KIMIA ANALISIS II

ANALISIS SERAT

Disusun oleh :
Firmansyah Budilaksana ( 121011009 )
Putu Oka Nareswary ( 121011012 )

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI AKPRIND YOGYAKARTA
 ABSTRAK

Serat kasar merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan – bahan
kimia seperti asam sulfat ( H2SO4 ) dan natrium hidroksida ( NaOH ). Serat kasar juga merupakan
kumpulan dari semua serat yang tidak bisa dicerna oleh tubuh. Komponen dari serat itu sendiri
yakni terdiri dari selulosa, pentosa, lignin, dan komponen – komponen lainnya.
Analisa serat kasar adalah analisa kadar selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Prinsip
analisa ini, komponen dalam sampel yang tidak larut dalam larutan asam dan alkali encer dengan
pemanasan dan pendingin balik dalam kondisi tertentu. Bagian yang tidak larut dicuci dan
dikeringkan serta ditimbang sebagai serat kasar dalam bahan sampel.
Kadar serat kasar ditentukan secara kimia tetapi tidak menunjukkan sifat serat fisiologis dan
tidak bisa dijadikan sebagai nilai Total Dietary Fiber ( TDF ). Di dalam buku Daftar Komposisi
Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi
kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena
umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.
Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode deterjen, metode
enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan.

Kata Kunci : serat kasar, asam sulfat, natrium hidroksida, selulosa, pentose, lignin, total dietary
fiber
A. Latar Belakang
Serat merupakan senyawa yang tidak dapat dicerna dan tentu saja tidak dibutuhkan
oleh tubuh. Tetapi seiring berkembangya teknologi pengolahan pangan, serat dapat
diolah menjadi senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan manusia seperti mampu
mencegah berbagai penyakit yang berhubungan dengan sistem pencernaan manusia.
Beberapa manfaat dari serat adalah mengatasi masalah sulit buang air besar, bintil –
bintil pada dinding usus, ambeien, usus buntu, tumor dan kanker pada saluran
pencernaan. Serat adalah zat non gizi. Peran utama dari serat adalah pada
kemampuannya dalam mengikat air, selulosa dan pektin. Serat dibedakan menjadi
dua jenis, yaitu serat makanan ( dietry fiber ) dan serat kasar. Serat makanan ialah
komponen makanan yang berasal dari tanaman yang tidak dapat tercerna secara
enzimatis ( enzim yang diproduksi oleh manusia ) sehingga bukan sebagai sumber zat
makanan sedangkan Serat kasar ( crude fiber ) merupakan bagian dari pangan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh bahan – bahan kimia, seperti asam sulfat ( H2SO4 ) dan
natrium hidroksida ( NaOH ).
Metode uji kualitatif yang biasa digunakan untuk menguji serat kasar adalah dengan
pereaksi Schweltzar ( kupra – ammonium – hidroksida ), karena selulosa adalah suatu
zat yang berwarna putih dan tidak larut hampir pada semua pelarut. Pada analisa
penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam
asam encer atau basa encer dengan kondisi tertentu.
B. Tinjauan Pustaka
Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan
manusia ataupun binatang. Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin, dan zat
yang lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti.
Serat hanya dianggap sebagai senyawa inert secara gizi karena serat tidak dapat
dicerna. Selain itu hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh dan hanya
dikenal mempunyai efek sebagai pencahar perut. Perlu diketahui bahwa serat
makanan berbeda dengan serat kasar yang biasa digunakan dalam analisis proksimat
bahan pangan.
Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American
Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang dapat
dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan
absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar.
Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakharida, oligosakharida, lignin dan bagian
tanaman laainnya.

C. Tujuan
Untuk menentukan jumlah kadar serat kasar pada suatu sampel.

D. Metode Analisis
PRINSIP ANALISIS SERAT :
Di dalam analisis penentuan kadar serat kasar diperhitungkan banyaknya zat – zat
yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah
– langkah yang dilakukan dalam analisis kadar serat kasar yaitu :
1. Deffatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel
menggunakan pelarut lemak.
2. Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan
dengan basa. Kedua proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada
suhu terkontrol ( mendidih ) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh
suhu luar.
 Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan
penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisis karena terjadi
perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Untuk bahan yang banyak
mengandung protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan maka sebaiknya
dilakukan digesti, Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan
basa merupakan serat kasar yang yang mengandung 97 % selulosa dan lignin, sisanya
adalah senyawa lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini
merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu
kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan,
misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon.
Dengan demikian presentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian
bahan atau efisiensi suatu proses.

E. Alat dan Bahan

Alat : 1. Neraca analitik
2. spatula
3. Labu ukur 100 mL
4. Corong Buchner
5. Pipet tetes
6. Gelas ukur
7. Erlenmeyer
8. Kondensor
9. Oven
10. Hotplate
11. Pompa vakum
12. Desikator

Bahan : 1. H2SO4 1,25 %

2. NaOH 3,25 %
3. kertas saring Whatman
 4. Aquadest
5. Etanol 96 %

F. Langkah kerja
1. Timbang dengan seksama 2-4 gram sampel, bebaskan lemaknya dengan cara
ekstraksi dengan cara soxlet atau dengan cara mengaduk, mengenaptuangkan
contoh dalam pelarut organik sebanyak 3 kali. Keringkan contoh dan
masukkan ke dalam Erlenmeyer 500 mL.
2. Tambahkan 50 mL larutan H2SO4 1,25 %, kemudian didihkan selama 30
menit diatas hot plate dengan menggunakan pendingin tegak.
3. Tambahkan 50 mL NaOH 3,25 % dan didihkan lagi selama 30 menit.
4. Dalam keadaan panas, saring dengan corong Buchner yang berisi kertas
saring tak berabu Whatman 54, 41, atau 541 yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya.
5. Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H2SO4
1,25 % panas, air panas dan etanol 96 %.
6. Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan kedalam kotak timbang yang
telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu 105°C dinginkan dan timbang
sampai bobot tetap.
7. Bila ternyata serat kasar lebih besar 1 % , abukan kertas saring beserta isinya,
timbang sampai bobot tetap.

