MAKALAH KIMIA PANGAN

LEMAK DAN LIPID

DISUSUN OLEH

KELOMPOK II :
1. Christa Rieza Panduwinata (06101181924004)

2. Eka Liana Putri (06101181924006)

3. Lusiana Dwi Septiani (06101181924010)

4. Widia Sari (06101181924003)

PENDIDIKAN KIMIA INDRALAYA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah tentang “Lemak
dan Lipid” ini dengan baik meskipun masih banyak kekurangan didalamnya. Dan
kami juga berterima kasih pada Bapak Drs. A. Rachman Ibrahim, M.Sc dan. Ibu
Dr. Diah Kartika, M.Si selaku Dosen mata kuliah Kimia Pangan yang telah
memberikan tugas ini kepada kelompok kami. Kami sangat berharap makalah ini
dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita
mengenai “Lemak dan Lipid”.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat banyak

kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya
kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami buat di masa
yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna. Semoga makalah
ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya laporan yang telah
disusun ini dapat berguna baik bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata
yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun
demi perbaikan di masa depan.

Indralaya, 03 Februari 2021

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Lipid adalah zat yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat dalam
jaringan tanaman dan hewan, mempunyai sifat tidak larut dalam air dan larut
dalam pelarut organik seperti ether, kloroform dan benzena. Salah satu kelompok
yang berperan penting dalam nutrisi adalah lemak dan minyak. Lemak tersimpan
dalam tubuh hewan, sedangkan minyak tersimpan dalam jaringan tanaman
sebagai cadangan energi.
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber
utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak
berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah
lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik
menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan
pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
Lipid, yang merupakan makronutrien penghasil energi kedua, terus
mengalami perkembangan. Walaupun kita biasa mendengar tentang bahaya diet
berlemak tinggi dan risiko penyakit jantung, tetapi kita juga membaca tentang
manfaat kesehatan dari diet Mediterania yang cukup tinggi kandungan lemaknya.
Sebuah survei konsumen terbaru menyelidiki alasan-alasan mengapa masyarakat
umum sangat menyukai hamburger-hamburger siap saji dan survei ini
menemukan jawaban antara lain “memiliki rasa yang tidak ada duanya,” “Cukup
hangat dan menggoda,” dan “Tepat mengobati rasa lapar.” Sebagian besar dari
opini ini disebabkan oleh lemak. Lemak menambahkan cita rasa dan sensasi
dalam mulut yang nikmat bagi makanan kita dan berkontribusi bagi “perasaan
puas kita”. Lemak sendiri adalah sebuah gizi yang esensial.
 Lazimnya, lemak memiliki tempat yang utama dalam diet orang-orang
Amerika. Akan tetapi, karena adanya pertimbangan-pertimbangan kesehatan,
sikap kita terhadap lipid makanan mulai berubah. Kita perlu menilai bukan hanya
seberapa banyak lemak yang kita makan, tetapi juga jenis lemak apa, karena
lemak-lemak berbeda memiliki efek yang berbeda terhadap tubuh dan kesehatan
kita. Sebagai profesional kesehatan kita perlu berfokus pada diet total, bukan pada
satu gizi saja. Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid
sederhana (simplelipids) dan kelompok lipid kompleks (complex lipid). Lipid
sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh
larutan asam atau basa dalam air dan terdiri dari subkelompok-kelompok:
steroid,prostaglandin dan terpena.Lipid kompleks meliputi subkelompok-
kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang lebih
sederhana, yaitu lilin (waxes) dan gliserida.
Komponen- komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut
dengan menggunakan perbedaan kelarutannyadidalam berbagai pelarut organik.
Sebagai contoh; fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol danlemak netral atas dasar
ketidaklarutannya di dalam aseton. Suatu reaksi yang sangat berguna untuk
fraksionasi lipid, adalah reaksi penyabunan.
Hal inilah yang kemudian menarik untuk diketahui tentang bagaimana
pentingnya lemak dan lipid. Oleh karena itu penulis berusaha untuk memberikan
pemahaman tentang pertanyaan tersebut dalam makalah ini. Semoga makalah ini
dapat menjadi jawaban dan memberikan pemahaman terkait pertanyaan yang
dikaji.

