Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem

Vol. 3 No. 1, Februari 2015, 80-85

Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi

Terhadap Kadar Serat Nata Dari Sari Nanas (Nata de Pina)
Jannur Majesty*, Bambang Dwi Argo, Wahyunanto Agung Nugroho

Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: jannurmajesty@gmail.com

ABSTRAK

Nanas (Ananas Comosus L. Merr) merupakan salah satu buah di Indonesia yang sangat disukai
oleh masyarakat dan memiliki nilai gizi yang cukup lengkap dibandingkan dengan jenis buah
lainnya. Nanas memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh karena mengandung enzim
bromelin yang dapat menghidrolisis protein sehingga dapat melunakkan daging, memiliki
khasiat untuk penyembuhan. Kandungan air yang cukup tinggi pada buah nanas perlu
dimanfaatkan karena dalam keadaan segar dapat menyebabkan mikroorganisme dapat tumbuh
cepat dan dapat menyebabkan pembusukan. Pengolahan produk dari buah nanas untuk
keanekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan sari nanas sebagai bahan baku
pembuatan nata de pina (nata dari sari buah nanas). Nata merupakan makanan berkalori rendah
karena mengandung serat tinggi hasil sintesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk
agar, berwarna putih dan mengandung air. Penelitian yang telah dilakukan dapat mengetahui
pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermentasi terhadap kadar serat nata de pina. Variasi
penambahan konsentrasi sukrosa adalah 40 g, 45 g dan 50 g dengan lama fermentasi selama 11
hari, 13 hari dan 15 hari. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan ulangan sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 perlakuan. Hasil penelitian diperoleh
bahwa buah nanas dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata yaitu nata de pina.
Konsentrasi penambahan sukrosa terbaik dari hasil penelitian yaitu pada konsentrasi 50 gram
dan lama fermentasi terbaik selama 15 hari dengan menghasilkan kadar serat optimum sebesar
1,776%.

Kata kunci: Acetobacter xylinum,kadar serat, lama fermentasi,nata de pina, sukrosa

The Influence of Addition of Sucrose and Fermentation

Time on Fiber of Pineapple Nata (Nata de Pina)
ABSTRACT
Pineapple (Ananas Comosus L. Merr) is a favorite fruit in Indonesian because it has quite
complete nutrient compared to other fruit. Pineapple is good for health because its bromelin
enzyme helps hydrolyzing protein and softening the meat, and also has capacity for recovery.
High water content in pineapple must be utilized properly because the freshness may invite
microorganism to grow fast and cause the decay. One of methods for process pineapple fruit
into various foods is using pineapple juice as raw material for nata de pina (nata from
pineapple juice). Nata represents a low calorie food but have high level of fiber due to sugar
synthesis by bacterium Acetobacter xylinum. The nata is a white agar containing of water. This
research have been done to find the influence of the sucrose addition and fermentation time on
fiber content of nata de pina. Various concentrations of sucrose were 40 g, 45 g, and 50 g, and
several fermentation time were considered such as 11 days, 13 days and 15 days. Research
method was Complete Random Planning with three repetations and 27 treatments. Result of
this research showed that pineapple can be used as the raw material of nata in the preparation
of nata de pina. The best concentration of sucrose was 50 gram while the best fermentation
time is 15 days with optimum fiber content for 1.776 %.

Key words: Acetobacter xylinum, Fiber levels, Fermentation, Nata de Pina, Sucrose

Pengaruh Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata –Majesty dkk 80
 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 3 No. 1, Februari 2015, 80-85

