BAB VI.

ANALISA VITAMIN

Vitamin merupakan senyawa organic yang jumlahnya relative sangat sedikit di dalam
suatu bahan pangan. Berdasarkan kelarutannya, vitamin dikelompokkan menjadi dua,
yaitu:
a. Vitamin yang larut dalam air, yaitu: vitamin C (asam askorbat) dan vitamin B
b. Vitamin yang larut dalam lemak, yaitu: A, D, E, dan K.
6.1. Vitamin larut air
6.1.1. Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber
Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buah-
buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang
dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang
berbeda.
Vitamin C atau asam askorabat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus
molekul C6H8O6. Dalam bentuk Kristal tidak berwarna, Vitamin C memiliki titik cair
190-192oC, bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang
mempunyai berat molekul rendah. Akan tetapi vitamin C sukar larut dalam pelarut organic
yang pada umumnya dapat melarutkan lemak.
Vitamin C dapat dihitung dengan dua cara, yaitu dengan metode titrasi yodium dan
menggunakan larutan 2,6 D.
6.1.2. Analisis Vitamin C dengan titrasi Yodium
6.1.2.1. Prinsip dan reaksi
a. Prisip
Prinsip dari titrasi iodimetri adalah reduksi analat oleh I2 menjadi I-. Penentuan kadar
vitamin C dengan metode titrasi iodimetri ini didasarkan pada prinsip tereduksinya analit
oleh I2 menjadi ion I-. Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-
zat yang merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi. Sehingga penerapannya
tidak terlalu luas, salah satu penerapan titrasi dengan metode iodimetri adalah pada
penentuan bilangan iod minyak dan lemak juga vitamin C.

Penuntun Praktikum Kimia Pangan (VITAMIN) “Sukina Balaka, S.Si., M.Si., dkk., ” 2021 “
Untuk Dipakai Dikalangan Sendiri, Sebagai Bacaan Pendamping Kuliah
Tidak Untuk Dipakai Sebagai Referensi Utama
Tidak diperjual-belikan Page 41
b. Reaksi

O O

+ I2 CH2OH CHOH O + 2H+ + 2I-

CH2OH CHOH CH COH COH O O O

6.1.2.2. Alat dan bahan

a. Bahan
1. Sampel
2. Aquadest
3. Amilum 1%
4. Larutan I2 0,01 N
b. Alat
1. Spatula
2. Beaker glass 250 mL
3. Neraca analitik
4. Labu ukur 100 mL
5. Corong gelas
6. Batang pengaduk
7. Pipet tetes
8. Botol semprot
9. Pipet ukur 10 mL
10. Erlenmeyer 250 mL
11. Gelas ukur 25 mL
12. Buret coklat 25 mL
6.1.2.3. Prosedur
a. Persiapan sampel
1. Timbang 200-300 g bahan dan hancurkan dalam Waring Blender sampai halus (slurry).
2. Masukan kedalam labu ukur 250 mL, encerkan dengan aquadest sampai tanda batas.
3. Saring, filtrate ditampung.
b. Penetapan sampel

