Materi IV-d: Pengolahan Tebu

(Sumber: http://www.sucrose.com/)

1. Pendahuluan

Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan yang mendukung dan ketika dewasa hampir
seluruh daun-daunnya mengering, namun masih mempunyai beberapa daun hijau. Sebelum panen, jika
memungkinkan, seluruh tanaman tebu dibakar untuk menghilangkan daun-daun yang telah kering dan
lapisan lilin. Api membakar pada suhu yang cukup tinggi dan berlangsung sangat cepat sehingga tebu
dan kandungan gulanya tidak ikut rusak.

Di beberapa wilayah, pembakaran areal tanaman tebu tidak diijinkan karena asap dan senyawa-senyawa
karbon yang dilepaskan dapat membahayakan penduduk setempat. Meskipun demikian, tidak ada
dampak lingkungan, karena CO2 yang dilepaskan sebenarnya memiliki proporsi yang sangat kecil
dibandingkan dengan CO2 yang terikat melalui fotosintesis selama pertumbuhan. Besarnya areal tanam
dan jumlah tanaman tebu dapat dikurangi jika ekstraksi gula dapat dilakukan semakin baik sehingga
dapat memenuhi kebutuhan gula dunia.
Kondisi pergulaan Indonesia sempat terpuruk pada kurun waktu 1994-1998 sehingga produksi gula
turun sekitar 40%, dari sekitar 2.454 juta ton menjadi hanya sekitar 1.392 juta ton. Sementara itu dalam
kurun waktu yang sama kebutuhan gula dalam negeri meningkat sekitar 6%, dari sekitar 2.94 juta ton
menjadi sekitar 3.13 juta ton. Akibatnya untu memenuhi kebutuhan gula yang terus meningkat dan tidak
diimbangi oleh peningatan produksi, Indonesia meningkatkan impor gula secara sangat mencolok, dari
sekitar 130 ribu ton menjadi sekitar 1.8 juta ton.

Perubahan kebijakan dalam penanganan gula nasional seiring dengan penerapan perdagangan bebas,
mengakibatkan hal-hal berikut:

Mengancam kelangsungan industri gula nasional

Menimbulkan kerugian besar bagi konsumen gula dalam negari

Stabilisasi pasar gula domestik sukar dilakukan & menjadi sangat mahal

2. Pemanenan

Pemanenan dapat dilakukan baik secara manual dengan tangan ataupun dengan mesin. Pemotongan
tebu secara manual dengan tangan merupakan pekerjaan kasar yang sangat berat tetapi dapat
mempekerjakan banyak orang di area di mana banyak terjadi pengangguran.Tebu dipotong di bagian
atas permukaan tanah, dedauan hijau di bagian atas dihilangkan dan batang-batang tersebut diikat
menjadi satu. Potongan-potongan batang tebu yang telah diikat tersebut kemudian dibawa dari areal
perkebunan dengan menggunakan pengangkut-pengangkut kecil dan kemudian dapat diangkut lebih
lanjut dengan kendaraan yang lebih besar ataupun lori tebu menuju ke penggilingan.

Pemotongan dengan mesin umumnya mampu memotong tebu menjadi potongan pendek-pendek.
Mesin-mesin hanya dapat digunakan ketika kondisi lahan memungkinkan dengan topografi yang relatif
datar. Sebagai tambahan, solusi ini tidak tepat untuk kebanyakan pabrik gula karena modal yang
dikeluarkan untuk pengadaan mesin dan hilangnya banyak tenaga kerja kerja.

3. Ekstraksi

Tahap pertama pengolahan adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Di kebanyakan pabrik, tebu dihancurkan
dalam sebuah serial penggiling putar yang berukuran besar. Cairan tebu manis dikeluarkan dan serat
tebu dipisahkan, untuk selanjutnya digunakan di mesin pemanas (boiler). Di lain pabrik, sebuah diffuser
digunakan seperti yang digambarkan pada pengolahan gula bit. Jus yang dihasilkan masih berupa cairan
yang kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit
tanaman, semuanya bercampur di dalam gula.
Gambar 1. Ekstraksi nira tebu melalui penggilingan

Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 15% gula dan serat residu, dinamakan bagasse, yang
mengandung 1 hingga 2% gula, sekitar 50% air serta pasir dan batu-batu kecil dari lahan yang terhitung
sebagai abu. Sebuah tebu bisa mengandung 12 hingga 14% serat dimana untuk setiap 50% air
mengandung sekitar 25 hingga 30 ton bagasse untuk tiap 100 ton tebu atau 10 ton gula.

4. Pengendapan kotoran dengan kapur (Liming)

Pabrik dapat membersihkan jus dengan mudah dengan menggunakan semacam kapur (slaked lime)
yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran untuk kemudian kotoran ini dapat dikirim kembali
ke lahan. Proses ini dinamakan liming.

