Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 6, No.

2, November 2017 63

MANFAAT PENGETAHUAN HIGIENE SANITASI DALAM MEMBUAT

MAIN COURSE MAKANAN KONTINENTAL MAHASISWA PENDIDIKAN
TATA BOGA ANGKATAN 2015

Rr. Erinna Astrini1 , Ellis Endang Nikmawati2 , Ai Mahmudatussa’adah3

Abstrak: Penelitian ini dilatarbelakangi masih ditemukannya mahasiswa yang berkuku

panjang pada saat praktikum dan tidak menerapkan sanitasi higiene. Sedangkan sanitasi
higiene penting pada saat pengolahan makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk
memperoleh gambaran mengenai manfaat pengetahuan higiene sanitasi dalam membuat
main course makanan kontinental pada mahasiswa Pendidikan Tata Boga angkatan 2015.
Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif. Populasi ialah mahasiswa
Pendidikan Tata Boga berjumlah 49 orang dan didapatkan sampel dengan teknik simple
random sampling yaitu sebanyak 33 responden. Hasil penelitian menunjukan bahwa respon
higiene sanitasi mahasiswa pada tahap persiapan berada pada kriteria bermanfaat, sedangkan
respon higiene sanitasi pada tahap pengolahan berada pada kriteria cukup bermanfaat yaitu
pada persiapan daging untuk hidangan sirloin beef steak , pencegahan kerusakan makanan
saat menggunakan peralatan memasak, pengolahan daging sapi untuk hidangan sirloin beef
steak, pembuatan demiglace sauce pada hidangan beef steak pengolahan ikan untuk
hidangan fish fillet, penyimpanan daging ayam untuk hidangan chicken cordon bleu. Higiene
sanitasi mahasiswa pada tahap penyajian berada pada kriteria bermanfaat. Berdasarkan hasil
temuan, bahwa masih ada pengetahuan mahasiswa yang berada pada tahap cukup
bermanfaat. Saran ditunjukkan pada Dosen pengampu Mata Kuliah Mikrobiologi Sanitasi
dan Higiene untuk lebih memberikan motivasi agar mahasiswa menambah pengetahuan dan
wawasan mengenai higiene sanitasi dalam melaksanakan praktikum pengolahan makanan.

Kata Kunci: Pengetahuan, Higiene Sanitasi, Main Course, Makanan Kontinental

PENDAHULUAN
Pada hakikatnya makanan “Higiene sanitasi adalah upaya untuk
merupakan salah satu kebutuhan dasar mengendalikan faktor resiko terjadinya
manusia dalam melangsungkan hidup, kontaminasi terhadap makanan, baik yang
oleh sebab itu harus ditangani serta berasal dari bahan makanan, orang,
dikelola secara baik dan benar. tempat dan peralatan agar aman
Pengelolaan makanan yang baik dan dikonsumsi”.
benar pada hakikatnya adalah Pengertian higiene sendiri
pengelolaan makanan berdasarkan ilmu diungkapkan oleh Fadiati (1988, hlm.
sanitasi higiene makanan. Pengaturan 163) bahwa yang dimaksud dengan
tentang higiene sanitasi makanan sendiri higiene ialah “sikap bersih perilaku
telah diatur ke dalam Peraturan Menteri petugas penyelenggara makanan agar
Kesehatan Republik Indonesia No. makanan yang ditangani tidak tercemar
1096/MENKES/PER/VI/20- 11 tentang oleh petugas penyelenggara makanan”.
Higiene Sanitasi Jasaboga. Pengertian Sedangkan pengertian sanitasi menurut
mengenai higiene sanitasi dijelaskan pada Suniarti (2013, hlm. 69) adalah “hygiene
BAB I Pasal 1 bahwa: lebih diarahkan pada ilmu sedangkan

1)
Rr. Erinna Astriani Alumni Prodi Pendidikan
T ata Boga Departemen PKK FPT K UPI
2)
Elis Endang N dan 3)Ai Mahmudatussa’adah Dosen Prodi
Pendidikan T ata Boga Departemen PKK FPT K UPI
Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 6, No.2, November 2017 64

