TUGAS BIOLOGI

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT

Disusun Oleh :

Nama : FEBRIYANA HANIFAH

Kelas : X MIPA 1
No Absen : 13
NISN : 0063741750

Laporan Praktikum ini disusun untuk memenuhi Tugas

Biologi Tahun Ajaran 2021/2022

SMA NEGERI 2 DEPOK

Depok, 28 Agustus 2021

 ABSTRAK
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri
asam laktat (BAL). Menurut Astawan (2008) yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi
tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan
pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol
dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental
menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan adanya diversifikasi dalam
pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam
dengan menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan dan
tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa disebut
drink yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh jenis susu terhadap
pembuatan yoghurt, Mengetahui tahap – tahap pembuatan yoghurt yang benar, dan
Mengetahui proses fermentasi susu yang dilakukan oleh bakteri untuk menghasilkan
yoghurt. Penelitian bersifat eksperimen dengan rancangan mandiri yang disusun secara
faktorial.
Hasil dari penelitian yaitu terdapat perubahan jenis susu terhadap yoghurt, mulai
dari rasa, aroma, warna, dan tekstur yoghurt. Untuk tekstur yoghurt yang paling padat
kekentalannya ialah yoghurt yang menggunakan susu bubuk, dan untuk yang paling cair
ialah yoghurt dengan susu kedelai. Yoghurt dengan susu kental manis dan susu UHT
memiliki tekstur kekentalan yang pas seperti yoghurt pada umumnya. Terdapat
perbedaan yang nyata pada rasa yoghurt dari tiap – tiap jenis susu yang berbeda, dan
sangat terlihat rasa yoghurt Yang susunya memiliki komposisi glukosa akan lebih manis
(contohnya ialah susu kedelai, susu kental manis dan susu bubuk). Untuk susu UHT
memang tidak memiliki rasa manis yang spesifik. Terdapat perbedaan yang nyata pada
warna yoghurt dari tiap – tiap jenis susu yang berbeda, untuk susu UHT dikarenakan
susu dari awal memang sudah putih bersih. Maka, pada saat menjadi yoghurt susu UHT
lah yang terlihat lebih berwarna putih bersih. Dan pada susu kedelai seperti terdapat
endapan. Untuk Susu bubuk terlihat putih bersih. Dan untuk susu kental manis,
berwarna putih dan sedikit gelap. Terdapat perbedaan yang nyata pada aroma yoghurt.
Untuk yoghurt dengan susu kedelai, aroma kedelai sangat tercium. dan untuk susu yang
lain aromanya mengikuti aroma susu pada umumnya Seperti susu UHT, dikarenakan
susu UHT memang sudah tidak ada aroma dari sebelum di buat yoghurt, maka pada
saat dibuat yoghurt susu UHT juga tidak terdapat aroma yang menyengat. Begitupun
dengan susu kental manis dan susu bubuk.
Kata kunci : Yoghurt, susu UHT Fullcream, susu bubuk, susu kental manis, susu kedelai.

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page i

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Mendengar lagi Maha Melihat dan atas
segala limpahan rahmat, taufik, serta Hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan
penelitian biologi yang berbentuk laporan ini sesuai dengan waktu yang telah
ditentukan.
Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada baginda Nabi Besar
Muhammad SAW beserta seluruh keluarga dan sahabatnya yang selalu eksis membentu
perjuangan beliau dalam menegakkan Dinullah di muka bumi ini.
Tentunya banyak pihak yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materil.
Oleh karena itu saya ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang telah tiada
hingganya kepada :
1. Ibu Mahmudah Nur C S.Pd selaku guru biologi saya di SMA Negeri 2 Depok yang
telah membimbing dan mengarahkan terkait dengan penelitian ini.
2. Orangtua saya yang telah membantu mengarahkan tugas laporan penelitian
biologi ini.
Saya menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari kata sempurna. Akhirnya
hanya kepada Allah SWT kita kembalikan semua urusan dan semoga penelitian ini dapat
diterima dan bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi saya dan lingkungan sekitar
saya, semoga Allah SWT meridhoi dan dicatat sebagai ibadah disisi-Nya, aamiin.

