LAPORAN PRAKTIKUM

PENYIMPANAN PRODUK MENGGUNAKAN METODE MAS

Disusun oleh:
NAMA : DIMAS MAULANA YUSUF
NIM : 195100200111049
KELOMPOK : E2
ASISTEN : 1. ILHAM RIZKI WIDIYONO
2. BEATRICE VITRIA PRIHASTINI

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL

PERTANIAN

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk buah dan sayuran pertanian merupakan jenis produk yang mudah rusak, baik
kerusakan fisik maupun tekstur dan kandungan kimianya. Pada dasarnya, kerusakan kualitas
buah disebabkan oleh berbagai faktor, antara lain munculnya bekas luka, kerusakan patogen,
pernapasan, dan transpirasi. Akibatnya, produk-produk tersebut mengalami penurunan nilai
gizi dan perubahan warna yang dapat menyebabkan penurunan nilai jual dan daya tarik
produk. Penanganan pasca panen yang optimal diperlukan untuk mempertahankan kualitas
produk yang baik dan menarik, mengurangi atau mengendalikan faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi laju pernapasan dan kualitas buah.
Salah satu solusi dari permasalahan tersebut adalah dengan menggunakan metode
Modified Atmosphere Storage dalam penyimpanan produk. Modified Atmosphere Storage
adalah suatu metode penting untuk memelihara mutu yang tinggi di dalam makanan yang
diproses selama suatu hidup rak yang diperluas. Modified Atmosphere Storage sering
dimasukkan dengan metode proses yang lain sebagai suatu area yang penting untuk
pengembangan masa depan pada proses lembut dan siap untuk dimakan yang mempunyai
kekayaan gizi baik dan alami.

1.2 Tujuan
• Menghitung laju respirasi jamur tiram selama penyimpanan.
• Membuat grafik perubahan laju respirasi jamur tiram selama penyimpanan.
• Menganalisis susut bobot jamur tiram selama penyimpanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian dan prinsip penyimpanan produk menggunakan metode MAS

Modified atmosphere storage (MAS) merupakan teknologi yang dapat menunda
penurunan kualitas dan memperpanjang umur simpan buah dan sayuran segar. Penyimpanan
MAS umumnya mengurangi kandungan O2 dan kandungan CO2 (dibandingkan dengan udara
normal) karena pengaturan pengemasan yang menciptakan kondisi konsentrasi tertentu
melalui interaksi penyerapan dan respirasi buah yang disimpan. Penyimpanan dengan MAS
terbukti dapat mengurangi kerusakan jamur tiram putih berdasarkan parameter yang diamati
seperti susut bobot, perubahan tekstur, perubahan warna, dan perubahan kondisi fisik jamur
(Susilo et al., 2016).
Prinsip kerja MAS adalah mengawetkan bahan makanan dengan teknik pengolahan yang
minimal agar tidak mengurangi nilai gizi bahan makanan tersebut. Bahan yang diawetkan
dengan teknik pengolahan minimal memiliki umur simpan yang lebih lama dari segi rasa,
warna dan aroma. MAS adalah teknologi penyimpanan buah dan sayuran segar di atmosfer
(udara) dengan komposisi CO2 tinggi dan O2 rendah. Pembuatan suku cadang di teknologi
MAS terdiri dari proses pemesinan seperti pemotongan, pengeboran, dan penyelesaian. Fase
perakitan, semua komponen terhubung dan dipasang dalam satu teknologi MAS.
Menyambung dan memasang komponen dilakukan dengan metode pengelasan serta metode
penyambungan mur dan baut (Libyawati et al., 2017).

2.2 Fungsi dan keuntungan penyimpanan produk menggunakan metode MAS

Penyimpanan produk menggunakan metode MAS memiliki keuntungan mencegah produk
menjadi layu dan mengurangi laju pernapasan dan pelunakan jaringan. Metode MAS juga
dapat mencegah pencoklatan akibat oksidasi, distorsi, perubahan warna, dan pelunakan
berbagai jenis buah. Karbon dioksida dapat mengganggu aktivitas enzim polifenol oksidase
yang berfungsi dalam mengoksidasi senyawa fenolik untuk menghasilkan senyawa yang lebih
gelap. Namun, jika konsentrasi oksigen terlalu rendah, pola pernapasan dapat berubah dari
aerobik menjadi anaerobik, sehingga menyebabkan berbagai kerusakan yang tidak diinginkan
(Muslikhah, 2013). Selain itu menurut Wikstrom et al.(2019), Fungsi metode MAS adalah agar
mutu pangan/gizi tidak terganggu, mutu pengolahan tidak terganggu, dan memperpanjangn
umur simpan tanpa kehilangan nutrisinyametode MAS memiliki fungsi utama sebagai
penyimpanan untuk memperpanjang umur simpan makanan segar, seperti: daging, keju dan
kacang-kacangan. Atmosfer menggantikan udara normal dalam produk yang dikemas dengan
atmosfer khusus, biasanya terdiri dari N2, O2, dan CO2. Manfaat penyimpanan dalam suasana
yang dikondisikan dicapai dengan menggunakan konsentrasi gas yang berbeda, yang dapat
bervariasi dari satu produk ke produk lainnya.
2.3 Jelaskan teknik modifikasi atmosfer pada penyimpanan produk menggunakan
metode MAS
Teknik modifikasi atmosfer pada penyimpanan produk dilakukan dengan cara mengubah
komposisi udara dengan pengurangan atau penambahan gas tertentu ke dalam udara normal
(20.95% O2, 0.03% CO2, dan 78.08% N2) menjadi udara modifikasi (0% O2, 30% CO2, 70%
N2). Teknik modifikasi atmosfer adalah sesuatu cara penyimpanan dimana tingkat konsentrasi
O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO 2 lebih tinggi bila dibandingkan dengan udara
normal. Hal ini dapat dicapai dengan pengaturan melalui kemasan. Selain itu, cara
penyimpanan MAS dalam bahan makanan dilakukan dengan cara mengurangi kandungan
oksigen di dalam ruang penyimpanan. Dalam teknik ini konsentrasi karbon dioksida
sebenarnya mengalami peningkatan, sehingga mengakibatkan penghambatan aktivitas enzim
dalam produk. Penurunan kadar oksigen ini juga akan diikuti dengan penurunan respirasi
terutama pada buah-buahan dan sayuran sehingga tidak terjadi aktivitas metabolisme pada
produk tersebut. Akibatnya, umur simpan produk akan meningkat karena berkurangnya
aktivitas enzim dan aktivitas metabolisme (Gholami et al., 2020).

