ACARA II

ANALISA LEMAK

Oleh

MAYA MEISARI

J1A018073

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bahan pangan utamanya tersusun oleh vitamin, mineral, karbohidrat,

protein, lemak, dan turunannya, serat air. Komposisi lainnya,yaitu kelompok
senyawa anorganik seperti mineral dan kelompok senyawa organik seperti
enzim, zat pengemulsi, asam-asam, antioksidan, pigmen dan flavor. Komponen
tersebut menyusun struktur, tekstur, cita rasa, warna, dan zat gizi dalam bahan
pangan. Selain karbohidrat, lemak juga merupakan sumber energi yang baik bagi
tubuh manusia, dari satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal energi, lebih
besar daripada karbohidrat yang hanya menghasilkan 4 kkal. Kandungan dalam
setiap bahan berbeda-beda. Dalam industri panagn sering kali menambahkan
lemak dengan tujuan tertentu. Fungsi lemak dalam pengolahan bahan pangan
adalah media penghantar panas (Chang, 2004).
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsure-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, sterol,
vitamin yang larut dalam lemak (contohnya vitamin A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, termonoid, dan lain-lain. Selain itu,
lemak juga merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh
bersifat padat. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut. Sumber lemak dapat dibagi
menjadi dua, yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati terdapat dalam
kacang-kacangan, buah, biji-bijian, sayuran. Sedangkan lemak hewani terdapat
dalam jaringan adipose dan sumsum tulang (Ketaren, 2005).
Penentuan lemak dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode. Terdapat dua kelompok umum yang digunakan untuk
mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan basah. Kedua metode
tersebut memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing. Penentuan
analisis lemak yang dilakukan terhadap bahan pengan bertujuan untuk
mengetahui sifat fisik dan kimianya. Oleh karena itu, praktikum ini penting
dilakukan untuk mengetahui prinsip dasar analisa lemak menggunakan metode
soxhlet.

2
Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk untuk mengetahui prinsip
dasar analisa lemak menggunakan metode soxhlet..

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C, H dan O.

lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh karena
berfungsi menyediakan energi sebesar 4 kkal/gram, melarutkan vitamin A, D, E,
K dan dapat menyediakan lemak esensial bagi tubuh manusia. Selama proses
pencernaan lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam lemak
dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan yang baik untuk energi.
Berdasarkan struktur kimianya,lemak dibedakan menjadi dua yaitu lemak jenuh
dan lemak tidak jenuh. Lemak jenuh biasanya padat dalam suhu kamar dan
ditemukan dalam daging, susu, keju, minyak kelapa, dan minyak kelapa sawit,
sedangkan lemak tidak jenuh biasanya cair dalam suhu kamar, minyak nabati
dan lemak yang ditemukan dalam biji merupakan contoh lemak tak jenuh
(Angelia, 2016).
Analisis lemak dapat dilakukan dalam dua cara yaitu analisis kuantitatif
dan analisis kualitatif. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan tujuan
mengetahui sifat lemak, yang meliputi kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid, dan
ketengikan lipid. Sedangkan analisis kuantitatif dapat dilakukan untuk dapat
mengetahui kandungan lemak suatu bahan pangan. Metode analisis lemak ada
beberapa macam antara lain dengan metode soxhlet, metode babcock, dan lain-
lain. Meskipun metode analisis lemak ada bermacam-macam pada dasarnya
dapat dibedakan menjadi metode analisis kering dan basah. Analisis kering
dilakukan pada bahan padat dan metode basah dilakukan pada bahan cair
(Sudarmadji, 2003).
Asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) adalah asam lemak yang
berada sebagai asam lemak bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak
bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi basanya bergabung dengan
lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa lemak adalah gliserol dan asam lemak bebas.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman,
dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi berlangsung, maka semakin banyak
kadar asam lemak bebas yang terbentuk. Peningkatan tingkat kemurnian lemak
sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, siat gorengannya
maupun rasa. Tolak ukur kualitasnya adalah ini termasuk angka asam lemak