Depok, 28 Agustus 2021

Febriyana Hanifah (13) X MIPA 1

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 DAFTAR ISI

1.
ABSTRAK...........................................................................................................i
2. PRAKATA........................................................................................................ii
3. DAFTAR ISI....................................................................................................iii
4. PENDAHULUAN................................................................................................1
5. LATAR BELAKANG............................................................................................1
6. TUJUAN PENELITIAN........................................................................................2
7. MANFAAT PENELITIAN......................................................................................2
8. LOKASI PENELITIAN.........................................................................................2
9. RUMUSAN MASALAH........................................................................................2
10. HIPOTESIS....................................................................................................2
11. LANDASAN TEORI..........................................................................................3
12. PENJABARAN VARIABEL..................................................................................4
13. METODELOGI PENELITIAN...............................................................................4
a. Alat dan Bahan.............................................................................................4
b. Cara kerja....................................................................................................4
14. ANALISA DATA..............................................................................................5
14.1 TEKSTUR..................................................................................................5
14.2 RASA.......................................................................................................7
14.3 AROMA.....................................................................................................8
14.4 WARNA....................................................................................................8
15. KESIMPULAN.................................................................................................9
16. SARAN........................................................................................................10
17. DAFTAR PUSTAKA........................................................................................11
18. LAMPIRAN...................................................................................................12
Gambar 18.1 Alat dan Bahan............................................................................12
Gambar 18.2 Cara Kerja...................................................................................12
Gambar 18.3 Hasil...........................................................................................16

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
4. PENDAHULUAN
Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, kegiatan
agroindustri semakin luas dan produk yang dihasilkan semakin beraneka ragam.
Pangan merupakan suatu permasalahan vital karena menyangkut kebutuhan gizi
seseorang. Guna menunjang hal tersebut diperlukan makanan yang memiliki
nutrisi baik dan tentunya didukung oleh teknologi pengolahan pangan yang tepat.
Susu merupakan cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu
(mamae), baik dari buah dada seorang ibu maupun binatang. Air susu ibu biasa
dikenal dengan ASI sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti
susu ibu disebut Pengganti Air Susu Ibu atau PASI. Pada umumnya berasal dari
binatang ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing, unta atau kuda.
Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari fermentasi susu
didalam yoghurt terdapat bakteri yang sangat menguntungkan yaitu Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Yoghurt
memang sangat baik untuk kesehatan.
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mamae).
Komposisi air susu yang berasal dari ternak, berbedabeda sisesuaikan dengan
pertumbuhan dari anak hewan yang bersangkutan. Yoghurt merupakan minuman
kesehatan terbuat dari fermentasi susu didalam Yoghurt terdapat bakteri yang
sangat menguntungkan.
Bakteri ini mampu menguraikan gula susu menjadi asam laktat, asam laktat
inilah yang menyebabkan yohurt rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan
kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga aman dikonsumsi. Bakteri ini
mampu menguraikan gula susu menjadi asam laktat, asam laktat inilah yang
menyebabkan yughurt rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar
laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang
yang alergi susu dan lansia.
Melihat manfaat yang dihasilkan oleh produk susu menjadi yoghurt aman
dikonsumsi oleh semua umur, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
dari berbagai jenis susu yang berbeda, supaya produk yoghurt tersebut bisa
digunakan semua orang dengan diit tertentu.

5. LATAR BELAKANG
Meningkatkan pengetahuan dan pemahaman saya terkait dengan
pembuatan yoghurt yang dilakukan pada kegiatan sehari – hari untuk mengetahui
jenis susu apa saja yang dapat digunakan untuk pembuatan yoghurt. Hal ini
terkait dengan tugas Biologi dari Ibu Mahmudah Nur C S.Pd di SMA Negeri 2
Depok kelas X MIPA. Semoga Hasil penelitian ini dapat diterima dan bermanfaat
bagi kita semua.