penerapannya lebih mengarah pada keterampilan tenaga pengolah, dan

sanitasi atau sanitasi merupakan sesuatu motivasi kerja yang menurun (dalam
usaha atau upaya yang berarti tindakan Masdarini dan Devi, 2011, hlm.167).
atau langkah-langkah preventif yang Oleh sebab itu, personal hygiene
dilakukan untuk menciptakan lingkungan merupakan bagian penting yang perlu
hidup yang sehat”. diperhatikan dalam pengolahan makanan
Jadi, berdasarkan pemaparan untuk meminimalisir resiko keracunan
sebelumnya dapat disimpulkan bahwa yang disebabkan oleh kesalahan dalam
higiene merupakan ilmu yang diperlukan pembuatan makanan.
untuk menjaga makanan tetap sehat dan Materi personal hygiene dalam
bebas dari penyakit saat dikonsumsi, mata kuliah Mikrobiologi dan Sanitasi
sedangkan sanitasi merupakan tindakan Higiene yang telah diberikan dijadikan
atau upaya yang secara langsung acuan pengalaman saat mahasiswa
dilakukan untuk mewujudkan lingkungan melaksanakan praktik mata kuliah lain.
yang sehat. Higiene dan sanitasi saling Salah satu mata kuliah yang menerapkan
berhubungan sebab mempunyai tujuan personal hygiene adalah mata kuliah
yang hampir sama yaitu untuk Makanan Kontinental 2. Salah satu
menciptakan makanan yang aman dan praktik yang dilakukan dari mata kuliah
sehat untuk dikonsumsi. Makanan Kontinental 2 adalah praktik
Penanganan mengenai higiene membuat hidangan main course.
sanitasi makanan termasuk kedalam Hidangan main course menurut Minantyo
materi mata kuliah Mikrobiologi dan (2011, hlm. 112) adalah ”hidangan utama
Sanitasi Higiene Prodi Pendidikan Tata dengan porsi terbesar dalam set menu
Boga di Universitas Pendidikan yang disajikan sesudah appetizer dan
Indonesia. Ilmu higiene sanitasi yang di sebelum dessert.” Pelaksanaan praktik
aplikasikan saat praktik salah satunya hidangan main course meliputi tahapan
meliputi higiene pribadi (personal persiapan, pengolahan, dan penyajian.
hygiene). Personal hygiene meliputi Beberapa hidangan main course yang
kebersihan seseorang dalam menangani dipraktikkan adalah chicken cordon bleu,
makanan yang secara langsung fish fillet, sirloin beef steak, spaghetti
berinteraksi dengan makanan yang bolognaise, dan scotch egg.
memungkinkan menjadi sumber Penulis melakukan pengamatan
pembawa bakteri ataupun sebagai pada salah satu kegiatan praktik memasak
pentransfer bakteri penyebab penyakit hidangan main course Makanan
yang dapat menjadi sumber keracunan Kontinental 2 Prodi Pendidikan Tata
makanan. Berdasarkan hasil penelitian Boga tahun 2015. Pada saat kegiatan
yang dilakukan Purnawijayanti (2007, praktik berlangsung masih terdapat
hlm.15) dinyatakan bahwa 80-85% peraturan sanitasi higiene yang tidak
keracunan makanan di Indonesia dilakukan secara optimal, salah satunya
disebabkan oleh faktor manusia. Unsur- yaitu personal hygiene sebagai penjamah
unsur yang menyebabkannya antara lain makanan yang belum dipenuhi oleh
kurangnya pengetahuan para penjamah mahasiswa. Personal hygiene yang tidak
(tenaga pengolah), kurangnya terpenuhi saat praktik hidangan main
Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 6, No.2, November 2017 65

