FUNCTIONAL

FOODS

Abdullah Firmansah, dr., SpGK, MKes

Departemen Ilmu Gizi Medik
Fakultas Kedokteran UNPAD
Definisi Functional Foods:
makanan (per oral, per enteral,
parenteral) yang mengandung
nutrien yang bermanfaat bagi
tubuh manusia
 TERAPI GIZI

ENTERAL
PARENTERAL NUTRITION
NUTRITION
FOOD
FORTIFICATION

ORAL
NUTRITIONAL
SUPPLEMENT

ENTERAL
NUTRITION
 Pendahuluan
DEFINISI ILMU GIZI (AMA, 1966)
(Terjemahan bebas) adalah:
  Ilmu tentang makanan dan zat gizi serta
zat lain yang dikandungnya
  Pengaruh, interaksi dan keseimbangan
antara makanan dengan tubuh dalam
kondisi sehat dan sakit
  Ilmu gizi juga mempelajari perubahan
yang dialami makanan/zat gizi pada
proses digesti, absorpsi, transportasi dari
usus (ke hepar dan) ke seluruh tubuh,
bagaimana sel menggunakan zat gizi
(utilisasi) dan bagaimana sel membuang
sisa utilisasi.
  Ilmu gizi juga memperhatikan implikasi
sosial, ekonomi, budaya dan psikologis
terhadap perolehan makanan dan pola
kebiasaan makan.
  Ilmu gizi berkaitan erat dengan food
science, pembuatan makanan, industri
makanan jadi, kreasi makanan, dll.
  Ilmu gizi juga berkaitan dengan
pemberian makanan pada orang sehat,
sedang tumbuh, hamil, menyusui, lansia,
olah raga, dan pada berbagai penyakit.
  Ilmu gizi berkaitan erat dengan biologi
molekuler, fisiologi, dan biokimia.
 Beberapa istilah:
 Makanan (food): campuran bahan
makanan yang diolah / tidak diolah dulu
sebelum dikonsumsi.
contoh: gehu, batagor, nasi goreng, dll
 Bahan makanan (food stuff) disusun
oleh molekul:
–  Zat gizi (nutrient): KH, protein, lemak,
vitamin, mineral, air, (dan O2)
–  Molekul bukan zat gizi: zat warna, fiber,
flavonoid, dll.
contoh: toge, kedelai, beras, minyak, dll.
 Bagi tubuh zat gizi berfungsi
sebagai bahan baku:

  Penyusun struktur tubuh

  Mengganti/memperbaiki struktur sel yang
rusak
  Membentuk molekul cadangan, hormon,
enzim, antibodi
  Membentuk sel keturunan (ovum+sperma)

  Menumbuhkembangkan hasil pembuahan

Janin  Bayi  Anak  Remaja  Dewasa

Proses pembuatan makanan
hingga dikonsumsi
BAHAN
MAKANAN DIJADIKAN DISAJIKAN
DIOLAH, MAKANAN
DIMASAK

KEMUDIAN
MAKANAN DIKONSUMSI,
DIHANGATKAN UTK. SISANYA
DIKONSUMSI LAGI DISIMPAN

Proses-proses tadi menyebabkan:

  Molekul gizinya berubah

  Kandungan zat gizi makanan berkurang

  Makanan terkontaminasi
Prinsip proses digesti molekul besar
menjadi molekul kecil sehingga dapat
diabsorpsi usus.

KH : POLISAKARIDA Monosakarida
LEMAK :TRIGLISERIDA Asam lemak, gliserol,
mono&digliserida
PROTEIN Asam amino & peptida
rantai pendek
VITAMIN & MINERAL Ikatannya dengan
molekul organik lain
dalam makanan terlepas
 sehingga jadi bebas
 Setelah absorpsi, molekul gizi dari
dinding usus diangkut aliran darah ke
hepar untuk:
  Digunakan sel hepar atau

  Didistribusikan ke seluruh sel organ

lain.
Di dalam sel organ
Molekul gizi mengalami rangkaian
reaksi:
 Penguraian (katabolisme) atau

 Pembentukan (anabolisme)

Rangkaian reaksi anabolisme &katabolisme

disebut metabolisme.
 Karbohidrat
  Karbohidrat (KH), sumber energi
utama bagi bangsa Asia
  65-80% asupan energi makanan
bangsa Indonesia berasal dari KH
  Bahan pemanis makanan utama

  Direkomendasikan 60-65% keb.