I.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas dapat diambil rumusan permasalahan yaitu
1. Bagaimana pengertian, dan karakteristik lipid?
2. Bagaimana proses metabolisme lipid?
3. Bagaimana fungsi lipid secara umum?
4. Bagaimana klasifikasi lipid?
5. Bagaimana klasifikasi dan struktur asam lemak?
6. Bagaimana proses biosintesis asam lemak?
7. Bagaimana pengertian asam lemak esensial?
8. Bagaimana proses patologi lipid?
I.3 Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penulisan makalah ini
yaitu :
1. Untuk mengetahui pengertian, dan karakteristik lipid
2. Untuk mengetahui proses metabolisme lipid
3. Untuk mengetahui fungsi lipid secara umum
4. Untuk mengetahui klasifikasi lipid
5. klasifikasi dan struktur asam lemak
6. Untuk mengetahui proses biosintesis asam lemak
7. Untuk mengetahui pengertian asam lemak esensial
8. Untuk mengetahui proses patologi lipid

I.4 Manfaat Penulisan

Adapun manfaat dari penulisan makalah ini yaitu :

1. Dapat dijadikan sebagai sumber informasi terkait pemahaman mengenai lipid
2. Dapat dijadikan sebagai proses pembelajaran di dalam penulisan makalah
 BAB II
PEMBAHASAN

