuk RBD Palm
Olein (RBD Palm Olein) (Iyung, 2008).

2.3 Minyak Zaitun (Olea europaea)

Minyak zaitun merupakan satu satunya minyak dari tumbuhan yang dapat
langsung dikonsumsi setelah diperas dari buahnya. Umumnya minyak zaitun didapat
dengan cara memeras buah zaitun, tanpa melibatkan panas atau bahan kimia. Minyak
zaitun telah digunakan dalam obat salep, sabun serta telah digunakan menjadi obat
kapsul. Minyak zaitun telah digunakan secara luas dalam industri makanan sebagai
minyak goreng dan untuk menyiapkan salad dressing. Dalam kosmetik minyak
zaitun digunakan sebagai pelarut dan juga sebagai kondisioner rambut, produk
pembersih, lotion, dan lainnya. Analisa kadar minyak zaitun menunjukkan kadar
asam lemak tak jenuh yang tinggi (Assifa, 2013).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 Minyak zaitun bebas dari lemak sintesis, minyak ini tidak memiliki lemak
sintesis yang beresiko menyumbat pembuluh darah. Minyak ini tidak mengandung
lemak sintesis karena tidak dihidrogenasi parsial dalam pabrik, proses yang akan
membuatnya padat seperti yang dilakukan pada margarin.

Secara umum, asam-asam lemak dalam minyak zaitun dibagi menjadi dua
bagian, yaitu :

1. Asam lemak tak jenuh dengan kadar 70-80%. Asam ini memiliki
keistimewaan yakni menjadi cair pada suhu normal. Asam lemak ini dibagi
menjadi asam oleat dan asam linoleat.
2. Asam lemak jenuh dengan kadar 8-10%. Asam ini memiliki kelebihan
memadat pada suhu normal. Asam lemak ini dibagi menjadi asam palmitat
dan asam stearat.

Minyak zaitun juga mengandung polifenol yang efeknya baik bagi kesehatan
jantung (Orey, 2008). Minyak zaitun murni ekstra (extra virgin olive oil) berasal dari
zaitun yang pertama kali diproses mengandung sejumlah polifenol dengan kadar
tinggi bila dibandingkan dengan minyak zaitun yang telah beberapa kali diproses
(refined olive oil). Polifenol berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menjaga
elastisitas dinding pembuluh darah (Orey, 2006).

2.4 Komposisi Lemak Dan Minyak

Komposisi lemak atau minyak dinyatakan biasanya dengan persentase

berbagai asam yang diperoleh dari penyabunannya. Contohnya, minyak zaitun
menghasilkan 83% asam oleat. Minyak sawit menghasilkan 43% asam palmitat dan
43% asam oleat, dengan sedikit asam stearat dan asam linoleat. Minyak mengandung
persentase asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan lemak (Hart dkk.,
2003).

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut dengan
lipida, yang umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam
penanganan dan pengolahan bahan pangan perhatian lebih banyak ditunjukkan pada

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

suatu bagian lipida yaitu trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu
kamar diantaranya disebabkan kandumgan yang tinggi akan asam lemak jenuh yang
secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tidak
jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-ataom karbonnya,
sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Ketaren, 2008).

Lemak atau minyak umumnya umumnya memiliki sifat khusus yaitu tidak
larut dalam air. Berdasarkan tingkat kejenuhannya, asam lemak dibagi menjadi dua
jenis, yaitu :

1. Asam lemak jenuh, berarti dalam struktur kimia molekulnya tidak memiliki
ikatan rangkap.
2. Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap

Gambar 2.1 Struktur Asam PalmitatGambar 2.2 Struktur Asam Oleat

2.5. Sifat-Sifat Lemak Dan Minyak

Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada
sumbernya. Secara umum, bentuk trigliseruda lemak dan minyak sama, tetapi
wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari-hari disebut lemak jika berbentuk padat
pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.5.1 Sifat Fisika Lemakdan Minyak

1. Kelarutan

Lemak dan minyak tidak dapat larut dalam air. Namun karena adanya suatu
substansi tertentu, yang dikenal sebagai agen pengemulsi, dimungkinkan
terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air.