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 1

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
6. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh jenis susu terhadap pembuatan yoghurt
2. Mengetahui tahap – tahap pembuatan yoghurt yang benar.
3. Mengetahui proses fermentasi susu yang dilakukan oleh bakteri untuk
menghasilkan yoghurt.

7. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dilakukan penelitian ini adalah :
1. Manfaat untuk Penulis
Dengan adanya penelitian ini dapat memberikan pengalaman serta
pengetahuan kepada penulis tentang cara pembuatan yoghurt dan proses proses
fermentasi yang dilakukan pada tiap – tiap susu
2. Manfaat untuk Pembaca
Untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang cara pembuatan
yoghurt sehingga pembaca dapat mempraktekannya dirumah
3. Manfaat untuk Pendidikan
Untuk menjadi refrensi dan pengetahuan dalam melakukan percobaan yang
sama tentang cara pembuatan yoghurt serta fermentasi yang terjadi

8. LOKASI PENELITIAN
Tempat penelitian dilakukan di lingkungan rumah dengan alamat Kampung
Babakan Jalan Dongkal Rt 01 Rw 03 No 26 Sukatani Tapos Depok Jawa Barat.

9. RUMUSAN MASALAH
Apa pengaruh jenis susu terhadap pembuatan yoghurt ?

10. HIPOTESIS
Dugaan sementara sebelum dilakukan penelitian adalah :
1. Tidak ada pengaruh pada yoghurt dan hasilnya semua akan sama

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 2

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 2. Terdapat pengaruh dari segi warna, tekstur, rasa, dan aroma pada yoghurt.

11. LANDASAN TEORI

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu. Pada
awalnya yoghurt dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu
kambing dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah,
susu difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut
(Widowati dan Misgiyarta, 2009).
Yoghurt merupakan olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri
Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Sterptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan
berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu
dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap.
Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-
3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6% (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa
kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat. Bahkan mengandung
mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin
cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6
(piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam
nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Anonimus, 2008). Keberadaan
protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan
mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak.
Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi oleh bakteri
asam laktat pada suhu 37-45o C. Yoghurt sangat bermanfaat bagi tubuh, baik
untuk memperoleh nilai nutrisi juga memberikan manfaat kesehatan terutama
bagi pencernaan dimana bakteri-bakteri yoghurt yang masuk akan menyelimuti
dinding usus sehingga dinding usus menjadi asam dan kondisi ini menyebabkan
mikrobamikroba pathogen tidak dapat berkembangbiak (Surono, 2004).
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai
bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total
padatan sehingga kandungan zat–zat gizi lainnya meningkat, selain itu yoghurt
sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa
(Wahyudi, 2006).
Kualitas yoghurt dapat ditentukan melalui 2 cara yaitu secara subyektif dan
pengamatan secara obyektif, pengukuran kimia, fisik, dan mikroba. Pengukuran
kualitas yoghurt dapat berlangsung kapan saja, tetapi biasanya berlangsung
sekitar 24 jam setelah produksi dan jika memungkinkan terdiri dari pemeriksaan
sensoris (rasa, aroma, penampakan luar, tekstur), mikroskopis, titrasi keasaman,

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 3

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 pH, komposisional, analisis (lemak, protein) dan ketahanan umur setelah 4 hari
penyimpanan pada suhu 15 o C (Kroger, 2001).

12. PENJABARAN VARIABEL

Variabel yang terdapat pada penelitian ini adalah :
1. Variabel Bebas : Jenis susu
2. Variabel Terikat : Yoghurt
3. Variabel Kontrol : Suhu, bibit yoghurt, ukuran air susu, dll.
4. Variabel Penggangu : -

13. METODELOGI PENELITIAN

 Alat dan Bahan :

Bahan yang akan digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan baku
utama. Bahan baku utama yang akan digunakan terdiri dari :
1. Susu UHT Fullcream 4. Susu Kental Manis
2. Susu Bubuk 5. Susu Kedelai
3. Bibit Yoghurt atau biokul 6. Air
Alat yang akan digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat untuk
membuat
Yoghurt, yaitu :
1. Panci gagang 6. 4 tempat plastic + tutupnya