II.1 Definisi dan Karakteristik Lipid

II.1.1 Defenisi Lipid
Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi
sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam
pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Suatu lipid
didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbon
atau dietil eter. Lipid adalah ester asam lemak. Biasanya zat tersebut tidak larut
dalam air akan tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adaah eter,
chloroform, benzena, carbontetrachlorida, xylena, alkohol panas, dan aseton
panas. (Iskandar, 1974)
II.1.2. Karakteristik Lipid
Lemak berkarakteristik  sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti
chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak
bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena
kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi
sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap
tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain,
contohnya karbohidrat dan asam amino.
Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang paling menawan
dari riset biokimia, khususnya dalam penelitian molekular mengenai membran.
Pernah diduga sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran dikenal
secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian molekular dari fungsi
selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan berbagai komponen biologi yang
penting, contohnya, sistem transport aktif dan respon selular terhadap rangsang
luar (Armstrong, 1995). Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak
sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%,
dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7,5-30%
(Riawan, 1990).
Lipid menurut International Congress of Pure and Applied Chemistry
adalah kelompok senyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat :
1. Tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter,
CHCl3, benzen,alkohol/aseton panas, xylen, dll. serta dapat diekstraksi dari
sel hewan/tumbuhan dengan pelarut tersebut.
2. Secara kimia, penyusun utama adalah asam lemak (dalam 100 gram lipid
terdapat 95%asam lemak).
3. Lipid mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia seperti asam
lemak essential (EFA contohnya asam linoleat) dari asam linoleat dapat
dibuat asam linolenat dan asam arakidonat.
Dalam penjelasan yang lain di sebutkan bahwa karakteristik suatu lipid
dibagi menjadi dua, yaitu sebagai berikut :
II.1.2.1.a Karakteristik Fisik Lipid
Berikut ini adalah beberapa karakteristik fisik lipid, yaitu (Rolifartika,
2011) :
1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,
sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam
stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol
dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut
dalam air.
4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas
merupakan pelarut lemak yang baik.
5. Pada suhu kamar, jika  berbentuk cair cenderung disebut dengan  minyak.
Jika berbentuk padat disebut sebagai lemak.
6. Tidak larut dalam air sehingga disebut hidrofobik (takut air), sifat ini
sangat penting dalam pembentukan membran sel.
7. Namun, fosfolipid bersifat ampifatik, yaitu dalam satu molekul ada bagian
molekul yang nonpolar dan hidrofob dan di bagian ada yang polar dan
hidrofil (suka air).
8. Larut dalam solven semacam alkohol, hidrogen, dan oksigen, tetapi kadar
oksigen setiap molekulnya lebih rendah dari yang dimiliki karbohidrat. Juga
larut dalam pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Minyak mempunyai
titik leleh dan titik didih lebih rendah daripada lemak.
II.1.2.1.b Karakteristik Kimia Lipid
Beberapa karakteristik lipid adalah sebagai berikut (Iskandar, 1974):
1. Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)
Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase.
Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah
garam asam lemak yang disebut sabun. Reaksi hidrolisis berguna untuk
menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang
menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram
lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang
pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya
bilangan penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.
Hidrolisis dari trigliserida biasanya oleh enzim lipase akan menghasilkan
gliserol dan asam lemak. Fosfolipase merupakan enzim yang menghidrolisis
fosfolipid dan ternyata terdapat beberapa fosfolipase, diantaranya fosfolipase A,
yang dapat mengurai ikatan antara gliserol dan asam lemak tidak jenuh.
Fosfolipase B, menguraikan ikatan antara asam lemak baik yang jenuh dan yang
tidak. Fosfolipase C membebaskan ikatan antara gliserol dengan fosfat-basa-
nitrogen. Fosfolipase D akan membebaskan ikatan antara basa-nitrogen dengan
asam fosfat.
Reaksi lemak dengan alkali dinamakan penyabunan. Beberapa zat pada
lipid tidak dapat disabunkan, akan tetapi larut dalam eter. Karena sabun tidak larut
dalam eter, maka kedua zat tersebut dapat dipisahkan dengan memakai eter.
Beberapa zat yang tidak dapat disabunkan diantaranya, beberapa macam keton,
alkohol dengan jumlah atom C yang tinggi, steroid. Bila lemak dapat disabunkan
maka dia mempunyai nilai yang disebut angka penyabunan. Angka penyabunan
ialah banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gr lemak atau
minyak. Gunanya untuk menentukan berat molekul lemak atau minyak tersebut.
2. Pembentukan membran, misel (micelle) dan emulsi.
Pada umumnya lipid tidak larut dalam air, karena mengandung
hidrokarbon adalah nonpolar. Akan tetapi asam lemak, beberapa fosfolipid,
sfingolipid mengandung lebih banyak bagian yang polar dibandingkan dengan
bagian yang non polar. Karena itu dinamakan polar lipid. Polar lipid tersebut
sebagian larut dalam air, dan bagian lain larut dalam pelarutan nonpolar. Pada oil
water interface, bagian yang polar dalam fase air (water phase) sedangkan bagian
yang nonpolar pada fase minyak (oil phase). Dengan adanya polar lipid tersebut
dapat membentuk membran biologik dengan lapis ganda (double layer).
Misel (Micelle), bila polar lipid mencapai konsentrase tertentu yang
terdapat pada aqueous medium, maka akan terbentuk misel. Pembentukan garam
empedu menjadi misel, sehingga memudahkan pencernaan lemak, merupakan
mekanisme yang penting untuk penyerapan lemak di usus halus.
Emulsi, adalah partikel-partikel koloid yang besar, yang dibentuk dari non polar
lipid di dalam aqueous medium. Untuk kestabilannya biasanya dipakai emulgator
(emulsifying agent) sperti lesitin (polar lipid).
3. Halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam
lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya. 
Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan
rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan
lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan.
Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung
dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan
yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram
lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap
molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena
itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.
4. Hidrogenasi
Dengan adanya katalisator (Pt atau Ni) maka lemak-lemak tak jenuh
(biasanya lemak tumbuh-tumbuhan) dapat dihidrogenasi sehingga membentuk
asam lemak jenuh, sehingga dapat menjadi lebih keras. Metode ini dapat dipakai
unutuk membuat lemak buatan (margarin) dari minyak. Sejumlah besar industri
telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat
dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak
menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan
proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen
dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas (200 °C) yang mengandung katalis
nikel yang terdispersi.
5. Ransid, Tengik (Rancidity)
Ransid atau tengik adalah perubahan kimiawi dari lemak atau minyak
sehingga terjadi perubahan bau dan rasa dari minyak tersebut. Proses ini agaknya
proses oksidasi dari udara bebas, pada ikatan rangkap sehingga terbentuk ikatan
peroksida. Timbel (Pb) dan tembaga (Cu) mempercepat proses ketengikan.
Sebaliknya menghindarkan udara dan pemberian antioksidan mencegah
ketengikan.
6. Angka Keasaman
Ialah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dari
1 gr lemak. Gunanya untuk menetukan banyaknya asam lemak yang terdapat pada
lemak tersebut.
7. Angka Iodine
Banyaknya iodine (dalam gr) yang diperlukan untuk diabsorbsi oleh 100
gr lemak (minyak). Gunanya untuk menetukan banyaknya (derajad)
ketidakjenuhan dari lemak.
8. Angka Asetat
Ialah mg KOH yang diperlukan untuk menetralisasikan asam asetat yang
didapat dari 1 gr lemak yang telah diasetilkan. Gunanya untuk menetukan
banyaknya gugusan hidroksil dari lemak tersebut.
II.2 Metabolisme Lipid
Lipid yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid
netral, yaitu trigliserid (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak). Secara
ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu ada
juga yang masih berupa monogliserid. Karena larut dalam air, gliserol masuk
sirkulasi portal (vena porta) menuju hati. Asam-asam lemak rantai pendek juga
dapat melalui jalur ini.
Sebagian besar asam lemak dan monogliserida karena tidak larut dalam
air, maka diangkut oleh miselus (dalam bentuk besar disebut emulsi) dan
dilepaskan ke dalam sel epitel usus (enterosit). Di dalam sel ini asam lemak dan
monogliserida segera dibentuk menjadi trigliserida (lipid) dan berkumpul
berbentuk gelembung yang disebut kilomikron. Selanjutnya kilomikron
ditransportasikan melalui pembuluh limfe dan bermuara pada vena kava, sehingga
bersatu dengan sirkulasi darah. Kilomikron ini kemudian ditransportasikan
menuju hati dan jaringan adiposa.
Di dalam sel-sel hati dan jaringan adiposa, kilomikron segera dipecah
menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Selanjutnya asam-asam lemak dan
gliserol tersebut, dibentuk kembali menjadi simpanan trigliserida. Proses
pembentukan trigliserida ini dinamakan esterifikasi. Sewaktu-waktu jika kita
membutuhkan energi dari lipid, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan
gliserol, untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi.
Proses pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut
ditransportasikan  oleh albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai
asam lemak bebas (free fatty acid/FFA).
Secara ringkas, hasil akhir dari pemecahan lipid dari makanan adalah asam
lemak dan gliserol. Jika sumber energi dari karbohidrat telah mencukupi, maka
asam lemak mengalami esterifikasi yaitu membentuk ester dengan gliserol
menjadi trigliserida sebagai cadangan energi jangka panjang. Jika sewaktu-waktu
tak tersedia sumber energi dari karbohidrat barulah asam lemak dioksidasi, baik
asam lemak dari diet maupun jika harus memecah cadangan trigliserida jaringan.
Proses pemecahan trigliserida ini dinamakan lipolisis.
Proses oksidasi asam lemak dinamakan oksidasi beta dan menghasilkan
asetil KoA. Selanjutnya sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolisme
karbohidrat dan protein, asetil KoA dari jalur inipun akan masuk ke dalam siklus
asam sitrat sehingga dihasilkan energi. Di sisi lain, jika kebutuhan energi sudah
mencukupi, asetil KoA dapat mengalami lipogenesis menjadi asam lemak dan
selanjutnya dapat disimpan sebagai trigliserida.
II.3 Fungsi Lipid Secara Umum
Lipid adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam
pembentukkan ATP. Lipid adalah kelompok nutrien yang sangat kaya energi.
Perbandingan nilai energi lipid dengan zat-zat gizi adalah sebagai berikut :
 Lipid 9,5 kkal/g
 Protein 5,6 kkal/g
 Karbohidrat 4,1 kkal/g
Berdasarkan hal tersebut terdapat beberapa fungsi lipid seperti :
1. lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein yang sangat berharga untuk
pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu, trigliserida (fat dan oil) dapat
diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk menghasilkan
energi metabolik dalam otot ternak, khususnya unggas dan monogastrik. Lipid
adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel. Lipid
yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak polyunsaturated/PUFA
yang mengandung fosfolipid dan ester sterol.
2. Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.
3. Lipid adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai
pemelihara dan integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid (karena
keterbatasan fosfolipid sebagai agen pengemulsi) dan
4. Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon endrogen,
estrogen.
5. Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
6. Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi
biologis yang penting Contoh : Sterol (kolesterol) dilibatkan dalam sistem
 pemeliharaan membran, untuk transpor lipid dan sebagai prekursor vitamin D3
asam empedu dan, adrenal dan kortikosteroid).
7. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang
berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan
berperan dalam kelezatan makanan.
Sedangkan menurut (Soendoro, 1981) lipid memiliki fungsi, antara lain:
1. Penyimpan energy dan transport.
2. Struktur membran.
3. Kulit pelindung, komponen dinding sel.
4. Penyampai kimia.
Selain itu ada beberapa referensi peran lipid dalam sistem makhluk hidup
adalah sebagai berikut (Toha, 2005)  :
1. Komponen struktur membrane. Semua membran sel termasuk mielin
mengandung lapisan lipid ganda. Fungsi membran diantaranya adalah sebagai
barier permeabel.
2. Lapisan pelindung pada beberapa jasad. Fungsi membran yang sebagian
besar mengandung lipid sperti barier permeabel untuk mencegah infeksi dan
kehilangan atau penambahan air yang berlebihan.
3. Bentuk energi cadangan. Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang
ditemukan dalam jaringan adiposa.
4. Kofaktor/prekursor enzim. Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid dalam
darah, koenzim A, dan sebagainya.
5. Hormon dan vitamin. Prostaglandin: asam arakidonat adalah prekursor
untuk biosintesis prostaglandin, hormon steroid, dan lain-lain.
6. Insulasi Barier. Untuk menghindari panas, tekanan listrik dan fisik.