2. Pengaruh Panas

Jika lemak dipanaskan akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik
suhu yaitu sebagai berikut :

a. Titik Cair
Lemak mencair jika dipanaskan karena lemak adalah campuran trigliserida
yang tidak mempunyai titik cair tetapi akan mencair pada suatu rentangan
suhu. Lemak mencair pada suhu antara 30°C dan 40°C
b. Titik Asap
Lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, kebanyak lemak dan
minyak mulai berasap pada suhu diatas 232°C. Pada umumnya minyak nabati
mempunyai titik asap lebih tinggi daripada lemak hewani.
c. Titik Nyala
Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi akan menyala. Suhu
ini dikenal sebagai titik nyala.

3. Plastisitas

Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan.
Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang
masing-masing mempunyai titik cair sendiri dan sebagian dari lemak akan cair dan
sebagian lagi dalam bentuk kristal-kristal padat (Gaman, 1992).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.5.2 Sifat Kimia LemakdanMinyak

1. Hidrolisa

Dalam proses hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak
atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut
dapat dilihat pada gambar 2.3.

Gambar 2.3 Reaksi hidrolisa yang terjadi pada minyak dan lemak

2. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada minyak dan lemak dapat dilihat pada gambar 2.4. Ketengikan
menyatakan rusaknya lemak dan minyak. Ini terjadi karena hasil reaksi antara
trigliserida tidak jenuh dan oksigen diudara. Lemak dan minyak yang sangat tengik
mempunyai keasaman yang sangat rendah.

Gambar 2.4 Reaksi oksidasi yang terjadi pada minyak dan lemak

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

3. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri yang bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap dari karbon asam lemak bebas pada minyak atau lemak. Reaksi
hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan
serbuk nikel sebagai katalisator dapat dilihat pada gambar 2.5. Setelah proses
hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara
penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras tergantung
pada derajat kejenuhannya (Ketaren, 1986).

Gambar 2.5 Reaksi hidrogenasi yang terjadi pada minyak dan lemak

2.6 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan
asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak atau lemak. Caranya adalah dengan jalan melarukan sejumlah minyak atau
lemak dalam alkoholeter dan diberi indikator phenolphthalein. Kemudian dititrasi
dengan larutan KOH 0,5 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap.
Besarnya bilangan asam tergantung dari keurnian dan unsur dari minyak atau lemak
tadi (Ketaren, 2008).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.7 Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid)

Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen
minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam
lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB disebabkan adanya reaksi
hidrolisa reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah
gliserol dan ALB. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB
yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu.
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah.
3. Pemupukan buah yang terlalu lama.
4. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik
Pemetikan buah sawit pada saat belum matang akan menghasilkan gliserida sehingga
mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan pemetikan
setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan
menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya, akan menstimulir penguraian
enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah
sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat (Tim Penulis, 1992).

2.8 Metode Penentuan

Ada beberapa metode penentuan yang digunakan untuk menentukan kadar asam
lemak bebas dan bilangan asam yaitu :

2.8.1 Titrasi Asam Basa

Titrasi asam basa merupakan reaksi netralisasi. Oleh karena itu titrasi asam
basa biasa disebut titrasi netralisasi. Metode analisis titrimetri berdasarkan pada
reaksi kimia antara larutan analit dengan larutan titran. Larutan analit pada titrasi
netralisasi bisa berupa asam lemah, maupun basa. Adapun larutan yang bertindak
sebagai tutran (larutan standar) adalah asam kuat atau basa kuat. Jika larutannya
adalah basa kuat maka disebut titrasi alkalimetri. Pada saat melakukan titrasi asam

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

basa akan terjadi perubahan derajat keasaman atau pH. Titrasi asam kuat dengan basa
kuat melibatkan reaksi antara asam kuat dan basa kuat. Pada titikekuivalen, larutan
asam, kuat akan tepat bereaksi dengan basa kuat, sehingga pH larutannya ditentukan
oleh pH air (Puspitasari, 2017).