2. Gelas Ukur 7. 4 sendok besi

3. Centong besi 8. Pulpen

4. Gunting 9. 4 label nama

5. Kain lebar 10. Kompor

 Cara kerja :

1. Siapkan Alat & Bahan

2. Cuci tangan dan pastikan semua sudah steril
3. Ukur susu UHT Fullcream dengan gelas ukur dengan ukuran 100 ml
4. Setelah itu, hangatkan susu sampai pada suhu 30° - 40° C atau biasa
disebut suam – suam kuku
FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 4
LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 5. Lalu, Susu UHT yang hangat diletakkan di wadah dan beri biokul
sebanyak 2 sendok makan
6. Aduk susu dengan biokul sampai merata
7. Tutup wadah hingga rapat. Dan beri label nama
8. Lakukan hal yang sama pada susu kedelai
9. Ukur air dengan gelas ukur yaitu 100 ml
10.Masukkan air ke dalam panci yang telah dicuci bersih
10. Setelah itu masukkan susu bubuk pada panci
11. Nyalakan kompor dan aduk susu dengan air hingga merata
12. Setelah sudah hangat atau di suhu 30° - 40° C, matikan kompor
13. Letakkan susu kedalam wadah & beri biokul sebanyak 2 sendok
makan.
14. Tutup wadah hingga rapat. Dan beri label nama
15. Lakukan hal yang sama pada susu kental manis
16. Setelah semua susu sudah dicampur biokul, sekarang saatnya
masukkan keempat susu dengan tatanan yang rapih ke dalam toples
besar yang sudah di alasi dengan kain.
17. Jika masih terdapat sisa kain, silakan untuk ditutupi bagian atas
wadah susu dan tutup toples tersebut hingga rapat.
18. Tunggu dan lihat hasilnya minimal 24 jam.

14. ANALISA DATA

14.1 TEKSTUR
Tekstur pada yoghurt dengan jenis susu yang berbeda dapat dilihat
pada tabel 14.1
Tabel 14.1 Tesktur Yoghurt

JENIS SUSU TESKTUR

Susu UHT Fullcream ++
Susu Kedelai -
Susu Bubuk +++
Susu Kental Manis +

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 5

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 Keterangan :

- : Cair ++ : Kental

+ : Sedikit Kental +++ : Padat

Tekstur yoghurt yang padat ialah pada jenis susu bubuk dan jenis
yoghurt yang cair ialah pada jenis susu kedelai. Sedangkan, untuk susu UHT
Fullcream hanya kental.
Hal ini menunjukkan bahwa, jenis susu mempengaruhi kekentalan
pada yoghurt. Komposisi dari susu kedelai sendiri yaitu hanya perasan air
kedelai dan sedikit gula, tanpa bubuk nabati dan komposisi lainnya. Maka
dari itu sangat telihat jelas mengapa susu kedelai memliki tekstur yang cair
atau tidak kental.
Jika dilihat dari teksturnya, susu kedelai ini sangat cocok untuk
pembuatan yoghurt drink atau biasa disebut minuman yoghurt dikarenakan
terksturnya yang cair dan mudah untuk di telan.
Pada penelitian ini panelis cenderung menyukai kekentalan yoghurt
dari susu UHT Fullcream. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut
seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat. Kekentalan
pada yoghurt dipengaruhi oleh penggumpalan yang terjadi. Menurut Buckle
et al., (1985), penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat
susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan
enzim atau penambahan asam.
Menurut Tamime dan Robinson (1989) fermentasi oleh bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan
konsistensi yoghurt yang menyerupai pudding. Selain itu Koswara (2005)
juga menyatakan bahwa laktosa dalam susu digunakan oleh bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber
karbon dan energi utama untuk pertumbuhan bakteri.
Menurut Gilliland (1986) beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur
yoghurt adalah perlakuan pada susu sebelum diinokulasikan, ketersediaan
nutrisi, bahan bahan pendorong, produksi metabolis oleh lactobacilli,

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 6

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 interaksi dengan bakteri biakan lainnya, penanganan bakteri sebelum
digunakan dan juga ada atau tidaknya antibiotika dalam susu.