G. Pembahasan
Dalam penentuan kadar serat dalam sampel, ada 3 tahapan yang harus dilakukan
yaitu : deffeating, digestion, dan penyaringan.
Setelah sampel ditimbang, sampel memasuki tahapan deffeating, yaitu tahapan untuk
membebaskan lemak yang terkandung dalam sampel dengan cara menambahkan
pelarut lemak ke dalam erlenmeyer. Proses pelarutan lemak ini dilakukan sebanyak 3
kali.
Setelah itu, sampel ditambahkan larutan H 2SO4 1,25% sebanyak 50 ml, kemudian
dipanaskan diatas hot plate dengan tambahan rangkaian pendingin balik dan biarkan
mendidih selama 30 menit. Hal ini dilakukan untuk menghidrolisis serat makanan
yang terkandung dalam sampel dengan asam.
Setelah mendidih selama 30 menit, tambahkan NaOH 3,25% sebanyak 50 ml ke
dalam larutan yang ada pada Erlenmeyer. Proses ini bertujuan untuk menghidrolisis
serat makanan yang terkandung dalam sampel menggunakan basa.
Nilai serat kasar lebih rendah dibanding nilai serat makanan karena H2SO4 dan
NaOH mempunyai kemampuan lebih besar untuk menghidrolisis komponen serat
makanan.
Setelah ditambah NaOH, larutan dipanaskan dengan hot plate dan rangkaian
pendingin balik dan didihkan selama 30 menit.
Setelah proses deffeating dan digestion dilakukan, maka proses selanjutnya adalah
proses penyaringan. Proses ini dilakukan dengan metode penyaringan vakum, yaitu
dengan menggunakan pompa dan corong bucher. Corong bucher yang digunakan
sebelumnya dialasi dengan kertas saring whatman. Setelah kertas saring diletakkan
didasar corong, semprotkan aquades pada kertas saring sehingga kertas saring
menempel kuat pada corong dan proses penyaringan vakum dapat tercapai karena
tidak ada udara yang masuk pada celah kertas saring. Hal ini juga mempercepat
proses penyaringan.
Proses penyaringan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses digestion selesai
dilakukan, hal ini dikarenakan penundaan yang terlalu lama akan mengakibatkan
hasil analisa menjadi lebih kecil karena terjadi pengrusakan serat lebih lanjut oleh
bahan yang dipakai.
Penyaringan juga dilakukan saat larutan masih dalam keadaan panas, karena dalam
keadaan dingin larutan mengental dan menjadi lebih sulit untuk disaring, sehingga
saat praktikum larutan terus dipanaskan diatas hot plate untuk menjaga suhu larutan
tetap tinggi.
Setelah proses penyaringan selesai, maka selanjutnya adalah proses pembilasan.
Larutan yang pertama kali digunakan untuk pembilasan adalah asam, yaitu H 2SO4
 1.25%. Asam ini digunakan dalam keadaan asam, suhu yang tinggi akan
meningkatkan daya hidrolisis serat makanan oleh asam.
Pelarut kedua yang digunakan adalah aquades. Pembilasan ini juga dilakuakan dalam
keadaan panas. Pembilasan ini bertujuan untuk melarutkan serat larut air yang masih
tersisa sehingga terbawa menjadi filtrat. Pembilasan dengan aquades dilakukan
smapai filtrate sedikit bening.
Pelarut terakhir adalah etanol 96%. Etanol tidak dipergunakan dalam keadaan panas.
Setelah endapan dibilas dengan 3 pelarut tadi, endapan diangkat dan dipindahkan
dalam cawan petri bersih. Masukkan cawan kedalam oven. Proses pemanasan ini
dilakukan dengan menggunakan suhu 105C selama 1 jam kemudian timbang
dengan neraca analitik.
Untuk menghitung nilai kadar serat kasar yang diteliti dapat menggunakan rumus :

% Kadar Serat Kasar = (C – B / A) x 100 %

Keterangan :
A : Bobot sampel
B : Bobot Kertas saring konstan
C : Bobot kertas saring + residu ( konstan )

H. Kesimpulan
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan –
bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat
dan natrium hidroksida. Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim – enzim pencernaan.
 DAFTAR PUSTAKA

http://landasanteori.blogspot.com/2012/12/Analisa-Kadar-Serat-Kasar-Dalam-Suatu-
Sampel.html

http://hidayatullah-ar.blogspot.com/2012/02/analisa-serat-kasar.html

http://btagallery.blogspot.com/2010/02/blog-post_3414.html

http://www.wikipedia- seratkasar/wiki.org
http://nusaindah.tripot.com
http://wimvynurbahri.blogspot.com/2010/09/analisis-serat-kasar.html
Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :
Penerbit Liberty.