II.4 Klasifikasi Lipid

Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada
tidaknya gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya disaponifikasi).
Berdasarkan sifat saponifikasi, lipid dapat dibagi ke dalam dua kelompok yaitu :
1. Saponifiable :
a. Sederhana : Fats (lemak) dan waxes (lilin)
b. Compouund (campuran) : Glikolipid dan fosfolipid
2. Nonsaponifiable : Terpena, Steroid, prostaglandin
Berdasarkan ada tidaknya alkohol gliserol, lipid dibagi ke dalam :

Lipid yang terdapat dalam tubuh dapat diklasifikasikan menurut struktur

kimianya ke dalam 5 grup, seperti pada tabel di bawah. Asam lemak, kelas
pertama , berfungsi sebagai sumber energi utama bagi tubuh. Selain itu, asam
lemak adalah blok pembangun dario asamlemak ini kompleks – kompleks lipid
disintetis. Prostaglandin, yang dibentukdariasam lemak tidak jenuh ganda tertentu,
adalah substansi pengatur intrasel yang mengubah tanggapan – tanggapan sel
terhadap rangsangan luar. Karena prostaglandin berperan dalam kerja hormon.
Kelas lipid kedua terdiri dari ester-ester gliseril. Ester-ester ini termasuk pula
asilgliserol, yang selain merupakan senyawa antara atau pengangkut metabolik
dan bentuk penyimpanan asam lemak, dan fosfogliserid yang merupakan
komponen utama lipid dari membran sel. Sfingolipid.
Kelas ketiga, juga merupakan komponen membran. Mereka berasal dari
alkohollemak sfingosin. Sterol mencangkup kelas ke empat lipid. Derivat sterol,
termasuk kolesterol, asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D sangat penting
dari segi kesehatan. Aspek-aspek metabolisme ester kolesteril yang berkaitan
dengan bagian-bagian asam lemaknya. Terpen, kelas terakhir lipid, mencangkup
dolikol dan vitamin A, E, K yang larut dalam lemak. Derivat-derivat isoprene ini
terdapat dalam jumlah kecil, tetapi mempunyai fungsi metabolik yang sangat
penting dan terpisah.
 Tabel klasifikasi dan fungsi lipid
No Lipid Fungsi
1 Asam Lemak  Bahan bakar metabolik, blok pembangun untuk
Prostaglandin lipid lain.
Modulator intrasel
2 EstergliserilAsilgliserol Penyimpanan asam lemak, senyawa metabolik
Fosfogliseril Struktur membran

