NAMA : SALSABILA AZZAHRA

NIM : 2115201055

A. PENGERTIAN LEMAK
Lemak Adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah
senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik
tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air.
Suatu lemak didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta
tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau
dietil eter.Lipid adalah ester asam lemak. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air akan
tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adalah eter, chloroform, benzena,
carbontetrachlorida, xylena, alkohol panas, dan aseton panas. (Iskandar, 1974)

B. STRUKTUR LEMAK
Lemak tergolong ester. Lemak sederhana adalah trigliserida (ester) yang terbuat dari sebuah
molekul gliserol yang terikat pada tiga asam karboksilat (asam lemak).

Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam
stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleate (C17H29COOH).
Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu
lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada gambar di
bawah.
 Pada rumus struktur di atas , R1-COOH, R2-COOH, dan R3-COOH adalah molekul
asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga asam lemak itu boleh sama (disebut asam
lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut asam lemak campuran). Tetapi pada umumnya
molekul asam lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Sebagai contoh, salah
satu komponen minyak kapas mempunyai struktur sebagai berikut.

C. SIFAT FISIKA-KIMIA LEMAK DAN MINYAK

a.Sifat Fisika Sifat fisika yang akan diuraikan diantaranya adalah sebagai berikut:
1)Warna
Zat warna pada minyak goreng terdiri dari 2 golongan yaitu : zat warna alamiah
dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Yang pertama zat warna alamiah (natural
coloring matter), zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah didalam
bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses
ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantrofil
(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijuan), dan anthosyanin
(berwarna kemerahan).
Golongan kedua adalahzat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna
gelap disebakan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna coklat yang
disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah rusak, warna kuning
disebabkan terjadinya minyak tidak jenuh.
2)Odor dan flavor atau bau
Terdapat secara alami pada minyak atau lemak dan juga terjadi
pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada
kerusakan minyak atau lemak.
3)Kelarutan
Minyak tidak larut dalam air, kecualiminyak jarak (castor oil), dan minyak
sedikit larut dalam alkohol tetapi kan larut sempurna dalam etileter, karbon disulfide
dan pelarut-pelarut halogen.

4)Titik cair dan polymorphism.

Minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperaturtertentu.
Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal.

5)Titik Didih (boiling point)

Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan akan
bertambahnya panjang rantai karbon asam lemak tersebut.

6)Titik lunak (softning point)

Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi
minyak atau lemak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan menggunakan tabung
kapiler yang diisi dengan minyak.

7)Sliping point
Sliping pointdipergunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran
komponen-komponennya.

8)Shot melting point

Shot melting pointadalah Temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak atau lemak.

9)Bobot jenis
Bobot jenis adalah bobot jenis minyak danlemak ditentukan pada
temperatur 25oC ,akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada
temperatur 40ºC atau 60ºC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.

10)Titik asap, titik nyala, dan titik api

Titik asap, titik nyala, dan titik api adalah mutu kriteria yang terutama penting
dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng.
11)Titik kekeruhan (turbidity point)
Titik ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dan lemak
dengan pelarut lemak. Temperatur pada waktu mulaiterjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik
kekeruhan.

b.Sifat Kimia
Sifat kimia yang terdapat ada minyak goreng terdiri dari beberapa sifat kimia
diantaranya adalah sebagai berikut:

1)Hidrolisa
Reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asamlemak
bebas gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat pada minyak atau lemak mengakibatkan
kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak
atau lemak, misalnya pada penggorengan bahan makanan yang lembab dan terdapatnya
sejumlah air dalam minyak tersebut.

2) Oksidasi
Proses oksidasi ini dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada minyak. Hal ini yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas
yang disebabkan oleh faktor-faktor yang didapat mempercepat cahaya, panas, peroksida
lemak, atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Mn.

3) Hidrogenasi
Proses Hidrogen akan mengikat ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh,
sehingga akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap akibatnya sifat fisik dan
kimianya juga akan berubah. Pada beberapa minyak atau lemak kadang-kadang
dilakukan proses hidrogenasi dengan bertujuan untuk memperoleh kestabilan terhadap
oksidasi dan memperbaiki warna.