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan produk menggunakan metode

MAS
Penyimpanan buah dan sayuran segar dengan kadar CO 2 tinggi dan kadar O2 rendah
menggunakan metode MAS dapat menyebabkan penghambatan pernapasan, akumulasi
asam, pembentukan asetaldehida, peningkatan kadar gula, penurunan kadar alkali terlarut,
peningkatan kadar pektin total, dan penghambatan proses perombakan klorofil. Ketersediaan
O2 yang rendah dan CO2 yang tinggi dapat mengganggu pernapasan, menghambat
pematangan dan memperpanjang umur simpan buah dan sayuran. Proses akumulasi asam
yang disebabkan oleh penurunan respirasi, penambahan CO 2 atau peningkatan enzim
menjadi berkurang aktivitasnya. Oleh karena itu, proses penyimpanan konvensional seperti
penyimpanan pada lumbung, lemari, dan kulkas tidak memberikan pengaruh besar pada umur
ketahanan makanan, bahkan menyebabkan timbulnya bau tak sedap (Libyawati et al., 2017).
Dalam penelitian ini, faktor yang mempengaruhi penyimpanan MAS adalah konsentrasi
udara itu sendiri. Dalam penyimpanan MAS biasanya konsentrasi oksigen dan karbondioksida
akan disesuaikan dengan jenis makanan yang akan disimpan. Selain itu juga terdapat faktor
lain yaitu suhu penyimpanan dimana hal ini berpengaruh terhadap susut bobot bahan
makanan. Interaksi antara suhu penyimpanan dan oksigen akan menyebabkan penyusutan
bahan makanan. Kondisi ketersediaan oksigen yang rendah di ruang penyimpanan disertai
dengan suhu ruang yang optimal menyebabkan laju respirasi tomat dapat ditekan dan
terhambat selama proses penyimpanan (Pega et al., 2021).
2.5 Faktor-faktor yang dapat merusak penyimpanan produk menggunakan metode
MAS
Faktor yang dapat menyebabkan kerusakanmenggunakan metode MAS adalah atmosfer
itu sendiri, terutama oksigen. Dalam hal penyimpanan MAS, oksigen dan karbon dioksida
adalah dua hal yang harus dijaga dan diperhatikan. Untuk memperpanjang umur simpan,
oksigen dalam kemasan biasanya dikurangi. Sementara itu, jumlah karbon dioksida di ruang
penyimpanan akan ditambah. Hal ini akan menyebabkan respirasi makanan di ruang
penyimpanan menurunkan laju respirasi. Selain menurunkan laju respirasi, aktivitas mikroba
dan aktivitas enzim dalam bahan makanan juga akan terhenti karena adanya modifikasi
atmosfer di ruang penyimpanan. Akibatnya, aktivitas metabolisme dalam bahan makanan
akan berkurang (Ginting et al., 2018).
Salah satu faktor yang mempengaruhi kerusakan produk pada metode MAS adalah
mikroorganisme. Mikroorganisme dalam makanan berperan penting dalam mengolah bahan
mentah menjadi produk setengah jadi dan produk jadi oleh enzim-enzim yang terkandung
dalam mikroorganisme tersebut. Banyak manfaat yang didapat dari penggunaan
mikroorganisme ini. Misalnya, sebagai starter makanan, ia memiliki fungsi menekan kerusakan
dan pembusukan bahan makanan. Namun, selain manfaat tersebut, mikroorganisme juga
terlibat dalam proses perkembangan kerusakan dan pembusukan makanan. Beberapa
perawatan yang tidak tepat bahkan dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme
patogen. Mikroorganisme ini menyebabkan kontaminasi mikroba dalam makanan (Yuniastri
et al., 2018).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 9 November 2021. Tempat
praktikum dilakukan pada jaringan zoom meeting. Waktu praktikum berlangsung pada 14.10
hingga 15.50 WIB.

3.2 Alat dan Bahan beserta Fungsi

Nama Alat dan Bahan Fungsi
Jamur tiram Sebagai bahan perlakuan
Respiration Chamber Sebagai wadah penyimpanan jamur tiram
Pompa vakum Untuk memvakum udara di respiration chamber
Gelas beaker Untuk mengukur volume jamur
Untuk menambah konsentrasi nitrogen pada
Tabung nitrogen
wadah penyimpanan
Timbangan digital Untuk menimbang massa jamur
Digunakan untuk mengukur konsentrasi oksigen
O2 dan CO2 analyzer
dan karbondioksida pada wadah penyimpanan
Selang spray Untuk menyalurkan gas
3.3 Cara Kerja
3.3.1 Pengukuran Laju Respirasi Jamur Tiram

Alat dan bahan

Disiapkan

Jamur tiram

Ditimbang sebanyak 61,6

gram dan disimpan di
dalam respiration
Respiration chamber chamber

Diatur tekanannya menggunakan

pompa vakum sebesar -30 cmHg
Diberikan nitrogen hingga tekanan 0 cmHg

Diberi paraffin pada tutupnya.