2.8.2 Titrasi Secara Digital

Titrasi secara digital yaitu dengan menggunakan buret digital. Buret digital
didasarkan pada desain syringe. Laras dan plunger mungkin terbuat dari kaca.
Dengan cairan yang menimbulkan korosi pada kaca, termasuk larutan alkali, laras
dan plunger terbuat dari polietilena atau bahan plastik tahan lainnya. Laras dipegang
dalam posisi tetap dan plunger dipindahkan secara bertahap baik dengan memutar
roda ratcheted dengan tangan, atau dengan menggunakan langkah. Volume
ditampilkan pada layar digital. Sebuah jarum suntik presisi tinggi dapat digunakan
untuk mengirimkan aliquot yang sangat tepat. Digital buret dapat dikontrol oleh
komputer misalnya titrasi dapat direkam secara digital dan kemudian diproses secara
numerik untuk menemukan titer pada titik akhir (Mendhamet al, 2000).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Nama Alat Merk Alat

1. Buret 10 ml Pyrex
2. Statif dan Klem -
3. Erlenmeyer 100 ml Pyrex
4. Gelas Ukur 10 ml Pyrex
5. Neraca Analitis Kern Abs
6. Beaker Glass 50 ml Pyrex
7. Labu Takar 100 ml Pyrex
8. Pipet Volume 5 ml Pyrex
9. Hot Plate Guo-Hua
10. Magnetic Stirer -
11. Oven Memmert 30-23˚C
12. Desikator -
13. Pipet Volume -
14. Pipet tetes -

3.1.2 Bahan

1. Sampel RBD Palm Olein

2. Sampel Minyak Zaitun A
3. Sampel Minyak ZaitunB
4. Sampel Minyak ZaitunC
5. n-heksana

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 6. Alkohol
7. Alkohol Netral
8. Indikator PP 1%
9. Kristal KOH
10. Kristal H 2 C 2 O 4 . 2H 2 O
11. Etanol 96%

3.2 Persiapan Sampel

3.2.1 Penyedian Sampel

Sampel yang diperlukan untuk analisa Bilangan Asam dan Kadar asam Lemak Bebas
adalah Refined Bleached Deodorized Palm Olein (RBD Palm Olein) dan Minyak
Zaitun (Olive Oil). Sebelum dilakukan analisa, maka sampel RBD Palm Olein dan
Minyak Zaitun terlebih dahulu dikocok untuk menghomogenkan sampel tersebut,
kemudian dimasukkan kedalam oven pada suhu 60-80˚C agar sampel lebih homogen.
Setelah itu dilakukan penelitian Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas
sesuai dengan prosedur analisa masing-masing sampel. Dimana setiap sampel yang
diteliti sebanyak 3 kali perlakuan dan setelah melakukan analisa sampel maka kita
dapat menghitung Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas yang terdapat pada
sampel.

3.3.2 Pembuatan Larutan Pereaksi untuk Analisa Kadar Asam Lemak Bebas

3.3.2.1 Prosedur Pembuatan Larutan H 2 C 2 O 4.2 H 2 O0,1 N dalam Labu Takar

100 ml
1. Dikeringkan kristal H 2 C 2 O 4.2 H 2 O secukupnya dalam oven selama 1 jam
pada suhu 105˚C
2. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit
3. Ditimbang H 2 C 2 O 4.2 H 2 sebanyak 3,15 gram kedalam beaker glass
4. Dilarutkan dengan aquadest
5. Dimasukkan dalam labu takar 100 ml kemudian diencerkan dengan aquadest
sampai garis tanda

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 6. Dihomogenkan dengan magnetic stirer
7. Dimasukkan kedalam botol kaca tertutup