14.2 RASA
Rasa pada yoghurt dengan jenis susu yang berbeda dapat dilihat pada
tabel 14.2
Tabel 14.2 Rasa Yoghurt

JENIS SUSU RASA

Susu UHT Fullcream -
Susu Kedelai +
Susu Bubuk ++
Susu Kental Manis +

Keterangan :

- : Hambar ++ : Manis

+ : Sedikit Manis

Tabel 14.2 menunjukkan bahwa susu yang manis ialah pada susu
bubuk, sedangkan untuk yang sedikit manis ialah pada susu kental manis
dan susu kedelai. Untuk susu UHT Fullcream hambar.
Sebetulnya, dari ke empat yoghurt ini terdapat sedikit rasa asam,
yaitu dari fermentasi susu dan dari bibit yoghurt (biokul) itu sendiri.
Penelitian ini menunjukkan komposisi susu mempengaruhi penerimaan
panelis terhadap rasa yoghurt. Panelis paling menyukai rasa yogurt dari
susu kental manis karena tidak terlalu manis.
Menurut Abraham et al. (1993) kualitas yoghurt sangat dipengaruhi
oleh jenis susu, starter dan suplemen yang Jurnal Skala Kesehatan Volume 5
No. 1 Tahun 2014 digunakan dalam pembuatan yoghurt. Menurut Helferich
dan Westhoff (1980), penerimaan konsumen terhadap yoghurt yang sangat
asam biasanya kurang memuaskan. Abraham et al. (1993) menyatakan
bahwa selama proses fermentasi yoghurt terjadi perombakan senyawa
nutrisi terutama protein dan lemak oleh adanya aktivitas L.Bulgaricus dan
S.Thermophillus dalam starter yoghurt. Hal ini akan berpengaruh terhadap
sifat fisik, kimiawi dan organoleptis yoghurt.

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 7

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 Rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam
yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam
lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa
strain bakteri Lactobacillus bulgaricus.
Hasil dari produksi asam laktat dapat memberikan rasa asam pada
yoghurt. Asam menyebabkan perubahan dalam struktur protein
(denaturasi), sehingga protein susu menggumpal (mengalami koagulasi).
Dengan kata lain, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
akan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat dalam susu, dan asam
laktat akan mendenaturasi protein sehingga terjadi proses koagulasi yang
menyebabkan susu menjadi semi-padat, dan berasa asam.

14.3 AROMA
Penelitian ini menunjukkan bahwa jenis susu mempengaruhi
penerimaan panelis terhadap aroma yoghurt. Terlihat pada tabel 14.3
Tabel 14.3 Aroma Yoghurt
JENIS SUSU AROMA
Susu UHT Fullcream Tidak terdapat aroma yang mencolok
Susu Kedelai Aroma kedelai, seperti aroma tahu
Susu Bubuk Aroma vanilla
Susu Kental Manis Aroma flavour
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis susu mempengaruhi
aroma yoghurt, dan aroma ini berbeda – beda dikarenakan terdapat
komposisi yang berbeda pada setiap jenis susu. Aroma pada yoghurt
dipengaruhi oleh asam laktat, sisa-sisa asetaldehid, diasetil, asam asetat,
dan bahan-bahan mudah menguap lainnya setelah proses fermentasi.
Menurut Oberman (1985) pada awal fermentasi,
Streptococcusthermophilus tumbuh dengan cepat dan mengakibatkan
akumulasi asam laktat dan asam asetat, asetaldehida, diasetil serta asam
format . Adanya zat-zat tersebut dan perubahan potensial oksidasi-reduksi
pada medium (yoghurt), merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
Menurut Vedamuthu (1982) untuk mendapatkan yoghurt yang
mempunyai tekstur dan flavor yang baik, digunakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1 : 1