Energi dipenuhi oleh KH (50-55%
dari KH kompleks, 10% dari KH
sederhana)
 Klasifikasi KH
makanan
  KH sederhana:
–  monosakarida: glukosa, fruktosa, galaktosa
–  disakarida: sukrosa, maltosa & laktosa
  KH kompleks: polisakarida: amilum
(tumbuhan) & glikogen (hewan)
  Serat makanan (dietary fibers):
–  Soluble fiber: pektin, gum, mucilage, agar
alginat, psilium, dan seb. Hemiselulosa
–  Insoluble fiber: selulosa, seb. Hemiselulosa
dan lignin (bukan KH)
 Metabolisme KH
Proses digesti menguraikan KH
makanan menjadi lebih sederhana
sehingga mudah diserap. Hasil
akhir digesti KH
monosakarida:
glukosa, fruktosa dan
galaktosa,
dlm bentuk ini KH diabsorpsi
  Dalam sel dinding usus

sebagian galaktosa & fruktosa

dirubah jadi glukosa

  Oleh sel hepar

semua monosakarida dirubah jadi

glukosa dan sebagian glukosa
digunakan oleh sel hepar,
sedangkan sisanya diedarkan ke
seluruh sel organ tubuh
  Dalam sel berbagai organ

glukosa dirubah jadi glukosa-6 fosfat

Bila sel kurang energi (ATP),
glukosa-6 fosfat dikatabolisir untuk
menghasilkan energi
Bila energi (ATP) cukup,
glukosa-6 fosfat dianabolisir jadi:
1. glikogen (terbatas)
2. asam lemak, lemak dan kolesterol
3. asam amino esensial
4. glikoprotein dan glikolipid (struktur sel)
 Fungsi serat bagi tubuh
  Serat

– menambah volume porsi makanan

dan makanan tinggal lebih lama
dalam lambung membuat rasa
kenyang lebih lama. Digunakan
penderita obesitas.
– Menahan air (water holding)
faeces lembek, BAB lancar.
Digunakan untuk mencegah Ca
Kolon dan divertikulosis
  Serat larut air

menurunkan kolesterol darah, melalui

dua mekanisme:
– mengikat empedu di usus
reabsorpsi empedu dicegah, akibatnya
tubuh harus membuat empedu baru
dari kolesterol (endogen)
– absorpsi kolesterol makanan
(eksogen) dihambat
  Serat larut air menghambat absorpsi
glukosa makanan
 Lemak makanan terdiri dari :

– 95% trigliserida (lemak netral = lemak

sederhana)
– 5% fosfolipid (lecitin), sterol
(kolesterol)
 Klasifikasi berdasarkan
visible dan invisible fats
  Visible
Fats ± 40% dari lemak dalam
makanan.
Diantaranya :
Lemak tumbuhan, butter, margarine,
lard, mayonnaise, bumbu salad, daging,
dan shortening

  Invisible
Fats
Pada padi-padian, telur, daging,ayam,
susu, kue, tart, mie, roti, pizza, donut,
eskrim
Trigliserida ---> gliserol + as. lemak

A. Jumlah atom C : 4-20

- Rantai pendek (short chain) asam
butirat dalam butter
- Rantai sedang (medium ch) as.laurat,
minyak kelapa
- Rantai panjang (long ch) lebih dari 15
B. Jumlah ikatan rangkap pada asam lemak
  Lemak jenuh (saturated fatty acid/SAFA)

Contoh: trigliserida
Sumber lemak jenuh :
- Daging dan olahannya
- Ayam dan unggas terutama kulit
- Susu dan olahannya : susu, keju, yogurt, dan
ice cream
- Tumbuh-tumbuhan
Minyak kelapa, minyak sawit, minyak coklat
- Lain-lain makanan yang mengandung
shortening dan margarin ; kue, mie instan
  Lemak tidak jenuh
  Tunggal (monounsaturated Fatty Acid/
MUFA) atau Omega-9
Asam oleat banyak terdapat pada
minyak zaitun, sawit, minyak kacang.
Dalam bentuk makanan alpukat,
zaitun, kacang tanah, almond,
kacang mede.
   Ganda (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA)
18 : 2 asam linoleat pada minyak jagung,
kedelai, bunga matahari, bunga kapas,
safflower (asam lemak esensial)
18 : 3 asam linoleat pada minyak ikan
Omega-3, Eikosapentaenoat (EPA),
Dokosaheksaenoat (DHA), sumber: halibut,
herring, mackerel, salmon, sardines, tuna,
trout
Omega-6: sayuran warna hijau tua, borage,
evening primrose, black currant seed
Classification of Dietary Fats

Dietary Fat

SFA MUFA PUFA Dietary Cholesterol

(omega-9)

Stearic acid Oleic acid (omega-6) (omega-3)