Ukur dan catat konsentrasi oksigen dan

karbondioksida pada O2 dan CO2 analyzer
tiap 30 menit sekali selama 5 jam

Ulangi langkah tersebut

pada penggunaan tekanan -
42, -54, dan -63 cmHg

Hasil
3.3.2 Pengujian Parameter Perlakuan Susut Bobot

Alat dan bahan

Disiapkan

Jamur tiram

Ditimbang sebanyak 50
gram dan disimpan di
dalam respiration chamber
Jamur Tiram
Dicatat massanya dan disimpan
kembali dalam respiration chambler

Dilakukan penimbangan 1 kali sehari hingga jamur

membusuk dan dicatat massa penimbangannya

Ulangi langkah tersebut pada penggunaan

tekanan -42, -54, dan -63 cmHg

Hasil
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

4.2 W jamur: 0.0616 kg
V wadah total: 1080 ml
V jamur: 98.718 ml
V wadah bebas: 981.282 ml
Vbebas/Wjamur: 15929.9 kg/ml
DHP Laju Oksigen dan Karbondioksida
4.1.1 DHP Laju Oksigen
a) Data Perlakuan

b) Data Perhitungan
4.1.2 DHP Laju Karbondioksida
a) Data Perlakuan

b) Data Perhitungan
4.1.3 DHP Susut Bobot
a) Perlakuan A1

b) Perlakuan B1

c) Perlakuan C1
 d) Perlakuan D1

e) Perlakuan E1

4.2 Analisa DHP dan Perhitungan

Pada praktikum penyimpanan produk menggunakan metode MAS, dilakukan percobaan
untuk menguji laju Oksigen dan Karbondioksida, serta susut bobot. Untuk pengujian laju
oksigen dan karbondioksida, pengujian dilakukan dengan menggunkan perlakuan A, B, C, D,
E. Waktu pengujian dilakukan setiap 30 menit sekali hingga mencapai waktu 300 menit.
Tahapan pertama yaitu mengukur massa awal jamur tiram pada tiap sampel adalah 61,6 gram
/ 0,0616 kg, volume wadah total sebesar 1080 ml, volume jamur sebesar 98,718 ml, dan
volume wadah bebas sebesar 981,28 ml, sehingga didapatkan volume bebas/W jamur
sebesar 15929,9 kg/ml. selanjutnya jamur akan diberikan perlakuan sesuai yang telah
ditentukan.
Dari percobaan yang dilakukan, didapatkan hasil nilai konsentrasi oksigen pada perlakuan
A pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0; 20,2%) , (30; 16,2%) , (60; 12,9%) , (90; 11,6%) ,
(120; 10%) , (150; 8%) , (180; 7,4%) , (210; 5,3%) , (240; 3,6%) , (270; 2%) , (300; 0,7%)].
Selanjutnya nilai konsentrasi oksigen pada perlakuan B pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0;
12,3%) , (30; 8,6%) , (60; 4,8%) , (90; 2,3%) , (120; 0,7%) , (150; 0,5%) , (180; 0,5%) , (210;
0,5%) , (240; 0,5%) , (270; 0,5%) , (300; 0,5%)]. Berikutnya nilai konsentrasi oksigen pada
perlakuan C pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0; 9,2%) , (30; 5,3%) , (60; 3,7%) , (90; 1,2%)
, (120; 0,5%) , (150; 0,6%) , (180; 0,5%) , (210; 0,5%) , (240; 0,5%) , (270; 0,5%) , (300; 0,5%)].
Kemudian nilai konsentrasi oksigen pada perlakuan D pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0;
5,9%) , (30; 3,8%) , (60; 1,5%) , (90; 0,8%) , (120; 0,4%) , (150; 0,5%) , (180; 0,5%) , (210;
0,5%) , (240; 0,5%) , (270; 0,5%) , (300 ;0,5%)]. Terakhir nilai konsentrasi oksigen pada
perlakuan E pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0; 3,5%) , (30; 1,6%) , (60; 0,5%) , (90; 0,5%)
, (120; 0,5%) , (150; 0,7%) , (180; 0,5%) , (210; 0,5%) , (240; 0,5%) , (270; 0,5%) , (300; 0,5%)].
Langkah berikutnya yaitu perhitungan laju respirasi oksigen pada jamur tiram yang
𝑣 𝑑𝑥1
diberikan pada perlakuan A sampai E. laju respirasi didapatkan dari rumus: 𝑅1 = 𝑥 . Dari
𝑊 𝑑𝑡