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 8

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 14.4 WARNA
Warna pada yoghurt dengan jenis susu yang berbeda dapat dilihat
pada tabel 14.4
Tabel 14.4 Warna yoghurt

JENIS SUSU WARNA

Susu UHT Fullcream +++
Susu Kedelai +
Susu Bubuk +++
Susu Kental Manis ++

Keterangan :

+ : Tidak terlalu putih +++ : putih bersih

+ + :Putih dan sedikit warna gelap

Pada tabel 14.4 menunjukkan bahwa pembuatan yoghurt dengan jenis

susu yang berbeda menghasilkan warna yang berbeda juga. Dari segi
warna, panelis lebih menyukai warna pada susu bubuk.

15. KESIMPULAN
1. Terdapat pengaruh jenis susu terhadap daya terima warna ,aroma, kekentalan
dan rasa pada yoghurt.

2. Terdapat perbedaan yang nyata pada rasa yoghurt dari tiap – tiap jenis susu
yang berbeda, dan sangat terlihat rasa yoghurt Yang susunya memiliki
komposisi glukosa akan lebih manis (contohnya ialah susu kedelai, susu kental
manis dan susu bubuk). Untuk susu UHT memang tidak memiliki rasa manis
yang spesifik.

3. Terdapat perbedaan yang nyata pada warna yoghurt dari tiap – tiap jenis susu
yang berbeda, untuk susu UHT dikarenakan susu dari awal memang sudah
putih bersih. Maka, pada saat menjadi yoghurt susu UHT lah yang terlihat lebih
berwarna putih bersih. Dan pada susu kedelai seperti terdapat endapan. Untuk
Susu bubuk terlihat putih bersih. Dan untuk susu kental manis, berwarna putih
dan sedikit gelap.

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 9

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 4. Terdapat perbedaan yang nyata pada kekentalan yoghurt dari tiap – tiap jenis
susu, susu yang paling padat kekentalannya ialah susu bubuk, dan yang paling
cair ialah susu kedelai. Untuk ukuran kekentalan yoghurt yang pas ialah pada
susu UHT dan susu kental manis.

5. Terdapat perbedaan yang nyata pada aroma yoghurt. Untuk yoghurt dengan
susu kedelai, aroma kedelai sangat tercium. dan untuk susu yang lain
aromanya mengikuti aroma susu pada umumnya Seperti susu UHT,
dikarenakan susu UHT memang sudah tidak ada aroma dari sebelum di buat
yoghurt, maka pada saat dibuat yoghurt susu UHT juga tidak terdapat aroma
yang menyengat. Begitupun dengan susu kental manis dan susu bubuk.

16. SARAN
Perlu penelitian lebih lanjut untuk melihat umur simpan terhadap kualitas
yoghurt serta perubahan kimia yang terjadi selama penyimpanan, dan penelitian
tentang sumber protein nabati untuk pembuatan yoghurt. Selain itu terdapat
saran – saran yang dapat diberikan, antara lain sebagai berikut ;
1. Saran untuk Masyarakat
Setelah mengetahui manfaat fermemntasi pada susu yang
menghasilkan yoghurt, masyarakat diharapkan bisa membuat yoghurt
sendiri dirumah, karena cara pembuatannya yang cukup mudah. Jika ingin
membuat yoghurt yang kental, tambahkan sedikit susu bubuk.
2. Saran untuk Penelitian lain
Sebelum melakukan penelitian hendaknya, mensterilkan terlebih
dahulu alat – alat yang akan digunakan dalam proses pembuatan yoghurt
untuk menghindari kontaminasi dengan bakteri lain.

3. Saran untuk Pendidikan

Pada setiap materi pembelajaran yang memungkinkan untuk diadakan
percobaan ini, di harapkan untuk membuktikan kesesuaian setiap materi
dengan teori – teori yang ada pada setiap bab.