4)Esterifikasi
Proses esterifikasi tersebut bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari
trigliserida dalam bentuk ester (Ketaren, 2012)
 D. FUNGSI UMUM LEMAK
Fungsi umum lemak dalam tubuh kita adalah :
1. Sebagai cadangan energi
2. Sebagai penghasil energi
3. Sebagai pelindung lipida disekitar ginjal
4. Sebagai alat transport dalam darah
5. Sebagai penyusun membrane

E. SUMBER MINYAK DAN LEMAK

Minyak dan Lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, antara lain:
a.Berasal dari tanaman
1)Biji-bijian palawija, misalnya : minyak jagung, minyak wijen, dan biji kapas.
2)Kulit buah tahunan, misalnya : minyak zaitun dan minyak kelapa sawit.
3)Biji-bijian tanaman tahunan, misalnya : kelapa, inti sawitb.
Berasal dari hewan
1)Susu hewan peliharaan, misalnya : Lemak susu sapi.
2)Daging hewan peliharaan, misalnya : Lemak sapi dan Lemak Babi.
3)Hasil laut, misalnya : minyak ikan sarden, minyak ikan paus.

F. PENCERNAAN,ABSROBSI, DAN TRANSPORTASI LEMAK

a. Pencernaan Lemak oleh Tubuh
Makanan-makanan yang mengandung lemak dicerna oleh tubuh melalui serangkaian
tahapan panjang, baik secara mekanis maupun kimiawi.
1. Rongga Mulut Proses pencernaan lemak mula-mula terjadi di rongga mulut. Gigi
melakukan fungsinya dalam meremahkan dan menghaluskan lemak secara mekanis,
sedangkan kelenjar air ludah yang terdapat di bagian bawah lidah menghasilkan
enzim lipase lingual yang berfungsi untuk meminimalkan ukuran lemak agar lebih
halus secara kimiawi.
2. Esofagus dan Lambung Setelah dikunyah, makanan yang mengandung lemak akan
ditelan dan melewati esophagus secara cepat. Di bagian organ ini, lemak tidak sama
sekali mengalami proses apapun. Ia hanya lewat untuk kemudian masuk ke dalam
lambung. Di dalam lambung, lemak akan bercampur dengan bahan makanan lain
untuk kemudian digiling secara mekanis melalui gerak kontraksi lambung dan secara
 kimiawi melalui penambahan asam lambung HCl yang diproduksi oleh dinding
lambung.
3. Usus Halus Proses pencernaan lemak yang sebenarnya terjadi di usus halus.
Menyadari bahwa suatu zat hanya dapat dicerna jika terlarut dalam air, sedangkan
lemak atau minyak tidak bisa bercampur dengan air, maka untuk dapat mencerna
bahan satu ini proses emulsifikasi lemak mutlak diperlukan. Proses emulsifikasi
sendiri terjadi ketika lemak masuk ke usus dua belas jari. Masuknya lemak ke organ
ini, secara biologis akan membuat kantung empedu menghasilkan cairannya. Cairan
yang disekresikan hepatosit hati ini adalah zat yang mampu mengemulsikan lemak
dan merubah ukurannya menjadi 300 kali lebih kecil dari ukuran semula.
Dengan bantuan enzim lipase dari pankreas, emulsi lemak kemudian
dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Keduanya akan bereaksi dengan garam
empedu untuk kemudian menghasilkan butir-butir lemak micel yang siap diabsorpsi
oleh usus kosong jejunum dan usus penyerapan ileum. Secara difusi pasif, butir-butir
lemak akan diserap oleh membran mukosa di dinding usus kosong dan usus
penyerapan. Butir-butir lemak ini kemudian dibawa dan disalurkan melalui aliran
darah ke seluruh tubuh.
4. Usus Besar dan Anus Orang dewasa umumnya dapat mencerna dan menyerap lemak
maksimal 95 dari keseluruhan makanan yang dikonsumsinya. Adapun 5 lemak yang
tidak diserap akan mengalir menuju usus besar untuk kemudian dikeluarkan dari
dalam tubuh melalui feses.