percobaan yang dilakukan, didapatkan hasil nilai laju respirasi oksigen pada perlakuan A pada
menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0; 0 ml/kg.jam) , (30; 322,1379778 ml/kg.jam) , (60; 257,5333833
ml/kg.jam) , (90; 216,8236389 ml/kg.jam) , (120; 191,1588 ml/kg.jam) , (150; 159,299
ml/kg.jam) , (180; 136,2891444 ml/kg.jam) , (210; 112,39429444 ml/kg.jam) , (240;
78,76450556 ml/kg.jam) , (270; 49,55968889 ml/kg.jam) , (300; 23,89485 ml/kg.jam)].
Selanjutnya nilai laju respirasi oksigen pada perlakuan B pada menit ke 0 hingga 300 yaitu:
[(0; 0 ml/kg.jam) , (30; 185,8488333 ml/kg.jam) , (60; 118,5892556 ml/kg.jam) , (90;
62,83460556 ml/kg.jam) , (120; 26,54983333 ml/kg.jam) , (150; 10,61993333 ml/kg.jam) ,
(180; 8,84994444 ml/kg.jam) , (210; 8,84994444 ml/kg.jam) , (240; 8,84994444 ml/kg.jam) ,
(270; 8,84994444 ml/kg.jam) , (300; 8,84994444 ml/kg.jam)]. Berikutnya nilai laju respirasi
oksigen pada perlakuan C pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0; 0 ml/kg.jam) , (30;
128,3241944) , (60; 79,6495 ml/kg.jam) , (90; 43,36472778 ml/kg.jam) , (120; 15,04490556
ml/kg.jam) , (150; 9,734938889 ml/kg.jam) , (180; 9,734938889 ml/kg.jam) , (210; 8,84994444
ml/kg.jam) , (240; 8,84994444 ml/kg.jam) , (270; 8,84994444 ml/kg.jam) , (300; 8,84994444
ml/kg.jam)]. Kemudian nilai laju respirasi oksigen pada perlakuan D pada menit ke 0 hingga
300 yaitu: [(0; 0 ml/kg.jam) , (30; 85,84446111 ml/kg.jam) , (60; 46,90470556 ml/kg.jam) , (90;
20,35487222 ml/kg.jam) , (120; 20,35487222 ml/kg.jam) , (150; 7,96495 ml/kg.jam) , (180;
8,849944444 ml/kg.jam) , (210; 8,849944444 ml/kg.jam) , (240; 8,849944444 ml/kg.jam) ,
(270; 8,849944444 ml/kg.jam) , (300; 8,849944444 ml/kg.jam). Terakhir nilai laju respirasi
oksigen pada perlakuan E pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0; 0 ml/kg.jam) , (30;
45,134471667 ml/kg.jam) , (60; 18,58488333 ml/kg.jam) , (90; 8,849944444 ml/kg.jam) , (120;
8,849944444 ml/kg.jam) , (150; 10,6199333 ml/kg.jam) , (180; 10,61993333 ml/kg.jam) , (210;
8,849944444 ml/kg.jam) , (240; 8,849944444 ml/kg.jam) , (270; 8,849944444 ml/kg.jam) ,
(300; 8,849944444 ml/kg.jam)].
Dari percobaan yang dilakukan, didapatkan juga hasil nilai konsentrasi karbondioksida
pada perlakuan A pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0; 0,03%) , (30; 2,2%) , (60; 3,1%) , (90;
4,1%) , (120; 5,1%) , (150; 6,2%) , (180; 6,6%) , (210; 8%) , (240; 9%) , (270; 10,2%) , (300;
11,4%)]. Selanjutnya nilai konsentrasi karbondioksida pada perlakuan B pada menit ke 0
hingga 300 yaitu: [(0; 0,03%) , (30; 1,8%) , (60; 2,8%) , (90; 4,5%) , (120; 5,5%) , (150; 6,1%)
, (180; 6,4%) , (210; 6,8%) , (240; 7,3%) , (270; 7,6%) , (300; 7,9%)]. Berikutnya nilai
konsentrasi karbondioksida pada perlakuan C pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0 ;0,03%) ,
(30; 1,5%) , (60; 2,2%) , (90; 3,7%) , (120; 4,3%) , (150; 4,6%) , (180; 4,8%) , (210; 5,1%) ,
(240; 5,4%) , (270; 5,7%) , (300; 6%)]. Kemudia nilai konsentrasi karbondioksida pada
perlakuan D pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0; 0,03%) , (30; 1,2%) , (60; 2%) , (90; 2,7%)
, (120; 3,2%) , (150; 3,3%) , (180; 3,6%) , (210; 3,7%) , (240; 3,8%) , (270; 4%) , (300; 4,1%)].
Terakhir nilai konsentrasi karbondioksida pada perlakuan E pada menit ke 0 hingga 300 yaitu:
[(0; 0,03%) , (30; 1,1%) , (60; 1,3%) , (90; 1,5%) , (120; 1,6%) , (150; 1,8%) , (180; 2%) , (210;
2,2%) , (240; 2,3%) , (270; 2,6%) , (300; 2,7%)].
Langkah berikutnya yaitu perhitungan laju respirasi karbondioksdia pada jamur tiram yang
𝑣 𝑑𝑥1
diberikan pada perlakuan A sampai E. laju respirasi didapatkan dari rumus: 𝑅1 = 𝑥 . Dari
𝑊 𝑑𝑡