3 SfingolipidSfingomielin Struktur membran

Glikosfingolipid Membran antigen, permukaan
4 Derivat sterolKolesterol Membran dan struktur lipoprotein
Ester Kolesterol Penyimpanan dan angkutan
Asam empedu Pencernaan lipid dan absorbsi
Hormon steroid Pengaturan metabolik
Vitamin D Metabolisme kalsium dan fosfor
5 TerpenDolikol Sintesis glikoprotein
Vitamin A Penglihatan, integritas epitel
Vitamin E Antioksidan lipid
Vitamin K Pejendalan darah
 Asam Lemak. Asam lemak merupakan senyawa yang disajikan dalam
bentuk rumus kimiawi sebagai R-COOH, dengan R adlah rantai alkil yang
tersusun dari atom-atom karbon dan hidrogen.
 Ester kolesterol. Ester kolesterol mengandung asam lemak yang diesterkan
menjadi gugus 3-β-hidroksil dari sistem cincin steroid. Terbentuk dalam
tetesan lipid intrasel dan dalam lipoprotein plasma
 Asilgiserol (gliserid). Ester asam lemak dari gliserol, asilgliserol, sering
dinamakan gliserid. Kelas gliserid tergantung pada jumlah gugus alkohol
gliserol yang diesterkan.
 Fosfogliserid. Asilgliserol yang mengandung stasam fosfat diesterkan pada
gugus C3-hidroksil disebut fosfogliserid. Molekul ini membentuk lapis
 ganda yang bila dihamburkan pada larutan berair, dan merupakan bentuk
utama struktur membran sel.
 Sfingomielin. Struktur ini merupakan komponen utama dari banyak
membran eritrosit manusia.
II.5 Klasifikasi dan Struktur Asam Lemak
Asam lemak adalah penyusun sebagian besar lipid. Walaupun lebih dari
100 asam lemak diketahui terdapat di alam, namun yang berperan dalam nutrisi
terutama dalam bentuk lemak (fat). Asam-asam lemak terdiri dari sebuah gugusan
tunggal COOH dan sebuah rantai karbon lurus tidak bercabang dengan formula
umum CH3(CH2)nCOOH , misalnya :
n = 0 adalah asam asetat
n = 1 adalah asam propionat
n = 2 adalah asam butirat dan seterusnya sampai n = 24; dan dapat digolongkan
menjadi dua, yaitu :
1. Asam lemak saturated (jenuh) yaitu asam lemak ikatan tunggal atau tidak ada
ikatan rangkap. Penamaannya memakai sufiks -anoic atau – anoat. Formula dapat
disederhanakan menjadi : CnH2nO2
2. Asam lemak unsaturated (tak jenuh) yang mengandung ikatan rangkap, terdiri
dari :
(I) Ikatan rangkap tunggal yang disebut dengan asam lemak mono unsaturated.
Penamaannya memakai sufiks -dienoic atau - dienoat.
(II) Lebih dari satu ikatan rangkap yang yang disebut asam lemak polyunsaturated
(PUFA). Penamaannya memakai sufiks -trienoic (3 ikatan rangkap) atau -
trienoat, dsb.
Tingkat kejenuhan berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik dan susunan
lemak, biasanya asam lemak unsaturated adalah lebih reaktif dan mempunyai titik
cair lebih rendah dibandingkan asam lemak saturated. Lokasi ikatan rangkap pada
rantai karbon dari asam lemak unsaturated menyebabkan perbedaan besar
bagaimana asam lemak tersebut dimetabolisme. Pada dasarnya kelompok asam
lemak polyunsaturated (PUFA) dapat dibagi kedalam 3 kelompok besar yaitu seri
oleic (􀀀-9), seri linoleic (􀀀-6) dan seri linolenic (􀀀-3), ketiga jenis asam lemak
tersebut merupakan anggota kelompok dengan rantai terpendek, sedangkan jenis
asam lemak yang lain diturunkan dari ketiga kelompok tersebut. 􀀀-9 artinya
ikatan rangkapnya terletak pada C ke-9 dan kelipatannya.
Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk
dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih
didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya,
asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu :
a. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon
pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Lemak jenuh adalah asam
lemak yang hanya memiliki satu ikatan tunggal pada molekulnya. Lemak jenuh
berbentuk padat pada suhu ruang karena rantai kimianya padat dan tak
bercelah.

Dilansir dari Huntington's Disease Outreach Project for Education at

Stanford, jika lemak jenuh dikonsumsi dan masuk kedalam darah akan
meningkatkan low density lipoprotein (LDL) atau kolesterol jahat. Dalam
jumlah besar, peningkatan kolesterol dari lemak jenuh dapat menyumbat arteri
dan menyebabkan penyakit jantung. Lemak jenuh inilah yang harus dihindari
karena selain menyebabkan penyakit jantung juga dapat menyebabkan obesitas
(kegemukan). Inilah alasan mengapa lemak jenuh disebut dengan lemak tak
sehat.

Lemak jenuh bersumber dari daging, khusus nya daging berwarna merah
seperti daging sapi, kambing, dan domba, Susu dan produk olahannya juga
mengandung lemak jenuh seperti mentega, krim, keju, dan susu. Kue, pastry,
biscuit, dan juga coklat banyak mengandung lemak jenuh. Contoh: asam laurat,
asam palmitat, dan asam stearat.

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan
rangkap pada rantai karbonnya. Lemak tidak jenuh atau lemak sehat adalah
asam lemak yang memiliki satu ikatan tunggal dan satu ikatan rangkap pada
 molekulnya. Ikatan rangkap pada lemak tak jenuh menghasilkan celah
sehingga lemak tak jenuh berbentuk cair pada suhu ruang.

Tidak seperti lemak jenuh yang meningkatkan kolesterol, lemak tak

jenuh menaikkan kadar high density lipoprotein (HDL) atau lemak baik yang
sangat dibutuhkan tubuh. Bila kamu mengondumsi lemak baik terlalu banyak
dari yang dibutuhkan, sisa lemak tersebut akan dipecah oleh hati dan
dikeluarkan tubuh sehingga tidak menyebabkan kegemukan.

Lemak tak jenuh juga dapat menurunkan LDL atau kolesterol jahat
dalam tubuh, mengurangi resiko kanker, dan mencegah hipertensi. Lemak tak
jenuh bersumber dari minyak ikan seperti salmon dan makarel, kacang-
kacangan dan biji-bijian, minyak sayur seperti minyak zaitun, minyak bunga
Matahari, dan juga alpukat.