3.3.2.2. Prosedur Pembuatan Larutan KOH 0,1115 N dalam Labu Takar 100 ml

1. Ditimbang 0,56 gram kristal KOH kemudan dimasukkan kedalam erlenmeyer

100 ml
2. Dilarutkan dengan aquadest
3. Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml kemudiam diencerkan dengan
aquadest sampai garis tanda
4. Dihomogenkan

3.3.2.3.Prosedur Standarisasi Larutan KOH 0,1115 N

1. Dipipet 5 ml larutan H 2 C 2 O 4. 2H 2 O 0,1 N kemudian dimasukkan kedalam

erlenmeyer 100 ml
2. Ditambahkan 3 tetes indikator Phenolphthalein 1%
3. Dititrasi dengan KOH sampai terbentuk larutan merah muda
4. Dicatat volume KOH yang digunakan
5. Dihitung normalitas aktual larutan KOH

Perhitungan mencari konsentrasi KOH

V1 x N1 = V2 x N2

Dimana :

V 1 = Vol.H 2 C 2 O 4 .2H 2 O ( ml ) N 1 = Normalitas H 2 C 2 O 4. 2H 2 O ( N )

V 2 =Vol.KOH ( ml ) N 2 = Normalitas KOH ( N )

Dari data hasil percobaan :

V 1 = 5 ml N 1 = 0,1 N

V 2 = 4,88 ml N2 = ?

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Maka :

V1 x N1 = V2 x N2

5 ml x 0,1 N = 4,88 ml x N2

0,5
N2 =
4,48

N2= 0,1115

3.3.3. Pembutan Larutan Alkohol Netral

1. Diukur alkohol sebanyak 250 ml dengan menggunakan gelas ukur

2. Ditambahkan 3 tetes indikator Phenolphtalein
3. Ditambahkan larutan KOH beberapa tetes sampai berwarna merah
lembayung yang konstan

3.3.4. Prosedur Pembuatan Indikator Phenolpthalein 1%

1. Ditimbang 1 gram kristal Phenolpthalein kemudian dimasukkan kedalam

beaker glass 50 ml
2. Dilarutkan dengan etanol 96% sebanyak ± 50 ml
3. Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml secara kuantitatif lalu ditambahkan
lagi alkohol sampai garis tanda
4. Dimasukkan kedalam botol lalu diberi label

3.4. Proses Analisa

3.4.1. Prosedur Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

1. Ditimbang 2,5 gram sampel Minyak Zaitun dan 5 gram sampel RBD Palm
Olein kedalam erlenmeyer
2. Ditambahkan n-heksan sebanyak 10 ml dengan gelas ukur
3. Ditambahkan alkohol netral sebanyak 25 ml dengan gelas ukur

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 4. Dihomogenkan
5. Ditambahkan 3 tetes indikator Phenolpthalein 1%
6. Dititrasi dengan KOH 0,1115 N sampai terjadi perubahan warna dari kuning
pucat menjadi merah lembayung
7. Dilakukan perlakuan yang sama sebanyak 3 kali untuk setiap sampel
8. Dicatat hasil yang diperoleh

Perhitungan :

Asam Lemak Bebas pada sampel RBD Palm Olein

BM Asam Palmitat x N KOH x ml KOH

% ALB = x 100 %
𝐵𝐵erat Sampel (g) x 1000

Keterangan BM Palmitat = 256

256 x 0,1115 x 1,48

% ALB = x 100 %
5,0166 x 1000

= 0,84 %

3.4.2.Prosedur Penentuan Bilangan Asam

1. Ditimbang 2,5 gram sampel Minyak Zaitun dan 5 gram sampel RBD Palm
Olein kedalam erlenmeyer
2. Ditambahkan n-heksan sebanyak 10 ml dengan gelas ukur
3. Ditambahkan alkohol netral sebanyak 25 ml dengan gelas ukur
4. Dihomgenkan
5. Ditambahkan 3 tetes indikator Phenolpthalein 1%
6. Dititasi dengan KOH 0,1115 N sampai terjadi perubahan warna dari kuing
pucat menjadi merah lembayung
7. Dilakukan perlakuan yang sama sebanyak 3 kali untuk setiap sampel
8. Dicatat hasil yang diperoleh