b. Absorbsi lipid
Hasil pencernaan dari lemak akan diserap kembali ke dalam membran mukosa usus halus
dengan cara difusi pasif. Absorbsi ini paling banyak terjadi di jejenum. Untuk bentuk gliserol,
asam lemak rantai pendek C4- C6, dan asam lemak rantai panjang C8-C10 dapat langsung
diserap menuju aliran darah. Sedangkan bagi asam lemak dengan rantai panjang,
monogliserida harus diubah menjadi trigliserida dahulu.
Trigliserida dan lipida besar lainnya kolestrol, fosfolipida kemudian diabsorbsi secara
aktif dan menghasilkan kilomikron jenis lipoprotein—alat angkut lipida. Kilomikron
membawa lipida ke jaringan – jaringan adiposa melewati limfe menuju ke darah. Tabel :
Penyerapan Lipid Hasil Pencernaan Lipid Absorpsi Gliserol Asam lemak rantai pendek C4-6
Asam lemak rantai menengah C8- 10 Diserap langsung ke dalam darah Asam lemak rantai
panjang Monogliserida Diubah menjadi trigliserida di dalam sel-sel usus halus Trigliserida
Kolesterol Fosfolipida Membentuk kilomikron, masuk ke dalam limfe kemudian ke dalam
darah c. Transportasi lemak Di dalam retikulum endoplasma halus dari sel epitel usus, asam
lemak bebas bergabung dengan monogliserida membentuk trigliserida. Sintesis protein di sel
epitel berfungsi untuk mengemas trigliserida, fosfolipid dan kolesterol membentuk
kilomikron. Pada dasarnya kilomikron mengemulsi lemak sebelum masuk ke aliran darah.
Proses ini menyerupai kegiatan lesitin dan asam lemak usus halus dalam upaya
mengemulsi lemak makanan selama proses pencernaan. Dalam absorbsi trigliserida dan
lipida besar lainnya kolesterol yang terbentuk dalam usus halus dikemas untuk diabsorbsi
secara aktif dan ditransportasi oleh darah.
Bahan bahan ini tergabung dengan protein yang khusus dan membentuk alat angkut lipid
yang dinamakan lipoprotein. Tubuh membentuk empat macam lipoprotein, yaitu kilomikron,
low density lipoproteinLDL, very low density lippoproteinVLDL, dan high density
lippoprotein HDL. Lipoprotein yang mengangkut lemak dari saluran cerna ke dalam tubuh
dinamakan kilomikron. Kilomikron diabsorbsi melalui dinding usus halus ke dalam sistem
limfe untuk kemudian melalui duktus torasikus di sepanjang tulang belakang masuk ke dalam
vena besar tengkuk dan seterusnya masuk ke dalam aliran darah.

G. METABOLISME LEMAK
Metabolisme Lemak merupakan proses tubuh untuk menghasilkan energi dari asupan
lemak setelah masuk menjadi sari-sari makanan dalam tubuh. dalam memetabolisme lemak
menjadi energi kita membutuhkan bantuan glukosa dari karbohidrat. karena itu, tubuh kita
cenderung menuntut makan yang manis-manis setelah makan makanan yang kaya akan
lemak. lemak dalam tubuh kita akan masuk ke dalam proses metabolisme setelah melewati
tahapan penyerapan, sehingga bentukan lemak yang memasuki jalur metabolisme lemak
dalam bentukan trigliserida. (trigliserida adalah bentuk simpanan lemak tubuh).
Proses metabolisme lemak sebagai komponen bahan makanan yang masuk ke dalam
tubuh hewan, dimulai dengan proses pencernaannya di dalam usus oleh enzim. Asam lemak
bersenyawa kembali dengan gliserol membentuk lemak yang kemudian diangkut oleh
pembuluh getah bening. Selanjutnya, lemak disimpan di jaringan adiposa (jaringan lemak).
Jika dibutuhkan, lemak akan diangkut ke hati dalam bentuk lesitin yang dihidrolisis oleh
lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Gliserol diaktifkan oleh ATP menjadi gliserol fosfat
dan akhirnya mengalami oksidasi, seperti glukosa. Rantai karbon asam lemak diolah di dalam
mitokondria sehingga dihasilkan asetil koenzim yang selanjutnya dapat masuk ke dalam
Siklus Krebs.