course antara lain pada tahap persiapan diselidiki”. Metode desktiptif dalam
masih terdapat mahasiswa yang kukunya penelitian ini penulis gunakan dalam
tidak dipotong pendek sebelum memulai mengumpulkan dan menganalisis data
praktik, tidak melakukan cuci tangan mengenai manfaat pengetahuan higiene
dengan menggunakan sabun hanya dibilas sanitasi dalam membuat main course
dengan air saja sebelum memulai praktik, makanan kontinental mahasiswa
dan walaupun mencuci tangan tetapi tidak pendidikan tata boga angkatan 2015.
sesuai dengan prosedur pencucian tangan Populasi dalam penelitian ini
yang benar. Pada tahap pengolahan masih adalah mahasiswa Program Studi
terdapat mahasiswa yang menggunakan Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK
sendok yang sama untuk mencicipi FPTK UPI angkatan tahun 2015 yang
makanan dari wadah makanan dan bersin telah lulus mata kuliah Mikrobiologi dan
dan batuk saat mengolah makanan. Pada Sanitasi Higiene dan sudah melaksanakan
tahap penyajian masih terdapat praktik main course makanan kontinental
mahasiswa yang tidak mencuci terlebih yang berjumlah 49 orang.
dahulu garnish yang akan dipakai dengan Teknik penarikan sampel dalam
benar, hanya terkena air saja. Jadi, penelitian ini menggunakan simple
berdasarkan hasil pengamatan yang random sampling. Penentuan dalam
dilakukan menerangkan bahwa masih pengambilan sampel menggunakan acuan
adanya penerapan sanitasi higiene yang rumus Taro Yame dalam Riduwan (2012,
belum dilakukan dengan baik dan benar hlm. 65),
saat praktik bila disesuaikan dengan
pengetahuan higiene sanitasi yang sudah
diberikan. Keterangan :
Untuk mengetahui manfaat antara n = Jumlah sampel
pengetahuan higiene sanitasi dengan N = Jumlah populasi
sikap mahasiswa saat praktik. Maka d² = presisi yang ditetapkan
penulis mengambil judul Manfaat Sudah diketahui bahwa jumlah
Pengetahuan Higiene Sanitasi Dalam populasi Mahasiswa Tata Boga 2015
Membuat Main Course Makanan berjumlah 49, maka (N) adalah 49.
Kontinental Mahasiswa Pendidikan Tata Peneliti menentukan presisi tingkat
Boga Angkatan 2015. kesalahan dalam penelitian (d²) yang
ditetapkan yaitu 10%. Maka sampelnya
METODE adalah sebagai berikut:
Desain penelitian yang digunakan
penulis dalam penelitian ini adalah ( )
menggunakan metode deskriptif. Menurut
Nazir (2011, hlm. 54) “tujuan dari Berdasarkan perhitungan diatas, maka
penelitian deskriptif ini adalah untuk sampelnya berjumlah 33 responden.
membuat deskripsi, gambaran atau
lukisan secara sistematis, faktual dan Instrumen penelitian yang
akurat mengenai fakta-fakta, sifat-sifat digunakan dalam penelitian ini adalah
serta hubungan antar fenomena yang angket. Angket yang dimaksud dalam
Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 6, No.2, November 2017 66

penelitian ini adalah sejumlah pertanyaan 81% - 100%= Sangat bermanfaat

yang diberikan kepada responden yaitu 61% - 80%= Bermanfaat
mahasiswa Tata Boga angkatan 2015 41% - 61%= Cukup bermanfaat
untuk mengetahui bagaimana Manfaat 21% - 40%= Kurang bermanfaat
Pengetahuan Higiene Sanitasi dalam 0% - 20% = Sangat kurang
Membuat Main Course Makanan bermanfaat
Kontinental Mahasiswa Pendidikan Tata
Boga Angkatan 2015. HASIL DAN PEMBAHASAN
Peneliti melakukan penyebaran Hasil penelitian diperoleh dengan
instrument yang berupa angket kepada cara penyebaran instrumen berupa angket,
masing-masing mahasiswa yang yang dilakukan untuk mengetahui
berjumlah 49, kemudian peneliti pengetahuan higiene sanitasi dalam
mengambil sampel hasil angket secara membuat main course makanan
acak sebanyak 33 angket untuk kontinental pada yang terkait tahap
selanjutnya dilakukan analisis data. persiapan, pengolahan dan penyajian
Tahapan analisis data yang main course. Berdasarkan data yang telah
dilakukan dalam pengolahan data hasil dikumpulkan, diuraikan hasil pengolahan
penelitian ini adalah: data dari angket yang telah dijawab oleh
1. Pemeriksaan akan kelengkapan responden.
jawaban Persentase manfaat pengetahuan
2. Tabulasi dengan menghitung higiene sanitasi mahasiswa saat praktik
persentase jawaban responden dalam pengolahan makanan kontinental terkait
bentuk tabel tunggal melalui distribusi tahap persiapan main course rata-rata
frekuensi dan persentase persentase nilai lebih dari setengahnya
3. Penafsiran data dilakukan untuk (63%) berada pada kriteria bermanfaat.
memperoleh gambaran yang jelas Berikut rincian persentase pada tahap
terhadap hasil penelitian yang persiapan main course kontinental yang
dilakukan. Berpedoman pada batasan memiliki kriteria bermanfaat yaitu
yang dikemukakan oleh Ali (1985, (75,2%) pemilihan daging ayam untuk
hlm. 184) penafsiran data berpedoman hidangan chicken cordon bleu, (69,7%)
pada batasan-batasan, yaitu sebagai pemilihan alat persiapan hidangan
berikut: chicken cordon bleu, (67,9%) persiapan
100% = Seluruhnya peralatan untuk hidangan scotch egg,
76% - 99%= Sebagian besar (66,1%) personal hygiene sebelum
51% -75% = Lebih dari setengahnya melaksanakan praktik, (64,2%) sikap
50% = Setengahnya dalam mempersiapkan peralatan ,
26%-49% = Kurang dari setengahnya (61,2%) pemilihan ikan untuk hidangan
1% - 25% = Sebagian kecil fish fillet. Adapun kriteria yang mendapat
0%= Tidak seorangpun presentase cukup bermanfaat pada tahap
4. Data yang dianalisis selanjutnya persiapan main course kontinental yaitu
ditafsirkan dengan menggunakan (58,2%) sikap dalam mempersiapkan
batasan-batasan Riduwan (2011, hlm. sanitasi dapur, (57,6%) pemilihan telur
41) yaitu: untuk hidangan scotch egg, (57%)
Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 6, No.2, November 2017 67