Jadi, menurunkan berat badan bukan berarti tidak boleh mengonsumsi

lemak. Namun kita harus mengonsumsi makanan dengan lemah tak jenuh dan
mengurangi makanan dengan lemak jenuh. Contoh: asam oleat, asam linoleat,
dan asam linolenat.

Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat
dilihat pada tabel :

II.6 Biosintesis Asam Lemak

 Tubuh hewan dapat mensintesis asam lemak jenuh (saturated) yang
berantai lurus dari asetat atau dari penambahan 2 unit karbon pada gugus
karboksil terakhir dari asam lemak, dan juga melalui penambahan ikatan rangkap
pada sisi karboksil yang berikatan rangkap tetapi tidak pada akhir methyl (Castell,
dkk., 1986)
Hewan tidak dapat mensintesis asam lemak tak jenuh (unsaturated) yang
berikatan rangkap 􀀀-6 (seri linoleic) dan 􀀀-3 (seri linolenic). Hanya tanaman
yang dapat mensintesis asam lemak ini. Kedua asam lemak tersebut (yaitu asam
linoleat dan linolenat) merupakan prekursor biosintesis PUFA lain yang lebih
tinggi. Biosyntesis PUFA dalam ternak diikhtisarkan sebagai berikut :
18 : 2 18 : 3 18 : 4
20 : 2 20 : 3 20 : 4
22 : 2 22 : 3 22 : 4 22 : 5
Jika pakan defisien asam lemak esensial (EFA), maka jaringan akan
membuat asam lemak unsaturated dari asam oleic (C:18:1)
18 : 1 18 : 2 18 : 3
20 : 1 20 : 2 20 : 3
22 : 1