4
bebas (FFA), bilangan perioksisa, tingkat ketengikan dan kadar air (Apriyanto,
2005).
Metode soxhlet termasuk jenis ekstraksi yang menggunakan pelarut semi
kontinu. Ekstraksi dengan pelarut semi kontinu memenuhi ruang ekstraksi
selama 5-10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali
ke tabung pendidih. Kandungan lemak diukur melalui berat dari kandungan
lemak yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini
menggunakan efek perendaman dan tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun
begitu, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada metode kontinu.
Prinsip soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya, sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendinginan balik (Meliana, 2014).
Analisis kadar lemak metode soxhlet dilakukan dengan cara, labu lemak
dikeringkan dalam oven bersuhu 105ºC selama 30 menit, lalu dikeringkan dalam
desikator (15 menit) dan ditimbang. Sampel ditimbang lalu dibungkus dengan
kertas saring dan dimasukkan dalam selangsang lemak. Selangsang lemak
ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan kedalam ruangan ekstraktor
tabung soxhlet lalu disiram dengan pelarut lemah (nexan), kemudian tabung
tersebut dipasangkan pada alat destilasi soxhlet. Labu lemak yang sudah
disiapkan kemudian dipasangkan pada alat destilasi diatas pemanas listrik
bersuhu 80 T (Hafilludin, 2011).

5
 BAB III
METODE PELAKSANAAN

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan adalah batang pengaduk,
beaker glass 250 mL, labu lemak, pemberat soxhlet, kondensor,
penangas air, dan oven.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah batu didih, kapas,
kertas saring, heksana, dan susu bubuk.

Prosedur Kerja
Sampel (susu bubuk)

Ditimbang sebanyak 2 gram

Dimasukkan ke dalam selongsong yang telah di buat

Dimasukkan ke dalam tabung soxhlet dan dipasangkan pada

labu didih

Dituangkan heksana melalui sampel dan mengalir ke dalam

soxhlet

Dialirkan air melalui kondensor dan diatur suhu penangas air

Dilakukan ekstraksi sampel selama 6-8 jam dan distilasi terus

dilanjutkan

Dipindahkan pelarut dan residu hasil ekstraksi dikeringkan pada

suhu 105ºC selama 1 jam

w 2−w 0
Dihitung kadar lemak= x 100%
w1

6
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA

a. Hasil Pengamatan
No Sampel Berat Berat labu Berat akhir Kadar lemak
. sampel (gr) lemak kosong (gr) (%)
(gr)
1. Susu bubuk 2 156,0658 156,1083 2,125

b. Analisis Data
w 2−w 0
Kadar lemak (%) = x 100%
w1
156,1083−156,0658
= x 100%
2
0,0425
= x 100%
2
= 0,02125 x 100%
= 2,125 %

7
 BAB V
PEMBAHASAN

Lemak merupakan senyawa organic yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam zat pelarut organic non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzene,
kloroform dan sebagainya. Lemak adala salah satu kandungan utama dalam
makanan. Lemak seperti karbohidrat mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen,
dan oksigen. Unsur-unsur tersebut ialah ester dari gliserol dan asam lemak.
Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau
membentuk struktur siklis. Lemak esensial merupakan precursor pembentukan
hormone tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun
membrane yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga
dapat melarutkan berbagai vitamin A, D, E dan K (Sudarmadji, 2007).
Sifat-sifat dari lemak dapat dapat diidentifikasi dengan beberapa metode,
terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering
dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai
prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut
dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous.
Keuntungan dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat
universal dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini
membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar
dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak (Meliana, 2014). Pada
praktikum analisis lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode
soxhlet, dimana ekstraksi soxhlet merupakan salah satu metode pemisahan yang
dapat diandalkan untuk memisahkan lemak yang terdapat dalam biskuit. Prinsip
dari metode ini pada dasarnya sama dengan metode ekstraksi lainnya yaitu
distribusi analit diantara dua pelarut yang tidak saling bercampur.
Keuntungan dari metode soxhlet adalah dapat digunakan pada sampel
yang lunak dan yang tidak tahan terhadap pemanasan dapat diatur sederhana
dan mempunyai ketetapan yang baik. Kerugian dari metode soxhlet yaitu metode
ini dapat menyebabkan reaksi peruraian oleh panas, karena pelarut yang didaur
ulang dan secara terus menerus dipanaskan, kemudian jumlah total senyawa-
senyawa yang di ekstraksi akan melampaui kekurangannya dalam pelarut
tertentu sehingga dapat mengendap dalam wadah dan membutuhkan volume