percobaan yang dilakukan, didapatkan hasil nilai laju respirasi oksigen pada perlakuan A pada
menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0; 0 ml/kg.jam) , (30; 19,73537611 ml/kg.jam) , (60; 46,90470556
ml/kg.jam) , (90; 63,7196 ml/kg.jam) , (120; 81,41948889 ml/kg.jam) , (150; 100,0043722
ml/kg.jam) , (180; 113,2792889 ml/kg.jam) , (210; 129,2091889 ml/kg.jam) , (240;
150,4490556 ml/kg.jam) , (270; 169,9189333 ml/kg.jam) , (300; 191,1588 ml/kg.jam)].
Selanjutnya nilai laju respirasi karbondioksida pada perlakuan B pada menit ke 0 hingga 300
yaitu: [(0; 0 ml/kg.jam) , (30; 16,19539833 ml/kg.jam) , (60; 40,7097444 ml/kg.jam) , (90;
64,60459444 ml/kg.jam) , (120; 88,49944444 ml/kg.jam) , (150; 102,6593556 ml/kg.jam) ,
(180; 110,6243056 ml/kg.jam) , (210; 116,8192667ml/kg.jam) , (240; 124,7842156 ml/kg.jam)
, (270; 131,8641722 ml/kg.jam) , (300; 137,1741389 ml/kg.jam)]. Berikutnya nilai laju respirasi
dioksida pada perlakuan C pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0; 0 ml/kg.jam) , (30; 13,540415
ml/kg.jam) , (60; 32,74479444 ml/kg.jam) , (90; 52,21467222 ml/kg.jam) , (120; 70,79955556
ml/kg.jam) , (150; 78,76450556 ml/kg.jam) , (180; 83,18947778 ml/kg.jam) , (210; 87,61445
ml/kg.jam) , (240; 92,92441667 ml/kg.jam) , (270; 98,23438333 ml/kg.jam) , (300; 103,54435a
ml/kg.jam)]. Kemudian nilai laju respirasi karbondioksida pada perlakuan D pada menit ke 0
hingga 300 yaitu: [(0; 0 ml/kg.jam) , (30; 10,88543167 ml/kg.jam) , (60; 28,3198222 ml/kg.jam)
, (90; 41,59473889 ml/kg.jam) , (120; 52,21467222 ml/kg.jam) , (150; 57,524638889
ml/kg.jam) , (180; 61,06461667 ml/kg.jam) , (210; 64,60459444 ml/kg.jam) , (240;
66,37458333 ml/kg.jam) , (270; 69,02956667 ml/kg.jam) , (300; 71,68455 ml/kg.jam)]. Terakhir
nilai laju respirasi oksigen pada perlakuan E pada menit ke 0 hingga 300 yaitu: [(0; 0 ml/kg.jam)
, (30; 10,00043722 ml/kg.jam) , (60; 21,23986667 ml/kg.jam) , (90; 24,7798444 ml/kg.jam) ,
(120; 27,43482778 ml/kg.jam) , (150; 30,08981111 ml/kg.jam) , (180; 33,62978889 ml/kg.jam)
, (210; 37,16976667 ml/kg.jam) , (240; 39,82475 ml/kg.jam) , (270; 43,36472778 ml/kg.jam) ,
(300; 46,90470556 ml/kg.jam)].
Pada pengamatan susut bobot jamur tiram, dilakukan 5 perlakuan. Setiap perlakuan
terdapat 3 parameter pengamatan dengan masing-masing duplo. Pada perlakuan A1
didapatkan susut pembobotan pada hari ke-1 dengan pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan
pengulangan kedua [48,2 ; 47,5 ; 49], sehingga diperoleh rerata 48,23333 dengan susut bobot
3,533333 %. Selanjutnya pada hari ke-2 dengan pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan
pengulangan kedua [47,9 ; 46,5 ; 48,1], sehingga diperoleh rerata 47,5 dengan susut bobot
5%. Kemudian pada hari ke-3 dengan pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan
kedua [47,5 ; 47,4 ; 48,3], sehingga diperoleh rerata 47,33333 dengan susut bobot 4,533333%.
Pada perlakuan B1 didapatkan susut pembobotan pada hari ke-1 dengan pengulangan
pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [47,5 ; 47,6 ; 48,7], sehingga diperoleh rerata
47,93333 dengan susut bobot 4,13333%. Selanjutnya pada hari ke-2 dengan pengulangan
pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [47,3 ; 48,1 ; 47,6], sehingga diperoleh rerata
47,66666667 dengan susut bobot 4,66666667%. Kemudian pada hari ke-3 dengan
pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [47,2 ; 47,8 ; 46,4], sehingga
diperoleh rerata 47,133333 dengan susut bobot 5,733333.
Pada perlakuan B1 didapatkan susut pembobotan pada hari ke-1 dengan pengulangan
pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [47,5 ; 47,6 ; 48,7], sehingga diperoleh rerata
47,93333 dengan susut bobot 4,13333%. Selanjutnya pada hari ke-2 dengan pengulangan
pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [47,3 ; 48,1 ; 47,6], sehingga diperoleh rerata
47,66666667 dengan susut bobot 4,66666667%. Kemudian pada hari ke-3 dengan
pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [47,2 ; 47,8 ; 46,4], sehingga
diperoleh rerata 47,133333 dengan susut bobot 5,733333%.
Pada perlakuan C1 didapatkan susut pembobotan pada hari ke-1 dengan pengulangan
pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [47,5 ; 48,6 ; 48,5], sehingga diperoleh rerata
48,2 dengan susut bobot 3,6%. Selanjutnya pada hari ke-2 dengan pengulangan pertama [50
; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [48,1 ; 48,3 ; 47,9], sehingga diperoleh rerata 48,1 dengan
susut bobot 3,8 %. Kemudian pada hari ke-3 dengan pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan
pengulangan kedua [48,1 ; 48,6 ; 47,9], sehingga diperoleh rerata 48,1 dengan susut bobot
3,8%. Terakhir pada hari ke-4 dengan pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan
kedua [48,1 ; 48,6 ; 48,6], sehingga diperoleh rerata 48,43333 dengan susut bobot 3,13333%.
Pada perlakuan D1 didapatkan susut pembobotan pada hari ke-1 dengan pengulangan
pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [47,5 ; 47,6 ; 48,7], sehingga diperoleh rerata
47,93333 dengan susut bobot 4,13333%. Selanjutnya pada hari ke-2 dengan pengulangan
pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [47,3 ; 48,1 ; 47,6], sehingga diperoleh rerata
47,66666667 dengan susut bobot 4,66666667%. Kemudian pada hari ke-3 dengan
pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [47,2 ; 47,8 ; 46,4], sehingga
diperoleh rerata 47,133333 dengan susut bobot 5,733333.
Pada perlakuan D1 didapatkan susut pembobotan pada hari ke-1 dengan pengulangan
pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [48,8 ; 48,9 ; 48,5], sehingga diperoleh rerata
48,73333 dengan susut bobot 2,53333%. Selanjutnya pada hari ke-2 dengan pengulangan
pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [47,6 ; 50 ; 48,1], sehingga diperoleh rerata
48,566666667 dengan susut bobot 2,8666667%. Kemudian pada hari ke-3 dengan
pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [49,9 ; 46,5 ; 49,1], sehingga
diperoleh rerata 48,5 dengan susut 3%. Terakhir pada hari ke-4 dengan pengulangan pertama
[50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [48,6 ; 48,3 ; 48,1], sehingga diperoleh rerata 48,43333
dengan susut bobot 3,33333%.
Terakhir pada perlakuan E1 didapatkan susut pembobotan pada hari ke-1 dengan
pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [46,6 ; 49 ; 48,5], sehingga
diperoleh rerata 49 dengan susut bobot 3,93333%. Selanjutnya pada hari ke-2 dengan
pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [49 ; 48,4 ; 48,6], sehingga
diperoleh rerata 48,53333 dengan susut bobot 2,93333%. Kemudian pada hari ke-3 dengan
pengulangan pertama [50 ; 50 ; 50] dan pengulangan kedua [48,2 ; 49 ; 48,9], sehingga
diperoleh rerata 48,7 dengan susut 2,6%.