Penuntun Praktikum Kimia Pangan (VITAMIN) “Sukina Balaka, S.Si., M.Si., dkk., ” 2021 “
Untuk Dipakai Dikalangan Sendiri, Sebagai Bacaan Pendamping Kuliah
Tidak Untuk Dipakai Sebagai Referensi Utama
Tidak diperjual-belikan Page 42
1. Dengan menggunakan pipet, ambil 25 ml filtrat dan masukkan ke dalam Erlenmeyer.
2. Tambahkan 2 ml larutan amilum 1% (soluble starch)
3. Titrasi dengan 0.01 N yodium standar.
6.1.2.4. Perhitungan
V I ( L)×N I ¿ BE asam askorbat
2 2
% Vita min C= X 100 %
gcontoh
BE asam askorbat = 88 g/ek
6.1.3 Penentuan Vitamin C Metode Titrasi Dye
Buah dan sayur merupakan sumber utama asam askorbat. Cara penetapan asam
askorbat yang paling baik adalah didasarkan atas reduksi 2,6 Dinitrophenil Hidrasin.
Metode Titrasi dengan 2,6-dikhlrofenol indofenol atau larutan dye sekarang merupaan metode
yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar Vitamin C dalam bahan pangan.
Banyak modifikasi telah dilakukan untuk memperbaiki hasil pengukuran yang didasarkan pada
penghilangan pengaruh senyawa-senyawa penganggu yang terdapat dalam bahan pangan.
Disamping mengoksidasi Vitamin C, pereaksi indofenol juga mengoksidasi senyawa-senyawa
lain, misalnya piridium, bentuk tereduksi dari turunan asam nikotinat dan riboflavin.
6.1.2.5. Prinsip dan reaksi
Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan 2,6 Dilhlorophenol
Indophenol (Dye) menjadi dihidro asam askorbat yang tidak berwarna. Kelebihan Dye
dalam suasana asam akan berwarna merah jambu. Apabila semua asam askorbat sudah
mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna(Merah
jambu). Reaksi
6.1.2.6. Alat dan bahan
a. Bahan Kimia
1. Larutan Dye (2,6 Dilhlorophenol Indophenol) : timbang 50 mg kristal Dye dan 42 mg
NaHCO3 , larutkan NaHCO3 dalam 50 ml H2O kemudian masukkan Dye. Aduk
sampai larut, tambahkan aquadest sampai menjadi 200 ml. Saring dan simpan dalam
botol coklat bertutup di lemari es. Larutan Dye perlu diuji dengan cara sebagai
berikut: Ambil 10 ml larutan Dye, tambahkan larutan vitamin C dalam HPO 3 asam
asetat sebanding 5 mg vitamin C. Kalau berwarna merah coklat berarti larutan sudah

Penuntun Praktikum Kimia Pangan (VITAMIN) “Sukina Balaka, S.Si., M.Si., dkk., ” 2021 “
Untuk Dipakai Dikalangan Sendiri, Sebagai Bacaan Pendamping Kuliah
Tidak Untuk Dipakai Sebagai Referensi Utama
Tidak diperjual-belikan Page 43
 rusak dan harus diganti yang baru. Bila larutan Dye menjadi tidak berwarna berarti
larutan masih baik.
2. Larutan HPO3 , larutkan dalam 40 ml asam asetat glasial dan 200 ml H2O, kocok kuat-
kuat. Encerkan menjadi 500 ml dengan H2O kemudian disaring. Simpan dalam botol
berwarna bertutup di lemari es.
3. Larutan standar vitamin C : timbang kuantitatif 100 ml vitamin C standar, larutkan
dengan larutan HPO3 asam asetat sampai 100 ml (gunakan labu volumetrik). 1 ml
larutan standar setara 1 mg vitamin C.
b. Peralatan

1. Mikro buret
2. Pipet volumetrik
3. Labu volumetrik
4. Erlenmeyer
5. Mortar
6. Kertas saring
7. Pompa hisap
6.1.2.7. Prosedur
a. Persiapan sampel
1. Peras air buah atau saring secara langsung atau hancurkan. Saring dengan kertas saring
yang kasar.
2. Ukur volume cairan yang diperoleh atau berat bahan pangan yang digunakan.
3. Ambil 100 ml filtrat dan tambahkan 100 ml reagen HPO3-asam asetat. Kocok sampai
aliquot merata dan saring dengan menggunakan kertas saring.
4. Reagen HPO3-asam asetat dapat dibuat dengan melarutkan 15 g asam metafosfat
(HPO3 glasial) kedalam 40 ml asam asetat dan 200 ml akuades dan dikocok kuat.
5. Encerkan dengan menambah akuades hingga volumenya menjadi 500 ml dan saring
dengan menggunakan kertas saring. Reagen ini dapat dimasukkan dalam botol gelap
bertutup dan tetap baik disimpan dalam refrigerator hingga 7-10 hari.
b. Penetapan sampel