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Perhitungan :

Bilangan Asam pada sampel RBD Palm Olein

BM (KOH ) x V KOH x N KOH

Bilangan Asam =
Berat Sampel (g)

Keterangan BM KOH = 56,1

56,1 x x 1,54 x 0,1115

Bilangan Asam =
5,0166

= 1,92 mg KOH/g

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pecobaan

Tabel 4.1.1 Data Hasil Penelitian Kadar Asam Lemak Bebas dalam RBD Palm Olein
Berat ALB
Nama Kode Normalitas V.Sampel FFA (%)
Sampel (% As.
Sampel Sampel KOH (ml) Rata-Rata
(g) Palmitat)

RBD A1 5,0166 0,1115 1,54 0,88

Palm A2 5,0129 0,1115 1,48 0,84 0,86

Olein
A3 5,0137 0,1115 1,50 0,85

Keterangan :
A1-A2-A3 = Sampel RBD Palm Olein

Tabel 4.1.2 Data Hasil Penelitian Bilangan Asam dalam RBD Palm Olein
Bilangan Bilangan
Berat
Nama Kode Normalitas V.Sampel Asam Asam (mg
Sampel
Sampel Sampel KOH (ml) (mg KOH/g)
(g)
KOH/g) Rata-Rata

RBD A1 5,0166 0,1115 1,54 1,92

Palm A2 5,0129 0,1115 1,48 1,85 1,88

Olein
A3 5,0137 0,1115 1,50 1,87

Keterangan :
A1-A2-A3 = Sampel RBD Palm Olein

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Tabel 4.1.3 Data Hasil Penelitian Kadar Asam Lemak Bebas dalam Minyak Zaitun
(Olive Oil)

Berat ALB FFA (%)

Nama Kode Normalitas V.Sampel
Sampel (% As. Rata-
Sampel Sampel KOH (ml)
(g) Palmitat) Rata

A1 2,5026 0,1115 1,10 1,25

Minyak
A2 2,5019 0,1115 1,08 1,23 1,23
Zaitun
A3 2,5015 0,1115 1,06 1,21

B1 2,5248 0,1115 1,12 1,27

Minyak
B2 2,5297 0,1115 1,14 1,29 1,26
Zaitun
B3 2,5203 0,1115 1,08 1,22

C1 2,5150 0,1115 1,04 1,18

Minyak
C2 2,5111 0,1115 1,02 1,16 1,18
Zaitun
C3 2,5198 0,1115 1,06 1,20

Keterangan :

A1-A2-A3 = Sampel Minyak Zaitun A

B1-B2-B3 = Sampel Minyak Zaitun B

C1-C2-C3 = Sampel Minyak Zaitun C

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Tabel 4.1.4 Data Hasil Penelitian Bilangan Asam dalam Minyak Zaitun (Olive Oil)
Bilangan
Berat Bilangan
Nama Kode Normalitas V.Sampel Asam (mg
Sampel Asam
Sampel Sampel KOH (ml) KOH/g)
(g) (mg KOH/g)
Rata-Rata

A1 2,5026 0,1115 1,10 2,75

Minyak
A2 2,5019 0,1115 1,08 2,70 2,70
Zaitun
A3 2,5015 0,1115 1,06 2,65

A1 2,5248 0,1115 1,12 2,77

Minyak
A2 2,5297 0,1115 1,14 2,82 2,76
Zaitun
A3 2,5203 0,1115 1,08 2,68

A1 2,5150 0,1115 1,04 2,59

Minyak
A2 2,5111 0,1115 1,02 2,54 2,59
Zaitun
A3 2,5198 0,1115 1,06 2,63

Keterangan :