4.3 Analisa Grafik

a. Hubungan lama waktu penyimpanan dan konsentrasi oksigen (%)

Hubungan Konsentrasi Oksigen dengan Waktu

25

20
Konsentrasi O2 (%)

15 A
B
10 C
D
5
E

0
0 50 100 150 200 250 300 350
Menit

Berdasarkan data hasil praktikum yang diplot kedalam bentuk grafik, didapatkan
grafik seperti gambar diatas. Dari grafik tersebut dapat terlihat bahwa sampel jamur tiram
yang memiliki konsentrasi oksigen yang paling tinggi adalah pada perlakuan A,
sedangkan yang memilki kensentrasi oksigen terendah yaitu pada perlakuan E. Pada
grafik tersebut diketahui juga bahwa pada perlakuan B, C, D, E mengalami
kesetimbangan konsentrasi yang sama pada menit ke 120 sampai akhir. Oleh karena itu,
dapat disimpulkan bahwa hubungan antara lama waktu penyimpanan dengan konsentrasi
oksigen yaitu berbanding terbalik, semakin lama waktu penyimpnana maka konsentrasi
oksigen akan semakin menurun.
b. Hubungan lama waktu penyimpanan dan laju konsumsi oksigen (ml/kg.jam)

Hubungan Laju Konsumsi Oksigen dengan Waktu

350
Laju Konsumsi Oksigen (ml/kg.jam)
300

250
A
200
B
150
C
100
D
50 E
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Menit

Berdasarkan data hasil praktikum yang diplot kedalam bentuk grafik, didapatkan grafik
seperti gambar diatas. Dari grafik tersebut dapat terlihat bahwa sampel jamur tiram yang
memiliki laju konsuumsi oksigen yang paling tinggi adalah pada perlakuan A, sedangkan
yang memilki laju konsuumsi oksigen terendah yaitu pada perlakuan E. Pada grafik
tersebut diketahui juga bahwa pada perlakuan B, C, D, E mengalami kesetimbangan
konsentrasi yang sama pada menit ke 150 sampai akhir. Oleh karena itu, dapat
disimpulkan bahwa hubungan antara lama waktu penyimpanan dengan laju konsumsi
oksigen yaitu berbanding terbalik, semakin lama waktu penyimpnan maka laju konsumsi
oksigen akan semakin menurun.

c. Hubungan lama waktu penyimpanan dan konsentrasi karbondioksida (%)

Hubungan Konsentrasi CO2 dengan Waktu

12

10
Konsentrasi CO2 (%)

8
A
6 B
C
4
D
2 E

0
0 50 100 150 200 250 300 350
Menit
 Berdasarkan data hasil praktikum yang diplot kedalam bentuk grafik, didapatkan grafik
seperti gambar diatas. Dari grafik tersebut dapat terlihat bahwa sampel jamur tiram yang
memiliki konsentrasi karbondioksida yang paling tinggi adalah pada perlakuan A,
sedangkan yang memilki konsentrasi karbondioksida terendah yaitu pada perlakuan E.
Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa hubungan antara lama waktu penyimpanan
dengan konsentrasi karbondioksida yaitu berbanding lurus, semakin lama waktu
penyimpnan maka konsentrasi karbondioksida akan semakin tinggi.

d. Hubungan lama waktu penyimpanan dan laju produksi karbondioksida (ml/kg.jam)

Hubungan Laju Produksi Karbondioksida dengan

Waktu
250
Laju Produksi CO2 (ml/kg.jam)

200

A
150
B
100
C

50 D
E
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Menit

Berdasarkan data hasil praktikum yang diplot kedalam bentuk grafik, didapatkan grafik
seperti gambar diatas. Dari grafik tersebut dapat terlihat bahwa sampel jamur tiram yang
memiliki laju produksi karbondioksida yang paling tinggi adalah pada perlakuan A,
sedangkan yang memilki laju produksi karbondioksida terendah yaitu pada perlakuan E.
Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa hubungan antara lama waktu penyimpanan
dengan laju produksi karbondioksida yaitu berbanding lurus, semakin lama waktu
penyimpnan maka konsentrasi karbondioksida akan semakin tinggi.
e. Hubungan lama waktu penyimpanan dan perubahan bobot (g)

Pengaruh Perubahan Bobot dengan Lama

Penyimpanan
50,5
50
Perubahan Bobot (g)

49,5
49 A
48,5 B
48 C
47,5 D
47 E
46,5
0 1 2 3 4 5 6
Lama Penyimpanan (hari)

Berdasarkan data hasil praktikum yang diplot kedalam bentuk grafik, didapatkan grafik
seperti gambar diatas. Dari grafik tersebut dapat terlihat bahwa jamur tiram pada semua
perlakuan mengalami kecenderungan penurunan bobot, tetapi pada perlakuan C dan E
mengalami kenaikan bobot pada sehari setelah penyimpanan dan perlakuan A mengalami
kenaikan bobot pada dua haari setelah penyimpanan. Walaupun terdapat sedikit
perbedaan pada semua perlakuan, tetapi dapat disimpulkan bahwa hubungan dari lama
waktu penyimpnanan dengan perubahan bobot yaitu berbanding terbalik, yang artinya
bobot jamur akan turun ketika semakin lama waktu penyimpanan. Perbedaan yang
didapatkan pada praktikum dapat disebabkan karena human error pada saat melakukan
penimbangan sampel.