Myristic acid
Lauric acid
Linoleic acid alpha-linolenic acid

GLA EPA

DGLA DHA

Arachidonic acid
Asam Amino Esensial

  Tidak dapat disintesis oleh tubuh

  Harus didapatkan dari luar melalui
makanan
  Orang dewasa perlukan 8 asam amino
esensial ; isoleusin, leusin, lisin,
fenilalanin, metionin, threonin, triptofan,
valin
  Anak-anak selain 8 asam amino
esensial untuk dewasa juga ada
tambahan yaitu ; histidin dan arginin
 Asam Amino Esensial
1. Isoleucine 8. Valin
2. Leucine 9. Histidin
3. Lysin 10.Arginin
4. Methionine
5. Phenylalanine
6. Threonine
7. Triptophan
Asam Amino Non-esensial

  Dapat disintesis oleh tubuh dari bahan

nitrogen dan rangkaian karbon asam
amino
  Asam amino nonesensial bukan berarti
tidak penting namun tidak merupakan
esensial dari makanan
L-Form Amino Acid Structure

H = Glycine
CH3 = Alanine

Juang RH (2004) BCbasics

Asam Amino Non-esensial
1. Glycine 11. Glutamine
2. Glutamic acid 12. Hydroxy glut
acid 13. Hydroxy lysine
3. Arginine 14. Hydroxy proline
4. Aspartic acid 15. Thyroxine
5. Proline 16. Norleucine
6. Alanine 17. Cystine
7. Serine 18. Taurine
8. Tyrosine 19. Carnitine
9. Cystein
10. Asparagine
1. Protein Komplit
- Protein dengan nilai biologis tinggi
(NBT)
- Mengandung AAE lengkap
- Kuantum memenuhi kebutuhan tubuh
- Sanggup mendukung pertumbuhan
dan pemeliharaan jaringan

Contoh ; telur, daging, ayam, ikan, susu

2. Protein 1/2 Komplit :
- Mengandung AAE lengkap
- Kuantum AAE kurang
- Hanya dapat menyokong kesehatan pada
orang dewasa
- Tidak sanggup mendukung pertumbuhan
pada anak-anak

Contoh : beras, gandum, umbi-umbian

3. Protein tidak lengkap :
- Mengandung AAE tidak lengkap
- Kuantum AAE sangat kurang
- Tidak dapat menyokong kesehatan
- Tidak sanggup mendukung
pertumbuhan

Contoh : gelatin, jagung

Breakdown and
Release of
Energy
R-Lipoic acid
R-dihydro Lipoic acid (DHLA)
 Berbagai Produk Antioksidan
  Vitamin E: alpha-tocopherol dan gamma-
tocopherol
  Vitamin C: Calcium Ascorbate
  Beta-carotene
  Glutathione precursor
  Alpha-lipoic acid (ALA) & R-dihydro Lipoic Acid
(DHLA)
  CoEnzyme Q10
  L-carnitine
  DHA & EPA, Omega-3, Omega-6, Omega-9
  Teh Hijau
  Sesame lignan
 Karena fungsi makanan itu
penting, maka makanan
harus: HALAL & BAIK
  HALAL, dalam zatnya dan cara perolehannya
  BAIK, yaitu: bersih, segar, enak, mengandung
semua zat gizi dalam jumlah yang cukup dan
seimbang.
Cukup = sesuai kebutuhan, tidak kurang dari
batas minimal dan tidak melebihi batas
maksimal.
Seimbang = komposisi karbohidrat (60-70%),
lemak (15-20%), protein(15-20%) dari
kebutuhan energi.
Tubuh membutuhkan zat gizi yang
lengkap, makanan sehari harus
terbuat dari 4 golongan bahan
makanan yang disebut golongan 4
Sehat, Dept Ilmu Gizi Medik FK
Unpad, yaitu:
  Sumber energi utama = makanan
pokok
  Sumber protein nabati

  Sumber protein hewani

  Sumber vitamin dan mineral

  Sumber energi utama (m. pokok)
– Padi-padian: beras, gandum, jagung
– Umbi: kentang, ubi, singkong
  Sumber protein nabati (kacang-
kacangan):
kedelai, kacang merah/tanah
  Sumber protein
hewani: daging,
ikan, ayam, telur &
susu
  Sumbervitamin dan mineral:
sayuran & buah
ECO Recommendation

Meat, fish,
beans, eggs,
cheese
Vegetables,
Salad
 NUTRIENTS
•  Protein 
 
 




4
kcal
/
g

•  Carbohydrates 
 
 



enteral 
 
 
4
kcal
/
g


parenteral 
 
3.4
kcal
/
g

•  Lipids 
 
 




9
kcal
/
g

•  Water

•  Vitamins


–

Water
soluble


–

Fat
soluble

•  Minerals


–

Electrolytes


–

Trace
elements
and
ultra
trace
minerals

 TERAPI GIZI

ENTERAL
PARENTERAL NUTRITION
NUTRITION
FOOD
FORTIFICATION

ORAL
NUTRITIONAL
SUPPLEMENT

ENTERAL
NUTRITION
 Nutrient Composition of
Ensure
Specially formulated with a heart-healthy fat
FOS
blend
1.7%
Protein Fat (32.5 g/L)
14.8% High oleic sunflower oil 47%