A1-A2-A3 = Sampel Minyak Zaitun A

B1-B2-B3 = Sampel Minyak Zaitun B

C1-C2-C3 = Sampel Minyak Zaitun C

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

4.2 Pembahasan

Dari hasilpenelitian yang telahdidapatkankadarasamlemakbebaspadatabel 4.1.1

untuksampel RBD Palm Oleindilakukantitrasisebanyaktiga kali perlakuan.Dan
padaperlakuanpertamahasil yang didapatlebihbesar.Dikarenakanberatsampel
yangditimbangpadaperlakuanpertamalebihbesardaripadaperlakuankeduadanketiga.Da
n kesalahan-
kesalahantitrasisepertipembacaanskalaburetdankesalahanmengamatiperubahanwarna.
Akan tetapisampel RBD Palm Oleinyang diujidiperolehasamlemakbebas yang
masihdalamkadar yang diperbolehkan.

Sedangkanpadabilanganasampadatabel 4.1.2 untuksampel RBD Palm

Oleinpersentasebilanganasamuntuksampel RBD Palm
Oleinmasihsesuaidenganstandar yang diperbolehkan.

Padakadarasamlemakbebaspadatabel 4.1.3 untuksampelMinyakZaitun A,

MinyakZaitun B danMinyakZaitun Cdidapatkanhasil yang berbeda. Hal ini
disebabkan terjadinya reaksi oksidasi pada proses pembuatan Minyak Zaitun
sehingga sampel Minyak Zaitun B memiliki kadar asamlemak bebas paling tinggi.

Sedangkanpadabilanganasampadatabel 4.1.4untuksampelMinyakZaitun A,
MinyakZaitun B, danMinyakZaitun C.
MenunjukkanbahwapersentasebilanganasampadaMinyakZaitun B memiliki nilai
yang lebihtinggidibandingkanMinyakZaitun A danMinyakZaitun C
dikarenakanterjadinya proses hidrolisistrigliseridapada Minyak Zaitun B
sehinggaasamlemak yang dihasilkanoleh Minyak Zaitun B lebihtinggi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Asam pada
RBD Palm Olein dan Minyak Zaitun dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Kadar Asam Lemak Bebas RBD Palm Olein (0,88%) lebih kecil dari pada
Minyak Zaitun A (1,23%), Minyak Zaitun B (1,26%), dan Minyak Zaitun C
(1,18%).
2. Kadar Bilangan Asam pada RBD Palm Olein (0,86 mg KOH/g) lebih kecil
dari pada Minyak Zaitun A (2,70 mg KOH/g), Minyak Zaitun B (2,76 mg
KOH/g), dan Minyak Zaitun C (2,59 mg KOH/g).

5.2. Saran

Penggunaan metode Titrasi Asam Basa masih banyak mempunyai kekurangan selain
tingkat keakuratannya yang rendah juga memakan waktu yang relatif lebih lama.
Disarankan agar analis menggunakan metode seperti Titrasi dengan alat digital agar
hasil yang didapat lebih akurat dan waktu pengerjaannya yang lebih singkat.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 DAFTAR PUSTAKA

Aditya, M. 2010. Pengaruh Minyak Zaitun Murni Ekstra (Ekstra Virgin Olive Oil)
Terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus Putih (Rattus Norvegicus) Yang
Dikondisikan Hiperkolesterolemia

Assifa, P. 2013. Analisis Minyak Babi Pada Krim Pelembab Wajah Yang
Mengandung Minyak Zaitun Dengan Menggunakan Spektroskofi Fourier
Transform Infrared (FTIR). [Skripsi]. Jakarta: Uin Syarif Hidayatullah
Jakarta, Program Sarjana

Fauzi, Y. 2002. Kelapa Sawit : Budidaya Pemanfaatan Hasil Limbah dan Limbah
Analisa Usaha dan Pemasaran. Jakarta: Penebaran Swadaya

Gaman, M. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.
Edisi II. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press

Gilbert, A. 2006. Penentuan Bilangan Iodin dalam Crude Palm Stearin dan Refined
Bleached Deodorized Palm Stearine [Tugas Akhir]. Medan. Universitas
Sumatera Utara. Program Diploma

Hariyadi, P. 2015. Mengenal Minyak Sawit Dengan Beberapa Karakter Unggulnya.