f. Hubungan lama waktu penyimpanan dan susut bobot (%)

Pengaruh Susut Bobot dengan Lama

Penyimpanan
7
6
5
Susut Bobot %

A
4
B
3
C
2
D
1
E
0
0 1 2 3 4 5 6
Lama Penyimpanan (hari)
 Berdasarkan data hasil praktikum yang diplot kedalam bentuk grafik, didapatkan grafik
seperti gambar diatas. Dari grafik tersebut dapat terlihat bahwa jamur tiram pada semua
perlakuan mengalami kecenderungan penaikan susut bobot, tetapi pada perlakuan C dan
E mengalami penurunan susut bobot pada sehari setelah penyimpanan dan perlakuan A
mengalami penurunan susut bobot pada dua haari setelah penyimpanan. Walaupun
terdapat sedikit perbedaan pada semua perlakuan, tetapi dapat disimpulkan bahwa
hubungan dari lama waktu penyimpnanan dengan perubahan bobot yaitu berbanding
lurus, yang artinya presentase susut bobot jamur akan turun ketika semakin lama waktu
penyimpanan. Perbedaan yang didapatkan pada praktikum dapat disebabkan karena
human error pada saat melakukan penimbangan sampel.

4.4 Perbandingan DHP dengan literatur (2 literatur)

Berdasarkan data hasil praktikum yang diperoleh dari asisten praktikum dan perhitungan
yang telah dilakukan, didapatkan hasilnya berupa konsentrasi oksigen dan karbondioksida,
yang merupakan representasi grafis dari hubungan dengan lama waktu penyimpanan. Dari
data yang diperoleh terlihat bahwa grafik menunjukkan hubungan antara konsentrasi oksigen
terus menurun seiring dengan meningkatnya umur simpan jamur tiram. Sedangkan
konsentrasi karbon dioksida meningkat seiring dengan meningkatnya umur simpan jamur
tiram. Berdasarkan literatur dari Susilo et al (2016), menyebutkan bahwa perilaku tiram putih
selama penyimpanan dengan metode MAS menunjukkan konsentrasi oksigen yang menurun
dari waktu ke waktu, sedangkan aktivitas respirasi tiram putih menunjukkann adanya
peningkatan konsentrasi karbon dioksida. Jadi penyimpanan dengan metode MAS dapat
mengurangi kerusakan bahan makanan dengan memperlambat atau mengurangi daya tahan
bahan makanan. Hal ini menunjukkan kesesuaian antara literatur dengan praktikum yang telah
dilakukan.
Selanjutnya berdasarkan data hasil praktikum yang diperoleh dari asisten praktikum dan
perhitungan yang telah dilakukan, didapatkan perubahan bobot dan hasil susut bobot yang
dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Pada praktikum yang dilakukan menunjukkan perubahan
bobot pada jamur tiram mengalamin penurunan seiring dengan lamanya waktu penyimpanan
menggunakan metode MAS, sedangkan hasil presentase susut bobot menunjukkan adanya
hubungan yang berbanding lurus dengan lamanya waktu penyimpanan dengan menggunakan
metode MAS. Berdasarkan literatur dari Gintang et al (2018), menyebutkan bahwa presentase
susut bobot ada jamur tiram tanpa menggunakan metode MAS mengalami kenaikan yang
tinggi, sedangkan pada jamur tiram yang diberikan perlakuan penyimpanan dengan MAS tidak
terjadi penyusutan yang banyak. Dapat disimpulkan bahwa penyimpanan dengan metode
MAS dapat menjaga makanan dari kerusakan karena meminimalkan penguapan air dari jamur
dan mencegah makanan dari pembusukan. Hal ini menunjukkan kesesuaian antara literatur
dengan praktikum yang telah dilakukan.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diketahui, praktikum kali ini memiliki
tujuan untuk menghitung laju respirasi jamur tiram selama penyimpanan, membuat grafik
perubahan laju respirasi jamur tiram selama penyimpanan, dan menganalisis susut bobot
jamur tiram selama penyimpanan. Modified Atmosphere Storage (MAS) adalah salah satu
cara penyimpanan untuk mengatur faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap
kegiatan metabolik dan fisiologis komoditas yang disimpan. Teknik modifikasi afmosfer
adalah merubah komposisi udara dengan pengurangan dan penambahan gas tertentu ke
dalam udara normal (20.95% O2, 0.03% CO2, dan 78.08% N2) yaitu contohnya menjadi
udara termodifikasi (0% O2, 30% CO2, dan 70% N2). Teknik modifikasi atmosfer adalah
sesuatu cara penyimpanan di mana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat
konsentrasi CO2 lebih tinggi apabila dibandingkan dengan udara normal.
Berdasarkan data hasil praktikum yang diperoleh dari asisten praktikum dan perhitungan
yang telah dilakukan, didapatkan hasil berupa konsentrasi oksigen dengan lama waktu
penyimpanan adalah terus menurun seiring dengan meningkatnya umur simpan jamur tiram.
Sedangkan konsentrasi karbon dioksida meningkat seiring dengan meningkatnya umur
simpan jamur tiram. Selain itu, didapatkan hasil yang menunjukkan perubahan bobot pada
jamur tiram mengalamin penurunan seiring dengan lamanya waktu penyimpanan
menggunakan metode MAS, sedangkan hasil presentase susut bobot menunjukkan adanya
hubungan yang berbanding lurus dengan lamanya waktu penyimpanan dengan
menggunakan metode MAS.