pemilihan spaghetti untuk hidangan (69,4%) berada pada kriteria bermanfaat.

spaghetti bolognaise, (55,8%) sikap Berikut rincian persentase pada tahap
dalam mempersiapkan kebersihan meja penyajian main course kontinental yang
kerja, (54,5%) persiapan pakaian kerja memiliki kriteria bermanfaat yaitu
sebelum praktik. (72,7%) penyimpanan peralatan
Persentase pengetahuan higiene memasak, (72,1%) penyajian makanan,
sanitasi mahasiswa saat praktik (69,7%) pembuatan garnish, (69,1%)
pengolahan makanan kontinental terkait membersihkan peralatan penyajian,
tahap pengolahan main course rata-rata (68,5%)membersihkan peralatan
persentase nilai lebih dari setengahnya memasak, (67,9%) membersihkan
(59,9%) berada pada kriteria cukup sampah, (64,2%) kebersihan area kerja
bermanfaat. Berikut rincian persentase setelah proses memasak.
pada tahap pengolahan main course Pada tahap persiapan dengan hasil
kontinental yang memiliki kriteria penelitian kriteria bermanfaat
bermanfaat yaitu (78,2%) persiapan ikan menunjukan bahwa pengetahuan
untuk hidangan fish fillet, (66,1%) mahasiswa terkait materi sanitasi higiene
penggunaan sayuran dalam hidangan fish sudah dikuasai dan diterapkan pada saat
fillet, (65,5%) personal hygiene saat praktik main course kontinental.
mengolah makanan, (64,2%) pemilihan Pengetahuan higiene sanitasi yang
bahan makanan untuk pengolahan dimiliki oleh mahasiswa merupakan
hidangan chicken cordon blue, (63,6%) sebuah kesiapan yang sangat penting saat
penggunaan peralatan untuk proses akan memulai praktik main course
memasak, (62,4%) pencegahan kerusakan kontinental. Sebagaimana yang
makanan saat proses pengolahan sirloin diungkapkan oleh Slamento (2003, hlm.
beef steak. Adapun kriteria yang 113) “Kesiapan merupakan keseluruhan
mendapat presentase cukup bermanfaat kondisi seseorang yang membuatnya siap
pada tahap pengolahan main course untuk memberi respon atau jawaban di
kontinental yaitu (57,6%) persiapan dalam cara tertentu terhadap suatu
daging untuk hidangan sirloin beef steak, situasi”. Dalam hal ini mahasiwa
(57,6%) pencegahan kerusakan makanan memiliki persiapan yang bermanfaat yaitu
saat menggunakan peralatan memasak, pengetahuan higiene sanitasi yang
(55,8%) pengolahan daging sapi untuk dimiliki untuk digunakan sebagai acuan
hidangan sirloin beef steak, (55,2%) saat melaksanakan praktik.
pembuatan demiglace sauce pada Pada tahap pengolahan, hasil
hidangan beef steak, (50,9%) pengolahan penelitian dengan kriteria cukup
ikan untuk hidangan fish fillet, (47,9%) bermanfaat menggambarkan bahwa
penyimpanan daging ayam untuk pengetahuan higiene sanitasi memberikan
hidangan chicken cordon blue. cukup manfaat pengetahuan pada
Persentase manfaat pengetahuan mahasiswa sebagai kesiapan praktek main
higiene sanitasi mahasiswa saat praktik course pada makanan kontinental. Hal
pengolahan makanan kontinental terkait tersebut sesuai dengan ungkapan Hamalik
tahap penyajian main course rata-rata (1990, hlm. 548) hasil belajar adalah
persentase nilai lebih dari setengahnya “Perubahan tingkah laku subjek yang
Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 6, No.2, November 2017 68