8
plarut yang lebih banyak untuk melarutkannya, dan metode ini tidak cocok
digunakan untuk pelarut dengan titik didih yang terlalu tinggi, seperti methanol
atau air karena seluruh alat yang berada dibawah kondensor perlu berada pada
temperature ini untuk pergerakan uap pelarut yang efektif.
Heksana ialah cairan tidak berwarna, mudah terbakar dan dengan bau
pelarut yang khas. Heksana buruk larut dalam air, tetapi bercampur dengan baik
dengan pelarut organic apolar seperti eter atau benzene. Heksana digunakan
sebagai pelarut untuk beberapa proses cat dan kimia serta untuk menghilangkan
label harga karena melarutkan lem yang melekat padanya. Heksana juga
digunakan untuk mengekstrak minyak masak dari biji-bijian, untuk pembersihan
dan produksi tekstil. Penggunaan laboratorium khas heksana ialah untuk
mengekstrak kontaminan minyak dan lemak dari air dan tanah untuk analisis,
karena heksana tidak dapat di deprotonasikan dengan mudah maka ia
digunakan di laboratorium untuk reaksi-reaksi yang melibatkan basa sangat kuat
seperti pembuatan organolitium, misalnya butilitium secara khas di suplai
sebagai larutan heksana.
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar lemak pada
sampel susu bubuk memiliki berat sampel 2 gram, dengan berat labu lemak
kosong sebesar 156,0658 gram dan berat labu lemak hasil ekstraksi sebesar
156,1083 menghasilkan kadar lemak sebesar 2,125 %. Kandungan lemak susu
bubuk menurut SNI sebesar 3,0% sehingga dari hasil perbandingan antara kadar
lemak menurut hasil analisis dengan literature menunjukkan hasil yang sedikit
berbeda. Susu bubuk yaitu bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu
bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu
disimpan di lemari es karena kandungan airnya sangat rendah. Susu bubuk
berlemak ialah susu yang memiliki kadar lemak tinggi sebesar 3,25%, susu
bubuk kurang lemak ialah susu yang memiliki kadar lemak sebesar 0,5–2%,
sedangkan susu bubuk bebas lemak masih mengandung lemak sebesar 0,5 %
atau yang dijual dipasaran mengandung 0,1 % lemak.
Faktor-faktor yang mempengaruhi analisa lemak menggunakan metode
soxhlet yaitu partikel sampel, semakin kecil ukuran sampel maka kontak
permukaan bahan dengan pelarut akan semakin luas sehingga proses ekstraksi
lebih efisien. Jenis pelarut, setiap pelarut organic mempunyai polaritas yang
berbeda, pelarut yang mempunyai polaritas yang paling sesuai dengan polaritas

9
lemak akan memberikan hasil ekstraksi yang lebih baik. Waktu ekstraksi,
semakin lama waktu ekstraksi maka jumlah lemak yang terekstrak oleh pelarut
akan semakin banyak sampai suatu saat lemak pada sampel habis. Suhu
ekstraksi, semakin tinggi suhu maka ekstraksi akan semakin cepat, suhu yang
digunakan harus disesuaikan dengan titik didih pelarut yang digunakan.

10
 BAB VI
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :
1. Lemak merupakan senyawa organic yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam zat pelarut organic non polar seperti aseton, alkohol, eter,
benzene, dan kloroform.
2. Prinsip metode soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang
selalu baru sehingga terjadi ekstraksi kontinyu dengan jumlah pelarut
konstan.
3. Susu bubuk yaitu bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu
bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan
tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan airnya sangat rendah.
4. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar lemak pada sampel susu
bubuk memiliki berat sampel 2 gram, menghasilkan kadar lemak sebesar
2,125 %.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi analisa lemak menggunakan metode
soxhlet yaitu partikel sampel, Jenis pelarut, Waktu ekstraksi, dan Suhu
ekstraksi.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Angelia, O., 2016. Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Teknologi. 4(1) : 19-23.

Apriyanto, C,B., 2005. Analisis Pangan. Institute Pertanian Bogor Press. Bogor.

Chang, R., 2009. Kimia Dasar Edisi Ketiga Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Hafilludin., 2011. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging

Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynous affiris). Jurnal
Kelautan. 4(1) : 1-10.

Ketaren, S., 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.

Meliana., 2014. Kadar Lemak dalam Bahan Pangan. Universitas Pendidikan

Indonesia Press. Bandung.

Sudarmadji, C., 2007. Analisa Bahan Hasil Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, C., 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Yogyakarta.

12