PENDAHULUAN

Teknologi pengolahan pangan merupakan suatu cara untuk meningkatkan mutu dari suatu
bahan pangan dengan cara penganekaragaman produk pangan. Keanekaan ragam produk pangan
dapat meningkatkan nilai tambah produk agar dapat memenuhi nilai gizi pangan yang
dibutuhkan masyarakat. Buah nanas merupakan salah satu buah di Indonesia yang sangat
disukai oleh masyarakat dan memiliki nilai gizi yang cukup lengkap dibandingkan dengan jenis
buah lainnya. Nanas memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh karena mengandung
enzim bromelin 0,080-0,125% pada daging buah nanas yang dapat meghidrolisa protein
sehingga dapat melunakkan daging,memiliki khasiat untuk mengimbangi kadar keasaman dalam
darah, menaikan kadarbasa darah dan membantu meringankan penyakit edema dengan cara
mengurangi air berlebih di dalam tubuh. Buah nanas merupakan salah satu buah yang cocok
untuk dimanfaatkan sebagai produk pengolahan pangan.
Pengolahan nanas menjadi berbagai produk olahan memiliki tujuan yaitu: a)
menyelamatkan hasil panen yang melimpah saat panen raya sehingga terhindar dari buah nanas
busuk dan harga rendah b) meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman
produk c) menunjang agroindustri agar dapat meningkatkan pendapatan masyarakat dan
tersedianya lapangan pekerjaan.Salah satu contoh produk olahan nanas yakni nata. Nata
merupakan salah satu produk makanan yang mengandung serat, merupakan hasil fermentasi
oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata adalah produk pangan yang ringan, menarik, dan
memiliki rasa yang enak sehingga mudah dikonsumsi. Pada umumnya nata digunakan sebagai
makanan penyegar atau pencuci mulut maupun digunakan sebagai makanan kaleng yang
dicampur dengan buah-buahan segar lainnya. Pemberian nama pada nata tergantung pada jenis
substrat pertumbuhan Acetobacter xylinum, sehingga nama dari nata yang berbahan baku dari
nanas adalah nata de pina.
Nata adalah bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung pada medium yang
mengandung gula dan asam hasil bentukan mikroorganisme Acetobacter xylinum.Nata adalah
substansi yang terbentuk di permukaan cairan nutrien, yang sebenarnya merupakan polikel atau
polisakarida ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang terakumulasi
yang terapung-apung di permukaan cairan nutrien.Adanya gas-gas CO2 yang dikeluarkan oleh
bakteri Acetobacter xylinum saat-saat metabolisme yang menempel pada fibril-fibril
polisakarida ekstraseluler yang menyebabkan terapung.Nata akan tampak sebagai suatu massa
fibril tidak beraturan yang menyerupai benang atau kapas apabila dilihat di bawah mikroskop.
Nata adalah salah satu jenis makanan berbentuk gel (agar-agar) dengan tekstur agak kenyal,
padat, putih, dan sedikit transparan (Sutarminingsih, 2004). Nata dihasilkan dari proses
fermentasi pada substrat yang mengandung gula dan nitrogen pada pH yang sesuai dengan
perkembangan Acetobacter xylinum yaitu berkisar antara 4 - 4,5. Secara teknis nata dapat dibuat
dari campuran berbagai media, karena untuk pertumbuhan dari bakteri Acetobacterxylinum
dalam pembuatan massa nata diperlukan gula, asam organik dan mineral. Mineral dan asam
organik ini dibutuhkan sebagai komponen metabolisme dalam pembentukan kofaktor enzim
ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum (Pambayun, 2002).
Bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang
membentuk nata karena adanya kandungan air, protein, lemak, karbohidrat, dan beberapa
mineral pada substrat sebagai nutrisinya. Tidak semua nutrisi yang ada pada substrat dapat
terpenuhi maka perlu adanya tambahan nutrisi yang diberikan berupa sukrosa (karbon) dan urea
(nitrogen). Penambahan sumber nitrogen anorganik atau organik akan meningkatkan aktivitas
Acetobacterxylinum dalam memproduksi nata. Hasil nata yang terbaik merupakan nata yang
memiliki kadar serat sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) maksimal dengan kadar serat
4,5%. Pembentukan nata dapat dipengaruhi oleh lama fermentasi, dimana lama fermentasi yang
optimum akan menghasilkan kualitas nata terbaik. Kualitas nata yang paling baik dapat
diketahui dengan penelitian yaitu pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan lama
fermentasi terhadap kualitas nata de pina berdasarkan pengamatan kadar serat dari nata de pina

Pengaruh Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata –Majesty dkk 81
 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 3 No. 1, Februari 2015, 80-85

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat parut, kain saring, wadah plastik,
kompor gas, timbangan digital Idealife, talenan, pisau, kertas saring, kertas lakmus, wadah
plastik, sendok makan, pisau, pengaduk kayu, panci, gelas ukur, beker glass.

Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
yang disusun secara faktorial (RAL-Faktorial) dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama
yaitu penambahan sukrosa (S) yang terdiri dari tiga level (40 gr, 45 gr, 50 gr) dan faktor kedua
yaitu lama fermentasi (L) yang terdiri dari tiga level (11 hari, 13 hari, 15 hari). Pelaksanaan
penelitian dimulai persiapan bahan yaitu buah nanas matang dikupas dengan menggunakan
pisau, setelah bersih dari kulitnya kemudian nanas dipotong kecil dengan menggunakan
telenan.Nanas yang telah dipotong kecil, dimasukkan ke dalam blender dan diblender sampai
halus. Selanjutnya perlakuan pada media sari nanas yaitu media sari nanas yang telah diblender,
ditambahkan dengan akuades dengan perbandingan sari nanas : aquades yaitu (1:2) = 500 ml
:1000. Setelah itu disaring dengan kain saring agar diperoleh sari nanas yang terpisah dari
ampas nanas. Media sari nanas sebanyak 500 ml dipanaskan dan ditambahkan sukrosa, dengan
variasi penambahan sukrosa sebanyak 40 gram, 45 gram dan 50 gram. Kemudian dilakukan
penambahan asam cuka 1% dan urea 0,5% pada tiap larutan yang memiliki kandungan sukrosa
berbeda dan dilakukan pengadukan dengan tujuan untuk mempercepat proses pencampuran
bahan tambahan pada media sari nanas. Larutan sari nanas yang telah dipanaskan, kemudian
didiamkan hingga mencapai suhu 27oC, lalu dituangkan pada wadah yang telah steril sebanyak
165 ml dan dilakukan penambahan starter nata yakni dari bakteri Acetobakter xylinum sebanyak
10% . Wadah ditutup dengan koran agar tidak terkontaminasi oleh bakteri lain. Fermentasi
dilakukan selama 11 hari, 13 hari dan 15 hari hingga terbentuk lapisan nata.
Pada penelitian ini dilakukan analisis kadar serat yang paling optimal pada nata
de pina dengan perlakuan yang berbeda sebagai analisis data. Analisis serat kasar (
Sudarmadji, 1997) dilakukan dengan cara sampel ditimbang sebanyak 2 gram, lalu
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 200 ml H2SO4 (0,255 N) mendidih
dan ditutup dengan pendingin. Suspensi disaring dengan kertas saring, residu yang
tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih, residu pada kertas saring
dicuci sampai tidak bersifat asam lagi. Residu dalam kertas saring dimasukkan lagi ke
dalam erlenmeyer dengan bantuan spatula dan dicuci dengan NaOH mendidih. Residu
disaring dengan kertas saring yang telah diketahui berat konstannya sambil dicuci
dengan KsO4 10%, residu dicuci dengan akuades mendidih dan 15 ml alkohol 95%.
Keringkan kertas saring di oven. Kemudian timbang residu, berat residu sama dengan
berat serat kasar.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pembuatan Nata de Pina

Pada proses fermentasi, terdapat perubahan yang terjadi pada lapisan atas media sari
nanas yaitu terdapat gelembung pada lama fermentasi selama 24 jam. Semakin lama proses
fermentasi dilakukan, terdapat perubahan pada lapisan atas media terdapat benang tipis yang
semakin menebal yaitu lapisan nata dan pada bagian bawah media terdapat perubahan warna
media menjadi berwarna bening. Hasil dari lapisan nata yang terbentuk kemudian dipanen dan
diletakkan pada plastik berwarna bening untuk dilakukan pengujian kadar serat nata.