Jus hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming untuk mengoptimalkan proses penjernihan.
Kapur berupa kalsium hidroksida atau Ca(OH)2 dicampurkan ke dalam jus dengan perbandingan yang
diinginkan dan jus yang sudah diberi kapur ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengendap
gravitasi: sebuah tangki penjernih (clarifier). Jus mengalir melalui clarifier dengan kelajuan yang rendah
sehingga padatan dapat mengendap dan jus yang keluar merupakan jus yang jernih.
Kotoran berupa lumpur dari clarifier masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya dilakukan
penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi) dimana jus residu diekstraksi dan lumpur tersebut
dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan, dan hasilnya berupa cairan yang manis. Jus dan cairan manis ini
kemudian dikembalikan ke proses.

5. Evaporasi

Setelah mengalami proses liming, jus dikentalkan menjadi sirup dengan cara menguapkan air
menggunakan uap panas dalam suatu proses yang dinamakan evaporasi. Terkadang sirup dibersihkan
lagi tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan lagi.

Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan (liquor) gula jenuh (yaitu
cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga 80%. Evaporasi dalam
evaporator majemuk' (multiple effect evaporator) yang dipanaskan dengan steam merupakan cara yang
terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan (saturasi).

6. Kristalisasi
Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam panci yang sangat besar untuk dididihkan. Di
dalam panci ini sejumlah air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai.
Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal
terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat
sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses mencuci dengan
menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas
sebelum disimpan.

Gambar 2. Mesin sentrifugasi

Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya
kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-materi non gula yang ada di dalamnya dapat
menghambat kristalisasi. Hal ini terutama terjadi karena keberadaan gula-gula lain seperti glukosa dan
fruktosa yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu, tahapan-tahapan berikutnya menjadi
semakin sulit, sampai kemudian sampai pada suatu tahap di mana kristalisasi tidak mungkin lagi
dilanjutkan.

Dalam sebuah pabrik pengolahan gula kasar (raw sugar) umumnya dilakukan tiga proses pendidihan.
Pertama atau pendidihan A akan menghasilkan gula terbaik yang siap disimpan. Pendidihan B
membutuhkan waktu yang lebih lama dan waktu tinggal di dalam panci pengkristal juga lebih lama
hingga ukuran kristal yang dinginkan terbentuk. Beberapa pabrik melakukan pencairan ulang untuk gula
B yang selanjutnya digunakan sebagai umpan untuk pendidihan A, pabrik yang lain menggunakan kristal
sebagai umpan untuk pendidihan A dan pabrik yang lainnya menggunakan cara mencampur gula A dan
B untuk dijual. Pendidihan C membutuhkan waktu secara proporsional lebih lama daripada pendidihan B
dan juga membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuk kristal. Gula yang dihasilkan biasanya
digunakan sebagai umpan untuk pendidhan B dan sisanya dicairkan lagi.

Sebagai tambahan, karena gula dalam jus tidak dapat diekstrak semuanya, maka terbuatlah produk
samping (byproduct) yang manis: molasses. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak
atau ke industri penyulingan untuk dibuat alkohol. Inilah yang menyebabkan lokasi pabrik rum di Karibia
selalu dekat dengan pabrik gula tebu.

7. Penyimpanan

Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat lengket selama penyimpanan dan terlihat
lebih menyerupai gula coklat lunak yang sering dijumpai di dapur-dapur rumah tangga. Gula ini
sebenarnya sudah dapat digunakan, tetapi karena kotor dalam penyimpanan dan memiliki rasa yang
berbeda maka gula ini biasanya tidak diinginkan orang. Oleh karena itu gula kasar biasanya dimurnikan
lebih lanjut ketika sampai di negara pengguna.

8. Afinasi (Affination)
Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan pembersihan lapisan cairan
induk yang melapisi permukaan kristal dengan proses yang dinamakan dengan afinasi. Gula kasar
dicampur dengan sirup kental (konsentrat) hangat dengan kemurnian sedikit lebih tinggi dibandingkan
lapisan sirup sehingga tidak akan melarutkan kristal, tetapi hanya sekeliling cairan (coklat). Campuran
hasil (magma') di-sentrifugasi untuk memisahkan kristal dari sirup sehingga pengotor dapat dipisahkan
dari gula dan dihasilkan kristal yang siap untuk dilarutkan sebelum perlakuan berikutnya (karbonatasi).

Cairan yang dihasilkan dari pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung berbagai zat warna, partikel-
partikel halus, gum dan resin dan substansi bukan gula lainnya. Bahan-bahan ini semua dikeluarkan dari
proses.