Carbo-
Carbohydrate Soy oil 28%
(135.7 g/L) Coconut oil 25%
hydrate Fat
54.3% 29.2% Corn syrup 37% n6:n3 ratio 9.2 : 1
Maltodextrin 37% Low in saturated fat 8.5% of energy which meets the
recommendation of <10% by AHA.
Sucrose 26%

Caloric Distribution (%)

FOS 8.4g/L Protein (36.9 g/L)
Lactose free (max. 10 mg/ml) Sodium caseinates 58%
Calcium caseinate 22%
Soy protein isolate 20%
• 1 Cal/ml Cal to Nitrogen ratio 169 : 1
• Contains 28 vitamins and minerals
•  Amino acid profile meets the National Academy of
• Osmolality: 466 mOsm/Kg water Science-National research Council (NAS-NRC) standard
• Osmolarity: 395 mOsm/L for high-quality protein
•  Gluten-free
Oral Nutritional Supplements
Improve Weight Status1
  SUBJECTS
–  Geriatric patients (n = 381) admitted to medical unit
  DESIGN
–  Patients randomized to receive 120-ml protein-energy
supplement (3x/day) or remain on regular diet
  RESULTS
–  Supplemented patients had more weight gain without
suppressed voluntary food intake
–  Supplemented patients had reduced mortality and improved
functional status

1. Potter et al., Proc Nutr Soc 1998; 88A.

Oral Nutritional Supplements
Improve Weight Status1
  SUBJECTS
–  Long-term care patients (n = 15) at nutritional risk
  METHODS
–  Provided with 60-mL protein energy supplement 4x/day
for 16 weeks
  RESULTS
–  50% gained weight (6-10 lbs)
–  50% achieved weight stabilization

1. Robinson. JADA 1997; 97D: A100.

Oral Nutritional Supplements
Improve or Maintain
Functionality1
  SUBJECTS
–  Patients hospitalized for chest infection
  METHODS
–  Subjects randomized to receive oral supplements
  RESULTS
–  Relative to the control group, the supplement group had
  Better thiamin, folate and B6 status
  Better functional ability

  Improved indices of well-being

1. Woo et al., Age and Ageing 1994; 23:40-8.

ALL IN ONE
B. Braun multi-chamber bag system
Combiflex® (Asam Amino, Glukosa, Elektrolit)
 Improving the quality of life

B. Braun multi-chamber bag system

Penanganan Combiflex®
1.) Always start by pressing
the upper chamber to mix
Lipid with the lower chamber.
transfer
2.) Add electrolytes and trace
elements to the additive
port (red cap).
Needle size: 0.8 – 1.2
mm.

1 2 3 3.) Transfer of lipids to the

bag: Close clamp on
1.Tekan chamber 2. Tambahkan vit/ 3.Transfer lipid ke bag transfer set. Swab bottle
atas trace element membrane, remove sterile
cap on spike and connect
to bottle. Hang bottle on
drip stand. Hang Nutriflex®
bag on drip stand using
the Medihook® device.
Swab lipid port
membrane, remove sterile
cap on cannula and
4 connect to bag. Open
clamp and start transfer.

4.) Mix thoroughly before

inserting the giving set.
4. Homogenkan campuran  Ready to use
 Combiflex® vs Kabiven®
Komposisi Combiflex Peri Combiflex Plus Kabiven 1500 Kabiven 2000
Asam Amino 40 g/lt 48 g/lt 28 g/lt 28 g/lt
Glukosa 80 g/lt 150 g/lt 75 g/lt 100 g/lt
Lipid - - 51 g/lt 68 g/lt

Total kalori 480 kcal/lt 790 kcal/lt 1000 kcal/lt 1400 kcal/lt
Kalori NPC 320 kcal/lt 600 kcal/lt 900 kcal/lt 1200 kcal/lt
BCAA 20% 20%

Osmolaritas 900 mosm/lt 1400 mosm/lt 750 mosm/lt 750 mosm/lt

Akses Vena Perifer Sentral Perifer Perifer

Combiflex (Lipid  Lipofundin MCT/LCT) vs Kabiven (Lipid  Lipovenus LCT)

 TOP PRO-INFLAMMATORY FOODS

FEEDLOT-
DAIRY
RAISED
PRODUCTS
MEAT
RED MEAT &
TRANS FAT PROCESSED
MEAT

COMMON ARTIFICIAL
COOKING FOOD
OILS ADDITIVES

REFINED
ALCOHOL
GRAINS

COCONUT
SUGARS INFLAMMATION
MILK