Pengaruh Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata –Majesty dkk 82
 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 3 No. 1, Februari 2015, 80-85

Gambar 1.Nata de pina

Pada Gambar 1. dapat diketahui bahwa nata yang dihasilkan memiliki warna putih dan
memiliki tekstur kenyal. Aroma asam merupakan ciri dari nata de pina sesuai dengan bahan
baku yang digunakan yaitu sari nanas. Proses sterilisasi peralatan, bahan dan kondisi lingkungan
pada saat pembuatan nata sangat berpengaruh terhadap nata yang dihasilkan. Perlakuan
sterilisasi terhadap wadah plastik dapat dilakukan dengan menuangkan air mendidih pada
bagian dalam wadah yang akan digunakan, dan sterilisasi pada bahan yang digunakan yaitu
pada saat media sari nanas dipanaskan sampai mendidih dengan bahan tambahan lain (urea,
sukrosa dan asam asetat).
Tujuan dari sterilisasi peralatan, bahan dan lingkungan adalah agar terhindar dari berbagai
macam kontaminan.Salah satu ciri nata yang telah terkontaminasi adalah dengan ciri tumbuh
jamur dan terdapat benda asing yang masuk pada media. Selama proses fermentasi sebaiknya
nata diletakkan pada rak pada kondisi diam (stabil) dengan tujuan agar nata yang terbentuk
memiliki bentuk yang sesuai dengan bentuk wadah. Menurut Sutarminingsih (2004), proses
fermentasi sebaiknya dilakukan dalam ruangan khusus yang bersih untuk menghindari
terjadinya goyangan atau kontaminasi dengan mikroorganisme lain ataupun berbagai jenis
serangga yang dapat menggagalkan produksi nata.

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat Nata de Pina

Hasil pengujian pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat Nata de Pina ditunjukkan
pada Gambar 2.

2 0,11
1,8 0,20 0,13 0,17
0,14
1,6 0,15
0,10
Kadar Serat (%)

1,4 0,06 0,06

1,2
1 Sukrosa 40 gr
0,8 Sukrosa 45 gr
0,6
0,4 Sukrosa 50 gr
0,2
0
11 13 15
Lama Fermentasi (hari)

Gambar 2.Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat Nata de Pina

Berdasarkan Gambar 2, dapat dilihat bahwa dengan adanya perbedaan perlakuan lama
fermentasi, maka dapat menghasilkan rata-rata kadar serat yang berbeda. Semakin lama
fermentasi maka semakin meningkat rata-rata kadar serat yang dihasilkan. Hal ini diduga karena

Pengaruh Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata –Majesty dkk 83
 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 3 No. 1, Februari 2015, 80-85

aktivitas bakteri Acetobacter xylinum yang semakin meningkat menyebabkan selulosa yang
dihasilkan semakin meningkat. Lama fermentasi dapat menyebabkan selulosa hasil sekresi
Acetobacter xylinum akan berikatan kuat satu dengan yang lainnya membentuk lapisan-lapisan
yangterus menebal. Semakin banyak hasil eksresi Acetobacter xylinum, maka semakin tinggi
serat kasar yang dihasilkan dari proses fermentasi.
Persentase serat kasar yang tinggi dipengaruhi oleh aktivitas dari Acetobacter xylinum
pada proses metabolisme glukosa menjadi selulosa. Hal ini dapat dilakukan apabila nutrien yang
tersedia pada medium cukup. Alaban (1962) berpendapat bahwa faktor utama yang berpengaruh
pada pembentukan nata adalah sumber gula, suhu inkubasi, tingkat keasaman medium, lama
fermentasi dan aktifitas bakteri. Lama fermentasi akan berpengaruh pada kadar asam yang
dihasilkan dan berpengaruh terhadap kadar serat nata. Menurut Awang (1991) lama fermentasi
pada umumnya 2-4 minggu berpengaruh terhadap pembentukan selulosa nata yang dicerminkan
dengan ketebalan produk. Penggunaan lama fermentasi yang kurang tepat akan menyebabkan
produk yang dihasilkan tidak optimal dalam menghasilkan selulosa.

Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Kadar Serat Nata de Pina

Pengaruh penambahan sukrosa terhadap kadar serat Nata de Pina ditunjukkan pada
Gambar 3. Berdasarkan Gambar 3, diketahui bahwa semakin besar penambahan konsentrasi
sukrosa, maka rata-rata kadar serat yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini diduga karena
sukrosa merupakan sumber nutrisi bagi bakteri Acetobacter xylinum, sehingga semakin
tercukupi nutrisi pada medium maka selulosa yang dihasilkan semakin baik sehingga mampu
menghasilkan kadar serat yang tinggi. Prasetyana (2002) berpendapat bahwa jumlah sumber
nitrogen yang sesuai dalam medium akan merangsang mikroorganisme dalam mensintesa
selulosa dan menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang kuat sehingga tidak
mudahmeluruh. Banyaknya mikroorganisme yang tumbuh pada suatu media dipengaruhi oleh
nutrisi yang terkandung pada media. Menurut Kornmann et.al (2003), faktor nutrisi mempunyai
pengaruh yang kuat terhadap sifat, hasil dan komposisi selulosa yang terbentuk. Kecukupan
konsentrasi sumber karbon dalam medium dapat merangsang mikroorganisme dalam
mensintesa selulosa dan menghasilkan nata dengan ikatan selulosa yang kuat.Kuatnya ikatan
selulosa dalam jaringan nata tersebut mengakibatkan serat nata semakin meningkat.

2 0,11
1,8 0,17 0,20 0,13
0,14
1,6 0,10 0,15
Kadar Serat (%)

0,06
1,4 0,06
1,2 Lama Fermentasi 11
hari
1
0,8 Lama Fermentasi 13
hari
0,6
0,4 Lama Fermentasi 15
hari
0,2
0
40 45 50
Sukrosa (gr)

Gambar 3. Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Kadar Serat Nata de Pina

Sesuai dengan pendapat Bondie (2009), nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam
kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila media yang digunakan memenuhi
standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan

Pengaruh Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata –Majesty dkk 84
 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 3 No. 1, Februari 2015, 80-85

pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas yang digunakan. Apabila
rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik,
maka nata akan terbentuk dengan baik. Nutrisi media fermentasi akan menentukan Acetobacter
xylinum dan kemampuannya mengubah komponen dalam media menjadi nata, sehingga
komposisi nutrisi dalam media fermentasi juga akan berpengaruh terhadap karakteristik nata
yang dihasilkan. Pemilihan sumber nitrogen yang tepat merupakan faktor penting untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum agar mendapatkan karakteristik nata yang maksimal sehingga
dapat menjadi pertimbangan dalam pembuatan nata (Sulandra et al, 2000).

KESIMPULAN

Berdasarkan paparan hasil yang didapatkan, dapat disimpulkan bahwa pembuatan nata
dapat dilakukan dengan menggunakan bahan baku sari nanas yaitu dengan cara penambahan
Acetobacter xylinum, asam asetat, urea, sukrosa pada media sari buah nanas melalui proses
fermentasi. Penambahan sukrosa yang paling optimal dalam penelitian ini yaitu pada
penambahan sukrosa sebesar 50 gram yang menghasilkan kadar serat tertinggi sebesar 1,776%.
Lama fermentasi yang paling optimal dalam penelitian ini yaitu pada lama fermentasi 15 hari
dengan hasil kadar serat tertinggi sebesar 1,776%.

DAFTAR PUSTAKA

Alaban, C. 1962. The Studies of The Optimum Conditions for Nata. The Philipine
Agricultural.Vol 45.Manila University.Philipine.
Awang, N. 1991. Kelapa : Kajian Sosial Ekonomi. Aditya Media. Jakarta
Bondie. 2010. Nata decoco.http://bondiebluesy.wordpress.com/?s=acetobacter Diakses pada 18
Mei 2014
Kornmann, H., P. Duboc, I. Marison, and U.V. Stockar. 2003. Influence of Nutritional Factors
on the Nature, Yield and Composition of Exopolysaccharides.Produced by
Gluconacetobacter xylinus I-228. Appl Environ Microbiol. 69: 6091-6098.
Prasetyana, F.2002. Pembuatan Nata de Aqua Tinjauan dari Jenis dan Sumber Nitrogen (Urea,
NPK dan ZA). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Sutarminingsih, C.H. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Kanisius.Yogyakarta.
Sulandra, K., M. Nada., P. Sarjana dan Ekawati. 2000. Pengaruh Berbagai Kosentrasi Pupuk
ZA dan NPK Terhadap Produksi Serta Karakteristik Nata De Coco. Laporan
Penelitian Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran . Denpasar

Pengaruh Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata –Majesty dkk 85