Penuntun Praktikum Kimia Pangan (VITAMIN) “Sukina Balaka, S.Si., M.Si., dkk., ” 2021 “
Untuk Dipakai Dikalangan Sendiri, Sebagai Bacaan Pendamping Kuliah
Tidak Untuk Dipakai Sebagai Referensi Utama
Tidak diperjual-belikan Page 44
a. Ambil 10 ml aliquot dan titrasi dengan larutan 2,6 D yang telah distandarisasi dan
buatlah titrasi blanko.
b. Buat tiga kali ulangan. Larutan standar 2,6 D dapat dibuat dengan melarutkan 50 ml
2,6,dichloro indophenol dalam 50 ml akuades yang telah ditambah 42 mg NaHCO3.
Setelah larut, encerkan dengan akuades hingga menjadi 200 ml. Saring dengan kertas
saring dan masukkan ke dalam botol gelap bertutup, simpan di dalam refrigerator.
c. Standarisasi larutan 2,6 D dapat dilakukan dengan cara:
1) Timbang 100 mg asam askorbat (vitamin C). Masukan ke dalam labu takar 50 ml
dan encerkan dengan reagen HPO3-asam asetat sampai tanda.
2) Pindahkan 2 ml aliquot asam askorbat tersebut ke dalam Erlenmeyer 50 ml yang
telah diisi 5 ml reagen HPO3-asam ase-tat.
3) Titrasi dengan laeutan 2,6 D dari buret 50 ml sampai dihasilkan warna merah
jambu yang tidak hilang selama 5 detik. Ulangi pekerjaan ini sebanyak tiga kali.
4) Buatlah tiga larutan blanko dengan menggantikan 2 ml aliquot asam askorbat
dengan 2 ml akuades. Titrasi dengan larutan 2,6 D.
5) Selanjutnya hitunglah equivalen titrasi terkoreksi yang menunjukkan 1 ml larutan
2,6 D dengan jumlah mg asam sorbat.
d. Hitunglah titrasi terkoreksi, yaitu titrasi sesungguhnya – titrasi blanko. Nyatakan
jumlah vtamin C sebagai mg/100 ml cairan bahan pangan mula-mula atau setiap 100 g
berat bahan pangan mula-mula.
6.1.2.8. Perhitungan
Dari standarisasi
a ml vitamin C standar b ml larutan Dye
1 ml larutan Dye a/b ml larutan vit.C standar
a/b mg vitamin C
Sampel
X ml bahan y ml Dye
a/b x y ml vit.C standar
Catatan
a/b x y = z mg vit.C standar

Penuntun Praktikum Kimia Pangan (VITAMIN) “Sukina Balaka, S.Si., M.Si., dkk., ” 2021 “
Untuk Dipakai Dikalangan Sendiri, Sebagai Bacaan Pendamping Kuliah
Tidak Untuk Dipakai Sebagai Referensi Utama
Tidak diperjual-belikan Page 45
Kadar vit.C bahan
Vol. P1 100
------------ x -------------- x z mg vit.C standar
Vol.P2 BS (mg)
P1 = volume pengenceran P2 = volume yang pipet
BS = berat sampel (yang tertimbang sebenarnya)
6.2. Vitamin larut lemak
6.2.1. Penentuan Kadar Beta Karoten dengan Kromatografi Kolom Adsorpsi
6.2.1.1. Pendahuluan
Ada empat jenis kromatografi yang dikategorikan kromatografi kolom, yaitu
kromatografi adsorbsi, kromatografi partisi, kromatografi pertukaran ion, dan kromatografi
filtrasi gel. Dalam kromatografi adsorbsi, komponen yang dipisahkan secara selektif
teradsorbsi pada permukaan adsorben yang dipakai untuk bahan isian kolom. Nama lain
kromatografi adsorbsi adalah Solid Liquid Adsorption Chromatography, karena pada
kromatograsi ini digunakan zat padat sebagai adsorben yang berperan sebagai fase
stasioner dan zat cair yang berperan sebagai fase mobil.
Permukaan partikel padat biasanya lebih aktif dibandingkan bagian dalamnya
sehingga sering disebut mempunyai aktivitas permukaan (surface activity). Bila partikel
dimasukkan ke dalam suatu larutan, permukaan partikel tersebut mempunyai daya tarik
baik pada zat terlarut (solut) maupun pada pelarutnya (solven). Partikel padat yang
mempunyai aktivitas permukaan dalam kromatografi disebut adsorben. Adsorben harus
mempunyai permukaan yang luas dan mempunyai aktivitas kimia.
6.2.1.2. Tujuan
1. Mengetahui prinsip dasar kromatografi kolom
2. Menentukan kadar betakaroten
6.2.1.3. Alat dan Bahan
a. bahan.
1. Larutan standar: beta karoten ditimbang sebanyak 10 mg lalu dilarutkan dalam 10 ml
petroleum eter-aston (10:1). Ambil masing-masing 0.1 ml, 0.2 ml, 0.3 ml, 0.4 ml dan
0.5 ml lalu diencerkan dalam petroleum eter-aseton (10:1) hingga 25 ml