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 10

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 DAFTAR PUSTAKA
1. Andayani, Ratna. (2007). Yogurt Untuk kesehatan. http://google.com/ Diakses pada
tanggal 10 September 2021

2. Ginting, N. & Elsegustri, P. (2005). Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yogurt

dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Jurnal Agribisnis peternakan. Vol 1. No.2

3. Ace, I.S & Supriyanto Supangkat. (2006). Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap
Karaktersitik Yogurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol. 1 No. 1, Mei 2006

4. Akoma, O., U.O. Elekwa, A.T. Afodunrinbi, and G.C. Onyeukwu. 2000. Yogurt from
coconut dan tigernuts. The Journal of Food Technology in Africa

5. Mudjajanto, E.S., F.R. Kusuma. 2005. Susu Kedelai: Susu Nabati yang Menyehatkan.
AgroMedia Pustaka,Jakarta http://google.com/ Diakses pada tanggal 11 September
2021.

6. Prangdimurti, E. 2001. Prebiotik dan Efek Perlindungannya terhadap Kanker Kolon.

http://rudyct.250x.com/sem1_012/endang_prangdimurti.htm. Diakses pada tanggal 11
September 2021.

7. Stelios, K. and A. Emmanuel. 2004. Characteristics of set-type yoghurt made from

caprine or ovine milk and mixtures of the two.

8. Winarno, F.G. (2001). Cara pembuatan yoghurt. Depok : Gramedia

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 11

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
9. Mudjajanto, E.S., F.R. Kusuma. 2005. Susu Kedelai: Susu Nabati yang Menyehatkan.
AgroMedia Pustaka, Jakarta.

10. Prayitno. (2006). Kadar Asam Laktat dan Laktosa Yogurt Hasil Fermenetasi
Menggunakan Barbagai Rasio Jumlah Sel Bakteri dan Persentase Starter. Jurnal Animal
Prodution. Vol. 8 No.2, Mei 2006: 131-136.

18. LAMPIRAN
Gambar 18.1 Alat dan Bahan

1. Siapkan alat dan bahan.

Gambar 18.2 Cara Kerja

2. Cuci tangan dan pastikan semua telah dalam

Keadaan steril.

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 12

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
3. Pada susu UHT dan susu Kedelai ukur susu sampai 100 ml.

4. Susu UHT dan susu kedelai yang sudah diukur, masukkan kedalam
panci.

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 13

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
5. Untuk susu bubuk dan susu kental manis, ukur terlebih dahulu air
bersih dengan ukuran yang sama yaitu 100 ml.

6. Setelah sudah masuk airnya, tuang susu kental manis dan susu bubuk
kedalam panci yang sudah berisi air dengan ukuran 100 ml.

7. Hangatkan susu dan aduk secara merata sampai suhu susu 30° - 40° C.

8. Setelah semua susu sudah hangat, angkat dan letakkan di wadah kecil.

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 14

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
9. Setelah itu, beri 2 sendok makan bibit yoghurt.

10. Aduk bibit yoghurt sampai merata.

11. Beri label nama pada setiap wadah, supaya tidak tertukar jenis susunya

12. Setelah semua sudah diberi label nama, letakkan di wadah yang
sudah diberi kain. Susun secara rapih, supaya tidak tumpah

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 15

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
13. Tutup wadah besar hingga rapat, tunggu minimal 24 jam.

Gambar 18.3 Hasil

1. Mengamati yoghurt dari segi warna.

2. Mengamati yoghurt dari segi kekentalan. Di mulai dengan

mengamati susu UHT, susu Kental manis, susu Kedelai, dan terakhir susu
Bubuk.

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 16

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 3. Mengamati yoghurt dari segi rasa. Di mulai dengan mengamati susu
UHT, susu kental manis, susu kedelai, dan terakhir susu bubuk.

4. Mengamati yoghurt dari segi aroma. Di mulai dengan mengamati

susu UHT, susu kental manis, susu kedelai, dan susu bubuk.

~ TERIMAKASIH ~

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 17

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”
 Depok, 13 September 2021
Febriyana Hanifah (13) X MIPA 1

FEBRIYANA HANIFAH (13) X MIPA 1 Page 18

LAPORAN PRAKTIKUM // “PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN YOGHURT”