5.2 Saran
Praktikum sudah berjalan dengan cukup baik. Untuk bahan yang digunakan mungkin
dapat divariasikan lebih banyak lagi supaya praktikan mengetahui lebih banyak perbandingan
pengujiannya. Selain itu, mungkin perlu juga untuk praktikum dilakukan secara offline dengan
catatan menerapkan protokol kesehatan yang ketat, mengingat beberapa praktikum juga
sudah mulai ada yang menerapkan offline.
 DAFTAR PUSTAKA
Ginting DSB, Susilo B, dan Dewi SR. 2018. Pengaruh Perendaman CaCl 2 dan Penyimpanan
Modified Atmospheric terhadap Karakteristik Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus).
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 6(2): 199–206.
Libyawati Wina, Agri Suwandi, Hafidan Agustian. 2017. Rancang Bangun Teknologi Maudified
Atmosphere Storage (Mas) Dengan Kapasitas 4,77 M3. Jurnal Teknologi. 9(2): 103-116.
Muslikhah S. 2013. Penyimpanan Tempe dengan Metode Modifikasi Atmosfer (Modified
Atmosphere) untuk Mempertahankan Kualitas Daya Simpan. Skripsi. Fakultas
Pertanian, Univerisitas Sebelas Maret.
Pega EP, Bintoro N, dan Saputro AD. 2021. Rekayasa Teknologi Penyimpanan dengan
Atmosfer Termodifikasi untuk Memperpanjang Umur Simpan dalam Penanganan
Pascapanen Tomat. Jurnal agriTECH. 41(3): 246.
Susilo Bambang, Dyah Ayu Agustiningrum, dan Dina Wahyu Indriani. 2016. Pengaruh
Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi (Modified Atmosphere Storage/ MAS) terhadap
Karakteristik Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Agritech. 36(4): 369-378.
Wikström Fredrik, Helén Williams, Jakob Trischler and Zane Rowe. 2019. The Importance of
Packaging Functions for Food Waste of Different Products in Households. Journal
Sustainability. 11(2641): 1-16.
Yuniastri Ratih, Ismawati, dan Rika Diananing Putri. 2018. Mikroorganisme Dalam Pangan.
Jurnal Cemara. 15(2): 15-20.
 LAMPIRAN

2.1 Pengertian dan prinsip penyimpanan produk menggunakan metode MAS

2.2 Fungsi dan keuntungan penyimpanan produk menggunakan metode MAS
2.3 Jelaskan teknik modifikasi atmosfer pada penyimpanan produk menggunakan
metode MAS
2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan produk menggunakan metode
MAS
2.5 Faktor-faktor yang dapat merusak penyimpanan produk menggunakan metode
MAS
4.4 Perbandingan DHP dengan literatur
 ACC DHP E2 10 November 2021 7.40 PM

DHP B2
1. Konsentrasi Oksigen dan Karbondioksida

W jamur: 0.0616 kg
V wadah total: 1080 ml
V jamur: 98.718 ml
V wadah bebas: 981.282 ml
Vbebas/Wjamur: 15929.9 kg/ml

Perlakuan Konsentrasi O2
Menit A (%) B (%) C (%) D (%) E (%)
0 20.2 12.4 9.2 5.9 3.5
30 16.2 8.6 5.3 3.8 1.6
60 12.9 4.8 3.7 1.5 0.5
90 11.6 2.3 1.2 0.8 0.5
120 10 0.7 0.5 0.4 0.5
150 8 0.5 0.6 0.5 0.7
180 7.4 0.5 0.5 0.5 0.5
210 5.3 0.5 0.5 0.5 0.5
240 3.6 0.5 0.5 0.5 0.5
270 2 0.5 0.5 0.5 0.5
300 0.7 0.5 0.5 0.5 0.5

Perlakuan Konsentrasi CO2

Menit A (%) B (%) C (%) D (%) E (%)
0 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
30 2.2 1.8 1.5 1.2 1.1
60 3.1 2.8 2.2 2 1.3
90 4.1 4.5 3.7 2.7 1.5
120 5.1 5.5 4.3 3.2 1.6
150 6.2 6.1 4.6 3.3 1.8
180 6.6 6.4 4.8 3.6 2
210 8 6.8 5.1 3.7 2.2
240 9 7.3 5.4 3.8 2.3
270 10.2 7.6 5.7 4 2.6
300 11.4 7.9 6 4.1 2.7
 ACC DHP E2 10 November 2021 7.40 PM

2. Perubahan Berat Jamur Tiram

Simbol U adalah ulangan

Perlakuan A1
Hari ke parameter pengamatan
u1 u2 u3 u1 u2 u3
0
1 50 50 50 48.2 47.5 49
2 50 50 50 47.9 46.5 48.1
3 50 50 50 47.5 47.4 48.3

Perlakuan B1
Hari ke parameter pengamatan
u1 u2 u3 u1 u2 u3
0
1 50 50 50 47.5 47.6 48.7
2 50 50 50 47.3 48.1 47.6
3 50 50 50 47.2 47.8 46.4
4

Perlakuan C1
Hari ke parameter pengamatan
u1 u2 u3 u1 u2 u3
0
1 50 50 50 47.5 48.6 48.5
2 50 50 50 48.1 48.3 47.9
3 50 50 50 48.3 47.4 49
4 50 50 50 48.1 48.6 48.6
5

Perlakuan D1
Hari ke parameter pengamatan
u1 u2 u3 u1 u2 u3
0
1 50 50 50 48.8 48.9 48.5
2 50 50 50 47.6 50 48.1
3 50 50 50 49.9 46.5 49.1
4 50 50 50 48.6 48.3 48.1
5
 ACC DHP E2 10 November 2021 7.40 PM

Perlakuan E1
Hari ke parameter pengamatan
u1 u2 u3 u1 u2 u3
0
1 50 50 50 46.6 49 48.5
2 50 50 50 49 48.4 48.6
3 50 50 50 48 49.1 48.5
4 50 50 50 48.2 49 48.9
5