Penuntun Praktikum Kimia Pangan (VITAMIN) “Sukina Balaka, S.Si., M.Si., dkk., ” 2021 “
Untuk Dipakai Dikalangan Sendiri, Sebagai Bacaan Pendamping Kuliah
Tidak Untuk Dipakai Sebagai Referensi Utama
Tidak diperjual-belikan Page 46
2. Petroleum eter-aseton (1:1)
3. Na2SO4
4. Minyak sawit
b. Alat
1. Kolom kromatografi ukuran 16 mm x 150 mm
2. Bagian bawah kolom diisi kapas absorben dengan tinggi 15 mm, diatasnya dimasukkan
alumina setinggi 100 mm, kemudian dimasukkan Na2SO4 setinggi 20 mm dan bagian
atas kolom diisi kapas setinggi 15 mm.
3. Timbangan analitik
4. Mixer magnet
5. labu ukur 100 ml
6. Kertas saring
7. Corong pemisah
6.2.1.4. Prosedur Kerja Kromatografi Kolom Adsorbsi
(Cagampang, B.G. and Rodriques, F.M. 1980. Methods of Analysis for Screening Crops of
Appropriate Qualities. Institute of Plant Breeding University of the Philipines, Los Banos)
1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 35 ml
petroleum eter-aseton (1:1)
2. Erlenmeyer ditutup dan diaduk dengan mixer magnet selama 10 menit
3. Residu dibiarkan sampai mengendap lalu dituangkan ke dalam labu ukur 100 ml
melalui kertas saring
4. Kertas saring dicuci dengan petroleum eter-aseton (1:1)
5. Ekstraksi diulangi
6. Filtrat yang diperoleh diencerkan hingga 100 ml dengan petroleum eter-aseton (1:1)
kemudian digojog
7. Larutan diambil 25 ml lalu dimasukkan dalam corong pemisah
8. 25 ml aquades dimasukkan corong pemisah kemudian dikocok
9. Dibiarkan hingga terjadi pemisahan lalu lapisan bawah (air-aseton) dialirkan keluar
dari corong pemisah dan dibuang.
10. Pencucian diulang dua kali

Penuntun Praktikum Kimia Pangan (VITAMIN) “Sukina Balaka, S.Si., M.Si., dkk., ” 2021 “
Untuk Dipakai Dikalangan Sendiri, Sebagai Bacaan Pendamping Kuliah
Tidak Untuk Dipakai Sebagai Referensi Utama
Tidak diperjual-belikan Page 47
11. Fase eter yang diperoleh ditambahkan Na2SO4 sebanyak 5 gram untuk tiap 100 ml
fase eter
12. Fase eter dimasukkan dalam kolom kromatografi
13. Larutan petroleum eter-aseton (10:1) dielusikan ke dalam kolom
14. Beta karoten yang diperoleh diencerkan dengan petroleum eter-aseton (10:1) lalu
absorbansinya diukur pada panjang gelombang 450 nm
6.2.1.5. Perhitungan
1. Buat kurva standard dan cari persamaan regresinya
2. Hitung kadar beta karoten (mg/100 g atau mg/100 ml)

Penuntun Praktikum Kimia Pangan (VITAMIN) “Sukina Balaka, S.Si., M.Si., dkk., ” 2021 “
Untuk Dipakai Dikalangan Sendiri, Sebagai Bacaan Pendamping Kuliah
Tidak Untuk Dipakai Sebagai Referensi Utama
Tidak diperjual-belikan Page 48