meliputi kemampuan kognitif, afektif dan Manfaat Pengetahuan higiene

psikomotor dalam situasi tertentu berkat sanitasi dalam membuat main course
pengalamannya berulang-ulang”. Dalam makanan kontinental pada mahasiswa
hal ini, perubahan tingkah laku dinilai Pendidikan Tata Boga 2015 pada tahap
dengan pengaplikasian sikap pada saat persiapan main course pengetahuan
praktik berlangsung dengan berdasarkan higiene sanitasi mahasiswa saat praktik
pengetahuan higiene sanitasi yang berada pada kriteria bermanfaat.
dimiliki mahasiswa. Dengan hasil pada Sedangkan, pada tahap pengolahan main
tahap pengolahan dengan kriteria cukup course pengetahuan higiene sanitasi
bermanfaat menunjukan bahwa mahasiswa saat praktik berada pada
pengetahuan sanitasi higiene belum kriteria cukup bermanfaat. Lalu, pada
sepenuhnya dipahami dan dilaksanakan tahap panyajian main course pengetahuan
oleh mahasiswa saat praktik. higiene sanitasi mahasiswa saat praktik
Pada tahap penyajian dengan hasil berada pada kriteria bermanfaat.
penelitian kriteria bermanfaat Saran ditunjukkan pada Dosen
menunjukan bahwa pengetahuan pengampu Mata Kuliah Mikrobiologi
mahasiswa terkait materi sanitasi higiene Sanitasi dan Higiene untuk lebih
pada tahap penyajian sudah dikuasai dan memberikan motivasi agar mahasiswa
diterapkan saat praktik. pendapat menambah pengetahuan dan wawasan
Notoatmodjo (2003) mengungkapkan mengenai higiene sanitasi dalam
bahwa “pengalaman dan penelitian melaksanakan praktikum pengolahan
membuktikan bahwa perilaku atau makanan. Sehingga hasil belajar
praktek yang didasari oleh pengetahuan khususnya pada Mata Kuliah
akan langgeng dari pada yang tidak Mikrobiologi dan Sanitasi Higiene dan
didasari pengetahuan” (dalam Meikawati, pada penerapan praktikkum Makanan
2010, hlm 65). Dalam hal ini mahasiswa Kontinental akan mendapatkan hasil yang
melaksanakan praktik main coure lebih optimal.
kontinental berdasarkan materi atau
pengetahuan sanitasi higiene yang telah REFERENSI
dipelajari sebagai dasar keterampilan
dalam melaksanakan praktik. Ali, M. (1985). Guru dalam Proses
Mengajar. Bandung: PT. Sinar Baru.
Fadianti. Ari. (1998). Pengelolaan Usaha
KESIMPULAN Boga (Catering Management).
Penanganan mengenai higiene Jakarta :Departemen Pendidikan Dan
sanitasi makanan termasuk kedalam Kebudayaan.
materi mata kuliah Mikrobiologi dan Hamalik. (1990). Proses Belajar
Sanitasi Higiene Prodi Pendidikan Tata Mengajar. Bandung : Bumi Aksara.
boga di Universitas Pendidikan Indonesia. Masdarini, L. & Devi, M. (2011). Pemah-
aman, Sikap, dan Unjuk Kerja
Pengetahuan higiene sanitasi mahasiswa
Higiene Sanitasi Siswa dalam
saat praktik pengolahan makanan Pengolahan dan Penyajian Makanan
kontinental terkait pada tahap persiapan, di SMK Bidang Keahlian Tata Boga.
pengolahan dan penyajian main course. Teknologi dan Kejuruan, 34 (2), hlm.
165-178.
Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 6, No.2, November 2017 69

Minantyo, Hari. (2011). Dasar-Dasar Slameto. (2003). Belajar dan Faktor-

Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Faktor yang Mempengaruhinya.
GRAHA ILMU. Jakarta: PT.Rineka Cipta.
Meikawati, W.,Astuti, R., & Susilawati. Suniarti, Susi. (2013). Sanitasi, Hygiene
(2010). Hubungan Pengetahuan dan Dan Keselamatan Kerja Bidang
Sikap Petugas Penjamah Makanan di Makanan 1. Depok : Kementerian
Unit Gizi RSJD Dr. Amino Pendidikan Dan Kebudayaan.
Gondohutomo Semarang Tahun
2008. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Indon-esia, 6 (1), hlm. 50-68.
Nazir, Moh. (2011). Metode Penelitian.
Bogor : Penerbit Ghalia Indonesia.
Riduwan. (2012). Skala Pengukuran
Variabel-Variabel Penelitian. Bandu-
ng: ALFABETA.