II.7 Asam Lemak Esensial

Ilmu nutrisi menggolongkan asam lemak ke-dalam dua kelompok, yaitu
asam lemak esensial dan nonesensial. Asam lemak esensial (EFA) adalah asam
lemak yang ini harus disediakan dalam makanan, karena hewan tidak mampu
untuk mensintesisnya. Asam lemak tersebut berasal dari asam lemak dari seri
linoleic (seri 􀀀-6) dan linolenic (􀀀-3). Perbedaan EFA pada pakan hewan dan
ikan adalah :
a. Pada hewan, 􀀀-6 (linoleat) mempunyai aktivitas asam lemak essensial
(EFA) yang sangat penting, sedangkan 􀀀-3 (lenolenic) hanya mempunyai
aktivitas EFA yang parsial. Karena itu asam lemak PUFA (polyunsaturated
fatty acid) yang dominan dalam jaringan hewan adalah seri linoleic, yaitu
asam linoleic (asam linoleat) 18:2 􀀀-6 dan asam arakidonat 20:4 􀀀-6.
b. Pada jaringan ternak unggas, PUFA yang dominan adalah linoleic (􀀀-6).
Konsentrasi PUFA 􀀀-3 dalam jaringan daging unggas umumnya rendah
walaupun dilaporkan ada yang berlevel tinggi pada spesies ikan tertentu.
II.8 Patologi Lipid
II.8.1 Kekurangan Asam Lemak Esensial
Semua ternak yang diuji dengan diberi makanan yang kurang asam lemak
esensial menunjukkan pertumbuhan yang menurun serta efisiensi konversi pakan
yang rendah.
II.8.2 Senyawa Asam Lemak Toksik
Asam siklopropenoat adalah racun asam lemak yang terdapat dalam
minyak biji kapas, yang berpengaruh terhadap penurunan kecepatan pertumbuhan
pada ternak unggas dan bersifat sinergis dengan racun karsinogenik dari aflatoksin
(Lee dan Sinhuber, 1972; Hendrick, dkk., 1980). Pathlogis yang lain yang telah
diobservasi terhadap trout meliputi kerusakan hati yang lebih parah dengan
peningkatan timbunan glikogen dan penurunan kandungan protein dan semua
aktivitas beberapa ko-enzim (Roehm dkk., 1970; Taylor, mongormery dan Lee,
1970).
II.8.3 Oksidasi Lemak
Tidak adanya antioksidan yang cocok untuk melindungi lipid yang kaya
akan PUFA cenderung berakibat terjadinya auto-oksidasi pada ruang atmosfir.
Pada kondisi ini, nutrien yang menguntungkan dari EFA akan mengganggu
kesehatan ternak. Bahan-bahan makanan yang kaya PUFA yang mudah
teroksidasi meliputi minyak ikan tepung ikan dedak padi dan minyak biji-bijian
karena hanya mengandung sedikit atau tidakada antioksidan alami. Selama proses
auto-oksidasi lipid akan membentuk senyawa-senyawa kimia terdegradasi seperti
radikal bebas, peroksida, hidroperoksida, aldehid dan keton; yang sifatnya dapat
bereaksi dengan unsur-unsur
nutrien lain (vitamin, protein dan lipid yang lain) sehingga menurunkan nilai
biologis dan ketersediaan nutrien dalam pencernaan. Ketengikan oksidatif
menyebabkan terjadinya pembusukan selama penyimpanan bahan makanan
(Cocknell, Francis dan Hal, 1972; Cow, 1986). Tanda-tanda anatomi dari ternak
yang diberi ransum yang kandungan minyaknya teroksidasi karena tidak adanya
antioksidan
Efek patologis lipid yang teroksidasi dapat dicegah dengan :
(i) Penambahan dialfa-tokopherol asetat (vitamin E) pada bahan pakan.
(ii) Adanya elemen mineral Zn, karena dapat memecah hidroperoksida menjadi
radikal bebas.
Hasil penelitian Bettger dkk. (1979), menunjukkan bahwa terdapat
interaksi fisiologis antara Zn dan asam lemak esensial. Konsumsi lemak yang
berlebihan pada kondisi defisiensi Zn memberikan efek yang merugikan. Hasil
penelitian Taneja dkk. (1994) bahwa lemak yang berlebihan, jika defisiensi Zn
pada ransum akan berakumulasi dalam usus dan dapat menurunkan penyerapan
glukosa, menurunkan RNA dan DNA, sert a menurunkanaktivitas enzim alkalin
fosfatase dalam hati dan usus, disbanding dengan ransum berlemak tinggi yang
disuplementasi Zn. Lebih lanjut Taneja dkk.. (1991), menunjukkan bahwa
konsumsi Zn sangat esensial terhadap absorpsi lemak yang dikonsumsi. Defisiensi
Zn menyebabkan triasilgliserol berakumulasi dalam sel epitel mukosa usus halus
sehingga ditranspor ke lacteal lebih lambat dibanding yang disuplementasi Zn .
Kejadian ini mengakibatkan proses pengosongan lambung akan terhambat, yang
pada gilirannya menyebabkan anoreksia dan penghambatan pertumbuhan.
 BAB III
PENUTUP
III.1 Kesimpulan
Dari hasil pembahasan diatas maka dapat ditarik beberapa kesimpulan,
yaitu:
a) Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi
sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam
pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air.
b) Lipid adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam
pembentukkan ATP.
c) Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada
tidaknya gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya
disaponifikasi).
d) Asam lemak adalah penyusun sebagian besar lipid terdiri dari sebuah
gugusan tunggal COOH dan sebuah rantai karbon lurus tidak bercabang
dengan formula umum CH3(CH2)nCOOH
e) Tubuh hewan dapat mensintesis asam lemak jenuh (saturated) namun
tidak dapat mensintesis asam lemak tak jenuh (unsaturated)
f) Semua ternak yang diuji dengan diberi makanan yang kurang asam lemak
esensial menunjukkan pertumbuhan yang menurun serta efisiensi konversi
pakan yang rendah.

III.2 Saran
Adapun Saran penulis sehubungan dengan bahasan makalah ini, kepada
rekan-rekan mahasiswa agar lebih meningkatkan, menggali dan mengkaji lebih
dalam tentang bagaimana lipid dan lemak.

 
 DAFTAR PUSTAKA

Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi ketiga. EGC: Jakarta

Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3.

Airlangga University Press: Surabaya

Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi 17.

EGC: Jakarta.

Poedjadi. 2006. Dasar-dasar Biokom. Jakarta: UI

Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta.

Robbins & Kumar.1995; Buku Ajar Patologi I. Edisi 4. Jakarta: EGC. Hal
203, 207

Rolifartika. 2011. Sifat Lipid. http://rolifhartika.wordpress.com/kimia-kelas-

xii/8-makromolekul/a-lemak/sifat-lemak/. Diakses tanggal 29 April
2012

Toha, Abdul Hamid A.,2005. BIOKIMIA : Metabolisme Biomolekul. Anggota

Ikatan Penerbit Indonesia (IKAPI ) : Manokwari

Zulfikar, 2010. Steroid. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-    

kesehatan/biomolekul/steroid/. Diakses tanggal 13 September 2013
pukul 18.00 wita.

www.chemistry.com/lipida. Diakses tanggal 13 September 2013 pukul 18.00

wita.

http://id.wikipedia.org/wiki/lemak. Diakses tanggal 13 September 2013 pukul

18.00 wita.

http://id.wikipedia.org/wiki/lipid. Diakses tanggal 13 September 2013 pukul

18.00 wita.