Jakarta : GAPKI

Hart, H., Craine, L.E., Hart, D.J. 2003. Kimia Organik. Jakarta: Penerbit Erlangga
Iyung, P. 2008. Kelapa Sawit. Jakarta : Penebar Swadaya

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit UI Press

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan

Pertama. Jakarta : UI Press

Mangoensoekarjo, S. 2008. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press

Mendham, J., Denney, R. C., Barnes, J.D., Thomas, M. 2008. Vogel’s Quantitative
Chemical Analysis. New York : Prentice Hall

Orey, C. 2008. Khasiat Minyak Zaitun Resep Umur Panjang Ala Mediterania.
Penerbit Hikmah (PT Mizan Publika). Jakarta

Pahan, Y. 2012. Panduan Lengkap Kelapa Sawit : Manajemen Agribisnis dari Hulu
Hingga Hilir. Jakarta: Penebaran Swadaya.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Puspitasari, D.I. 2017. Kimia Analitik Dasar. Bandung: Penerbit Alfabeta
Risza, S. 1994. Kelapa Sawit. Yogyakarta: Kanisius
Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan
Protein. Yogyakarta : Gadjah Mada UniversityPress

Sopianti, D.S, Herlina, Saputra, H.T. 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. Volume 2 No 2

Suroso, A.S. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan
Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air

Tim Penulis, PS. 1992. Kelapa Sawit : Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil dan
Aspek Pemasarannya. Jakarta: PT. Penebar Swadaya

Utami, R. 2018. Penentuan Kadar Air danAsamLemakBebasdalamMinyak

Goreng yang BeredarDipasaranKec.Medan Selayang[Tugas Akhir].
UniversitasSumatera Utara. Program Diploma

Wijaya, S. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Cetakan Pertama. Surabaya :

Trubus Agrisarana

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Lampiran 1. Perhitungan

a. Asam Lemak Bebas pada sampel RBD Palm Olein

BM Asam Palmitat x N KOH x ml KOH

% ALB = x 100 %
𝐵𝐵erat Sampel (g) x 1000

Keterangan BM Palmitat = 256

256 x 0,1115 x 1,48

% ALB = x 100 %
5,0166 x 1000

= 0,84 %

b. Bilangan Asam pada sampel RBD Palm Olein

BM (KOH ) x V KOH x N KOH

Bilangan Asam =
Berat Sampel (g)

Keterangan BM KOH = 56,1

56,1 x x 1,54 x 0,1115

Bilangan Asam =
5,0166

= 1,92 mg KOH/g

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

c. Asam Lemak Bebas pada sampel Minyak Zaitun (Olive Oil)

BM Asam Palmitat x N KOH x ml KOH

% ALB = x 100 %
Berat Sampel (g) x 1000

Keterangan BM Palmitat = 256

256 x 0,1115 x 1,48

% ALB = x 100 %
5,0166 x 1000

= 1,25 %

d. Bilangan Asam pada sampel Minyak Zaitun (Olive Oil)

BM (KOH ) x V KOH x N KOH

Bilangan Asam =
Berat Sampel (g)

Keterangan BM KOH = 56,1

56,1 x x 1,10 x 0,1115

Bilangan Asam =
2,5026

= 2,75 mg KOH/

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Lampiran 2. Sampel RBD Palm Lampiran 3. Minyak Zaitun A, B
Olein dan C

Lampiran 4. Perubahan warna Lampiran 5. Perubahan warna pada

pada sampel RBD Palm Olein sampel Minyak Zaitun A, B dan C

Lampiran 6. Alat Titrasi

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA